Barista-Know-how E-Book

Kurt Leopold Traxl

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 207

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Jeder liebt Kaffee. 77.000 Tassen trinkt ein Deutscher im Laufe seines Lebens. Der Kaffeeröster und -sommelier Kurt Leopold Traxl zeigt Ihnen in diesem Buch alles, was Sie wissen müssen, um den perfekten Kaffee zuzubereiten – egal ob Sie einfach nur kaffeebegeistert oder Profi sind. Der Autor erklärt Anbaugebiete, Kaffeesorten, die Ernte und Aufbereitung, den Röstungsprozess und die Lagerung und anschließend die unterschiedlichen Zubereitungsarten und ihre Vorteile: Vollautomat, Siebträger, French Press, Karlsbader Filter, Chemex und viele weitere, aber auch neue Methoden wie Cold Brew Coffee sowie der perfekte Milchschaum kommen nicht zu kurz. Daneben gibt es eine kurze Geschichte des Kaffees und viele Originalrezepte aus der ganzen Welt.

Leseprobe

KURT LEOPOLD TRAXL

BARISTA

Know-how

KURT LEOPOLD TRAXL

BARISTA

Know-how

Alles, was man für den perfekten Kaffee wissen muss

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

8. Auflage 2026

© 2018 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Redaktion: Silke Panten

Umschlaggestaltung: Laura Osswald

Umschlagabbildung: Iryna Melnyk/Shutterstock.com [URL inactive], Alvaro German Vilela/Shutterstock.com, [URL inactive], yingko/Shutterstock.com, [URL inactive],P-fotography/Shutterstock.com, [URL inactive]

Satz: Satzwerk Huber, Germering

Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien

eBook: ePubMATIC.com

ISBN Print 978-3-7423-0741-5

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-0333-9

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-0334-6

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Für Michaela, Paul und Simon

INHALT

Vorwort

VON DER PFLANZA ZUM HEISSGETRÄNK

Das Wesen der Kaffeepflanze

Eine ideale Zimmerpflanze

Die Kaffeepflanze im Detail

Pilze und andere Schädlinge

Weltweiter Anbau und Export

Kaffee hat seinen Preis

Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne

Kohlenhydrate

Fette

Säuren

Wasser

Eiweiß

Alkaloide (Koffein)

Mineralstoffe

Aromastoffe

Kaffee und Gesundheit

Die großen Kaffeesorten

Arabica-Kaffee

Robusta-Kaffee

So wird Kaffee geerntet

Die Stripp-Pflückung

Das Picking-Verfahren

Die maschinelle Ernte

Die Aufbereitung der Bohnen

Die trockene Methode (dry, natural, unwashed)

Die nasse Methode (washed)

Die halbtrockenen Methoden

Das Rösten bestimmt den Geschmack

Röstbarbe und Röstgrade

Die helle Röstung

Die skandinavische Röstung

Die Wiener Röstung

Die französische Röstung

Die italienische Röstung

Arabica

Robusta

Das Mahlen der Bohnen

Türkischer Kaffee

Karlsbader Kaffeekanne

Filterkaffee

French-Press und Mokka-Kanne

Die Überprüfung der Bohnenqualität/Fehler nach Prof. Edelbauer

Schauen Sie sich Ihre Kaffeebohnen an

Der Beurteilungskatalog nach Traxl

Die sensorische Bewertung

Cupping

Entkoffeinierter Kaffee

Löslicher Kaffee und Instantkaffee

Die Lagerung von Kaffee

Die Auswirkung der Wasserqualität auf den Geschmack

Die Wasserhärte

So können Sie Ihr Wasser enthärten

Wasserfilter

Umkehrosmose-Wasserfilter

Destillation

Ionentauscher

Der pH-Wert des Wassers

DIE VIELFALT DER KAFFEEZUBEREITUNG

Die vielen Zubereitungsmethoden von Kaffee

Die Karlsbader Kaffeekanne

French-Press

Mokka-Kanne

Türkischer Kaffee

Chemex-Karaffe

HARIO V60 Handfilter/Keramik-Dripper

Klassische Filterkaffeemaschine

Stofffilter

Jebena

Aeropress

Bacchi

Handhebelmaschine

Napoletana

Vollautomat

Espressomaschine

Portionskaffeemaschine

Milch, Milchersatz und Kaffee

Mandelmilch

Sojamilch

Kokosmilch

Reismilch

Hafermilch

Hanfmilch

Latte Art – denn das Auge trinkt mit

So wird Milch perfekt aufgeschäumt

So zeichnen Sie mit Milchschaum

Ersatzkaffee – in der Not geboren

Feigenkaffee

Zichorienkaffee

Malzkaffee

Getreidekaffee

Dinkelkaffee

Lupinenkaffee

Eichelkaffee

WIE DER KAFFEE DIE WELT EROBERTE

Die Geschichte des Kaffees

Drei Kaffeewellen verändern die Gesellschaft

First Wave (1930–1960)

Second Wave (1960–1990)

Third Wave (1990 bis heute)

Die Entstehung des Barista

Kann jeder Barista werden?

Ice Brew

Kaffeeeiswürfel

Cold Brew

So stellen Sie Cold Brew selbst her

Cold Drip

So bauen Sie einen Cold Brew Dripper

Flavour Coffee – Kaffee mit Aromen

Während des Röstvorgangs werden Aromen zugesetzt.

Nach dem Röstvorgang werden die Bohnen mit Aromen versetzt.

Aromen werden dem fertig zubereiteten Kaffee hinzugefügt, es entsteht der sogenannte Kaffee mit Flavour

REZEPTE, REZEPTE, REZEPTE

Eine kleine Tassenkunde

Sahne perfekt zubereitet

Original-Kaffeerezepte aus aller Welt

Espresso, kleiner Mokka, kleiner Schwarzer, Piccolo

Doppelter Espresso, großer Mokka, großer Schwarzer

Der Konsul

Kleiner Brauner

Exkurs: Tampern und Kaffeesudentsorgung

Großer Brauner

Verlängerter, Café Americano

Kaffee verkehrt

Latte macchiato

Caffè Latte oder Milchkaffee

Cappuccino

Kapuziner

Wiener Melange

Kaisermelange

Franziskaner

Kaffee Obermayer

Überstürzter Neumann

Wiener Einspänner

Fiaker

Zarenkaffee

Kaffee Amadeus

Eiskaffee

Maria Theresia

Schale Gold

Schale Braun

Almkaffee

Weißer mit Haut

Mokka gespritzt

Türkischer Kaffee

Gewürzkaffee

Kosakenkaffee

Biedermeier

Advocaat-Kaffee, Verpoortoccino

Pharisäer

Schwatten

Rüdesheimer

Irish Coffee

Kaffee Crème

Kafi Luz, Kafi Träsch, Luzerner Kaffee

Schümli Pflümli

Ristretto

Espresso Lungo

Affogato al caffè

Kaffee Grappa, Espresso Corretto

Caffè in ghiaccio

Bicerin, Bicchierino

Caffè shakerato (geschüttelter Kaffee)

Café Romano

Café frappé

Café au lait

Café Brulot

Canard

Café Noisette

Kaffee Bica, Cafézinho

Café con hielo, Café con tiempo

Carajillo

Barraquito

Bombón

Cà phê sūa

Cà phê trúng

Café de olla, Topf-Kaffee

Red Eye, Black Eye und Death Eye

Iced Coffee

Café Cubano

Kaffeost, Juustoleipä (Kaffee mit Quietschkäse, Brotkäse)

Café Lágrima

Marokko

Yuenyeung

Flat White

Karsk, Kaffekask

Café Touba

Bulletproof Coffee

TOCO

Rohkaffeebohnen-Kaffee

Grüne-Bohnen-Tee

Rezepte für Kaffee-Cocktails

White Russian

Black Jack

Michaela on ice

Hot Marie

Black Magic

Café Caen

Café Cointreau

Pucci

Café San Juan

Ladies Delight

Espresso Martini

African Queen

Kaffee Brasil

Russischer Bär

Calypso Coffee Cocktail

Spezialkaffees – die teuersten Kaffeesorten der Welt

Jamaica Blue Mountain

Kona

Geisha (Gesha)

St. Helena (Green Tipped Bourbon Arabica)

Kopi Luwak – Katzenkaffee

Black Ivory – Elefantenkaffee

Indian Monsooned Malabar

Yauco Selecto

Kopi Toraja Tongkonan Gunung Sesean

Excelsa

Jacu-Bird-Kaffee

WISSENSWERTES RUND UM DEN KAFFEE

Bio, Fairtrade oder Direkttrade?

Bio-Kaffee

Das Bio-Siegel nach der EG-Öko-Verordnung

Fairtrade-Kaffee

Direkttrade-Kaffee

Die Wiederverwertung von Kaffeesatz

Kaffeesatz als Dünger

Mit Kaffeesatz Tiere und Ungeziefer fernhalten

Kaffeesatz gegen Gerüche

Kaffeesatz als Peeling, Salbe und Haarkur

Kaffeesatz-Peeling

Kaffeesatz-Salben

Putzen mit Kaffeesud

Zitate über Kaffee

Ausbildungsstätten für Baristas oder Kaffeesommeliers

Linkliste

VORWORT

Mein Name ist Kurt Traxl und ich bin kaffeesüchtig. Kaffee hat mich mein ganzes Leben begleitet und fasziniert. Als Kind wurde mir der Kaffeekonsum von meinen Eltern verboten – doch ich nippte oft heimlich an der Tasse. Später als Jugendlicher war Kaffee eine Selbstverständlichkeit für mich. Kaffee war immer da, ohne dass ich mir je nähere Gedanken über dieses wunderbare Getränk gemacht hätte. Erst bei der Ausbildung zum Kaffeesommelier bei Prof. Edelbauer in Wien wurde ich in die »Geheimnisse« des Kaffees eingeweiht. Kaffee hat für mich ab diesem Zeitpunkt einen ganz besonderen Stellenwert bekommen. Er wurde zu meinem Lebensmittelpunkt.

Ich begann, Kaffee zu rösten, zu verkaufen und mein Wissen in Kursen weiterzugeben. Bei diesen Kaffeekursen lerne ich noch heute viele verschiedene Menschen kennen, die unterschiedliche Kaffeezubereitungsmethoden bevorzugen und oft ein falsches oder besser gesagt unwahres Wissen über Kaffee besitzen.

Ich merke, dass das Interesse an hochwertigem Kaffee und an Kaffeewissen stark zunimmt und dass die Menschen neugieriger werden. Dies mag zum einen am Zeitgeist liegen: Die Menschen beschäftigen sich immer mehr mit Produkten und Lebensmitteln und werden von den Medien sensibilisiert. Zum anderen hat das Thema Gesundheit einen hohen Stellenwert bekommen: Man möchte wissen, was man genau konsumiert, woher es kommt und wer dahinter steht. Ich finde es wichtig, diesen Interessierten ein fundiertes und umfangreiches Wissen zu vermitteln, denn es gibt fast nichts Schöneres, als einen perfekten Kaffee zu genießen, von dem man weiß, wie man sich ihn selbst zubereiten kann, woher er kommt und welchen Weg er bis zur eigenen Tasse hinter sich hat.

Liebe Leserinnen und Leser, ich wünsche Ihnen zahlreiche genussvolle Kaffeemomente. Sollte eine Ihrer Fragen in diesem Buch nicht beantwortet werden, können Sie mir jederzeit eine E-Mail an [email protected] senden.

VON DER PFLANZAzum Heissgetränk

Das Wesen der Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze (lateinisch: Coffea) wird zur Gattung der Rötegewächse (lateinisch: Rubiaceae) gezählt. Sie wächst als Strauch oder Baum und kann bis zu 4 Meter hoch werden. In den Kaffeeplantagen werden die Pflanzen kultiviert und erreichen dort eine Höhe von rund 2 Metern – so kann man die Kaffeekirschen noch problemlos mit der Hand ernten.

Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs und gedeiht in subtropischen Gebieten bis etwa 2000 Höhenmeter. Als Faustregel lässt sich Folgendes sagen: Je höher Kaffee wächst, umso länger braucht er, bis er geerntet werden kann. Die Kaffeebohnen bilden mehr Aromastoffe, sind milder und oft geschmacksintensiver.

Der Kaffeebaum kann bis zu 2 Meter hoch werden.

Damit sich die Kaffeepflanze perfekt entwickeln kann, benötigt sie neben viel Sonne auch Schattenphasen, weshalb sie in manchen Plantagen zwischen Bananenstauden gesetzt wird. Eine Durchschnittstemperatur von rund 25 Grad Celsius, viel Wasser und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind optimal. Diese Umwelteinflüsse wirken sich ebenfalls auf den Geschmack aus. Da viele Faktoren davon nicht beeinflussbar sind, kann es vorkommen, dass Kaffee aus derselben Region je nach Erntejahr anders schmeckt.

Eine ideale Zimmerpflanze

Wenn Sie im Internet, im Gartencenter oder beim Gärtner eine Kaffeepflanze kaufen, achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht unter 10 Grad Celsius fällt, die Pflanze nicht direkt in der Sonne steht und mit zimmertemperiertem Wasser oder Regenwasser gegossen wird. Häufig befinden sich gleich mehrere Pflanzen im Topf. Pflanzen Sie daher unbedingt jede Pflanze in einen eigenen Topf um. Verwenden Sie hierfür hochwertige Erde und düngen Sie die Pflanzen ab und zu leicht.

Bananenbäume spenden den so wichtigen Schatten für die Kaffeepflanze.

Setzen Sie sie nicht in den Garten, Kaffee ist bei uns eine ideale Zimmerpflanze, die mit etwas Glück sogar zu blühen beginnt und Kirschen trägt. Die Ausbeute wird zwar nicht sehr groß sein, dafür können Sie aber Ihren eigenen Kaffee ernten. Wenn Sie möchten, können Sie diesen fermentieren und rösten, die Erfahrung zeigt aber, dass dieser Kaffee meist nicht besonders gut schmeckt – aber immerhin können Sie so nachvollziehen, wie Kaffee angebaut wird. Rohkaffeebohnen, die bei manchen Röstereien erworben werden können, eignen sich nicht zum Anpflanzen, da sie bereits fermentiert wurden.

Die Kaffeepflanze im Detail

Die Blüten der Kaffeepflanze sind klein, schneeweiß und riechen nach Jasmin. Die Blütezeit ist abhängig vom Klima und auch von der Kaffeesorte, manche Sorten blühen nur zwei Stunden. Diese relativ kurze Blütezeit macht es für Insekten schwierig, die Pflanzen zu bestäuben, daher hat die Natur es eingerichtet, dass sich einige Kaffeearten selbst bestäuben können. Wichtig dafür ist eine große Anzahl an Blüten, so können bis zu 40 000 Stück auf einer Kaffeepflanze zu finden sein. Nach zwei bis vier Tagen fallen die Blüten ab, eine Befruchtung ist dann nicht mehr möglich.

Die Krone teilt sich bei Arabica-Kaffee in fünf, bei Robusta-Kaffee in bis zu sieben spitz zusammenlaufende kurzstielige Blütenblätter.

Bis zu 40 000 Blüten können auf einer Pflanze wachsen.

Die Kaffeekirsche entwickelt sich aus einem Fruchtknoten im Inneren der Blüte, der häufig aus zweisamigen, rundlichen Kernen besteht. Es kann auch vorkommen, dass nur ein Kern in der Kirsche zu finden ist; diese Kaffeebohne nennt man Perl-Bohne, sie ist kleiner und fast rund. Jeder Kern ist von einer sehr dünnen Schale umgeben, dem »Silberhäutchen«. Darüber liegen die Pergamenthaut mit Fruchtschleim, die Pulpe sowie die Kirschhaut.

Die Blätter der Kaffeepflanze können bis zu 15 Zentimeter lang werden und erreichen oft eine Breite von 6 Zentimeter. Sie glänzen und sind immergrün.

Die unterschiedlichen Reifestadien der Kaffeekirsche erkennt man an deren Farbe, von Grün über Gelb bis zu Tiefrot reicht die Farbpalette. Sind die Kirschen rot, ist es Zeit für die Ernte. In hohen Lagen blühen die Kirschen nur einmal im Jahr, in tief liegenden Kaffeeplantagen können die Pflanzen mehrmals blühen.

Eine Besonderheit der Kaffeepflanze ist, dass verschiedene Reifestadien der Kirsche gleichzeitig auf einem Zweig zu finden sind, daher wird Kaffee auch meist von Hand geerntet. Würde man die Ernte mit einer Maschine machen, würden auch nicht reife Kirschen gepflückt.

Kirschen in unterschiedlichen Reifestadien auf einem Kaffeebaum oder -ast sind keine Seltenheit. Geerntet werden dürfen aber nur die dunkelroten Kirschen, diese sind reif und Basis eines hochwertigen Kaffees.

Der Unterschied zwischen Kirsche und Bohne

Manchmal wird die Kaffeekirsche fälschlicherweise als Kaffeebohne bezeichnet. Die Kaffeebohnen sind aber die Samen beziehungsweise die Kerne im Inneren der Kirsche.

Die Blätter der Kaffeepflanze sind sehr spitz und längsförmig. Sie strahlen in einem kräftigen Grün, haben eine glatte, leicht glänzende Oberfläche; die Unterseite ist matt und etwas rau. Die Blätter sind zwischen 8 und 15 Zentimeter lang und etwa 4–6 Zentimeter breit.

Pilze und andere Schädlinge

Jährlich bedrohen zahlreiche Schädlinge die Kaffeeernten. Die Kaffeebauern haben es mit einer Vielzahl an Pilzen oder Insekten zu tun. Der am meisten gefürchtete Schädling ist der Kaffeekirschenbohrer. Er ist etwa 1–2 Millimeter groß und erinnert von der Erscheinung an einen Borkenkäfer. Die Bohnen der Kaffeekirsche dienen als Nahrung für die Larven. Dadurch werden die Bohnen zerstört und die Pflanze geschwächt. Sie wird dadurch umso anfälliger für weitere Schädlinge oder Pilze. Die Schäden durch den Kaffeekirschenbohrer werden jährlich auf über 400 Millionen Euro geschätzt.

Weitere tierische Schädlinge sind unter anderem Milben, Läuse oder auch Ratten.

Der wohl bekannteste und gefährlichste Pilz unter den Schädlingen ist der Kaffeerost (lateinisch: Hemileia vastatrix). Anzeichen hierfür sind kleine gelbliche Flecken auf der Unterseite der Blätter. Die Flecken breiten sich aus und zerstören die Blätter, diese fallen schließlich ab und legen die Bohnen frei, die daraufhin durch die Sonneneinstrahlung austrocknen und dadurch zerstört werden.

Der Kaffeekirschenkäfer verbeitet Angst und Schrecken unter den Farmern.

Meist werden verschiedene Pestizide eingesetzt, um diesen Schädlingen beizukommen. Untersuchungen haben gezeigt, dass manche Pestizide in den Rohkaffeebohnen nachgewiesen werden können, jedoch im gerösteten Kaffee nicht mehr. Durch die hohen Temperaturen beim Röstvorgang werden die Pestizide abgebaut. Man kann davon ausgehen, dass Monokulturen und der Wunsch nach hohen Ernteerträgen die Pflanzen anfälliger für Schädlinge machen. Bioanbau ist eine gute Alternative, hier dürfen keine Pestizide verwendet werden und die Kaffeesträucher werden unter anderem neben Bananenbäumen gepflanzt, das bedeutet, es wird auf Monokultur verzichtet. Die Pflanzen sind weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Durch die Vermeidung von Monokulturen und mit etwas Glück bleiben die Farmer von Schädlingen verschont.

Kaffeepflanzen, die mit Kaffeerost (Pilzart) befallen sind, sterben langsam ab.

Weltweiter Anbau und Export

Weltweit werden auf über 12 Millionen Hektar etwa 15 Milliarden Kaffeepflanzen angebaut.

Das Gebiet innerhalb des 23. Breitengrades nördlicher Breite und des 25. Breitengrades südlicher Breite wird als der Kaffeegürtel bezeichnet. In diesen Breiten rund um den Äquator herrscht ein subtropisches – also ein feuchtes und trockenes – Klima, das für die Kaffeepflanze optimale Wachstumsbedingungen bietet. Neben dem subtropischen Wechselklima zeichnet sich dieses Gebiet auch durch relativ konstante Temperaturen, genügend Niederschlag sowie einen nährstoffreichen Boden aus.

Der Kaffeegürtel zieht sich über Mittel- und Südamerika, Afrika, Asien und Australien.

Mittelamerika

Mexiko

Guatemala

Honduras

Kuba

Jamaika

Haiti

Dominikanische Republik

Puerto Rico

Hawaii

El Salvador

Südamerika

Brasilien

Ecuador

Galapagosinseln

Kolumbien

Venezuela

Peru

Costa Rica

Bolivien

Nicaragua

Afrika

Äthiopien

Burundi

Elfenbeinküste

Jemen

Kamerun

Kenia

Madagaskar

Malawi

Kongo

Ruanda

Sambia

Simbabwe

Tansania

Uganda

Südost-Asien

Indien

Indonesien

Vietnam

Philippinen

Australien

Papua-Neuguinea

Brasilien ist auch heute noch der größte Kaffeeexporteur weltweit. Jährlich werden weit über 2,7 Millionen Tonnen Kaffeebohnen geerntet. Zwei Drittel davon werden mithilfe von Kaffeesäcken in die ganze Welt exportiert.

Kaffeeexport in Zahlen

Ein Kaffeesack beinhaltet meist 60 Kilogramm Kaffeebohnen. Weltweit werden jährlich etwa 140–199 Millionen Säcke Rohkaffee produziert. Das sind zwischen 8 und 12 Millionen Tonnen!

Weltweit am meisten Kaffee exportieren die folgenden Länder:

• Brasilien – 34 Millionen Säcke

• Vietnam – 27 Millionen Säcke

• Kolumbien – 12 Millionen Säcke

• Indonesien – 6 Millionen Säcke

• Indien – 6 Millionen Säcke

Kaffeepflanzen in Kaffeeplantagen überziehen häufig große Landstriche und bilden die Lebensgrundlage vieler Bewohner dieser Gebiete.

Kaffee hat seinen Preis

Kaffee wird oft als das schwarze Gold Ostafrikas bezeichnet, daher verwundert es nicht, dass Kaffee im Welthandel einen hohen Stellenwert einnimmt. Aufgrund der ungebrochenen Beliebtheit und steigenden Nachfrage wird Kaffee sogar an der Börse gehandelt. Kaffee ist heute wohl das zweitwichtigste Exportgut gleich hinter Erdöl. Wie bei vielen anderen Rohstoffen wird der Preis von Angebot und Nachfrage bestimmt. Wer sich mit der Preisentwicklung näher auseinandersetzen will, sollte die Importzahlen vergleichen, Naturkatastrophen wie große Unwetter und die politische Lage in den Anbaugebieten im Auge behalten und sich mit der gesamten wirtschaftlichen Lage der Kaffeeindustrie beschäftigen. Ernteausfälle und Währungsschwankungen sind weitere Faktoren, die den Kaffeepreis mitbestimmen.

Kaffee an der Börse

Arabica-Kaffee wird am New York Board of Trade (NYBOT) und Robusta-Kaffee an der London International Financial Futures Exchange (LIFFE) gehandelt. Privatpersonen können Kaffee mittels Optionsscheinen, Zertifikaten oder ETCs an der Börse handeln. Es sind schon viele Menschen mit Spekulationen auf Kaffee reich geworden, aber noch mehr wurden in den Ruin getrieben.

Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne

Kaffee besteht aus vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffen, viele davon ändern sich während des Röstvorgangs. Wissenschaftliche Forschungen gehen davon aus, dass die Kaffeebohne aus über 1000 Substanzen besteht. Die wichtigsten Grundstoffe davon sind Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Säuren, Eiweißstoffe, Alkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe.

Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratanteil in der Kaffeebohne beträgt etwa 30–35 Prozent. Im Speziellen sind es wasserunlösliche und wasserlösliche Polysaccharide (Vielfachzucker) sowie Glucose und Saccharose (Zucker). Während des Röstvorgangs verändern sich die Kohlenhydrate, werden umgewandelt und zum Teil abgebaut. Die unlöslichen Stoffe findet man beim Aufguss als Kaffeesatz wieder.

Fette

Der Fettanteil liegt bei etwa 16 Prozent. Fette bilden das sogenannte Kaffeebohnenöl. Man hat festgestellt, dass in Arabica-Bohnen mehr Fette vorhanden sind als in den Robusta-Bohnen. Da diese Fette nicht wasserlöslich sind, wird nur ein sehr geringer Teil extrahiert und kommt so in den trinkfertigen Kaffee.

Säuren

Über 80 Säuren wurden bereits im Kaffee nachgewiesen. Die Chlorogensäure bildet den größten Anteil. Je nach Röstgrad können bis zu 70 Prozent Säureanteil abgebaut werden. Zu viel Säure kann sich auf den menschlichen Körper negativ auswirken. Daher kann Kaffee bei regelmäßigem und lang anhaltendem Konsum zu Magenproblemen führen. Robusta-Bohnen haben mehr Chlorogensäure als Arabica-Bohnen und können somit schädlicher für den Körper sein.

Wasser

Der Wassergehalt bei Rohkaffee liegt bei etwa 10 Prozent. Während des Röstvorgangs verdampft das Wasser – bis auf rund 1–3 Prozent. Danach nimmt der Kaffee einen kleinen Teil der Luftfeuchtigkeit wieder auf.

Eiweiß

Rohkaffee besteht zu etwa 10 Prozent aus natürlichen Eiweißstoffen. Diese werden während des Röstvorgangs durch die hohen Temperaturen abgebaut oder verbinden sich mit anderen Stoffen.

Alkaloide (Koffein)

Als Alkaloide bezeichnet man natürlich vorkommende stickstoffhaltige Substanzen. Koffein ist eine davon und auch das einzige Alkaloid, das im Kaffee vorkommt. Zwischen 0,8 und 1,8 Prozent Koffein sind in der Arabica-Bohne vorhanden. Die Robusta-Bohne enthält 1–3,7 Prozent. Koffein entsteht bei der Fotosynthese der Kaffeepflanze und ist in hohen Dosen tödlich, in kleinen Mengen regt es das zentrale Nervensystem und das Herz an. Zudem steigert Koffein die Konzentrationsfähigkeit, erhöht die Aufmerksamkeit sowie die körperliche Leistungsfähigkeit, ist aufmunternd, verbessert das Kurzzeitgedächtnis und bringt den Stoffwechsel in Schwung.

Eine Tasse Kaffee enthält durchschnittlich 80 Milligramm Koffein. Fünf Tassen pro Tag sollten für einen gesunden Menschen kein Problem in Bezug auf die Verträglichkeit darstellen, das sind etwa 400 Milligramm Koffein. Mehr ist aber nicht zu empfehlen. Es muss beachtet werden, dass auch in Produkten wie Schokolade, Tees usw. Koffein enthalten ist. Bei etwa zehn Tassen können bereits Vergiftungserscheinungen wie Unruhe, Herzrasen, Durchfall oder Kreislaufprobleme auftreten, ein maßgeblicher Faktor ist hier das Körpergewicht. 10 Gramm Koffein sind für den Menschen tödlich, das entspricht etwa 125 Tassen Kaffee.

Mineralstoffe

Etwa 3–6 Prozent Mineralstoffe sind in der Rohkaffeebohne enthalten. Den größten Anteil nimmt Kalium ein. Nachweisbar sind auch Kalzium, Phosphor, Magnesium und Spuren von Schwefel, Eisen sowie Mangan.

Aromastoffe

Während des Röstvorgangs bilden sich verschiedene Aromastoffe in der Kaffeebohne. Durch eine starke Hitzeentwicklung wird die sogenannte Maillard-Reaktion hervorgerufen. Dabei entstehen neue chemische Verbindungen, die für die Bräunung, das Aroma und auch für den Geschmack verantwortlich sind. Es sind weit über 750 Aromastoffe bekannt. Je nach Röstung und Zubereitungsart reicht die Geschmacksbandbreite von schokoladenartig über nussig bis hin zu zart fruchtig, erdig oder auch zitrusartig. Die Röstdauer und Hitzesteuerung sind ausschlaggebend für den Geschmack und den Geruch des Kaffees. So kann es vorkommen, dass Kaffee von der gleichen Ernte je nach Rösterei anders schmeckt.

So bleibt das Aroma erhalten

Aromastoffe sind flüchtig. Daher sollten Kaffeebohnen nicht in der Sonne oder neben hitzeausstrahlenden Geräten wie einer Kaffeemaschine gelagert werden. Gerade im Gastronomiebereich findet man immer wieder Kaffeemühlen direkt neben der Kaffeemaschine; dies wirkt sich negativ auf die Anzahl der Aromen und dadurch auf den Geschmack aus. Lagern Sie Kaffeebohnen kühl, trocken und dunkel, um die Aromen bestmöglich zu erhalten.

Die Rösterei als Geschmacksbote

Viele Röstereien setzen bei der Geschmacksbezeichnung auf Kaffeeverpackungen auf »selbsterfüllende Prophezeiung«. So schreiben sie beispielsweise »Karamellgeschmack« auf die Verpackung und hoffen, dass der Kunde auch tatsächlich Karamell im Kaffee schmeckt. Diese Einstellung kann sehr schnell nach hinten losgehen. Mein Tipp daher für Röstereien: Gehen Sie sorgsam mit der Geschmacksbezeichnung auf Ihren Kaffeeverpackungen um. Sie erzeugen eine Erwartungshaltung, die unter Umständen nicht erfüllt wird und somit beim Kunden negative Gefühle hervorruft, weil dieser beispielsweise keinen herben Schokoladengeschmack schmecken kann. Die Folge: Beim nächsten Einkauf greift er zu Kaffee von einer anderen Rösterei.

Am Ende schmeckt Kaffee immer nach dem Land, in dem er angebaut wurde, und lässt allein durch die Nennung des Herkunftslandes beim Kunden eine Vielzahl an spannenden Geschmacksinterpretationen zu.

Kaffee und Gesundheit

Hartnäckig halten sich seit Jahrzehnten die Gerüchte und Unwahrheiten über die schädliche Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Organismus. Doch zahlreiche wissenschaftliche Forschungen und Langzeitstudien zeigen auf, dass der schlechte Ruf des Kaffees zu Unrecht besteht. Das Problem ist, dass es zu jeder Studie, die eine positive Auswirkung des Kaffees auf den Körper oder die einzelnen Organe feststellt, eine andere Untersuchung gibt, die eine negative Auswirkung aufzeigt. 100-prozentiger Arabica-Kaffee hat allerdings tatsächlich eine positivere gesundheitliche Wirkung auf den Menschen als ein hoher Anteil an Robusta-Bohnen im Kaffee. Zudem ist wie bei allen Genussmitteln die Dosis entscheidend. Man kann davon ausgehen, dass 15 Tassen Kaffee pro Tag ungesund sind, hingegen 2–5 Tassen täglich eine positive Wirkung auf den Körper haben. Auf die Inhaltsstoffe des Kaffees reagiert jeder Körper anders. Daher sind pauschalisierte Aussagen schwer zu treffen. So gelangt Koffein bei einigen Menschen bereits nach 15 Minuten in den Blutkreislauf, bei anderen hingegen erst nach 40 Minuten. Auch die Halbwertszeit ist verschieden. Normalerweise ist die Koffeinmenge im Blut nach etwa vier Stunden auf die Hälfte gesunken. Zudem spielen Faktoren wie der Koffeingehalt der Bohnen, die Röstfarbe oder auch die Zubereitungsmethode eine nicht unerhebliche Rolle.

Mein Tipp

Trinken Sie drei bis fünf Tassen Kaffee pro Tag. Die Wahrscheinlichkeit, dass diese Dosis sich negativ auf Ihren Körper auswirkt, ist sehr gering. Dennoch sollten Sie auf Ihren Körper hören und Warnzeichen beachten.

Häufig gestellte Fragen zum Gesundheitswert von Kaffee sind die folgenden:

Wie wirkt Kaffee auf das Herz-Kreislauf-System?

Ein wesentlicher Bestandteil von Kaffee ist Koffein. Koffein hat auf das Herz und den Blutkreislauf eine positive Wirkung. Die Herzkranzgefäße erweitern sich und werden weniger verkalkt. Durch die Reinigung der Arterien können Sauerstoff und Nährstoffe besser in die Zellen transportiert werden. Kaffee erhöht den Blutdruck zwar kurzfristig, doch über einen längeren Zeitraum hinweg kann sich dieser Effekt sogar positiv auf den Körper auswirken. Dennoch sollten Menschen, die unter Bluthochdruck leiden, den Kaffeekonsum nicht übertreiben.

Steigert Kaffee die körperliche Leistungsfähigkeit?

Es ist tatsächlich so, dass zahlreiche Spitzensportler kurz vor einem Wettbewerb oder sogar währenddessen Kaffeebohnen kauen. Koffein erweitert die Blutgefäße und Adrenalin wird ausgeschüttet, dadurch kann mehr Sauerstoff in die Muskeln transportiert werden, was zu einer Leistungssteigerung führt.

Bewirkt Kaffee eine bessere Gehirnleistung?

Koffein hilft dem Gedächtnis. Es steigert das Erinnerungsvermögen, steigert die Reaktionszeit und hilft dabei, Informationen schneller zu speichern und in das Langzeitgedächtnis zu transportieren.

Entzieht Kaffee dem Körper Wasser?

Dieser Mythos hält sich sehr hartnäckig, ist aber falsch. Kaffee ist harntreibend, entzieht dem Körper aber kein Wasser. Das Glas Wasser, das meist zum Kaffee serviert wird, ist eine nette Tradition, aber nicht unbedingt notwendig, um den Flüssigkeitshaushalt auszugleichen. Zum Durstlöschen ist Kaffee allerdings tatsächlich nicht geeignet.

Hilft Kaffee gegen Mundgeruch oder verstärkt er ihn?

Häufig hört man, dass Kaffee Mundgeruch verursacht. Dies ist meist dann der Fall, wenn Kaffee mit Milch getrunken wird. Durch Bakterien, die Kaffee und Milch abbauen, kann Mundgeruch entstehen. Lässt man die Milch allerdings weg, werden durch einige antibakteriell wirkende Substanzen im Kaffee Bakterien im Mundraum abgetötet. Dies führt zu einem besseren Atem.

Schützt Kaffee vor Depressionen?

Laut einigen Studien soll Koffein dabei helfen, Depressionen zu lindern. Wie das genau funktioniert, ist noch unbekannt, aber: Eine gute warme Tasse Kaffee ist ein Erlebnis für die Sinne, ein Genuss für den Gaumen und eine erwärmende Erfahrung für den Körper. Dies und chemische Vorgänge im Körper könnten die Begründung für die positive Wirkung gegen Depressionen sein.

Kann man mit Kaffee abnehmen?

Kaffee kurbelt den Stoffwechsel an. Der Körper produziert mehr Wärme und benötigt dafür mehr Energie. Koffein bringt die Fettverbrennung in Schwung, regt den Darm an und wirkt als Appetitzügler. Dennoch ist es nicht erwiesen, dass man durch Kaffeekonsum allein abnehmen kann. Ob Kaffee Ihren Körper dabei unterstützt, dass die Pfunde purzeln, muss jeder für sich selbst herausfinden. Regelmäßiger Sport, eine gesunde und ausgewogene Ernährung sind allerdings oft besser als sogenannte Kaffeediäten.

Hilft Kaffee gegen Kopfschmerzen?

Eine pauschale Aussage kann hier nicht getroffen werden. Jedoch steigert Kaffee die Durchblutung des Gehirns, was zu einer Linderung der Kopfschmerzen führen kann.

Ist Kaffee wirklich ein Muntermacher?

Koffein überwindet sehr rasch die Blut-HirnSchranke und blockiert im zentralen Nervensystem das Andocken von Adenosin (dem Schlafbotenstoff) an die Rezeptoren, indem es diese besetzt. Konsumiert man aber regelmäßig Kaffee, wird auch mehr Adenosin erzeugt. Der »Muntermachereffekt« tritt dann nur mehr mit erhöhter Koffeinzufuhr ein.

Verursacht Kaffee Magenprobleme?

Viele Menschen klagen über Sodbrennen oder ein unangenehmes Gefühl im Magen, nachdem sie Kaffee konsumiert haben, und verzichten folglich auf Kaffee. Dabei ist nicht Kaffee per se schuld an diesem Problem, sondern die Chlorogensäure im Kaffee. Die kann tatsächlich zu einer Reizung des Magens führen und ist daher schädlich für die Magenschleimhaut. Durch langsames und schonendes Rösten allerdings wird Chlorogensäure abgebaut. Bevorzugen Sie also mit der Wiener Röstung (helle Röstung) hergestellten Kaffee und solchen von kleinen Röstereien, da diese meist sehr langsam rösten und auf hohe Qualität achten. Robusta-Bohnen haben mehr Chlorogensäure als Arabica-Bohnen.

Hilft Kaffee gegen Krebs?