Bier leben E-Book

Oliver Wesseloh

• Herausgeber: ROWOHLT E-Book
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 230

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Craft Beer ist in Deutschland derzeit in aller Munde. Oliver Wesseloh – Brauer aus Leidenschaft und Weltmeister der Biersommeliers – nimmt uns mit auf eine Reise durch die überraschend abwechslungsreiche Welt des Bieres, die so viel mehr als Pils zu bieten hat. Altbier, Oatmeal Stout, IPA (India Pale Ale), Weizenbock – das sind nur vier von 150 Bierstilen weltweit. Koriander, Himbeeren oder Salz – das sind nur drei natürliche Zutaten, die neben 200 Hopfensorten und einer Vielzahl an Malzen und Hefen einem Craft Beer seinen besonderen Geschmack verleihen können. Craft Beer, auch «Craft Bier» oder Kreativbier genannt, das ist Bier aus unabhängigen Brauereien, die geschmacksintensive, charakterstarke Biere in kleinen Auflagen produzieren. Oliver Wesseloh stellt kreative Köpfe der deutschen und internationalen Bierszene vor, führt durch die deutsche Brauhistorie, erklärt den Weg zum guten Bier, gibt eine Anleitung zum Heimbrauen, hinterfragt das deutsche Reinheitsgebot und macht Lust, die neue Vielfalt des Bieres zu entdecken. Ein Buch voller Herzblut und Genuss, eine Liebeserklärung an das Bier, ein Muss für alle Bierliebhaber. Und nicht zuletzt: Aufgrund der liebevollen Gestaltung mit zahlreichen farbigen Abbildungen das perfekte Geschenk.

Leseprobe

Oliver Wesseloh • Julia Wesseloh

Bier leben

Die neue Braukultur

Über dieses Buch

Craft Beer ist in Deutschland derzeit in aller Munde. Oliver Wesseloh – Brauer aus Leidenschaft und Weltmeister der Biersommeliers – nimmt uns mit auf eine Reise durch die überraschend abwechslungsreiche Welt des Bieres, die so viel mehr als Pils zu bieten hat.

Altbier, Oatmeal Stout, IPA (India Pale Ale), Weizenbock – das sind nur vier von 150 Bierstilen weltweit. Koriander, Himbeeren oder Salz – das sind nur drei natürliche Zutaten, die neben 200 Hopfensorten und einer Vielzahl an Malzen und Hefen einem Craft Beer seinen besonderen Geschmack verleihen können. Craft Beer, auch «Craft Bier» oder Kreativbier genannt, das ist Bier aus unabhängigen Brauereien, die geschmacksintensive, charakterstarke Biere in kleinen Auflagen produzieren. Oliver Wesseloh stellt kreative Köpfe der deutschen und internationalen Bierszene vor, führt durch die deutsche Brauhistorie, erklärt den Weg zum guten Bier, gibt eine Anleitung zum Heimbrauen, hinterfragt das deutsche Reinheitsgebot und macht Lust, die neue Vielfalt des Bieres zu entdecken.

Ein Buch voller Herzblut und Genuss, eine Liebeserklärung an das Bier, ein Muss für alle Bierliebhaber. Und nicht zuletzt: Aufgrund der liebevollen Gestaltung mit zahlreichen farbigen Abbildungen das perfekte Geschenk.

Vita

Oliver Wesseloh war viel unterwegs in den letzten Jahren: Der Dipl.-Ing. für Brauwesen arbeitete in der Karibik, in Süd- und Nordamerika. Die Kreativität und Geschmacksvielfalt der US-amerikanischen Craft Brewer beeindruckte ihn nachhaltig, und ihm wurde klar, dass er mithelfen wollte, die Biervielfalt in Deutschland wiederzubeleben. Zurück in der Heimat, begann er 2012 mit dem Aufbau der Kehrwieder Kreativbrauerei, gewann 2013 die Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier und bezog nach anderthalb Jahren als Wanderbrauer 2014 seine eigene Brauerei.

Julia Wesseloh ist Journalistin, hat Politik- und Volkswirtschaftslehre studiert, reiste einige Jahre durch die Welt, lebte in der Karibik, in Südamerika und in den USA und arbeitete als Fotografin und Autorin. Nach ihrer Rückkehr in die Heimatstadt Hamburg gab sie ihre Freiberuflichkeit auf, um gemeinsam mit ihrem Mann, mit dem sie die Leidenschaft für charakterstarke Biere teilt, die Kehrwieder Kreativbrauerei aufzubauen.

Impressum

Veröffentlicht im Rowohlt Verlag, Reinbek bei Hamburg, November 2015

Copyright © 2015 by Rowohlt Verlag GmbH, Reinbek bei Hamburg

Übersetzung der Interviews auf Seite 42ff., 54ff., 153ff., 189ff. Dr. Marcus Gärtner

Abbildungen Innenteil sowie Umschlaggestaltung und -abbildung formvermittlung Klaas Twietmeyer

ISBN 978-3-644-54951-7

Schrift Droid Serif Copyright © 2007 by Google Corporation

Schrift Open Sans Copyright © by Steve Matteson, Ascender Corp

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www.rowohlt.de

Inhaltsübersicht

Vorwort

1. Liebeserklärung an das Bier

Warum Bier das spannendste Getränk der Welt ist

Wie ich zum Bierfreak wurde

2. Bierhistorie

Bier – ein Zufallsprodukt

Wie aus Vielfalt Einfalt wurde

3. Bierszene weltweit

Biervielfalt erleben

Europa – Tradition und Moderne

USA – Der Ursprung des Craft Beer

4. Neue deutsche Bier(sub)kultur

Die Bierszene im Wandel

Kreativbier – eine Definition oder warum der Begriff Craft Beer nicht nach Deutschland passt

Einige Köpfe der neuen deutschen Biervielfalt

Ale Mania

Schoppe Bräu

Brauhaus Riegele

Braukunstkeller

Schneider Weisse

Maisel & Friends

Riedenburger Brauhaus

Uerige

Brewcifer

Hopfenstopfer

Heidenpeters

Pax Bräu

Hanscraft & Co

Mashsee

Buddelship

Kehrwieder Kreativbrauerei

Miteinander statt Gegeneinander – die neue Bierbewegung

Das Reinheitsgebot – Garant für Qualität oder Marketinggag?

Ausblick – Wo geht es hin?

5. Das ist Bier

Was drin ist

Hopfen

Malz

Hefe

Früchte, Kräuter und Gewürze

Wasser

Der Weg zum guten Bier

Malzlager

Schrotmühle

Maischbottichpfanne

Läuterbottich

Würzepfanne

Whirlpool

Gärtank

Lagerung

Klärung des Bieres

Abfüllung

Wenn es bei der Lagerung noch einmal richtig spannend wird

Hopfenstopfen

Fasslagerung

6. Bierstile

Bier bedeutet Vielfalt

Spannende Bierstile der drei traditionellen Biernationen

Deutschland

England

Belgien

7. Bier genießen

Aus der Welt des Biersommeliers

Die Verkostung

Die Vorbereitung

Das Einschenken

Das erste Riechen

Das Betrachten

Das zweite Riechen

Der erste Schluck

Die neue Wertigkeit

8. Heimbrauen

Rezeptentwicklung

Selber brauen

Das wird gebraucht

Los geht’s

Rezepte

Gose

American Pale Ale

Single Hop India Pale Ale

Neugierde geweckt? Hier gibt es weitere Informationen

Dank

Vorwort

Olli lebt und liebt Bier. Seine Begeisterung ist ansteckend, sein Wissensschatz beeindruckend. Seit ich ihn kenne, dreht sich bei ihm alles nur ums Bier. Dagegen habe ich allerdings gar nichts einzuwenden. Warum auch? Ich habe schon immer gerne Bier getrunken, seine Jobs brachten uns an traumhafte Orte dieser Welt, und ich habe dank ihm die unglaublichen Geschmackserlebnisse kennengelernt, die Bier zu bieten hat. Bier ist Genuss, Bier ist Vielfalt, und Bier ist seit einiger Zeit auch in Deutschland wieder in aller Munde. Über Bier wird gesprochen, über Bier wird geschrieben, vor allem aber wird Bier wieder bewusst getrunken.

Mit der gemeinsamen Arbeit an diesem Buch haben wir uns erneut auf die Reise begeben. Olli hat mich mitgenommen auf eine spannende Exkursion durch die Welt des Bieres. Wir betrachten die Rohstoffe genauer, werfen einen Blick auf die Brauhistorie, schauen, was biertechnisch weltweit, aber vor allem in Deutschland gerade so los ist, setzen uns kritisch mit dem Reinheitsgebot auseinander, beschreiben einige herausragende Beispiele der über 150 verschiedenen Bierstile, erklären, wie man selbst braut, und führen in der Rubrik «Auf ein Bier mit …» Gespräche mit einigen Köpfen der deutschen und internationalen Craft-Beer-Szene.

Dieses Buch soll neugierig machen, dazu ermuntern, Bier wieder zu leben, und das Verständnis für und die Wertschätzung von Bier fördern. Dabei hatten wir nicht den Anspruch, ein allumfassendes Kompendium zu verfassen. Uns geht es vielmehr um Genuss, Leidenschaft und die Liebe zum Bier.

Auf die Biervielfalt!

Cheers, Julia

Warum Bier das spannendste Getränk der Welt ist

Bier – kennen Sie. Sind Sie sicher? Wir Deutschen sind die Biernation schlechthin. Wir sind stolz auf unser Bier. Wir haben das Reinheitsgebot, unser Bier ist weltweit bekannt, wir haben 5000 verschiedene Biere, und nirgends wird so gutes Bier gebraut wie hierzulande. Gleichzeitig gilt Bier aber auch als unkultiviert, es wird in Massen getrunken und soll dick machen. Wie kann es sein, dass wir etwas, auf das wir so stolz sind, so haben verkommen lassen? Etwas, das eigentlich so großartig und unglaublich vielfältig sein kann.

Seit den achtziger Jahren wurden sich die Biere immer ähnlicher, sie haben stark an Geschmack und Charakter eingebüßt. Alle biertypischen Attribute wurden mit dem Ziel entfernt, den Nicht-Biertrinker anzusprechen und damit den Absatz zu erhöhen. Die geschmackliche Neutralisierung, jahrelange Preiskämpfe und der Aufkauf und die Schließung von kleinen Brauereien haben dafür gesorgt, dass die allgemeine Wertschätzung von Bier immer weiter gesunken und des Deutschen liebstes Getränk absolut austauschbar geworden ist.

Was für eine Verschwendung! Bier ist so viel mehr – es kann sehr wohl faszinieren, es ist extrem vielfältig, geschmacksintensiv, außergewöhnlich. Bier ist das am meisten unterschätzte Getränk in Deutschland, bei keinem anderen gibt es eine vergleichbare Vielfalt. Das Spektrum, das Bier geschmacklich und aromatisch abdecken kann, ist nahezu unbegrenzt. Die vielen Variationsmöglichkeiten, die man aus einem Bier herauskitzeln kann, die Vielfalt, die man kreieren kann, die abgefahrenen Geschmacksfaktoren, mit denen man spielen kann, sind einfach fabelhaft. Ich liebe die Erlebnisreise durch die Welt der Aromen, die ein Bier mit einem einzigen Schluck liefern kann.

Pils und Weizen sind nur zwei von 150 Bierstilen weltweit. Es gibt über 200 verschiedene Hopfensorten, deren Aromatik darüber hinaus vom Anbaugebiet abhängig ist, und eine Vielzahl an Malzen und Hefen. Schon allein wenn man einen Bierstil mit dem gleichen Wasser, dem gleichen Malz und der gleichen Hefe brauen und nur den Hopfen austauschen würde, entstünden über 200 Biere mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Sie könnten nach Holunderblüten, Honigmelone, Erdbeere, grüner Paprika, Grapefruit oder Menthol schmecken – um nur einige Optionen zu nennen. Wenn man dann auch noch Malz und Hefe variiert und vielleicht weitere natürliche Zutaten wie Früchte, Gewürze oder Kräuter hinzufügt, kann sich jeder selbst ausmalen, wie groß die Biervielfalt ist. Dabei gibt es nicht das eine Bier, das jedem schmeckt, und das ist auch gut so. Aber ich gehe jede Wette ein, dass ich für jeden, egal ob Biertrinker oder nicht, ein Bier finde, dass ihn begeistert.

Nehmen wir zum Beispiel einmal ein hopfenbetontes Bier, das nach Erdbeere oder Aprikose riecht und schmeckt. Es ist die Fruchtigkeit des Aromahopfens, die neu und anders ist, die viele überrascht, die aber auch gerade erklärte Nicht-Biertrinker begeistert. Insbesondere Frauen freuen sich über die Geschmacksvielfalt. Denn sie wollen nicht, wie jahrelang von der Bierindustrie angenommen, Bier ohne Geschmack trinken. Ihnen waren die Biere häufig schlichtweg zu eindimensional, sie waren bitter und sonst nichts. Der Aromahopfen stellt der Bitterkeit eine Fruchtigkeit an die Seite, die fasziniert, und das geschieht genau dann, wenn Bittere, Vollmundigkeit und Fruchtaromatik eine Harmonie ergeben.

Wie bei jedem anderen Genussmittel gilt: Wenn ein Produkt einen geschmacksintensiven Charakter hat, kann es für Entzücken sorgen, aber genauso anecken und eben nicht schmecken. Und hier besteht der Unterschied zwischen den großen industriellen Brauereien und den Kreativbrauern. Die einen wollen möglichst viele Menschen erreichen und so billig wie möglich produzieren, die anderen wollen aromatische Biere brauen, die begeistern.

Es gibt nicht das eine, ideale, beste Bier. Vielmehr gibt es das passende Bier zu jedem Anlass und für jeden Geschmack. An einem Sommertag am Strand mit Freunden wähle ich ein anders Bier als an einem Winterabend am Kamin, an einem Abend zu zweit oder wenn es etwas zu feiern gibt. Genauso stimme ich die Biere auf die Speisen ab. Inzwischen habe ich einen Bierkeller, und es macht wahnsinnig viel Freude, das passende Bier zu einem köstlichen Essen auszuwählen. Unabhängig von der Situation kann man aber sagen: Das ideale Bier muss spannend sein, beim Riechen und Schmecken sollte es jede Menge zu entdecken geben. Es muss beeindruckend sein, und zwar in dem Sinne, dass es positive, bleibende Erinnerungen hinterlässt.

Wie ich zum Bierfreak wurde

Ich habe keine Ahnung, warum, aber eigentlich war Bier schon immer mein Getränk. Meine Eltern trinken kaum Alkohol, und wenn, dann Wein. Aber Bier war einfach das Getränk, das für mich gepasst hat. Bier war ehrlich, es war nicht so pappig süß wie manch anderes Getränk, hatte mehr Geschmack als Wasser, und mit der Bittere konnte ich schon immer gut umgehen.

Das erste Mal, das ich mich wirklich mit Bier auseinandergesetzt habe, war während eines Schüleraustauschs mit einer kanadischen Schule. Als die Kanadier bei uns zu Besuch in Hamburg waren, wollten sie genau zwei Dinge – die Reeperbahn sehen und deutsches Bier trinken. Bei unserem Gegenbesuch erfuhr ich dann auch, warum; es gab wässrige Biere in großen Pitchern, ohne Kohlensäure und ohne Geschmack. Mir gefiel das Land, nicht aber das Bier. Da fasste ich einen Entschluss: Ich werde Bierbrauer in Kanada. Das Ziel vor Augen, ging ich zum Studium an die Versuchs- und Lehranstalt für Brauwesen nach Berlin und verließ die Universität einige Jahre später als Diplom-Ingenieur für Brauereiwesen. Im Fokus der Ausbildung stand die klassische Pils-/Lagerproduktion. Im Rückblick denke ich, dass wir uns viel zu sehr auf Deutschland konzentriert haben. Auf andere Bierstile als die klassischen waren wir einfach nicht eingestellt. Ein Blick über den Tellerrand hätte zur Erweiterung des Horizonts sicher nicht geschadet. Aber der kam für mich glücklicherweise einige Jahre später. Nach Stationen in der deutschen Getränkeindustrie spülte mich ein Zufall für einige Jahre in die Karibik, anschließend nach Südamerika und schließlich in die USA.

Es war mein erster Besuch in einer amerikanischen Craft Brewery, und es war mein erstes India Pale Ale (IPA). Ich war bei New Belgium in Fort Collins/Colorado, es war das RangerIPA, noch als Prototyp in unbedruckten Dosen. Ich nahm den ersten Schluck, und die fruchtigen Aromen des Hopfens explodierten gepaart mit dem beeindruckenden Einschlag der Bittere in meinem Mund. Dieses Geschmackserlebnis war der Anfang einer langen Reise, auf der ich hervorragende, köstliche, spannende, abgefahrene und auch ungenießbare Biere getrunken habe.

Ich hatte gerade meinen neuen Job bei einem großen deutschen Brauereianlagenhersteller begonnen, zog mit meiner Familie nach Miami und besuchte fortan die amerikanischen Craft Brewerys. Ich hatte schnell erkannt, dass da gerade unglaublich viel passiert, hatte den Fokus meiner Arbeit, entgegen der Firmeneinschätzung, von Anfang an auf die kreative Bierszene gelegt. Mein Job war es, neue Kunden zu gewinnen. Mein Vergnügen war es, die Biere der jungen, unabhängigen Brauereien zu probieren und mich mit den Brauern auf fachlicher und persönlicher Ebene zu unterhalten. Eine meiner ersten Reisen führte mich zur Sierra Nevada Brewing Company nach Chico/Kalifornien. Der Gründer der Brauerei, Ken Grossmann, gehört zu den Pionieren der US-Craft-Beer-Szene. Sein erstes und beliebtestes Bier, das Sierra Nevada Pale Ale, ist für mich eines der besten Biere der Welt.

Als ich mein erstes Pale Ale trank, habe ich das Licht gesehen. Es war die totale Erfüllung. Da passte einfach alles: Die Balance in diesem Bier ist auf den Punkt perfekt. Es hat eine grapefruitartige Frische gepaart mit einem perfekten Malzkörper, ohne dass das eine das andere überflügelt. Und es hat eine wunderbare Trinkbarkeit. Es war dann auch das Bier, das bei uns in Miami immer im Kühlschrank stand. Da war das Nachhausekommen gleich doppelt schön. Insbesondere wenn ich von Reisen nach Deutschland zurückkam, denn da fiel es mir auf einmal extrem schwer, Bier zu trinken. Was dort in Restaurants und Kneipen ausgeschenkt wurde, ödete mich auf einmal einfach unglaublich an. Wer hätte gedacht, dass ein deutscher Brauer in die USA fahren muss, um das Potenzial seines liebsten Getränks neu zu entdecken!

Für mich war relativ schnell klar, dass ich irgendwann auch spannende und geschmacksintensive Biere brauen wollte, und zwar in meiner Heimatstadt Hamburg. Bis es so weit war, genoss ich die unglaubliche Biervielfalt in den USA. Bars und Kneipen mit zehn Zapfhähnen und mehr sind dort keine Seltenheit. Ein Besuch in einem Biergeschäft fühlte sich für mich an wie der Besuch eines Kindes in einem Spielzeugladen. Es gab einfach so viele charakterstarke Biere, die ich zu gerne einmal probieren wollte. Nicht selten verließ ich den Laden mit einem Dutzend Flaschen Bier und zahlte eine Summe, mit der ich früher eine ganze Party hätte mit Bier versorgen können. Es ging um Genuss statt Masse. Meine Frau Julia und ich verbrachten viele Abende auf der Terrasse und teilten uns eine Flasche Bier, wie sich andere Paare eine gute Flasche Rotwein zum Abschluss eines schönen Tages gönnen. Wenn wir zum Essen bei Freunden eingeladen waren, brachten wir das passende Bier mit. Und auch zum Sonnenuntergang am Strand hatte ich das richtige Bier dabei.

Als die Entscheidung schließlich feststand, dass ich meinen Job kündigen, wir zurück nach Deutschland gehen, einfach noch einmal bei null anfangen und die Brauerei aus dem Boden stampfen würden, absolvierte ich noch die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier. Als Brauer lernt man, Fehlgeschmäcker im Bier zu identifizieren. Ich aber wollte die Leute mit meiner Bierbegeisterung anstecken – und das Handwerkszeug hierfür bekam ich während der Biersommelier-Ausbildung.

Zurück in Deutschland, haben wir dann mit dem Aufbau der Kehrwieder Kreativbrauerei begonnen. Und weil sich die Immobiliensuche so lange hinzog, haben wir uns kurzerhand bei befreundeten Brauereien eingemietet, um dort unsere ersten Biere zu brauen, bis wir schließlich unsere eigene Brauerei beziehen konnten. Parallel zu dem Aufbau in Hamburg war ich noch immer in den USA unterwegs, inzwischen allerdings als Brauerei-Berater.

Einmal gab es da dieses Bier, das ich unbedingt verkosten wollte. Ich hatte schon so viel gehört von dem 16th Anniversary von Firestone Walker in Paso Robles/Kalifornien, einer der besten und kreativsten Craft Brewerys der USA. Auf einer meiner Reisen machte ich einen Zwischenstopp in Chicago, ging dort in eine Bar und sah das 16th Anniversary auf der Karte und dann auch noch vom Fass. Nachdem ich gerochen und den ersten Schluck genommen hatte, war ich für einige Zeit sprachlos. Die Komplexität, das Zusammenspiel der Aromen war atemberaubend. Pompöse, wuchtige Aromen trafen auf feine Noten, und trotz der Bombastigkeit wurde nichts überlagert. Mit jedem Schluck konnte man eine neue Facette des Bieres entdecken. Es sollte nicht das einzige besondere Erlebnis sein, das ich mit einem Bier von Firestone Walker hatte. Ein Jahr später gewann ich mit ihrem Double IPA das Finale der Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier.

Im Gegensatz zu den Brauern aus den USA, die nach Europa schauten, um spannende neue Biere zu entwickeln, hätten wir deutschen Brauer neue Rezepte aus anderen Ländern gar nicht zwingend gebraucht. Die jahrhundertealte deutsche Biertradition hat eigentlich selbst genug zu bieten. Es gibt unzählige spannende deutsche Bierstile, die förmlich nur darauf warten, wieder entdeckt und neu interpretiert zu werden. Aber manchmal muss man eben weggehen, um zu sehen, was man hat. Ohne meinen «Umweg» über die USA hätte ich das wirkliche Potenzial von traditionellen Bierstilen wie Gose und Berliner Weiße (ohne Schuss) vielleicht nie erkannt.

Bier – ein Zufallsprodukt

Es soll alles nur ein Zufall gewesen sein. Daran beteiligt waren: ein Gefäß, ein Getreidegemisch in Form von Brei oder Brot, Wasser und wilde Hefe. Vielleicht blieb ein Bottich mit Getreidebrei im Regen stehen und füllte sich mit Wasser. Vielleicht fiel auch ein Stück Brot in einen Bottich mit Wasser oder wurde bewusst eingeweicht, um einem kranken Menschen das Schlucken zu erleichtern. Auf jeden Fall kam ein Getreidegemisch mit Wasser in Verbindung und blieb einige Tage stehen. Es war ein gefundenes Fressen für wilde Hefen, die sich über das Gemisch hermachten. Die Spontangärung setzte ein, es bildete sich ein bisschen Schaum und ein leichter Alkoholgehalt. Aus dem Zufallsprodukt wurde das erste Bier.

Die ältesten nachweisbaren Überlieferungen für die Bierherstellung stammen aus dem 4. Jahrhundert vor Christus. Es sind in Stein und Ton gemeißelte Dokumente, auf denen die Sumerer die Herstellung und Rezeptur ihres Alltagsgetränks verewigten. Die Ackerbauern aus Mesopotamien (dem heutigen Irak) stellten ihr Bier aus Emmer oder Gerste her, manchmal kam auch eine Getreidemischung zum Einsatz. Aus den geriebenen Getreidekörnern wurde Brot gebacken, das anschließend in Wasser eingeweicht wurde, um den Gärungsprozess einzuleiten. Das so entstandene Urbier war ziemlich trüb, süß, hatte einen geringen Alkoholgehalt und war nicht lange haltbar. Das Getränk erfreute sich großer Beliebtheit, es schmeckte, und der Rausch machte lustig. Es soll sogar so beliebt gewesen sein, dass die Hälfte der Getreideproduktion damals zur Herstellung von Bier genutzt wurde.

Das Brauen, ebenso wie das Backen, lag zu dieser Zeit in Frauenhand. Der Fruchtbarkeits- und Getreidegöttin Ninkasi wird es zugeschrieben, den Frauen die Gerste und das Wissen von der Braukunst gegeben zu haben.

Etwa zeitgleich brauten auch die Ägypter bereits ihr eigenes Bier. Erst kürzlich entdeckten Archäologen eine 5000 Jahre alte Brauerei, die einst vom alten Ägypten betrieben wurde. Bei Ausgrabungen sind die Wissenschaftler nicht nur auf 17 Höhlen gestoßen, die zur Lagerung landwirtschaftlicher Produkte gedient haben, sondern auch auf Teile großer Keramikwannen, die nach ägyptischer Tradition hergestellt und zum Bierbrauen genutzt wurden. Für die Ägypter war das Bier ein Grundnahrungsmittel wie Brot. Nahezu die ganze Bevölkerung trank Bier. Allerdings bekamen nicht alle das gleiche Bier. Die hochprozentigen Biere waren ausschließlich für die herrschende Klasse bestimmt, frei nach dem Motto «Zeig mir dein Bier, und ich sage dir, wo du stehst».

Während das Bier bei den Ägyptern und Sumerern ein hochangesehenes Kulturgut war, spielte es bei den Griechen eher eine untergeordnete Rolle. Man hatte schon einige Erfahrungen im Weinanbau gemacht und das alkoholische Getränk zu schätzen gelernt. Nur wer sich Wein nicht leisten konnte, braute Bier.

Ähnlich sah es bei den römischen Nachbarn aus. Auch sie zogen Wein dem Bier vor. Erst Julius Caesar erkannte die Vorzüge des nahrhaften Durstlöschers. Seine Legionäre hatten ihm immer wieder von verschiedenen Bieren berichtet und kamen schließlich selber in den Genuss. Das Bier wurde zum Proviant für die Soldaten auf ihren Feldzügen.

Die ersten Hinweise auf die Braukunst der Germanen wurden im Maintal bei Kulmbach gefunden. In einem Grab entdeckten Archäologen einen Bierkrug aus der Zeit um 800 vor Christus, der wohl einem Germanen als Wegzehrung mit ins Grab gegeben wurde. Anders als bei den Ägyptern war das Bier bei den Germanen kein Alltagsgetränk, sondern wurde extra für große Feste gebraut. Daraus entwickelten sich dann gerne kräftige Trinkgelage.

Doch die Trinkgelage scheinen den Germanen nicht nachhaltig geschadet zu haben. Waren sie es doch, die die Bierzubereitung ein gutes Stück weiterentwickelten. Sie fanden heraus, dass es ausreichte, Getreidekörner zum Keimen zu bringen und anschließend auf einem Rost über einer Feuerstelle trocknen zu lassen. Damit ersparten sie sich das Brotbacken. Der Rost über dem Feuer war der Vorläufer der Malzdarre. Außerdem fanden die Germanen heraus, dass das Kochen der Würze über dem offenen Feuer dem Bier guttat. Daher wurde es in vielen germanischen Dörfern zur Pflicht.

Auch bei den Germanen lag das Brauen und Backen übrigens komplett in Frauenhand. Das änderte sich erst im Mittelalter, als die Klosterbrauereien zunehmend an Bedeutung gewannen. Hier waren die Brauer aufgrund des Zölibats ausschließlich Männer. Bier und Brot waren die Grundnahrungsmittel der Mönche. Zur Fastenzeit stellten sie einfach komplett auf Bier um, denn nur die Aufnahme von fester Nahrung war nicht erlaubt. Die Klosterbrüder brauten zunächst lediglich für den eigenen Bedarf, später dann verkauften sie ihre Biere auch an die Menschen und Gasthäuser der Region.

Einen entscheidenden Entwicklungsschritt erlebte die Braukunst schließlich durch die systematische Fortentwicklung der Brautechnologie in den mitteleuropäischen Klöstern. Die Mönche begannen, den Brauprozess zu studieren, sie hinterfragten die Abläufe, entwickelten neue Rezepte und experimentierten mit verschiedenen Heilkräutern und -pflanzen. Zu ihren wichtigsten Entdeckungen zählten die Entwicklung des Kühlschiffs und des Braukessels und schließlich der Einsatz von Hopfen. Fortan war es möglich, haltbareres Bier zu brauen. Der Geschmack, der sich durch den Hopfen ebenfalls veränderte, spielte zu dem Zeitpunkt noch keine Rolle. Anders als heute war Bier damals kein Genuss-, sondern ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Zum einen war es eine keimfreie, saubere Alternative zum verdreckten Wasser, zum anderen wurden mit dem Bier wertvolle Kalorien- und Nährstoffe aufgenommen. Daher galt damals: Die starken Biere sind die guten Biere.

Die Möglichkeit, haltbare Biere zu produzieren, war so verlockend, dass auch die weltlichen Brauer begannen, mit Hopfen zu brauen. Bier konnte von nun an nicht nur gelagert, sondern auch transportiert werden. Eine Tatsache, die sich insbesondere die norddeutschen Brauer zunutze machten. Zu Zeiten der Hanse (13. bis 16. Jahrhundert) entstanden innerhalb des Handelsverbandes zahlreiche Brauereien, allein in Hamburg, «dem Brauhaus der Hanse», gab es über 500 Braustätten. Hier wurden in der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts jährlich 200000 Hektoliter Bier gebraut. Ein beträchtlicher Teil des Bieres ging direkt auf eines der 1000 Schiffe der Handelsflotte. Dabei unterschied man zwischen Schiffsbier und Seebier. Während das «Seebier» allein für den Export gedacht war, wurden mit dem nahrhaften «Schiffsbier» die Seefahrer versorgt.

Mit dem Niedergang der Hanse ging es schließlich auch mit den Brauereien im Norden bergab – während im Süden eine Brauerei nach der anderen eröffnete.

Wie aus Vielfalt Einfalt wurde

Ihre größte Blütezeit erlebte die deutsche Brauindustrie im 19. Jahrhundert. Die Brauer waren sehr umtriebig, sie entwickelten neue Biersorten, brachten die Brautechnologie voran und bildeten in Braustudiengängen den Nachwuchs aus. Biersorten wie Altbier, Bock, Doppelbock, Eisbock und Dortmunder Export wurden kategorisiert. Darüber hinaus gab es eine große Vielfalt an starken, häufig regionalen Biersorten wie Dampfbier, Kellerbier, Gose, Berliner Weiße oder Lichtenhainer.

Stand bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs noch immer die Versorgung der Bevölkerung mit Nährstoffen im Vordergrund, gewannen zur Zeit des deutschen Wirtschaftswunders Geschmack und Marke zunehmend an Bedeutung. Dabei ging es jedoch nicht darum, die Geschmacksvielfalt der einzelnen Bierstile zu erhalten. Das Gegenteil war der Fall, es sollte eine möglichst große Bevölkerungsgruppe angesprochen werden. Das Zepter in den großen Brauereien übernahmen Controlling und Marketing, der Brauer musste in die zweite Reihe abtreten. Über das Produkt wurde kaum noch gesprochen, vielmehr stand jetzt ein bestimmtes Lebensgefühl, das das Bier vermitteln sollte, im Mittelpunkt der Kommunikation. Die Biere wurden sich immer ähnlicher und büßten stark an Geschmack und Charakter ein. Alle biertypischen Attribute wurden mit dem Ziel entfernt, den Absatz zu erhöhen. Niemand sollte mehr sagen können: «Das Bier schmeckt mir nicht», und so wurde jede individuelle Note vermieden.

Noch heute wird der Biermarkt in Deutschland vom Einheitsbier der großen Konzerne dominiert. Die meisten Biere passen halt für jeden, aber kaum eines ist besonders, keines sticht heraus. Im Einzelhandel wird die Kaufentscheidung für ein Bier häufig nur noch über den Preis getroffen. In der Gastronomie ist «Ein Bier bitte» nach wie vor eine gängige Bestellung. Kaum jemand macht sich Gedanken über Stil und Geschmack des Bieres.

Es ist an der Zeit, dass wir das Bier endlich wieder richtig feiern und ihm die Wertigkeit zukommen lassen, die es verdient. Dabei müssen viele in der Branche neu lernen, wie echte Bierkultur gelebt werden kann. Hierfür müssten die gängigen Bierlieferverträge – die die Gastronomen an eine bestimmte Brauerei binden und den Ausschank von Bieren, die nicht zum Brauereikonzern gehören, untersagen – eingestellt werden, das Verramschen mit Rabattaktionen muss aufhören. Momentan ist alles noch auf ein austauschbares Einsorten-Angebot ausgelegt. Sich davon wegzubewegen, das ist die große Herausforderung.

Biervielfalt erleben

Als Bierliebhaber stehe ich vor einem Luxusproblem – es gibt rund um den Erdball einfach zu viele großartige, kreative Köpfe, als dass ich sie hier alle benennen könnte. Daher werde ich anhand einzelner Länder und Brauereien versuchen, die Bandbreite des Möglichen vorzustellen und Neugierde zu wecken. Schließlich gibt es eine Menge zu entdecken, zunächst beim Stöbern im Bierladen des Vertrauens oder beim Probieren in der Lieblings-Bierbar (die glücklicherweise immer mehr werden). Denn inzwischen gibt es auch in Deutschland eine beachtliche Auswahl an kreativen Bieren aus aller Welt. Aber am spannendsten ist es natürlich auf Reisen, wenn man sich einfach einmal umschaut, was im jeweiligen Ort lokal gebraut wird, und dabei auf echte Schätze und Raritäten trifft.

Auch ich bin immer wieder überrascht davon, wo überall spannende Biere auf einen warten. Ich wurde einmal von einem brasilianischen Kollegen zum großen Brauereifest seiner Cervejaria Abadessa nach Porto Alegre eingeladen. Vom Flughafen ging es direkt in den «Biermarkt vom Fass», und mich erwartete echte Biervielfalt mit einer erstklassigen Auswahl nationaler und internationaler Biere, wie ich sie in Deutschland noch nicht erlebt habe. Da stellt man sich schon einmal die Frage, warum man aus dem Bierland Deutschland viele tausend Kilometer reisen muss, um echte Biervielfalt zu erfahren.

Ein weiteres Beispiel ist Israel. Das israelische Verkehrsbüro fragte mich 2014, ob ich nicht eine Journalistenreise begleiten wolle. Schwerpunkt der Reise sollten die israelischen Brauereien und ihre Boutique-Biere, wie sie dort genannt werden, sein. Die Anfrage überraschte mich, denn ich kannte bisher nur die großen Brauereien des Landes, nicht aber die Craft-Beer-Szene. Nach einer kurzen Recherche, die einige spannende Brauereien zutage brachte, sagte ich zu. Ich war neugierig auf das Land und seine Bierkultur. Und ich wurde nicht enttäuscht, sondern war vielmehr nachhaltig beeindruckt.