Baking Science E-Book

Dikla Levy Frances

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 241

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Warum geht der Kuchen nicht richtig auf, fällt zusammen oder wird trocken? Wer die Antworten kennt, bei dem bleiben perfekte Backwaren kein Zufall, sondern werden zur Regel. Ganz nach dem Motto »Gefahr erkannt, Gefahr gebannt«. Dieses Buch beinhaltet das nötig Know-how. Es erklärt einfach verständlich und in anschaulichen Illustrationen, wie Eier Struktur geben, worauf es beim Mehl ankommt oder warum Apfelessig die Textur verbessert. Let's bake!

Leseprobe

Dikla Levy Frances

BAKING SCIENCE

Die Erfolgsformel für perfekte Kuchen, Torten und Kekse

Mit 45 Rezepten

Impressum

Verantwortlich: Stefanie Gückstock

Übersetzung aus dem Amerikanischen: Katrin Marburger

Satz: Martin Feuerstein, Wigel

Korrektorat: Judith Bingel

Herstellung: Julia Hegele

Text Copyright © 2022 Dikla Levy Frances

Photographs Copyright © 2022 Dikla Levy Frances

Printed in Poland by CGS Printing

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In diesem Buch wird aus Gründen der besseren Lesbarkeit das generische Maskulinum verwendet. Weibliche und anderweitige Geschlechteridentitäten werden dabei ausdrücklich mitgemeint, soweit es für die Aussage erforderlich ist.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Titel der amerikanischen Originalausgabe: Baking Science

Copyright © 2022 der Originalausgabe:

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Copyright © 2023 der deutschen Ausgabe:

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Published by arrangement with Page Street Publishing Co.

Dieses Werk wurde im Auftrag von Page Street Publishing Co. durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30161 Hannover, vermittelt.

Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten.

ISBN 978-3-95961-787-1

eISBN 978-3-95961-827-4

Für meinen Dad Daveed Levy. Ich liebe dich.Für Mannie, Emily und Juliet, meine grössten Schätze, die ich über alles liebe.

INHALT

Was ist Baking Science?

Warum ist Wasser die wichtigste (und meistunterschätzte) Backzutat?

Orangen-Frischkäse-Kuchen

Halt und Struktur

Zutaten zum Stabilisieren des Gebäcks

Die Wissenschaft von Mehl und seiner Verwendung

Cookie-Creme-Torte

Die Funktionen von Eiern beim Backen

Karamellisierte Bananen-Blondies

Limettenmousse

Stärke und andere Zutaten als Bindemittel beim Backen

Buttercreme

Die Konsistenz von Mürbeteig verbessern – mit Stärke

Galette mit Butternutkürbis und karamellisierten Zwiebeln

Die Geheimzutat für standfeste Sahne

»Karamellisierte« Schlagsahne

Lockerung und Feuchtigkeit

Zutaten für die ideale Konsistenz des Gebäcks

Fett: Der Schlüssel zur perfekten Konsistenz

Haselnuss-Schoko-Küchlein

Belüften des Teigs – für traumhaft lockeres Gebäck

Orangen-Sesam-Kuchen

Butter oder Öl – wann welches Fett besser ist

Schoko-Kirsch-Poptarts

Auswahl des besten Öls zum Backen

Schoko-Pancakes mit Olivenöl

Dreifach-Kokoskuchen

Was Sie über Zucker noch nicht wussten

Einfache Rosenwasser-Götterspeise

Kaffee-Blondies mit gebräunter Butter

Was ist Säure und welche Funktionen hat sie beim Backen?

Einfacher Blaubeerkuchen

Weiche Double-Chocolate-Chip-Cookies

Geben Sie Ihrem Gebäck Auftrieb – mit Backtriebmitteln!

Nussiges Brot

Cookies für den Fernsehabend

Meine Lieblings-Donuts

Temperatur

Die Kraft, durch die Zutaten sich in Gebäck verwandeln

So bekommt Ihr Cheesecake keine Risse

Konfetti-Cheesecake

Cheesecake 2.0 – eine Geschmacksexplosion!

Baskischer Käsekuchen mit gebranntem Honig

Perfekten Karamellgeschmack zaubern

Cupcakes für Karamellfans

Supersaftige Kuchen – mit Sirup

Pekannusskuchen mit Ahornsirup

Das Geheimnis perfekter Madeleines

Orangenblüten-Pistazien-Madeleines

Tipps für den ultimativen Schokoladengeschmack

Himmlische Schokoladen-Cupcakes

Kreisrunde Plätzchen backen

Klassische Erdnuss-Cookies

Exkurs: Hitze vs. Kälte

Strawberry-Shortcake-Stieleis

Die Erfolgsformeln

Gelungenes Gebäck dank wissenschaftlichem Know-how

Gehaltvolle Pfund- und Rührkuchen

Mandel-Schokoladen-Pfundkuchen

Klassischer Biskuit und Butterbiskuit

Erdbeer-Pfirsich-Biskuit-Cupcakes

Hauchzarter Chiffonkuchen

Orangen-Chiffonkuchen

Luftiger Angel Cake

Erdbeer-Angel-Cake

Luftiger Eischnee und Baisermassen

Baiserwölkchen mit Karamellfüllung

Saftige Sodabrote und Muffins

Schnelles Erdnussbrot

Garantiert lockere Scones und Biscuits

Aprikosen-Scones mit weißer Schokolade

Der perfekte Pie-Teig (Mürbeteig)

Zartblättriger Pie-Teig (Mürbeteig)

Plätzchen – ein Rezept, viele Variationen

Erdbeer-Spitzbuben

Ganache für alle Gelegenheiten

Schokoladen-Ganache

Cremiger Eierguss und Cremes mit Ei

Lachsquiche mit Parmesan

Alltagsbrote

Schokoladenbrot

Alles zusammen

Erzielen Sie mit Ihrem neu erworbenen Fachwissen noch bessere Backergebnisse!

Perfekte Cupcakes

Bananen-Cupcakes mit Kaffee-Frosting

Die ultimative Schichttorte

Pistazien-Sahne-Torte mit weißer Schokoladensahne

Knusprige oder weiche Plätzchen?

S’Mores-Biscotti

Last-Minute-Kuchen mit Zutaten aus dem Vorrat

Chai-Gewürzkuchen mit Frischkäse-Topping

Meine liebsten Chocolate-Chip-Cookies

Chocolate-Chip-Cookies mit gebräunter Butter

Köstliche Challa (Zopfbrot)

Challa – traditioneller jüdischer Hefezopf

Quellen

Dank

Über die Autorin

Register

WAS IST BAKING SCIENCE?

Die wundervolle Welt der Baking Science, der Wissenschaft vom Backen, habe ich kennengelernt, kurz nachdem ich zu backen begonnen hatte. Ich wollte eigene Rezepte entwerfen, doch ich hatte keine Ahnung, welche Zutaten ich verwenden sollte – und wie viel und warum!

Damals kaufte ich mir das Buch How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science von Paula Figoni, ein fantastisches Buch, das nicht nur viele meiner Fragen beantwortete, sondern mich auch zu weiteren Fragen und zur Fortsetzung meiner Entdeckungsreise inspirierte. Diese Reise geht auch heute – über ein Jahrzehnt später – noch weiter, und ich freue mich riesig, alles, was ich gelernt habe, mit Ihnen zu teilen!

Zu Beginn möchte ich kurz erklären, was Baking Science überhaupt ist und was Sie von diesem Buch erwarten können.

Die Formulierung »die Wissenschaft vom Backen« soll keineswegs abgehoben und abschreckend wirken – sie verdeutlicht jedoch, wie akkurat und exakt es in der Welt des Backens zugeht.

Jeder, der backt, begegnet früher oder später jemandem, der sagt: »Du backst? O mein Gott! Das liegt mir ganz und gar nicht, dabei muss man viel zu genau sein. Ich kann nur kochen.« Ja, es stimmt, dass Backen ein komplexer und präziser Vorgang ist, doch der Unterschied zum Kochen ist gar nicht so groß. Wenn wir beim Kochen Salz zugeben, kontrollieren wir die Menge – sonst wird das Essen versalzen.

Das Zugeben von Salz zu Ihrem Essen betrachten Sie in der Regel nicht als wissenschaftlichen Vorgang, doch dass die zugegebene Salzmenge kontrolliert werden sollte, kann man durchaus wissenschaftlich begründen: Dahinter steckt die Größe und Struktur der Salzmoleküle. Salzmoleküle sind viel, viel kleiner als die meisten Lebensmittelmoleküle – wenn Sie also nur ½ TL Salz in zum Beispiel 1 kg Gemüse geben, entspricht die Menge der zugefügten Salzmoleküle annähernd der Menge an Molekülen im Gemüse! Ist doch ganz einfach, oder?

Ähnlich wie bei dieser Erklärung zum Salz wirft die Backwissenschaft einen genaueren Blick auf die molekulare Struktur gängiger Zutaten und erforscht, wie sie sich miteinander und/oder in verschiedenen Umgebungen verhalten. Kohlenhydrate wie Mehl und Zucker, Fette wie Butter und Öl sowie Proteine wie Eier haben jeweils verschiedene molekulare Strukturen, Formen und Eigenschaften und reagieren bei verschiedenen Temperaturen oder in unterschiedlichen Kombinationen jeweils anders.

Die Wissenschaft hinter den Vorgängen zu verstehen, ist der Schlüssel zu besseren Backergebnissen. In diesem Buch tauchen wir tief in die Materie ein und lernen Struktur und Verhalten der Moleküle in unseren Backzutaten kennen, ebenso wie Techniken, um ihre Reaktionen zu steuern.

Wenn Sie sich mit der Wissenschaft des Backens auskennen, können Sie eine einfache Zutat auf ganz unterschiedliche Weise verwenden.

In diesem Buch lernen Sie mehr über gängige Backzutaten und darüber, wie sie miteinander und in verschiedener Umgebung reagieren. Wir befassen uns genauer mit Temperaturen und ihrer Funktion als Gaspedal für Backwaren und auch damit, wie man das ideale Rezept für Gebäck entwickelt – von Kuchen und Plätzchen bis Mürbeteig und mehr. Und schließlich geht es daran, alles in diesem Buch Gelernte anzuwenden und die perfekten Backwaren herzustellen – von denen Sie immer geträumt haben. Jetzt wissen Sie, wie es geht!

Sie können dieses Buch nach Belieben benutzen, es von vorne bis hinten durchlesen oder im Register einen Begriff nachschlagen, um mehr über eine bestimmte Zutat, Methode oder Technik zu erfahren. Sie können aber auch einfach im Buch blättern und nur die Rezepte nachbacken, ganz ohne Wissenschaft.

Warum ist Wasser die wichtigste (und meistunterschätzte) Backzutat?

Backwaren sind komplex aufgebaute Gebilde aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und anderen Zutaten.

Bei der Entstehung dieses komplexen Geflechts spielt jede Zutat mehr als nur eine Rolle. Beispiel: Eier dienen als Bindemittel, Emulgator, Geschmackskomponente sowie zum Belüften des Teigs, während Butter eingesetzt wird, um Gebäck locker oder mürbe zu machen, Teig zu belüften und ebenfalls um Geschmack zu geben.

Was alle Zutaten gemeinsam haben und was oft übersehen wird, ist die Tatsache, dass jede Zutat durch ihren Wassergehalt Feuchtigkeit hinzufügt. Eier bestehen zu 76 % aus Wasser, Butter zu 12–14 % und selbst Mehl zu 7–14 %.

Wasser ist das Kernelement des Lebens, und das gilt auch beim Backen. Wasser ist die wichtigste Backzutat: Ohne Wasser wäre Backen oder das Essen von Gebäck alles andere als ein Genuss – oder sogar unmöglich.

Die Funktion des Wassers geht dabei über das Binden der Zutaten und das Verleihen von Struktur hinaus.

Wasser oder jede andere Flüssigkeit wie Milch, Sahne, Kaffee, Orangensaft und sogar Fruchtpüree bilden sozusagen den Grundstein der Baking Science. Wasser ist wesentlich an vielen chemischen, biologischen und sogar physikalischen Reaktionen beteiligt, wie Sie an den folgenden Beispielen und auf unserer weiteren Reise durch dieses Buch sehen können.

Wasser sorgt für Feuchtigkeit und die ideale Konsistenz.

Beim Backen werden Flüssigkeiten als Feuchtigkeitsspender bezeichnet. Sie sorgen dafür, dass Gebäck saftig wird und eine angenehme Konsistenz erhält.

Wasser trägt zur Lockerung des Gebäcks bei.

Beim Backen im Ofen verwandelt das Wasser sich in Dampf, der dazu beiträgt, das Gebäck zu lockern.

Wasser löst auch die chemische Reaktion von Backpulver, Natron und Säure aus, ebenso die biologische Reaktion von Hefe – all dies lockert das Gebäck.

Wasser verwandelt Zucker.

Zucker löst sich in Wasser auf, sodass sich die grobkörnige Konsistenz des Süßungsmittels verändert: Das Ergebnis ist knusprig und mürbe oder glatt und flüssig.

Wasser erhöht die Viskosität.

Der Begriff Viskosität wird verwendet, um die Konsistenz einer Flüssigkeit zu beschreiben. Ist eine Flüssigkeit dünn wie Wasser, fließen ihre Moleküle schnell aneinander vorbei. Solche Flüssigkeiten haben eine geringe Viskosität. Ist eine Flüssigkeit dagegen dick wie Apfelmus, haben ihre Moleküle wenig Platz, um sich schnell zu bewegen oder sich leicht aneinander vorbeizuschieben. Man spricht hier von hoher Viskosität.

Stärke wie Mais- oder Kartoffelstärke und sogar Mehl absorbieren hinzugefügtes Wasser und quellen auf. Dies erhöht die Viskosität eines Knet- oder Rührteiges und verleiht dem Gebäck Stabilität und Struktur.

Wasser sorgt für Elastizität.

Ein starkes, elastisches Glutengerüst kann sich nur mithilfe von Wasser bilden. Gluten ist das in Mehl vieler Getreidearten enthaltene Klebereiweiß. In Verbindung mit Wasser dehnen sich seine kleinen Moleküle aus und verketten sich. Es entsteht ein elastisches Gerüst, das verhindert, dass das Gebäck in sich zusammenfällt. Mehr über Gluten und seine Rolle beim Backen lesen Sie auf Seite 17.

Wasser hilft, das Gebäck zusammenzuhalten.

Wasser unterstützt den Prozess des Emulgierens (mehr dazu: siehe Seite 24, karamellisierte Bananen-Blondies). Emulgieren ist das Verbinden von zwei Zutaten, die sich normalerweise nicht vermischen lassen, so wie Wasser und Fett. Beim Emulgieren von Fett in Wasser wird es in viele winzige Tröpfchen gespalten, die mithilfe eines Emulgators im Wasser verteilt bleiben. Ist die Wassermenge zu gering, um die Fetttröpfchen auseinanderzuhalten, verbinden sich diese wieder, und die Emulsion bricht. Sichtbares Ergebnis: Die Masse gerinnt.

Wasser verhindert, dass Gebäck verbrennt.

Wasser nimmt Wärme auf und leitet sie. Wassermoleküle nehmen Wärme schneller auf als andere Substanzen; dabei steigt durch die Energiezufuhr zugleich ihre Mobilität. Dies hat zur Folge, dass sie einen Teil ihrer Energie (Wärme) an die verschiedenen Moleküle in ihrer Umgebung abgeben. Da die Wassertemperatur jedoch nie über 100 °C steigt, ist Wasser ideal, um zu verhindern, dass Gebäck sich überhitzt und verbrennt.

Wasser ermöglicht Geschmacksvielfalt.

Zitronensaft, Apfelmus, Kaffee, Himbeerpüree, Bananen und selbst saure Sahne haben einen hohen Wasseranteil und können einem Gebäck Flüssigkeit zuführen. Zugleich sorgen sie für Geschmacksunterschiede.

Wie bringen Sie Wasser in ein Gebäck?

Nun, da Sie wissen, warum Gebäck Wasser benötigt, beantworte ich die Fragen, wie viel Flüssigkeit Sie verwenden sollten und wie Sie sie einarbeiten.

Die benötigte Flüssigkeitsmenge hängt von der Formel für das ausgewählte Rezept und vom prozentualen Wasseranteil jeder der Zutaten ab. Kapitel 4 (Seite 82) befasst sich mit erprobten Formeln für ganz verschiedene Backwaren.

Bei den meisten Rezepten wird Wasser bereits durch die Zutaten hinzugefügt. Zutaten wie Fruchtpüree, Milch, saure Sahne oder Frischkäse haben einen hohen Wasseranteil.

Durch eine einfache Google-Suche erfahren Sie, welchen Wassergehalt eine bestimmte Zutat hat.

Nehmen Sie zum Beispiel Frischkäse wie im Orangen-Frischkäse-Kuchen von Seite 15. Für das Rezept werden 230 g Frischkäse benötigt. Der Wasseranteil von Frischkäse beträgt 50–55 %, daher enthält unsere verwendete Menge 120 ml Wasser.

Im oben genannten Rezept werden also insgesamt 200 ml Flüssigkeit verwendet – die 120 ml Wasser aus dem Frischkäse und 80 ml Orangensaft.

Das im Frischkäse enthaltene Wasser trägt zum Prozess des Emulgierens des in der Butter und dem Frischkäse enthaltenen Fettes bei. Der Orangensaft wird in den Teig gerührt und dient zum Verbinden der Zutaten, gibt zusätzliche Feuchtigkeit und aktiviert das Gluten. Außerdem fügt Orangensaft dem Gebäck eine zusätzliche Geschmackskomponente hinzu.

Der spritzige Orangensaft und der sahnige Geschmack des Frischkäses ergänzen einander perfekt. Der Frischkäse balanciert die Süße des Orangensafts aus, und jeder einzelne Bissen ist zart und saftig mit einer feinen Zitrusnote.

ORANGEN-FRISCHKÄSE-KUCHEN

Dieser süße, cremige Kuchen mit feiner Zitrusnote ist ein ausgezeichnetes Beispiel dafür, wie Wasser uns beim Backen hilft!

Für 1 Kuchen (23 cm Durchmesser)

280 g Weizenmehl (Type 405)

1 ¼ TL (6 g) Backpulver

¼ TL Natron

1 EL (7 g) Kartoffelstärke

170 g zimmerwarme Butter

230 g Doppelrahmfrischkäse

300 g Zucker

Abrieb von 1 ½ mittelgroßen unbehandelten Orangen

4 Eier (Größe M)

80 ml frisch gepresster Orangensaft

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Boden einer 23-cm-Kuchenform einfetten und mit Backpapier auslegen.

Das Mehl, das Backpulver, das Natron und die Kartoffelstärke in eine mittelgroße Schüssel sieben und gut vermischen. Beiseitestellen.

Die Butter und den Frischkäse in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf kleiner Stufe etwa 1 Minute rühren. Den Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben, den Orangenabrieb hinzufügen und mit einer Gabel gut unterarbeiten.

Die Zuckermischung zur Butter-Frischkäse-Masse geben und auf mittlerer Stufe in 4–5 Minuten schaumig rühren. Dann nach und nach einzeln die Eier unterrühren. Die Küchenmaschine auf eine niedrigere Stufe stellen und in drei Portionen die Mehlmischung abwechselnd mit dem Orangensaft (in zwei Portionen) zufügen. Dabei mit Mehl beginnen und enden.

Sofort nach dem Zugeben der letzten Mehlportion die Küchenmaschine ausschalten und die Zutaten mit einem Teigschaber vollständig vermischen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und auf dem mittleren Einschub 40–45 Minuten backen, bis an einem in die Mitte gestochenen Zahnstocher kein Teig kleben bleibt.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen. Der Kuchen ist abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zu 4 Tage und eingefroren bis zu 2 Monate haltbar.

ANMERKUNG

Diesen Kuchen können Sie auch in einer 23-cm-Gugelhupfform backen.

HALT UND STRUKTUR:

Zutaten zum Stabilisieren des Gebäcks

Backzutaten können in zwei Kategorien unterteilt werden: Zutaten für Halt und Struktur (stabilisierende Zutaten) sowie Zutaten für Lockerung und Feuchtigkeit. In diesem Kapitel geht es um die stabilisierenden Zutaten.

Stabilisierende Zutaten sind für Halt und Struktur der Backwaren verantwortlich. Zu ihnen gehören Grundzutaten wie Mehl, Eier und Stärke.

Man unterscheidet dabei zwei Arten von stabilisierenden Zutaten: Strukturbildner und Bindemittel (Verdickungsmittel). Während Strukturbildner dafür sorgen, dass das Gebäck sein Volumen und seine Form behält, absorbieren Bindemittel Feuchtigkeit. Ein gutes Beispiel für Strukturbildner sind Eier und Eiweiß; das gebräuchlichste Bindemittel beim Backen ist Stärke. Stärken wie Kartoffel- oder Maisstärke sind große, komplexe Kohlenhydratmoleküle, die dicht gepackt sind und die Fähigkeit haben, Flüssigkeiten aufzunehmen. Eine Zutat kann sogar sowohl Strukturbildner als auch Bindemittel sein, so zum Beispiel Mehl.

Innerhalb der einzelnen stabilisierenden Zutaten lässt sich weiter differenzieren: Mehle mit niedriger oder hoher Typenzahl oder ganze Eier versus Eiweiß. Außerdem gibt es unterschiedliche Zubereitungsmethoden (verschiedene Techniken, um die Zutaten zu vermischen). Die Auswahl der richtigen Zutaten zusammen mit der richtigen Technik ist entscheidend für gute Backergebnisse und die perfekte Konsistenz.

Fehlende stabilisierende Zutaten können dazu führen, dass das Gebäck bröselig wird oder sogar zusammenfällt; durch zu große Mengen können Backwaren wiederum zu kompakt und schwer werden. Hier kommt die Backwissenschaft ins Spiel. Sie hilft uns zu verstehen, woraus jede Zutat besteht und welche Rolle sie beim Backen spielt.

In diesem Kapitel befassen wir uns genauer mit der Zusammensetzung jeder dieser stabilisierenden Zutaten, mit ihrer Funktion beim Backen, mit ihrer molekularen Struktur und ihrer Auswirkung auf die Beschaffenheit von Backwerken.

COOKIE-CREME-TORTE

In diesem Rezept wenden Sie das Wissen über die chemische Zusammensetzung von Mehl an, sodass eine Torte die perfekte Konsistenz erhält!

Für 1 Torte (20 cm Durchmesser)

TEIG

405 g Weizenmehl Type 405

55 g Weizen- oder Speisestärke

2 ½ TL (11 g) Backpulver

500 g Zucker

150 g Karamellkeks-Brösel (z. B. von Biscoff®-Keksen)

360 ml zimmerwarme Milch

120 ml neutrales Pflanzenöl

2 TL (10 ml) Vanilleextrakt

6 zimmerwarme Eier (Größe M)

6 EL (120 g) Cookie-Butter (Karamellkeks- Creme, z. B von Biscoff®)

340 g zimmerwarme Butter, in 1 cm große Würfel geschnitten

SCHWEIZER BUTTERCREME MIT COOKIE-BUTTER

200 g Zucker

½ TL Weinsteinpulver (cream of tartar)

Eiweiß von 6 Eiern (Größe M)

455 g zimmerwarme Butter, in 1 cm große Würfel geschnitten

100 g Cookie-Butter (Karamellkeks-Creme, z. B von Biscoff®)

MILCHSIRUP

240 ml Milch

120 ml Wasser

200 g Zucker

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden von drei runden Kuchenformen (20 cm Ø) einfetten und mit Backpapier auslegen. Beiseitestellen.

Für den Teig das Mehl, die Stärke, das Backpulver, den Zucker und die Keksbrösel zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Mit dem Flachrührer 1 Minute auf kleiner Stufe rühren, bis alles gut vermischt ist.

In einem großen Messbecher die Milch, das Pflanzenöl und die Vanille abmessen, dann die Eier und die Cookie-Butter hinzufügen und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verquirlen.

Die Butterwürfel zu den trockenen Zutaten geben und auf mittlerer Stufe 1–2 Minuten rühren, bis die Butter untergearbeitet ist und die Mischung grobem Schrot ähnelt. Auf nächsthöherer Stufe die Milchmischung hinzufügen. 30–60 Sekunden weiterrühren, bis alles gut vermischt und homogen ist.

Den Teig auf die drei vorbereiteten Formen verteilen und auf dem mittleren Einschub 30–35 Minuten backen, bis an einem in die Mitte gestochenen Zahnstocher kein Teig kleben bleibt. Die Formen aus dem Ofen nehmen und die Kuchenböden vor dem Schichten und Überziehen vollständig auskühlen lassen.

Für die Schweizer Buttercreme in der Schüssel der Küchenmaschine den Zucker und das Weinsteinpulver mischen. Dann das Eiweiß unterrühren. Die Schüssel über einen großen Topf mit 2,5 cm hoch eingefülltem, siedendem Wasser hängen, ohne dass das Wasser den Boden der Schüssel berührt.

Mit dem Handrührgerät den Zucker, das Weinsteinpulver und das Eiweiß über dem Wasserbad verrühren, bis die Masse 55 °C warm ist – oder bis der Zucker sich aufgelöst hat und bei Verreiben der Masse zwischen den Fingern nicht mehr zu spüren ist.

Die Rührschüssel zurück in die Küchenmaschine stellen und die Masse auf mittlerer Stufe steif schlagen. Nach und nach einzeln die Butterwürfel zugeben. Wenn die gesamte Butter untergearbeitet ist, die Cookie- Butter hinzufügen und alles zu einer glatten, dicken Creme rühren.

Für den Milchsirup in einem mittelgroßen Topf die Milch, das Wasser und den Zucker bei hoher Temperatur aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und die Mischung noch 1 Minute kochen, bis der Zucker aufgelöst und der Sirup glatt ist.

Zum Fertigstellen einen der Tortenböden auf einen Servierteller legen. Mit einem Wellenschliffmesser die Oberfläche glatt schneiden, mit einem Backpinsel den Boden mit 120 ml Sirup tränken und dann mit 90–95 g Buttercreme bestreichen. Den Vorgang mit den anderen beiden Böden wiederholen, anschließend die Böden zusammensetzen und die Seiten der Torte mit der übrigen Creme bestreichen.

Die Torte sollte bei Zimmertemperatur serviert werden und ist abgedeckt bis zu 3 Tage haltbar.

Nach dem Überziehen können Sie die Torte mit etwas warmer Cookie-Butter beträufeln (nicht zu warm, sonst schmilzt die Buttercreme) und mit zerbröselten Karamellkeksen garnieren.

Die Funktionen von Eiern beim Backen

Eier sind für viele eine der ersten Zutaten, an die sie beim Stichwort »Backen« denken – und das aus gutem Grund. Eier geben dem Gebäck Halt und sorgen daher dafür, dass es nicht die Form verliert, ob es nun ein Rührkuchen ist oder ein Keks. Eier geben auch Geschmack, enthalten Fett und können zur Belüftung des Teigs genutzt werden.

Hinsichtlich der Konsistenz von Backwaren haben Eier in erster Linie zwei Funktionen: Sie emulgieren und stabilisieren.

Werfen wir zunächst einen wissenschaftlichen Blick auf die Vorgänge beim Emulgieren:

Beim Emulgieren werden zwei unvermischbare Flüssigkeiten vermischt, also Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen lassen. Beispiel: Öl mischt sich nicht mit Wasser. Denken Sie an ein Salatdressing, das Sie gründlich verrühren – es dauert nur wenige Minuten, bis sich die winzigen Öltröpfchen wieder verbinden, sich vom Wasser trennen und den Weg zurück an die Oberfläche finden.

Das liegt daran, dass die Wassermoleküle hydrophil (wasserliebend, wasseranziehend) sind, die Ölmoleküle jedoch hydrophob (wasserabstoßend).

Wenn Sie nun beim Backen Eier zugeben, fügen Sie auch Lecithin hinzu, das im Eigelb enthalten ist. Das Lecithin – ein oberflächenaktiver Stoff – dient als Emulgator; seine Moleküle bestehen aus einem hydrophilen Kopf und einem hydrophoben Schwanz.

Aufbau eines Lecithinmoleküls

Werden diese winzigen oberflächenaktiven Stoffe hinzugegeben, finden sie einen Platz zwischen dem Wasser und den Fetttröpfchen. Der hydrophile Kopf befindet sich im Wasser, der hydrophobe Schwanz hingegen im Fett. Infolgedessen werden die Öltröpfchen in die Flüssigkeit gebunden; sie verbinden sich nicht wieder und trennen sich nicht mehr vom Wasser – wie sie es ohne Ei tun würden.

Doch was ist mit dem Eiweiß? Eiweiße enthalten kein Lecithin, doch sie nutzen ihre Proteinstruktur, um auf die gleiche Weise zu binden bzw. zu emulgieren.

Ein entfaltetes Eiweißmolekül ordnet sich neu, sodass sich die hydrophilen Aminosäuren im Wasser befinden, die hydrophoben Aminosäuren im Öl.

Eiweißproteine sind lange Ketten, die teils hydrophil und teils hydrophob sind. In ihrem natürlichen Zustand sind diese Ketten gefaltet, doch wird Eiweiß steif geschlagen, werden die Ketten entfaltet (denken Sie an eine Bindfadenrolle – Sie ziehen an einem Ende und erhalten einen langen Faden). Ähnlich wie oberflächenaktive Stoffe positionieren sich die Proteine neu, sodass die hydrophilen Teile den Weg ins Wasser finden und die hydrophoben Teile gemütlich im Fett schwimmen.

Es ist wichtig zu verstehen, dass der Emulgierungsprozess einer der entscheidendsten Vorgänge beim Backen ist. Wenn er entfällt oder unvollständig stattfindet, werden Fett und Flüssigkeit nicht verbunden. Sie trennen sich während des Backens wieder, sodass das Gebäck instabil wird und womöglich zusammenfällt – und es bekommt eine unangenehm fettige Konsistenz.

Im ersten Schritt des nachfolgenden Rezepts heißt es, dass die Butter und der braune Zucker zusammen erwärmt werden sollen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist. Ist der Zucker aufgelöst, absorbiert er die Flüssigkeit aus der geschmolzenen Butter und wird als Invertzucker(sirup) bezeichnet, also als Flüssigkeit. Man sieht deutlich, dass kein noch so festes oder langes Mixen die Butter und den Zucker vollständig vermischen kann.

Um dem abzuhelfen, werden einfach die Eier hinzugefügt, und schon entsteht eine glatte, homogene Masse. Wenn Sie den Teig vor dem Backen oder die fertigen Blondies betrachten, ist es unmöglich, Öl, Mehl oder andere Zutaten einzeln zu erkennen.