Asien vegan E-Book

Jeeca Uy

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 160

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Ein Hauch Asien auf dem Teller! Die asiatische Küche ist für ihre pflanzlichen Alternativen bekannt. Die veganen Gerichte sind wunderbar aromatisch und sehr vielfältig. Egal ob thailändisch, vietnamesisch, japanisch oder chinesisch – dieses Kochbuch zeichnet sich durch authentische und moderne Rezepte aus, die du ganz einfach nachkochen kannst. Von wärmenden Reis-Bowls, gebratenen Nudeln, Tofu-Gerichten und kräftigen Suppen bis hin zu Salaten, Beilagen und süßen Desserts ist für jeden das Passende dabei. Mehr Informationen finden Sie unter: vegetarisch-und-vegan.de

Leseprobe

Jeeca Uy

Asien vegan

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Jeeca Uy

Asien vegan

Die beliebtesten Rezepte aus Thailand, Vietnam, Japan, China, Korea und Co.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

2. Auflage 2023

© 2022 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Die englische Originalausgabe erschien 2021 bei Page Street Publishing unter dem Titel Vegan Asian: A Cookbook © 2021 by Jeeca Uy. Published by arrangement with Page Street Publishing Co. All rights reserved. Dieses Werk wurde im Auftrag von Page Street Publishing Co. durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30161 Hannover, vermittelt.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Übersetzung: Martina Fischer

Redaktion: Ulrike Reinen

Umschlaggestaltung: Pamela Machleidt

Abbildungen und Umschlagabbildungen: Jeeca Uy

Layout und Satz: Andreas Linnemann

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-1999-9

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-1742-8

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1743-5

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Für alle, die an mich geglaubt haben:Danke! Ihr habt mir geholfen,meine Flügel auszubreiten.

Inhalt

Hallo!

Tofu auswählen, aufbewahren und zubereiten

Köstliche Dim-Sum und Teigtaschen

Tofu-Wantans in Chili-Soja-Soße

Gedämpfte Teigtaschen mit Schnittlauch und Weißkohl

Knusprige Gemüse-Frühlingsrollen

Gebackene Wantan-Cups mit süßem Chili-Tofu

Gua Baos mit Char-Siu-Tofu

Selbst gemachte Teigblätter

Selbst gemachte gedämpfte Brötchen

Aromatische Reis-Bowls und pfannengerührte Nudelgerichte

Thailändischer Ananas-Bratreis

Shiitake-Teriyaki mit Bratreis

Indonesischer Bratreis (Nasi Goreng)

Bratreis »Yang Chow«

Reis-Bowl mit Auberginen nach Unagi-Art

Japanische Yakisoba

Pad Thai

Auberginen-Nudeln »Yuxiang«

Nudeln in Sojasoße

Pfannengerührte flache Reisnudeln nach Singapurer Art (Char Kway Teow)

Scharfe Dan-Dan-Nudeln

Vielfältige Tofu-Gerichte

Char-Siu-Tofu

Mapo-Tofu

Koreanischer knuspriger, süß-scharfer Tofu (Dubu Ganjeong)

Chili-Tofu aus Singapur

Japanisches Tofu-Tonkatsu

Philippinisches Tofusteak (Bistek Tagalog)

Scharfer Tofu mit Thaibasilikum (Pad Krapow)

Tofu-Brokkoli-Pfanne mit Knoblauch

Gebratener Tofu mit schwarzen Bohnen und Chili‑Knoblauch‑Öl

Suppen, Eintöpfe und Geschmortes für die Seele

Vietnamesische Pilz-Pho (Pho Chay)

Umami Ramen mit Tofu, Pilzen und Miso

Koreanischer Kimchi-Eintopf (Kimchi Jjigae)

Japanische Suppe mit Buchweizennudeln und Algen (Wakame Soba)

Geschmorter Tofu und Pilze in Ingwer‑Frühlingszwiebel‑Soße

Tofu in Tomatensoße nach philippinischer Art (Afritada)

Thailändisches grünes Curry

Geschmortes »Schweinefleisch« (Lu Rou Fan)

Klassiker, asiatisch inspiriert

Herzhafte Waffeln mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam

Spaghetti »Charlie Chan«

Miso-Pilzburger

Kimchi-Quesadillas

Süß-scharfe Blumenkohlhappen

Einfaches, sättigendes Gemüse und Beilagen

Chinesische grüne Bohnen mit »Schweinehack«

Japanische Gemüsepfanne (Yasai Itame)

Gefüllte chinesische Auberginen

Auberginen, Kartoffeln und Paprikaschoten aus der Pfanne (Di San Xian)

Koreanisches Pilz-Bulgogi

Gemischte Pilze in Folie gebacken

Kung-Pao-Pilze

Umami Häppchen und erfrischende Salate

Chinesische Salat-Cups (San Choy Bow)

Koreanische Kimchi-Pfannkuchen (Kimchi Jeon)

Tofuspieße mit Erdnuss-Satésoße

Philippinische Kürbis-Reibekuchen (Kalabasa Okoy)

Curry-Tofu-Küchlein

Knusprige vietnamesische Crêpes (Bánh Xèo)

Seetang-Gurken-Salat mit Miso-Sesam-Dressing

Vermicelli-Salat

Salat aus zerstoßenen Gurken

Süße Versuchungen

Philippinische karamellisierte Bananenröllchen (Turon)

Thailändischer Klebreis mit Mango

Matcha-Kekse

Kokos-Cupcakes

Basics und Soßen selbst gemacht

Vegane Austernsoße

Chili‑Knoblauch‑Öl

Veganes Kimchi

Teriyakisoße

Vegane Fischsoße

Selbst gemachte süße Sojasoße (Kecap Manis)

Ingwer-Frühlingszwiebel-Soße

Danksagung

Über die Autorin

Hallo!

你好 nĭ hăo! Mabuhay!

Falls du dies liest und wenig oder nichts über mich weißt – ich bin Jessica, für meine Freunde und in der Familie aber normalerweise Jeeca. Seit ich 17 Jahre alt bin, lebe ich vegan. 2015 startete ich mit meinem Foodblog und dem Instagram-Account The Foodie Takes Flight. Dort wollte ich täglich meine Mahlzeiten dokumentieren und meine Lieblingsgerichte aus der Kindheit nachkreieren. Ich hatte ja nicht geahnt, dass ich mit meinen Rezepten und Geschichten Hunderttausende Menschen erreichen kann. Damals habe ich mir bloß sehr gewünscht, mir würde jemand eine Orientierung mit auf den Weg geben, wie ich auch als Veganerin asiatische Speisen kochen und zubereiten kann.

Ich bin auf den sonnigen (und sehr feuchten) südostasiatischen Philippinen geboren und aufgewachsen. Das Land umfasst mehr als 7.000 Inseln (je nachdem, ob Ebbe oder Flut ist, haha!). Ich bin in einem mehrsprachigen Haushalt aufgewachsen. Meine Eltern sprechen eine Mischung aus Englisch, Filipino und Hokkien. Väterlicherseits bin ich in fünfter Generation Chinesin: Meine Ururgroßeltern wanderten aus der chinesischen Provinz Fujian aus und ließen sich auf den Philippinen nieder. Ich wurde mit einer Mischung aus chinesischen und philippinischen Traditionen erzogen und das hat meinen Geschmack und meine Vorlieben beim Kochen sehr beeinflusst. Ich habe lebhafte frühe Küchenerinnerungen, von meiner Mutter erfuhr ich Tipps und Tricks, die sie ihrerseits von meiner Guama (Mutter meiner Mutter) und meiner Ama (Mutter meines Vaters) erfahren hatte.

Ich hatte auch das große Glück, mit einem breiten Spektrum an Kulturen in Berührung zu kommen, denn meine Eltern lieben das Reisen. Ich kenne niemanden, der härter arbeitet als sie; unermüdlich sorgten sie für meine Schwester und mich. Falls Zeit und Budget es zuließen, versuchten sie, jedes Jahr ein neues Land und eine neue Stadt zu besuchen, damit wir mehr sehen konnten als nur die Sehenswürdigkeiten und auch, um uns ein besseres Weltverständnis zu vermitteln. Dieses hautnahe Erleben hat meiner Liebe zum Essen und für die Kultur den Weg bereitet. Es sind Erinnerungen, die ich bis heute schätze und bewahre – und ich bin unendlich dankbar, dass ich früh in meiner Kindheit die Chance hatte, dies zu erleben.

Dieses Kochbuch ist eine Zusammenstellung einiger meiner liebsten ost- und südostasiatischen Gerichte, mit denen ich aufgewachsen bin – Gerichte von Familientreffen, aus Lieblingsrestaurants, von Reisen oder einfach zu Hause gekochter Mahlzeiten.

Zwar liebe ich es, essen zu gehen und neue Gerichte auszuprobieren – ob in einem chinesischen Restaurant oder aus einem winzigen Fenster in der Ramen-Straße –, aber nichts geht über das Selbstkochen zu Hause. Ich wollte Rezepte kreieren, die nicht auf Kosten des Geschmacks so simpel sind, sondern diese Balance mit einfachen und dennoch geschmacklich wirklich guten Mahlzeiten schaffen, die man zu Hause aus leicht erhältlichen Zutaten unkompliziert kocht. Gewisse Vorräte musst du dir natürlich zulegen, damit du den gewünschten Geschmack erzielen kannst. Wenn du diese wenigen Grundzutaten auf Lager hast, kannst du die Gerichte dieses Buchs für dich oder deine Lieben schnell zaubern, sei es ein einfaches Essen unter der Woche oder für eine Feier.

Stell dich auf ein ganzes Kapitel mit Rezepten ausschließlich mit Tofu ein, denn, ja, Tofu ist wahrscheinlich die Grundkomponente schlechthin in der asiatischen Küche (sieh dir meine Gerichte an!), besonders für Veganer, zumal er eine wunderbare Proteinquelle darstellt. Ein weiteres Kapitel enthält Nudel- und Reisrezepte, denn diese beiden Zutaten sind Grundnahrungsmittel in asiatischen Haushalten. Wir als chinesisch-philippinischer Haushalt haben unerschöpfliche Vorräte an Reis und Nudeln, vertraue mir also, wenn ich sage, dass wir ohne sie nicht leben können. Ich beschreibe viele verschiedene Arten, Reis und Nudeln zu genießen, und bestimmt wirst du schließlich eine zweite oder sogar eine dritte Portion verdrücken.

Die Rezepte in diesem Buch sollen die Kulturen dieser Gerichte widerspiegeln und ihnen gerecht werden und zugleich möglichst einfach und zugänglich sein. Ich war immer überzeugt davon, dass Essen die Kraft hat, Menschen zusammenzubringen. Und ich hoffe wirklich, dass die Rezepte in diesem Buch deinen Gaumen auf eine kleine Reise durch Ost- und Südostasien mitnehmen und dass ihr – du, deine Freunde, deine Familie und andere liebe Menschen – am Schluss glücklich seid und eure Bäuche zufrieden sind.

Wenn es etwas gibt, das ich in der Küche von meiner Mutter gelernt habe, dann dies: immer wieder kosten und nach Wunsch Zutaten und Mengen anpassen! Sie hatte sich nie strikt an Rezepte gehalten und folgte ihren Instinkten und ihren Geschmacksknospen. Diese Rezepte haben also zwar jeweils eine Zutatenliste und Mengenangaben, ich möchte aber, dass sie mehr als Leitfaden dienen und das Geschmacksprofil des Gerichts als Ganzes bestimmen. Alle Rezepte sind sehr flexibel und du wirst häufig die Worte »falls gewünscht« lesen. Genieße den Prozess der Zubereitung und das Kreativwerden in der Küche.

Frohes Kochen!

Tofu auswählen, aufbewahren und zubereiten

In vielen Rezepten dieses Buchs verwende ich Tofu als Hauptzutat, denn Tofu ist sehr wandlungs fähig, eiweißreich und ein hervorragender Fleischersatz in Gerichten, die traditionellerweise auf Fleisch basieren. Tofu ist nicht nur in der veganen Küche verbreitet, in der asiatischen Küche hat er seit Generationen einen festen Platz. Wie du bestimmt schon weißt, gibt es gewöhnlich 3 Sorten: Seidentofu sowie festen und extrafesten Tofu. Hier stelle ich detailliert meine Tipps hinsichtlich Auswahl, Aufbewahrung und Zubereitung dieser drei Sorten vor.

Tofu auswählen

Mein Lieblingstofu ist der extrafeste, weil er sich am einfachsten aufbewahren und verarbeiten lässt. Er ist zudem der »fleischigste«, was die Textur angeht, und kompakter als die anderen. Natürlich wird je nach Rezept unterschiedlicher Tofu benötigt. Fester Tofu eignet sich zum Frittieren am besten, denn er bleibt so gut in Form, dass er schön golden und knusprig ausgebacken werden kann und man sich kaum Sorgen machen muss, dass er zerfällt. Du kannst ihn außen knusprig bekommen und innen besitzt er trotzdem noch diesen saftigen Biss. Der feste und der extrafeste Tofu können leicht die Hauptzutat eines Gerichts werden, denn durch ihre Textur sind beide ein guter Fleischersatz. Man findet auch extrafeste gebackene oder geräucherte Tofublöcke, die schon mariniert sind. Sie schmecken normalerweise ganz leicht rauchig. Das passt gut zu pfannengerührten Mahlzeiten wie Bratreis oder Nudelgerichten. Seidentofu hingegen ist etwas schwieriger zu verarbeiten, doch was er mit einem Gericht macht, ist absolut außergewöhnlich – köstlichen, soßigen Rezepten wie Mapo-Tofu (S. 63) verleiht er eine schöne weiche und samtige Textur und hebt sie wirklich auf ein ganz neues Level.

Für den Einkauf wäre ein örtlicher Soja- oder Tofuladen oder ein asiatisches Lebensmittelgeschäft in deiner Nähe ideal. In asiatischen Läden kann Tofu in eingeschweißten Schaumstoffschalen erhältlich sein. Wenn es einen Tofuhersteller gibt, bei dem du frisch gemachten Tofu kaufen kannst, dann ist das die beste Option für dich, denn frischer Tofu ist einfach unvergleichlich! Den Unterschied zwischen frisch hergestelltem Tofu und dem abgepackten aus der Kühltheke in Supermärkten oder Lebensmittelgeschäften wirst du ganz deutlich schmecken.

Wenn du Tofu nur im Supermarkt kaufen kannst, achte darauf, dass noch möglichst viel Zeit bis zum Mindesthaltbarkeits- oder Verfallsdatum ist. Wirf einen Blick auf das Datum der Herstellung, falls möglich. Mein Problem mit Tofu aus Lebensmittelgeschäften ist, dass er sich oft tage-, sogar wochenlang in derselben Packung mit derselben Flüssigkeit befindet und irgendwann säuerlich riechen und schmecken kann. Falls du durch die Plastikverpackung hindurchschauen kannst, achte möglichst darauf, dass die Flüssigkeit klar ist. Wenn der Tofu zu lange in der Flüssigkeit war, nimmt sie allmählich eine milchige und trübe Farbe an.

Tofu aufbewahren

Seidentofu: Ihn gibt es als Block in verschlossenen Behältern oder in einer langen, schlauchartigen Plastikverpackung. Ich finde, dass sich die Schlauch-Verpackung besser und länger lagern lässt, weil der Tofu darin vollständig vakuumverpackt und sicher ist.

Fester und extrafester Tofu: Dieser Tofu ist normalerweise in vakuumverschlossenen Plastikverpackungen mit etwas Wasser abgepackt. Wie zuvor gesagt, sind diese Tofustücke oft Tage oder Wochen in derselben Flüssigkeit gewesen und haben dadurch mitunter einen unappetitlichen Geschmack und Geruch bekommen. Außerdem können sich manche Tofu schleimig anfühlen, wenn sie zu lange in derselben Flüssigkeit gewesen sind.

Ich empfehle, vakuumverpackten Tofu aus dem Lebensmittelgeschäft aus der Verpackung zu nehmen, unter fließendem Wasser zu spülen, in einen großen, luftdichten Behälter zu geben und diesen mit frischem, kaltem Wasser so weit aufzufüllen, dass der Tofu komplett bedeckt ist; nun bis zum Verbrauch in den Kühlschrank stellen und alle 2 Tage das Wasser wechseln. Mein Tofu hält sich abgespült und in luftdichten Behältern bis zu 2 Wochen. Wenn du den Tofu aus dem Wasser nimmst und den Eindruck hast, dass er schleimig geworden ist, dann wasch ihn gründlich ab. Wenn er säuerlich riecht, wirf ihn weg.

Tofu zubereiten

Seidentofu: Seidentofu benötigt wenig bis gar keine Vorbereitung, denn er ist sehr weich und zerfällt leicht. Du brauchst ihn nicht in Tücher zu wickeln oder überschüssige Flüssigkeit auszudrücken. Du kannst ihn auf ein Brettchen oder eine andere ebene Fläche legen, je nach Rezept zerschneiden und sorgfältig mit Küchentüchern abtupfen, um etwas von der überschüssigen Flüssigkeit aufzusaugen. Wenn du den Seidentofu auf dem Brettchen liegen lässt, wirst du sehen, dass das überschüssige Wasser von allein austritt.

Fester und extrafester Tofu: Die festen Tofusorten sind einfach zu handhaben und du kannst sie in Geschirr- oder Papiertücher wickeln und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Diese Tofusorten sind wie Schwämme und enthalten schon beim Kauf eine erhebliche Menge Wasser. Deswegen ist es ganz wichtig, das Wasser zu entfernen, damit man den Tofu richtig würzen und genießen kann.

Festen und extrafesten Tofu auspressen

Wickele den Tofu in Papier- oder Küchentücher ein und lege ihn auf einen Teller oder eine andere ebene Fläche.

Nun lege 2 Schneidbretter oder einen anderen schweren, flachen Gegenstand, z. B. einen Teller, auf den Tofu, um die überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Ich lasse die Brettchen normalerweise gut 10 Minuten auf dem Tofu. Achte aber darauf, dass die Teller nicht zu schwer sind, sonst kann der Tofu gequetscht werden oder ganz zerfallen. Nach dem Ausdrücken merkst du, dass der Tofu etwas geschrumpft ist und ziemlich viel Wasser abgegeben hat (das ist jetzt im Tuch).

Eine Alternative zur Tuch-Brettchen-Methode ist die Anschaffung einer Tofupresse, denn ja, so etwas gibt es!

Ist die überschüssige Flüssigkeit ausgepresst, wird der Tofu den ganzen Geschmack aufnehmen, wenn er mariniert oder in einer Soße gekocht wird –, und schmeckt sehr viel besser.

Tofu einfrieren

Ich kenne viele Leute, die auf gefrorenen Tofu schwören, denn das Einfrieren erzeugt diese wunderschönen Schichten zwischen den Tofublöcken und ahmt die fleischige Textur von Hähnchen oder sogar Schweinefleisch nach. Das kommt daher, dass Tofu eine erhebliche Menge Wasser enthält. Beim Einfrieren entstehen diese kleinen Taschen, sogar Schichten, und wenn das Wasser schmilzt, bleiben diese zurück. Manche Leute gehen sogar so weit, den Tofu zweimal einzufrieren: einfrieren, auftauen, nochmals einfrieren und dann schließlich ganz auftauen lassen und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen.

Meiner Erfahrung nach bleibt aber so mancher Tofu nicht gut in Form, wenn er gefroren war, sogar wenn es sich um dieselbe feste oder extrafeste Sorte handelt, mit der es schon einmal gut funktioniert hat. Ich glaube, das hängt mit dem Gerinnungsverfahren der Hersteller zusammen, kann also je nach Tofu klappen oder nicht, und deswegen braucht es am Anfang vielleicht ein wenig Versuch und Irrtum. Der Prozess des Einfrierens und Auftauens lohnt sich sehr, vor allem bei bestimmten Rezepten, z. B. bei Char-Siu-Tofu (S. 60), bei japanischem TofuTonkatsu (S. 68) und bei koreanischem knusprigem, süßscharfem Tofu (S. 64), der mit einer »fleischigeren« und dem Hähnchenfleisch ähnlichen Textur noch köstlicher ist.

Wenn du Tofu für ein Rezept einfrieren möchtest, schneide ihn in Scheiben oder Würfel – was du lieber magst oder was das Rezept vorsieht –, lege die Stücke in eine Schale oder einen Behälter mit Deckel und lasse sie über Nacht gefrieren. Du brauchst den Tofu vorher nicht auszupressen. Den gefrorenen Tofu lässt du einfach bei Zimmertemperatur komplett auftauen und drückst dann behutsam das Wasser heraus. Ich mache das normalerweise am liebsten von Hand und drücke das Wasser mit einem Finger heraus, wenn der Tofu vorher in Würfel geschnitten wurde. Bei gefrorenen Tofuscheiben drücke ich das Wasser heraus, indem ich sie einfach auf die Handfläche lege und vorsichtig durch Drücken die Flüssigkeit herauspresse.

Köstliche Dim-Sum und Teigtaschen

Dim-Sum-Gerichte werden üblicherweise in kleinen Portionen serviert, die man sich teilt – bunt gemischte Teigtaschen und Brötchen, in mehrstöckigen Bambusdämpfern übereinandergestapelt. So ist es eine Überraschung, welches Häppchen man zuerst kostet! Teigtaschen in allen Formen und Größen sind meine persönlichen Favoriten. In diesem Kapitel sind sie mit Tofu und Gemüse gefüllt, das sorgt für dieses appetitanregende Gefühl beim Hineinbeißen. Ob gedämpft, gekocht oder aus der Pfanne, am besten schmecken sie mit den verschiedenen Würzsoßen und Dips, die das Ganze noch köstlicher machen. Hier findest du auch noch weitere Optionen, z. B. Wantans und frittierte Frühlingsrollen, außen so schön knusprig und innen herzhaft gefüllt.

Tofu-Wantans in Chili-Soja-Soße

Diese Wantans in köstlich duftender Chili-Soja-Soße sind mit Tofu, Karotten und Frühlingszwiebeln gefüllt. Vermutlich wirst du einen ganzen Teller voll essen!

Für 18 Wantans

Vorbereitung: 25 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

18 quadratische Wantan-Blätter (9 cm)

1 Prise Salz

Tofufüllung

400 g extrafester Tofu

5 mittelgroße Shiitakepilze, frisch oder getrocknet, gewürfelt

15 ml Sesamöl

35 g Frühlingszwiebeln, klein geschnitten, plus etwas mehr zum Garnieren (optional)

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 mittelgroße Karotte, geschält und fein gerieben

3 EL Sojasoße oder Menge nach Geschmack

¼ TL weißer Pfeffer aus der Mühle

¼ TL Salz oder Menge nach Geschmack

¼ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (optional)

2 EL Maisstärke

Chili-Soja-Soße

120 ml Wantan- oder Gemüsebrühe

1 EL Chili-Knoblauch-Öl mit Bodensatz oder Menge nach Geschmack (Rezept S. 159)

1 EL Sojasoße

1 EL Reisessig

1 TL Rohrzucker

1 TL Sesam

1 TL Sesamöl

Gefrorene Wantan-Blätter bei Zimmertemperatur auftauen lassen, bis man sie falten kann. Mit einem Tuch zudecken, damit sie nicht austrocknen.

Tofufüllung zubereiten: Tofu auspressen (weitere Details siehe S. 13). Danach den Tofu in eine Schüssel geben und mit den Händen oder einer Gabel zerkrümeln. Getrocknete Shiitakepilze in eine kleine Schüssel in kochend heißes Wasser geben und zugedeckt 15 Minuten einweichen lassen.

Eine mittelgroße Pfanne oder einen Wok auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Sesamöl hineingeben und erhitzen, dann Frühlingszwiebeln und Knoblauch 2 Minuten unter Rühren anbraten. Geriebene Karotten und Pilze dazugeben. 2 Minuten unter Rühren anbraten oder bis sie weich sind. Zerkrümelten Tofu, Sojasoße, Pfeffer, Salz und Fünf-Gewürze-Pulver (falls verwendet) hinzufügen. Gut vermischen und 2 Minuten kochen. Maisstärke hinzugeben und gründlich vermengen; sie hilft, das Gemisch zu binden. Wenn die Maisstärke sich auflöst, wird das Tofugemisch dick. Vom Herd nehmen und die Füllung in eine große Schüssel geben. Mindestens 5 Minuten abkühlen lassen.

1 ½ TL Füllung in die Mitte eines Teigblatts setzen und zu einem Wantan verschließen. Fortfahren, bis die gesamte Füllung in insgesamt 18 Wantans verarbeitet ist (Schritt-für Schritt-Anleitung zum Falten der Wantans siehe S. 32/33).

Wantans garen: Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Etwas Salz hineingeben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe verringern. Nun je nach Topfgröße 8–10 Wantans hineingeben und 1–2 Minuten kochen; dabei mit einem Holzlöffel bewegen, damit sie nicht am Topfboden ansetzen. Sobald sie nach oben steigen und die Wantan-Blätter glasig sind, mit dem Löffel herausnehmen. Mit den restlichen Wantans wiederholen. Das Kochwasser nicht weggießen, denn es kann als Brühe für die Soße verwendet werden.

Soße zubereiten: In einer Schüssel die 120 ml Brühe und die restlichen Soßenzutaten vermischen und je nach Geschmack nachwürzen. Soße über die Wantans gießen. Optional mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Zum Einfrieren die gefalteten, nicht gekochten Wantans auf ein Tablett setzen und 3–5 Stunden einfrieren oder bis sie hart geworden sind, dann in ein Behältnis oder einen Gefrierbeutel legen. Die gefrorenen Wantans ins Kochwasser geben; sie müssen nicht vorher auftauen.

Gedämpfte Teigtaschen mit Schnittlauch und Weißkohl

Gedämpfte Teigtaschen, heiß im Bambusdämpfer serviert, sind ein Knüller. Hier werden sie mit einer köstlich pikanten Mischung aus Tofu, Schnittlauch und Weißkohl, der die Füllung schön knackig macht und ihr eine besondere Textur gibt, zubereitet. Wer die Unterseite gern knusprig und goldbraun hat, kann diese Teigtaschen auch in der Pfanne anbraten und als »Potsticker« genießen. Iss deinen Lieblingsdip dazu oder ein Gemisch aus Sojasoße, Chinkiang-Essig sowie Chilisoße für den Schärfekick.

Für 35 Teigtaschen

Vorbereitung: 35 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

35 Teigblätter (7,5 cm, Rezept zum Selbstmachen auf S. 26)

450 g extrafester Tofu

2 EL Sesamöl