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- Herausgeber: Bassermann
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2012
Gerhard Kellner hat sich unter den Namen "Ketex - der Hobbybäcker" eine riesige Fangemeinde aufgebaut - die seine traditionellen und bodenständigen Rezepte schätzen gelernt hat. In diesem Buch stellt er seine Lieblingsbrote vor. Etwas Muße sollte man zum Nachbacken allerdings mitbringen, denn erfahrene Brotbäcker wissen: Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Seitenzahl: 80
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Inhaltsverzeichnis
Wie ich zum Brotbacken kam!
Wir wohnten gegenüber einer Bäckerei, und als Kinder konnten wird ganz prima durch eine Tür in die Backstube schauen. Das habe ich öfters gemacht, und das war dann schon für lange Zeit meine Begegnung mit Brot, Brötchen & Co.
Es dauerte annähernd 50 Jahre bis zu einem Grillabend vor wenigen Jahren, als das Gespräch auf französisches Baguette kam. In unserer Gegend konnte man keine guten kaufen, meist waren es nur als Baguettes verkleidete Weißbrote. Doch durch meine Urlaube in Frankreich und Spanien hatte ich eine Vorstellung davon, wie diese speziellen Brote aussehen und vor allem schmecken sollten.
Da wurde mein Interesse geweckt – ich wollte diese Brote selber backen und geschmacklich so gut, wie ich sie kennengelernt hatte. Einfach war es nicht, an Informationen zu kommen, mit den vielen Mehlsorten und Fachbegriffen konnte ich wenig anfangen.
Ich hab dann einfach Mehl gekauft und ein Brot nach einem Rezept aus einem Internetforum einfach nachgebacken. Mein erstes Baguette war eine große Enttäuschung, denn das Ergebnis war ein flacher, länglicher Knüppel, der noch dazu nach nichts schmeckte. Doch der Duft von diesem Brot, der durch das Haus zog, war einfach unbeschreiblich. Den wollte ich öfter genießen.
Ich habe aber nicht aufgegeben, sondern weiter gesucht, gelesen, mich informiert und probiert. Beispielsweise geriet ich in ein Forum, das sich dem Thema Sauerteig widmete. Damit probierte ich weiter, und nach und nach überzeugten mich die Ergebnisse meiner Backversuche nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich mehr und mehr. Ich wurde sicherer und begann, eigene Rezepte zu entwickeln und zu testen in der kleinen Backstube, die ich mir im Keller unseres Hauses eingerichtet hatte. Die Brote fanden immer mehr begeisterte Anhänger und viele sagten: »Besser als vom Bäcker …«
Weil ich viele meiner Kenntnisse dem Internet verdanke, habe ich vor einiger Zeit beschlossen, einen Weblog einzurichten (http://ketex.de). Damit ich andere an meinem so befriedigenden und interessanten Hobby teilhaben lassen und Erfahrungen austauschen kann mit denjenigen, die sich für das Brotbacken ebenso begeistern wie ich.
So ist der Bassermann Verlag auf mich aufmerksam geworden So kam es zu diesem Buch. Ich hoffe, dass alle Leser viel Freude beim Nachbacken der Rezepte haben.
Gerhard Kellner
Warum Sauerteig?
Man sollte grundsätzlich alle Brote versäuern, die mit mehr als 20 Prozent Roggenmehl gebacken werden. Sie werden dadurch viel bekömmlicher.
So wird er gemacht:
1. Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1150 mit 50 Milliliter Wasser glatt rühren, den Teig in ein größeres Glas oder eine Schüssel (bitte kein Plastik) füllen, abdecken und warm stellen. Nach 12 Stunden den Teig gut durchrühren.
2. Tag
Wieder 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter Wasser glatt verrühren und mit dem vorhandenen Teig gut zu einer glatten Masse vermengen. Wieder 12 Stunden warm stellen.
3. Tag
Wiederholung der Prozedur vom 2. Tag.
4. Tag
Wiederholung der Prozedur vom 3. Tag.
5. Tag
Wiederholung der Prozedur vom 4. Tag. Jetzt sollte der Sauerteig fertig sein, leicht säuerlich schmecken, riechen und kleine Blasen zeigen.
Von den entstandenen 500 Gramm kann die Menge verwendet werden, die pro Rezept verlangt wird. Die restlichen 100 Gramm werden in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt. Das ist der Ansatz (das Anstellgut) für die nächste Sauerteigproduktion.
Geben Sie zu dem neuen Sauerteig für die ersten drei bis fünf Brote als Triebhilfe immer eine kleine Menge Hefe hinzu (1 Prozent der Gesamtmehlmenge), bis der Sauerteig seine volle Triebfähigkeit erreicht hat.
Wenn der Ansatz sich rot, grün, bläulich oder schwarz verfärbt oder sich Haare darauf gebildet haben, unbedingt entsorgen.
Den Ansatz nun wöchentlich mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Beides in das Glas mit dem Teig geben, sehr gut verrühren und 10 Stunden warm stellen. Danach wieder kühl stellen. So gepflegt kann der Sauerteigansatz lange erhalten werden, dabei wird er sogar immer besser. Einige Wochen Fütterungspause während längerer Abwesenheiten übersteht er leicht.
Kleine Mehlkunde – es kommt auf die Type an!
Weizenmehl
Type 405
Dieses Haushaltsmehl ist zum Brotbacken ungeeignet.
Type 550
Gut geeignet für Brötchen, Baguettes und Hefegebäck.
Type 812
Ein etwas dunkleres Mehl, gut für helle Mischbrote.
Type 1050
Typisches Brotmehl für Grau- und Mischbrote.
Type 1700 Weizenvollkornmehl
Hierfür wird das volle Korn ohne den fetthaltigen Kern vermahlen.
Weizenschrot
Das Korn wird geschrotet, kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden.
Roggenmehl
Type 815
In Süddeutschland verwendetes Mehl für helle Roggenbrote.
Type 997
Gut geeignetes Mehl für Mischbrote.
Type 1150
Kräftiges Mehl für Sauerteig und alle Brote.
Type 1370
Kräftiges, dunkles Roggenmehl für kernige Roggen-oder Roggenmischbrote.
Roggenvollkornmehl
Hier wird das volle Korn auch ohne den Keimling vermahlen. Für Schwarzbrote und kräftige Roggenbrote geeignet.
Roggenschrot
Das Korn wird geschrotet. Es gibt ihn in fein, mittel und grob. Dient bei vielen Broten auch als Dekoration (Aufstreu).
Dinkelmehl
Type 630
Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Beimischen von Brötchen, Baguettes oder hellen Mischbroten.
Type 815
Etwas kräftigeres Mehl und auch für Kleingebäck und Mischbrote geeignet.
Type 1050
Typisches Brotmehl mit kräftigem Geschmack für Graubrote, Mischbrote und reine Dinkelbrote.
Dinkelvollkorn
Auch hier wird das volle Korn ohne Keimling vermahlen. Als Beimischung zu Mischbroten und für reine Dinkelbrote geeignet.
Dinkelschrot
Das geschrotete Korn kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden. Größere Mengen sollten eingeweicht werden (s. Quellstück Seite 8).
Abkürzungen und Fachbegriffe
Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch, kleiner Handfeger) bestreicht man die Teiglinge, bevor sie in den Backofen kommen, mit Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder verquirltem Ei. Kurz vor dem Ende des Backvorgangs kann das wiederholt werden, das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.
Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim > Einschießen der Gebäcke.
Ansatz
Das ist der Sauerteig, den Sie ansetzen.
Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle. Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig. Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.
ASG
> Anstellgut
Ausbund
Als Ausbund bezeichnet man das Aufspringen der Kruste durch Drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt. Es beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.
Backpapier
Das Backblech immer mit Backpapier auslegen, bevor der Teigling darauf gestürzt wird.
Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13 Prozent
1500 g Teiggewicht ca. 12 Prozent
2000 g Teiggewicht ca. 11 Prozent
Brühstück
Das Verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser. Dauer: 2 bis 12 Stunden.
Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit für eine kurze Zeit nochmals gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.
Frei geschobenes Brot
Brot, das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten.
Gare
Die Zeit für die Reifung des Teigs, das Gehenlassen.
Gärkorb
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens aus Peddigrohr oder Holzschliff.
