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- Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Sie lieben Küchenkräuter und essbare Blüten? Dann versuchen Sie doch einmal etwas Neues und backen Sie leckere Kuchen, Tartes und Kekse mit Basilikum, Holunderblüten, Lavendel, Minze, Petersilie, Ringelblume, Rose, Rosmarin und vielen anderen Kräutern. Kuchenkräuter bringen Frische und Leichtigkeit in die süße Küche und sorgen für hübsche Farbeffekte. Über 40 Rezepte zeigen, wie einfach es ist, Küchenkräuter und Blüten in der süßen Küche zu verwenden: ob Brownies mit Zitronengras, Stachelbeerkuchen mit Holunderblütensirup, Schokoladenkuchen mit Lavendel oder Erdbeertarte mit Rosmarin – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie es aus und überzeugen Sie sich selbst.
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Seitenzahl: 82
Veröffentlichungsjahr: 2017
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Inhaltsverzeichnis
Wer passt zu wem?
Es ist kaum zu glauben, was ein so kleines, oft auch unscheinbares Küchenkraut alles kann. Vor tausenden Jahren bis zum Mittelalter waren unsere Vorfahren von den magischen Kräften einiger Kräuter überzeugt. Ob nun ein Mittel gegen böse Hexen benötigt wurde, das Altern hinausgezögert werden sollte oder es einer Stärkung für eine Liebesnacht bedurfte – Kräuter konnten es richten.
Spätestens im Mittelalter begann auch der Siegeszug der Heilkräuter, der bis heute anhält. Auf diesem Gebiet entfalten die Kräuter einen Großteil ihrer wahren Magie und können viele Beschwerden effektiv heilen oder lindern.
Kräuter vollbringen aber auch im kulinarischen Bereich wahre Wunder. Eine Küche mit reichlich Gemüse, Obst und Kräutern ist so populär wie nie und oft sind es die Kräuter, die einem Gericht den letzten Schliff oder die entscheidende Note geben.
In die süße Küche bringen Kuchenkräuter Frische und Leichtigkeit, verwandeln sogar verstaubte Standardrezepte in moderne Klassiker und sorgen für hübsche Farbeffekte.
Wer Lust hat, sich auf die süße Welt der Kuchenkräuter einzulassen, kann nicht viel falsch machen. Die Kräuter sollten möglichst frisch sein und wer unsicher ist, wie viel Kräuter dem Kuchen gut tun, der gibt sie schrittweise hinzu und schmeckt immer wieder ab.
Die beste Wahl für Kuchenkräuter-Einsteiger. Ein paar Blätter mehr oder weniger richten keinen Schaden an. Basilikum verfeinert Cremes und Obstsalate. Er harmoniert mit vielen Früchten, insbesondere aber mit Erdbeeren, Zitronen und Limetten und passt gut zu weißer Schokolade. Basilikum sorgt für zusätzliche Farbe und sollte nicht mitgebacken werden.
Die süßliche Würze des Dills passt perfekt zu Mangos, Nektarinen und Pfirsichen und dient zum Verfeinern von Cremes. Dill sollte nicht mitgebacken werden.
Die Blätter der Duftgeranien mit Rosen- oder Zitronenduft können mitgebacken werden und aromatisieren so Rührteige. Sie eignen sich aber auch sehr gut zum Würzen von Cremes und Obstsalaten.
Das Kraut verfeinert in erster Linie Cremes. Frischer Estragon schmeckt himmlisch in Verbindung mit Zitronen oder Limetten.
Der Einfachheit halber verwende ich Holunderblütensirup (am besten selbstgemacht). Der Sirup würzt Rührteige und Cremes und passt sehr gut zu Stachelbeeren, Rhabarber und Erdbeeren.
Die Kombination von Kerbel und frischen Äpfeln ist ein Gedicht. Das Kraut kann aber nicht mitgebacken werden.
Zusammen mit Mango oder Maracuja würzt er Cremes. Doch Vorsicht bei der Dosierung: Der Geschmack ist sehr dominant. Koriander kann nicht mitgebacken werden.
Am einfachsten ist die Verwendung von getrockneten Lavendelblüten. Fein gemahlen können sie mitgebacken werden. Lavendel verfeinert Cremes und harmoniert sehr gut mit Beeren und Pfirsichen. Die Würze des Lavendels ist recht ausdrucksstark und er sollte deshalb vorsichtig dosiert werden.
Aufgrund seiner harten Blätter kann Lorbeer nicht mitgebacken werden. Er lässt sich aber hervorragend einsetzen, um Cremes und Füllungen zu würzen.
Majoran verfeinert Cremes und passt gut zu Erdbeeren – sollte aber sehr behutsam dosiert werden.
Minze kann zwar mitgebacken werden, aber in erster Linie verfeinert sie Cremes und Füllungen und peppt Obstsalate auf. Minze harmoniert mit Erdbeeren, Steinfrüchten, einigen exotischen Früchten und mit Schokolade. Die kühle Frische passt am besten zu sommerlichem Gebäck.
Petersilie passt gut zu weißer Schokolade und Milchprodukten. Außerdem sorgt sie für zusätzliche Farbe.
Getrocknet aromatisieren sie Cremes, harmonieren gut mit Orangen und eignen sich gut zum Dekorieren von Gebäck.
Es gibt mittlerweile so viele Rosenprodukte zu kaufen, dass niemand mehr seine schönsten Gartenrosen opfern muss. Rosenwasser, -sirup oder -gelee würzen Rührteige, verfeinern Cremes und passen gut zu Beeren, Steinfrüchten und Schokolade.
Rosmarin ist ein Allroundtalent. Die feingehackten Blätter können mitgebacken werden, er verfeinert Cremes und passt sehr gut zu Steinfrüchten und herbstlichem Obst wie Äpfeln und Birnen.
Salbei kann sowohl mitgebacken als auch zum Würzen von Cremes verwendet werden. Die kräftige Würze benötigt etwas Fingerspitzengefühl bei der Dosierung.
Thymian ist ein weiterer Alleskönner, der mitgebacken werden kann, aber auch hervorragend Cremes und Füllungen verfeinert. Er harmoniert mit vielen Früchten.
Die Kräuter können überall dort eingesetzt werden, wo ein elegantes Zitronenaroma gewünscht wird. Sie sorgen für Frische und Leichtigkeit und verfeinern in erster Linie Cremes.
Tipps Tipps Tipps
Damit auch alle Kuchen bestens gelingen, hier ein paar Tipps zu den Rezepten und zur Zubereitung.
Für alle, die nach Methoden suchen, um die Herstellungszeit zu verkürzen: Es lohnt sich nicht! Dinge wie höhere Temperaturen, keine Ruhezeiten, kürzer rühren, nicht sieben und so weiter erzeugen im besten Fall ein mittelmäßiges bis schlechtes Backprodukt. Im schlimmsten Fall muss man sogar von vorne beginnen.
Es ist durchaus eine gute Idee den Zuckergehalt von Cremes und Füllungen abzuschmecken und sich nicht eisern an die Rezeptvorgaben zu halten. Jeder hat seine eigene Vorstellung von der richtigen Süße, die dann auch noch je nach Jahreszeit und Lebenslage variieren kann. An einem „Bad-Hair-Day“ kann es vermutlich gar nicht süß genug sein. Sind Früchte involviert, so hängt die benötigte Zuckermenge zudem stark von dem Säuregehalt der Früchte ab.
Wer Probleme hat, Kuchen und anderes Gebäck aus den Backformen zu lösen, der sollte die Formen nicht nur einfetten, sondern zusätzlich mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl wird anschließend einfach ausgeklopft. Bei runden und eckigen Backformen bietet sich außerdem eine zweite Variante an: die Backform zunächst leicht einfetten, Backpapier auf die Größe der Backform zurechtschneiden und dann die Backform vollständig damit auskleiden.
Jeder Ofen ist anders. Wer seinen Ofen gut kennt, weiß damit umzugehen. Die angegebenen Temperaturen und Backzeiten sind somit nur als Richtwerte zu verstehen. Am besten den Backfortschritt nach ca. der Hälfte der Backzeit regelmäßig überprüfen.
Wer gerne mit Umluft backt, reduziert die angegebene Temperatur um 20 °C und sollte damit rechnen, dass sich die angegebene Backzeit um ca. 5–10 Minuten verkürzt.
Die Wahl der Backform wirkt sich ebenfalls auf die benötigte Temperatur und Backzeit aus. Bei der Verwendung von Backformen, die von denen in den Rezepten abweichen, kann sich die Backzeit verlängern oder verkürzen.
Ein Kuchen ist gar, wenn an einem eingeführten Holzstäbchen beim Herausziehen kein Teig mehr anhaftet.
Eiweiß lässt sich am einfachsten zu einem festen Eischnee schlagen, wenn die Eiweiße ein paar Tage alt sind und vor der Weiterverarbeitung Raumtemperatur angenommen haben.
Eingeweichte Gelatine sollte nur bei mäßig warmen Temperaturen aufgelöst werden. Wird Gelatine zu heiß, geliert sie nicht mehr. Die aufgelöste Gelatine immer mit ein paar Esslöffeln der Füllung verrühren, bevor sie unter die gesamte Füllung gerührt wird. Auf diese Weise gleicht man die Temperatur an und verhindert, dass sie verklumpt.
Solange im Rezept nicht anders angegeben, bitte nur frische Kräuter verwenden, da die meisten Kräuter im frischen Zustand aromatischer schmecken.
Schokolade wird in einer hitzebeständigen Schüssel über dem Wasserbad geschmolzen. Wer schon einmal auf einen eigenartigen, trockenen Klumpen Schokolade geblickt hat, der weiß, dass das Wasserbad auf gar keinen Fall zu heiß werden darf und dass die Schokolade nicht mit dem Wasser in Berührung kommen sollte. Weiße Schokolade ist am empfindlichsten und sollte nur über einem mäßig warmen Wasserbad geschmolzen werden.
Das A und O bei der Herstellung von Rühr- und Biskuitteigen ist es, die Butter-Zucker-Mischung bzw. die Ei-Zucker-Mischung wirklich lange genug zu rühren, bis eine helle, schaumige bzw. cremige Masse entstanden ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern, aber dieser Zeitaufwand lohnt sich allemal!
Die sicherste Methode einen Mürbeteig herzustellen ist die Zutaten per Hand zu einem glatten Teig zu kneten. Wer nicht auf seine Küchenmaschine verzichten möchte, sollte nur so lange rühren, bis die Zutaten beginnen sich zusammenzufügen, und ab diesem Zeitpunkt weiter mit den Händen kneten.
Alle 3 Teigsorten mögen es überhaupt nicht, wenn sie nach der Zugabe von Mehl noch lange gerührt werden. Sobald sich der Teig zusammengefügt hat, ist Schluss mit Rühren bzw. Kneten.
Während beim Mürbeteig die Zutaten möglichst kalt sein sollten, danken es Rührteig und Biskuit, wenn die Zutaten vor der Verarbeitung Raumtemperatur angenommen haben. Frischer Mürbeteig hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank und 3 Monate im Gefrierschrank.
Kräuter und Früchte müssen vor der Weiterverarbeitung gründlich gewaschen werden.
