Backen wie im Märchen E-Book

Esther Bange

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 111

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Es war einmal … Dieses Motivtorten-Backbuch lädt zu einer zauberhaft-süßen Märchenreise ein!

Kleine und große Märchen-Fans, Back-Anfänger*innen oder Torten-Profis aufgepasst: Mit diesen traumhaften Fondant-Kreationen kann jede*r ganz einfach die schönsten Märchen zu Hause zum Leben erwecken. Ob Dornröschen oder 1001-Nacht – mit den verschiedenen Themen-Welten ist in diesem Buch für alle etwas dabei und es lässt jede Märchenbäckerei zum Erfolg werden.

• 50 Rezepte für liebevoll gestaltete Torten, Cupcakes und Kekse
• Alle wichtigen Grundlagen, Tipps und Tricks für die Herstellung perfekter Motivtorten und den richtigen Umgang mit Fondant
• Verständliche Modellier- und Step-by-Step-Anleitungen sorgen für Geling-Garantie
• Grundrezepte für leckere Teige und Füllungen
  

Esther Bange alias Frau fon Dant nimmt dich mit auf eine zauberhafte Märchenreise und in die Welt der großartigen Motivtorten. Von Märchenschloss-Torte über Ritter-Cupcakes bis hin zu Glasschuh-Keksen ist alles geboten und lässt große und kleine Augen leuchten. Backschürze an und los geht der Tortenspaß!

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Impressum

Liebe Torten-Feen und Kuchen-Zauberer,

Grundlagen

Vorbereitung und Werkzeug

Das Arbeitsmaterial

Torten füllen & eindecken

Der richtige Umgang mit Fondant

Zeitplan

Grundrezepte

Fondant

Blütenpaste

Marshmallow-Rice-Crisp-Masse

Vanille-Rührteig

Schokoladen-Rührteig

Nuss-Rührteig

Marzipan-Rührteig

Biskuitteig

Mürbeteig

Teig Sacher Art

Vanille-Cupcaketeig

Schokoladen-Cupcaketeig

Cakepops

Baiser

Deutsche Buttercreme

Amerikanische Buttercreme

Milchmädchen-Buttercreme

Ganache

Erdbeercreme

Vanille-Mango-Creme

Schwierigkeitsgrade der Projekte

PROJEKTE

Märchenbuch-Torte

Prinzessinnen- und Ritter-Cupcakes

Drachen-TorteZutaten

Feengarten-Torte

Einhorn-Cupcakes

Candy Cake

Candy Cupcakes

Bunte Honig-Pop-Treats

Königlicher Frosch

Frosch-Cupcakes

Frosch-CakepopsZutaten

Märchenschloss-Torte

Rosen-Cupcakes

Rosen-Baiser-Lollies

Märchenwald-Prinzessin

Zwergen-Cupcakes

Apfelkekse

Zauberhafte-Helferlein-Torte

Kutschen-Cakesicles

Glasschuh-Kekse

Meerjungfrauen-Torte

Unter-dem-Meer-Cakepops

Meerjungfrauen-Cakesicles

Geist-aus-der-Lampe-Torte

Orientalische Cupcakes

Cakesicles aus 1001 Nacht

Piratenschiff-Torte

Krokodil-Cupcakes

Piraten-Schoko-Pi˜nata

Königliche Schnee-Torte

Schnee-Cupcakes

Baiser-Schneeflocken

Prinzchen-Torte

Prinzenhafte Cupcakes

Prinzchen-Motivkekse

Über die Autorin

Danksagung

Über die Fotografin

Noch mehr tolle Bücher

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2022

© 2022 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung, Layout und Satz: Katharina Bittel

Projektmanagement und Lektorat: Katharina Gutschik

Fotografie: Julia Hoersch, Hamburg

Illustrationen: S. 1, 3: ©oxinoxi/Shutterstock; S. 7: ©Andrey_Kuzmin/Shutterstock; S. 5, 11, 12, 17, 19, 20, 22, 25, 26, 29, 31, 42, 47, 53, 59, 60, 67, 70, 76, 79, 80, 90, 93, 94, 97, 102, 106, 109, 120, 123, 124, 133, 134, 136, 139, 153, 158, 163, 171, 172, 175, 182, 184, 190, 192: ©Daniela Barreto/Shutterstock; S. 8, 9, 20, 32, 33, 34, 42, 48, 54, 60, 64, 68, 70, 72, 76, 80, 82, 90, 94, 98, 102, 106, 110, 120, 124, 134, 136, 146, 148, 154, 158, 160, 164, 168, 172, 176, 182, 184 (Hintergrund der Karte und Textblöcke): ©Lightix/Shutterstock; S. 8, 9, 32, 33 (Karte): ©Maxger/Shutterstock

Herstellung: Margaret Ogundipe

ISBN 978-3-7459-1407-8

www.emf-verlag.de

Liebe Torten-Feen und Kuchen-Zauberer,

„Märchen sind für alle“, sagte schon Walt Disney, und ich finde, er hatte recht! Ganz egal, wie alt ich werde – ich liebe Märchen noch immer und gebe mir große Mühe, diese Begeisterung auch an meine Kinder weiterzugeben.

In diesem Buch tauchen wir ab in meine märchenhafte Backwelt. Dabei entdecken wir zuckersüße Einhörner, köstliche Prinzessinnen-Kreationen, schokoladige Märchenschlösser, zuckrige Drachen und vieles mehr. Ich habe meine zehn liebsten Märchen ausgewählt und zeige euch mit jeweils drei passenden Projekten, wie ihr entweder eine ganze Candybar gestalten oder einfach einzelne Projekte umsetzen könnt.

Ich wünsche euch märchenhaften Backspaß – lasst euch verzaubern! 

Eure

Frau fon Dant

Grundlagen

Vorbereitung und Werkzeug

Wie viel Fondant benötige ich?

Grundsätzlich würde ich sagen: lieber ein bisschen zu viel als zu wenig. Letztlich kommt es darauf an, wie viel Übung ihr beim Eindecken von Torten habt, wie glatt ihr eingestrichen habt und wie dünn der Fondant ausgerollt wurde. Kleine Unebenheiten in der Grundlage der Torte können durch etwas dicker ausgerollten Fondant leichter kaschiert werden. Durch dünn ausgerollten Fondant zeichnen sie sich unter Umständen trotzdem ab.

Als Richtwert empfehle ich euch folgende Mengenangaben (ausgehend von einer Tortenhöhe von etwa 10 cm):

Durchmesser

Menge Fondant

15 cm

600 g

20 cm

800 g

25 cm

1200 g

30 cm

1500 g

Lebensmittelfarben

Eurem Backwerk fehlt der letzte Schliff? Lebensmittelfarben können euch dabei helfen, es optisch noch einmal ordentlich aufzuwerten.

Zum Einfärben von Fondant, Buttercreme, Baiser-Masse oder Royal Icing eignen sich Gel- bzw. Pastenfarben super. Da diese Farben sehr intensiv färben, gebt ihr die Farbe am besten in kleinen Mengen und mit Hilfe eines Zahnstochers hinzu, knetet sie ein oder lasst sie einrühren und tastet euch so langsam an das gewünschte Farbergebnis heran. Ihr könnt dabei auch unterschiedliche Farben mischen, um so ganz individuelle Farbtöne zu erzielen.

Mir ist fertig eingefärbter Fondant meist farblich zu intensiv. Daher färbe ich ihn fast immer selbst ein. Ausnahmen sind für mich sehr kräftige Farben wie z. B. Schwarz, Rot oder ein dunkles Blau.

Grundsätzlich empfehle ich euch, zum Einfärben von Fondant Silikonhandschuhe zu tragen, um zu vermeiden, dass nicht nur der Fondant, sondern auch eure Hände eingefärbt werden.

Puderfarben eignen sich toll, um fertige Fondantdekorationen zum Schluss zu perfektionieren oder auch ganze Torten zu schattieren. Sie werden vorsichtig mit einem Pinsel aufgepudert. Ob rosa Lippen für eure Fondantfigur, mehr Tiefe in einer Holzstruktur oder ein goldener Schimmer auf eurer Torte – hier könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen. Aber Vorsicht, auch für die Puderfarben gilt: Weniger ist oft mehr! Auch die Puderfarben sind recht intensiv, tastet euch also langsam an das gewünschte Farbergebnis heran und pudert im Zweifel lieber eine zweite Schicht auf.

Bäckerstärke oder Kartoffelstärke

Fondant lässt sich optimal auf etwas Bäckerstärke ausrollen, ohne dabei an der Unterlage festzukleben. Dafür bepudert ihr eure Unterlage dünn mit Hilfe eines Stärke-Säckchens. Mögliche sichtbare Überreste am Fondant können dann im Anschluss ganz einfach mit einem Pinsel oder einem sauberen Tuch entfernt werden.

Alternativ zur Bäckerstärke könnt ihr auch Kartoffelstärke verwenden. Sie ist in jedem Supermarkt erhältlich und funktioniert genauso.

Die richtige Unterlage

Ob zum Modellieren oder zum Ausrollen eures Fondants – die richtige Unterlage ist wichtig. Am besten eignet sich dafür eine Silikonmatte. Ihr bekommt sie in Back-Shops oder auch online.

Ausrollstab und Abstandshalter

Ausrollstäbe für Fondant sind nicht haftend und besonders leicht. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen, sodass sich damit sowohl große als auch kleine Mengen Fondant optimal und glatt ausrollen lassen. Zusätzliche Abstandshalter an den Enden des Ausrollstabs sorgen dafür, dass der Fondant gleichmäßig dick oder dünn ausgerollt wird.

Pflanzenfett

Fondant hat eine klebrige Konsistenz und haftet daher bei der Verarbeitung gerne mal an euren Händen. Zum Glück gibt es dafür eine einfache Lösung: Ich fette mir sowohl zum Modellieren als auch zum Kneten größerer Fondantmengen die Hände dünn mit etwas Pflanzenfett in löffelweicher Konsistenz (z. B. Palmin Soft) ein. Aber Vorsicht: Ihr solltet mit dem Fett sparsam umgehen. Zu große Fettmengen bewirken sonst schnell das Gegenteil.

Drehteller

Motivtorten lassen sich am besten mit Hilfe eines Drehtellers einstreichen und eindecken. Die Torte bleibt so beweglich, es ist also leicht, sie auch an schwerer erreichbaren Stellen glatt zu streichen, während man sie langsam dreht.

Tortenpaletten und Teigkarten

Tortenpaletten in unterschiedlichen Größen erleichtern das glatte Einstreichen von Torten um ein Vielfaches. Die Torte wird zunächst mit Ganache oder Buttercreme umhüllt und dann mit einer Torten­palette glatt gestrichen.

Mit Hilfe von Teigkarten lassen sich verschiedenste Muster in die Creme streichen. Da die Teigkarte dabei unten auf der Tortenplatte angesetzt wird, sollte sie in jedem Fall einen 90 °-Winkel haben.

Fondantglätter

Mit Hilfe eines Fondantglätters (oder Smoothers) lässt sich der Fondant optimal an die Torten anpassen und glatt auf Oberfläche und Tortenränder streichen. Durch ihn können kleine Unebenheiten ausgeglichen und Kanten geglättet werden. Mit Hilfe eines Torten­glätters bekommt die Torte ihr endgültiges, eben­mäßiges Aussehen.

Cake boards

Cake Boards sind beschichtete Tortenplatten, auf denen die Torte optimal eingestrichen und eingedeckt werden kann. Es gibt sie in unterschiedlichsten Stärken zu kaufen. Dünne Cake Boards eignen sich besonders für das Stapeln mehrerer Torten-Etagen und dienen dabei als Unterlage der jeweiligen Etage. Dicke Cake Boards werden meist als Tortenplatte zur Präsentation verwendet. Man kann sie zusätzlich mit Fondant eindecken und passend dekorieren.

Modellierwerkzeug

Modellierwerkzeuge sind für die Herstellung von Fondantdekoration unverzichtbar. Man kann sie in verschiedensten Sets und unterschiedlichen Preis­kategorien kaufen. Ich verwende meine Werkzeuge nun schon viele Jahre, es lohnt sich also, bei der Auswahl des Werkzeugs nicht nur den Preis entscheiden zu lassen, sondern auf Qualität und Verarbeitung zu setzen. Ein Einsteiger-Set mit einem Ball Tool, einem Veining Tool, einem kleinen Fondantmesser und einem Dogbone Tool sind für den Anfang völlig ausreichend. Das wichtigste Werkzeug sind ohnehin eure Hände.

Tortendummies

Ich liebe große Torten, die mit vielen Details und Figuren eine ganze Geschichte erzählen. Dabei komme ich oft in die Situation, dass mir eine einzelne Tortenetage nicht ausreicht. Doch wohin mit all dem Kuchen, wenn gar nicht so viele Gäste kommen, um ihn zu essen? Um nicht unnötig Lebensmittel zu verschwenden, ist es erlaubt, ein wenig zu schummeln. Ich verwende für solche Fälle als obere Etage gerne einen Tortendummy, also eine simple Torten-Attrappe aus Styropor. Diese lässt sich, genau wie eine echte Torte, mit Fondant eindecken, dekorieren und dann auf die essbare, untere Torte setzen. Ihr seht dabei absolut keinen Unterschied und könnt den Dummy als tollen Nebeneffekt noch eine Weile als Erinnerung aufheben.

Schablonen

Für einige Torten in diesem Buch benötigt ihr Schablonen.

Zum Download der Vorlagen Produktseite aufsuchen unteremf-verlag.de

Das Arbeitsmaterial

Fondant

Rollfondant ist eine Zuckermasse, die weich geknetet wird und entweder zum Überziehen von Torten oder zum Modellieren von Figuren und sonstiger Dekoration verwendet wird. Fondant härtet an der Luft aus, Fondantfiguren werden also fest. Es gibt ihn in allen Farben oder klassisch in Weiß zu kaufen. Ich empfehle, sehr intensive Farben wie z. B. Schwarz, Rot oder Dunkelbraun bereits fertig eingefärbt zu kaufen, da das Einfärben sehr viel Farbe verlangt, um ein wirklich intensives Ergebnis zu erzielen. Auch verschiedene Geschmacksrichtungen sind im Handel erhältlich.

Fondant ist sehr feuchtigkeitsempfindlich. Je höher der Flüssigkeitsgehalt in der Tortenfüllung oder der Creme zum Einstreichen der Torte, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass der Fondant Schaden nimmt und sich auflöst. Fondanttorten lassen sich daher am besten mit Ganache oder mit Buttercreme einstreichen.

Blütenpaste

Blütenpaste ist ebenfalls eine Zuckermasse, beinhaltet aber zusätzliche Bindemittel. Sie wird dadurch noch elastischer, kann dünner ausgerollt werden und härtet an der Luft schneller aus. Sie wird vorrangig für Zuckerblüten und -blätter verwendet, bei denen ein sehr filigranes Ergebnis gewünscht ist.

Modellierfondant

Modellierfondant ist eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste im Verhältnis 1:1. Alternativ kann dem Fondant auch CMC- (siehe unten) oder Tylose-Pulver beigemischt werden.

CMC-Pulver

Carboxymethylcellulose ist ein Stabilisator für Lebensmittel und wird in Fondant eingeknetet, um ihn fester und stabiler zu machen. Ich mische meinen Fondant zum Modellieren immer mit CMC-Pulver, und zwar im Verhältnis 100 g Fondant : 0,5 TL CMC.

Zuckerkleber

Zuckerkleber ist sehr hilfreich, um einzelne Fondantelemente aneinander zu befestigen. Ihr könnt ihn fertig im Supermarkt kaufen oder ganz einfach selbst herstellen. Dafür werden 150 ml Wasser abgekocht und anschließend auf Zimmertemperatur abgekühlt. 1 TL CMC-Pulver einrühren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Wer keinen Zuckerkleber zur Hand hat, kann kleine Fondantteile auch mit etwas Wasser ankleben. Seid hierbei aber wirklich sparsam mit dem Wasser und befeuchtet die Klebeflächen nur minimal mit einem Pinsel.

Torten füllen & eindecken

Die Tortenböden komplett auskühlen lassen, auf ein Cake Board mit dem Durchmesser der Böden setzen und auf einen Drehteller stellen.

Damit die Böden nicht trocken werden, bestreiche ich sie gern zusätzlich zur Füllung mit Konfitüre. Das geht am besten mit einer kleinen Tortenpalette.

Die Hälfte der Füllung auf den untersten Torten­boden geben und mit der Palette glatt streichen. Je nach Füllung ist das Füllen leichter, wenn in einem Tortenring gefüllt wird. Das gilt vor allem für flüssigere Gelatine-Cremes, die erst im Kühlschrank fest werden.

Den zweiten Boden auflegen und die Torte weiter füllen, bis alle Böden gestapelt sind.

Evtl. herausgedrückte Creme an den Rändern mit einer Palette glatt um die Torte verstreichen.

Mit der komplett ausgekühlten und zähflüssigen Ganache zuerst den Tortendeckel, dann die Seiten komplett einkleiden.

Die Ganache mit einer Tortenpalette oder einer Teigkarte glatt ziehen. Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, bis die Torte wirklich glatt eingestrichen ist. Zwischendurch wird die Torte immer wieder kalt gestellt. Je glatter die Ganache-Schicht, desto makel­loser der Fondant.

Den Fondant gründlich durchkneten, bis er elastisch ist.

Den Fondant auf Bäcker- oder Kartoffelstärke mit einem Ausrollstab ausrollen. Falls dabei Luftblasen entstehen, werden diese mit einer Stecknadel seitlich aufgestochen.

Den Fondant vorsichtig anheben, über die Unterarme legen und mittig über der Torte platzieren.

Den Fondant, von oben beginnend, mit den Händen glatt an die Torte streichen.

Die Torte mit Hilfe von zwei Fondantglättern final glatt streichen. So lassen sich fast alle Dellen beheben.

Den überschüssigen Fondant sauber am unteren Tortenrand abschneiden. Das geht am besten mit einem Fondantmesser.

Für mehrstöckige Torten ist es wichtig, die untere Ebene durch Tortenstützen oder -dübel zu stabilisieren. Da Fondanttorten recht schwer werden, würde die untere Ebene ohne diese schnell unter dem Gewicht der oberen zusammenbrechen. Die Stützen vor dem Stapeln mittig in die untere Ebene stecken.

Der richtige Umgang mit Fondant

1. Da Fondant fast ausschließlich aus Zucker besteht, ist er, bei richtiger Aufbewahrung, fast unbegrenzt haltbar und verdirbt nicht. Da Fondant an der Luft allerdings aushärtet und trocknet, solltet ihr unbedingt darauf achten, ihn immer luftdicht verschlossen aufzubewahren. Ich verpacke meinen Fondant am liebsten in Gefrierbeuteln und zusätzlich in Vorratsdosen. Fondant muss nicht gekühlt werden.

2. Fondant ist extrem feuchtigkeitsempfindlich. Um zu verhindern, dass er sich durch eine zu feuchte Tortenfüllung auflöst, ist es wichtig, die Torte mit einer fondanttauglichen Creme glatt einzustreichen. Diese dient zum einen als glatte Oberfläche, damit der Fondant die Torte sauber und makellos eindeckt, zum anderen aber auch als Isolierung, damit er mit dem Torteninneren nicht in Kontakt kommt. Geeignet sind dafür Ganache oder Buttercreme. Die Ganache wird im Kühlschrank fest und gibt der Torte zusätzliche Stabilität.

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