Backen ohne Hefe und Sauerteig E-Book

Martin Pöt Stoldt

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 162

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Neben Hefe und Sauerteig gibt es viele weitere Methoden, leckeres und bekömmliches Brot, Gebäck und Kuchen zu backen. Dieses Buch zeigt leicht verständlich, wie Sie mit Natron, Backpulver, Backferment, Hirschhornsalz, Pottasche und Co. hocharomatische Backergebnisse erzielen. Backexperte Martin Pöt Stoldt gibt Ihnen wertvolles Hintergrundwissen sowie Grundrezepte mit praktischen Schritt-für-Schritt-Anleitungen an die Hand. Über 50 gelingsichere Rezepte – vom Bagel über Blätterteig bis zum Honig-Salz-Brot – zeigen die ganze Vielfalt der Backwaren. Backen Sie sich mit der richtigen Technik ganz unkompliziert durch das Paradies der Backtriebmittel!

Leseprobe

Gut Ding will Weile haben

Vorwort

Biologische Triebmittel

Allgemeines und Geschichte der bio­­lo­­gischen Triebmittel

Hefe und Sauerteig

Backferment (Hugo Erbe)

Backferment

Dunkles Roggenbrot

Helles Roggenmischbrot

Vollkornmischbrot mit Saaten

Vollkornmischbrot mit Sonnenblumenkernen

Honig-Salz-Verfahren

Dreistufiges Weizen-Roggenschrotbrot

Dreistufiges Dinkelvollkornbrot

Einstufiges Dinkelvollkornbrot

Einstufiges Weizen-Roggenschrotbrot

Chemische Triebmittel

Allgemeines und Geschichte der chemischen Triebmittel

Backpulver

Rührteig

Bagels

Grissinis

Kräftiges Früchtebrot

Käse-Zwiebelbrötchen mit Bier

Klassischer Apfelstrudel

Nussecken

Kirsch-Streusel-Taler

Quark-Mohn-Teilchen

Quarkteilchen mit Pflaumen und Marzipan

Natron

Leckerer Obstkuchen vom Blech

Ausstecherle

Spritzgebäck

Zitronenkuchen

Schoko-Marzipan-Türmchen

Weinstein

Mandeltaler

Hirschhornsalz

Lebkuchen

Pottasche

Honigkuchen

Florentiner Kekse

Physikalisch-mechanische Triebmittel

Allgemeines und Geschichte der physikalisch-mechanischen Triebmittel

Wasserdampf

Plunderteig

Blätterteig-Croissants

Schweineohren

Pasteten

Zimtschnecken

Schokocroissants

Spritzkuchen mit Vanillecreme und Zuckerguss

Mokka-Eclairs

Vanillekipferl

Alkoholdampf

Herrenkuchen

Eierlikörkuchen

Eingeschlagene Luft

Baumkuchen

Frankfurter Kranz

Biskuitroulade

Tortenboden

Quarkkuchen mit Pfirsichen

Gugelhupf mit Kirschenquark

Schneller Butterkuchen

Rührkuchen mit geraspelten Äpfeln

Kakao-Rum-Kuchen

Brownies

Kokosmakronen

Baiser-Masse

Service

Einkaufstipps und Bezugsquellen

Zum Weiterlesen

Der Autor

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser, aus der Buchreihe „Erfolgreich backen mit Pöt“ liegt der neue Titel vor Ihnen. Er beschäftigt sich mit all den anderen Triebmitteln, die es außer Sauerteig und Hefe noch gibt. Und das sind eine ganze Menge. Sie kommen, wie auch Hefe und Sauerteig, aus dem biologischen Bereich, aber es gibt auch Triebmittel, die aus chemischen Prozessen entstehen (und dabei gar nicht so chemisch sind, wie man vermuten könnte). Zum Schluss stelle ich Ihnen noch einige Triebmittel vor, die aufgrund physikalischer Gesetzmäßigkeiten einen aufgegangenen Teig produzieren – sei es, indem wir vor dem Backen ordentlich Schaum schlagen, oder indem wir Dampf, der beim Backen aus der Feuchtigkeit entsteht, einfach nicht aus dem Gebäck heraus lassen, sondern seine Kraft, die ja immens sein kann, zum Aufgehen nutzen.

In diesem Buch liegt der Schwerpunkt nicht auf Brot und Brötchen, wobei dennoch ein paar Brotrezepte dabei sind. Dafür gibt es umso mehr Rezepte für Kuchen und andere feine Backwaren.

Ich hoffe, dass Sie viele neue Informationen erhalten, Zusammenhänge besser verstehen und Lust zum Nachbacken bekommen werden.

Ihnen immer viel Erfolg

Ihr

Biologische Triebmittel

Allgemeines und Geschichte der biologischen Triebmittel

Hefe und Sauerteig

Backferment (Hugo Erbe)

Backferment

Dunkles Roggenbrot

Helles Roggenmischbrot

Vollkornmischbrot mit Saaten

Vollkornmischbrot mit Sonnenblumenkernen

Honig-Salz-Verfahren

Dreistufiges Weizen-Roggenschrotbrot

Dreistufiges Dinkelvollkornbrot

Einstufiges Dinkelvollkornbrot

Einstufiges Weizen-Roggenschrotbrot

Allgemeines und Geschichte der biologischen Triebmittel

Liebe Leserin, lieber Leser, eine ganz zentrale Stellung innerhalb der biologischen Triebmittel haben die Bereiche „Hefe“ und „Sauerteig“. Um diese beiden geht es aber in diesem Buch nicht.

Doch da die biologischen Triebmittel eine gemeinsame Geschichte haben, die sich erst später trennte – und auch die sonstigen heute verfügbaren alternativen biologischen Triebmittel Gemeinsamkeiten haben – gebe ich zum Einstieg in das Thema einen Gesamtüberblick, der Hefe und Sauerteig einschließt. Wer mehr darüber wissen möchten, den verweise ich auf die ebenfalls von mir verfassten Bände speziell zum Sauerteig und zur Hefe. Sie sind in der Reihe „Erfolgreich backen mit Pöt“ erschienen.

Der Anfang

Geschichtlich sind Hefe und Sauerteig etwa zur gleichen Zeit als Triebmittel zum Backen verwendet worden, wenn auch auf unterschiedlichen Getreidesorten, mit unterschiedlichen Verfahren und unter unterschiedlichen Voraussetzungen. Bei der Hefe wurden im Nahen Osten vor allem die obergärigen Hefen zur Bierherstellung verwendet. Unter den Pharaonen in Ägypten führte das zur fast industriellen Produktion von Broten mit Bierhefen. Anders ließen sich die großen Mengen an Arbeitern nicht ernähren. Auch war Bier anstelle von Wasser zum Trinken üblich. Jeder Arbeiter der Pyramiden beispielsweise bekam eine festgelegte Ration an Brot und Bier. Allerdings darf man sich weder unter Brot noch unter Bier das vorstellen, was wir heute aus den Handwerksbäckereien oder der Brauerei kennen. Das Bier war eher sauer und das Brot sehr einfach, flach und recht fest.

Das Verfahren blieb dann lange Zeit dasselbe. Getreideart und Brotformen wechselten immer wieder, das Brot wurde mitunter feiner und das Sortiment erheblich größer. Grundsätzlich holte man aber immer die Hefe zum Backen aus den Brauereien. Solange also eine Brauerei in der Nähe war, war alles klar.

Im Mittelalter

Jetzt gab es aber ein Problem mit der „obergärigen Brauereihefe“. Da sie an der Oberfläche schwamm, das Gärverfahren warm ablief und es damals nicht die heute übliche Hygiene gab, wurden das Bier und damit die Hefe schnell schlecht. Auch kippte das Bier schnell um. Zwar war es saurer als heute (und auch die Verwendung von Hopfen war noch unbekannt), aber es gab keine ausreichende Sicherheit gegen Fremdbefall (Bakterien, Schimmel etc.).

Man behalf sich damit, dass man die Hefekultur auswechselte und das Verfahren änderte. Es entstanden die sogenannten „untergärigen Biere“, heute vor allem als Sorte Pils bekannt, die obergärigen Biere wurden dadurch etwas zurückgedrängt. Die untergärigen Biere hatten das Problem der Fremdkontaminierung nicht mehr. Es wurde auch erheblich kühler gebraut. Der Sud musste im Sommer gekühlt werden. Wo bekam man im Sommer Eis her? Nun, im Winter goss man Wasser auf Holzgestelle und das so gewonnene Eis wurde in tiefen Kellern für den Sommer ganz kompakt eingelagert. Auch schnitt man im Winter bisweilen Eisschollen aus den zugefrorenen Flüssen.

Eines half den Brauern dabei stark: Das Klima trat gerade in eine neue Phase. Es herrschte die „Kleine Eiszeit“ des Mittelalters. Diese hielt die Erde von Anfang des 15. bis in die Mitte des 19. Jahrhundert im Griff. Wir kennen alle die Bilder der Maler, die Eis- und Schlittschuhläufer auf zugefrorenen Gewässern zeigen. Wir kennen die Berichte von Sommern, die keine Sommer waren. Von ausgefallenen Ernten. Von Hungersnöten und starkem Käferbefall der geschwächten Kartoffelpflanzen. Und von Menschenmassen, die aus der Not heraus in andere Weltteile (vor allem nach Nordamerika) auswanderten.

Die nötige Lagerung des Eises in den Eiskellern schuf ferner ein Kulturgut, das wir heute noch kennen. Die Eiskeller waren unterirdisch (wegen des Schutzes vor Sonne) und wurden zusätzlich mit Bäumen bepflanzt, die große Kronen für Schattenwurf hatten, schnell wuchsen und sehr flach wurzelten: meist Kastanien.

Brauereien hatten schon lange das Schankrecht. Das bedeutete, dass sie eigenes Bier ausschenken und verkaufen durften. Sie waren also „Bierhöfe“ oder „Brauschenken“. Aber Speisen durften sie nicht anbieten. Das war nur den „Speisegaststätten“ (auch „Speisegasthaus“ oder „Speisegasthof“) vorbehalten. „Brauereigasthäuser“ waren sehr selten oder ganz unbekannt. Deswegen brachten sich die Gäste die Speisen einfach mit. Und so hat es sich bis in die heutige Zeit gehalten und wurde Teil der süddeutschen, vor allem aber der bayerischen Kultur: der Biergarten, in dem man über den Eiskellern im Schatten der Kastanien und anderen mächtigen Bäumen Bier trinken konnte und sich seine Brotzeit selbst mitbrachte.

Loslösung vom Bier

Problematisch wurde es für die Bäcker, die bereits mit Hefe Brot backten, sie bekamen ein Beschaffungsproblem. Bisher war die Hefe zum Backen ein Abfallprodukt gewesen, das kostenlos, oder zumindest sehr günstig, von Brauereien zu erhalten war. Doch die Brauer stiegen zum großen Teil auf die untergärige Hefe um, die nicht zum Backen verwendet werden kann. Nun wurde die benötigte Hefe von findigen Menschen, die die Nachfrage erkannten, extra für Bäcker hergestellt. Und die Bäcker mussten sie kaufen.

Das hatte aber auch Vorteile: Denn zum ersten Mal wurden spezielle Hefen hergestellt, die extra für Bäcker optimiert wurden und nicht nur für das Brauen von Bier. Hefe, die nicht nur von den Brauern den Bäckern überlassen wurde, sondern bei der die Bäcker Einfluss hatten und eigene Wünsche anmelden konnten. Und man wurde natürlich von den Brauereien unabhängig – zeitlich und räumlich. Bäckerhefe gab es das ganze Jahr über und nicht nur, wenn Bier gebraut wurde, und auch, wo keine Brauerei in der Nähe war, war ausreichend Hefe zum Backen erhältlich.

Diese erste Bäckerhefe wurde – wie vorher die Bierhefe auch – aus Getreide gezogen; heute ist das anders. Und durch die nun spezialisierte Hefe konnte das Getreide besser zu Brot verbacken und stärker auf die Eigenheiten der unterschiedlichen Getreidesorten eingegangen werden. Es wurde beispielsweise zunehmend auf eine stärkere und schnellere Teiggärung Wert gelegt. Andere Eigenschaften der Hefe wurden nicht benötigt und fielen durch die zunehmend gezielte Züchtung künftig weg: zum Beispiel Resistenz gegen Säure und, Temperaturtoleranz.

Echte und reine Bäckerhefe war entstanden.

Neuzeit

Das Brotbacken stand zunehmend auf zwei Beinen: Sauerteig und Bäckerhefe. Hefe war noch nicht weit verbreitet. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert gab es viele Handwerksbäckereien, in denen die Bäcker ausschließlich mit Sauerteig – nämlich mit kräftigen Roggensauerteigen und milden Weizensauerteigen – Brot, Brötchen und teils auch einfache Kuchen buken.

Anders war es bei den Konditoren. Das Bäckerhandwerk war damals noch stark untergliedert, es gab neben Brotbäckern auch Konditoren, Zuckerbäcker, Feinbäcker usw. Sie wandten sich schnell der Bäckerhefe zu, weil feine Kuchen zum Beispiel mit Hefe viel einfacher herzustellen waren. Daneben wechselten sie auch zu anderen Triebmitteln wie Eischaum. Auch die Feinbäcker wechselten schnell.

Rudolf Virchow (1821 bis 1902) entdeckte dann die unterschiedlichen Mikroorganismen. Damit war der Weg geebnet, nicht nur durch zufällige Mutationen Züchtungen an Hefen und Sauerteigen vorzunehmen, sondern die biologischen Zusammenhänge grundlegend zu verstehen und die Herstellungsprozesse zu beeinflussen. Unmittelbar kam es zum ersten großen Wandel in der Hefeherstellung. Weil das Getreide als Grundlage für das Heranzüchten der Hefe zu kostbar und volkswirtschaftlich zu verschwenderisch war, wechselte man zur Züchtung auf Melasse.

Hefe und Sauerteig

Liebe Leserin, lieber Leser, Hefe und Sauerteig gehören zu den wichtigsten Triebmitteln. Es gibt aber noch viele, viele andere Möglichkeiten, ein Brot, einen Kuchen oder ein anderes Gebäck auf biologische Art aufgehen zu lassen. Es gibt Backferment und das Honig-Salz-Verfahren, es gibt viele Möglichkeiten mittels chemischer Prozesse CO2 zu erzeugen (anders machen es Hefe und Sauerteig auch nicht). „Chemisch“ bedeutet aber nicht, dass wir uns tief in die Chemieküche begeben müssen. Der Begriff „chemische Triebmittel“ bezieht sich darauf, dass wir Substanzen, die zum großen Teil ebenfalls aus der Natur kommen, dazu bringen, in einem chemischen Prozess ein Gebäck aufgehen zu lassen. Es sind eben nur keine Pilze (Hefe und Sauerteig) oder Bakterien (Sauerteig), die in einem lebenden Prozess Kohlendioxid produzieren.

Und natürlich gibt es noch mechanische oder physikalische Möglichkeiten, Luft in Gebäck zu bekommen.

Dies alles wird hier vorgestellt. Nur eben nichts mit Hefe oder Sauerteig (wobei ich zugeben muss, dass ganz, ganz vereinzelt auch sehr kleine Mengen Hefe verwendet werden).

Backferment (Hugo Erbe)

Unter der Bezeichnung „Backferment“ wird ein Produkt in Granulatform angeboten, das als Triebmittel bei der Brotherstellung verwendet werden kann.

Inhaltsstoffe sind Weizen, Saaterbsen und Honig. Durch die Verwendung von Weizen ist es nicht für an Zöliakie erkrankte Menschen geeignet. Aufgrund des Honigs ist es nicht vegan. Es werden aber auch vegane Alternativen im Handel angeboten, die anstatt des Honigs pflanzliche Alternativen enthalten. Nun gibt es Menschen mit einer Hefesensibilität (medizinisch nicht korrekt, aber umgangssprachlich auch „Hefeallergie“ genannt). Diese vertragen die wilden Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, so wie sie von den Bienen in den Stock eingetragen werden, in aller Regel aber ausgezeichnet. Aus diesem Grund bezeichnet man das Backferment auch als „hefefrei“ (was streng genommen ja nicht stimmt).

Eigentlich ist Backferment, wie wir es heute kennen, eine besondere Art von Sauerteig. Der Unterschied zu herkömmlichen Sauerteigen liegt darin, dass die wilden Hefen eben nicht aus dem Getreide, bzw. von der Getreideschale kommen, sondern beim Backferment aus dem Nektar. Die von Bienen mitgesammelten und im Honig eingelagerten Hefen sind eigentlich zwar sehr aktiv, werden aber durch den hohen Zuckergehalt des Honigs vorerst bis zum Stillstand gebremst. Hoher Zucker- und auch Salzgehalt stoppen Hefen und andere Mikroorganismen, sie konservieren. Um aktiv zu werden, benötigen die Nektarhefen eine ausreichende Verdünnung des Zuckers und oft zusätzliche weitere Kohlenhydrate in Form von Stärke.

Die konservierende Wirkung des Honigs (durch den hohen Zuckergehalt, der Zellen Feuchtigkeit entzieht) war schon vor rund 5000 Jahren bekannt und wurde bereits in Ägypten und dem Nahen Osten (im sogenannten „Fruchtbaren Halbmond“, siehe „Gutes Brot braucht Zeit“, M. P. Stoldt) angewendet. Auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken wurde Honig schon lange benutzt. Man musste nur die starke Konzentration des honigeigenen Zuckers herabsetzen (beispielsweise durch Zugabe von Wasser oder zuckerarmen Säften), um eine Gärung mit der wilden Nektarhefe anzustoßen. Heute wird für Met in aller Regel konzentrierte Reinzuchthefe verwendet, da sie zuverlässiger startet. Die Hefe wandelte dann den Zucker in Alkohol um und ihre Stoffwechselprodukte, Kräuter und weitere Zusätze gaben dem Met seinen typischen Geschmack. So konnten mit einfachem Verfahren Getränke mit bis zu 10–15 Volumen-% Alkohol erreicht werden. Met wurde von den ägyptischen Hochkulturen noch bis ins Mittelalter gerne getrunken. Es waren also nicht nur die guten alten Germanen mit ihren Trinkhörnern …

Kommen wir aber zurück zum Backferment. Anders als beim üblichen Sauerteig sind die mit Backferment hergestellten Backwaren nur recht mild-säuerlich. Es werden vor allem die Milchsäurebakterien herangezüchtet, weniger die essigsäureproduzierenden Säuren. Aber Backferment hat viele der Vorteile eines herkömmlichen Sauerteiges: Brote aus Hirse, Hafer, Reis und Gerste sind damit gut backbar. Auch wird das verwendete Getreide gut aufgeschlossen und unbekömmliche Inhaltsstoffe wie Phytin durch die langen Führungen zum großen Teil abgebaut. Einer der Nachteile gegenüber Hefe oder Backpulver ist aber (ähnlich wie beim Natursauerteig), dass der zeitliche Ablauf nicht genau geplant werden kann, sondern der Gärprozess etwas schwerer kalkulierbar ist. Da dieses aber meist nur am Anfang Probleme bereitet, sollte man sich nicht von der Nutzung des Backfermentes abhalten lassen. Die Übung macht sich schnell bemerkbar, sodass man sich hinterher fragt, wovor man eigentlich ursprünglich Angst hatte.

Anthroposophie und Rudolf Steiner

Die Entwicklung des Backfermentes nach Hugo Erbe begann in der frühen Anthroposophie. Rudolf Steiner gab dem Stuttgarter Bäcker Paul Burkhard Anleitungen, wie ein sehr bekömmliches Brot (er nannte es „das neue Brot“) herstellen könne. Dieses solle aus dem Spannungsfeld zwischen „Honig und Salz“ bereitet werden. Daraus entstand dann durch unterschiedliche Versuche und Weiterentwicklungen das „Honig-Salz“-Verfahren (siehe nächstes Kapitel)

Hugo Erbe, der in Ulm eine Bäckerei betrieb und sich intensiv mit der biologischdynamischen Landwirtschaft nach Rudolf Steiner auseinandersetzte, ergriff die Anregung von Rudolf Steiner zu einem Trieb im Brot mit Honig und Salz auf, da er die Backhefe für die Verdauung des Menschen für unzuträglich hielt. Seine vielfältigen Versuche ergaben aber keine befriedigenden Ergebnisse, sodass er ein weiteres System (das eigentlich alchemistische Prinzip „Sulfur-Sal-Merkur“) mit zugrunde legte. Er verzichtete auf die Verwendung von Salz und verwendet zusätzlich Erbsenmehl. Und es gelang. Daraus entwickelte er in den 1920er-Jahren sein Backferment. Das von Erbe gefundene Backtriebmittel wurde 1939 patentiert. Herstellen und im großen Stil verkaufen konnte er sein Backferment aber nicht, da ihm dazu die Möglichkeiten und sicher auch der entsprechende Geschäftssinn fehlten. Aber er selber wandte sein Verfahren in seiner Backstube an. Und stieß damit auf beachtliche Nachfrage.

Backferment heute

Nach dem Tod von Hugo Erbe im Jahr 1965 erschien unter Verwendung seines Namens ein Triebmittel, das nur funktionierte, wenn man zunächst einen sogenannten „Grundsauer“ herstellte. Damit wurde das aus dem Triebmittel „Backferment“ gemacht, was Erbe eigentlich gerade vermeiden wollte: Er wollte keinen Sauerteig, der über unterschiedliche Stufen geführt wird, sondern empfahl die Verwendung seines Backtriebmittels in einer einzigen, recht langen Gärführung. Beides ist heute möglich.

Die Entwicklung von Erbes Backferment war damals noch nicht zur Marktreife gelangt. Es fehlten Verbesserungen in der Herstellung, der Anwendung und vor allem ausreichende Anleitungen auch für den interessierten Laien. Ada Pokorny (1916 bis 2008) stieß genau in diese Lücke. Mit ihrem Buch „Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten“ (siehe Literaturtipps Seite 173) entwickelte sie in dem anthroposophischem „Arbeitskreis für Ernährungsforschung“ die nötigen Anleitungen und Rezepte. Das dazu passende „Spezialbackferment“ wurde in einem Labor aus den Ideen Erbes weiter entwickelt. Es wird heute von der Firma „Sekowa“ als „Backferment nach Hugo Erbe“ vertrieben.

Daneben gibt es auch noch das anthroposophische Honig-Salz-Verfahren, das sich stärker an die Anleitung und Hinweise Rudolf Steiners hält. Doch das ist Thema im nächsten Kapitel.

Backferment: Backen mit Grundansatz

Wir haben im letzten Kapitel gelesen, dass das Backen mit Backferment eigentlich dem Backen mit Sauerteig stark ähnelt. In manchen Punkten müssen wir aber Änderungen vornehmen. Vor allen Dingen benötigen wir am Anfang ein Thermometer. Geben wir zum Sauerteig nur „lauwarmes“, das heißt eher kühleres als zu warmes Wasser zum Ansatz dazu, so müssen wir es nun viel genauer machen. Die Temperatur des Wassers sollte genau eingehalten werden. Schon wenige Grade kühler verlängern die Teigführung erheblich und wenige Grade mehr stören das Backferment und können es sogar abtöten. Später, wenn man ausreichend Erfahrungen hat, kann man sicher auf das Messen der Wassertemperatur verzichten, am Anfang aber ist ein Thermometer ein wichtiges Utensil. Den Grundansatz erstellt man nach folgender Anleitung.

Grundansatz „Backferment“

Zutaten Vorteig:

3 TL Backferment nach Erbe

100 ml Wasser (40°C)

50 g Weizen- oder Dinkelschrot

50 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630)

3 TL Backferment nach Erbe

ZUBEREITUNG:

Das Backferment in 100 ml Wasser (40 °C) auflösen und mit dem Schrot und Mehl zusammen gut durchmischen. An einem warmen Ort (bei 30 °C) zugedeckt 15 bis 24 Stunden gehen lassen. Ein Platz am Heizungskörper, im Heizungskeller, in der Kochkiste oder im Backofen (nur bei Licht, ohne Temperatur) ist dazu geeignet. Das 550er-Mehl wird verwendet, da es von den Mikroorganismen schneller verwertet werden kann. Eine deutliche Bläschenbildung zeigt an, wenn der Teig reif ist. Wenn die Temperatur niedrig (20–25 °C) ist, kann es länger dauern, bis er der Ansatz ausreichend gärt.

Zutaten Hauptansatz:

200 ml Wasser (40 °C)

100 g Weizen- oder Dinkelschrot

100 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630)

ZUBEREITUNG:

Wenn der Teig ausreichend gegangen ist, fügt man das Wasser, den Weizenschrot und das Weizenmehl (Type 550er) hinzu, rührt es kräftig um und stößt damit die Gärung weiter an. Das Volumen steigt um das dreifache an. Je nach Gärtemperatur dauert es 7 bis 15 Stunden. Dann ist der Grundansatz fertig und kann in einem sauberen Schraubglas einige Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Man braucht zum Backen nicht viel Grundansatz, da weiteres Backferment auch noch in den Teig gegeben wird. So kann man immer etwas vom Grundansatz entnehmen. Wenn der Ansatz verbraucht ist, sollte man nach obigen Verfahren einen neuen herstellen. Leider ist der Backferment-Sauerteig nicht sauer genug und damit nicht ausreichend stabil, sodass er mitunter „umkippen“ und schlecht werden kann. Aus diesem Grund empfiehlt sich der regelmäßige Neuansatz und nicht das dauernde Weiterführen, wie wir es bei einem traditionellen Sauerteig machen.

Der Grundansatz mit Backferment ist einem klassischen Sauerteig recht ähnlich. Nur das Wasser ist wärmer. Dazu benötigt man ein Thermometer, da die Grenze zum tödlichen „zu heiß“ nur sehr schmal ist.

Backferment-Brotteig herstellen und backen

Als Grundrezept gehen wir von rund 1000 g Schrot/Mehlmenge aus.

Zutaten Vorteig:

2 EL Grundansatz (siehe oben)

1 TL Backferment

300 g Getreideschrot fein (Weizen, Dinkel, Roggen, oder Mischungen daraus)

300 ml Wasser (40 °C)

ZUBEREITUNG:

Als erstes wird ein Vorteig angesetzt. Dazu Grundansatz, Backferment, Getreideschrot und das Wasser gut mischen. Der Vorteig muss mindestens 12 Stunden bei 25 °C stehen (hier empfiehlt sich ebenfalls der Backofen, nur mit eingeschaltetem Licht, aber ohne Temperatur). Der Vorteig sollte danach von vielen kleinen Bläschen durchzogen sein und an der Oberfläche schaumig aussehen.

Zutaten Hauptteig:

350 ml Wasser (60 °C)

20 g Salz

700 g feines Schrot aus Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen oder Hirse (oder eine beliebige Mischung daraus)

ZUBEREITUNG:

Als nächstes wird das Schrot mit dem im Wasser aufgelösten Salz zum Vorteig gegeben. Es sollte einen geschmeidigen Teig ergeben. Wenn Roggen im Teig enthalten ist, wird er klebrig sein, dann bitte nicht mit Mehl nachsteuern. Den Teig gut durchkneten und abgedeckt rund 45 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in gefettete Kastenformen (30 cm Länge) geben, sodass sie drei Viertel hoch gefüllt sind, und für weitere 45 Minuten gehen lassen. Backofen inzwischen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Kastenformen auf der zweiten Schiene von unten etwa 60 Minuten bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) backen. Noch warm aus der Form nehmen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Im Grundrezept haben wir ein Kastenbrot vorgestellt. Aber es müssen nicht zwingend Kastenbrote sein. Es gibt viele Bäcker, die nach diesem Verfahren auch Brötchen, Fladen, sogar Toastbrot und Baguette backen.

Tipp: