Das große Brotbackbuch E-Book

Christina Bauer

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 224

Beschreibung

Schritt für Schritt zu richtig gutem Brot und Gebäck. Wissen, Tipps und 120 Rezepte für jeden Geschmack Wer das Brotbacken einmal erlebt hat, kann nicht mehr genug davon bekommen. Aber wie startest du am besten und worauf kommt es beim Brot- und Brötchenbacken wirklich an? Christina Bauer versammelt in diesem Buch alle Basics zum Thema Brotbacken – mit unglaublichen 120 Rezepten für jeden Anlass. Fühl den Teig: Alles rund um Kneten und Formen, um Zutaten und Zubehör In einem ausführlichen Basisteil zeigt dir Christina Bauer, was du wissen musst: welche Grundzutaten dein Brot ausmachen, welche Ausstattung du brauchst und wie du Schritt für Schritt ans Kneten, Formen, Backen herangehst. Daneben gibt es zahlreiche übersichtliche Tabellen, einen Sauerteig-Intensivkurs und Tipps für Lagerung und Haltbarmachen. Und überhaupt gibt es Antworten auf jegliche Fragen, die im Backprozess auftauchen können. Einfach jeden Tag in knusprigstes Brot beißen Nach den Grundlagen kann es so richtig losgehen: mit 120 Rezepten für jeden Geschmack und überhaupt alle Lebenslagen. Ob Roggenbrot, Baguette, Vollkornbrot, Sauerteig, süßer Germteig/Hefeteig, Weißbrot, Dinkelbrot oder Fladenbrot: Hier findest du immer das Backrezept, nach dem du gerade suchst. Dieses Buch ist ein Grundlagenwerk, das dich immer begleiten wird. - Rezepte bis zum Abwinken, nämlich satte 120 (!) mit Hefe und Sauerteig, von fluffig-weißem Toastbrot über Bagels bis hin zu perfektem Vollkornbrot. Egal, was du backen möchtest, das Rezept ist hier drin. - Haufenweise Backwissen: Aufschlagen, loslegen. Denn Christina erklärt mit Schritt-für-Schritt-Fotos einfach alles: wie du am besten knetest, Sauerteig anrührst und den Teig in seine beste Form bringst. - Perfekt backen? Viel besser klingt doch: genau so, wie es zu dir passt. Wandle alle Rezepte ganz locker nach deinen Vorlieben um: mit den Zutaten, die du verwenden möchtest, und je nachdem, wie viel Zeit du gerade zur Verfügung hast.

Leseprobe

CHRISTINA BAUER

DAS GROSSE BROTBACKBUCH

Über 120 Rezepte für Brot und Gebäck

4 einfache Grundteige + alles Wichtige über Sauerteig

Sofort losbacken: Passe die Rezepte unkompliziert deinem Alltag an

Alle Grundlagen zum Kneten und Formen

mit Fotografien von Nadja Hudovernik

Einfach alles gebacken bekommen: Inhaltsverzeichnis

VON MEHLIGEN HÄNDEN UND PUREN GLÜCKSGEFÜHLEN ODER: WARUM EIGENTLICH SELBER BROT BACKEN?

Weil es einfach magisch ist: Erlebe das Brotbackfeeling

Brote ganz nach deinem Geschmack: für Entspannte, Kurzentschlossene, Jeden-Tag-Backfreudige und einfach alle, die auf der Suche nach ihrem Lieblingsgebäck sind

Ein kleiner Backguide: Was in diesem Buch auf dich wartet

Brotverliebt und backverrückt, ganz einfach Christina

LASS UNS EINFACH GLEICH LOSBACKEN

Dein Starterrezept

DEINE SIEBENSACHEN FÜRS BACKEN: ZUTATEN, AUSSTATTUNG UND ALLES, WAS DAZUGEHÖRT

Was in dein Brot kommt: Zutaten

Getreidemehl

Wasser und andere Flüssigkeiten

Salz

Germ/Hefe

Brotgewürze, Backmalz, Nüsse, Saaten und Sauerteigpulver

Was sonst noch in dein Brot kommen kann

Welche Ausstattung du wirklich brauchst: Zubehör

Die wichtigsten Basics

Die Extras: Was deine Backstube noch bereichern kann

SO KRIEGST DU ALLES GEBACKEN: VOM KNETEN BIS ZUM FORMVOLLENDETEN TEIG – METHODEN & TECHNIKEN

Überblick über die Backschritte und wie viel Zeit du einplanen solltest

Mehr Zeit, weniger Germ: Lange Teigführung bzw. Über-Nacht-Gare

Brot am Morgen, Brot am Abend: Wann du dafür mit dem Backen starten musst

Teig kneten und rasten lassen

Die ideale Knetzeit

Wie der Teig am besten rastet

Teig formen

Rundes Brot formen: Rundwirken

Längliches Brot formen: Langwirken

Schleifen

Stangerl formen

Teigstränge formen

Minizöpfe flechten

Knöpfe formen

Kipferl formen

Baguette und Ciabatta formen

Den Teig noch einmal kurz rasten lassen (Stückgare)

Gärprobe: Wie du herausfindest, ob der Teig in den Ofen kann

Teiglinge verzieren und (mit viel Dampf) backen

MEINE GRUNDTEIGE

Der klassische Germteig

Zubereitung

Verwendung

Die häufigsten Fragen

Der süße Germteig

Zubereitung

Verwendung

Die häufigsten Fragen

Der pikante Germteig

Zubereitung

Verwendung

Die häufigsten Fragen

Der Kleingebäckteig

Zubereitung

Verwendung

Die häufigsten Fragen

GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN: DEIN SAUERTEIG FÜRS LEBEN ZIEHT BEI DIR EIN

Was den Sauerteig überhaupt sauer macht – und so zum ultimativen Triebmittel

So geht’s: In wenigen Schritten zum perfekten Sauerteig

Wie viel Sauerteig du zum Backen brauchst

Fütterungseinheiten oder: Den Sauerteig am Leben halten

Sauerteig füttern zum Backen

Sauerteig füttern für zwischendurch

Sauerteig aufbewahren

Sauerteig einfrieren

Sauerteig trocknen

Und was ist mit dem Rest? Sauerteig verwerten

Zum Entdecken: Weizen- und Dinkelsauerteig

Alles hat ein Ende, auch der Sauerteig?

FAQ: Was du deinen Sauerteig immer schon mal fragen wolltest

EINMAL GANZ ANDERS, BITTE: REZEPTE NACH BELIEBEN ANPASSEN

BROT UND GEBÄCK AUFBEWAHREN

Aufbewahrungsorte und Haltbarkeit

Gebäck einfrieren und auftauen

HAUPTSACHE, ES SCHMECKT – IMMER UND ÜBERALL: BROTE FÜR ALLE LEBENSLAGEN

Einfaches Brot

Butter-Toastbrot

Jausenbrot

Mischbrot mit Stempel

Gewürzbrot

Emmerbrot

Lungauer Bauernlaib

Frühstücksbrot

Dinkelbrot aus dem Glas

Wurzelbrot

Würziges Roggenbrot mit Sauerteig

Mohnbrot

Kamutbrot

Flesserlbrot

Sonnenblumenbrot

Ruchbrot

Kümmelbrot

Kartoffel-Bier-Brot

Almwecken

Ciabatta

Bergsteigerbrot

KLEIN, ABER OHO: DIE KNIRPSE, DIE DEM FRÜHSTÜCK ERST EINEN SINN GEBEN. WECKERL UND KLEINGEBÄCK

Knopfsemmeln

Kaisersemmeln & Langsemmeln

Sternsemmeln

Mohnzöpfe

Salzstangerl

Jausenweckerl

Salzgebäck

Roggenweckerl

Körnerschnecken

Bierweckerl mit Kümmel

Laugenkranz

Körnerspitz

Speck-Käse-Stangen

Vinschgerl

Bergspitz

Butterkipferl

Kurkumaweckerl mit Sauerteig

Mini-Wurzelbrote

Grahamweckerl

Weinbeerweckerl

Laugenbagels

DIE KÖRNER MACHEN DAS BROT: ALLES VOLLKORN

Einfaches Vollkornbrot

Vollkorn-Sesam-Kastenbrot

Körndlweckerl im Glas

Haferflocken-Vollkornbrot

Brot trifft Korn

Sesam-Einkorn-Brot

Würziges Käsebrot

Knäckebrot ohne Körner

Vollkornweckerl mit Sauerteig

Vollkorntoastbrot

Sauerteigbrot mit Kürbiskernen

Topfen-Korn-Brot

Körnerbrot

FLUFFIG, WANDELBAR UND UNWIDERSTEHLICH: SÜSSER GERMTEIG

Mini-Buchteln

Briocheknöpfe

Klassischer Vierstrangzopf

Mini-Donuts

Waffeln

Faschingskrapfen

Brioche

Schoko-Sechsstrangzopf

Zimtschnecken

Gewürzknöpfe

Faschingsdonuts

Gebackene Mäuse

Bauernkrapfen

Bratapfel-Gewürz-Stern

3x3-Zopf

Faschingskrapfen mit Himbeermarmelade

Topfentaschen

Pfirsich-Topfen-Törtchen

Vanillekrapfen

Nougat-Brioche

Schokokreisel

Gefüllter Dreistrangzopf

Topfen-Vanille-Kipferl

Mandelblume

Nuss-Potize

Schokobrötchen

Zuckerfreier Vierstrangzopf

WILLKOMMEN IM SNACKHIMMEL: GEFÜLLTES, PAUSENIDEEN, BROTE FÜR BESONDERE ANLÄSSE. FÜR DEN GEBURTSTAG, DIE GRILLFETE, ALS FINGERFOOD, ZUM TEILEN UND RESTLOS VERPUTZEN

Bierwurzeln

Gebackener Käsetoast

Pizzaschnecken

Bosna

Brioche-Burger-Buns

Würstchen im Schlafrock

Gefüllte Laugenbrezen

Knusperstangerl mit Käse und Kürbiskernen

Party-Salzstange

Pikanter Stollen

Gefülltes Baguette

Knäckebrot mit Käse und Sesam

Flammkuchen

Zupfbrot mit Kräuterbutter

Snackähre

Kartoffelteigpizza

Schinken-Frischkäse-Kipferl

Zupfbrot mit Pesto

Kräuter-Fladenbrot

Party-Spirale

Focaccia

Pita

BROTE, DIE VON HERZEN KOMMEN: ZUM LIEBHABEN UND VERSCHENKEN

Nussherzen

Weckerl in Herzform

Knäckebrot

Herzbrot

Chrissini

Weckerl mit Herzausstecher

Apfel-Nuss-Kipferl

Milchbrötchen

Brotsonne

Körnerherzen

Franzweckerl

Vollkorn-Herzweckerl

Fougasse

WEIL AUCH MAL WAS ÜBRIG BLEIBT: BROTVERWERTUNG

Scheiterhaufen

Brotchips

Pofesen

Pikanter Brotauflauf

Croûtons

Topfenknödel

Brot aus Brot

Kaspressknödel

Arme Ritter

Bauerntoast mit Schwarzbrot

Müsli

DEIN BROT WILL NICHT SO, WIE DU ES WILLST? WAS DU TUN KANNST BEI TEIGPANNEN UND ANDEREN HOPPALAS

FACHSIMPELN IN DER BACKSTUBE: GLOSSAR

Von mehligen Händen und puren Glücksgefühlen oder: Warum eigentlich selber Brot backen?

Brot und Gebäck begleiten uns durch den Alltag. Zum Frühstück gibt es eine Scheibe Brot mit Marmelade, in der Mittagspause ein belegtes Weckerl und am Abend Brot zur Suppe oder eine Brotzeit, Jause oder wie auch immer du es nennst. Kommt dir das bekannt vor?

Wenn wir uns auf die Suche nach Brot machen, finden wir es an jeder Ecke: ob in einer Bäckerei, in der Backwarenabteilung im Supermarkt, aus Backboxen oder Backshops mit Selbstbedienung. Gegessen wird oft im Stehen oder beim Gehen, unterwegs, zwischendurch. Die Schnelllebigkeit unserer Zeit hat schon längst unser Essen erreicht. Und damit auch, wie wir Brot wahrnehmen, schmecken und essen. Industriell gefertigtes Brot ist eben auch genau das, etwas für zwischendurch: Es sättigt und befriedigt nicht so, wie es eigentlich könnte. Und im Endeffekt haben wir keine Ahnung, was alles genau drinsteckt.

Wer hingegen selbst Brot backt, weiß so einiges über sein Brot: welche Zutaten es ausmachen, welche Arbeit und Hingebung hineingeflossen sind, wie es sich anfühlt, wenn es warm aus dem Ofen kommt. Durch all diese Prozesse, das Kneten, Fühlen und Formen, weißt du dieses selbstgemachte Brot zu schätzen. Es steckt immerhin ein Stück von dir drin: dein Wirken, deine Zeit. Findest du, das klingt allzu romantisch? Vielleicht ist es das auch. Gleichzeitig stimmt es: Viele Menschen kommen nicht mehr in Berührung mit solchen ursprünglichen Dingen, sondern kennen Lebensmittel hauptsächlich in bereits vorgefertigter, essfertig zubereiteter Version. Ich will nicht übertreiben, aber ich glaube, in vielen steckt der Wunsch, wieder etwas nicht nur vorgesetzt zu bekommen, sondern es selber zu machen. Die Herstellung von vorne bis hinten zu begleiten, sich selbst einzubringen und zu dirigieren.

WEIL ES EINFACH MAGISCH IST: ERLEBE DAS BROTBACKFEELING

Für alle, die noch nie Brot gebacken haben: Probiert es aus! Ihr werdet sehen: Es ist so schön, etwas mit den eigenen Händen zu schaffen, es macht Spaß, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren und verschiedene Variationen auszutesten – und es macht zufrieden, glücklich, einfach: satt.

Ich kann es mir gar nicht mehr vorstellen, kein Brot zu backen. Es fühlt sich einfach so unglaublich gut an, das Mehl durch die Finger hindurchrieseln zu lassen, den glatten, warmen Teig unter den Handflächen zu spüren und ihm dann dabei zuzusehen, wie er unter dem Tuch des Gärkörbchens wie von Zauberhand Zentimeter um Zentimeter wächst. Mal ganz abgesehen vom Duft, der durch die Küche strömt, wenn sich der Teig im Ofen in knuspriges Brot verwandelt. Zu sehen, wie aus unscheinbaren Zutaten wie Mehl, Wasser, Germ und Salz ein duftender, krosser Brotlaib entsteht, wird auch nach dem hundertsten Mal nichts von seinem Zauber verlieren, versprochen!

BROTE GANZ NACH DEINEM GESCHMACK: FÜR ENTSPANNTE, KURZENTSCHLOSSENE, JEDEN-TAGBACKFREUDIGE UND EINFACH ALLE, DIE AUF DER SUCHE NACH IHREM LIEBLINGSGEBÄCK SIND

Dabei ist es ganz egal, ob du viel oder wenig Zeit fürs Backen hast. Hauptsache, du gehst es an – und Hauptsache, es macht dir Spaß. Es geht nicht darum, das perfekte Brot zu backen. Sondern ein Brot, das schmeckt. Backen soll keinen Stress verursachen, sondern eine bewusste Tätigkeit sein – gleichzeitig soll es sich leicht in den Alltag integrieren lassen. Nicht du sollst dich nach dem Brot richten, sondern umgekehrt: Das Brot soll zu dem passen, worauf du Lust hast und wie viel Zeit du zur Verfügung hast.

Deswegen gibt es in diesem Buch nicht nur ganz viele Rezepte für die unterschiedlichsten Gelegenheiten, sondern ich habe mir noch etwas Spezielles überlegt: eine Umrechnungstabelle, die dir zeigt, wie du unterschiedliche Zutaten ersetzen und gegeneinander austauschen kannst (schau auf Seite 67). Und eine, die dir zeigt, wie du die Zeiteinteilung beim Backen nach deinen Wünschen anpassen kannst – je nachdem, wie viel Zeit du zur Verfügung hast (Seite 29). Klar: Beim Backen gibt es Regeln. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig. Ohne Germ geht kein Brot auf. Aber was ist, wenn du nur Vollkornmehl zuhause hast, das Rezept aber Weizenmehl vorsieht? Was, wenn du weniger Germ verwenden möchtest? Ich möchte dir zeigen, dass sich alles ganz nach deinen Bedürfnissen ausrichten lässt und jeder einfach gutes Brot backen kann.

Es gibt viele gute Gründe, selber zu backen. Vielleicht erkennst du dich hier in einigen wieder, vielleicht liefern sie dir Inspiration, etwas Neues auszuprobieren. Möchtest du dich und deine Familie mit frischem Brot selbst versorgen? Hast du keine Lust auf rätselhafte Zutatenangaben im abgepackten Supermarktbrot und geschmacklose Brote aus Industriefertigung – und möchtest lieber selbst bestimmen, was in deinem Teig landet? Backst du, um in eine andere Welt abzutauchen, um zur Ruhe zu kommen und Zeit für dich zu haben? Oder machst du am liebsten anderen eine Freude mit deinen selbstgebackenen Köstlichkeiten? Vielleicht brauchst du auch einfach nur ab und zu einmal schnell Gebäck fürs Frühstück oder zum Abendbrot.

Ganz egal, warum du dich für das Brotbacken interessierst oder begeisterst: In diesem Buch wirst du eine Fülle an Möglichkeiten finden, um genau das Brot zu backen, das gerade zu deiner Stimmung und deinen Bedürfnissen passt. Egal, ob du einen ganzen Backtag einlegen möchtest oder ob es schnell gehen muss, ob dir nach Sauerteig zumute ist oder du Lust auf Vollkorn hast: Back dir dein Brot ganz einfach, wie es dir gefällt. Und fange am besten sofort damit an. Schnapp dir das Basic-Brotrezept auf Seite 10 und leg los.

EIN KLEINER BACKGUIDE: WAS IN DIESEM BUCH AUF DICH WARTET

Wie es weitergeht? Werfen wir hier einen Blick darauf, was du in diesem Buch alles finden und entdecken kannst:

Deine Siebensachen fürs Backen: Zutaten, Ausstattung und alles, was dazugehört (Seite 14)

So kriegst du alles gebacken: vom Kneten bis zum formvollendeten Teig – Methoden & Techniken (Seite 26)

In diesen Kapiteln gehe ich auf alle Basics des Brotbackens ein. Wir tauchen ein in die Welt des Backens, beschäftigen uns mit Hintergrundwissen rund um Zutaten, Methoden und Zubehör: Egal, ob du Backneuling bist und dich zurechtfinden möchtest, ob du Näheres zu den Zutaten erfahren willst oder ob du dich immer schon gefragt hast, wie genau das mit dem Formen eigentlich so richtig funktioniert: Hier wirst du dazu fündig.

Rezepte (ab Seite 70)

Und dann: losbacken! In diesem Buch findest du 128 Rezepte für jede Backgelegenheit: Brote mit Germ, Vollkorn, Sauerteig, Gebäck von süß bis pikant, Teige, die du gar nicht kneten brauchst, und solche, die nur wenig Germ benötigen. Damit für jeden Geschmack, jede Vorliebe und überhaupt alle Lebenslagen etwas dabei ist.

Dein Brot will nicht so, wie du es willst? Was du tun kannst bei Teigpannen und anderen Hoppalas (Seite 340)

Wo gebacken wird, da tauchen Fragen auf. Sollte es einmal nicht so laufen wie geplant, dann bist du damit auch nicht alleine. Ganz zum Schluss liefere ich dir viele Antworten und Lösungen auf häufige Fragen und für kleinere und größere Missgeschicke.

BROTVERLIEBT UND BACKVERRÜCKT, GANZ EINFACH CHRISTINA

Das Backen begleitet mich schon über die Hälfte meines Lebens. Als Jugendliche habe ich meine Leidenschaft für Selbstgebackenes entdeckt und das eine oder andere Backexperiment in meiner elterlichen Küche gestartet. Es hat mir so viel Spaß gemacht, meiner Familie den selbstgebackenen Kuchen aufzutischen und ihnen damit eine Freude zu bereiten.

Heute lebe ich mit meinem Mann und unseren zwei Kindern auf dem Bramlhof im Salzburger Lungau. Meine Liebe zum Brotbacken habe ich meiner Schwiegermutter zu verdanken. Alles begann mit einem Rezept für Frühstückssemmeln. Und mit dem Wunsch, selbst Frühstücksgebäck für meine Gäste am Hof zu backen. Ich interessierte mich dafür, half meiner Schwiegermutter, fragte sie um Tipps. Sie zeigte mir die wichtigsten Handgriffe.

Ab da gab es für mich kein Halten mehr. Ich wollte meine Kenntnisse rund ums Brotbacken vertiefen und feilte immer weiter an Rezepten, überlegte mir neue Variationen und plante ständig, was ich noch ausprobieren könnte. Wenn ich nicht gerade in der Nähe des Backofens war, beschäftigte mich das Backen auch sonst, quasi zu jeder Tageszeit. Es kam schon mal vor, dass ich während der Stallarbeit einen Geistesblitz hatte und schnell ins Haus gelaufen bin, um ihn mir zu notieren.

Im Laufe der Jahre ist so vieles daraus entstanden. Der Wunsch, meine Rezepte, meine Erfahrung und meine Ideen auch mit anderen zu teilen. Die Backkurse, in denen ich so viele glückliche Gesichter gesehen habe und gemerkt habe: Ja, genau so soll es sein – etwas selber machen, Zufriedenheit darin finden und ganz nebenbei fantastische Geschmäcker entdecken. Mein Backblog, der innerhalb kürzester Zeit förmlich aus allen Nähten geplatzt ist. Meine Bücher, die so viele Menschen erreicht haben und in ihnen die gleiche Begeisterung fürs Backen ausgelöst haben, die mich in all den Jahren nie losgelassen hat. Ich bin so dankbar für all das, vor allem meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und natürlich meiner Familie, die mir jeden Tag den nötigen Rückhalt dafür geben. Wenn ich heute kurz innehalte, kann ich es immer noch nicht ganz glauben, was sich über die Jahre alles entwickelt hat.

Und jetzt freue ich mich riesig, dass du dieses Buch in die Hand genommen hast. Dass auch du dich für das Backen begeisterst. Deshalb möchte ich dich auch gar nicht mehr länger warten lassen. Tauchen wir ein in die Welt des Backens!

Deine Christina

Lass uns einfach gleich losbacken

Brot backen ist schön. Und im Grunde unglaublich einfach. Am besten ist, du fängst einfach damit an. Deshalb habe ich dir am Beginn dieses Buches ein Rezept aufgeschrieben, das sich ganz leicht variieren lässt. Mit dem du Brot in unterschiedlichen Formen backen kannst – und das ganz bestimmt gelingt.

Und während du dann in dein selbstgebackenes, knusperfrisches Brot beißt, kannst du dich durch die nächsten Kapitel blättern. Dort findest du alles, was du übers Brotbacken wissen musst: welche Zutaten du brauchst, welches Zubehör hilfreich ist, wie du deinen Sauerteig bei Laune hältst, wie du deinen Teig am besten knetest und formst – und natürlich ganz viele Rezepte …

DEIN STARTERREZEPT

Legen wir einfach mal los, ohne große Umschweife. Zum Anfangen gibt es hier ein Grundrezept für einen runden Brotlaib. Probier es am besten gleich aus!

ZUTATEN

350 g lauwarmes Wasser

500 g Weizenbrotmehl 1600/1050 (D)

10 g Salz

10 g frische Germ

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE UND 30 MINUTEN

Arbeitszeit: ca. 15–20 Minuten

Backzeit: ca. 45 Minuten

Backtemperatur: 210 °C Heißluft

Zubereitung

1. Schritt: Zutaten abwiegen

Für dieses einfache Brot können alle Zutaten direkt und nacheinander in der Rührschüssel abgewogen werden, angefangen mit dem Wasser, gefolgt von den trockenen Zutaten: Mehl, Salz und Germ.

2. Schritt: Teig kneten und formen

Mit der Küchenmaschine: Den Teig ca. 7 Minuten kneten, anschließend noch kurz mit den Händen rund und glatt formen. Mit der Hand: Etwas Mehl (ca. 50 g) beiseitegeben, die restlichen Zutaten in der Schüssel vermengen, bis sie sich verbunden haben. Anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mind. 10 Minuten kneten. Das beiseitegestellte Mehl dabei nach und nach mit einkneten. Zum Ende der Knetzeit den Teig zu einer runden Kugel formen.

3. Schritt: Gehzeit

Den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen geben und dieses abdecken, damit er nicht austrocknet (Seite 23). Der Teig kann alternativ in einer Schüssel aufgehen – für ein schönes Muster kannst du ihn später noch nach Belieben einschneiden. Den Teig 30 Minuten gehen lassen.

4. Schritt: Backofen vorheizen

In der Zwischenzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen. Für eine saftige Krume und eine knusprige Kruste wird das Brot mit viel Dampf gebacken. Wenn vorhanden, die Dampffunktion des Backofens aktivieren. Alternativ ein Backblech oder Gefäß mit aufheizen, das später mit Eiswürfeln oder Wasser gefüllt wird. Dazu ein Backblech oder eine feuerfeste Schale auf ein Backofengitter in den unteren Teil des Ofens schieben.

5. Schritt: Backen

Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. Nach Belieben einschneiden oder einritzen. Wurde eine Schale bzw. ein Backblech für den Dampf verwendet, gleich nach dem Einschieben diese/s mit einem Glas Eiswürfel oder Wasser füllen und die Backofentür schließen, damit sich Dampf bildet, aber keiner entweicht.

Nach ca. 45 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Zur Kontrolle kann man mit den Fingern auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.

6. Schritt: Brot abkühlen lassen und genießen oder lagern

Nach dem Backen das Brot am besten auf ein Auskühlgitter legen, damit es auf dem Boden nicht zu schwitzen beginnt. Erst im komplett ausgekühlten Zustand kannst du es wirklich gut aufschneiden. Lass es dir schmecken!

...Tipp...

Dieses Rezept ergibt ein klassisches Weizenbrot.Du willst weitere Varianten entdecken? Schau zu den Grundteigen ab Seite 44. Blätter vor zu Seite 26, um den detaillierten Ablauf aller Backschritte noch einmal genauer durchzugehen. Ab Seite 33 erfährst du, wie du Brote und Gebäck formen kannst. Und ab Seite 70 geht es los mit den Rezepten. Gutes Gelingen!

Schritt 1: Zutaten abwiegen und bereitstellen oder einfach direkt nacheinander in der Rührschüssel abwiegen.

Schritt 2, Variante 1: Die Zutaten in die Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine zu einem Teig kneten lassen, anschließend kurz rund formen.

Schritt 2, Variante 2: Für händisches Kneten die Zutaten erst in der Schüssel mit einem Löffel vermischen, bis sie sich verbunden haben …

Weiter Schritt 2, Variante 2: … dann auf die Arbeitsfläche strüzen, weiterkneten und rundwirken.

Ende Schritt 2: So sieht der fertig geknetete Teig aus.

Schritt 3: Den Teig mit dem Teigschluss nach oben in das Gärkörbchen legen, zudecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Schritt 4: Den Backofen vorheizen, Dampffunktion aktivieren bzw. eine feuerfeste Schale für den Dampf hineinstellen.

Schritt 5: Den Teig nach der Gehzeit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

Weiter Schritt 5: Das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben.

Weiter Schritt 5: Nach Bedarf für den Dampf Eiswürfel/Wasser in die Schale bzw. ein weiteres Backblech füllen. Den Ofen gleich schließen.

Schritt 6: Das Brot aus dem Backofen holen, auskühlen lassen und genießen.

Deine Siebensachen fürs Backen: Zutaten, Ausstattung und alles, was dazugehört

Was du zum Backen brauchst? Fürs Allererste reichen deine Hände im Knetmodus, Mehl, Wasser, Salz, Germ und … Zeit. Die Zutaten lassen sich auf vielfältigste Weise variieren, sodass du immer wieder neue Geschmäcker entdecken kannst. Neben den Grundzutaten gibt es viele praktische Helferlein, die das Brotbacken begleiten. Lass uns hier einen Blick werfen auf Zutaten und wichtige Utensilien – also auf die Bausteine für das Backen.

WAS IN DEIN BROT KOMMT: ZUTATEN

Um gutes, bekömmliches, möglichst naturbelassenes Brot zu backen, lohnt es sich, bei den Zutaten genau hinzuschauen. Das beginnt beim Getreide: Hochwertiges Mehl verbessert deine Backergebnisse enorm. Vielleicht gibt es in deiner Nähe eine kleine Mühle oder einen Bauernmarkt, bei dem regionales Mehl verkauft wird.

Getreidemehl

Weizen, Dinkel und Roggen sind die drei Getreidesorten, die am häufigsten für das Backen von Brot und Gebäck verwendet werden. Bei diesen Getreiden handelt es sich um Süßgräser. Das Mehl wird aus den gereiften, trockenen Getreidekörnern hergestellt. Zwischen Aussaat, Ernte, Reinigung, Sortierung und Vermahlen passieren viele komplexe Verarbeitungsschritte – bis zum fertigen Mehl ist es also ein langer Weg.

So ein Getreidekorn ist ganz schön faszinierend: Es besteht vereinfacht gesagt aus einer Schale, dem Mehlkörper und einem Keimling. Für unterschiedliche Mehlsorten werden dabei unterschiedliche Bestandteile des Getreidekorns verarbeitet (siehe Typisierung auf Seite 17).

Mit einer Getreidemühle kannst du Mehl auch selbst mahlen. Damit erhältst du besonders frisches, nährstoffreiches Mehl. Getreidekörner bekommst du bei Mühlen, auf Märkten oder in Hofläden. Beachte dabei: Selbstgemahlenes Mehl ist immer Vollkornmehl, und Vollkornmehl benötigt etwas mehr Flüssigkeit.

Weizen

Die Getreideart, die am häufigsten zum Brotbacken verwendet wird, ist der Weichweizen. Seine hervorragenden Backeigenschaften und Vielseitigkeit gehen aus jahrtausendelanger Züchtung und Selektion hervor. Er ist vitamin- und mineralstoffreich. Durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) eignet sich Mehl aus Weichweizen optimal zum Backen.

Dieser Inhaltsstoff ist es aber gleichzeitig auch, der für manche nicht so gut verträglich ist. Andere wiederum reagieren empfindlich auf Weizenbrote, die nur eine kurze Gärzeit hinter sich haben. Der Hintergrund: Die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe können dabei häufig nicht zur Gänze abgebaut werden. Reagierst du auf Weizen empfindlich, vermeide also am besten Brote aus industrieller Fertigung, bei denen die oben genannten Zuckerstoffe (sowie weitere potentiell unverträgliche Zusatzstoffe) vorkommen können. Wenn du selbst backst, kannst du bei Bedarf die Bekömmlichkeit des Weizens ganz leicht steigern: indem du lange Reifungszeiten planst, Sauerteig verwendest oder ihn mit anderen Getreidemehlen mischst.

Dinkel

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt und stellt eine der Urweizensorten dar. Er wird besser vertragen als sein Verwandter, ist protein- und nährstoffreicher und weist ähnlich gute Backeigenschaften auf. Was ihn für das Brotbacken außerdem interessant macht, ist sein nussiger, feiner Geschmack.

Roggen

Roggen trotzt als Getreide allen Widrigkeiten, was ihn vor allem in kälteren Breitengraden für den Anbau interessant macht. Roggenmehl ist vitamin-, mineral- und ballaststoffreich und sorgt so für regelrechte Wohlfühlbrote. Der hohe Anteil an Ballaststoffen macht lange satt und fördert den Stoffwechsel. Ansonsten ist er aber eher anspruchsvoll: Reine Roggenteige sind etwas schwieriger zu verarbeiten und benötigen zum Aufgehen stets Säure – meist in Form von Sauerteig (schau auf Seite 54).

Spezialmehle wie Emmer, Einkorn und Buchweizen

Es gibt auch noch weitere Getreidemehle, die ich gerne verwende, weil sie einen ganz besonderen Geschmack ins Brot bringen: Einkorn, Emmer, Khorasanweizen und Hafer. Da diese Mehle weniger gute Backeigenschaften als die Haupt-Getreidemehle aufweisen, verwendest du sie am besten zu einem geringeren Teil für das Backen. Den genauen Anteil findest du in der nachfolgenden Tabelle. Damit kannst du ganz einfach selbst experimentieren: Schnapp dir dein Lieblingsrezept und ersetze den angegebenen Teil des Mehls mit Spezialmehl.

SPEZIALMEHL

PROZENT DER GESAMTMEHLMENGE

BEI 500 G MEHL

Emmer-, Einkorn- und Kamutmehl (Khorasan)

20–30 %

100–150 g

Hafermehl

20 %

100 g

Buchweizenmehl

10 %

50 g

Körner über Körner: Die Basis für das Mehl.

Auf die Ziffer kommt’s an: Mehltypen

Die Einteilung in Mehlsorten unterscheidet sich von Land zu Land. In Österreich und Deutschland wird zwischen Mehltypen unterschieden. Ausschlaggebend dafür ist der Mineralstoffgehalt. Dieser gibt an, wie viele Bestandteile des Getreidekorns für das Mehl verarbeitet wurden. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile wurden verarbeitet und desto höher ist der Mineralstoffgehalt.

Ein weiteres Maß für die Typisierung ist der Ausmahlungsgrad. Daraus kann man ablesen, wie viel Mehl aus einer gegebenen Menge Getreide hergestellt wird. Ein Beispiel: Weizenmehl 480/405 (D) hat einen Ausmahlungsgrad von ca. 60 %. Bei Vollkornmehlen gibt es keine Einteilung, da hier immer das gesamte Korn vermahlen wird. Sie haben also einen Ausmahlungsgrad von 100 %.

In Österreich wird außerdem häufig nach Korngröße eingeteilt. Glattes Mehl ist aufgrund seiner winzigen Korngröße sehr fein. Griffiges und doppelgriffiges Mehl sind etwas gröber vermahlen und rieseln ähnlich wie Sand. Universalmehl bezeichnet eine Mischung der beiden.

Hier findest du eine Übersicht zu den Mehltypen, ihren Bezeichnungen und Verwendungsmöglichkeiten:

Ab in die Vorratskammer: Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Die Haltbarkeit von Mehl hängt ebenfalls mit dem Ausmahlungsgrad und der Typenzahl zusammen: je höher der Ausmahlungsgrad bzw. die Typenzahl, desto kürzer die Haltbarkeit. Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist sehr lange haltbar, vor allem, wenn die Packung noch ungeöffnet ist. Hat das Mehl sein Mindesthaltbarkeitsdatum schon überschritten, heißt das aber nicht, dass es nicht mehr verwendet werden kann. Es sollte jedenfalls fein rieseln, trocken und frei von Klumpen sein sowie neutral riechen.

Generell sollte Mehl dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Es bietet sich an, Mehl in luftdicht verschließbaren Behältern aufzubewahren. Geöffnete Packungen sollten schnell aufgebraucht oder umgefüllt werden. So lange sind Mehle haltbar:

→Selbst gemahlenes Vollkornmehl: ca. 3–6 Monate

→Vollkornmehl: ca. 6 Monate

→Mehle mit höherer Typenzahl/höherem Ausmahlungsgrad: ca. 6–9 Monate

→Mehle mit niedriger Typenzahl/niedrigem Ausmahlungsgrad: ca. 12–18 Monate

→Ganze Getreidekörner: ca. 2 Jahre

Wasser und andere Flüssigkeiten

Neben Wasser gibt es noch weitere Flüssigkeiten, die dem Teig zugeführt werden können, seine Konsistenz beeinflussen und ihm einen ganz besonderen Geschmack verleihen. Darunter finden sich etwa Milchprodukte wie Milch, Buttermilch, Joghurt, Molke, aber auch alkoholische Getränke wie Bier oder Wein. Auch Fruchtsaft (z.B. Apfel- oder Karottensaft) kann zum Einsatz kommen. Sie können Wasser in kleineren Mengen ersetzen (schau auf Seite 67).

Wer mag es warm, wer kalt? Temperatur der Zutaten

Sofern nicht anders angegeben, sollten die Zutaten für dein Brot Zimmertemperatur haben. Für die meisten Zutaten bedeutet das, dass du sie einfach aus der Schublade oder dem Vorratsschrank nimmst und so verwenden kannst.

→Frischgerm muss nicht temperiert werden, da sie durch das Zerbröseln bereits erwärmt wird.

→Wasser und Milch verwende ich meistens lauwarm. Bei längeren Gehzeiten sollten sie aber kalt verwendet werden.

→Flüssigkeiten, die einen kleineren Teil der Schüttflüssigkeiten ausmachen (wie Buttermilch oder Joghurt), können direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

→Eier solltest du etwas früher aus dem Kühlschrank holen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen.

→Butter kommt ebenfalls früher aus dem Kühlschrank: Sie sollte für die Verarbeitung weich sein, aber nicht flüssig.

Salz

Ohne Salz kein Geschmack – so viel steht fest. Üblicherweise beträgt der Salzgehalt im Brot um die 2 % der Gesamtmehlmenge. Achtung: Bei Germteigen kann zu viel Salz die Aktivität der Hefepilze hemmen. Bei der Auswahl des Produkts steht dir völlig frei, was du verwenden möchtest. Es empfiehlt sich aber unbehandeltes, naturbelassenes Salz, in dem keine Zusatzstoffe stecken. Da es keine Rieselhilfen (Trennmittel, die das Zusammenklumpen der Salzkristalle verhindern) enthält, kann es zwar etwas klumpen, ist aber wesentlich mineralstoffreicher und förderlich für einen guten Geschmack.

Germ/Hefe

Was wäre Brotbacken ohne Germ? Genau: eine ziemlich harte Angelegenheit. Brot- und Gebäckteige brauchen Triebmittel, um aufzugehen, locker zu werden und später eine luftige Krume auszubilden. Ausgenommen davon sind (meist dünne) Brote, die bewusst knusprig-hart bleiben sollen, wie etwa Knäckebrot, Stockbrote oder so manche Pfannenbrote.

GERM ODER HEFE?

In diesem Buch verwende ich üblicherweise den Begriff „Germ“. Das führt zu einer besseren Lesbarkeit der Texte in diesem Buch. Germ ist handelsübliche Backhefe.

In den Zutatenlisten der Rezepte führe ich „Germ/Hefe“ an, damit die benötigten Zutaten sofort ersichtlich sind.

Aber nicht nur das: Die Triebmittel sorgen auch für den typischen Brotgeschmack. Während sie arbeiten, entstehen nämlich die dafür verantwortlichen Aromastoffe. Je länger die Gehzeit, desto weniger Germ wird benötigt und desto komplexer der Geschmack. Gehzeit und Germmenge sollten also immer aufeinander abgestimmt sein.

Germ ist das sicherste Triebmittel, da sie (fast) immer einwandfreie Ergebnisse liefert. Das liegt daran, dass sie aus einer sogenannten Reinzuchthefe hergestellt wird – in Germ stecken also eigens gezüchtete Hefezellen aus dem Labor. Im Gegensatz dazu sind wilde Hefen, die beim Ansetzen von Sauerteig (Seite 56) oder Hefewasser (Seite 63) entstehen, weniger kontrolliert einsetzbar. Mehr zum Sauerteig findest du im Sauerteigkapitel (Seite 54).

Hier stecken ganz viele Minipilze drin. Faszinierend, oder?

Germ kannst du einfach in die Rührschüssel bröseln.

Germ: als Würfel oder Pulver?