Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Kolibri
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Высокая кухня
- Sprache: Russisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
В книге собраны простые, понятные и при этом необычные рецепты приготовления пасты: макарон, рожков, ракушек, равиоли, лазаньи... Горячие и холодные закуски, основные блюда и оригинальные десерты. Пасту любят и дети и взрослые: этот древний продукт отличается отменным вкусом и очень полезен – если, конечно, его правильно приготовить
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 74
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Valéry Drouet & Pierre-Louis VielPASTA! (lasagne, ravioli et cannelloni)
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
Перевод с французского Ольги Лифинцевой
Оформление обложки Сергея Карпухина
В оформлении обложки использованаиллюстрация © wk1003mike / shutterstock.com
Друэ В., Вьель П.-Л.ПАСТА, а еще лазанья, равиоли и каннеллони / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. Ольги Лифинцевой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.
ISBN 978-5-389-22963-1
16+
В книге собраны простые, понятные и при этом необычные рецепты приготовления пасты: макарон, рожков, ракушек, равиоли, лазаньи... Горячие и холодные закуски, основные блюда и оригинальные десерты. Пасту любят и дети и взрослые: этот древний продукт отличается отменным вкусом и очень полезен – если, конечно, его правильно приготовить!
© 2012, Mango© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014© Издание на русском языке, оформление.ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022КоЛибри®
ПРЕДИСЛОВИЕ
Простое – всегда самое лучшее!
Секреты и возможности пасты, которая всем знакома, можно бесконечно открывать заново. Сухая и свежая, запеченная, в салате, фаршированная – паста удивительно многообразна. Она желанный гость на больших семейных застольях и уютных посиделках с друзьями. Удовольствие гарантировано всем!
Попробуйте самостоятельно сделать равиоли, лазанью или каннеллони – поверьте, это не только просто, но и очень весело!
Вы найдете в этой книге самые разнообразные рецепты, невероятно красочные и вкусные. Если вы считаете, что на приготовление свежей пасты у вас нет времени, используйте сухую. Все блюда из этой книги можно сделать и с сухой пастой! Выбирайте лучшие продукты. Не экономьте на качестве мяса, рыбы, морепродуктов, сыров, овощей, зелени – тогда ваша паста всегда будет на высоте! И конечно, не забудьте о самом лучшем вине: при покупке следуйте моим советам, представленным в конце книги.
Buon lavoro e buon appetito!
Валери Друэ
СУХАЯ ПАСТА
СУХАЯ ПАСТАСоветы и хитрости
Существуют десятки сортов пасты, особенно много их у мелких и средних производителей – тех, кто делает свежую домашнюю пасту или мелкие партии необычных макаронных изделий. Эти разновидности пасты можно найти в отделах гастрономии супермаркетов и магазинах итальянских продуктов. Предпочтительно выбирать пасту, приготовленную из твердых сортов пшеницы с добавлением свежих яиц. В настоящее время широко известны многие прекрасные марки сухой пасты. Следует отметить торговые марки Pasta и Arlecchino, выпускающие невероятный выбор цветной пасты: ее также можно купить в специализированных магазинах или заказать в Интернете.
Мелкую пасту, например ракушки, пунталетте, небольшие макароны, трофи, лучше использовать для пастазотто – своеобразного ризотто на основе пасты.
Среднюю, такую как пенне, фузилли, дондолини, – для салатов или других блюд, где нужна холодная паста.
Спагетти, лингвине, фетучине, тальярди – эти виды лучше всего подходят для приготовления оригинальных блюд из пасты. Как и каннеллони, лазаньи, конкильони (крупные ракушки), они прекрасно сочетаются с разнообразными начинками и идеально подходят для больших застолий!
Чтобы приготовить сухую пасту, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями на упаковке, так как время варки разных сортов пасты может различаться в зависимости от размера да и самого блюда, для которого она предназначена.
Пасту следует варить в просторной кастрюле и большом количестве кипящей подсоленной воды. Это правило не следует забывать и готовя свежую пасту. Обычно на 1 л воды берется 10 г соли и 100 г пасты. Для варки спагетти рекомендуется использовать достаточно высокую кастрюлю (существуют даже специальные кастрюли для спагетти), чтобы погружать их в кипяток целиком, не разламывая.
И наконец, как правильно рассчитать количество сухой или свежей пасты на количество порций? Обычно все макаронные изделия готовят из расчета 100 г на человека или чуть больше, если это отдельное блюдо (стоит также учитывать и особенности едока).
СВЕЖАЯ ПАСТА
Фарфалле
Орекьетте
Равиоли
Тортелли
СВЕЖАЯ ПАСТАСоветы и хитрости
Попробуйте свои силы в приготовлении свежей пасты, чтобы оценить, насколько разнообразным и оригинальным может быть ее вкус и сколько новых блюд с ней можно придумать. Здесь вам позволено экспериментировать не только со вкусом, но и с цветом. Попробуйте сделать черную пасту с чернилами каракатицы, розовую со свекольным соком, зеленую с цветом и ароматом трав и вкусом разнообразных специй. Приготовить такую пасту можно разной формы и длины.
Два совета, прежде чем вы начнете самостоятельно готовить свежую пасту:
Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте свежие яйца.
Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто, а также руки, если лепите фарфалле, равиоли, тортелли и т. п. Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой или чуть влажной полотняной салфеткой.
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ СВЕЖЕЙ ПАСТЫ
На 500 г пасты
400 г муки
4 крупных яйца
80 мл оливкового масла
12 г соли
Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным – добавьте оливкового масла или холодной воды.
Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.
Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пласта должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли.
Дайте пасте подсохнуть в течение 2–3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Свежую пасту можно хранить в холодильнике в течение 4–5 дней.
Если подсушить пасту в течение 12–24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше – как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.
Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста – чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше – тем оно будет более желтым. Если у вас есть возможность использовать для теста свежие яйца с фермы, вы сразу почувствуете разницу.
ВАРКА ПАСТЫ
Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.
Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3–4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.
Главное правило при приготовлении любой пасты: варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.
Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.
Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном – и блюдо готово!
Однако если паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слиплась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.
ПАСТА ЦВЕТНАЯ
Для розовой пасты
