Back's einfach E-Book

Marcel Seeger

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 145

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Torten, Kuchen, süße Brote

Gebacken wird immer und überall! Doch wie geht eigentlich ein Mürbeteig? Wie schlägt man eine standfeste Baisermasse für einen Biskuitteig oder eine Baiserhaube auf? Wie rettet man Streusel, die zu Mürbeteig geraten sind? Und was tun, wenn der Teig viel zu feucht ist? Hier gibt's die Antworten!

• Geballtes Backwissen des sympathischen WDR-Konditors Marcel Seeger: Torten-ABC, Grundrezepte, Back-Tricks und vieles mehr
• Die besten Rezepte aus der beliebten Sendung "Hier und heute", spannende Anekdoten und Lieblingsrezepte aus vier Generationen Café Seeger
• Erste Hilfe bei Backunfällen und Tipps rund ums Backen und Dekorieren

Mit Marcel Seegers Backschule bleiben keine Fragen offen. Und wir zaubern ganz nebenbei köstliche und wunderschöne Leckereien. So macht backen Spaß!

Leseprobe

BACK’S EINFACH

Torten, Kuchen & Gebäck – die große Backschule von Konditormeister

Marcel Seeger

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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81379 München

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EIN E-BOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2025

© 2025 Edition Michael Fischer GmbH

© WDR, Köln

Lizenziert durch die WDR mediagroup GmbH

„Hier und heute“ ist eine Produktion des Westdeutschen Rundfunks (WDR), Redaktion: Ralf Makrutzki, Solveig Pott

Cover, Layout & Satz: Nathaly Téllez

Herstellung: Hannah Wagenhäuser

Redaktion und Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotografie: Jo Kirchherr, Köln

mit Ausnahme von: Privatarchiv des Autors, S. 6, S. 140–143

ISBN 978-3-7459-3252-2

www.emf-verlag.de

Inhalt

Vorwort

Grundlagen

Mehl

Zucker

Eier

Marzipanrohmasse verarbeiten

Rollfondant

Mandeln und Nüsse

Schokolade, Kuvertüre und Kuchenglasur

Rührteig

Mürbeteig

Biskuit

Hefeteig

blätterteig

Brandteig oder Brühmasse

Aprikotur und Fondantglasur

Baisermasse

Kuchen

Ananas-Kokos-Kuchen

Apfel-Streuselkuchen

Beerencake in Herzform

Birnenkuchen

Birnen-Walnuss-Kuchen

Butterkuchen mit Mandeln

Fruchtiger Cheesecake

Kirsch-Käsekuchen

Schneller Käsestreusel

Klassischer Nusskuchen

Mallorquinischer Mandelkuchen

Mandel-Zitronen-Kuchen ohne Mehl

Marcels Kaffeekranz

Möhrenkuchen mit Frischkäse-Topping

Saftiger Orangenkuchen

Pfirsich-Melba-Kuchen

Rhabarberkuchen mit Vanillecreme

Saftiger Himbeer-Schoko-Kuchen

Saftiger Schokoladenkuchen

Stachelbeerkuchen

mit Vanillepudding

Torten

Birnen-Nuss-Torte

Blutorangen-Joghurt-Torte

Schokoladige Weihnachtstorte

Himbeer-Joghurt-Torte

Mandarinentorte mit Joghurt und Crème fraîche

Leoparden-Torte

Mohnkuchen mit Marzipancreme

Kokos-Mojito-Torte

Quark-Mandarinen-Torte ohne Backen

Schwarzwälder Kirschtorte

Tartes & Törtchen

Blaubeertarte mit Keksboden

Orangentarte fruchtig frisch

Zitronentarte mit Baisertupfen

Pastéis de Nata

Gebäck

Apfel-Zimtschnecken mit Hefeteig

Apfelscheiben im Ausbackteig mit Vanillesauce

Fruchtküchlein im Dessertring

Joghurttörtchen mit Beerensauce

Crunchy Nussecken

Herzhafte Waffeln mit Zucchini & Parmesan

Frankfurter-Kranz-Schnitten

Knusprige Mandelchips

4 Generationen Café Seeger

Tradition mit Raum für Neues

Osterbrotvon Urgroßvater Peter Janssen

Prasselkuchen von Großvater Franz Seeger

Meraner Nusskuchen von Vater Egon Seeger

Apfelkuchen mit 3 Füllungen

Register

Danke

Vorwort

„Hallo, liebe Freunde des guten Geschmacks!“ – so begrüßt Konditormeister Marcel Seeger seit vielen Jahren seine Follower, um darauf aufmerksam zu machen, was es am darauffolgenden Tag im WDR-Fernsehen bei „Hier und heute“ Leckeres auf die süße Gabel gibt. Als „WDR-Backexperte“ bekannt, ist er längst zum Influencer geworden – präsent im Netz und seit nunmehr deutlich mehr als einem Jahrzehnt immer dreimal freitags und einmal mittwochs pro Monat im WDR-Fernsehen bei „Hier und heute“ als beliebter TV-Konditor live auf Sendung.

Ich selbst lernte Marcel in genau dieser Sendung kennen – bei gemeinsamen Auftritten mit meiner damaligen Band HÖHNER. Schnell stellte sich heraus: Wir teilen die Liebe zum Backen. Als Sohn einer Familie, in der die Konditorei und Confiserie großgeschrieben wurde, war ich sofort begeistert von Marcels süßen Kreationen und seinem unglaublichen Fachwissen. Dass sein Großvater einst eine Bäckerei nebst zweiter kleiner Verkaufsstelle in Köln-Sülz führte, machte ihn mir als „netten Kerl“ aus Nettetal noch sympathischer.

Backen ist für Marcel Seeger nicht nur handwerkliche Kunst, sondern auch Berufung – ausgeübt mit Leidenschaft, Präzision und einem Hauch Magie. Dieses Buch widmet sich ganz dem goldenen Handwerk des Backens und der Konditorei – einem traditionsreichen Feld, das Marcel in vierter Generation mit Hingabe lebt.

Neben vielen raffinierten Rezepten geht es vor allem darum, auch Einsteiger*innen die nötigen Grundlagen zu vermitteln. Denn wer die Basics kennt – ob Teigzubereitung, Temperaturgefühl oder Zeitmanagement – kann „geling­sicher“ zu Hause eigene Meisterwerke schaffen. Besonders wichtig: die von Marcel geprägte „Fluffigkeit“. Denn, wie er sagt: „Damit keine Pampe entsteht, sondern ein Glücksgefühl, wenn es nach frisch Gebackenem in der Küche duftet!“

Dieses Werk ist eine Einladung an alle, die Handwerkskunst mit Genuss verbinden. Wer nach der Lektüre dieses wunderbar bebilderten Studienganges durch Marcels Welt der Konditorei und Confiserie nicht sagt, dass er ein Freund des guten Geschmacks ist, der hat das Buch nicht gelesen.

Viel Freude beim Selbermachen!

Henning Krautmacher

Einige kurze Worte vorab

Mehl, Zucker, Eier sind die wichtigsten Zutaten beim Backen. Doch welches Mehl verwende ich für welches Rezept, was ist eigentlich der Unterschied zwischen all den Zuckersorten, und worauf sollte bei Eiern unbedingt geachtet werden? All diesen Fragen möchte ich hier zunächst kurz nachgehen, bevor wir uns dann den köstlichen Möglichkeiten widmen, die daraus entstehen.

Aber auch Marzipan, Fondant, Nüsse und Mandeln spielen in den Rezepten immer wieder eine wichtige Rolle. Deshalb auch hierzu einige Worte und Hilfestellungen vorab.

Im Anschluss möchte ich auf die wichtigsten Teigsorten eingehen und Ihnen einige Hinweise an die Hand geben, wie diese sicher gelingen, aber auch einige Tipps, was Sie tun können, sollte doch einmal etwas schief­gegangen sein.

Machen Sie beim Backen gegen Ende der Backzeit immer eine Stäbchenprobe, um zu prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Wenn nicht, einfach die Backzeit noch ein wenig verlängern. Er kann aber auch schon etwas früher als angegeben fertig sein, dann bitte schon aus dem Ofen nehmen, damit er nicht trocken wird.

Und schließlich zur Frage nach der Backform: Ich verwende gerne einen Tortenring mit 26 cm Durchmesser. Meist ist eine Höhe von 5 cm ausreichend. Eine Ausnahme sind Rezepturen mit Backpulver. Hier geht der Teig höher auf, ein Tortenring mit 6 cm Höhe ist hier deshalb besser geeignet. Man kann den Tortenring grundsätzlich immer mit Backpapier einschlagen. Das gilt beim Backen genauso wie beim Einsetzen der Torte mit geschnittenen Böden oder einer Creme. Für die Rezepte kann aber selbstverständlich statt eines Tortenrings immer auch eine Springform verwendet werden. Schauen Sie einfach, was Sie da haben und was Ihnen lieber ist.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen!

Ihr

Marcel Seeger

Grundlagen

Mehl

Der Rohstoff Mehl spielt beim Backen eine wichtige Rolle. Ohne seine Bindekraft und Quellfähigkeit könnten viele Gebäcke und Kuchen nicht gebacken werden. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, ist Mehl im Ertrag und in der Qualität starken Schwankungen unterworfen. Damit man trotzdem mit z. B. einem Weizenmehl der Type 550 verlässlich gute und konstante Ergebnisse erzielen kann, werden in großen Mühlen Weizensorten verschiedener Herkunft vermahlen und gemischt. So ist sichergestellt, dass das fertige Mehl einen gleichbleibenden Klebergehalt hat und stabile Backergebnisse erzielt werden können.

In meiner Konditorei backe ich sehr viel mit dem Weizenmehl der Type 550. Es ist ein Allrounder, mit dem man Biskuit backen kann, der sich für alle Hefe- und Mürbeteige bestens eignet und der sich mit allen anderen Rohstoffen sehr gut verbinden kann. Das Ergebnis sind gelingsichere Rezepte und tolle Kuchen und Torten.

In der Weihnachtszeit kommt in meiner Backstube zusätzlich das besonders fein gemahlene und helle Weizenmehl der Type 405 zum Einsatz. Es ist besonders hell, da hier nur der Weizenkeimling vermahlen wird. Daher verwende ich es häufig für Christstollen, bei dem der Hefeteig schön hell sein soll, damit die anderen Zutaten wie z. B. Zitronat, Orangeat, Mandeln oder Rosinen und ihre Farben im Teig gut zur Geltung kommen.

Die Mehltypen 550 und 405 können grundsätzlich ohne Änderung des Rezepts gegeneinander ausgetauscht werden. Durch den unterschiedlichen Mahlgrad kann es aber notwendig sein, die Flüssigkeitszugabe leicht anzupassen. Mehl, das sehr fein gemahlen wurde, bindet sehr schnell Wasser. Grobkörnigeres Mehl braucht zwar etwas länger, um Wasser zu binden, kann aber insgesamt eine größere Menge aufnehmen.

Alternativ zu den beschriebenen Weizenmehlen kann man das Dinkelmehl Type 630 einsetzen. Es besitzt die gleichen Backeigenschaften, sodass bewährte Rezepturen nicht abgewandelt werden müssen. Es hat allerdings einen kräftigeren Geschmack, der sich geringfügig auch in den fertigen Gebäcken widerspiegelt.

Eine weitere Mehlsorte, die auch in Konditoreien verwendet wird, ist das Roggenmehl Type 1150. Es wird in der Printen- und Lebkuchenkonditorei genutzt, wo es im Zusammenspiel mit Honig, Printensirup, Gewürzen und verschiedenen Zuckersorten für den typischen Geschmack und das Aussehen der Gebäcke sorgt. Um diese Gebäcke mit Roggenmehl locker und fluffig backen zu können, werden ihnen Lockerungsmittel wie Hirschhornsalz und Pottasche zugesetzt. Ohne diese Stoffe würden die Gebäcke nach dem Backprozess klein und hart bleiben. Roggen ist ein würziges und herzhaftes Getreide, das hauptsächlich zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet wird. Das Roggenvollkornmehl enthält besonders viele Mineral- und Nährstoffe.

Was kann man nun zusammenfassend über die verschiedenen Mehltypen sagen? Grundsätzlich kann man alle bekannten Getreidesorten zu Mehl vermahlen, z. B. Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais oder Reis. Der Unterschied liegt in ihren Backeigenschaften. Zwar bestehen alle Getreidekörner hauptsächlich aus Stärke, auf der anderen Seite gibt es aber große Unterschiede im Proteingehalt der Mehlsorten und in ihren Eigenschaften insgesamt.

Zum Backen notwendig sind vor allem die Eiweißstoffe des Klebers und da insbesondere das Gluten. Gluten bildet in Teigen und Massen ein Gerüst, das für die Verarbeitung äußerst wichtig ist. Z. B. gelingt ein Hefeteig nur dann richtig, wenn das Gluten die Gasbläschen, die die Hefe erzeugt, im Teig halten kann. Nur so geht er auf und bekommt diese glatte und wollige Struktur, die er zum Gelingen benötigt. Das fertige Gebäck bekommt dadurch seine feine Porung und lockere Krume.

Viele Mürbeteige lässt man nach der Herstellung über Nacht gekühlt ruhen, denn hier braucht das Gluten länger, um die nötige Bindung im Mürbeteig aufzubauen. Das liegt am Herstellungsprozess, der bei einem Mürbeteig länger dauert als bei einem Hefeteig, der viel schneller und intensiver geknetet wird.

Der Geschmack eines Mehls hängt nicht nur von der Getreidesorte ab, sondern auch von seinem Ausmahlungsgrad. Diesen Wert erkennt man an der Typenbezeichnung des Mehls im Handel. Je höher die Typenzahl, umso dunkler ist das Mehl und umso höher ist sein Gehalt an Mineral-,Ballast- und Geschmacksstoffen. Deshalb ist ein Mehl der Type 405 heller als ein Mehl der Type 550, und ein Mehl der Type 1150 dunkler als ein Mehl der Type 1050.

Mehl ist bei der Lagerung sehr geruchsempfindlich und sollte daher am besten in einem verschlossenen Gefäß gelagert werden. Wer die Möglichkeit hat, sollte es zudem an einem kühlen und dunklen Ort lagern, bei kleinen Mengen genügt schon ein kühler Küchenschrank. Lagert man Mehl offen, nimmt es sehr schnell Fremdgerüche an, die dann auch beim Backen nicht zu eliminieren sind. Zudem kann es bei offener Lagerung rasch zu einem Befall mit Mehlmotten kommen. Des Weiteren sollte man Mehl nicht zu lange lagern, es kann insbesondere in der warmen Jahreszeit ranzig werden, da sich das im Mehl vorhandene Fett zersetzt. Ein solches Mehl muss man dann leider entsorgen.

Zucker

Auch Zucker ist eine elementare Zutat für das Backen. Er süßt die Backwaren, Torten und Cremes und sorgt durch das Karamellisieren während des Backprozesses für die Bräunung der Oberflächen. Zucker ist bei einem Hefeteig auch Nahrungsquelle für die Hefezellen bei deren Vermehrung im Teig und trägt bei der Herstellung einer Baisermasse zudem entscheidend zu deren Stabilität bei.

Zum Backen verwendet man einen möglichst feinen Zucker, da er sich leicht löst und sehr gut mit den anderen Zutaten verbindet. Raffinierter weißer Zucker und Puderzucker werden hier besonders häufig genutzt. Brauner Zucker, auch Farinzucker genannt, ist ebenfalls raffinierter Zucker, der aber im Gegensatz zu weißem Zucker nicht vollständig gereinigt wurde. Daher bringt er einen kräftigeren, etwas malzigen Geschmack mit. Dieser Zucker ist beispielsweise bei Lebkuchengebäcken wie z. B. Printen sehr gefragt, da hier sowohl die dunkle Farbe als auch der malzige Geschmack erwünscht sind. Bei der Verarbeitung von Marzipanrohmasse zu Marzipan würden Geschmack und Farbe dagegen nicht zum Produkt passen.

Neben Zuckersorten aus Zuckerrüben (in Europa und anderen Teilen der Welt angebaut) kann man natürlich auch Rohrzucker zum Backen verwenden. Dieser hat ebenso wie der weiße Zucker einen milden Geschmack, bringt aber auch eine leichte Färbung mit. Zuckerrohrpflanzen wachsen nur in für sie klimatisch optimalen Bedingungen, was den Zucker in früheren Zeiten zu einem extrem teuren Rohstoff gemacht hat.

Neben Kristall- und Puderzucker kommen aber auchHagelzucker und Kandiszucker beim Backen zum Einsatz. Hagelzucker zum Beispiel bei süßen Broten und Brötchen, da er beim Backen nicht schmilzt und im fertigen Gebäck für einen gewissen Biss sorgt. Kandiszucker gibt es in weißer und brauner Form, wobei vor allem der braune Krümelkandis in Printen und Lebkuchengebäcken verwendet wird. Da auch er in den Gebäcken während des Backprozesses nicht vollständig schmilzt, trägt er dazu bei, dass die Gebäcke in die Breite gehen und ihre typischen Eigenschaften bekommen.

Um Gebäcke zu süßen, eignet sich auch der gerade auch in meiner Heimatregion, dem Niederrhein, bekannte Zuckerrübensirup. Dieser entsteht durch das Einkochen von Rübenschitzen und erhält dadurch seine typisch dunkle Farbe und seinen malzigen Geschmack. Diese intensive Geschmacksnote setze ich persönlich nur bei Lebkuchengebäcken ein.

Honig kann eine Alternative zu Zucker sein, seine Süßkraft ist allerdings höher. Daher sollte er in einem Rezept nicht 1 : 1 Rüben- oder Rohrzucker ersetzen. Sollte Honig bei längerer Lagerung auskristallisieren und fest werden, kann man ihn durch Erwärmen wieder verflüssigen. Länger gelagerter Honig dunkelt nach, was aber auf seinen Geschmack keinen Einfluss hat. Honig verwendet man gerne in Rezepten für Florentiner oder auch Weichkrokant, weil sein Geschmack sehr gut zu den verwendeten Mandeln passt.

Wenn man sich dazu entscheidet, mit Süßstoffen zu backen, muss man darauf achten, dass der verwendete Süßstoff hitzebeständig ist, so z. B. Cyclamat. Da Süßstoffe beim Backen nicht die gleichen Eigenschaften haben wie Zucker, muss die Menge leicht erhöht werden.

Eier

Eier sind aus der Welt der süßen Versuchungen nicht wegzudenken – ob als ganzes Ei, als Eigelb, als Eiweiß – in flüssiger Form oder als Eischnee.

Verwendete Eier sollten immer frisch sein, damit man sie optimal für Massen und Rührteige aufschlagen oder z. B. in Puddingrezepten aufkochen kann. Die Kühlkette der Süßteile, zu deren Zubereitung rohe Eier verwendet wurden, sollte zu keinem Zeitpunkt unterbrochen werden, damit von den Eiern keinerlei gesundheitliche Gefahren ausgehen können. Gerade in der warmen Jahreszeit müssen allemit frischen Eiern hergestellten Torten und Desserts durchgehend gekühlt gelagert werden. Also bitte insbesondere bei Cremes, Füllungen und Desserts im Sommer immer ein Auge auf die richtige und unterbrechungsfreie Kühlung sowie die Haltbarkeit der hergestellten Produkte haben. Bei Gebäcken, die im Ofen durchgebacken wurden, entfällt diese Gefahr des Verderbens.

Es gibt mittlerweile für den Heimbedarf im Handel erhältliche pasteurisierte Eiprodukte zu kaufen. Durch die Pasteurisation sind diese Produkte in der geschlossenen Verpackung keimfrei, sollten aber dennoch nach Anbruch schnellstmöglich verarbeitet werden. Sobald die Verpackung geöffnet ist, setzen sich Keime, die in der Luft stets vorhanden sind, auf dem Eiprodukt ab und vermindern seine Qualität. Auch hier bitte die Kühlkette nicht unterbrechen!

Ein einfacher Geruchstest bei der Verwendung von Eiprodukten sagt schon sehr viel über den Zustand des Rohstoffs aus. Gibt es den geringsten Zweifel, bitte die Eier sofort entsorgen!

Ganze Eier, auch Vollei genannt, lassen sich am einfachsten verarbeiten. Dazu einfach die Schale öffnen und die Eier aufschlagen oder z. B. für einen Pudding verrühren.

Für Eigelb und Eiweiß müssen die Eier getrennt werden. Dazu stellt man zwei Schüsseln bereit, in die eine kommt das Eigelb und in die andere das Eiweiß. Auch hier wird die Schale durch leichtes Anschlagen geöffnet und man nimmt je eine Hälfte der Schale in beide Hände. Nun lässt man das Ei hin und her gleiten und trennt so das Eigelb vom Eiweiß. Das Eiweiß lässt man in eine Schüssel laufen, während das Eigelb bis zuletzt in einer der Schalen bleibt. Ist der Trennungsprozess abgeschlossen, gibt man das von Eiweiß befreite Eigelb in die zweite Schüssel. Jetzt kann man beide Eiprodukte getrennt voneinander weiterverarbeiten.

Eigelb lässt sich mit Zucker sehr gut zu einer cremigen Masse aufschlagen, während Eiweiß nur unter langsamer Zugabe von Zucker und etwas längerer Schlagedauer zu einem festen Eischnee wird. Wichtig ist bei Eischnee, dass das Eiweißvollkommen fettfrei ist! Das gilt übrigens auch für die verwendeten Geräte in der Küche. Sollte beim Trennen der Eier etwas Eigelb in das Eiweiß gelangt sein, so sollte dies mithilfe einer Eierschale unbedingt aus dem Eiweiß entfernt werden, sonst hat man einen „Goldfischteich“, aus dem man keinen Eischnee herstellen kann.

Ist das Eiweiß sauber getrennt, möchte sich aber dennoch nicht aufschlagen lassen, so kann ein Spritzer Zitronensaft die Lösung sein – muss er aber nicht. Dann muss man mit dem Herstellungsvorgang von vorne beginnen, leider.

Zusammenfassend gilt für die Verarbeitung von Eiern und Eiprodukten: Kühlen, kühlen und nochmals kühlen!

Ich verwende in der Regel Eier der Größe M, das entspricht etwa 50 g. Genaue Angaben dazu finden Sie aber in jedem der Rezepte.

Marzipanrohmasse verarbeiten

Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und feinem Zucker, die vereinfacht ausgedrückt miteinander sehr fein vermahlen und geröstet werden. Es sind mehrere aufwendige Arbeitsschritte notwendig, ich empfehle daher, fertige Marzipanrohmasse zu kaufen.

Die Marzipanrohmasse sollte keine kleinen bräunlichen Schalenreste der verarbeiteten Mandeln enthalten und auch keine streifenähnliche Struktur aufweisen. Streifen deuten immer auf eine nicht perfekte Verarbeitung und Verbindung der verwendeten Rohstoffe hin. Marzipanrohmasse sollte sehr hell und homogen sein.

Möchte man nun zu Hause eine Torte mit einer Marzipandecke einschlagen oder eine Dekoration aus Marzipan herstellen, kann man nicht einfach unmittelbar die gekaufte Marzipanrohmasse dafür verwenden.