Brot backen mit Christina E-Book

Christina Bauer

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 58

Beschreibung

50 BROTREZEPTE: FÜR SAUERTEIGJUNKIES, VOLLKORNVERFECHTER UND KEINE-ZEIT-BÄCKER Freude und ein bisschen Stolz. Kann man spüren, wenn man den Backofen aufmacht und das duftende, selbst gemachte Brot herausnimmt. Brotbacken ist EINFACH, SCHÖN! Vorausgesetzt, man hat GUTE REZEPTE. Also solche, die ganz sicher gelingen und FÜR JEDEN GESCHMACK und vor allem auch in JEDEN ALLTAG passen. Abschalten und entspannen: beim Kneten, Rühren, Ruhenlassen Christina Bauer trifft in ihren Backkursen alle Brotbäcker-Typen: die schnellen Frühstücksbrötchen-Verehrer, die Sauerteigliebhaber und die, die am liebsten gar nicht kneten würden. In ihrem neuen Backbuch präsentiert sie daher 50 GANZ UNTERSCHIEDLICHE BROTE: mit SAUERTEIG, aus VOLLKORN, mit HEFE und ÜBER-NACHT-GARE, OHNE KNETEN, die KLASSIKER und die ganz SPEZIELLEN. MEHLIGE ANGELEGENHEITEN: ALLES WICHTIGE ÜBER ZUTATEN Aber weil Brotbacken doch ein bisschen mehr ist, als Mehl, Salz, Wasser und Hefe zu verkneten (oder auch nicht) und in den Ofen zu schieben, hat Christina die wichtigsten BROTBACK-BASICS aufgeschrieben: Was macht ein Mehl zu einem guten MEHL. Darf das Brot aus dem Ofen oder möchte es noch ein bisschen im Warmen bleiben. Was tun, wenn das Brot nicht aufgeht und blass ist, statt luftig, kross und schön gebräunt. Und welche BROTGEWÜRZE machen mein Brot besonders lecker. SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM EIGENEN BROT Bei vielen Rezepten sind die einzelnen Schritte nicht nur genau beschrieben, sondern auch bebildert. Aus ihren Brotbackkursen weiß Christina auch, wo die größten kleinen Fallen lauern. Und räumt sie mit TIPPS gleich vorneweg aus dem Weg. So kann wirklich JEDER SEIN BROT GUT SELBER BACKEN! Und am Sonntagmorgen mit frischen Brötchen in den Tag starten. Oder die Woche mit einem kräftigen, selbst gebackenen Roggenbrot beginnen. - 50 BROTREZEPTE für Selberbacker: mit und ohne Sauerteig, für Blitzschnelle, Vollkornliebhaber, Knetmuffel und alle, die ihrem Brot gern besonders viel Zeit geben - ALLE BROT-BASICS, die man wissen muss. Nicht mehr, nicht weniger! - ganz viele SCHRITT-FÜR-SCHRITT-FOTOS: so gelingt's bestimmt - BACKEN MIT SAUERTEIG ganz leicht erklärt: damit man den Teig guten Gewissens gehen lassen kann Gelingsicher und VIELFACH ERPROBT sind die Rezepte jedenfalls, wie alle von Christina!

Leseprobe

INHALT

50 BROTREZEPTE:für jeden Alltag und jeden Geschmack

MEIN BACK-ABC FÜR BROT WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

GETREIDE

MEHL

BROTGEWÜRZE

SALZ

DIE WICHTIGSTEN HELFERLEIN

WELCHE UTENSILIEN DU ZUM BROTBACKEN BRAUCHST

JETZT GEHT‘S LOS: UNSERE GRUNDTEIGE

DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG

DIE ZUBEREITUNG VON HEFETEIG

DIE ZUBEREITUNG VON SÜSSEM HEFETEIG

DIE ZUBEREITUNG VON TEIG MIT ÜBER-NACHT-GARE

IN 7 SCHRITTEN ZU GUTEM BROT

TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN

KLEINE PROBLEME UND IHRE LÖSUNG

BROTE GANZ KLASSISCHKlassische Brotrezepte, die ganz sicher gelingen

KRUSTENBROT

KÜRBISKERNBROT

MISCHBROT MIT SAUERMILCH

BIERBROT

EINFACHES WEISSBROT

BROTRING

WEISSBROTSONNE

ALLES VOLLKORNVollkornrezepte für bewusste Genießer

SONNENBLUMENBROT

SPORTLERBROT

100 % VOLLKORN

KORNBAGUETTE

VOLLKORNKRUSTENBROT

KAROTTENBROT

VOLLKORNTOASTBROT

SAATENSONNE

BROTE MIT SAUERTEIGFür alle, die ihrem Brot gerne viel Zeit lassen

WEIZENMISCHBROT

100 % ROGGENBROT

JOGHURTBROT

VOLLKORNBROT MIT SAUERTEIG

ROGGEN-SESAM-BROT

SAUERTEIGBROT MIT EMMER

HÜTTENLAIB

BROTE MIT WENIG HEFE UND VIEL ZEITBrote, die über Nacht ihren wunderbaren Geschmack entfalten

WEISSBROTSTANGEN

ROGGENBROT OHNE SAUERTEIG

ROGGENBAGUETTE

ÄHRENBROT

DINKELKORNBROT

BROTE OHNE KNETENWenn’s besonders schnell gehen muss

KNÄCKEBROT

SCHNELLE MINI-BROTE

WEIZENBROT

PFANNENBROT

DINKELBROT IM TOPF

MAISBROT

SAATENBROT IM TOPF

EINFACHES VOLLKORNBROT

BROT EINMAL ANDERSFür Feste, Partys und Gäste

VEGETARISCHES FLADENBROT

RIESIGE PARTYBREZE

BROTTORTE

KNOBLAUCH-KÄSE-ZUPFBROT

EIN BROT ALS SUPPENTOPF

BROTLAIB MIT KÄSE GEFÜLLT

SPECKÄHRE

FOCACCIA MIT ROSMARIN

BROTSTICKS

SÜSSE BROTEHerrlich zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee

BRIOCHE

EINFACHES MILCHBROT

ROSINENBROT

SCHOKOKRANZ

BANANENBROT

NUSSSTRUDEL

MINI-REINDLING

ZU GUTER LETZT

REZEPTREGISTER

50 BROTREZEPTE: FÜR JEDEN ALLTAG UND JEDEN GESCHMACK

Wenn ich sehe, wie aus Mehl, Salz, Wasser und Gewürzen eines unserer wertvollsten Lebensmittel entsteht, bin ich immer wieder aufs Neue fasziniert. In diesem Buch dreht sich alles um Brot in seinen unterschiedlichen Formen. Mir war es besonders wichtig, viele verschiedene Rezepte zu sammeln, damit auch wirklich für jeden Geschmack und für jeden Alltag etwas dabei ist: mit Sauerteig und ohne, für Menschen, die gern kneten und wiederum andere, die einfach schnell selbst gebackenes Brot aus dem Backofen holen wollen. Für Vollkornliebhaber und Hefe-Fans und all jene, die einerseits nicht so gern mit Sauerteig arbeiten, andererseits aber auf Hefe möglichst verzichten wollen.

Und weil es nichts Schöneres gibt als ein ausgiebiges Frühstück mit selbst gebackenen Köstlichkeiten, habe ich eine kleine Rubrik mit süßen Broten, wie etwa Brioche, eingefügt. Manchmal ist auch bei mir viel los. Wenn ich allerdings in meine Küche gehe, einen Teig vorbereite und dann mit einem knusprigen, duftenden Brot belohnt werde, weiß ich, dass Backen meine Leidenschaft ist – die ich liebend gern mit euch teile! Denn mit einfachen Rezepten, regionalen Zutaten und manchmal auch ein bisschen Zeit zum Warten kann jeder herzhaftes, lockeres Brot und knuspriges Gebäck backen.

Viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und vor allem beim Genießen wünscht euch

EURE CHRISTINA BAUER

Für gutes Brot benötigt man nicht viel mehr als Mehl, Salz und Wasser. Das Schöne ist, dass Backen unglaublich kreativ und vielfältig ist. Denn mit der Hilfe von weiteren Zutaten – Hefe, Sauerteig, Flocken, Saaten und Gewürzen – können wir die Gehzeit und den Geschmack des Brotes komplett verändern. Je nachdem, wonach uns der Sinn steht, was wir gerade brauchen oder wie viel Zeit wir aktuell zum Backen haben.

GETREIDE

DER URSPRUNG UNSERES BROTES

Für unser Brot und Gebäck werden hauptsächlich Weizen, Dinkel und Roggen verwendet.

Weizen hat einen hohen Kleberanteil und damit eine sehr gute Backeigenschaft. Er ist reich an den Vitaminen B1, B2, B6, Karotin und an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Magnesium.

Dinkel ist lange Zeit ein bisschen in Vergessenheit geraten, weil er gegenüber Weizen geringere Erträge liefert. Zum Glück hat sich hier einiges getan. Dinkel ist mittlerweile wieder überall gut erhältlich. Er ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern besitzt auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Dinkel besitzt ähnlich wie Weizen eine sehr gute Backeigenschaft.

Roggen, hingegen, hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Deshalb wird in den Rezepten Roggen sehr häufig mit anderen Mehlen gemischt, um die Backfähigkeit zu verbessern. Auch Sauerteig hilft, die Stärke besser quellen und verkleistern zu lassen. Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.

Die Getreidekörner der verschiedenenGetreidearten haben immer einen ähnlichen Aufbau:

83–85 %

Mehlkörper

(besteht aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen)

7–9 %

Aleuronschicht (besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett)

2–3 %

Keim (besteht aus Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen)

5%

Frucht- und Samenschale (besteht aus Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen)

MEHL

VOLLKORNMEHL, WEISSES MEHL, BROTMEHL: WAS DU DARÜBER WISSEN MUSST

Ich habe das große Glück, eine Mühle in meiner Nähe zu haben, bei der ich frisch gemahlenes Mehl direkt beziehen kann. Eine gute Mehl-Qualität trägt wesentlich zum Gelingen bei. Manche Brotbäckerinnen greifen daheim auf eine eigene kleine Mühle zurück und mahlen sich ihr Mehl selbst. Wenn man Mehl kauft, gilt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten, damit auch alles ganz bestimmt gelingt.

Auf Mehlpackungen ist immer eine Typenzahl angegeben, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher diese Zahl ist, desto hochwertiger ist das Mehl in ernährungstechnischer Hinsicht. Eine hohe Typenzahl zeigt nämlich an, dass das Mehl viel von den äußeren Randschichten eines Korns enthält, ein niedriger Grad zeigt an, dass die Randschichten fast gänzlich fehlen. Der Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitamingehalt ist dann viel geringer, die Quell- und Backeigenschaften sind jedoch besser und das Mehl ist länger haltbar.

In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:

WEIZENMEHL

Weizenmehl 480: sehr ausgemahlenes (d.h. sehr wenig Schalenanteil im Mehl) Weizenmehl für lockere Kuchen und flaumiges, luftiges Gebäck

Weizenmehl 700: hat etwas mehr Schalenanteil als das Weizenmehl 480, bestens zum Kochen und Backen geeignet

Weizenmehl 1600: wird auch Weizenbrotmehl genannt, da es hauptsächlich zum Brotbacken verwendet wird, das Mehl hat sehr viel Schalenanteil

Vollkornmehl: Das gesamte Korn wird vermahlen, in diesem Mehl sind alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente vorhanden.

ROGGENMEHL

Roggenmehl 500: helles Roggenmehl, bekommt man im Handel nur sehr selten zu kaufen, eher über Mühlen erhältlich

Roggenmehl 960: eignet sich ideal zur Herstellung von Brot und Gebäck

Roggenvollkornmehl: Beim Roggenvollkornmehl wird das gesamte Korn mit all seinen Inhaltsstoffen vermahlen.

DINKELMEHL

Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.

TYPENBEZEICHNUNG

Österreich

|

Deutschland

Type

  480

|

405

Weizenmehl

Type

  700

|

550

Weizenmehl

Type

1600

|

1050

Weizenmehl

Type

  500

|

815

Roggenmehl

Type

  960

|

997

Roggenmehl

Type

  700

|

630

Dinkelmehl

SO BEWAHRST DU MEHL RICHTIG AUF

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, desto kürzer die Lagerzeit. Vollkornmehl ist daher nicht so lange haltbar wie weißes, ausgemahlenes Mehl.

Am besten lagert man alle Mehlsorten dunkel und trocken in verschlossenen Behältern – angebrochene Papierverpackungen sollten umgefüllt oder innerhalb kurzer Zeit aufbraucht werden.

HALTBARKEIT

Ganzes Korn: 2 Jahre

Vollkornmehl, -flocken: 3 Monate (gut verschlossen)

Selbstgemahlenes Vollkornmehl: 6 Monate

Vollkornschrot: 6 Monate; einfrieren möglich

DIE EINZELNEN GEWÜRZE UND IHRE WIRKUNG:

Fenchel: wirkt beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt

Anis: regt den Magen-Darm-Trakt an

Kümmel: unterstützt die Verdauung, ist krampflösend und appetitanregend

Koriander: fördert die Verdauung und ist auch krampflösend