Big Five For Health E-Book

Dr. Stephan Lück

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 183

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Mit TV-Spitzenkoch Andi Schweiger und Ernährungsexperten Dr. Stephan Lück in ein immunstarkes Leben: überraschend einfache Energy-Rezepte aus den fünf wirksamsten Lebensmittelgruppen. Sich aufs Wesentliche konzentrieren und Neues entdecken – so fühlt man sich gesünder und fitter. Das Kochbuch "Big Five for Health" hilft Ihnen genau dabei! Mit ihrem neuen Ernährungskonzept rücken TV-Ernährungsprofi Dr. Stephan Lück und TV-Koch Andi Schweiger die fünf wichtigsten Lebensmittelgruppen in den Fokus. Täglich Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Kartoffel- und Wurzelgemüse, Zwiebel- und Kohlgemüse – mehr braucht es nicht, um sich mit allen wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Diese fünf Grundzutaten, kombiniert mit Kräutern, Nüssen, Eiern, Milchprodukten und ab und zu Fleisch oder Fisch machen das Kochen einfach und entspannt, lassen Heimisches neu entdecken und sorgen für genussreiche Momente – Wellness für jeden Tag!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Melanie Haizmann

Lektorat: schönseitig.de, Christina Geiger

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München, Stephanie Reindl

eBook-Herstellung: Maria Prochaska

ISBN 978-3-8338-8937-0

01. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Jan C. Brettschneider

Fotos: Mario Stockhausen

Syndication: www.seasons.agency

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wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteur*innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

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VORWORT

Die Liebe zur natürlichen, gesunden, aber auch genussvollen Ernährung hat uns zusammengebracht.

Nachdem wir uns bei der Live-Sendung »ARD Buffet« mehrmals gegenseitig zugehört hatten, wussten wir recht schnell: Was die Ernährung angeht, befinden wir uns klar auf einer Wellenlänge. Dieses Empfinden vertiefte sich in zahlreichen Gesprächen, die wir dann über Monate hinweg geführt haben. Unsere aus unterschiedlichen Bereichen stammenden Erfahrungen und Argumente sowie allerlei mögliche gemeinsame Ideen flogen wie Tennisbälle hin und her. Und uns wurde rasch klar, dass wir mit einem guten Buch helfen können, Menschen wieder die Sicherheit zu geben, sich gesunderhaltend und im Einklang mit der Natur, der Umwelt und der Gesellschaft zu ernähren. Und das einfach umsetzbar, bezahlbar und mit viel Genuss.

Stephan hat seine Kompetenz in der Ernährungswissenschaft und der Lebensmitteltechnologie, aber auch seine beruflichen Erfahrungen aus beratenden Tätigkeiten in dieses Buch eingebracht. Andi hat sein umfassendes Wissen in Sachen Speisenzubereitung mit beigesteuert und seine schier grenzenlose Kreativität, genau die richtigen Lebensmittel zu einer unglaublichen Köstlichkeit verschmelzen zu lassen.

Wir hoffen nun, dass Sie viel Spaß beim Durchblättern haben und Ihnen die Informationen und Rezepte als Ansporn und Impuls dienen, jetzt die Ernährung umzustellen. Und das völlig ohne Zwang und erhobenen Zeigefinger, sondern im Vertrauen auf ein unabhängiges, fundiertes Wissen und viel Erfahrung.

THEORIE

Die BIG-5-Basisernährung ist der Leitfaden zu einer natürlichen, gesunderhaltenden, genussvollen Verpflegung. Hauptbestandteil sind dabei fünf Lebensmittelgruppen, die von etlichen weiteren Zutaten begleitet und perfekt unterstützt werden. Hier erfahren Sie neben wissenschaftlichen Facts mehr zum Prinzip dieser Ernährungsweise.

BIG-5-BASISERNÄHRUNG – NATÜRLICH, EINFACH, GESUND

Die pure Kraft der Natur in der Hand. Dazu zählen Zwiebelgewächse wie Knoblauch, Zwiebeln und Lauch mit ihren vielen Schutzstoffen.

SCHON WIEDER EINE NEUE DIÄT?

Ja, es stimmt, man kann sich kaum wehren, noch nie gab es so viele selbst ernannte Ernährungsexperten. Und dabei ist eigentlich jeder von uns einer. Denn essen tun wir, seitdem wir auf der Welt sind. Aber eine Menge Menschen wollen uns erzählen, dass wir das mit der Ernährung komplett falsch machen und dringend ändern sollten: TV-Formate, Zeitschriften und Bücher in Massen, Influencer, die sich auf der Suche nach Followern berufen fühlen und praktisch ohne Ende Onlineartikel mit Fake-Infos erstellen. Dazu kommen unzählbar viele Hersteller und Handelsunternehmen, die mit reichlich Propaganda ihre Produkte an den Kunden kriegen möchten. Als ob man dadurch nicht schon genug verwirrt und verängstigt würde, kommen auch noch Ernährungswissenschaftler, Ökotrophologen und Mediziner daher und treiben alle aus Profilierungsgründen mit unverständlichen Begriffen aus der Wissenschaft und Physiologie schier zum Wahnsinn.

Das Allerschlimmste aber ist, dass sich zudem viele widersprechen. Und wenn man meint, man hätte die »Wahrheit« endlich gefunden oder zumindest teilweise erkannt, wird sie auch gleich schon wieder vom nächsten »Futter-Propheten« zerstört.

ES GIBT BEI UNS ERST EINMAL KEINEN MANGEL

Wir in Deutschland leben im Überfluss. Zu keiner Zeit war die Vielfalt, die Sicherheit und Verfügbarkeit von Lebensmitteln für uns so groß wie heute. Wir existieren in einer Welt der Massenernährung! Jeder von uns isst im Laufe seines Lebens rund 700 Tiere. Wir produzieren so viel Getreide (etwa 36 Millionen Tonnen pro Jahr), dass wir knapp die Hälfte davon verfüttern können, obwohl wir dieses nahrhafte Grundlebensmittel auch gut selbst essen könnten. Und gleichzeitig müssen immer mehr und mehr Landwirte aufgrund fehlender Gewinne aufgeben. Wir produzieren etwa 4 Millionen Tonnen Gemüse in Deutschland und importieren zudem weitere 15 Millionen Tonnen, wovon dann über 2 Millionen einfach weggeworfen werden. Genauso wie weit über 230.000 Tonnen Fleisch im Abfall landen und damit auch das für die Zucht verwendete Futter. Dazu kommen weitere 500.000 Tonnen von den 5,5 Millionen Tonnen Brot, die im Jahr gebacken werden. Welch eine Verschwendung!

Diese wenigen Zahlen machen eins deutlich: Wir haben keinen Mangel! Wenn wir dann aber von Nahrungsergänzungsmitteln, Superfood oder anderen Hyper-Produkten hören, kann man eigentlich nur noch mit dem Kopf schütteln.

Aber nicht alle leben in diesem Luxus. Viele Menschen sind bei Weitem nicht so »wohlhabend« wie wir hier in Deutschland. Nicht alle können auf so ein riesiges Angebot an hochwertigen frischen Lebensmitteln zurückgreifen. Trotzdem erhält auch deren Organismus in den meisten Fällen alle wichtigen Stoffe, um bis ins hohe Alter gesund und leistungsfähig zu bleiben. Wobei die Ernährungsweise natürlich nur ein Faktor ist, der dafür verantwortlich ist. Inzwischen belegt eine große Anzahl an Studien aber, dass der menschliche Organismus deutlich besser mit einem Nahrungs-, insbesondere Energiemangel klarkommt als mit einem Nahrungs- oder Energieüberfluss. Menschen, die sich freiwillig einer starken Nahrungseinschränkung ausgesetzt haben (Calorie Restriction Society), zeigen, dass bei dieser Ernährungsweise (ca. 1 800 kcal pro Tag) – mit einer sehr natürlichen, nach Nährstoffdichte getroffenen Lebensmittelauswahl – viel geringere Alterungsprozesse und Stoffwechselerkrankungen sowie weniger Krebserkrankungen auftreten. Weitergehende Untersuchungen verdeutlichen den dahinterstehenden biochemischen und physiologischen Zusammenhang. Der Mensch kommt mit sehr viel weniger aus, als wir oft annehmen, und kann auch starke Belastungen kurzfristig gut ertragen. Das gilt auch umgekehrt: Wir können mit einer kurz- und mittelfristigen Überernährung ebenfalls zurechtkommen.

Tatsächlich haben wir hier im »Mastgebiet Deutschland« nur einen Mangel: den Mangel am Mangel. Denn Überfluss macht uns das Leben im wahrsten Sinne des Wortes schwer. Immer mehr verarbeitete und künstlich konstruierte Produkte haben weniger Nährstoffe, und es findet eine Verdichtung von Energie statt. Vereinfacht bedeutet das, dass jede Verarbeitungsstufe einhergeht mit dem Verlust an hauptsächlich Vitaminen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die wir brauchen. Zugleich folgt dafür der negative Effekt der Anreicherung an Energie. Den industriell gefertigten Produkten werden vielfach bedenkliche Mengen an Zucker und billigem Fett zugefügt. Zudem nehmen wir Unmengen an Zusatzstoffen auf. Diese, teilweise versteckt als sogenannte Hilfsstoffe, werden bei der Herstellung von Produkten eingesetzt, um die »neuen« Lebensmittel und Speisen so natürlich wie möglich aussehen zu lassen, sie aber gleichzeitig auch möglichst lange lager- und transportfähig zu machen. Und genau das ist oftmals der Anreiz für uns, sie zu kaufen, zu lagern und dann mühelos zu verzehren, wenn uns danach ist.

Dem Wachstumsmarkt dieser herrlich »bequemen« Convenience-Produkte wird bis 2026 ein Anstieg auf über 4 % pro Jahr prognostiziert. Was das Portemonnaie der Industrie garantiert erfreut, ist aber nicht abgestimmt auf unseren Organismus. Der muss täglich mit diesen unnatürlichen oder belastenden Stoffen zurechtkommen. Jahrtausende hat der menschliche Körper natürliche Substanzen zu sich genommen, und nun wird sein Stoffwechsel ganz massiv mit künstlich veränderten Stoffen und Prozessen belastet und dabei häufig auch das Immunsystem geschwächt.

Natürlich sind wir dem Ganzen nicht ausgeliefert, denn eigentlich reicht es aus, einen aufmerksamen Blick auf die Zutatenliste der Lebensmittel und Speisen zu werfen. Wer vorgefertigte Produkte verwendet, sollte zumindest darauf achten, dass möglichst nur natürliche Zutaten darin stecken. Günstig ist auch, wenn nur wenige Zutaten enthalten sind. Befinden sich größere Mengen an Zusatzstoffen in einem Produkt, deutet das darauf hin, dass dieses Erzeugnis zum einen günstig, zum anderen mit einer hohen Verarbeitungsstufe hergestellt wurde.

GESUNDERHALTENDE ERNÄHRUNG IST EINFACH

Ernährungswissenschaftler beschäftigen sich nicht mehr großartig mit der Frage: Wie sieht eine gesunderhaltende Ernährung aus? Denn das ist viel zu langweilig und auch schon sehr lange klar. Wenn man sich die Ernährungsweise alter Völker wie die der Römer oder Ägypter, selbst die der asiatischen Völker vor Tausenden von Jahren anschaut, haben all diejenigen, die sehr hohe Leistungen erbringen mussten, sich hervorragend ernährt. Und alle, die aufgrund ihres hohen gesellschaftlichen Standes wohlhabend waren und im Überfluss schwelgten, wurden genauso schnell und häufig krank, wie es heute noch immer der Fall ist. Damals erkrankten die Menschen zwar deutlich weniger an Alzheimer, Krebs und Demenz – aber nur, weil die Lebenserwartung mit etwa 50 Jahren dazu viel zu gering war. Schließlich konnte man an Cholera, Blinddarm- und Lungenentzündung oder unzählig anderen, heute heilbaren Krankheiten leichter und früher sterben.

Die Ernährungswissenschaft beschäftigt sich insbesondere mit der Erforschung des gesamten Stoffwechsels in unserem Körper. Von der Aufnahme eines Lebensmittelbestandteils bis zur Abgabe des Endproduktes aus unserem Körper. Denn das ist die Grundlage, um zu klären, wie wir die Ernährung bei bestehenden und noch kommenden Krankheiten sowie für die zukünftig stark ansteigende Bevölkerungszahl gewährleisten können.

Der Mensch ist ein soziales Individuum, welches durch seinen Körperaufbau, speziell die Größe und Arbeitsweise seiner Verdauungsorgane, für den Verzehr von hauptsächlich pflanzlichen, aber auch in geringem Maße tierischen Lebensmitteln geeignet ist. Das kann man bereits an seinem Gebiss erkennen: 32 Zähne, davon nur 4 Reißzähne (Eckzähne), die man von Raubtieren kennt, der größte Teil, nämlich 28 Mahl- und Nagezähne, wie sie pflanzenfressende Tiere besitzen. Somit war die Lebensmittelauswahl schon immer pflanzenbasiert.

Andi und Stephan haben bei der Entwicklung der BIG-5-Basisernährung immer die Natur und die Gesundheit des Menschen im Blick gehabt. Nur so kann wahrer Genuss entstehen!

Unser Körper hat sich im Rahmen der Evolution stark an die Lebensbedingungen angepasst, hat sich auf die vorhandenen Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe eingestellt. Dies zeigt sich in der Art und Weise, wie der menschliche Stoffwechsel abläuft. Dazu werden nicht nur die Vitamine und Mineralien, sondern fast alle Inhaltsstoffe, vor allem aber die der pflanzlichen Kost genutzt. Gerade die Bitter-, Farb-, Geschmacks- und Duftstoffe, die die Pflanzen oft zum eigenen Schutz vor Schädlingen gebildet haben, dienen gezielt dem Zellschutz und der Zellerneuerung im menschlichen Körper. Pflanzenfasern und Schleimstoffe unterstützen und ernähren die Darmflora (Darmbakterien) und tragen zudem mit zur Entgiftung von schadhaften Stoffwechselendprodukten bei.

Dadurch, dass wir Lebensmittel kauen, werden Hormone im Körper und Schutzstoffe in den Verdauungssäften freigesetzt. Außerdem hat Kauen eine durchaus beruhigende Wirkung auf uns. Es gibt kaum eine bessere Befriedigung der sozialen Bedürfnisse als das gemeinsame Essen mit der/dem Partner*in, mit der Familie oder mit Freunden – in Ruhe, mit Genuss und mit der Wertschätzung der Speise, die man gerade vor sich hat. Das verschafft einem auch die Möglichkeit, exakt die Menge zu verzehren, die einem wirklich guttut, weil die natürliche Sättigung erst nach einer bestimmten Zeit eintritt. Man sollte wissen: Einige Stoffe, die wir dank der modernen Ernährung in größeren Mengen – oft unbemerkt – verzehren, kommen in der Natur in diesem Maße so nicht vor.

Stephan ist davon verzaubert, was Andi alles aus den natürlichen Zutaten herausholt. Das ist fast wie Magie.

DAS GEGENTEIL VON MANGEL – DAVON ESSEN WIR ZU VIEL

Dazu gehört zum Beispiel der Zucker. In der Natur ist er eher eine Seltenheit: Er steckt in begrenzten Mengen in Obst oder in höherer Konzentration im Honig, ist also natürlicherweise ein Saisonprodukt. Eine weitere Quelle für Süße ist die einheimische Zuckerrübe, die wir heute zur Massenproduktion von Zucker nutzen. Sie wurde aus der Runkelrübe gezüchtet und wird erst seit dem 18. Jahrhundert genutzt. Auch sie ist damit nicht überall und jederzeit in der Natur verfügbar gewesen. Somit war Zucker also etwas Besonderes.

Von Natur aus ungewöhnlich war sicher auch der Konsum von Alkohol. Wenn wir hier von Alkohol sprechen, ist Ethanol gemeint, das unser Körper effektiv in Maßen entgiften kann. Dieses kommt in der Natur nur in geringen Mengen vor: nämlich ausschließlich in vergorenen Früchten, in Fruchtsäften oder im Getreidebrei. Zur Entstehung von Alkohol benötigen Hefepilze Zucker (alkoholische Gärung). Also muss Hefe Zugang zu Früchten oder anderen zuckerhaltigen Produkten finden, um dann Alkohol zu bilden. Heute werden alkoholhaltige Getränke in großen Mengen produziert – und nicht alle haben einen geringen Alkoholgehalt. Neben der alkoholischen Gärung, bei der niedrigprozentiger Alkohol entsteht, nutzen wir zusätzlich die Destillation, um höhere Alkoholgehalte zu erzeugen, wie sie Spirituosen haben. Heute sind Getränke, die Alkohol enthalten, also kein Zufallsprodukt mehr, das es beispielsweise während der Herbstzeit gibt, wenn vergorene Früchte unter dem Baum liegen.

Sogar Fette kommen in der Natur begrenzt vor, etwa in Keimlingen von Getreide, in Nüssen und Nussfrüchten oder aber auch bei Zuchttieren. Somit tauchten fetthaltige Nahrungsmittel im Speiseplan früherer Generationen nur sehr begrenzt auf. Sie mussten recht mühevoll gesammelt oder geerntet werden oder im Falle des Tieres mit großem Aufwand gejagt oder gezüchtet werden. Heutzutage verschafft uns die Produktion von künstlichen Fetten aus Massenanbau von Ölfrüchten die Möglichkeit, große Mengen an Fett spottbillig zu bekommen.

Auch Salz sollte nicht unerwähnt bleiben. Es ist in sehr kleinen Mengen lebensnotwendig – und natürliche Lebensmittel enthalten auch nicht viel davon. Wir reichern sie mit Salz künstlich an.

Essen wir dauerhaft zu viel Salziges, kann es zu gefährlichen Krankheiten wie Bluthochdruck und Magenkrebs kommen. Die Nieren müssen ebenfalls immer schwer arbeiten, um das, was im Übermaß zugeführt wurde, wieder loszuwerden.

Diese vier Beispiele zeigen, dass unser Körper mit den ursprünglichen, natürlich enthaltenen Mengen grundsätzlich gut klarkommt. Und wenn mal eine »fette Party« gefeiert wird, ist das auch überhaupt kein Problem. Wenn wir aber die Party zu unserer Lebensgrundlage machen und dauerhaft große Mengen an Fett, Zucker und Alkohol verzehren – und das noch aus hoch verarbeiteten Speisen –, dann wird sehr schnell klar, dass der Stoffwechsel unseres Körpers ganz massiv belastet wird und die Leistungsfähigkeit und die Kraft des Immunsystems sowie der Zellschutz darunter leiden. Willkommen im Zeitalter der Zivilisationskrankheiten!

WAS IST EIGENTLICH GESUNDHEIT, UND WAS IST SIE MIR WERT?

Gesundheit ist die Abwesenheit von Krankheit. Dabei gibt es neben der physiologischen auch die seelische und soziale Gesundheit. Und wenn man das Ziel hat, lange gesund zu leben, dann sollte man, soweit es irgend möglich ist, etwas dafür tun. Wie heißt es so schön: »Der Alltag frisst einen auf!« Wir leben in einer Leistungsgesellschaft, und von uns wird im Berufs- und auch Privatleben unglaublich viel gefordert. Der Terminkalender ist voll, und wenn man nach einem anstrengenden Arbeitstag nach Hause kommt, dann ist es verständlich, dass man nicht immer die Lust hat, sich in die Küche zu begeben und noch zu kochen. »Delivery« macht es möglich. Dann wird bei einem Glas Wein oder Bier, während die »Glotze« läuft, die Pizza oder Pasta, das Sushi oder der Burger bestellt und verzehrt. Und auf dem Weg nach Hause hat man sich schon das belegte Baguette vom Backwaren–Discounter »reingestopft«, beim Tanken ganz unbemerkt zwei Schokoriegel gegönnt und anschließend die Colaflasche im Auto geleert, weil der Heißhunger einen wahnsinnig gemacht hat. Und so geht es Tag für Tag, zum Teil mit schlechtem Gewissen hinterher, aber immer wieder und weiter.

Wenn man diesen Teufelskreis der eigenen Gesundheit zuliebe durchbrechen möchte, dann muss neben all den »wichtigen Terminen« auch Lebenszeit fürs Einkaufen und Zubereiten, fürs bewusste Essen und Genießen der wertvollen Speisen eingeplant werden. Und ebenso Zeit für das Entspannen und Bewegen.

Selbst wenn auf einfache Rezepte zurückgegriffen wird und man durch sehr geschickte Zubereitungstechniken versucht, möglichst viel Zeit einzusparen, sollten doch drei bis vier Stunden täglich für die »Ernährung« eingeplant werden. Denn schon allein das Einkaufen kann sehr zeitaufwendig sein, wenn man nur hochwertige Produkte auswählen möchte. Im Idealfall fällt die Entscheidung auf regionale und saisonale Lebensmittel, die aus nachhaltigem Anbau oder nachhaltiger Aufzucht und Haltung stammen. Ist dies nicht möglich, wäre mindestens der europäische Öko-/Bio-Standard sinnvoll. Diese Investition wird sich in jedem Fall doppelt und dreifach positiv auszahlen. Wir werden nachfolgend aufzeigen, dass und wie sich die finanzielle Belastung sehr im Rahmen hält.

Eine Wertschätzung der eigentlichen Stars, nämlich der Zutaten, findet oft nicht statt. Aber es steckt so viel Kompetenz, Mühe und Geld in den Lebensmitteln! Die Achtung davor sollte bei uns in der Küche weitergehen. Sorgsames Zubereiten und attraktives Anrichten sowie ein Servieren in toller Atmosphäre schätzt nicht nur die Nahrung wert, sondern auch all diejenigen, die die Gerichte zu sich nehmen.

WAS BRAUCHEN WIR EIGENTLICH

Eins sollte klar sein: Selbst wenn listige Verkäufer Produkte auf den Markt bringen, von denen sie behaupten, sie wären mindestens genauso gut wie natürliche Lebensmittel – nichts ist so gut wie die Natur! Es wird oftmals versprochen, und das ohne jeglichen wissenschaftlichen Nachweis, dass eine Ernährung mit Nahrungsergänzungsmitteln viele Vorteile gegenüber jener mit frischen Produkten hätte. Und wenn dann die Verbraucher beurteilen sollen, ob die Aussagen der Industrie stimmen, müssten alle über das notwendige (Fach-)Wissen verfügen. Aber sie werden leider mit dem Thema allein gelassen und können nur hoffen, dass der Konsum dieser »Industrienahrung« keinerlei ernsthafte gesundheitliche Probleme bereiten wird.

Der Markt für Nahrungsergänzungsmittel ist gigantisch. Die Basis der Vermarktungsstrategie beruht auf einem alten klassischen Mittel: ANGST! Gezielt wird sie geschürt. So wird erst aufgezeigt, wie dramatisch ein Mangel an Vitaminen und Mineralien sein kann, damit wir dann das Produkt, das künstlich damit angereichert wurde, kaufen möchten. Und natürlich ist uns klar, dass Vitamine und Mineralstoffe beispielsweise für alle möglichen Stoffwechselvorgänge notwendig sind. Sie dienen als Werkzeuge und Hilfsmittel, die der Körper braucht, um zu leben, um körperliche und geistige Leistung zu bringen und um sich vor allerlei Schädigungen zu schützen. Aber wir können nicht beurteilen, ob diese zugesetzten Stoffe auch tatsächlich benötigt werden, wie die Industrie uns das bisweilen gerne vorgaukelt, oder ob wir nicht durch unsere »ganz normale Ernährung« diese Wirkstoffe sowieso schon ausreichend zugeführt haben. Wir sollten uns nicht irreführen lassen: Wir essen und trinken – und das reicht! Schon immer war das so und der Körper hat über die Jahrtausende gelernt, sich alle nötigen Stoffe aus der Nahrung herauszuziehen.

Es gibt nur ganz wenige Nährstoffe, auf die wir tatsächlich genauer achten sollten – aber das ist bedingt durch unsere veränderte Lebens- und moderne Ernährungsweise. Zum einen ist es der Mineralstoff Jod, der wichtig für die Bildung von Schilddrüsenhormonen ist. Er befindet sich in unseren Breiten natürlicherweise leider nur in recht wenigen Lebensmitteln. Mit Seefischen (z. B. Seelachs, Pollack, Kabeljau, Makrele, Scholle) sowie mit Milch und Milchprodukten (weil die Kühe mit Jod angereichertes Futter bekommen) können wir Jod zu uns nehmen. Außerdem kommt Jod in manchen Seealgen (aber oft mit großen Schwankungen) und in Meeresfrüchten vor. Darüber hinaus sind auch Spuren in Vollkornbrot enthalten. Wer also nicht öfter mal Seefisch isst oder täglich Milchprodukte verzehrt, dem droht tatsächlich im Laufe der Zeit ein Mangel an dem Spurenelement Jod.

Die Folge einer längeren unzureichenden Jodversorgung ist die Erkrankung der Schilddrüse: Häufig kommt es zu einer Vergrößerung (Struma) oder zur Bildung von Knoten, was mit einem deutlichen Verlust der normalen Schilddrüsenfunktion einhergeht. Deshalb ist es sinnvoll, ergänzend (also zusätzlich zum regelmäßigen Verzehr von Seefisch, Milch- und Vollkornprodukten) jodiertes Speisesalz zu nutzen. Ab sofort also am besten immer jodiertes Speisesalz kaufen und Produkte, die mit Jodsalz hergestellt wurden. Zudem ist es gut, ein Speisesalz ohne Rieselhilfen einzusetzen, da für das Trennmittel oftmals Cyanid-Verbindungen verwendet werden, die in höheren Dosen als gesundheitlich bedenklich gelten, speziell die Nieren schädigen können.

Zum Thema »Salz und Gesundheit« noch der Hinweis, dass unsere Rezepte mit sehr wenig Salz abgeschmeckt werden. Wer nachsalzen möchte, sollte auf die Menge achten und wissen, dass ein hoher Salzkonsum mit Bluthochdruck und einem erhöhten Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen gekoppelt sein kann. Also bitte immer vorsichtig dosieren!

Neben Jod sind noch zwei Vitamine bedeutsam, die man keinesfalls aus den Augen verlieren sollte. Folsäure ist ein Vitamin, welches für die Zellneubildung essenziell ist. Es kommt vor allem in Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide und Ölsaaten (Sonnenblumenkernen) vor. Daneben ist es aber auch in größeren Mengen in Blattgemüsen enthalten (der Name Folsäure leitet sich ab vom Begriff »Folium«, lat. Blatt). Wer die BIG-5-Basisernährung einhält, wird im Gegensatz zu vielen Junkfood-Genießern keinerlei Probleme bei der Deckung des Tagesbedarfes haben.