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- Herausgeber: Riva
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Bayerische Küche ist oft deftig, schwer und fleischlastig. Dieses Buch macht es endlich möglich, leckere bayerische Hausmannskost auf vegane Art zu kochen, und zeigt Ihnen, wie Sie über 50 bayerische Klassiker ganz ohne Fleisch, Sahne oder Butter und mit gutem Gewissen zubereiten können. Es gibt Brotzeiten wie Obatzda und Brezn, Aufstriche wie vegane Tofuteewurst, verschiedene Salate, Suppen – sogar eine Leberspätzlesuppe ohne Leber –, aber auch vegane Schinken-Nudeln oder Raffiniertes wie einen Seitan-Sauerbraten und Desserts wie Kaiserschmarrn, Bayerische Creme oder Zwetschgenknödl. Als Zugabe bietet das Buch einen kleinen kulinarischen Sprachführer für Nichtbayern.
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Seitenzahl: 64
Veröffentlichungsjahr: 2016
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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.
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Originalausgabe 1. Auflage 2017
© 2017 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH Nymphenburger Straße 86 D-80636 München Tel.: 089 651285-0 Fax: 089 652096
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Redaktion: Caroline Kazianka Umschlaggestaltung, Layout, Bildbearbeitung, Satz: Catharina Aydemir Umschlagabbildung: Shutterstock: Zurijeta, Picsfive, cluckva, A_Lein, Karl Allgaeuer, LiliGraphie, Stepanek Photography, Alexander Raths Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien Printed in the EU
ISBN Print 978-3-86883-973-9 ISBN E-Book (PDF) 978-3-95971-322-1 ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-95971-323-8
Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unterwww.rivaverlag.de Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de
Inhalt
Vegan einkaufen
Fürn Biergarten und zua Brotzeit:
Obatzda
De Brezn dazua
Leberkassemmel ohne Leber oder Kas
Aufs Brot g’schmiert:
Griebenschmalz
Cashew-Radieserl-Kanten
Vegane Leberwurscht
Tofuteewurscht
Strammer Max
Kartoffelkas
An Salod:
Kartoffelsalod
Blaukrautsalod
Bayerischer Krautsalod
Blumenkohlsalod
Saure Knödl
Falscher Wurschtsalod
A Suppn:
Kartoffelsuppn
Breznsuppn
Eierschwammerlsuppn
Grießnockerlsuppn
Rote-Bete-Suppn
Falsche Speckknödlsuppn
Biersuppn
Leberspätzlesuppn ohne Leber
Pfannkuchensuppn
Was Deftigs:
Schwammerlragout
Reiberdatschi
Kartoffel-Paprika-Gulasch
Spargel mit Olivenöl und Zitrone
Gemüsepflanzerl
Krautwickerl
Vegane Kasspatzn
Gröstl
»Schinken«-Nudeln mit Spinat
Auberginenrouladen
Bayerischer Schmorbraten
eitan-Sauerbraten mit Wurzelgmiassoß
Panierte Knusper-Sellerie-Schnitzal
Dazua:
Biersoß
Kren
Serviettenknödl
Kartoffelknödl
Sauerkraut
Blaukraut
Und nachad:
Apfelkiachl (Hollerkiachl)
Zwetschgenknödl
Rohrnudeln mit Vanillesoß
Kaiserschmarrn
Allerseelenzopf
Zwetschgenmus
Guglhupf mit bsoffnen Kirschen
Auszogne
Bayerische Creme
Zwetschgendatschi mit Streuseln
Quarkbällchen mit Agavensirup
Kulinarischer Sprachführer für Nichtbayern
Vegan einkaufen
Veganes Essen ist mehr als nur das Tofuwürstchen aus dem Supermarkt. Viele tierische Lebensmittel lassen sich recht einfach, lecker und gesund durch vegane Lebensmittel ersetzen. Diese kann man inzwischen nicht nur im ausgewählten Reformhaus oder Bioladen finden, sondern auch im Supermarkt um die Ecke. Hier einige Beispiele für Produktvarianten:
Sahne
Mandelschlagcreme
Soja-, Reis-, Kokos- oder Gerstensahne
(zum Kochen sehr geeignet. Zum Aufschlagen für Desserts oder Kuchen zusätzlich zu 200 ml Sahne 1–2 Päckchen Sahnesteif verwenden oder die Pflanzensahne mit dem Aufdruck »Schlagcreme« verwenden)
Milch
Sojamilch Reismilch, Reiskokosmilch, Getreidemilch(z. B. Gerste, Hafer)
Kokosmilch Mandelmilch Pflanzliche Buttermilch(schnell selbst gemacht aus 1 EL Zitronensaft auf 250 ml Sojamilch)Soja-Joghurt und Soja-Pudding
Eier
Kala Namak(indisches Schwefelsalz für den Ei-Geschmack)
Kurkumapulver(für die helle Gelbfärbung)
Kichererbsen-, Linsen- oder Bohnenabtropfwasser(kann zu einem veganen Eischnee aufgeschlagen werden)
Kichererbsenmehl
Gelatine
Agar Agar(Geliermittel aus Meeresalgen)
Guarkernmehl Kudzu Stärke (Speise-, Mais-, Kartoffelstärke)
Honig
Agaven-, Ahorn-, Reis-, Zuckerrüben Kokosblütensirup Birnendicksaft Zucker, Xylit, Süßstoffe
Fleisch
Tofu(Räuchertofu, Seidentofu, Sojagranulat)
Seitan(ist das Weizeneiweiß-Gluten)
Süßlupine
Fisch
Kombu- oder Nori-Algen
Butter
Pflanzliche Butter Pflanzliche Margarine Kokosfett, Kokosöl Pflanzenöl
Nussmus(Cashew-, Sesam-, Erdnuss-, Haselnuss Mandelmus)
Fleischbrühe Gemüsebrühe
Hefeextrakt(aus dem Reformhaus, schmeckt nicht nach Hefe, sondern nach kräftiger Brühe)
Wein, Essig
Veganer Wein Veganer Essig
(viele Wein- und Essigsorten werden mit Gelatine, Eiklar oder durch Fischblasen gefiltert)
Und sonst noch
Räuchersalz und Liquid Smoke(verleiht veganer Wurst oder Aufstrichen einen rauchigen Geschmack)
Nüsse und Kerne(lassen sich zu veganem Käse, Aufstrichen oder Dips verarbeiten)
Hefeflocken(schmecken würzig und binden vegane Käse- oder Wurstmassen)
Tierische Lebensmittelfarben
Natürliche Lebensmittelfarben
Warum eigentlich vegan? Vielen geht es neben dem eigenen Gewissen bei tierischem Leid vor allem um die Gesundheit. Denn im Futter der Tiere finden sich viele Pestizide und Antibiotika. Vegan leben bedeutet aber keinesfalls Verzicht – nicht einmal in der bayerischen Küche. Deshalb viel Spaß beim Nachkochen der folgenden Gerichte und »An Guad’n!«.
Fuern Biergarten und zua Brotzeit:
Obatzda
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min./ergibt 150 ml
Die halbe Zwiebel abziehen und fein hacken.
Mit einer Gabel den auf Raumtemperatur gebrachten Blauschimmelkäse in einer Schüssel zerdrücken und mit der Margarine und dem Seidentofu vermischen. Unter die feinbröckelige Masse die Zwiebel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer sowie Kümmel und Senf mischen. Nach Belieben kann noch scharfes Paprikapulver oder etwas Bier der Masse zugegeben werden.
Obatzda mit Schnittlauch oder Zwiebelgrün garnieren, zur Brezn servieren und im Biergarten zur Maß schmecken lassen.
Ist im Weckglas auch ein appetitliches Mitbringsel und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.
De Brezn dazua
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min./Ruhezeit: ca. 30 Min./Backzeit: 20 Min./ergibt 6 Brezen
In einer Schüssel Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Margarine gut verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 6 gleich große Teile schneiden. Aus jedem Teil eine dünne, etwa 30 cm lange Teigwurst rollen, die mittig eine Verdickung hat und an den Enden schmaler wird. Daraus die handflächengroßen Brezen formen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Natronpulver langsam – es sprudelt stark – in einen Topf mit Wasser rieseln lassen und kurz aufkochen.
Die Brezen nun etwa 30 Sekunden in die heiße Lauge tauchen und mit einer Holzzange oder einem Schaumlöffel herausholen.
Ein Backblech mit Margarine einfetten und die Brezen darauflegen. Mit grobem Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.
Leberkassemmel ohne Leber oder Käs
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min./Ruhezeit: 30 Min./ Backzeit: ca. 40 Min./ergibt 4 belegte Semmeln
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Den zerbröckelten Tofu, Pflanzenmilch, Haferflocken, Öl, Tamarisoße, Zucker, Curry, Paprikapulver und Tomatenmark im Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse verarbeiten.
Das Sojamehl in einer Schüssel mit dem Wasser anrühren und kurz quellen lassen. Hefe, Gemüsebrühe, Stärke, Salz und Sojamehl-Wasser-Gemisch zur Tofumasse geben und alles gut verquirlen.
Eine Kastenform mit Alufolie auslegen, diese leicht mit einem Pinsel einfetten und die Teigmasse darin verteilen. Form in den Ofen schieben und den veganen Leberkas darin 40 Minuten backen. Danach aus der Form stürzen und die Alufolie entfernen.
Leberkas in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas ÖL auf beiden Seiten scharf anbraten. Scheiben auf die aufgeschnittenen Semmeln legen und je nach Geschmack mit Senf bestreichen.
