Backbuch @ Mutti E-Book

Sabine Eggers

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 114

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Was wäre Ostern ohne Osterbrot, ein Sommer ohne Erdbeertorte, eine Adventszeit ohne Kekse, Weihnachten ohne Schokoladentorte. Hätte ich doch meine Omi rechtzeitig nach dem Rezept gefragt. Diese Frage hat mich dazu bewegt aus meinen Erfolgsrezepten ein Buch zu schreiben. Im Backbuch @ Mutti entdeckst du langerprobte Backrezepte, von der Torte bis zum Keks und vom Blechkuchen bis zum Brot. Ausführlich und in der richtigen Reihenfolge der Arbeitsschritte beschrieben. Von meinen Kindern getestet und für gut befunden. Durchgeprobte Rezepte, die immer wieder perfektioniert wurden. Traditionell und lecker. Viel Spaß beim Backen!

Leseprobe

Dieses Backbuch widme ich meinen

Kindern

Christian, Martin und Katrin,

meinen Enkeln

Korbinian, Maximilian,

Bjarne, Klaas

Tilda und Tamme,

sowie weiteren Enkeln

und Urenkeln.

Wer hat sich nicht schon einmal gefragt, wie Omi den leckeren Apfelkuchen gebacken hat oder wie das Rezept für Muttis Rahmtörtchen war.

Dieses Buch enthält 40 Jahre Backerfahrung, die ich gern an alle weitergeben möchte.

Einen Großteil meiner Zeit habe ich in der Küche verbracht und immer neue Kuchenrezepte ausprobiert und verbessert.

Die besten Rezepte sind hier leicht verständlich aufgeschrieben und wurden schon oft herumgereicht.

Alle Kuchen und Torten sind mehrfach erprobt und die meisten auch gelingsicher.

Für einige gehört jedoch ein wenig Übung dazu.

Ich wünsche viel Spaß beim Backen, denn was wäre

Ostern ohne Osterbrot, ein Sommer ohne Erdbeertorte,

Adventszeit ohne Kekse, oder Weihnachten ohne Schokoladentorte.

Inhaltsverzeichnis

Erläuterungen zum Buch:

Tipps für gutes Gelingen

Teigherstellung

Mengenangaben

Nützliche Helfer

Torten

Apfel-Wein-Torte

Blitz-Käse-Torte

Eierlikör-Torte

Eiscafé-Sahne-Torte

Erdbeer-Baiser-Torte

Joghurttorte

Käsetorte „Frau Kaffee Möller“

Käsetorte mit Boden

Kirschtorte „Katrin“

Makronentorte

Marzipan-Nusstorte

Mohn-Marzipan-Torte

Obsttorte „Hoch“

Obsttorte „Flach“

Ostfriesentorte

Quark-Apfel-Torte

Quark-Sahne-Torte

Quark-Streusel-Torte „Jane“

Rhabarber-Streusel-Torte

Rhabarber-Baiser-Torte.

Russischer Zupfkuchen

Schlampentorte „Mimi“

Schmand-Mandarinen-Torte

Schmand-Pfirsich-Torte

Schmand-Kirsch-Torte

Schoko-Birnen-Torte

Schokoladentorte

Stachelbeer-Baiser-Torte

Zitronenrolle

Zitronen-Sahne-Torte

Blechkuchen

Apfelkuchen „Gedeckt“

Apfel-Streusel-Kuchen

Apfelstrudel-Blätterteig

Apfelstrudel „Wien“

Aprikosen-Quark-Streusel

Becher-Butterkuchen

Butterkuchen „Gelingsicher“

Butterkuchen Klassisch

Donauwellen

Käsekuchen mit Baiser-Haube

Mohn-Buttercreme-Kuchen

Mohn-Streusel-Kuchen

Mohn-Streusel-Schnitten

Spiegeleierkuchen

Streuselkuchen

Zitronenkuchen

Zwetschenkuchen mit Butter

Zwetschenkuchen mit Quarkölteig

Zwetschenkuchen mit Öl

Napfkuchen

Eierlikörkuchen „Katrin“

Eischwerkuchen

Frankfurter Kranz

Kokoskuchen

Marmorkuchen

Rührkuchen mit Schokoplätzchen/Rosinen

Zitronennapfkuchen

Kleingebäck

Apfelringe

Baisers

Berliner

Mandelhörnchen

Mandelhörnchen, -stangen

Nussecken

Rahmtörtchen “Sabine“

Schillerlocken

Schokoladen-Bananen

Spritzkuchen

Vanilleschnitten

Weihnachtsgebäck

Baumkuchen-Torte

Erdnusscookies (Snickers-Kekse)

Florentiner

Granatsplitter

Hausfreunde

Heidesand

Kulleraugen

Kokosberge

Marzipan-Stangen

Mocca-Kekse

Mozartkugeln

Nusskekse

Sandgebäck „Tante Nati“

Schneeflöckchen

Spitzbuben

Spritzgebäck

Vanillekipferl

Brot und Brötchen

Brötchen

Brot mit Sauerteig

Ciabatta

Dinkelbrötchen

Franzbrötchen

Hörnchen

Kastenweißbrot

Mohntoast „Dänemark“

Osterbrot

Pudelmützen

Weizenbaguette

Grundteige und Tortenböden

Baiser

Biskuitboden „hell“

Blätterteig „einfache Art“

Blätterteig mit Falttechnik

Dunkler Biskuitboden

Dunkler Rührteigboden

Eischwerteig

Mandelboden

Mürbeteig

Mürbeteig-Tortenboden

Rührteigboden „flach“

Streuselteig

Streusel

Nachwort

Verwendete Abkürzungen

EL

–

Esslöffel

ml

–

Milliliter

TL

–

Teelöffel

l

–

Liter

Pk.

–

Päckchen

kg

–

Kilogramm

Min.

–

Minuten

g

–

Gramm

Sek.

–

Sekunden

Msp.

–

Messerspitze

Std.

–

Stunde

Stk.

–

Stück

geh.

–

gehäuft

Gr./gr.

–

Größe/große

Erläuterungen zum Buch:

Unterheben: Mit einem Teigschaber oder Schneebesen vorsichtig von unten nach oben vermengen.

Verrühren: Mit einem elektrischen Handmixer arbeiten.

Die Rezepte sind systematisch in der Arbeitsabfolge aufgebaut, damit u.a. Zutaten aus dem Kühlschrank genommen werden, der Backofen rechtzeitig vorgeheizt wird, oder Geschirr und Zeit gespart wird. Neue Backöfen brauchen kurze Aufheizzeiten, evtl. anpassen.

Fett: Steht im Rezept Fett/Margarine, sollte keine Butter verwendet werden. Ich nehme zum Backen gerne „Sanella“. Butter bräunt stärker. Ansonsten ist explizit Butter angegeben.

Eier: Es gibt Rezepte, wo das Gewicht der Eier wichtig ist. Dann steht die Größe der Eier dabei. Bei anderen Rezepten ist es nicht so relevant. Wird im Rezept nur Eigelb verwendet, das Eiweiß im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren. Es ist einige Tage haltbar und eignet sich sehr gut, um Mandelhörnchen oder Baisers herzustellen.

Tipps für gutes Gelingen

Paniermehl: Wenn die eingefettete Backform auch noch mit Paniermehl ausgestreut wird, löst sich der Kuchen nach dem Backen deutlich besser aus der Form.

Stäbchenprobe: Die sogenannte Stäbchenprobe dient dazu, festzustellen, ob der Kuchen (besonders beim Eischwerkuchen und Napfkuchen) schon fertig gebacken ist. Einfach ein Holzstäbchen an verschiedenen Stellen in den Kuchen stechen. Wenn nur noch ein paar feuchte Teigkrümel am Stäbchen kleben, ist der Kuchen fertig. Wenn gar nichts mehr am Holzstäbchen klebt, ist der Kuchen schon etwas zu lange im Ofen, bei rohem Teig ist er noch nicht gar.

Handprobe: Bei Tortenböden aus Biskuit- oder Rührteig wird getestet, ob der Boden gar ist, indem die flache Hand auf den Boden gelegt wird. Fühlt sich der Boden fest an, ist er gar, ansonsten fühlt er sich noch hohl an.

Tortenguss für Torten mit roten Früchten:

¼ l (250 ml) roter Saft (bei Erdbeertorte z.B. Erdbeersaft) mit Zucker abschmecken und 1 Pk. rotem Tortenguss mit dem Schneebesen so gut glattrühren, dass keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Dann den Tortenguss in einem hohen Glas- oder Kunststofflitermaß in der Mikrowelle einmal aufkochen lassen (der Guss steigt nach oben). Mit dem Schneebesen noch einmal kräftig glattrühren, nochmals aufkochen und wieder umrühren - fertig.

Schließlich gleichmäßig über die Früchte geben. Je nach Rezept gegebenenfalls die doppelte Menge verwenden. Alternativ den Guss nach Packungsanweisung kochen.

Tortenguss für Torten mit andersfarbigen Früchten:

(z.B. Pfirsiche, Stachelbeeren…)

¼ l (250 ml) Saft (z.B. aufbewahrten Pfirsichsaft von Pfirsichen aus der Dose, gegebenenfalls mit Wasser oder Apfelsaft strecken) mit einem Päckchen weißem Tortenguss mit dem Schneebesen so gut glattrühren, dass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Weiter verfahren wie oben.

Erdbeersaft

Für Erdbeertorte stelle ich in der Erdbeerzeit eigenen Saft her. Ich gebe die Erdbeeren in den Dampfentsafter und fülle den Saft heiß in Schraubdeckelflaschen. Fest zudrehen – fertig.

Ohne Dampfentsafter die Erdbeeren mit etwas Wasser aufkochen bis sie weich sind und dann durch ein Geschirrtuch gießen und ausdrücken.

Bei der Herstellung einer Erdbeertorte lege ich dann die Erdbeeren frisch und ungezuckert auf die Torte und gieße süßen Tortenguss darüber.

Puderzuckerguss

Puderzucker mit sehr wenig warmem Wasser mit einem Schneebesen glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Falls notwendig, noch Wasser dazugeben. Der Guss muss schön weiß und dickflüssig sein. Ist er zu dünn geworden, noch mehr Puderzucker dazugeben.

Kuvertüre

1 Pk. Kuvertüre (150 g) mit 1 Würfel Palmin (ca. 20 g) in der Mikrowelle in Etappen schmelzen (Vorsicht! – Brennt schnell an).

Zuerst ca. 1–1,5 Min. bei 600 Watt erwärmen, dann kurz verrühren und nochmals 30–60 Sek. erhitzen, bis fast alles geschmolzen ist. Die restlichen Stücke in der warmen Kuvertüre mit einer kleinen Gabel glattrühren.

Alternativ in einer hitzebeständigen Schale oder Tasse im Wasserbad schmelzen. Dabei unbedingt darauf achten, dass keinesfalls Wasser mit der Schokolade in Berührung kommt.

Vanillepudding

½ l (500 ml) Milch mit 2 EL Zucker und 1 Pk. Vanillepuddingpulver in einem hohen Glas- oder Kunststoff Litermaß (doppelt so hoch wie der Inhalt) mit dem Schneebesen kräftig glattrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. In der Mikrowelle bei 600 Watt ca. 4 Min. (1000 Watt / 2 Min.) aufkochen (der Pudding muss bis an den Becherrand steigen), herausnehmen gut umrühren und nochmals aufkochen. Während des Kochens immer im Auge behalten, weil er auch überkochen kann. Wenn der Pudding dicklich ist, ist er gut, ansonsten nochmals aufkochen. Es kann ca. 550 ml Milch verwendet werden, da in der Mikrowelle mehr Flüssigkeit verdampft.

Das gleiche Prinzip gilt auch für Vanillesauce oder Schokoladenpudding.

Teigherstellung

Rührteig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.

Hefeteig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, bzw. Flüssigkeiten müssen lauwarm (30–37°C) sein. Hefeteig gelingt besser, wenn er mit einer Küchenmaschine (Knethaken) 7 Min. kräftig durchgearbeitet wird. Mit der Hand ist es mühsam und der Teig müsste mindestens 15 Min. kräftig durchgeknetet werden.

„Gehen lassen“ bedeutet, den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt (z.B. in einer „Plopp Schüssel“ von Tupper) ruhen zu lassen, so dass sich sein Volumen stark vergrößert. Oder an einem warmen Ort (z.B. im Heizungsraum oder im Backofen 35–40°C).

Mürbeteig (Knetteig): Alle Zutaten müssen kalt sein.

Mürbeteig lässt sich meistens schwer ausrollen, weil er klebt. Vor dem Ausrollen im Kühlschrank abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen und immer nochmals kurz durchkneten, damit er geschmeidig ist. Während des Ausrollens zwischendurch mehrmals anheben und Mehl unterstreuen.

Blätterteig: Alle Zutaten müssen kalt sein.

Streuselteig: Alle Zutaten müssen kalt sein.

Lactose: Alle Zutaten, wie Milch, Sahne, Schmand, Quark usw. können problemlos durch lactosefreie Produkte ersetzt werden.

Gluten: Einige Rezepte sind ohne Mehl und somit glutenfrei, andere Rezepte mit wenig Mehlanteil können durch glutenfreie Mehle ersetzt werden. Ein Teelöffel Xanthan oder gemahlene Flohsamenschalen ersetzen den Weizenkleber und dienen als Bindemittel.

Mengenangaben

1 Pk. Vanillezucker – 9 g

1 Pk. Backpulver – 17 g – für 500 g Mehl

1 Pk. Tortenguss – 13 g – für ¼ l (250 ml) Saft

1 Pk. Geriebene Zitronenschale (z.B. Citro-Back – 5 g)

1 Pk. Sahnesteif – 8 g – für ¼ l (250 ml) Sahne

1 Pk. Vanillesauce ohne Kochen – 17g – für ½ l (500 ml) Sahne

1 Pk. Vanillepuddingpulver z. Kochen – 37 g – für ½ l (500 ml) Milch

1 Pk. Zitronen Götterspeise – 11,3 g – für ½ l (500 ml) Flüssigkeit

1 Pk. Vanillesauce zum Kochen – 17 g – für ½ l (500 ml) Milch

1 Pk. Seitenbacher Backmalz (250 g)

Nützliche Helfer

Spritzbeutel

Sieb

Berliner-Spritze

Spritztüllen

Gummischaber

Palette

Pinsel

Schneebesen (mittel u. klein)

Zum Schlagen

von Eiweiß,

Sahne oder

Tortenfüllungen

1 l Becher und

2 l Becher mit

Spritzschutz

Thermometer

Napfkuchenspringform

Obsttortenform

Napfkuchenform

Springform

Kastenform

Speedy-Zerkleinerer

Torten

Apfel-Wein-Torte

250 g Weizenmehl

(Type 405)

mit

1 TL Backpulver

mischen.

100 g Butter

100 g Zucker

und

1 Ei

dazu geben und zu einem Mürbeteig verkneten.

1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank legen.

¼ l (250 ml) Weißwein

und

¾ l (750 ml) Apfelsaft

mischen, ¾ Tasse zurücklassen, den Rest aufkochen.

200 g Zucker

und

1 Pk. Vanillezucker

hinzufügen.

2 Pk. Vanillepuddingpulver

mit der zurückgelassenen Flüssigkeit anmengen, mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen.

Abkühlen lassen.

1 kg Äpfel

schälen, vierteln, Kerngehäuse heraus schneiden und die Apfelviertel in Spalten schneiden.

Backofen auf 180°C (Heißluft) / 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Den Teig kurz durchkneten, ausrollen und eine Springform (Ø 28 cm) am Boden und Rand damit auslegen. Die Apfelspalten am Boden verteilen und den lauwarmen Pudding über die Äpfel geben und 60 Min. backen. Abkühlen lassen.

2 Becher Sahne (500 ml)steif schlagen und mit2 Pk. Vanillezuckerund1 EL Zuckersüßen. 2–3 EL in einen Spritzbeutel füllen, die restliche Sahne auf die Torte streichen und mit Sahnetupfern verzieren.Eierlikörauf die Sahne gießen und vorsichtig glattstreichen.

Blitz-Käse-Torte

200 g Löffelbiskuits

im Mixbecher der Küchenmaschine zermahlen

oder

in einem verschlossenem Gefrierbeutel mit der Teigrolle zerkleinern. Davon 130 g abwiegen und mit

80 g zerlassener Butter

vermengen. Einen Tortenring (Ø 26 cm) auf eine Tortenplatte legen, die Masse auf dem Boden verteilen und gut andrücken.

1 Tüte Zitronen Götterspeise

mit

150 ml kaltem Wasser

glattrühren und 10 Min. quellen lassen. Die Götterspeise erwärmen (Mikrowelle 600 Watt ca. 1½ Min.), bis alles aufgelöst ist (nicht kochen) und abkühlen lassen.

350 g Doppelrahm-Frischkäse z.B. Philadelphia

150 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

verrühren.

1 Zitrone

auspressen und 3 EL Zitronensaft dazugeben.

500–600 ml Sahne

Die Götterspeise mit dem Handmixer unter die Creme rühren und kaltstellen. steif schlagen.

Wenn die Creme anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben. Die Käsemasse auf dem Boden verteilen, glattstreichen und mit dem restlichen gemahlenen Löffelbiskuit bestreuen. Die Torte einige Stunden kaltstellen.

Eierlikör-Torte

5 Eiertrennen und das Eiweiß mit1 Prise Salzsteif schlagen.

Backofen auf 180°C (Heißluft) / 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

80 g Margarine80 g Zuckerund1 Pk. Vanillezuckervermengen und die Eigelbe einzeln unterrühren.200 g gemahlene Haselnusskernemit1 geh. TL Backpulvermischen.100 g kalte Zartbitterschokoladereiben (evtl. mit dem Krups Speedyoder einem anderen Zerkleinerer).1 Fläschchen Rum Aromahinzufügen und verrühren. Das Eiweiß unterheben, den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 28 cm) füllen und 30 Min. backen. Den Boden aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte legen und abkühlen lassen.660 g Konditor Sahnehalb steif schlagen.2 Pk. Sahnesteifmit3 Pk. Vanillezuckermischen, unterrühren und weiterschlagen, bis die Sahne schön fest ist. Einen Teil der Sahne in einen Spritzbeutel füllen, den Rest auf dem Tortenboden verteilen und glattstreichen.Eierlikörspiralförmig auf die Sahne gießen und vorsichtig verstreichen. Mit Sahnetupfern undRaspelschokoladebestreuen.

Eiscafé-Sahne-Torte

Boden am Vortag backen.

Backofen auf 170°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

4 Eier (Gr. L)trennen und das Eiweiß mit1 Prise Salzsteif schlagen.140 g Zuckereinrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein fester Eischnee entsteht. Die Eigelbe einzeln unterrühren.50 g Weizenmehl(Type 405)und1 TL Backpulver (4 g)mischen und auf die Eiercreme sieben. Mit dem Handmixer vorsichtig auf Stufe 1 kurz untermengen.140 g gemahlene Mandeln50 g Schokostreuselund30 g Paniermehlmischen und unterheben. Eine Springform (Ø 28 cm) am Boden mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen und 35–40 Min. backen. Auskühlen lassen. Den Boden aus der Form lösen und einen ca. 1 cm dicken Deckel abschneiden und zerbröseln. Um den unteren Boden einen Tortenring legen.3 Becher Sahne(600-750 ml)halb steif schlagen.3 Pk. Sahnesteifund2 Pk. Vanillezuckermischen und unterschlagen. Danach80 g Eiscafé-Pulver instantunterrühren. Die Mokka-Sahne auf den Tortenboden streichen und mit den Teigbröseln bestreuen. Einige Stunden kaltstellen und vor dem Verzehr mit1 EL Raspelschokoladebestreuen.

Erdbeer-Baiser-Torte

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben!