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- Herausgeber: Bassermann Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2018
Brot ist Heimat
Traditionelle und regionale Brote und Brötchen sind nur noch selten in wirklich guter Qualität zu bekommen. Gerhard Kellner begann also selbst zu backen und arbeitete so lange an den Rezepten, bis das Ergebnis perfekt war. So entstanden 75 Lieblingsrezepte nach traditionellen Vorlagen. Zum ersten Mal in einem Doppelband ("Rustikale Brote" und "Brot & Brötchen") vereint.
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Seitenzahl: 158
Ähnliche
Gerhard Kellner
Ketex – Der Hobbybrotbäker
nach tradionellen Rezepturen
FürMiriam und Emmi
INHALT
Vorwort
Informationsteil
Anstellgut
Wichtige Fakten
Das richtige Handwerkszeug
Backen mit langer
Zeitplanung beim Brötchenbacken
Stretch & fold
Mehlkunde
Abkürzungen und Fachbegriffe
Rezeptregister
Impressum
Sauerteigbrote Sauerteigbrötchen
mit hohem Roggenanteil
mit hohem Weizenanteil
Mischbrote
mit Dinkel
Hefeteigbrote und Hefeteigbrötchen
für süße Beläge
für süße und pikante Beläge
mit Dinkel
WIE ICH ZUM HOBBY-BROTBÄCKER WURDE
Bei einem Grillabend mit Freunden kam das Gespräch auf französische Baguettes und darauf, dass es in unserer Gegend kein vernünftiges Baguette zu kaufen gibt. Es waren nur alles irgendwie Weißbrote. Ich hatte durch mehrfache Urlaube in Frankreich ganz andere Vorstellungen von einem leckeren Baguette.
Ich nahm in der Runde den Mund ziemlich voll und meinte, so schwer könne das doch nicht sein. Gesagt – getan: Ich versuchte mich im Internet schlau zu machen. Das war gar nicht so einfach, denn die Informationen im Internet waren so vielseitig, dass einem schwindelig werden konnte. Fachbegriffe wurden einem um die Ohren gehauen. Schließlich suchte ich mir ein Rezept aus einem Backforum, kaufte Mehl und legte los.
Meine ersten Baguettes wurden auf ein Backblech bugsiert und dann gebacken. Was für eine große Enttäuschung. Es wurden längliche Knüppel, die auch nicht richtig schmeckten. Also wieder ins Netz und weiter gesucht und gelesen.
Mittlerweile war ich auch im Sauerteigforum über Sauerteig gestolpert. Nach einigen weiteren Baguette-Versuchen, die immer besser wurden, entstand mein erstes Rezept „Baguette mit Sauerteig“. Jetzt hatte ich auch schon die ersten Brotbackversuche hinter mir und meine Erfahrungen wuchsen. Ich möchte betonen, dass ich alle Kenntnisse aus dem Netz habe. In meinem früheren Berufsleben hatte ich nie etwas mit Backen zu tun und hätte mir auch nicht träumen lassen, dass es mal meine große Leidenschaft sein würde.
Meine Backphilosophie
Getreu meinem Motto „Gutes Brot braucht seine Zeit“ sind die meisten Rezepte in diesem Buch mit einer langen kalten Führung gemacht. Die langen Geh- und Ruhezeiten geben dem Gebäck erst den richtigen Geschmack. Und so kann auch die Hefemengen erheblich reduziert werden: für 1 kg Mehl braucht man nur 10 g Frischhefe (gegenüber 42 g, die es sonst braucht). Machen Sie einmal den Geschmackstest: Vergleichen Sie ein schnell gemachtes Brötchen vom Bäcker mit einem nach der langen kalten Führung Selbstgebackenen aus diesem Buch – der Unterschied ist gewaltig!
Ich weiß, so eine lange kalte Führung ist nicht ganz einfach in den Alltag zu integrieren, aber ich kann nur immer wieder betonen, es lohnt sich wirklich.
Ganz besonders gute Ergebnisse erhält man auch beim Verbacken von altem Teig. Dafür nehmen Sie etwas von Ihrem Brotteig und lagern es 8 bis 10 Tage im Kühlschrank. Geben Sie diesen gelagerten Teig zu Ihrem frischen Teig dazu. Wer einmal Brötchen mit altem Teig gegessen hat, wird vom Geschmack überzeugt sein.
Aber Sie finden in meinem Buch auch zwei schnelle Rezepte, bei denen die frischen Brötchen schon nach 3 Stunden auf dem Tisch stehen (Rezept hier und hier).
Übung macht den Meister
Es ist mir wichtig, dass meine Rezepte gut nachzubacken sind – trotzdem wird Ihnen (wie auch mir) immer mal wieder etwas nicht wie gewünscht gelingen. Das kann an vielen Sachen liegen, zum Beispiel an der Luftfeuchtigkeit, der Raumtemperatur oder dem Backofen. Wie bei allem Handwerk gilt: „Übung macht den Meister“. Lassen Sie sich durch Rückschläge nicht entmutigen. Auf dem Blog www.ketex.de beantworten Axel Bauer und ich Fragen zu den Rezepten und wie man am besten vorgeht. Angegliedert ist auch ein kleiner Shop www.ketex.de/online-shop, in dem Sie erprobte Backutensilien und Mehle in kleinen Mengen und Bio-Qualität kaufen können.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr
Gerhard Kellner
ANSTELLGUT – EINE „SAURE“ SACHE
Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig, der zum Ansetzen von einem neuen Sauerteig eingesetzt wird. Das Anstellgut, also der gereifte Sauerteig, enthält Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die für den Geschmack und die Entwicklung des neuen Teigs notwendig sind.
Für das Anstellgut eignet sich jedes Mehl, auch Vollkornmehl, jedoch sind Mehle mit hoher Typennummer am besten dafür. Ich verwende meist:
Roggenmehl Type 1150 für RoggenanstellgutWeizenmehl Type 1050 für WeizenanstellgutDinkelmehl Type 1050 für Dinkelanstellgut.Herstellung, Pflege und Verwendung des Anstellguts
Nehmen Sie von Ihrem Sauerteig jeweils eine kleine Menge ab, den Sie dann als Anstellgut für den nächsten Teig verwenden.
Für das erste Anstellgut verfahren Sie folgendermaßen:
1. Tag
50 g Mehl + 50 g Wasser in einer Glas- oder Porzellanschüssel glatt verrühren (Kunststoff kann durch den Sauerteig angegriffen werden). Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann gut durchrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
2. Tag
Wieder 50 g Mehl + 50 g Wasser glatt verrühren und mit dem Teig vermengen.Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann gut durchrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.3., 4. und 5. Tag
Die Prozedur von Tag 2 wiederholt sich täglich:
Wieder 50 g Mehl + 50 g Wasser glatt verrühren und mit dem Teig vermengen.Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann gut durchrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.Am 6. Tag
sollte der Sauerteig fertig sein: Er riecht und schmeckt leicht säuerlich und zeigt kleine Bläschen. Von den jetzt entstanden 500 g nimmt man ca. 150 g Teig ab, gibt ihn in ein Schraubglas und stellt es in den Kühlschrank. Das ist das Anstellgut für die nächsten Sauerteigproduktionen. Die restlichen 350 g Sauerteig können sofort verbacken werden.
Anstellgut wird eingesetzt, um einem frischen Sauerteig mehr Aroma und eine bessere Triebfähigkeit zu verleihen. Geben Sie bei den ersten drei bis fünf Verwendungen eine kleine Menge Frischhefe (1 % der Gesamtmehlmenge) als Triebhilfe hinzu, bis das Anstellgut seine volle Triebfähigkeit erreicht hat. Bei Hefebroten wird aus den gleichen Gründen auch oft „alter Teig“ eingesetzt. Das ist ein Rest vom letzten Teig, der im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
So füttern Sie Ihr Anstellgut
Das Anstellgut wird – je nach entnommener Menge – jede Woche oder alle 14 Tage mit 50 g Mehl und 50 g Wasser gefüttert, glatt gerührt und 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Danach wieder kühl gestellt. So gepflegt, kann der Sauerteigansatz lange erhalten bleiben und dabei geschmacklich immer besser werden.
Fehler und was Sie tun müssen
Wenn sich das Anstellgut rot, grün, bläulich oder schwarz verfärbt oder sich „Haare“ darauf bilden, unbedingt entsorgen. Wenn das Anstellgut nach Nagellackentferner riecht oder sich oben drauf eine graue Flüssigkeit (Fusel) bildet, einfach nur umrühren und wieder füttern, nach 10 Stunden ist wieder alles in Ordnung.
FAKTEN, DIE SIE WISSEN SOLLTEN
1 Mehl ist ein Naturprodukt. Somit kann die Feuchtigkeitsaufnahme sehr unterschiedlich sein. Daher die Flüssigkeit immer schluckweise zum Teig geben. So vermeidet man ein Auseinanderlaufen des Teiges durch eine zu hohe Flüssigkeitsmenge.
2 Beim Kneten gibt man die Butter erst kurz vor Schluss zu. Würde man sie vorher dazugeben, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz wichtig ist.
3 Lernen Sie Ihren Backofen kennen, denn die Verteilung der Hitze wirkt sich aufs Backergebnis aus. Mancher Ofen backt hinten besser als vorne, dann sollten Sie das Gebäck nach der Hälfte der Backzeit einfach drehen.
4 Backen Sie Brote und Brötchen auf der untersten Schiene.
5 Alle Gebäcke nur mit Ober- und Unterhitze backen. Umluft trocknet das Gebäck zu schnell aus.
6 Bei Flüssigkeitszugaben bitte beachten, dass Milch Raumtemperatur haben sollte, Wasser wird aus dem Hahn genommen.
7 Garprobe: Brot und Brötchen sind gut, wenn man auf die Unterseite klopft und es schön hohl klingt.
8 Lassen Sie Ihr Gebäck auf einem Backrost abkühlen.
9 Hefemenge: Die Hefemenge beträgt 1 % der Mehlmenge, dadurch kommt es hier oft zu krummen Werten wie 3,3 g. Wenn Sie keine so genaue Waage haben (ich empfehle eine Löffelwaage), können Sie die Hefemenge aufrunden.
10 Salz: Sie können auch mal mit Fleur de Sel oder Meersalz experimentieren.
11 Backmalz: Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und dient als Futter für die Hefe, rundet den Geschmack ab und gibt der Kruste eine dunklere Farbe. Backmalzpulver ist enzymaktiv und beschleunigt die Gärung.
12 Knetmaschine/Küchenmaschine: Brotteig ist viel schwerer als Kuchenteig. Wenn Sie Ihr Brot öfter selbst machen wollen, sollten Sie sich eine speziell dafür geeignete Küchenmaschine zulegen.
13 Schwaden: Wenn die Teiglinge auf dem Blech in den heißen Ofen geschoben werden, wird mit einer feinen Blumenspritze (ich nehme eine Orchideenspritze) heißes Wasser links und rechts an die Backofenwände gesprüht, je Seite ca. 3 Sprühstöße. Nach 10 Minuten wird durch kurzes Öffnen der Backofentür der Dampf abgelassen.
Hefe braucht Wärme
Hefeteig braucht Wärme, um gut gehen zu können. Sollte Ihr Backofen über eine 30°C Einstellung verfügen, dann ist das für Hefeteige wunderbar. Sie können sich aber auch ganz klassisch mit einer Wärmflasche und einer Kiste behelfen. Wenn Sie Ihre Liebe zum Backen entdeckt haben, lohnt sich auch der Kauf eines richtigen Gärgerätes.
DAS RICHTIGE HANDWERKSZEUG
1 Teigkarte aus flexiblem Silicon. Durch die Flexibilität kann man den Teig sehr schön aus den Schüsseln schaben. Sie können aber auch einen normalen Teigschaber nehmen.
2 Dieser Teigabstecher aus Edelstahl ist ein Profiwerkzeug. Er ist sehr praktisch, um kleine Mengen Teig abzustechen. Sie können aber auch ein scharfes Messer nehmen.
3 Semmeldrücker gibt es in verschiedenen Ausführungen. Ich nehme sie, um den Brötchen eine schöne Form zu geben.
4 Die Löffelwaage ermöglicht das Abwiegen kleinster Mengen.
5 Bäckerleinen stützt die Teiglinge und durch das Hochfalten werden sie auch davor geschützt, miteinander zu verkleben. Das Besondere hieran ist, dass der Teig nicht am Gewebe klebt. Bäckerleinen muss nicht bemehlt werden.
6 Mit dieser Abdeckfolie mit Untergewebe werden die Teiglinge abgedeckt, um Austrocknung zu verhindern, zudem bildet sich unter der Folie ein Mikroklima. Das Untergewebe verhindert das Ankleben der Folie am Teigling. Alternativ können Sie ein gut bemehltes Küchentuch nehmen.
7 Mit dem Brotstempel wurde das Grundnahrungsmittel Brot verziert. Dieses Brauchtum war entstanden, um Gott für die Nahrung zu danken.
Zusätzlich brauchen Sie bei den meisten Backgängen noch eine Blumenspritze mit sehr feiner Sprühdüse, mit der Wasser gegen die heißen Ofenwände gesprüht wird. Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass der Teig länger weich bleibt.
SO GEHT ES: BACKEN MIT LANGER KALTER FÜHRUNG
DIE ZEITPLANUNG BEIM BRÖTCHENBACKEN
Gute Brötchen brauchen Zeit
Ofenfrische Brötchen am frühen Morgen sind bei der langen Führung schwierig hinzubekommen, es sei denn, man arbeitet nachts. Ich gehe meistens so vor:
1. Tag, 8 Uhr morgens
Die Zutaten für den Vorteig verrühren, den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
1. Tag, 20 Uhr abends
Den Vorteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten, dann in den Kühlschrank stellen.
2. Tag, 8 Uhr morgens
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2 Stunden akklimatisieren lassen, die Brötchen formen und ca. 45–60 Minuten ruhen lassen, dann backen.
Einfrieren und Aufbacken
Wenn Sie aber schon früh am Morgen die leckeren Brötchen und Brote genießen wollen, machen Sie es am besten so wie ich:
• Brötchen oder Brot werden fertig gebacken.
• Abgekühlt werden sie portionsweise in einen Gefrierbeutel eingeschweißt (das Gebäck soll luftdicht verpackt sein, aber es soll kein Vakuum im Beutel erzeugt werden). Wenn Sie Brotscheiben einfrieren, legen Sie Brotpapier zwischen die Scheiben.
Achtung: Lassen Sie die Backwaren nicht länger als 3 Wochen im Tiefkühlgerät! Es kommt sonst beim Aufbacken zu Krustenschäden.
• Zum Aufbacken legen Sie die gefrorenen Brötchen in den kalten Backofen auf den Backrost. Stellen Sie den Backofen auf 165 °C. Wenn diese Temperatur erreicht ist, geben Sie noch 2–3 Minuten dazu, dann sind die Brötchen fertig. Wenn Sie ganze Brote aufbacken, geben Sie 25–30 Minuten dazu. Brotscheiben werden bei Zimmertemperatur aufgetaut.
STRETCH & FOLD
Diese Methode dient zum Aufbau eines guten Klebergerüstes bei Gebäcken, die nur (oder hauptsächlich) aus einer Mehlsorte bestehen. Ein gutes Klebergerüst ist notwendig, um eine schöne lockere Porung im Brot zu erreichen.
1 Man nimmt den gut gekneteten Teig und formt einen Ball daraus.
2 Dann wird der Ball zu einem möglichst großen Viereck auseinandergezogen. Der Teig sollte dabei nicht reißen.
3 Nun nimmt man die beiden oberen Ecken und klappt den Teig zur Mitte.
4 Dann wird der Teig an den beiden unteren Ecken gefasst und über den eben gefalteten Teig gelegt. Es ist so ein länglicher, dreifach gefalteter Teigstrang entstanden.
5 Dieser Strang wird rechts und links gepackt und noch etwas auseinander gezogen.
6 Dann wird die rechte Seite des Teigstrangs zur Mitte geklappt.
7 Der linke Teil des Strangs wird auf den eben gefalteten Teig gelegt.
• Den Teig in eine Schüssel legen und für 30–45 Minuten ruhen lassen, dann beginnt die nächste „Strech & fold“-Runde.
• So verfährt man insgesamt 3–mal. Beim zweiten Mal merkt man schon, wie der Teig eine festere Struktur bekommt.
Sollte der Teig einmal besonders weich sein, so lässt man ihn in der Schüssel und fährt mit einer Teigkarte am Rand des Teiges entlang und zieht den Teig bis zum gegenüberliegende Rand der Schüssel. Die Schüssel so oft drehen, dass man den Teig von allen Seiten streckt und faltet.
Im Internet auf Youtube gibt es dazu ein Video von mir: http://www.youtube.com/watch?v=VrcTHcLQ_GM
KLEINE MEHLKUNDE – es kommt auf die Type an!
Die Mehltype gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt im Mehl ist. Je höher die Type, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Vollkornmehle und -schrot enthalten die maximale Mineralstoffmenge.
Weizenmehl
Type 405
Dieses Haushaltsmehl ist zum Brotbacken ungeeignet.
Type 550
Gut geeignet für Brötchen, Baguettes und Hefegebäck.
Type 812
Ein etwas dunkleres Mehl, gut für helle Mischbrote.
Type 1050
Typisches Brotmehl für Grau- und Mischbrote.
Type 1700 Weizenvollkornmehl
Hierfür wird das volle Korn ohne den fetthaltigen Kern vermahlen.
Weizenschrot
Das Korn wird geschrotet, kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden.
Roggenmehl
Type 815
In Süddeutschland verwendetes Mehl für helle Roggenbrote.
Type 997
Gut geeignetes Mehl für Mischbrote.
Type 1150
Kräftiges Mehl für Sauerteig und alle Brote.
Type 1370
Kräftiges, dunkles Roggenmehl für kernige Roggen- oder Roggenmischbrote.
Roggenvollkornmehl
Hier wird das volle Korn auch ohne den Keimling vermahlen. Für Schwarzbrote und kräftige Roggenbrote geeignet.
Roggenschrot
Das Korn wird geschrotet. Es gibt ihn in fein, mittel und grob. Dient bei vielen Broten auch als Dekoration (Aufstreu).
Dinkelmehl
Type 630
Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Beimischen von Brötchen, Baguettes oder hellen Mischbroten.
Type 815
Etwas kräftigeres Mehl und auch für Kleingebäck und Mischbrote geeignet.
Type 1050
Typisches Brotmehl mit kräftigem Geschmack für Graubrote, Mischbrote und reine Dinkelbrote.
Dinkelvollkorn
Auch hier wird das volle Korn ohne Keimling vermahlen. Als Beimischung zu Mischbroten und für reine Dinkelbrote geeignet.
Dinkelschrot
Das geschrotete Korn kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden. Größere Mengen sollten eingeweicht werden (s. Quellstück)
SCHUSTERJUNGEN
Eigentlich sind die Schusterjungen durch eine Schusseligkeit von mir entstanden. Ich hatte zu viel Sauerteig angesetzt. Kurzerhand machte ich Brötchen daraus. Hier nun das Ergebnis. Viel Spaß beim Nachbacken.
Mein Tipp: Am späten Nachmittag vor dem Backtag den Sauerteig ansetzen. Dann kann man am nächsten Morgen den Hauptteig herstellen, die Brötchen formen und nach der Gehzeit backen.
FÜR DEN SAUERTEIG
330 g Roggenmehl 1150
264 g Wasser
33 g Roggenanstellgut
FÜR DEN HAUPTTEIG
Sauerteig
344 g Roggenmehl 1150
204 g Wasser
14 g Salz
10 g Frischhefe
7,5 g Roggenmalz
1 TL flüssiges Backmalz (Internethandel)
ergibt 12 Stück
