Backen mit Christina E-Book

Christina Bauer

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 64

Beschreibung

SELBST GEBACKENES BROT IN 20 MINUTEN? GEHT GANZ EINFACH! BROT, GEBÄCK UND SÜSSE KÖSTLICHKEITEN IN WINDESEILE SELBER BACKEN 20 Minuten sind genug! Davon ist Christina Bauer überzeugt und zeigt, wie Sie zuhause ganz einfach Brot und Gebäck aus dem Ofen zaubern. Das Geheimnis der Seminarbäuerin aus dem Lungau? Sie hat keines. Und genau darauf kommt es an. Mit wenigen Zutaten, unkompliziert und blitzschnell gelingen bei ihr selbst gemachte Semmeln und knuspriges Bauernbrot fürs Frühstück, pikante Schinken-Käse-Stangerl zur Jause und süßer Nussstollen zum Kaffee. EASY PEASY REZEPTE UND VIELE ZEITSPARTIPPS Dafür braucht es weder Vorteige, ein Dampfl oder gar einen besonderen Backofen. Christina Bauer hat Rezepte kreiert, die sich leicht umsetzen lassen. Sie weiß genau, wo sich Zeit sparen lässt, und gibt ihre Tipps und Tricks verständlich weiter. Also: Rasch den Ofen vorheizen und in weniger als einer Stunde frisches Brot und flaumiges Gebäck genießen - die Zutaten haben Sie bestimmt daheim! - die 60 besten Blitzrezepte zum schnellen Selberbacken - alle Grundlagen zum Backen: ohne Schnickschnack und viel Drumherum erklärt - die wichtigsten Handgriffe sind mit Schritt-für-Schritt-Fotos bebildert - Gelingen garantiert, auch für ungeübte BäckerInnen: jedes Rezept wurde vielfach in Backkursen erprobt - liebevoll gestaltet und mit wunderschönen Fotos von Nadja Hudovernik Vom Griff zum Mehl bis zum Herausholen des fertigen Gebäcks vergeht eine Stunde. Reine Arbeitszeit davon sind nur 20 Minuten. So macht Backen Spaß!

Leseprobe

INHALT

FRISCHES GEBÄCK IN WINDESEILE

KLEINES BACK-ABC

WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS

GERM ALS TRIEBMITTEL

SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG

GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN

BACKMALZ

WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN

JETZT WIRD GEKNETET DIE ZUBEREITUNG

DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG

DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG

MEINE TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN

MEIN KRAPFEN-EINMALEINS

DIE WICHTIGSTEN HELFERLEIN

BROTE

UNSER HAUSBROT

LUNGAUER BAUERNLAIB

RUCK-ZUCK-BROT

BUTTERMILCHBROT

TOASTBROT

DINKELBROT

LUNGAUER EACHTLINGBROT

WURZELBROT

LIEBLINGSBROT AUS DINKEL & ROGGEN

HAFERFLOCKENBROT

HERZERLBROT

WEISSBROT

NUSSBROT

ROGGENBROT MIT SAUERTEIG

WEIZENBROT MIT HERZ

WECKERL, SEMMERL & CO.

BIERWECKERL

KÖRNDLSTANGERL

KNUSPERWECKERL

MOHN TRIFFT SESAM

SEMMERL

LAUGENSEMMERL

SALZSTANGERL

SONNENBLUMENWECKERL

JAUSENWECKERL

DINKEL-BUTTERMILCH-WECKERL

FRÜHSTÜCKSKIPFERL

CHRISSINI

KÄSESTANGERL

PIKANT GEFÜLLTES GEBÄCK

SCHINKEN-KÄSE-STANGERL

KNOBLAUCHBROT

SCHNITTLAUCH-ZWIEBEL-SCHNECKE

SPECKSTANGERL

PESTO-STERN

KRÄUTERBUTTER-ZUPFBROT

GEFÜLLTE SALZSTANGERL

BÄRLAUCHSCHNECKE

GEFÜLLTES FLADENBROT

PIZZA-STERN

ALLES AUS EINEM TEIG

SÜSSER GERMTEIG - DAS GRUNDREZEPT

TOPFENGOLATSCHEN

APFEL-ZIMT-SCHNECKEN

TORTE À LA ZIMTSCHNECKEN

BUCHTELN

SCHOKOZOPF

NUSSSTOLLEN

VIERER-ZOPF-STRIEZEL

MANDELBLUME

NUSSSONNE

BRIOCHEKNÖPFE

SCHOKOKIPFERL

MOHNKRONEN

ZIMT & ZUCKER-CRUFFINS

RIESIGE MANDELSCHNECKE

TRADITIONELLES AUS MEINER HEIMAT

APFELBROT

OSTERBROT

ALLERHEILIGENSTRIEZEL

LUNGAUER „GRANTNNUDL“

FASCHINGSKRAPFEN

BAUERNKRAPFEN

FASTENBREZEN

SCHNURAUS

GERMKNÖDEL

GLOSSAR

FRISCHES GEBÄCK IN WINDESEILE

Eines der kostbarsten Dinge in unserem heutigen Leben ist die Zeit.Die meisten von uns haben davon zu wenig – trotzdem wird der Wunsch nach selbstgemachtem Brot und Gebäck immer größer.Ich bin überzeugt, dass sich das Selberbacken auch in den Alltag eines vielbeschäftigten Menschen integrieren lässt. Das Besondere an meinen Rezepten sind einfache Zutaten, die in den meisten Haushalten zu finden sind, und kurze Zubereitungszeiten – dies ermöglicht es uns, auch am Ende eines arbeitsreichen Tages den wohltuenden Duft von frischem Brot genießen zu können.

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freudemit meinen besten Backrezepten!

EURE CHRISTINA BAUER

In diesem Kapitel findet ihr alles, was ihr über das Backen und meine Rezepte wissen müsst.

WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN

WEIZEN

Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).

DINKEL

Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden.

ROGGEN

Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meistens mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen:

Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird.

Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht.

Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe.

Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher

Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind.

In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:

WEIZENMEHL

Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt.

Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und wird meist als Weizenbrotmehl bezeichnet.

Dann gibt es noch Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen.

ROGGENMEHL

Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500.

Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck.

Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen.

DINKELMEHL

Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.

TYPENBEZEICHNUNG

Österreich

Deutschland

Weizenmehl Type 480

Type 405

Weizenmehl Type 700

Type 550

Weizenmehl Type 1600

Type 1050

Roggenmehl Type 500

Type 815

Roggenmehl Type 960

Type 997

Dinkelmehl Type 700

Type 630

DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS

Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden.

Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls.

Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.

GERM ALS TRIEBMITTEL

Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde.

Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.

FRISCHE GERM

Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel – dabei gilt, je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Heute ist frische Germ im Kühlschrank jedoch ungefähr drei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank auch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit auf Grund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle der Germ.

TIPP: Frische Germ kann man auch problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen ist die Germ weich oder fast flüssig, dennoch kann sie problemlos und ganz gleich wie der Würfel weiterverarbeitet werden.

TROCKENGERM

Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss.

Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird.

Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.

SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG

Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht.

Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 Kilogramm Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.

GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN

Egal, ob man die Gewürze, Nüsse und Saaten in den Teig gibt oder auf das fertige Gebäck streut: Sie geben dem Gebäck einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack.

Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz, bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel.