Basic cooking E-Book

Sabine Sälzer

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Basic Cooking
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 276

Beschreibung

Basic cooking – mit Spaß zum Kochprofi Genial einfach und rundum lecker: seit 20 Jahren bringt das GU-Kochbuch Basic cooking. Alles, was man braucht, um schnell gut zu kochen viel Spaß in die Küche. Ob Klassiker aus der ganzen Welt, Salate oder Desserts – mit den genauen Anleitungen, kleinen Tricks und praktischen Profi-Tipps lassen sich die Gerichte leicht umsetzen. Locker geschriebene Texte und viele Fotos machen Kochen zur einfachsten Sache der Welt. Ein Klassiker für jedes Küchenregal Wie die schnelle Küche im Alltag gelingt, zeigen Ihnen die Kochprofis Sebastian Dickhaut und Sabine Sälzer in dem vielfach ausgezeichneten Kochbuch-Klassiker. - Aufwändige Gestaltung mit etwa 200 Farbfotos - Übersichtliche Einteilung in Basic Know-how und Basic Rezepte - Praktische Tipps vom Einkauf bis zum Vorrat - Übersicht der Küchengeräte und Zubereitungsmethoden - Tolle Rezepte für jeden Geschmack und jedes Alter 

Leseprobe

Die Zitrone

engl. lemon; franz. citron; ital. limone

Very basic

Gibt's auf der ganzen Welt und im Laden am Eck. Taugt fürs Kochen, Backen, Mixen, Verzieren und sogar zum Spülen. Ihr Saft ist spritzig, hebt das Aroma und hält frisch. Die - unbehandelte! - Schale lässt Süßes wie früher schmecken und möbelt Saucen auf.

Ideen:

Zitrone am Salat, belebt • Zitronensaft verfeinert Suppe und Sauce • Zitronenschale ins Gulasch • geschälte Zitronenscheiben andünsten, zu Fisch • Zucker mit Zitronensaft karamelisieren, zu Vanilleeis mit Beeren • Zitronenzucker: Schale dünn abschälen und in Zuckerdose geben; intensiver: Schale mit Würfelzucker abreiben.

Einfach kochen

Mehr nicht

Basics sind das weiße T-Shirt und das kleine Schwarze. Die Edel-Schuhe aus London und der scharfe Schal aus dem Indienladen. Und natürlich die Smokingjacke vom Opa. Hab’ ich nur ein Teil an, ergibt sich der Rest von selbst. Egal, ob ich was Warmes will oder was zum Angeben.

Moment, ist das nicht ein Kochbuch? Ja klar. Bruschetta mit Tomaten und Spaghetti mit Zitronensahne, Omas Schweinebraten und Franks Mousse au chocolat, feurige Mojo aus Spanien und Mayo aus der eigenen Küche – alles Basics. Alles das, was immer paßt und ohne das der eigene Stil nur Mode wäre. Koch’ ich mir ein Teil, kommt der Rest von selbst. Egal, ob ich was Warmes will oder was zum Angeben.

Ein Kochbuch wollten wir machen, endlich mal wieder. Keine Bibel, kein Lexikon, keinen Kunstband. Keine 1000 Rezepte. Keine 2000 Varianten. Nur über 100 Lieblingsessen, Na-endlich-Gerichte und Basic-Rezepte, die einen auf eine Million von Einfällen bringen können. Gerne auch auf ein paar dumme.

Ein Kochbuch ist es geworden, für eine Küche voller bärenhungriger Freunde und für die einsame Insel mit angespülter Bordküche. Ein Buch darüber, daß Essen lebenswichtig ist und daß es deswegen nicht immer so wichtig genommen werden muß. Einfach lesen, die Lust kommt dann von selbst. Be basic. Mehr nicht.

Know How

„Essen macht Spaß!”

Wissen wir.„Einkaufen auch.”Ach ja?

Warum soll’s uns schlechter gehen als denen im Fernsehen? Morgens mit dem Kaffee durchs Loft tanzen, mittags fröhlich den Auflauf ins Rohr schieben, abends mit Freunden an der langen Tafel lachen. Ist doch klasse! Hat aber einen Haken: Wir müssen erst mal einkaufen. Und dabei haben wir noch keinen im Werbefernsehen gesehen.

Niemand, der am Regal entlanghetzt, der sich zum Salat vorboxt oder beim Wein zuerst aufs Preisetikett schaut. Machen wir aber fast jeden Tag. Und das kann ganz schön stressig sein. Es geht aber auch lässiger.

Klar, der große Genuß kommt erst beim Essen. Aber so ein bißchen Vorfreude, die dürfen wir uns sogar schon im Supermarkt gönnen. Wenn wir uns vorher ein bißchen schlau gemacht haben. Und die drei Basics des schlauen Einkaufens kennen:

Ich weiß was. Ich plan’ was. Und jetzt mach’ ich’s!

Schlau kaufen

75 Prozent der US-Amerikaner wissen nachmittags noch nicht, was sie abends essen. Clever?

Einfach nur mal shoppen gehen kann richtig gut tun. Nach Lust und Laune zugreifen und dabei vielleicht auf ein Lieblingsstück fürs Leben stoßen, das hat schon was. Aber wer auch seine Lebensmittel täglich beim Einkaufsbummel zusammensucht, der hat das bald nur noch satt. Weil schon am nächsten Tag immer das Falsche im Kühlschrank steht. Weil das Geld so schnell weg ist. Schlauer ist, wer vorher sagt:

Ich weiß was

Klingt ja wie in der Schule. Aber erst mal geht’s um die eigene Küche. Wer weiß, daß die noch eine Paprika, den Reis vom Vortag und eine Flasche Sojasauce zu bieten hat, dem kommt vielleicht schon eine Idee fürs Abendessen. Und wer dann noch einen guten Laden für frischen Fisch kennt, kann die selbstkreierte Reispfanne schon auf die Karte setzen.

Der echte Lebenskünstler hat immer ein paar Standards zu Hause, aus denen sich ein gutes Essen machen läßt. Sie werden auf den nächsten Seiten vorgestellt. Zusammen mit unseren Rezepten sind sie Stoff genug, um nach einer halben Stunde Supermarkt zu Hause die große kulinarische Oper hinzulegen.

Mühelos gut zu sein, das heißt auch: wissen, was gut ist. Eine Geldfrage? Und Geschmackssache? In Ordnung. Aber dann wollen wir wenigstens wissen, was nicht gut ist. Harte Linsen sind nicht gut. Weswegen ein Linsengemüse aus der Dose, verfeinert mit Aceto balsamico, auf die Schnelle immer besser ist. Auch zähes Fleisch ist nicht gut. Und wer am Billigkotelett nur lustlos knabbert und dann doch den Pizza-Mann rufen muß, der wäre mit dem guten Stück vom Bio-Schwein sogar günstiger dran gewesen. Auch Äpfel im Frühsommer kommen weder gut noch günstig. Aber das ist ja nur praktisch: Denn immer dann, wenn Früchte oder Gemüse ihre Saison haben, schmecken sie nicht nur am besten, sondern gibt es auch besonders viele davon zu ganz besonders guten Preisen. Erst recht, wenn sie aus dem eigenen Land kommen. Da freut sich dann auch die grüne Seele in uns.

Ich plan’ was

75 Prozent aller US-Amerikaner haben um vier Uhr nachmittags noch keine Ahnung, was sie abends essen werden. Oft wird es dann ein aufgewärmtes Fertigmenü aus dem Supermarkt. Irgendwie nicht sehr souverän und kreativ.

Da plane ich lieber ein bißchen. Früher wurden Speisezettel für die ganze Woche geschrieben. Heute reicht es, sich über den aktuellen Tag und sein Essen ein paar Gedanken und Notizen zu machen. Der Einkaufszettel ist dafür immer noch das beste Stück. Es kann die Rückseite vom letzten Kassenbon sein oder ein Blatt im Extra-Einkaufsbuch. Hauptsache, das Ding schafft es ohne Verluste bis zur Ladenkasse.

Clevere Einkäufer teilen sich die Arbeit ein: eine Zettelecke für die Metzgersfrau, eine für den Gemüsetürken, eine für den Supermarkt. Und wenn’s nur dieser ist: eine Ecke fürs Kühlregal, eine für den Obststand, eine für die Käsetheke.

Und jetzt mach’ ich’s

Das heißt: losgehen und zugreifen. Und wenn mir etwas in die Quere kommt, was besser paßt oder günstiger als das Geplante ist: nehmen. Als echter Basic-Koch kenn ich mich da ja aus, weiß was, hab’ mir was überlegt. Und genieße auch schon mal den Luxus, dies alles wieder zu vergessen. Schließlich weiß ich über die wichtigsten Grundregeln Bescheid und mag das Spiel mit den Variationen.

Drei Goldregeln

fürs Einkaufen

1 Iß vorher was Ordentliches

Wer hungrig in den Laden geht, kauft sich satt. Zu teuer. Allerdings: Wer vorher bis zum Anschlag ißt, mag gar nicht mehr ans Essen denken und schaut, daß er schnell nach Hause kommt. Auch nicht gut, denn:

2 Zeit nehmen, aber nicht Zeit lassen

Wenn es geht, nicht in letzter Minute einkaufen, weil dann schnell zum Erstbesten gegriffen wird. Und das ist oft teurer. Beim lockeren Bummel landet dafür mehr im Korb, als man will. Also konzentriert einkaufen und:

3 Kuck mal da unten

Rechtes Regal, Augenhöhe – 500 g Kaffee für mehr als 6 €. Bitte mal bücken – das Pfund für 4 €. Jetzt noch nach links drehen – ach, da ist ja das Mehl. Wo man zuerst hinschaut, ist es am teuersten. Günstiger wird’s auf den zweiten Blick. Und was man eigentlich will, findet man erst nach längerem Suchen. Also aufpassen, sonst ist der Korb gleich voll mit Ungewolltem zu Höchstpreisen.

Think big

Singles wissen es, leider: Je kleiner etwas abgepackt wird, desto teurer ist es. Da ist’s manchmal schon fast egal, ob man die große oder kleine Packung Toast kauft. Und auch lose Lebensmittel kommen oft günstiger als zerkleinerte und abgepackte.

Cool basics

„Liebe Basics, es ist ein bißchen kühl hier, aber dafür ist das Essen bestens. Viele Grüße, Euer Kühlschrank.“

Was haben Sultaninen und Sauerkraut gemeinsam? Daß sie nicht in den Kühlschrank müssen. Weil sie auf eine Weise haltbar gemacht worden sind, die ganz Clevere noch in kühlschranklosen Zeiten erfunden haben. Waren gar keine schlechten Zeiten, denken wir beim Naschen unserer lecker eingelegten Oliven. Aber gut, daß sie vorbei sind. Sonst wäre unser Prosecco dazu jetzt ganz schön warm.

Eine Küche ohne Küchenschrank ist heute noch eher auszuhalten als ein Haushalt ohne Kälte aus der Steckdose. Denn die hat für Taufrischfanatiker und Kühlungsuchende im Alltag immer etwas auf Lager. Das Klima dabei reicht vom mäßigen Winter im Kühlschrank bis zum arktischen Tief im Froster. Und manche Lebensmittel mögen sogar Frühlingstemperaturen.

Klimaforschung im Kühlschrank

Von 0 bis 6 Grad reichen die Temperaturen im üblichen Kühlschrank. Dabei gilt für die Minibar mit Eisfach wie für den Luxuskühler mit Champagnerzone: Hinten und unten ist es immer kälter als vorne und oben. Also Fisch am besten ganz unten auf die Platte stellen und nach hinten zum Verdampfer schieben. Ausnahmen? Drei: Direkt beim Eisfach ist es auch dann besonders kalt, wenn es ganz oben liegt. Und in den Gemüsefächern unten ist es wärmer, als man denkt – denn die Platte darüber stoppt die nach unten absinkende Kaltluft. Und: In der Kühlschranktür herrscht gemäßigtes Klima, das mit jedem Öffnen mäßiger, also wärmer wird. Dann noch das Eisfach: Das Grundmodell kühlt auf 0 Grad, taugt also nur für Eiswürfel. Sobald etwa Fett oder Zucker ins Spiel kommen, sinkt nämlich der Gefrierpunkt von Lebensmitteln. Ein-Sterne-Fächer reichen dann immerhin für 1 – 3 Tage, zwei Sterne für maximal zwei Wochen, drei Sterne stehen für -18 Grad und damit Tiefkühlqualität.

Arktisches Tief mit drei Sternen: der Gefrierer

18 Minusgrade und mehr herrschen in Gefriergeräten, eine Bitterkälte, bei der man sich kaum rühren mag. Und so läuft das Leben im Tiefkühler auch in Zeitlupe ab, was heißt, daß es länger erhalten bleibt. Was aber nicht heißt: ewiges Leben. Luft und Wasser tun hier weiter, wenn auch stark gebremst, ihre Arbeit. Das langsamere Altern der Lebensmittel im Kälteschlaf läßt sich aber noch weiter runterfahren, wenn sie gut und damit luftdicht verpackt sind. Was sonst passiert, kann man im halboffen abgelegten Beutel mit TK-Fritten sehen: Da stecken dann bald nur noch ein paar ausgetrocknete Pommes und viel Eis drin. Gerne wird gesagt, daß TK-Gemüse mehr Nährstoffe enthält als das Grün vom Gemüsemann. Stimmt, wenn der Händler mit altem Zeug Geld macht und es dabei behandelt wie Kohle. Sonst aber kommt’s frisch immer noch besser. Klar, Erbsen oder Blätterteig aus dem Tiefkühler sind wirklich praktisch, und für die drei Teller Suppe zuviel ist er auch der ideale Ort. Aber: Frisches Fischfilet oder ein zartes Steak sind nicht unbedingt Basics für den TK-Vorrat – die sollten lieber gleich in die Pfanne.

Manche mögen Frischluft

Viele Obst- und manche Gemüsearten mögen als echte Sonnenkinder auch in der Küche keine Kühlschranktemperaturen. Einige wie Bananen vertragen überhaupt keine Kälte, manche verlieren dabei wie Tomaten ihr Aroma für immer, andere mögen es auf Dauer nicht zu kalt, werden aber durch kurzes Kühlen vor dem Servieren erst richtig erfrischend – Melonen zum Beispiel.

Die kleine Vorratsetikette

Was die Lager-Hinweise der Hersteller bedeuten

• Gekühlt aufbewahren: im Kühlschrank

• Kühl aufbewahren: nicht unbedingt im Kühlschrank, sondern besser an einem kühlen Ort bei maximal 18 Grad

• Bei Zimmertemperatur aufbewahren: bei 18 – 22 Grad, also im Küchenschrank

• Vor Wärme schützen: verträgt etwas höhere Grade, aber nicht gerade neben der Heizung

• Trocken aufbewahren: in einem luftdichten Gefäß nicht gerade über dem Herd

• Lichtgeschützt aufbewahren: in Dosen, dunklen Gläsern, hinter Türen

Der gekühlte Grundvorrat – was wo, wie und wie lange frisch bleibt

Oben und Mitte

ein Käse fürs Brot und zum Überbacken (wie Gouda), ein Käse zum Reiben (wie Parmesan), ein Käse zum Naschen (wie Camembert, Blauschimmel, Rotschmier), nach Lust und Laune Frischkäse, Mozzarella etc.

Wie: in luftdichter Dose, Schnittfläche in Folie bzw. ganz mit Papier oder feuchtem Tuch bedeckt. Kräftige Sorten extra. Frischkäse, Mozzarella in Verpackung

Wie lange: je nach Sorte 3 Tage bis 2 Wochen bzw. bis MHD

Milch, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, Quark; Kefir, Buttermilch, saure Sahne, Mascarpone

Wie: eher in der Mitte als oben lagern; nach dem Anbrechen gut verschließen, stets mit sauberem Löffel abnehmen

Wie lange: bis MHD, nach dem Öffnen 2 – 5 Tage

Unten bzw. an kältester Stelle

Fleisch, Wurst, Fisch

Wie: Fleisch und Fisch ohne Verpackung, auf Teller oder in Schale nicht ganz luftdicht abgedeckt; Geflügel extra; Wurst ohne Verpackung in möglichst getrennten, nicht zu vielen Lagen in luftdichter Dose; Räucherwaren extra

Wie lange: Hackfleisch knapp 1 Tag, Geflügel und kleingeschnittenes Fleisch 1 – 2 Tage, übriges Fleisch 2 – 3 Tage, gegart 3 Tage; Fisch frisch 1 – 2 Tage, geräuchert, gebeizt, mariniert nach dem Anbrechen 2 – 3 Tage, gegart 2 – 3 Tage; Wurst 2 – 4 Tage, Räucherwaren 1 Woche und länger

Tür

Butter, Eier, angebrochene haltbare Konserven, angebrochene Getränke

Wie: in jeweiligen Fächern

Wie lange: Butter und Eier bis MHD

Gemüsefach

Gemüse wie Lauchzwiebeln bzw. Lauch, Möhren, Kohl und Rüben aller Art als Basics, bei Salaten halten Chinakohl, Romana oder Chicorée länger; Pilze und Suppengrün für alle Fälle; ansonsten nach Saison, Lust und Laune

Wie: lose, Empfindliches nicht ganz luftdicht in Folie oder feuchten Tüchern; Grün entfernen

Wie lange: Blattgemüse und Pilze 2 – 3 Tage, Wurzelgemüse wie Möhren oder Rüben 1 – 2 Wochen, übriges 1 Woche

Kräuter wie Basilikum, Petersilie und Schnittlauch kommen immer gut; Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian für Specials

Wie: in Folie oder feuchtes Tuch gewickelt

Wie lange: Zartes 2 – 3 Tage, sonst 4 – 7 Tage

Frische Beeren

Wie: von anderen Lebensmitteln getrennt, Beeren nicht zu dicht, am besten in einer Lage mit feuchtem Tuch abgedeckt

Wie lange: 1 – 3 Tage

Tiefkühlgerät

Erbsen, Spinat, gehackte Kräuter; Pommes frites, Blätterteig, Fertiggebäck (Toast, Baguette usw.), TK-Fischfilets, Garnelen, TK-Beeren, Eis, Eiswürfel; Selbstgekochtes, Fertigprodukte zum Aufmotzen für Notfälle

Wie: luftdicht in Tiefkühlgefäßen und -tüten (Angebrochenes wieder verschließen)

Wie lange: TK-Produkte bis MHD, nach dem Auftauen wie frische Produkte; Gebäck 1 – 3 Monate; Fisch 3 – 6 Monate, Obst und Gemüse 6 Monate (z. B. Beeren) bis 12 Monate (z. B. Möhren), Fleisch 6 (Geflügel, Schwein) bis 12 Monate (Lamm, Rind); Selbstgekochtes 3 – 6 Monate

Draußen

Auberginen, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln; Äpfel, Bananen, Kiwis, Zitrusfrüchte und andere Exoten

Wie: dunkel (außer zum Nachreifen), luftig und trocken. Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln 6 – 15 Grad, Gemüse 10 – 15 Grad, Obst 12 – 18 Grad. Obst und Gemüse können gegenseitig die Reifung beschleunigen (Äpfel bei Kartoffeln, Birnen, Bananen; Zitrusfrüchte bei Avocados, Äpfeln und Bananen), daher getrennt lagern

Wie lange: je nach Temperatur wenige Tage (Obst), 1 Woche (Gemüse) oder 2 Wochen (Kartoffeln usw.)

Basics auf Vorrat

„Ich hab’ mal wieder nix zum Aufessen!“

„Aber der ganze Küchenschrank ist doch voll!“

Bitte mal vorstellen: große Kreuzfahrt mit bestem Buffet. Plötzlich ein Riesenknall, und Stunden später wacht man auf der berühmten einsamen Insel auf – mit Mordshunger. Zum Glück ist die Bordküche auch angespült worden, und die Palme da vorne hat sogar die passende Steckdose. Dumm nur, daß alle Vorräte auf dem Meeresgrund liegen. Nix mit Sattwerden bis zum Glücklichsein. „Irrtum“, säuselt da ein Stimmchen. Eine Nixe! „Du hast drei Zutaten frei. Aber überleg’s dir gut. Be basic!“ Erstmal Nudeln, ist ja klar. Oder lieber Brot? „Nimm Mehl“, souffliert die Wasserfee. Ja, genau, und Salz natürlich! „Ts, ts, ts“, schüttelt die Kleine ihr Köpfchen in Richtung Salzwasser, „wie wär’s mit Knoblauch?“ Natürlich! Aber Butter, Butter muß sein. „Bei der Hitze?“ Öl? „Endlich hast du’s kapiert. Und jetzt mach’s gut.“ Halt, wollen wir nicht noch was essen? Spaghetti aglio e olio? „Ok. Aber um den Wein kümmer’ ich mich.“

Von M bis XL – der Basic-Vorrat, der zu jedem paßt

Be basic – gar nicht so einfach, wenn’s um den ewigen Vorrat geht. Und überhaupt: Vorrat? Ewig? Ist das nicht ziemlich von gestern, wenn man sich heute schon an der Tankstelle ein ganzes Candlelight-Dinner besorgen kann? Mag ja mal ganz nett sein, aber auf Dauer können einem Benzol-Romantik oder die tägliche Supermarkttour ganz schön stinken.

Faultiere und andere Genießer legen sich lieber ihren kleinen Grundvorrat an, ganz nach dem eigenen Hunger. Wichtig dabei: Wie oft sitze ich am Eßtisch und mit wem? Ist’s nur der kleine Meergeist oder sind’s schon mal öfters alle Urlaubsbekanntschaften auf einmal? Und was ist mit dem ganz persönlichen Geschmack? Dazu später.

Wir empfehlen für den Anfang erst einmal den Grundvorrat Größe M wie „muß sein“: alles, was man zum Überleben in einem mitteleuropäischen Haushalt so braucht. Darauf baut Größe L wie „Lust und Laune“ auf: alles, mit dem man dem Leben noch ein bißchen mehr Würze geben kann. Für den Extraluxus gibt’s XL wie „extralecker“: alles, was wir sonst noch mögen, auch wenn wir damit vielleicht die einzigen Menschen auf der Welt sind.

Gutes auf Lager

„Die Küche ist der schlechteste Lagerplatz für Lebensmittel.“ Damit hätten wir das Pflichtzitat zum Thema Vorrat schon mal abgehakt. Stimmt ja, mit ihren Dünsten, Düften und schwankenden Temperaturen ist die Kochstation nicht immer der beste Ort für das Aufbewahren von Zutaten. Trotzdem tut’s fast jeder dort. Weil es einfach am praktischsten ist. Keller? Weit weg. Speisekammer? Kenn’ ich nicht. Das kühle Schlafzimmer? Wer schläft schon gern auf Trockenerbsen.

Fast alles, was nicht aus der Kühltheke kommt, hält auch in der Küche einige Zeit durch. Vorausgesetzt, die Sachen werden nicht zu warm (also tief unten abseits vom Herd), trocken (in gut verschließbaren Gefäßen) und vor allem dunkel (hinter Dosenwänden, dunklem Glas und verschlossenen Türen) gelagert.

Mindestens haltbar bis ...

Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) garantieren die Hersteller, daß ihre Produkte nahezu unverändert sind. Oft sind sie aber auch danach noch völlig in Ordnung, nur löst sich etwa der Brühwürfel nicht mehr ganz so schnell auf. Im Grunde gilt: je kürzer die Haltbarkeitszeit, desto kürzer die Nachfrist bis zum Verfallsdatum.

Alles, was man zum Überleben mit Genuß braucht, wie es gelagert wird und wie lange es frisch bleibt.

MHD: Mindesthaltbarkeitsdatum

Hält bis...: So lange schmeckt’s

Hält fast ewig: Ist auch nach 1 Jahr in Ordnung

M wie „muß sein“

Zucker, Salz

Halten gut verschlossen fast ewig

Weizenmehl, Reis, Speisestärke

Halten gut und dunkel verschlossen (aber öfter lüften) 1 Jahr, Vollkornmehle kürzer

Grieß, Semmelbrösel

Wie Mehl, aber nur 8 Monate

Haferflocken, Müsli

Halten dunkel und luftdicht 6 Monate

Nudeln

Dunkel lagern. Halten getrocknet 1 – 2 Jahre

Linsen, Erbsen, Bohnen getrocknet

Dunkel, trocken und luftig fast ewig

Toastbrot

Hält bis MHD, offen 1 Woche

H-Milch

Hält bis MHD, offen gekühlt 3 – 5 Tage

Kaffee

Hält bis MHD, offen 1 – 2 Monate, dabei dunkel und möglichst luftdicht

Curry, Muskatnuß, Paprika, Pfeffer, Zimt

Dunkel aufbewahren. Gemahlen 1 Jahr ok

Getrocknete Kräuter

Halten dunkel und trocken 6 Monate

Fertigbrühe und -sauce

Hält als Pulver fast ewig. Würfel 6 – 8 Monate

Neutrales Pflanzenöl

Hält im Dunklen 1 Jahr, offen etwas kürzer

Standard-Essig

Hält im Dunklen je nach Art fast ewig

Tomatenmark, Ketchup, Senf

Halten bis MHD, offen gekühlt mehrere Wochen

Sojasauce

Hält im Dunklen fast 1 Jahr

Pesto

Hält bis MHD, offen gekühlt gut 1 Monat (immer mit Öl bedeckt)

Kapern, Oliven

Halten bis MHD, offen mehrere Wochen

Gewürzgurken, Sauerkraut

Halten bis MHD, offen gekühlt etwa 2 Wochen

Geschälte Tomaten

Halten bis MHD und länger, offen gekühlt 1 Woche

Thunfisch, Bohnenkerne

Halten bis MHD, offen gekühlt 2 – 3 Tage

Obst in Dose oder Glas, Konfitüre

Hält bis MHD, offen gekühlt 1 – 2 Wochen

Honig

Hält im Dunklen fast ewig. Kristallisiert mit der Zeit

Rosinen

Halten dunkel und trocken 1 Jahr

Schokolade, Kakao

Hält bis MHD und länger

Mandeln, Haselnüsse

Halten dunkel und trocken 6 Monate

Puddingpulver

Hält bis MHD und länger

Vanillezucker

Bleibt 1 Jahr lang aromatisch, hält fast ewig

Backpulver

Hält bis MHD und länger

Wein

Dunkel und nicht zu warm. Hält bis mindestens 1 Jahr nach Abfüllung, maximal ewig. Offen 1 Tag bis 1 Woche

Brot

Hält dunkel, trocken und luftig je nach Art 2 – 10 Tage

Kartoffeln, Zwiebeln

Halten dunkel, trocken, luftig und nicht zu warm 2 – 3 Wochen

Knoblauch

Wie Kartoffeln, getrockneter auch länger

L wie „Lust und Laune“

Risottoreis

Hält gut und dunkel verschlossen (öfter lüften) 1 Jahr

Corn flakes

Halten bis MHD, offen 1 – 2 Wochen

Knäckebrot, Biskuits, Kekse

Halten bis MHD, offen luftdicht 1 – 2 Wochen

Espresso

Hält bis MHD, offen 1 – 2 Monate. Dabei dunkel und möglichst luftdicht

Getrocknete Chilischoten, Kümmel, Nelken, Wacholder, Cayennepfeffer, gemahlener Ingwer, getrockneter Majoran

Halten dunkel und trocken 1 Jahr

Öl speziell, z. B. Olivenöl

Hält im Dunklen je nach Art 6 – 12 Monate, offen etwas kürzer

Essig speziell, z. B. Aceto balsamico

Hält im Dunklen je nach Art 6 – 12 Monate

Tabasco, Worcester- und andere Würzsaucen

Halten dunkel fast ewig

Meerrettich im Glas, Sardellen in Öl, Sardellenpaste

Hält bis MHD, offen gekühlt mehrere Wochen

Mixed Pickles, Peperoni, Rotkraut, getrocknete Tomaten in Öl

Halten bis MHD, offen gekühlt etwa 2 Wochen

Garnelen im Glas

Hält bis MHD, offen gekühlt 2 – 3 Tage

Mais in Dosen

Wie Garnelen

Apfelmus

Hält bis MHD, offen gekühlt 1 – 2 Wochen

Trockenhefe

Hält bis MHD

XL wie „extralecker“

Polentagrieß

Hält gut und dunkel verschlossen (aber öfter lüften) 6 – 8 Monate

Fenchelsamen

Hält dunkel und trocken 1 Jahr

Curry-Paste

Hält bis MHD, offen gekühlt fast ewig

Mango-Chutney

Hält bis MHD, offen gekühlt mehrere Wochen

Kokosmilch

Hält bis MHD, offen gekühlt 1 Woche

Kürbiskerne, Pinienkerne

Halten dunkel und trocken 6 Monate

Getrocknete Pilze

Halten dunkel und trocken fast ewig

die schnellen 17

Die Basics für den letzten Kick

Der Aceto balsamico

Unübersetzlich

Guter Balsamico ist lange gereifter Traubenmost, der beste ist minimal zwölf Jahre alter „tradizionale“. Aber auch gute Normalos haben den süßen, vollen Essigton, der Balsam für Zunge, Salat und viel mehr ist. Der Preis dafür: Er kostet mehr als andere Essige. Wenn nicht, schmeckt er auch nicht viel anders als andere

Ideen: Bruschetta mit Parmesan und Balsamico-Spritzer • feingeschnittene Pilze mit Balsamico • Steak-Bratsatz mit Balsamico ablöschen • Weißweinsauce mit Balsamico vollenden • Kartoffeln mit Balsamico schmoren • Erdbeeren mit Balsamico und Basilikum

Der Curry

Unübersetzlich

Don’t worry, take curry. Ist der nämlich gut, also scharf und voller Duft, belebt er (die Paste mehr als das Pulver) und verleiht vielen Speisen seinen orientalischen Zauber. Die Basics der berühmtesten Gewürzmischung der Welt: Kurkuma (macht gelb), Nelken, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Muskat, Zimt – und Chillie je nach Schärfe

Ideen: gegarten Reis mit Curry bestreuen, duftet und schmeckt • Fischsuppe mit Curry und Kokosmilch • Tomatensuppe mit Curry • Curry ans Lamm, schmeckt toll • Curry-Joghurt-Marinade für Grillfleisch • Blumen- und Weißkohl, Möhren oder Zucchini mit Curry dünsten

Die Kapern

engl. capers; franz. câpres; ital. capperi

Kapern werden gehaßt oder geliebt, sonst nichts. Wer die Knospen des Kapernstrauches liebt, weiß, was Glück ist: In Lake oder in Salz halten sie ewig ihre spezielle Würze bereit, die Edles etwas animalisch und Rustikales ganz besonders schmecken läßt. Je kleiner die Kaper, je feiner ist sie. Winzige „Nonpareilles“ sind fast Kaviar, Kapernäpfel mit Stiel taugen für den Tapas-Teller

Ideen: Vinaigrette mit Kapern • Kapernbutter mit Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale • Quark mit Pesto und Kapern • Tomatensauce mit Kapern und Thunfisch • Geschnetzeltes in Kapern-Senf-Sahne • Lachstatar mit Kapern

Der Toast

Unübersetzlich

Wir wissen, daß Ihr Ernährungsberater den nicht gerade empfiehlt. Aber sicher ist auch: Toast kann vor dem Hungertod retten. Scheibchenweise liegt er im Tiefkühler stets bereit, ein Toaster macht ihn sofort lebendig, nur so an der frischen Luft dauert’s ein paar Minuten länger. Aber dann: Let’s go. Darauf einen Toast

Ideen: Toastwürfel in Butter knusprig braten, Croûtons für Salat • Spaghetti mit Knoblauch-Croûtons • Blitzauflauf: Toastwürfel, Schinkenstreifen und Ei mischen, im Ofen backen • Sehr fein: mit Toastbröseln panieren • Toast in süße Eiermilch tauchen und braten

Die Petersilie

engl. parsley; franz. persil; ital. prezzemolo

Kraus sorgt sie noch vereinzelt auf kalten Platten für Lacher, glattblättrig aber wird sie als der bekannteste Geheimtip Deutschlands gehandelt: „Der Pedro macht ein Petersilienpesto, göttlich!“ Stimmt. Und deswegen ist sie auch unser grünes Top-Model. Ebenfalls lecker: die weiße Wurzel. Und: Auch krause Petersilie kann schmecken

Ideen: Petersiliensalat mit Kirschtomaten • Scharfes Apfelchutney mit Petersilie • Petersilienpesto (>) zu fritierten Petersilienwurzelscheibchen • Petersilienrahmsuppe, auch mit Wurzel • Asia-Suppen mit Petersilie • Petersiliengnocchi • Spinat und Petersilie, halb & halb als Beilage

Der Honig

engl. honey; franz. miel; ital. miele

Honig ist natürliche Süße mit viel Aroma, das je nach Herkunft unterschiedlich ist – von der harzigen Note des Waldhonigs bis zum eher neutralen Basic-Honig von Kleewiesen. Erhitzter Honig ist nur noch süß, weswegen kaltgeschleuderter besser schmeckt und teurer Honig zum Kochen Verschwendung ist

Ideen: Rohkost mit Ingwer-Honig-Sahne • Rotkrautsalat mit Honig-Vinaigrette • Überbackener Ziegenkäse mit Honig • Chicken wings mit Honig-Soja-Marinade • Specktoast mit Honig • Honigsenf mit Dill, zu Garnelen • Schlagsahne mit Waldhonig, zu Himbeeren

Die Schokolade

engl. chocolate; franz. chocolat; ital. cioccolata

Das dunkle Glück zum Anbeißen strahlt auch in der süßen Basic-Küche. Selbst wenn man die nicht so mag: Schokolade ohne Milch ist ideal zum Backen und Kochen, weil reiner (mind. 50% Kakaomasse, besser noch mehr). Noch idealer: die fettere Kuvertüre. Auch gut: reines Kakaopulver

Ideen: Sahne mit Schokolade erhitzen, kalt steif schlagen • Kuvertüreröllchen mit dem Sparschäler • Schokostückchen im Teig • Kakao mit der Lieblingsschokolade machen • Erdbeeren in geschmolzene Schokolade tauchen • Kakao in den Pfannkuchenteig • Nudeln in süßer Vanillemilch kochen, Schokolade dazu

Der Senf

engl. mustard; franz. moutarde; ital. mostarda

Wie bei Honig und Sojasauce gibt’s auch beim Senf viele Spielarten mit wenigen Grundtönen. Basic ist der eher milde Delikateß-Senf, reiner und kraftvoller ist aber scharfer Senf. Der Süße aus dem Süden ist was für Liebhaber, der körnige Rotisseur-Senf veredelt vor allem kalte Sachen

Ideen: Salat mit Äpfeln und Senf-Sahne • Dip aus scharfem Senf, Mixed Pickles und Crème fraîche, zu kaltem Braten • Räucherlachsröllchen mit Senf • Würstchenscheiben mit Rotisseur-Senf und Schnittlauch mischen, auf Baguette • Kochfleisch oder frischen Fisch mit Senf bestreichen, in Mehl wenden und braten

Die Garnelen

engl. shrimps; franz. crevettes; ital. gamberetti

Die Garnele ist ein Tier von Welt mit vielen Titeln. Hier geht’s um die gemeine Cocktailgarnele, gegart und gepult. Frisch gibt es sie fast nur aus der Nordsee, TK-Garnelen sind aber eine gute Alternative, Dosenware die Notlösung. Schmeckt sie gut nach Meer und ist ohne dunklen Darm, ist’s ok. Kurzes, sanftes Garen mag sie am liebsten

Ideen: Kartoffelsalat/Bratkartoffeln mit Garnelen • Salat mit in Knoblauchöl gebratenen Garnelen und Brotwürfeln • Bruschetta mit Garnelen, Tomaten, Pesto • Garnelen im Rührei • Spaghetti mit Garnelen • Kalbsteak mit gebratenen Garnelen • Garnelenbutter

Der Käse

engl. cheese; franz. fromage; ital. formaggio

Milch ist seine Basis, aber die kann von Kuh, Büffel, Ziege oder Schaf stammen. Und was daraus wird, kann quarkfrisch oder edelgeschimmelt, cremig weich oder reibehart, buttermild oder griechisch-herb sein. Käse ist für alles gut – wenn er selbst gut, also noch relativ natürlich ist

Ideen: Salatsauce mit Frischkäse • Gemüsegratin mit Hüttenkäse • Röstbrot mit Camembert aus dem Ofen • Käsesauce zu gekochtem Fleisch • geriebener Parmesan zu Spinat oder Möhren • geriebener Emmentaler in die Gemüsesuppe • Spiegelei mit Reibekäse aus dem Ofen • Mozzarella mit karamelisierten Früchten als Nachtisch

Die Brühe

engl. stock; franz. fond, bouillon; ital. brodo

Ob Bouillon, Geflügelbrühe, Fischfond, Gemüse-Extrakt – eine Lieblingsbrühe sollten Basics im Haus haben. Ideal ist ein selbstgekochter TK-Vorrat in Dosen oder, für Kicks, in Eiswürfelform. Aber auch Pasten, Würfel und Pulver wirken fein dosiert wohltuend auf Körper und Seele. Grundrezepte: >, >, >, >

Ideen: Vinaigrette mit Brühe abrunden • Kartoffeln in Brühe dünsten • Nudeln für Salat in Brühe kochen • Statt Sahne pur auch etwas Brühe an Suppen und Saucen • schnelle Saucen mit Brühe statt Wasser ansetzen • Brühe mit Röstbrot und -zwiebeln • Hühnerbrühe mit Zitrone, sehr belebend

Die Zitrone

engl. lemon; franz. citron; ital. limone

Very basic: gibt’s auf der ganzen Welt und im Laden am Eck. Taugt fürs Kochen, Backen, Mixen, Verzieren und sogar zum Spülen. Ihr Saft ist spritzig, hebt das Aroma und hält frisch. Die – unbehandelte! – Schale läßt Süßes wie früher schmecken und möbelt Saucen auf

Ideen: Zitrone am Salat, belebt • Zitronensaft verfeinert Suppe und Sauce • Zitronenschale ins Gulasch • geschälte Zitronenscheiben andünsten, zu Fisch • Zucker mit Zitronensaft karamelisieren, zu Vanilleeis mit Beeren • Zitronenzucker: Schale dünn abschälen und in Zuckerdose geben; intensiver: Schale mit Würfelzucker abreiben

Der Knoblauch

engl. garlic; franz. ail; ital. aglio

Knoblauch ist sinnlich – und bei so manchen verpönt. Bei Basic-Köchen überhaupt nicht, denn er gibt sein Aroma her für alle gesunden Genüsse der Küche. Aber: zu alter Knoblauch, ob vertrocknet oder ausgetrieben, schmeckt fies. Noch fieser: Knoblauchpulver. Korrekt: Knoblauchatem – wenn beide ihn haben

Die Dosentomaten

Unübersetzlich

Manchmal greifen auch Sterneköche zur Dose, etwa zu geschälten Tomaten, die fürs Kochen oft mehr Power haben als frische. Ganz taugen sie fürs lange Garen, in Stücken für schnelle Sachen und als Belag; passierte Tomaten schmecken nicht so stark, Tomatenmark gibt Konzentration

Ideen: Dip aus Butter, Tomatenmark, Parmesan, Knoblauch, Basilikum auf Cräckern • Geschmortes mit geschälten Tomaten, sehr italienisch • Toast mit Salami, Tomatenwürfeln und Mozzarella, statt Pizza • Fisch mit geschälten Tomaten dünsten • Dosen-Bohnenkerne mit Tomatenwürfeln, zum Brathähnchen

Die Sojasauce

engl. soya sauce; franz. sauce soui; ital. salsa soia

So wie einst jede bayerische Gemeinde Bier braute, so hat jedes Dorf Asiens sein eigenes Gebräu aus vergorenen Sojabohnen. Bei den Freaks steht kräftig-dunkle und salzig-helle Sojasauce aus China, würzig-süße aus Indonesien und die helle milde aus Japan im Schrank. Letztere ist absoluter Basic-Standard

Ideen: Asia-Dip aus Sojasauce, Ingwer, Knoblauch • Krautsalat mit Sojasauce • Hühnerbrühe mit Sojasauce • Bratfisch mit Sojasauce einreiben • Grillfleisch mit Sojasauce marinieren • Pilzpfanne mit Sojasauce • Eierkuchen mit Sojasauce

Der Pesto

Unübersetzlich

Einst würzten nur die Mammas Liguriens mit der Paste aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und/oder Pecorino, heute ist sie Kult von Hamburg bis Sydney. Je mehr die Zutatenliste von gekauftem Pesto dem Original entspricht, desto besser – und teurer – ist es. Das Basic-Rezept steht hier >

Ideen: Kartoffel- oder Nudelsalat mit Pesto • Pesto aufs Tomaten-Mozzarella-Sandwich • Gnocchi mit Pesto • Bohnen-Tomaten-Suppe mit Pesto • gegrillte Aubergine mit Pesto • Brathähnchen mit Pesto einreiben • Kochfleisch oder kalter Braten mit Pesto • Frischkäse mit Pesto, getrennt als Happen, gemischt als Dip

Essen machen

„Ich koch’ mir was!“

Fragt sich nur wie.

Nehmen wir mal Kartoffeln. Die kann man kochen. Mit Schale oder ohne, in Wasser oder in Brühe. Man kann sie aber auch braten, und zwar in Scheiben, in Würfeln, im Ganzen, roh oder gekocht. Und man kann sie backen. Und schmoren. Und grillen, dämpfen, dünsten, fritieren, gratinieren. Ja Hilfe, das klingt nicht nur nach Arbeit, das klingt nach viel Arbeit.

Be basic. Alles auf einmal geht sowieso nicht, und das Ziel ist immer dasselbe: Etwas Rohes so heiß zu machen, daß es sich besser essen läßt und besser schmeckt. Dabei spielen Wasser, Strom und Gas die Hauptrolle. Wasser kann geschmeidig machen und durchdringen oder verwässern und auslaugen. Energie sorgt für Tempo – zuviel Energie sorgt für den rauchenden Crash. Viel Wasser und wenig Energie ist sanftes Kochen für den zarten Biß. Kein Wasser und viel Energie ist kurzes Braten für die knusprige Kruste. Zwischen diesen Polen liegt die Welt des Essenmachens. Herzlich willkommen.

Stark Kochen

Das heißt: Energie und Wasser satt. Weil die Sachen in kurzer Zeit ganz ordentlich Hitze und Feuchtigkeit brauchen, um gar und gut zu werden. Wie Nudeln zum Beispiel. Oder Broccoli.

Drei Dinge braucht der Kochtopf

Die Familienpackung Spaghetti oder doch nur das Frühstücksei, drüber oder drunter geht es beim Kochen selten. Dafür, und für alles, was dazwischen liegt, reichen im Grunde zwei Töpfe: einer für die kleine Platte, in den gut 1 Liter Wasser paßt, und einer mit 4 – 5 Litern Platz für die große Platte. Wer öfters kocht und weniger gern spült, wird noch zwei Zusatztöpfe schätzen: den hohen Kleinen für gut 2 Liter Suppe und den flachen Großen für gut 3 Liter voller Kartoffeln.

Fürs starke Kochen sind teure Spezialteile nicht wichtig. Weil’s aber im Basic-Topf nicht nur beim Kochen bleibt, sollte es auch nicht die erstbeste Blechbüchse sein. Edelstahl ist immer gut, auch ein emaillierter Topf kann lange halten. Ein schwerer Boden ist gut, denn der kriegt nicht so schnell Macken, die beim Garen für lästige Brennpunkte sorgen können. Wichtig ist, daß der Topf auf die Platte paßt, weil nur dann die Hitze optimal verteilt wird. Gute Griffe halten lange fest und vertragen auch Backofentemperaturen, ohne selbst gleich bei kleiner Hitze zu glühen. Und ein guter Deckel muß fest sitzen, damit die Hitze im Topf bleibt.

Was gehört noch zum Kochen? Ein Kochlöffel zum Umrühren, ein Schaumlöffel zum Herausheben und ein Sieb zum Abschütten von größeren Mengen. Und Salz.

Ordentlich Salz

Stark gekocht wird meist in Salzwasser. Für feinen Fond ist die Garzeit einfach zu kurz, um sich der Nudel groß mitzuteilen. Vor allem beim Blanchieren (wird gleich erklärt) muß ordentlich Salz in den Topf, damit das Gargut genug davon abbekommt. Zum Schluß noch ein Trick: Wasser aufkochen, das Rohzeug hinein und dann erst das Salz – dann kocht alles schneller wieder.

Ins Kochwasser

Ein Koch brät schon mal ein Schnitzel, und ein Kochbuch darf auch Rezepte für Rohes bieten. Doch hier geht’s ums einzige und wahre Kochen in 100 Grad heißem, sprudelndem Wasser. Das Ziel: durch und durch Gegartes mit Biß und ohne Kruste. Der Weg: reichlich naß, ziemlich heiß und möglichst kurz. Was dabei passiert: Bei Nudeln quillt und verkleistert die Stärke bis zum richtigen Biß, beim Gemüse lockert sich die Zellulosestruktur, bei beiden schließt die Hitze Aromen auf, und Salzwasser sorgt für durchgängigen Geschmack. Wer aber zu lange kocht, macht Festes weich und Gutes geschmacklos. Außer beim Ei: Das geht beim Kochen von flüssig in fest über, und so bleibt’s auch nach einer Stunde.

Ein echter Nachteil beim starken Kochen ist, daß sich Nährstoffe und Aroma im Wasser verlieren können. Natürlich könnte man auch Dünsten, aber das kann bei Empfindlichem noch mehr Geschmack kosten. Dann lieber mit so viel Wasser kochen, daß es beim Einwerfen nicht zu sprudeln aufhört und die Sache damit schnell erledigt ist (z. B. zarte Zuckerschoten). Wichtig ist auch, daß die Stücke gleichmäßig in Größe und Struktur sind.

Nudeln kochen