Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Азбука
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Russisch
«Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой» позволит отправиться в увлекательное путешествие в мир французских бистро, где каждый уголок пропитан ароматом домашней кухни. Откройте для себя рецепты соусов, салатов, закусок, основных блюд и десертов, а также множество удивительных фактов из жизни маленьких уютных кафе! Валери Друэ, шеф-повар, и Пьер-Луи Вьель, фотограф, подготовили для вас варианты подачи терринов, маринованной сельди с картофелем, запеченного камамбера, свиных ребрышек с соусом шаркутье, баскского пирога… В общем, повседневных блюд с душой в изысканном стиле.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 88
Veröffentlichungsjahr: 2025
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Валери Друэ — известный французский повар и фуд-стилист. Совместно с Пьером-Луи Вьелем, кулинарным фотографом, он создал уникальные по духу и стилю книги с рецептами традиционных и авторских блюд, одну из которых Вы держите в руках. «Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой» — продолжение кулинарных бестселлеров автора, таких как «В духовке и на гриле», «Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони…», «Рыба и морепродукты», «Бургеры, а еще хот-доги и бейглы» и другие.
Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel, Philippe Toinard
BISTROT
Перевод с французского Марии Фатеевой
Фотографии: Pierre-Louis Viel (except pages 10–11; 44–45; 88–89; 106–107; 114–115; 130–131; 162–163; 172–173: © iStock and © Shutterstock)
Друэ В.
Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой / Валери Друэ, Пьер-Луи Вьель, Филипп Туанар ; [пер. с фр. М. Фатеевой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2025. – ил.
ISBN 978-5-389-29747-0
16+
«Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой» позволит отправиться в увлекательное путешествие в мир французских бистро, где каждый уголок пропитан ароматом домашней кухни. Откройте для себя рецепты соусов, салатов, закусок, основных блюд и десертов, а также множество удивительных фактов из жизни маленьких уютных кафе!
Валери Друэ, шеф-повар, и Пьер-Луи Вьель, фотограф, подготовили для вас варианты подачи терринов, маринованной сельди с картофелем, запеченного камамбера, свиных ребрышек с соусом шаркутье, баскского пирога… В общем, повседневных блюд с душой в изысканном стиле.
© First published in French by Mango, Paris, France – 2024
© Фатеева М., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2025
КоЛибри®
ОТ ИЗДАТЕЛЯ
При выборе книги, которую нам хотелось бы издать, мы руководствовались тремя, на наш взгляд, очень важными критериями. Во-первых, это автор, которому можно доверять. Он нашелся довольно быстро: книги Валери Друэ уже несколько лет находятся в топе по популярности у наших читателей. А мы доверяем вкусу наших читателей. Во-вторых, мы искали не просто книгу рецептов, а настоящий очерк из культуры приготовления и потребления пищи. И наконец, при всей своей изысканности, книга должна была иметь душу, или, можно сказать, народный дух.
Как Вы уже догадались, все это мы отыскали здесь, в этой книге. Она пропитана атмосферой французских бистро – небольших заведений, в которых традиционно подавали блюда, знакомые посетителю с детства. Когда-то их готовила его бабушка или мама… Прислушайтесь к диалогу, который разворачивается на ее страницах. Это история славных бистро, переплетенная с десятками рецептов, передаваемых из поколение в поколение. Она понравится, на наш взгляд, не только французу – а человеку любой национальности, знающему, какой магической силой обладает вкусная еда уютными вечерами!
Добро пожаловать в мир рецептов, историй и красоты. Ах, чуть не забыли сказать! Лучшие фотографии для книги были сделаны приятелем автора – Пьером-Луи Вьелем. Надеемся, Вам понравится!
КУХНЯ БИСТРО
Вопреки распространенной, но вымышленной истории, слово «бистро» никак не связано с пребыванием казаков в Париже. Легенда гласит, что в 1814 году русские солдаты якобы кричали «бистро», то есть «быстро» на русском, требуя в кафе скорого обслуживания.
На самом деле слово «бистро» вошло в обиход лишь в конце XIX века, но его происхождение остается довольно туманным. Изначально оно обозначало заведение, где можно было быстро перекусить или выпить бокал вина, а также приобрести дрова, уголь, некоторые бакалейные товары, табак, а иногда даже мазут.
На севере Франции такие заведения называли «эстамине», в Лионе – «бушон», а в Париже и остальной части страны – «бистро». Со временем эти места сосредоточились исключительно на еде и напитках. Некоторые предлагали региональную кухню, другие – семейные блюда, а третьи представляли разнообразие французских кулинарных традиций. Все это подавалось à la bonne franquette, то есть просто и без изысков, в противоположность утонченной манере à la française.
Еду подавали как у стойки (называемой «цинк», хотя она изготавливалась из олова), так и в зале за столами, окруженными легендарными стульями бистро, которые изобрел Михаэль Тонет в 1859 году. Блюда бистро всегда были обильными, успокаивающими, сезонными и попросту вневременными.
Сегодня в бистро можно найти еду, которая десятилетиями составляла успех этих заведений: от яиц под майонезом до сельди с картошкой в масле, от иль флоттан до клафути с сезонными фруктами, от бланкета из телятины до говядины по-бургундски, от петуха в вине до свинины с чечевицей, от алиго до потофё. Эти рецепты вызывают ностальгию у всех поколений французов, подчеркивают кулинарное мастерство Франции и, главное, отражают разнообразие ее регионов. Ведь где бы хозяин бистро ни родился, он всегда стремился с уважением относиться к кулинарным традициям всех уголков страны.
Однако бистро не ограничиваются исключительно французской кухней. В меню часто встречаются блюда, которые со временем прочно вошли в гастрономическую традицию Франции. Например, итальянские оссобуко, эскалопы по-милански или тирамису, испанские паэлья и каталонский крем, бельгийский карбонад по-фламандски или ватерзой.
Кроме отдельных блюд, оставшихся в пределах своих регионов, кухня бистро фактически не знает границ – ни региональных, ни меж-дународных. Так, в одном и том же заведении гости могут начать трапезу с перигорского салата или ломтика ветчины с петрушкой из Бургундии, продолжить фаршированной капустой по-овернски или курицей по рецепту долины Ож, перейти к козьему сыру из Турени, а завершить трапезу кусочком бретонского фара или баскским пирогом.
Вневременную и непреходящую кухню наших бистро, без сомнения, ждет еще много прекрасных лет впереди.
ЧЕСНОЧНЫЙ КРЕМ-СОУС
Подходит для белого мяса и ягнятины
Подготовка: 30 минут
Готовка: 30 минут
Очистите 10 зубчиков чеснока. Поместите их в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Повторите процесс еще 2 раза. Влейте 300 мл жидких сливок в кастрюлю, добавьте чеснок, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут до загустения. Перемешайте соус с помощью погружного блендера.
СОУС ИЗ КАМАМБЕРА
Подходит для белого мяса
Подготовка: 15 минут
Готовка: 25 минут
Очистите и нарежьте 1 яблоко на мелкие кусочки. Обжарьте его 5 минут в кастрюле с 20 г масла. Влейте 200 мл сидра и дайте жидкости испариться на две трети. Добавьте 250 мл жидких сливок, посолите и поперчите. Варите 10 минут на среднем огне. Вмешайте 80 г камамбера и продолжайте варить 5 минут. Взбейте соус погружным блендером.
СОУС БАРБЕКЮ
Подходит для говядины и свинины
Подготовка: 15 минут
Готовка: 10 минут
Очистите и нарежьте 2 головки лука-шалота. Положите их в кастрюлю. Добавьте 80 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. соевого соуса (50 мл) и 3 ст. л. виски (50 мл). Перемешайте и варите 10 минут на среднем огне. Измельчите соус и дайте остыть.
СОУС БОРДЕЛЕЗ
Подходит для красного мяса
Подготовка: 15 минут
Готовка: 25 минут
Очистите и мелко нарежьте 100 г лука-шалота. В кастрюле разогрейте нарезанный шалот с 300 мл красного вина и веточкой тимьяна. Варите, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Добавьте 200 мл мясного бульона, посолите и поперчите по вкусу. Варите на среднем огне еще 15 минут, чтобы соус загустел. В конце добавьте 20 г сливочного масла, энергично размешивая венчиком до однородной консистенции.
СОУС ТАРТАР
Подходит для белого и красного мяса
Подготовка: 10 минут
Без готовки
Измельчите 1 вареное яйцо, 20 г каперсов, 4 крупных корнишона, 2 стебля зеленого лука и небольшой пучок кервеля. Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 250 г майонеза и перемешайте.
СОУС БЕАРНЕЗ
Подходит для красного мяса
Подготовка: 20 минут
Готовка: 20 минут
Растопите на небольшом огне 250 г масла на водяной бане, пока к поверхности не поднимется молочная сыворотка. Снимите получившуюся пену. В кастрюле потушите 60 г измельченного лука-шалота с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. рубленого эстрагона и 150 мл белого уксуса. Добавьте 4 яичных желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте 6–8 минут на слабом огне до получения воздушной массы. Постепенно добавляйте очищенное масло, продолжая сбивать массу. Посолите и поперчите. Процедите соус через сито, затем добавьте 1 ст. л. рубленого эстрагона.
ДОМАШНИЙ КЕТЧУП
Для всех видов мяса
Подготовка: 20 минут
Готовка: 1 час 30 минут – 2 часа
Вымойте 500 г помидоров, нарежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте мякоть кусочками. Очистите и измельчите 1 луковицу и 1 зубчик чеснока. Поместите помидоры, лук и чеснок в кастрюлю. Добавьте 100 г сахара, 100 мл винного уксуса, щепотку перца чили, соль и перец. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 1 час 30 минут – 2 часа, периодически помешивая. Пропустите соус через сито, остудите.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА И ЧЕСНОКА
Для птицы, белого мяса и рыбы
Подготовка: 10 минут
Без готовки
Измельчите 2 зубчика чеснока и небольшой пучок кинзы. Смешайте их в миске с 2 баночками йогурта, соком 1 лимона, солью и перцем.
КРЕМ ИЗ ПАРМЕЗАНА
Для птицы и белого мяса
Подготовка: 5 минут
Готовка: 5 минут
Доведите до кипения 300 мл сливок в кастрюле, добавьте соль и перец. Уменьшите огонь и, постоянно помешивая, добавьте 130 г натертого пармезана. Варите 2 минуты, пока соус не загустеет.
ГРЕЙПФРУТОВО-ИМБИРНЫЙ СОУС
Для птицы, белого мяса и рыбы
Подготовка: 20 минут
Готовка: 30 минут
Очистите 2 грейпфрута, удалите пленки и поместите дольки в кастрюлю. Очистите и натрите 40 г свежего имбиря, добавьте его к грейпфруту. Добавьте 60 г сахара и готовьте на среднем огне 30 минут, периодически помешивая. Измельчите смесь погружным блендером и остудите.
ПЕСТО
Для белого мяса и рыбы
Подготовка: 10 минут
Без готовки
