Bier brauen für Einsteiger E-Book

David Chebbi

• Herausgeber: Eulogia Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 211

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Bierbrauen – Deine kreative Reise zum eigenen Bier!

Warum dich mit Einheitsbier zufriedengeben, wenn du dein eigenes, unverwechselbares Bier brauen kannst? In "Bier brauen für Einsteiger" zeigt dir David Chebbi, wie du mit einfachen Zutaten, der richtigen Technik und einer Portion Leidenschaft deine kleine Heimbrauerei in der Küche startest.

David ist begeisterter Hobbybrauer, Biersommelier und Brewtuber. Schritt für Schritt führt er dich durch den Brauprozess – auch mit kleinem Budget. Ob klassisches Pils, fruchtiges Weizen oder hopfiges IPA: Mit diesem Ratgeber gelingt dir dein eigenes Bier zuverlässig.

Besonderer Fokus: die Brew In A Bag-Methode (BIAB) – einfach, günstig und ideal für zu Hause. Du lernst nicht nur die Grundlagen, sondern auch, wie du mit wenig Zeit- und Kostenaufwand richtig gute Ergebnisse erzielst.

Was dich erwartet

• Mit einfachen Mitteln Bier brauen:
  Verstehe Zutaten und Prozesse, die dein Bier einzigartig machen.
• Schritt-für-Schritt-Anleitungen:
  Von der Maische bis zur Abfüllung – leicht verständlich erklärt.
• Ausrüstung & Technik:
  Welche Geräte du wirklich brauchst und wie du sie optimal nutzt.
• Kreative Rezeptideen:
  Experimentiere mit Malz, Hopfen & Co. und finde dein Lieblingsbier.
• Tipps & Tricks vom Brauexperten:
  Vermeide Anfängerfehler und bringe deine Braukunst aufs nächste Level.

Für wen ist dieses Buch?

Ob du zum ersten Mal einen Sud ansetzt oder schon Erfahrung hast: "Bier brauen für Einsteiger" richtet sich an alle, die ihr eigenes Bier erschaffen und das traditionelle Handwerk wirklich verstehen wollen. Auch Craft-Beer-Fans, die den Brauprozess hinter ihrem Lieblingsgetränk entdecken möchten, erhalten wertvolle Einblicke.

Tauche ein in die Welt des selbstgebrauten Biers und erlebe den unvergleichlichen Genuss deines ersten eigenen Brausuds. Worauf wartest du? Kessel anheizen, Ärmel hochkrempeln – los geht's!

Leseprobe

© David Chebbi

Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwendung bedarf der ausschließlichen Zustimmung des Autors. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Verwertung, Übersetzung und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind

im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen:

[email protected]

ISBN Softcover: 978-3-96967-608-0

ISBN E-Book: 978-3-96967-609-7

Originale Erstausgabe 2026

© by Eulogia Verlags GmbH

Eulogia Verlags GmbH

Gerhofstraße 1–3

20354 Hamburg

Satz und Layout: Tomasz De˛bowski

Covergestaltung: Aleksandar Petrovic´, unter Verwendung von © Alvov/Shutterstock.com

Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung, auch auszugsweise,

nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Das erwartet dich in diesem Buch

Wieso ist Bierbrauen überhaupt das beste Hobby der Welt?

Grundlagen des Bierbrauens

Was ist Bier? — Die vier Grundzutaten: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe

Wasser

Malz

Hopfen

Hefe

Enzyme im Maischeprozess

Amylasen

Proteasen

Abmaischrast

Mehrstufige vs. einstufige Infusion

Das deutsche Reinheitsgebot — Was bedeutet es für uns Hobbybrauer?

Die wichtigsten Bierstile im Überblick

Ales / obergärig

Lager / untergärig

Zutatenkunde und sensorische Analyse

So lernst du die einzelnen Zutaten noch besser kennen

Wie wähle ich die richtigen Zutaten für mein Bier aus?

So verkostet du dein Bier richtig

Vorbereitung ist alles

Wie trinken, riechen, schmecken?

Welches Glas ist das richtige?

Trinktemperatur

Sensorikübung — Säfte und Früchte

Bierfehler und Fehlaromen

Was sind Fehlaromen?

Oxidation

Diacetyl

Acetaldehyd

DMS (Dimethylsulfid)

Wieso du BJCP Judge werden solltest (und wie du das erreichen kannst)

Das Brau-Equipment — Was du wirklich brauchst

Auswahl einer Brauanlage: Allgemeine Überlegungen vor dem Kauf

Wie groß soll meine Anlage sein?

Welche Brauanlage ist die beste für mich?

Übersicht Brauanlagen

1-Kessel-BIAB

2-Kessel-BIAB

Heizquellen

One Pot Brewing

Craft Hardware BIAB

Brewtools B40 / 80 / 150

Andere, BIAB-ähnliche Systeme

Gefrierbeutelmethode

Selber bauen oder kaufen?

Gärbehälter im Heimbraubedarf

Gärkammer bauen

Praktischer Brauprozess

Dein erster Brautag — Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Hauptguss vorbereiten

2. Einmaischen

3. Jodprobe

4. Herausheben der Brew Bag

5. Hopfenkochen

6. Kühlen, Belüften der Würze und Ausschlagen

7. Hauptgärung

8. Abfüllung und Flaschennachgärung

9. Reifung

Wie lange ist mein selbstgebrautes Bier haltbar?

Reinigung und Desinfektion

Wie reinigt man richtig?

Was wird gereinigt? Heißbereich vs. Kaltbereich

Wie reinigt man nach einer Infektion?

Überblick über Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Hobbybrauer

Hefe ernten

Vertiefung und Kreativität

Rezepte für Einsteiger — Erste eigene Biere brauen

Belgian Blonde

Dark Mild

Cream Ale

Belgian Dubbel

Easy Gose

Easy Weizen

The battle of the boil over

Lemon Kölsch

Irish Red Ale

Saloon Slinger

SMASH (Single Malt and Single Hop) Pale Ale

Ist meine Gärung wirklich vorbei? Auf diese Zeichen musst du achten

1. Blubbern des Gärspunds

2. Sedimentation der Hefe

3. Keine Fehlaromen in der Jungbierprobe

4. Digitales Hydrometer (z. B. Tilt, Brewtools FCS)

5. Restextrakt bleibt stabil (Messen des Restextraktes)

So kannst du beim Bier brauen Geld sparen

Hopfenstopfen und Kalthopfung: Mehr Aroma ins Bier bringen

Wann kommt der Hopfen rein?

Bei welcher Temperatur kommt der Hopfen rein?

Hopfen einpacken — ja oder nein?

Wie viel Hopfen gebe ich?

Wie lange lasse ich den Hopfen im Bier?

Einstieg in alternative Fermentation

Cider, Cidre oder doch Apfelwein?

Met

Bier lagern, ausschenken und servieren

Fass oder Flasche? Vor- und Nachteile

Flaschenformen, -farben und -typen

Braunglas vs. Weißglas vs. Grünglas

Bügelflasche oder Kronkorken?

Wie kommt man an Leergut?

Dosen?

Welche Flaschengröße ist die richtige?

Was braucht man zum Ausschenken aus dem Fass?

Vom Fass in die Flasche — geht das?

Schlusswort

Danksagungen

Bier und Brau-ABC

Braushops

Weiterführende Ressourcen

Vorwort

Hallo liebe Bierbegeisterte, lieber Bierbegeisterter,

herzlichen Dank für den Kauf dieses Buches! Damit hast du einen wichtigen Schritt auf deiner Reise zum eigenen Bier gemacht – und noch mehr erwartet dich: Sobald du das Prinzip der Fermentation verstanden hast, eröffnen sich dir völlig neue Welten, zum Beispiel Cider oder Met ganz einfach zu Hause herzustellen.

Auch mich hat das Hobbybrauen weit über die Grenzen des eigenen Sudes hinausgeführt. Meine Brauversuche dokumentiere ich auf meinem Blog www.malzundhopfen.net, meinem YouTube- und Instagram-Kanal „Malzundhopfen“, und ich freue mich über jedes Abo – schau gern vorbei! Im August 2024 erhielt ich dann vom Eulogia Verlag, nachdem ich auf dem Tells Bells Festival filmte, die Anfrage, dieses Buch zu schreiben. Wenige Tage später begann ich im Urlaub in Athen mit dem Schreibprozess. In drei weiteren Ländern – Deutschland, USA und Irland – ging es weiter. Eine Reise, die ich nie für möglich gehalten hätte. Sie zeigt: Aus einem Hobby kann Großes entstehen.

Ich hoffe, du lernst mit diesem Buch alles Wichtige für dein neues Hobby, findest viele Inspirationen und vor allem Spaß beim Brauen deines eigenen Bieres.

Eine wichtige Regel: Bier wird’s immer! Und wenn mal etwas schiefgeht: Notiere, was passiert ist, finde den Fehler und probiere es erneut – so lernst du am meisten.

Bei Fragen erreichst du mich über Instagram @malzundhopfen oder per E-Mail an [email protected]. Manchmal dauert meine Antwort ein bis zwei Wochen – schreib mir gerne noch einmal, falls du bis dahin nichts hörst. Dann habe ich dich sicher nicht vergessen, sondern nur zwischen Arbeit, YouTube und Privatleben übersehen.

Jetzt aber: Viel Spaß und allzeit gut Sud!

Dein Dave

PS: Ich biete Braukurse in ganz Deutschland an …

https://malzundhopfen.net/braukurse

Das erwartet dich in diesem Buch

Wenn ich an meine Anfänge vor etwa sieben Jahren zurückdenke, erinnere ich mich noch sehr gut daran, wie oft ich das Buch „Craft-Bier einfach selber brauen“ zur Hand genommen habe. Nicht nur während der ersten Brauvorgänge, sondern auch davor und danach habe ich dieses Buch förmlich verschlungen und jedes Detail aufgesogen. Mit meinem eigenen Buch will ich dir ein spannendes, leicht verständliches und zugleich vollständiges Nachschlagewerk mit auf deine Reise ins Hobbybrauen geben. Es soll dir dabei helfen, den Brauprozess von Anfang an zu verstehen, sodass du zeitnah loslegen kannst. Gleichzeitig soll es als Inspiration für weiterführende, tiefere Aspekte dieses faszinierenden Hobbys dienen.

Neben einer Schritt-für-Schritt-Anleitung für deinen Einstieg ins Bierbrauen enthält dieses Buch zahlreiche Rezepte, die du unbedingt mal ausprobieren solltest. Außerdem erkläre ich dir die vier Grundzutaten – Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – im Detail. Du lernst, welches Equipment du fürs Bierbrauen wirklich brauchst und wie du dein Bier anschließend optimal lagern kannst.

Ich hoffe, dieses Buch wird dir nicht nur bei deinen ersten Schritten weiterhelfen, sondern dich auch in Zukunft als treuer Begleiter und Stütze für das Abenteuer Heimbrauen begleiten.

Wieso ist Bierbrauen überhaupt das beste Hobby der Welt?

Die meisten Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen, die ich bislang kennengelernt habe, teilen dieses Gefühl mit mir. Schau dir gern auch mein Video zu diesem Thema an:

https://youtu.be/YYJ41WBBThM

Hier sind einige der vielen Gründe, warum ich nach fast sechs Jahren noch immer so viel Motivation und Spaß habe wie zu Beginn:

Bierbrauen ist sehr kreativ. Du kannst aus über 99 verschiedenen Bierstilen aussuchen, was du brauen willst, oder Grenzen überschreiten und etwas total Einzigartiges kreieren. Dabei kannst du nicht nur aus den über 300 verschiedenen Hopfensorten, über 200 verschiedenen Hefestämmen und weit mehr als 100 unterschiedlichen Malztypen die für dein Bier besten Zutaten zusammenstellen. Auch im Bereich Prozessmanagement hast du eine Vielzahl an Parametern, mit denen du sensorische Auswirkungen im fertigen Produkt erreichen kannst.

Bierbrauen ist ein geselliges Hobby. Du wirst feststellen, dass sich plötzlich viele alte Bekannte bei dir melden, sobald sie von deiner Braukunst erfahren – und natürlich nach einer Kostprobe deines wertvollen Gerstensaftes fragen. Durch das Heimbrauen und auch über die Liebe zum Bier habe ich ein paar meiner besten Freunde kennengelernt. Über soziale Medien, zum Beispiel YouTube, Facebook, Reddit und Instagram, kannst du dich auch online mit Gleichgesinnten über Brauanlagen und Rezepte austauschen und fachsimpeln oder bei Schwierigkeiten nach Hilfe fragen. Das Tolle ist, dass Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen sich untereinander wahnsinnig gut unterstützen und man praktisch immer Hilfe bekommt, wenn man danach fragt. Außerdem gibt es auch offline die Möglichkeit, an Stammtischen teilzunehmen oder bei Brauvereinen mitzuwirken. Auch hier habe ich durchweg positive Erfahrungen gemacht, Freundschaften knüpfen können und gleichzeitig auch wertvolles Feedback zu meinen ersten Bieren erhalten. Außerdem gibt es viele jährliche Veranstaltungen rund ums Hobbybrauen, bei denen du dich austauschen und selbst gebraute Biere probieren kannst. Dazu werden häufig noch Workshops, Vorträge und Messestände angeboten, bei denen du dich weiterbilden und über das neueste Equipment informieren kannst. Zum Beispiel gibt es die folgenden Veranstaltungen: Heimbrau Convention (HB Con), Homebrew Bayreuth von Maisel and Friends, Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer in Stralsund, Brau Beviale und noch viele kleinere, lokale Events.

Gruppen und Stammtische in deiner Nähe finden

Beim Heimbrauen kannst du dich sogar in verschiedene Bereiche vertiefen; zum Beispiel kannst du dich beim Design von Etiketten austoben, deine Anlage selbst zusammenbauen und erweitern, dich auf Hefebanking, also das Sammeln von Hefen spezialisieren, und so vieles mehr. Ich persönlich habe mich besonders auf Rezeptentwicklung und Prozessoptimierung eingeschossen.

Du kannst Biere brauen, die du nicht käuflich erwerben kannst. Ich habe vor ein paar Jahren viele New England IPAs gebraut, da mich die käuflich erhältlichen NEIPAs nicht abgeholt haben und Importe aus z. B. den USA mit 15–20 Euro pro Dose für mich viel zu teuer sind. Zum anderen braue ich gerne Cream Ales, British Milds und Bitter, oder Kentucky Commons, die es hier nicht zu kaufen gibt. Auch historische Bierstile wie Grätzer, Berliner Weißen oder Gosen sind spannende Projekte, da sie kommerziell nicht stark verbreitet sind.

Dein selbst gebrautes Bier ist frischer. Bier im Supermarkt oder Getränkemarkt steht oft wochen- oder monatelang ungekühlt, teilweise sogar mitten in der Hochsommersonne. Wer kennt nicht die Angebotskisten der Großbrauereien, die in der prallen Sonne vor dem Getränkemarkt stehen? Dadurch wird das Bier definitiv nicht besser. Im Gegenteil, das führt zu beschleunigter Bieralterung, die sich im Geschmack deutlich bemerkbar macht. Das kannst du zu Hause viel besser gestalten! Als Hobbybrauer oder Hobbybrauerin hast du es selbst in der Hand, wie du dein Bier lagerst – natürlich am besten kalt (im Kühlschrank) und vor Licht geschützt.

Bier zu brauen ist günstiger als Bier zu kaufen. Dieser Punkt mag dich vielleicht wundern und trifft vielleicht nicht für alle zu, zum Beispiel wenn man in Franken unterwegs ist. Grundsätzlich kann man aber zu Hause Bier für zwischen 0,15 € und 0,30 € pro 0,5 l selbst brauen. Besonders wenn man die Zutaten in größeren Mengen kauft und zum Beispiel die Hefe erntet und wiederverwendet. Wie man beim Bierbrauen Geld sparen kann, verrate ich dir später im Buch.

Bierbrauen kann ein Türöffner für andere Hobbys sein. Zum Beispiel habe ich dadurch meine Leidenschaft zum Brot- und Pizzabacken entfacht, mache nebenbei auch Cider und manchmal Met, oder experimentiere mit anderen Fermentationen, beispielsweise mit Milchsäure und Gemüse. Auch Fermented Hot Sauce, also fermentierte Chilisoßen selbst herzustellen ist sehr einfach und spaßig, wenn man einmal das Prinzip der Fermentation verstanden hat.

Du schulst deine Sensorik und wirst zum Fachmann für Bier. Durch das Heimbrauen habe ich nicht nur viel Spaß und auch Freunde kennengelernt, sondern mein Wissen um unser Lieblingsgetränk signifikant verbessert. Dadurch, dass du dich vom Rezept bis hin zur Verkostung mit deinem Bier beschäftigst, lernst du nicht nur Zutaten und Prozesse kennen, sondern hast auch die einmalige Gelegenheit, das Bier in jedem Prozessschritt zu probieren. Das ist besonders wertvoll, da du zum einen deine Sensorik schulst und zum anderen die Unterschiede der Bierwürze vor und nach der Gärung sensorisch begutachten kannst. Zudem erweiterst du dein Wissen über Bierstile, deren Entstehung und typische Zutaten. An der Stelle aber noch ein gut gemeinter Ratschlag. Auch wenn du dich nach den ersten (hoffentlich erfolgreichen) Suden wirklich wie ein Fachmann für Bier fühlst, bitte belehre niemanden, der nicht danach gefragt hat, und schon gar nicht professionelle Brauer. Das ist nicht nur unsympathisch, du läufst auch Gefahr, dass dein Gegenüber wahrscheinlich mehr weiß als du. Deshalb finde ich es schön, einfach ein tolles Miteinander zu pflegen und bei Fragen natürlich auch auf sie einzugehen.

Der wichtigste und beste Grund zum Schluss: Du hast dein eigenes Bier! Welches Hobby hat schon so einen leckeren Output?

Es gibt noch einige weitere Vorteile, auf die ich im Video ausführlicher eingegangen bin. Ich bin mir aber sicher, dass ich dich auch jetzt schon mit dem „Heimbrauvirus“ infiziert habe.

Grundlagen des Bierbrauens

WAS IST BIER? — DIE VIER GRUNDZUTATEN: WASSER, MALZ, HOPFEN, HEFE

Bier, auch bekannt als Gerstensaft, Hopfenkaltschale, aufgebrühter Hopfenblütentee, flüssiges Brot, Hopfensmoothie, kühles Blondes oder Limo für Erwachsene.

Die Frage, was Bier genau darstellt, ist eine gute Frage. Vor allem, wenn man sich wie ich seit mehreren Jahren mit Bier und Brauen beschäftigt, könnte man sicherlich ganze Bücher darüber schreiben. Ganz grundsätzlich ist Bier aber ein fermentiertes, alkoholhaltiges Getränk, das mithilfe von Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt wird. Seit dem letzten Jahrhundert ist Bier zu 90 % ein helles, untergäriges Bier (was das bedeutet, erfährst du später), das ungefähr 5 % vol Alkohol hat und grundsätzlich wenig bitter schmeckt, sodass möglichst viele Verbraucher angesprochen werden. Heutzutage, besonders bei uns in Deutschland, ist die Bierlandschaft von hellen Lagerbieren geprägt. Das ist auch weltweit überwiegend so, denn über 90 % der weltweit gebrauten Biere sind massenproduzierte Lagerbiere.

Wenn man sich aber genauer mit dem Thema Bier beschäftigt, sieht man, dass es bei den verbleibenden 10 % noch eine ganze Menge zu entdecken gibt. Zum Beispiel hat man in unseren Nachbarländern, besonders vor allem in Belgien, eine ganz andere Vorstellung davon, was Bier ist. Dort werden Biere, schon vor dem bayerischen Reinheitsgebot, auch mit Früchten und Kräutern gebraut, teilweise mit Milchsäurebakterien vergoren und sogar jahrelang in Holzfässern gelagert. Dadurch entsteht natürlich eine besondere Vielfalt an Bierstilen, die wir Deutschen so nicht als Bier definieren würden. Schaut man in Richtung Nord- und Mittelamerika, oder sogar nach Asien, werden Biere dort oft mit Zusätzen von Reis oder Mais gebraut. Das sorgt dafür, dass das Bier weniger Körper hat und dadurch bei den sehr warmen Temperaturen noch besser den Durst löscht.

In Großbritannien und auch Irland sind historisch bedingt Ales, obergärige Biere, entstanden, die heute nicht mehr wegzudenken sind. Bekannt sind vor allem Guinness oder Kilkenny als Namen für die jeweiligen Vertreters der Irish / Dry Stouts bzw. des Irish Red Ales. Aus England kommen aber auch tolle Bierstile wie Mild, Barley Wine und Porter.

Du merkst also, Bier ist nicht gleich Bier – was es umso spannender für uns Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen macht. Denn das bedeutet, dass wir uns aus der Vielfalt der Bierwelt unsere Lieblingsbiere heraussuchen, nachbrauen und an unsere eigenen Vorlieben anpassen können!

Deshalb schauen wir uns im nächsten Kapitel die Einteilung von Bieren in die jeweiligen Bierstile an.

Grundsätzlich kann man Biere auf mehreren, unterschiedlichen Wegen kategorisieren. Am geläufigsten ist die Einteilung in ober- und untergärige Biere. Die nachfolgende Grafik gibt einen guten ersten, wenn auch nicht vollständigen, Überblick.

Wenn du es noch tiefer und umfassender haben möchtest, dann kann ich dir die BJCP Guidelines empfehlen. Die BJCP, auf Englisch Beer Judge Certification Program, ist eine Non-Profit-Organisation aus den Vereinigten Staaten, die Wettbewerbe für Hobbybrauer veranstaltet. Dafür wurde eine eigene Stil-Richtlinie erstellt, die über 99 verschiedene Bierstile beinhaltet. Dort kannst du nicht nur eine grobe Beschreibung des Bierstils finden, sondern auch Informationen zum Brauprozess, den typischen Zutaten und wie der Bierstil entstanden ist. Ich selbst nutze die Guidelines schon lange und bin seit anderthalb Jahren auch ein Judge mit dem Rank „Certified“. Die Guidelines sind als PDF auf Deutsch unter folgendem Link verfügbar:

https://www.bjcp.org/wp-content/uploads/2024/03/2021_Guidelines_Beer_1.1-de_HH.pdf

Wasser

Auch wenn man sich vielleicht fragt: „Warum sollte Wasser eine große Rolle beim Bier spielen?“ – Wasser hat tatsächlich eine weit größere Bedeutung, als es auf den ersten Blick scheint. Es ist nicht nur die erste Zutat, die wir im Brauprozess verwenden, sondern mengenmäßig der größte Anteil. Je nach Alkoholgehalt besteht ein Bier zu 85–95 % aus Wasser.

Wenn man einen Blick in die Biergeschichte wirft, wird schnell klar, dass sich bestimmte Bierstile in verschiedenen Städten aufgrund des jeweiligen Wassers entwickelt haben. In Pilsen konnte 1842 zum ersten Mal weltweit ein helles, untergäriges und stark gehopftes Bier gebraut werden, da das dortige weiche Wasser die ideale Grundlage dafür bot. Ähnliche Versuche in anderen Regionen der Welt scheiterten zur damaligen Zeit aufgrund zu harten Wassers und der fehlenden Möglichkeit zur Wasserenthärtung. Hartes Wasser kann die Bitterkeit im Bier kratzig und unangenehm machen. Deshalb war bis Ende des 19. Jahrhunderts das vorherrschende Bier in Bayern das Dunkle bzw. das bayrische Braunbier. Die dunklen Malze dieses Biers senkten den pH-Wert der Maische in einen optimalen Bereich für die Enzyme und sorgten dafür, dass die Bitterkeit angenehm blieb.

Auch andere Bierstile wie das Dortmunder Export oder das Burton IPA haben historisch bedingt Wasserprofile, die den jeweiligen Bieren ihren charakteristischen Geschmack verliehen haben. Dabei spielen nicht nur die Gesamthärte, sondern auch die Restalkalität und die jeweiligen Mineralien eine entscheidende Rolle. Die wichtigsten sind:

Kalzium: Wichtiger Hefenährstoff, verbessert die Sedimentation.

Hydrogencarbonat: Teil der Kalzium- und Magnesiumhärte, zu hohe Werte sind ungünstig.

Magnesium: Ebenfalls ein Hefenährstoff, sollte jedoch unter 20 mg/l liegen.

Natrium: Kann die Vollmundigkeit verstärken.

Chlorid: Betont die Malzigkeit im Bier.

Sulfat: Verstärkt die Trockenheit und den Hopfengeschmack.

Grundsätzlich gilt eine einfache Regel: Wenn du das Wasser trinken kannst, kannst du damit Bier brauen! Ein Problem stellt jedoch Chlor dar, das wir im Brauwasser nicht haben möchten. Während der Gärung wandelt die Hefe Chlor in ein Aroma um, das an Medizin oder Heftpflaster erinnert. Ist dein Wasser gechlort, solltest du es nicht unbehandelt zum Bierbrauen verwenden.

Es gibt zwei bewährte Lösungen:

Chemische Aufbereitung oder durch Sulfite (Campden-Tabletten): Das Wasser über Nacht offen im Kessel stehen lassen. Chlor ist ein flüchtiger Bestandteil, der leicht verdampft. Wenn du am nächsten Tag einmaischen willst, sollte kein Chlor mehr wahrnehmbar sein, und du kannst deinen Brautag entspannt genießen.

Solltest du extrem hartes Wasser haben (über 30 Grad deutscher Härte), empfehle ich dir, destilliertes Wasser oder Purania-Wasser zu verwenden. Purania ist preiswert und enthält nur wenige Mineralien, also sehr weiches Wasser. Du kannst es zu mindestens 50 Prozent mit deinem Wasser mischen.

Zum Thema Wasser habe ich auch bereits zwei Videos hochgeladen – schau doch mal rein!

https://www.youtube.com/watch?v=stEQiXMAQCY

https://www.youtube.com/watch?v=EEWSVgjsA9U

Malz

Die zweite Zutat im Brauprozess ist das Malz. Damit unser Bier am Ende Alkohol enthält, brauchen wir Zucker. Dieser wird üblicherweise während des Maischens aus dem Malz gewonnen. Malz ist im Prinzip nichts anderes als gekeimtes Getreide, das anschließend wieder getrocknet wird – diesen Vorgang nennt man „Mälzen“ bzw. „Vermälzung.“ Dabei entstehen unter anderem Enzyme (Amylasen), die wir beim Maischen benötigen. Grundsätzlich ist die Getreideart frei wählbar, solange das Getreide keimfähig ist. Meistens verwenden wir jedoch Gerste, um Bier zu brauen. Auch Weizen, Hafer, Roggen, Dinkel, Mais oder Reis eignen sich für tolle Biersorten. Wichtig ist nur, dass genügend vermälztes Getreide im Rezept enthalten ist. Andernfalls fehlen die Enzyme, die im Maischeprozess die Stärke in Zucker umwandeln. Eine Empfehlung ist, mindestens 50 % Malz zu verwenden, damit die Maische vollständig verzuckert wird.

Malz erfüllt neben der Funktion als Stärkelieferant auch zwei weitere wichtige Aufgaben: Es beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Bieres maßgeblich. Um zu verstehen, wie diese Aspekte im Malz entstehen, schauen wir uns den Herstellungsprozess genauer an.

Das Getreide wird bei Anlieferung in der Mälzerei gereinigt und von Steinen und Metallteilen befreit. Anschließend folgt das Weichen. Hierbei wird das Getreide in Wasser eingelegt, das allmählich in das Korn eindringt und die Keimung anregt. Damit der Keimling nicht erstickt, wird er aktiv belüftet und Kohlenstoffdioxid entfernt. Nach dem etwa 1–2-tägigen Weichen beginnt das Keimen, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt auf 44–45 % angehoben wird. Hier entstehen Blatt- und Wurzelkeime – ein Prozess, der ungefähr fünf Tage dauert. Während dieser Zeit bilden sich die Enzyme, die für die Maische wichtig sind. Abschließend wird das Grünmalz getrocknet, da es in diesem Zustand nicht lange haltbar wäre. Der Prozess des Darrens teilt sich in zwei Phasen: Beim Schwelken wird dem Malz durch heiße Luft die Feuchtigkeit entzogen. Im zweiten Schritt, dem Darre, werden die Melanoidine gebildet – ein Produkt der Maillard-Reaktion. In diesem Schritt entstehen die Farb- und Aromakomponenten, nach denen das Malz ausgewählt wird. Je dunkler das Malz, desto weniger Extrakt, also Zucker, liefert es. Übrigens bezeichnet man die Gesamtheit der Malze und Getreidearten in einem Bierrezept auch als „Schüttung“.

Durch die Vermälzung können aus demselben Getreide viele verschiedene Malztypen hergestellt werden. Malz wird, neben der Getreideart, auch nach weiteren Kriterien eingeteilt:

Basismalze: Liefern den Großteil der vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker. Anteil der Schüttung: 50–100 %

Karamellmalze: Steigern die Restsüße, die Farbe und die Vollmundigkeit des Bieres. Anteil der Schüttung: 0–25 %

Röstmalze: Bringen Kaffee- und Schokoladenaromen sowie eine dunklere Farbe ins Bier. Anteil der Schüttung: 0–15 %

Funktionsmalze: Erfüllen spezielle Aufgaben, etwa das Senken des pH-Wertes der Maische. Anteil der Schüttung: 0–5 %

Wie du sicher bemerkt hast, ist Basismalz das wichtigste für das Bier, da es bis zu 100 % der Schüttung ausmachen kann und auch in großen Brauereien oft in dieser Menge verwendet wird. Nachfolgend findest du eine Übersicht der gängigsten Basismalze. Im Abschnitt zur Rezeptentwicklung gehe ich noch genauer auf die Zutaten ein.

Pilsner: Das hellste Basismalz, daher besonders extraktreich und enzymstark. Es hat milde Aromen von Getreide und ungetoastetem Weißbrot.

Pale Ale: Ähnlich wie das Pilsner-Malz, jedoch mit etwas intensiveren Getreide-, Cracker-, Toast- und Nussaromen. Es kann auch in Lagerbieren verwendet werden, da die Namen historisch bedingt sind und keine festen Regeln darstellen.

Wiener: Deutlich dunkler als Pilsner und Pale Ale und mit einer stärkeren Aromatik, die an Honig, Karamell und Kekse erinnert. Ideal für malzbetonte Bierstile mit hoher Trinkbarkeit, wie z. B. Red Ale.

Münchner: Noch dunkler als Wiener Malz und in verschiedenen Helligkeitsstufen erhältlich. Die Aromen gehen Richtung geröstete Brotkruste. Auch hier ist eine Schüttung von 100 % möglich.

Red X: Ein zu 100 % verwendbares Basismalz, das eine rote Färbung und eine beerige Fruchtigkeit erzeugt.

Weizenmalz: Aus Rohweizen hergestellt, in hell und dunkel erhältlich. Für Weißbier eignet sich eine Schüttung von 50–70 %.

Einige Gerstensorten, wie Maris Otter oder Golden Promise, stammen aus England und sind für Biere mit nussigen und keksigen Aromen prädestiniert. Diese Sorten bringen einen besonderen Geschmack ins Bier, sind aber auch teurer in der Herstellung.

Damit hast du eine erste Übersicht über die gängigsten Malzsorten. Auf die Karamell- und Röstmalze gehen wir im Kapitel zur Rezeptentwicklung näher ein. Falls du jetzt schon eigene Rezepte kreieren möchtest, empfehle ich, zunächst eines der Rezepte aus dem Buch zu brauen, um den Brauprozess zu erlernen.

Hopfen

Nachdem wir die ersten beiden Zutaten des Brauprozesses besprochen haben, kommen wir nun zum Hopfen (Humulus lupulus), der zur Familie der Hanfgewächse gehört und eine Vielzahl an Vorteilen für das Bier bietet. Hopfen besteht aus zwei Teilen: dem Blattmaterial außen und dem Lupulin im Inneren. Letzteres ist besonders interessant, da es Aromaöle und Alphasäuren enthält. Wenn der Hopfen bei Temperaturen über 80 °C in die Würze gegeben wird, isomerisieren die Alphasäuren schnell, was das Bier bitter macht.

Hopfen bringt neben der Bitterkeit auch Geschmack und Aroma ins Bier. Die Öle im Hopfen sind hierfür verantwortlich, doch je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr dieser Öle verfliegen, während die Bitterkeit zunimmt. Um mehr Aroma und weniger Bitterkeit zu erzielen, kann der Hopfen erst gegen Ende des Kochprozesses hinzugegeben werden – oder nach dem Kochvorgang, etwa im Whirlpool oder während der Gärung.

Hopfen wirkt zudem bakteriostatisch gegen Milchsäurebakterien und verbessert das Schaumverhalten sowie das Mundgefühl des Bieres durch die enthaltenen Polyphenole. Weltweit wird Hopfen angebaut, jedoch haben sich einige Anbaugebiete besonders hervorgetan, z. B. die Hallertau, Tettnang und Spalt in Deutschland oder das Yakima Valley in den USA.

In den meisten Fällen wird Hopfen als Pellet verwendet. Dafür wird der frische Hopfen getrocknet, gemahlen, zu kleinen Pellets geformt und unter Schutzgas verpackt.

Falls du in einer Region mit Hopfenanbau lebst oder eigenen Hopfen anbaust, lohnt es sich, ein Frisch- oder Grünhopfenbier zu brauen. Dazu muss der Hopfen innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte in den Braukessel, da er schnell verdirbt. Diese Biere sind grasiger und erfrischender im Geschmack.

Die Bitterkeit von Hopfen wird in Alphasäuregehalt (%) gemessen. Ein hoher Alphasäurewert bedeutet mehr Bitterkeit bei gleicher Menge. Der Gesamtölgehalt gibt an, wie intensiv Aroma und Geschmack einer Sorte sind.

Hefe

„Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier“ – dieses Zitat beschreibt das Zusammenspiel von Brauer und Hefe perfekt. Die Wahl der Hefe entscheidet, ob das Bier obergärig oder untergärig wird. Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) arbeitet bei höheren Temperaturen (16–23 °C) und produziert mehr Ester, die fruchtige Aromen erzeugen. Untergärige Hefen (Saccharomyces pastorianus oder Saccharomyces carlsbergensis) bevorzugen kühlere Temperaturen (8–13 °C), was zu einer längeren Gärung und weniger Nebenprodukten führt.

Bierhefe wird grundsätzlich nach folgenden Eigenschaften ausgewählt:

• ober- oder untergärig (Einfluss auf die Gärtemperatur)

• Geschmack (neutral oder fruchtig)

• Endvergärgrad (Einfluss auf die Restsüße)

• Alkoholtoleranz (Einfluss auf den Alkoholgehalt)

• Sedimentationsverhalten (Einfluss auf die Klarheit des Bieres)

Ein besonderer Hefetyp sind Kveik-Hefen aus Norwegen. Sie sind tolerant gegenüber hohen Temperaturen (18–42 °C) und können ein Bier innerhalb von 24 Stunden vergären. Im Vergleich zu gewöhnlicher Bierhefe kann man sie sogar im Backofen trocknen. Weitere Informationen findest du in meiner YouTube-Playlist:

https://youtube.com/playlist?list=PLSqmA69rbR9UO-qw2Q1XDc6FORHslMoLq&si=zRCluMM_3aG3djDW

ENZYME IM MAISCHEPROZESS

Was sind Enzyme und warum sind sie beim Bierbrauen so wichtig?

Enzyme sind Biokatalysatoren, die biochemische Reaktionen auslösen. Im Sudhaus, also bei der Produktion der Bierwürze, spielen sie eine zentrale Rolle. Im Kern handelt es sich um Eiweißmoleküle, die bei zu hohen Temperaturen zerstört werden können.

Beim Bierbrauen gibt es viele wichtige Enzymgruppen. Hier stelle ich dir die beiden wichtigsten vor:

Amylasen

Ihre Funktion: Sie bauen im Malz enthaltene Stärke in Zucker ab. Ohne Zucker fehlt dem Bier Geschmack, und die Hefe kann keinen Alkohol produzieren.

Entstehung: Amylasen entstehen beim Mälzen, teilweise sind sie aber schon im Getreide vorhanden. Deshalb sollte der Maischeanteil mindestens 50 % Malz betragen – sonst fehlen Enzyme für den Stärkeabbau.