Праздник как по нотам. Закуски: 80 оригинальных рецептов вкусных и эффектных блюд E-Book

Валери Друэ

• Herausgeber: Kolibri
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Высокая кухня
• Sprache: Russisch

Seitenzahl: 85

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Праздник станет незабываемым, а встреча с родными или друзьями вкусной и красочной, если на вашем столе главную роль сыграют закуски. Они не только просты в изготовлении, но и являются украшением любого застолья — и тщатель- но подготовленного, и собранного на скорую руку. Мясные закуски, сырная тарелка, бретонское, итальянское и южное ассорти, а к ним — террины, риеты, муссы, паштеты и салаты… Откройте для себя 80 рецептов и поделитесь ими со своими близкими. А еще вы узнаете, с какими соуса-ми и приправами подавать закуски, и, конечно, найдете совет по выбору напитка и хлеба к каждому блюду!

Leseprobe

Оглавление

СОУСЫ И ЧАТНИ

ЧАТНИ ИЗ ЯБЛОК С ЗЕРНАМИ ГОРЧИЦЫ

МАЙОНЕЗ С КАРРИ

КОНФИ ИЗ ЛУКА С ВИНОМ

ЧАТНИ ИЗ МАНГО

СОУС ТАРТАР

ХЛЕБ

БУЛОЧКИ КЛАССИЧЕСКИЕ

ДОПОЛНЕНИЯ К ЗАКУСКАМ

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ИЗЮМОМ

АССОРТИ

МЯСНОЕ АССОРТИ

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ

ШАШЛЫЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С СЫРОМ

ГОВЯДИНА СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ В МАРИНАДЕ С ЛЕМОНГРАССОМ

ВАРИАНТ

ЗАКУСКИ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ

ТЕМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ

КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ ПО-ТАЙСКИ

МИНИ-ПИККАТА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

СОЛОМКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

ГАСПАЧО

АРТИШОКИ А-ЛЯ БАРИГУЛЬ С БЕКОНОМ

СПАРЖА В ПАНИРОВКЕ

ИСПАНСКОЕ АССОРТИ

ГАСПАЧО С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

ТОРТИЛЬЯ ИЗ КАБАЧКОВ

КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ И ЧОРИЗО

ПАТАТАС БРАВАС

АССОРТИ «НИЦЦА»

БЫСТРЫЙ ПИССАЛАДЬЕР

ХОЛОДНЫЙ ВЕЛУТЕ ИЗ ПЕРЦА

САРДИНЫ В МАРИНАДЕ С ЛИМОНОМ И ТИМЬЯНОМ

ИТАЛЬЯНСКОЕ АССОРТИ

ЧЕРНЫЕ КАЛЬМАРЫ

ПОЛЬПЕТТЕ

БЕКОН С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ

АССОРТИ ПО-БАСКСКИ

ТУНЕЦ МАРИНОВАННЫЙ ПО-БАСКСКИ

СТАКАНЧИКИ С КРЕМОМ ИЗ СЫРА ОССО-ИРАТИ. СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С ЭСПЕЛЕТСКИМ ПЕРЦЕМ

КАРАКАТИЦЫ С ЧОРИЗО НА ГРИЛЕ

СКАНДИНАВСКОЕ АССОРТИ

ДАТСКИЕ КРЕКЕРЫ

КРОКЕТЫ ИЗ КРЕВЕТОК

КРУПНЫЙ И ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ

ЛОСОСЬ В СЛАДКО-СОЛЕНОМ МАРИНАДЕ

КЛАБ-СЭНДВИЧИ

КЛАБ-СЭНДВИЧ «ЦЕЗАРЬ»

КЛАБ-СЭНДВИЧ «АВОКАДО И ЛОСОСЬ»

КЛАБ-СЭНДВИЧ «РОКФОР»

ЗАКУСКИ С ВИННЫМ СОУСОМ

ВИННЫЙ СОУС

УЛИТКИ В ВИННОМ СОУСЕ

МАРИНОВАННЫЕ РАКИ

ЯЙЦО КОКОТ С ВИННЫМ СОУСОМ

БРЕТОНСКОЕ АССОРТИ

УСТРИЦЫ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ С ИМБИРЕМ

МОЛЛЮСКИ В ЭКСАБЕЧЕ

МУСС ИЗ САРДИН В ТОМАТНОМ СОУСЕ

СЫРНЫЕ ЗАКУСКИ

ГУЖЕРЫ С СЫРОМ МИМОЛЕТ

ТАРТАЛЕТКИ С КАМАМБЕРОМ, КОЛБАСОЙ АНДУЙ И ЯБЛОКОМ

БЕНЬЕ С СЫРОМ ЭММЕНТАЛЬ

ВОСТОЧНЫЕ ЗАКУСКИ

МИНИ-КЮФТА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХАРИССОЙ

ХРУСТЯЩИЕ СИГАРЫ

МАРИНОВАННЫЕ КРЕВЕТКИ В ТЕСТЕ КАДАИФ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ

ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

БАНАНЫ С БЕКОНОМ И ИМБИРЕМ НА ШПАЖКАХ

КУРИЦА С ЛЕМОНГРАССОМ НА ШПАЖКАХ

ФРИКАДЕЛЬКИ С ХАРИССОЙ НА ШПАЖКАХ

ЗАКУСКИ ИЗ СВИНИНЫ

КРОКЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С АРАХИСОМ. КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС

ОКОРОК В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ

ТАРТАЛЕТКИ С КОЛБАСОЙ АНДУЙЕТ И ЛУКОВЫМ КОНФИ

АЛЬПИЙСКОЕ АССОРТИ

ГРЕНКИ С СЫРОМ ТОМ, БРЕЗАОЛОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

ХРУСТЯЩИЕ РУЛЕТИКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ РЕБЛОШОН

КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ

ТЕРРИНЫ, РИЕТЫ, МУССЫ И ПАШТЕТЫ

ТЕРРИН ДЕРЕВЕНСКИЙ

ТЕРРИН ИЗ КРОЛИКА С КУРАГОЙ

ТЕРРИН ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ СО СМЕСЬЮ ПРЯНОСТЕЙ «ЧЕТЫРЕ СПЕЦИИ»

ТЕРРИН ИЗ РУЛЬКИ С ПЕТРУШКОЙ И ЧЕСНОКОМ

ТЕРРИН ИЗ ЖАРЕНОГО ФУА-ГРА

ТЕРРИН ИЗ УТКИ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ

ТЕРРИН ИЗ ЯЗЫКА С КАПЕРСАМИ

ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ С ФИСТАШКАМИ

ТЕРРИН «ПОТ-О-ФЁ»

ТЕРРИН С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ, СЫРОМ МАСКАРПОНЕ И УКРОПОМ

ТЕРРИН ИЗ КРАБА И КРЕВЕТОК С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И КАРРИ

ТЕРРИН ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА И КАБАЧКОВ

ТЕРРИН ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА НА ГРИЛЕ С КОЗЬИМ СЫРОМ, КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ И БАЗИЛИКОМ

КЛАССИЧЕСКИЕ РИЕТЫ

РИЕТ ИЗ УТКИ

РИЕТ ИЗ ЛОСОСЯ

РИЕТ ИЗ СВИНИНЫ

ОРИГИНАЛЬНЫЕ РИЕТЫ

ЯМАЙСКИЙ КРАБОВЫЙ РИЕТ

РИЕТ ИЗ САРДИН С ЗЕЛЕНЬЮ И ЛИМОНОМ

РИЕТ ИЗ ТУНЦА С ЯЙЦОМ

РИЙОН ИЗ СВИНИНЫ

МУСС ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ С ИМБИРЕМ

МУСС ИЗ СКУМБРИИ С МАЛИНОВЫМ УКСУСОМ

МУСС ИЗ ТУНЦА С РОЗОВЫМ ПЕРЦЕМ И ЛАЙМОМ

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ ЛУКОМ

САЛАТЫ

САЛАТ «КАЛИФОРНИЙСКИЙ»

САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ДЫНИ С СЫРОМ ФЕТА

САЛАТ ИЗ БОБОВ, НУТА И ЖАРЕНОГО БЕКОНА С МЯТОЙ

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И КОПЧЕНОЙ УТИНОЙ ГРУДКИ С МИНДАЛЕМ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ

ИЗЫСКАННЫЙ «РЕМУЛАД»

ТАБЛИЦЫ СООТВЕТСТВИЙ

МЕРЫ ЖИДКОСТЕЙ

НАГРЕВ ДУХОВКИ

БЛАГОДАРНОСТИ

ПРИМЕЧАНИЯ

Valéry Drouet & Pierre-Louis VielPlanches aperos![ripaillons entre potes!]

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Перевод с французского Ангелины Пушкиной

Друэ В.

Праздник как по нотам : Закуски : 80 оригинальных рецептов вкусных и эффектных блюд / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. А. В. Пушкиной]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2024. — ил.

16+

ISBN 978-5-389-24325-5

Праздник станет незабываемым, а встреча с родными или друзьями вкусной и красочной, если на вашем столе главную роль сыграют закуски. Они не только просты в изготовлении, но и являются украшением любого застолья — и тщательно подготовленного, и собранного на скорую руку.

Мясные закуски, сырная тарелка, бретонское, итальянское и южное ассорти, а к ним — террины, риеты, муссы, паштеты и салаты… Откройте для себя 80 рецептов и поделитесь ими со своими близкими. А еще вы узнаете, с какими соусами и приправами подавать закуски, и, конечно, найдете совет по выбору напитка и хлеба к каждому блюду!

В оформлении обложки использованы материалыShutterstock.com: © Aleksandr_Alekseev, © YARUNIV Studio

© Mango, 2014

© Пушкина А. В., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке, оформление.ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2024КоЛибри®

СОУСЫ И ЧАТНИ

ЧАТНИ ИЗ ЯБЛОК С ЗЕРНАМИ ГОРЧИЦЫ

На 6 порций / Приготовление: 20 минут / Варка: 1 час 30 минут

2 крупных яблока «голден» / 3 луковицы шалота / 2 ст. л. зерен горчицы / 100 мл яблочного уксуса / 70 г мелкого сахара / Соль, молотый черный перец

Очистите яблоки, удалите сердцевины, нарежьте мякоть маленькими кубиками. Очистите и мелко нарубите лук-шалот. В кастрюлю положите лук-шалот и яблоки, добавьте уксус, сахар, зерна горчицы, 100 мл воды, соль и перец. Доведите до кипения и варите 1 час 30 минут на очень слабом огне. При необходимости подливайте воду: кусочки яблок должны карамелизироваться. Дайте чатни остыть, затем переложите его в банку. Храните в холодильнике.

Чатни из яблок хранится в холодильнике по меньшей мере 1 неделю. Подавайте его к сырной тарелке, закускам из свинины, закускам в хрустящей панировке, альпийскому ассорти или к терринам.

МАЙОНЕЗ С КАРРИ

На 6 порций / Приготовление: 10 минут / Тепловая обработка не требуется

1 желток / 1 ч. л. с горкой приправы карри / 1 зубчик чеснока / 1 ст. л. с горкой горчицы / 150 мл подсолнечного масла / Соль, молотый черный перец

Очистите зубчик чеснока, удалите росток. Поместите его в большую миску (или в ступку) и раздавите пестиком, добавьте карри и хорошо перемешайте. Добавьте желток и горчицу. Перемешивайте смесь венчиком, постепенно добавляя в нее подсолнечное масло, до образования однородной густой массы. Посолите, приправьте перцем. Накройте пищевой пленкой и до подачи держите в холодильнике.

Подавайте майонез к рыбным терринам и к разным видам бенье.

КОНФИ ИЗ ЛУКА С ВИНОМ

На 6 порций / Приготовление: 15 минут / Варка: 2 часа

2 крупные или 3 средние желтые луковицы / 500 мл красного вина / 50 мл ликера «Крем де кассис» / 100 г мелкого сахара

Очистите и тонко нарежьте лук. Переложите нарезанный лук в кастрюлю, добавьте сахар, ликер и вино, перемешайте лопаткой. Доведите до кипения и варите 2 часа на очень слабом огне, регулярно помешивая: лук должен стать прозрачным и карамелизироваться. Дайте конфи остыть, затем переложите его в банку. Храните в холодильнике.

В холодильнике конфи из лука с вином хранится несколько недель. Идеально сочетается с терринами.

ЧАТНИ ИЗ МАНГО

На 6 порций / Приготовление: 20 минут / Варка: 1 час 30 минут

1 крупное манго / 2 крупные луковицы шалота / 2 зубчика чеснока / ½ маленького перца чили / 100 мл белого винного уксуса / 1 ст. л. жидкого меда / 30 г мелкого сахара / Соль, молотый черный перец

Очистите манго и нарежьте на мелкие кусочки. Очистите и мелко нарубите лук-шалот и зубчики чеснока. Из перца чили удалите семена и мелко его нарубите. Поместите манго, лук-шалот, чеснок и перец чили в кастрюлю. Добавьте уксус, мед, сахар, 100 мл воды, соль и перец.Доведите до кипения и варите 1,5 часа на очень слабом огне. При необходимости подливайте воду: кусочки манго должны карамелизироваться. Дайте чатни остыть, затем переложите его в банку. Храните в холодильнике.

Чатни из манго хранится в холодильнике по меньшей мере 1 неделю. Подавайте его к сырной тарелке, закускам из свинины, закускам в хрустящей панировке, альпийскому ассорти или к терринам.

СОУС ТАРТАР

На 6 порций / Приготовление: 30 минут / Тепловая обработка не требуется

1 желток / 1 небольшая желтая луковица / ½ пучка шнитт-лука / 2 веточки итальянской петрушки / 4 корнишона / 1 ст. л. каперсов / 1 ст. л. с горкой горчицы / 150 мл подсолнечного масла / Соль, молотый черный перец

Очистите и мелко нарубите лук. Мелко нарежьте каперсы и корнишоны. Вымойте и мелко нарубите петрушку и шнитт-лук. В большой миске перемешайте желток и горчицу. Постепенно струйкой вливайте масло, взбивая смесь венчиком, до образования однородной густой массы. Добавьте остальные ингредиенты, соль и перец, перемешайте. Перед подачей держите соус в холодильнике.

В соус можно добавить мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо. Тартар сочетается с терринами из рыбы, закусками из свинины, а также с бенье.

Закуски и террины можно также подавать с разными видами горчицы: мягкой, крепкой, с натуральным ароматом или с различными добавками... Сортов горчицы немало, и каждый из них удивляет своим неповторимым вкусом!

ХЛЕБ

К терринам и закускам можно подавать хлеб самых разных сортов. В хорошей булочной найдется много вариантов: традиционный багет (который должен быть хрустящим и не слишком белым); буханка деревенского хлеба; дрожжевой хлеб с орехами и изюмом; булочки с маком, кунжутом или семенами льна; сдобный хлеб; все виды хлеба с сухофруктами, орехами, специями…

БУЛОЧКИ КЛАССИЧЕСКИЕ

На 6 булочек

Для теста: 400 г муки / 8 г хлебопекарных дрожжей / 250 г теплой воды / 8 г соли

Добавки (по вкусу): 80 г крупно нарезанных маслин / 100 г обжаренных на сковороде кусочков бекона / 80 г тертого сыра грюйер / 120 г нарезанного маленькими кубиками сыра камамбер / 100 г мелко нарезанной колбасы чоризо / 80 г мелко нарезанных вяленых томатов / 80 г руб­леных ядер грецкого ореха / 1 ст. л. с горкой приправы карри

Посыпка (по вкусу): 2 ст. л. любых семян (тмин, кумин, анис, кунжут, мак) / 1 желток

Замесите тесто: в чаше кухонного комбайна смешайте муку, воду, соль и дрожжи. При помощи насадки-­крюка медленно замешивайте тесто в течение 5 минут, затем увеличьте скорость и замешивайте еще 8–10 минут. Дополните тесто добавками на ваш вкус.Сформуйте 6 булочек и выложите на противень. Смешайте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой нанесите полученную смесь на каждую булочку, а сверху щедро посыпьте семенами. Оставьте булочки подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.Разогрейте духовку до 210 °C, поместив в нее небольшую емкость с водой. Выпекайте булочки 15–20 минут. Перед подачей дайте им остыть.

Вы можете испечь булочки любой формы: круглые, треугольные, квадратные...

ДОПОЛНЕНИЯ К ЗАКУСКАМ

Подавайте террины и закуски с корнишонами, каперсами, жемчужным луком, маринованными овощами, сухофруктами и орехами (инжир, курага, чернослив, ядра грецкого ореха, фундук, миндаль…). Все это будет не только вкусным дополнением к терринам и мясным деликатесам, но и придаст им яркости. Кроме чатни к закускам можно подавать и конфитюры — из инжира, черешни и других ягод.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ИЗЮМОМ

На 4 порции / Приготовление: 30 минут / Тушение: 1 час / Охлаждение: 12 часов