Backen mit Stevia E-Book

Christiane Schäfer

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Küchenratgeber Classics
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 65

Beschreibung

Wer möchte nicht gerne Kalorien sparen und trotzdem genießen wie bisher? Stevia ist der ideale Austauschstoff für alle, die es süß mögen, aber auf die Kalorien von Zucker und auf künstliche Ersatzprodukte verzichten wollen oder müssen. Liebevoll und kenntnisreich haben die Autorinnen Christiane Schäfer und Sandra Strehle die Klassiker der Backstube für das Backen mit Stevia angepasst. Donauwelle, Marmorkuchen, Biskuitrolle - sie sind wieder die Krönung der Kaffeetafel nur ohne Zuckersüße. Und auch Mandelfrühstückszopf und süße Brötchen sind für Süßmäuler am Morgen wieder drin. Allen, die nicht genug von neuen Stevia-Rezepten bekommen können, helfen Grundrezepte für beliebte Teige weiter. Ob Rühr-, Mürbe- und Hefeteig-Grundrezept: Sie verwandeln das eigene Lieblingsrezepte in ein zuckerfreies Backerfolgserlebnis. Wer vermisst da noch die gute alte Zuckerdose?

Leseprobe

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Süße zum Genießen

Sie lieben Süßes? Damit sind Sie nicht alleine. Bei uns allen ist der süße Geschmack positiv besetzt. Gerne verwöhnen wir uns mit süßen Leckereien. Aber wir wissen inzwischen auch um die Nachteile, die ein Zuviel an Zucker haben kann. Doch was können wir tun?

Mit dem »natürlichen« Süßstoff Stevia bietet sich eine Möglichkeit, Zucker einzusparen. Da Stevia eine 300- bis 450-mal stärkere Süßkraft als herkömmlicher Zucker besitzt, dafür aber kaum Kalorien, lohnt sich der Ersatz. Der Süßeffekt, wie wir ihn von Zucker kennen, ist mit Stevia nicht zu erzielen – aber je intensiver Sie sich auf Stevia einlassen, desto mehr werden Sie ihren eigenen Stevia-Wohlgeschmack kennen- und schätzen lernen.

Die Stevia-Backstube bietet große Vielfalt vom Frühstücksbrötchen bis zur festlichen Torte. Mit unseren fein abgestimmten Rezepten fällt die Umstellung auf die zuckerlose Alternative ganz leicht.

Viel Spaß beim Backen!

Statt Zucker: Stevia

Stevia verspricht Süße ohne Kalorien. Als einer der natürlichen Süßstoffe ist das Pulver in aller Munde – hier die wichtigsten Infos zu Stevia.

Stevia ist eine Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana, umgangssprachlich auch »Süßkraut« oder »Honigkraut« genannt. Einigen südamerikanischen Völkern ist die Pflanze bereits seit Langem aufgrund ihres süßen Geschmacks bekannt. In der Mitte des 20. Jahrhunderts gelangte die Pflanze nach Europa und war seitdem Gegenstand zahlreicher Forschungen auf der Suche nach einem pflanzlichen Süßstoff.

Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süßigkeiten sowie in Getränken und Müslis angeboten werden. Daneben gibt es reine Stevia-Produkte als Süßstoff. Kuchen, Kekse, Desserts oder Snack- und Knabberartikel mit Stevia sind bis zum Stand der Veröffentlichung nicht auf dem Markt.

Eigenschaften von Stevia

Die Süße von Stevia beruht auf acht Glykosiden (Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommen. Den größten Anteil an diesen Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A aus. Letzterem werden dabei die besten sensorischen Eigenschaften zugeschrieben, denn es schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten. Stevia hat den großen Vorteil, dass es süß schmeckt, enorm Kohlenhydrate sparen kann und für Diabetiker geeignet ist. Nachteil: Zu hoch dosiert erinnert es an Lakritze.

Welche Stevia-Produkte gibt es?

Das Gemisch der aus der Stevia-Pflanze gewonnenen Glykoside hat den gleichen Namen wie sein Hauptvertreter: Steviosid oder Steviosid-Extrakt. Natürliches Stevia-Pulver ist bräunlich und seine Farbe erinnert an Rohrohrzucker (siehe Bild). Im Handel finden Sie es zum einen als gereinigtes, weißes Pulver, zum anderen als Flüssigkeit oder Mischprodukt in Kombination mit anderen Stoffen. Einen Überblick über die aktuell im Handel erhältlichen Stevia-Produkte haben wir für Sie in einer Tabelle zusammengestellt (siehe >).

Stevia in der Küche

Nach unseren Erfahrungen und Tests mit mehreren Stevia-Produkten empfehlen wir in der Küche die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform. Denn es hält Temperaturen bis 200° stand und lässt sich daher auch zum Backen gut verwenden. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos und eignet sich bei exakter (!) Dosierung für nahezu alle Koch- und Backprozesse.

Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen allerdings das A und O – denn: Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Am besten arbeitet man daher mit einer genauen Digitalwaage. Als kleinen Service haben wir Ihnen Mengenbeispiele sowie die wichtigsten Umrechnungsformeln dazu in der hinteren Umschlagsklappe zusammengestellt.

Kombinierte Stevia-Produkte

Stevia-Mischprodukte wie Granulat oder Streusüße sind keine reinen Steviosid-Extrakte, sondern enthalten beispielsweise zusätzlich Zuckeraustauschstoffe oder Ballaststoffe. Dadurch wird das Stevia-Produkt voluminöser, was die Verwendung im Haushalt vereinfacht: Man arbeitet mit größeren Mengen, die sich deutlich einfacher abwiegen lassen. Ein Gramm mehr oder weniger fällt dann gar nicht ins Gewicht. Allerdings leidet der meist gewünschte Spareffekt für Kohlenhydrate, sobald kombinierte Stevia-Produkte verwendet werden. Wenn Sie also mithilfe von Stevia-Produkten vor allem Zucker bzw. Kohlenhydrate einsparen möchten, sollten Sie die Produkte schon beim Einkauf sorgfältig auf Zuckeraustauschstoffe vergleichen.

Stevia zum Backen

Mit reinen Steviosid-Extrakten vermeiden Sie nicht nur Zucker und Zuckeraustauschstoffe, sondern können sogar am preisgünstigsten arbeiten. Wo es möglich ist, haben wir daher bei unseren Rezepten Steviosid-Extrakt verwendet.

Manche Teige gelingen unserer Erfahrung nach allerdings besser mit einem Stevia-Mischprodukt. Sowohl die Teigführung ist einfacher als auch der Geschmack des Gebäcks überzeugt stärker. Wir verwenden daher beispielsweise für Biskuit ein Stevia-Granulat, dem der Zuckeraustauschstoff Erythrit beigemischt ist.

Was ist Erythrit?

Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Dabei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der als unbedenklich gilt und auch in größeren Mengen kaum abführend wirkt. Er kommt natürlicherweise in geringen Mengen in einigen Gemüse- und Obstsorten (Birne, Wassermelone, Weintrauben, Pilze), fermentierten Lebensmitteln (Sojasauce, Reiswein, Bier) sowie Käse vor. Die Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt, da es schnell auskristallisiert. In Verbindung mit Steviosid-Extraktpulver ergibt Erythrit ein voluminöses Granulat und erzielt bei wasserreichen Teigmassen ein schönes Backergebnis.

Stevia-Produkte im Handel

Backen mit Stevia

Zucker spielt in fast jedem Backrezept eine Hauptrolle. Wir zeigen, wie Sie mit Stevia zu traumhaften Backergebnissen kommen.

Was bewirkt der Zucker eigentlich in Teigen? Einerseits karamellisiert er bei hohen Temperaturen und sorgt damit für Aromabildung und Bräunung. Andererseits helfen die Zuckermoleküle auch bei der Strukturbildung, indem sie das beim Schaumigschlagen der Eigelbe entstandene Netz während des Backprozesses stabilisieren.