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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Gesund essen
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Genuss ist Trumpf bei Glutenunverträglichkeit! Die Diagnose Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie bringt jede Menge Fragen mit sich. Wenn die Welt um mich voller Weizen ist – wie komme ich da um das Gluten herum? Wie schaffe ich es, glutenfreie Lebensmittel mit Sicherheit zu erkennen? Darf ich überhaupt noch so genießen wie bisher? Welche Kuchen Rezepte, welche Tortenrezepte, welch glutenfreies Brot kann ich mir jetzt schmecken lassen? Ist glutenfrei backen schwer? Und wie kann ich meine glutenfreie Ernährung jetzt überhaupt gestalten? Problemfrei glutenfrei: Auf alle diese Fragen gibt Glutenfrei kochen und backen von GU jetzt umfassend Antwort. Ausgewiesene Ernährungsexpertinnen haben es aus der Praxis für die Praxis geschrieben. Es macht das Hineinwachsen in den glutenfreien Alltag so einfach wie möglich – und ist so randvoll mit leckeren und auch für Anfänger geeigneten Rezepten zum glutenfrei essen, dass beim glutenfreien Werkeln in der Küche ab sofort garantiert keine Unsicherheit mehr aufkommt! Glutenfrei Kochen und Backenauf einen Blick: - Aus der Praxis für die Praxis: Glutenfrei kochen und glutenfrei backen mit erprobten Rezepten, die auch Anfängern gelingen – entwickelt von ausgewiesenen Fachkräften mit jahrzehntelanger Erfahrung. - Genuss ist Trumpf: Lebensqualität und das Gefühl, auf nichts verzichten zu müssen, stehen im Vordergrund: Mit diesen Rezepten macht glutenfreie Ernährung Spaß und bietet absolute Sicherheit beim Genuss. Vom Frühstück bis zum Abendessen, vom vegetarischen Rezept bis zum Schlemmergericht für Festtage! - Hintergrundwissen auf dem allerneuesten Stand: Infografiken, Tipps und Tricks, Infos und neuestes Expertenwissen bieten Betroffenen alles, was sie zum Thema Glutenunverträglichkeit und glutenfreie Ernährung wissen müssen – auf einen Blick, kompakt und übersichtlich. - Absolut alltagstauglich: Jedes Rezept ist leicht zuzubereiten und auch für Kochanfänger geeignet.
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Seitenzahl: 139
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Impressum
© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Stefanie Poziombka
Lektorat: Cora Wetzstein
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Verena Reiser
ISBN 978-3-8338-4935-0
6. Auflage 2019
Bildnachweis
Coverabbildung: Jörn Rynio
Illustrationen: Ela Strickert
Fotos: Jörn Rynio, Wolfgang Schardt, privat
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-4935 08_2015_02
Das vorliegende eBook basiert auf der 6. Auflage der Printausgabe
Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de
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GLUTENFREI KOCHEN UND BACKEN für Familie und Freunde
Die Diagnose Zöliakie bringt Umstellungen mit sich – sowohl für den Einzelnen als auch für Familie und Freunde, die Ihnen mit etwas Selbsthergestelltem eine Freude bereiten möchten. Das glutenfreie Werkeln in der Küche ist gerade zu Beginn der Diagnose mit Unsicherheiten verbunden. Schluss mit Fragezeichen und fehlerhaften Zubereitungen. Dieses Buch soll Ihnen Anleitung sein und Freude für das Kochen und Backen von köstlichen glutenfreien Rezepten ohne viel Schnickschnack vermitteln, um den Weg in eine gesunde Zukunft zu ebnen!
GLUTEN UND GLUTENFREIHEIT – was heißt das eigentlich?
Gluten ist heute in aller Munde. Aber was ist das eigentlich genau und wieso fällt es bei vielen Produkten sofort ins Auge?
Gluten ist der Hauptbestandteil in hiesigen heimischen Getreideprodukten. Es bezeichnet einen Eiweißanteil, der aus zwei verschiedenen Fraktionen besteht, die bei Zöliakiebetroffenen auch in kleinsten Mengen zu einer schwerwiegenden Entzündung im Darm führen. Daher muss der Zöliakiebetroffene es lebenslang streng vermeiden. Bei Patienten mit Bauchbeschwerden gibt es heute Empfehlungen, Gluten bzw. die Menge an heimischem Getreide zu reduzieren. Während diese als glutensensitiv bezeichneten Menschen nur zeitlich befristet Gluten auf dem Teller reduzieren müssen, muss ein Zöliakiebetroffener dieses Protein sein ganzes Leben lang konsequent vom Speiseplan streichen.
WO VERBIRGT SICH GLUTEN?
Das heißt im Klartext: Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Khorasan/Kamut®, Gerste, Triticale, Emmer, Urkorn und bedingt auch Hafer (siehe dazu >) müssen für Zöliakiebetroffene ins Fahndungsvisier rücken! Damit ist aber nicht nur der Weg zum Bäcker, um Brot und Brötchen zu kaufen, ad acta zu legen, Sie müssen Ihre Augen bei jedem Einkauf offen halten, denn auch in vielen verarbeiteten Produkten lauert Gluten – oft auch da, wo Sie es gar nicht vermuten würden. Das Selbsthergestellte bekommt deshalb einen großen Stellenwert, denn es ist auf jeden Fall »sicher«.
WAS GIBT MIR BEIM EINKAUF SICHERHEIT?
Als »glutenfrei« dürfen seit August 2008 im Codex Alimentarius alle Lebensmittel gekennzeichnet werden, wenn sie weniger als 20 ppm, d. h. weniger als 2 mg Gluten/100 g im Endprodukt enthalten. Durch diesen einheitlichen sicheren Grenzwert wurde es möglich, auch Produkte aus ursprünglichen Glutenquellen für Zöliakiebetroffene sicher nutzbar zu machen. Heute können Lebensmittel zwar aus einer glutenhaltigen Grundzutat hergestellt werden, z. B. kann Stärke aus Weizen oder Malz aus Gerste sein, aber der abschließende Eiweißgehalt im Endprodukt wird durch spezielle Herstellungsverfahren so niedrig, dass es für Zöliakiebetroffene sicher verträglich ist.
Wie erkenne ich Gluten?
Seit dem 13.12.2014 müssen alle Waren, die Gluten enthalten, egal ob verpackt oder unverpackt, deklariert sein. Somit ist aus verbraucherpolitischer und juristischer Sicht gesichert, dass Sie als Kunde vor dem Einkauf oder Verzehr Klarheit erlangen, ob eine Speise Gluten enthält. Denn diese Regelung gilt für den Lebensmittelhandel, im Restaurant, auf dem Markt, ...
Das große Aber bei der Sache
Noch ist vor allem bei loser Ware dieser Rechtsanspruch etwas holperig und schwierig. Um sich rechtlich bei dieser strengen gesetzlichen Vorgabe abzusichern, gehen viele Anbieter den Weg, auf Listen im Verkaufsraum und auf der Verpackung mögliche produktionsbedingte Kontaminationen zu benennen. Jeder, der einmal in einer Küche hantiert hat, weiß, dass das legitim und richtig ist und keinesfalls zum Schaden der Betroffenen geschieht. Und so finden Sie häufig Hinweise wie »kann Spuren von Gluten enthalten« oder »in unserem Betrieb wird Gluten verarbeitet«, obwohl das Lebensmittel laut Rezept kein Gluten enthält. Dies geschieht aus Produkthaftungsgründen. Sie wissen dadurch jedoch nicht, ob hinter dem Produkt tatsächlich Glutengefahr lauert. Aber der rechtliche Rahmen ist für beide Seiten wirklich sehr schwierig: Im Restaurant, auf dem Markt, an der Theke oder im Supermarkt hilft Ihnen nur Vertrauen oder die Prüfung der Zutatenliste.
KENNZEICHNUNG VON GLUTEN
Warum sie zu Verwirrungen führen kann und wie Sie zielsicher aus dem Labyrinth der Deklarierungen herausnavigieren.
Seit Dezember 2014 sieht die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIVO) eine ausnahmslose Kennzeichnung von allen glutenhaltigen Getreidesorten vor, egal in welcher Menge sie verwendet werden. Dies ist vor allem im Sinne all derjenigen, die eine Weizenallergie haben.
WAS BEDEUTET DIE KENNZEICHNUNG FÜR ZÖLIAKIEBETROFFENE?
Zu den kennzeichnungspflichtigen Getreidesorten gehören alle glutenhaltigen Sorten, einschließlich Hafer und daraus hergestellte Produkte. Für Zöliakiebetroffene ist das gut. Denn egal, in welcher Menge und in welchem Herstellungsschritt Glutenhaltiges verwendet wurde, es muss immer gekennzeichnet sein. Frei nach dem Motto: Wenn es nicht auf der Packung steht, darf es auch nicht enthalten sein.
Das DZG-Siegel hilft
Wenn das Produkt diesen strengen Anforderungen entspricht, und vor allem wenn der Hersteller unangemeldete Kontrollen durch die DZG zulässt, dann darf das Produkt auch das DZG-Siegel der durchgestrichenen Ähre tragen. Die Kennzeichnung nach der LMIVO erfolgt aber eben auch, wenn das Endprodukt für Zöliakiebetroffene zwar glutenfrei ist, jedoch das Ausgangsprodukt, aus dem es gefertigt wurde, glutenhaltig war, z. B. bei glutenfreier Weizenstärke.
Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich
Jede glutenhaltige Grundzutat bei verpackter Ware muss im Zutatenverzeichnis auch optisch hervorgehoben sein. Dies kann in Schriftgröße, Schriftfarbe oder Schriftstil erfolgen. Bei unverpackter Ware kann diese Information mündlich, z. B. über das Servicepersonal, elektronisch (z. B. über ein Tablet) oder schriftlich (z. B. Piktogramm) erfolgen. Auf jeden Fall ist auch bei loser Ware eine schriftliche Dokumentation verpflichtend, die Ihnen vor Ihrer Kaufentscheidung vorliegen muss. Alle diese Vorschriften gelten auch für den Internethandel oder tagesaktuelle Angebote, z. B. bei Mittagstischen oder an Marktständen.
UNBEABSICHTIGTE GLUTENVERUNREINIGUNGEN
Zu einer unbeabsichtigten Glutenkontamination kann es in verschiedenen Prozessphasen der Herstellung kommen: Ernte, Transport, Lagerung, Vermahlen, Warenherstellung, Warenanlieferung, Zubereitung oder beim Servieren. Endprodukte jeglicher Art können Gluten oder unbeabsichtigt Spuren von Gluten enthalten. Wenn man es genau nimmt, so ist aber ein kleiner Bodensatz an Gluten im Endprodukt für den Zöliakiebetroffenen unkritisch. Deshalb bleibt der Alltag kniffelig: Hersteller sind aus produkthaftungstechnischen Gründen beinahe gezwungen, eine entsprechende Kennzeichnung bezüglich unbeabsichtigter Kontaminationen (sogenannte »Spurenkennzeichnung«) vorzunehmen, auch wenn sie sich einer guten Herstellungspraxis sicher sind. Die Vorgabe des Gesetzgebers für die Kennzeichnung lautet nämlich 0 ppm, also 0 mg/100 g. Das ist schlichtweg nicht einzuhalten, sofern auch glutenhaltige Zutaten im Betrieb verarbeitet werden, selbst wenn die Firma ein sehr gutes Allergenmanagement praktiziert.
DIE DZG BIETET HILFESTELLUNG
Die größtmögliche Sicherheit bei der Produktauswahl bietet die jährlich aktualisierte DZG-Lebensmittelaufstellung, die Sie als DZG-Mitglied kostenlos und quartalsweise in Papierform aktualisiert erhalten. Viele Anbieter und Hersteller haben seit der neuen Kennzeichnungspflicht vom 13.12.2014 ihre Rezepturen verändert, sodass es immer lohnend ist, noch einmal den Sicherheitsblick – auch bei langjährig bekannten Zutaten – in diese Aufstellung zu werfen. In dieser Liste finden Sie nur »eindeutig glutenfreie« Lebensmittel.
EIN WORT ZUR STÄRKE
Gerade in der glutenfreien Bäckerei kommt Stärke eine tragende Rolle zu. Lesen Sie hier, worauf Sie bei Kauf und Verwendung achten müssen.
Stärken sind Kohlenhydrate, sie bilden den Hauptbestandteil der im Mehl enthaltenen Fraktionen. Sie können sowohl aus glutenhaltigen, z. B. Weizen oder Gerste, als auch glutenfreien Ausgangsprodukten, z. B. Mais oder Kartoffeln, hergestellt werden. Die Verwendung von Stärke, insbesondere von glutenfreier Weizenstärke, ist in der Zöliakieberatung immer wieder Thema: Denn Stärke kann aus glutenhaltigen Grundzutaten hergestellt werden und trotzdem im Verlaufe der Produktion glutenfrei werden. Sie müssen also sattelfest in der Verwendung von Begrifflichkeiten und Kennzeichnungsvorschriften sein, um sich zurechtzufinden.
SO ENTSTEHT STÄRKE
In reinster Form enthalten Stärken kein glutenhaltiges Eiweiß, das zu Schädigungen führen könnte. Stärke wird extrahiert, indem das Mehl in eine Wasserlösung gegeben wird. So können Eiweiße (Glutenfraktionen), Fette und Ballaststoffe analytisch getrennt werden, da diese nicht wasserlöslich sind. Dabei können verschiedene Qualitäten von Stärke entstehen: Sogenannte B-Stärke (Sekundastärke) hat einen Eiweißanteil von bis zu 5 %, ist nicht glutenfrei und muss immer in der Zutatenliste auch klar als Glutenbestandteil erkennbar sein. Hersteller glutenfreier Produkte verwenden glutenfreie Stärke, die lediglich einen Resteiweißgehalt von 0,3 % aufweist. Die Kennzeichnung erfolgt in den meisten Fällen als »glutenfreie Weizenstärke«. Sogenannte modifizierte Stärken wurden chemisch oder physikalisch durch bestimmte Prozesse verändert und lassen sich daher meist lebensmitteltechnologisch vielfältiger einsetzen. Sie sind immer glutenfrei.
Für glutenfreie Stärken reicht der Begriff »Stärke« im Zutatenverzeichnis. Diese Bezeichnung – ohne weitere Zusätze – heißt immer, dass es sich um glutenfreie Stärke handelt und Sie diese ohne Unsicherheiten verwenden und genießen können. Das Gleiche gilt für die »modifizierte Stärke«. Auch sie ist – ohne weiteren Zusatz – immer aus einem glutenfreien Ausgangsprodukt und für Sie verträglich.
DIE SACHE MIT DEN VERZUCKERUNGSPRODUKTEN
Stärke kann zu sogenannten Vielfachzuckern (Polysacchariden) weiterabgebaut werden. Die einzelnen Produktionsschritte bedingen auch den Glutengehalt im Endprodukt. Für Zöliakiebetroffene heißt das: Es kann sein, dass eine Kennzeichnung erfolgen muss, weil das Produkt z. B. aus glutenhaltigem Weizen hergestellt wurde. Trotzdem kann der Verzehr für Sie ohne Risiko möglich sein, da der Glutengehalt auf unter 20 ppm reduziert wurde.
Aus Mehl wird Stärke: Die Stärke wird vom Gluten abgetrennt, der Eiweißgehalt sinkt.
Aus Stärke wird Zucker: Hydrolyse wandelt die Stärke z. B. in Traubenzucker (Glutengehalt < 17 ppm) um.
Je weiter die Stärkeverarbeitung nun fortschreitet, desto süßer wird der Sirup (z. B. absolut glutenfreier Fruchtzucker).
GLUTENFREIES BACKEN – Übung macht den Meister!
Glutenfreies Backen macht große Freude, wenn Sie einige Grundregeln beherzigen. Aber Vieles erlernen Sie auch durch Erfahrung und Ausprobieren.
Wenn Sie ein glutenhaltiges Mehl der Type 405 kaufen, ist das unabhängig vom Hersteller in seinen Backeigenschaften immer gleich, da es aus einer einzigen Grundzutat besteht. Ein reines Weizenmehl eignet sich, egal ob es aus der eigenen Getreidemühle, aus einer kleinen Müllerei oder aus einem Großbetrieb stammt für Brot, Brötchen, Kekse und Kuchen. Das ist bei der Sortimentsvielfalt der glutenfreien Hersteller (siehe >) ganz anders.
EINZELZUTATEN ODER MEHLMISCHUNGEN?
Glutenfreie Mehle, Mehlmischungen und glutenfreie Fertigbackmischungen unterscheiden sich sehr deutlich. Grundsätzlich geht es um die sehr unterschiedliche Wasserbindungsfähigkeit, Fließfähigkeit und Elastizität von Teigen und die Teigführung an sich. Je nach verwendetem Mehlersatz müssen Sie anhand der Teigbeschaffenheit und Grundteigart Flüssigkeiten reduzieren oder ergänzen. Klare Angaben sind hier nur bedingt möglich, da Teigtemperatur, Rührzeiten und eben das Ausgangsmehl bzw. die Mischung von Grundmehlen und Verdickungsmehlen entscheidend ist. Das ist am Anfang manchmal etwas gewöhnungsbedürftig. Anders als bei herkömmlichen glutenhaltigen Teigen sind die glutenfreien Mischungen aufgrund ihrer wechselnden Zusammenstellungen manchmal sehr unterschiedlich in ihrer Teigführung. Bleiben Sie gerade zu Beginn bei den Empfehlungen, die der Hersteller auf der Packung angibt, auch wenn der Rührteig ganz anders aussieht als bisher gewohnt! Haben Sie den Dreh einmal raus, macht es Ihnen sicher Freude, selbst zu experimentieren.
WIE SETZT SICH EIN GLUTENFREIER TEIG ZUSAMMEN?
Grundsätzlich benötigt ein Teig ca. 40 % Stärke und 60 % Mehlersatz. Als Stärkegrundlage kann Pudermehl aus Kartoffeln, Mais, Reis oder glutenfreier Weizenstärke verwendet werden. Die Grundzutaten, die als Mehlersatz dienen, haben jeweils einen Steckbrief (siehe >), der bei der Teigführung (Rühr- und Knetzeiten, Wasserzugabe) beachtet werden will.
KLEINE MÜHLENTECHNIK
Glutenfreies Getreide darf nie in Getreidemühlen verarbeitet werden, die auch glutenhaltige Getreide vermahlen. Das macht den Einkauf schwierig. Denn in Bioläden & Co. wird zwar häufig die Benutzung einer Getreidemühle angeboten, allerdings weiß man nie, ob nicht doch aus Versehen ein glutenhaltiges Getreide durch die Mühle gegangen ist. Die Anschaffung einer eigenen Mühle ist also durchaus eine Überlegung wert.
Das Mahlen von Hand ist mühsam. Mit einer elektrischen Mühle geht's schneller und leichter.
Steinmahlwerke erhitzen sich nicht so stark wie Stahlmahlwerke. Ein Stahlmahlwerk ist sinnvoll, wenn Sie auch Ölsaaten mahlen. Keramik vereint alle Vorzüge von Stein und Stahl.
Sie haben die Wahl zwischen Scheiben- und Kegelmahlwerk.
Mit 150 Watt Motorleistung schaffen die Geräte 50 – 60 g fein geschrotetes Getreide pro Minute und ab 300 Watt 150 – 200 g.
DAS ABC DER GLUTENFREIEN MEHLALTERNATIVEN
Die Grundzutat entscheidet über den späteren Geschmack und das Aussehen Ihres Backwerkes. Je nach Mischung der glutenfreien Grundmehle werden das Quellvermögen und die Teigstruktur entschieden.
DIE GRUNDMEHLE
Amarant
Ein relativ großer Amarantanteil im Teig hält die Gebäcke auch nach dem Backen etwas länger frisch. Die Samen sind klein und hart und lassen sich nur schwer in der Getreidemühle vermahlen. Am besten kaufen Sie deshalb Amarant als fertiges Mehl.
Buchweizen
Buchweizen schmeckt nussig und etwas herb. Aber für kräftig schmeckende Brote ist Buchweizenmehl ideal geeignet, zumal das Mehl dem Teig immer auch eine dunkle, an Vollkorn erinnernde Farbe gibt. Wegen der Kontaminationsgefahr sollten Sie nur Buchweizenprodukte kaufen, die mit dem DZG-»glutenfrei«-Zeichen (durchgestrichene Ähre) gekennzeichnet sind.
Hirse
Hirse ist in der Verwendung vollkommen problemlos und geschmacklich vielseitig. Sie wird als ganzes Korn, gemahlen und als Grieß angeboten. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Reis. Hirse hat ein höheres Quellvermögen als Reis und benötigt bei der Teigführung daher mehr Wasser. Sie ist ideal für aromatisch-süßliches Gebäck.
Kichererbsenmehl
Als ergänzende Mehlzutat kann das aromatisch-nussige, eiweißreiche Mehl den ernährungsphysiologischen Wert von glutenfreien Gebäcken deutlich aufpeppen.
Lupinenmehl
Sein Geschmack ist neutral. Mehl aus Lupinen gibt Gebäck ein gutes Teiggerüst und ein gewisses Feuchterückhaltungsvermögen, sodass Brote & Co. nicht so schnell altbacken werden.
Sojamehl
Ein beachtlicher Anteil an Eiweiß und essentiellen Fetten in Sojamehl und -flocken sorgen für saftige Gebäckstücke. Soja ist kostengünstig und problemlos in der Verwendung. Häufig steckt es in glutenfreien Fertigmehlmischungen. Möchten Sie auf Soja lieber verzichten, mischen Sie sich Ihre Backmischungen am besten selbst.
Teff
Teff hat einen nussigen, leicht süßen, sehr milden und unaufdringlichen Geschmack. Teffkörner sind sehr hart, verwenden Sie deshalb das fein gemahlene Mehl aus dem Handel. Ähnlich einem Vollkornmehl gibt es Gebäcken und Mehlzubereitungen einen dunklen Farbton. Teffmehle können Sie für verschiedene Teigzubereitungen mühelos und immer mit »Gelinggarantie« einsetzen. Mischen sie diese mit anderen glutenfreien Mehlsorten und bessern Sie so deren meist schlechtere Backeigenschaften auf. Allerdings ist Teff relativ teuer.
Sonderfall Hafer
Nach der neuen Zöliakieleitlinie von 2014 darf sortenreiner und nicht kontaminierter Hafer als »glutenfrei« gekennzeichnet werden, sofern er maximal 20 ppm (2 mg/100 g) oder weniger Gluten enthält. Die DZG empfiehlt höchstens 50 g Hafer am Tag. Und dies auch nur unter deutlich engerer ärztlicher Verlaufskontrolle der serologischen Parameter und nicht für Kinder. Wir haben deshalb ganz bewusst auf die Verwendung von Hafer verzichtet, da uns die Datenlage zu ungewiss ist.
STÄRKEN UND ANDERE QUELLMITTEL
Stärken werden vor allem aufgrund ihrer Quelleigenschaften und ihrer teigbeeinflussenden Eigenschaften (z. B. Feuchtigkeitsbindung, Fließverhalten) als wichtige Grundlage für glutenfreie Teigmischungen verwendet. Die Moleküle lösen sich leicht auf, binden Wasser und sind auch in Lösung dann mehr oder weniger stabil.
Glutenfreie Weizenstärke
Sie zeichnet sich durch besonders günstige Backeigenschaften – insbesondere eine hohe Viskosität, also Fließfähigkeit – und einen milden Geschmack aus. Daher ist sie vielfältig einsetzbar. Allerdings darf sie nicht mit der normalen Weizenstärke (Pudermehl, Hasenmehl) verwechselt werden und ist im Rahmen der Zöliakieernährung nur geeignet, wenn sie tatsächlich das Label »glutenfrei« trägt.
Kartoffelmehl und Kartoffelstärke
Kartoffelstärke kann überall dort in glutenfreien Gebäcken Anwendung finden, in denen eine stabilisierende oder emulgierende Funktion gefragt ist: Glutenfreie Rührteige, Biskuit- und Hefegebäcke profitieren von Kartoffelstärke als Grundzutat. Da Kartoffelmehl geschmacksneutral ist, erfreut es sich in der glutenfreien Küche großer Beliebtheit. Rühren Sie es allerdings zu lange, wird es klebrig und verliert seine bindende Teigeigenschaft. Da Kartoffelmehl von Natur aus glutenfrei ist, können Sie es kostengünstig im Normalsortiment jedes gut sortierten Supermarktes kaufen.
