Bocata E-Book

Jonas Cramby

• Herausgeber: Col & Col
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 157

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

El homenaje definitivo al bocata en 100 sabrosas recetas procedentes de todo el mundo. Un viaje gastronómico a través de bocatas de todo el mundo, desde Nueva York hasta Taiwán, donde el lector no sólo disfrutará al ensamblar cada propuesta, también podrá aventurarse a elaborar sus ingredientes sin moverse de casa. Jonas Cramby nos introduce en el mundo de los bocadillos y sándwiches de una manera divertida y didáctica, descubriendo la mejor manera de preparar cada bocata, desde el sándwich de pastrami con pan de centeno hasta el croque típico de un café de París o un bao descubierto por su autor en un puesto callejero de Taiwán. ________________________________________________________________________________________________ "Un sándwich es un todo en el que ni el pan ni el relleno ni los condimentos deben dominar; tiene que existir un equilibrio perfecto entre sabor y consistencia en cada bocado". Jonas Cramby. ________________________________________________________________________________________________ Cuando al cuarto conde de Sandwich, John Montagu, se le ocurrió la brillante idea de crear el bocado perfecto para no tener que levantarse de la mesa durante sus partidas de cartas, nunca imaginó que haría historia. Así inventó el primer almuerzo realmente moderno que hoy en día tiene su propia versión en las cocinas de todo el mundo. Bocata no solo descubre el origen de algunos de los bocadillos y sándwiches más famosos, también enseña al lector a elaborar los ingredientes uno a uno: distintos tipos de panes, la preparación de salsas, encurtidos o el queso para fundir. A lo largo de 100 recetas, Bocata muestra, paso a paso, cómo ensamblar cada bocadillo, desde los más exóticos como el po'boy o Baos bulgogi hasta el clásico Club o el bocadillo de porchetta. No faltan tampoco los sándwiches para los más golosos como el dónut de helado o los blondies de bourbon y helado de angostura. Por fin un libro que brinda al bocata el reconocimiento que se merece. Después de todo, como dijo el músico Warren Zevon en su lecho de muerte, el secreto de vivir felices para siempre es "disfrutar de cada sándwich".

Leseprobe

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CÓMO UTILIZAR ESTE LIBRO

PAIN DE MIE

PAN MARMOLADO DE CENTENO

BISCUITS Y MUFFINS

BAGUETTE

PAN SICILIANO

BAOS AL VAPOR

BRIOCHE

SÁNDWICHES DE HELADO

LOS SÁNDWICHES EN NUEVA YORK

ÍNDICE DE RECETAS

… YA LA VEZ ME ENCANTAN. Cuando era niño, cada vez que mis padres compraban pan fresco, lo escondían en la despensa porque «teníamos que terminar antes el viejo». Esto, aunque pueda sonar lógico, hacía que nunca comiéramos pan tierno, porque cuando acabábamos el viejo, el pan fresco se había vuelto seco. Por culpa de este círculo vicioso acabé cogiéndoles manía a los bocadillos. Me parecía que era algo que simplemente había que tragar, como un equivalente gastronómico a los exámenes de vocabulario.

Por supuesto, mis prejuicios hacia los sándwiches no mejoraron al irme de casa, porque rápidamente se convirtieron en la típica comida insulsa que ingería entre reunión y reunión. Me comía esos sándwiches que venían envueltos en plástico, rellenos con un pegote de mayonesa y una hoja de lechuga flácida y maloliente. Aún era peor comerlos en las cafeterías, donde te ponían pan de chapata duro y seco con una bola helada de margarina sin extender, queso artificial en lonchas, un cuarto de un tomate mal cortado y una ramita de perejil mustio por encima. Si hay un detalle que dice mucho de nuestra actitud hacia los sándwiches, son, justo, esos vegetales. ¿Es que no podemos siquiera cortar bien el pimiento y el tomate en rodajas? ¿Acaso no vale la pena dedicarle unos treinta segundos a distribuirlos de manera más uniforme? Casi me siento ofendido cuando me sirven un sándwich así. Es como si me dijeran: «Odio mi trabajo y te aborrezco por venir a comer aquí».

Después llegó la dieta baja en carbohidratos, que convirtió al pan en el gran satanás blanco. Los dietistas empezaron a desaconsejar el consumo de sándwiches y, cuando por fin pasó esa moda, llegó otra que tampoco ayudó a la cultura del sándwich: la moda de la masa madre.

No me malinterpretéis, me encanta el pan de masa madre, pero mientras que los sándwiches son una cuestión de conjunto, la mayoría de los panes de masa madre más rústicos son bastante «egocéntricos». Es casi imposible comerlos con nada más que una loncha de queso o un poquito de mermelada. Raspan el paladar, tienen unos agujeros tan grandes que, más que untar la mantequilla en el pan, se unta en la tabla de cortar, y son tan compactos que cualquier relleno queda en un momento en segundo plano. El pan de masa madre es como una diva individualista, y el que se necesita para un buen bocadillo debe ser un jugador de equipo.

«EN UN SÁNDWICH DEBE EXISTIR UN EQUILIBRIO PERFECTO ENTRE SABOR Y CONSISTENCIA EN CADA BOCADO».

Un sándwich es un todo en el que ni el pan ni el relleno ni los condimentos deben dominar; tiene que existir un equilibrio perfecto entre sabor y consistencia en cada bocado. Y tal vez de ahí procede nuestra pobre cultura del sándwich: de que lo subestimamos. Creemos que podemos prepararnos uno rápidamente, con la puerta del frigorífico todavía abierta, cuando, en realidad, es una especie de arte.

CUANDO ME DI CUENTA de lo que podía significar un bocadillo fue en el paseo marítimo de Niza, en la Riviera Francesa. Tenía unos seis o siete años y mis padres me habían comprado una baguette caprese en una de esas pequeñas tiendas de bocadillos que había por todas partes. Cuando le di el primer bocado al pan crujiente, sentí como la suave mozzarella fresca y la pimienta negra contrarrestaban la acidez y la dulzura de los tomates calientes por el sol. Fue como si me hubieran quitado un velo de los ojos, e inmediatamente comprendí que el mundo era mucho más grande y hermoso que un simple bollo de pan seco con fuagrás.

Desde entonces, he buscado y encontrado sándwiches que me han hecho vivir momentos especiales, sobre todo en mis viajes al extranjero. Porque en casi cualquier parte del mundo existen variedades de bocadillos para llevar que, además de ser baratos, resultan deliciosos. Comer smørrebrød en Copenhague, un sándwich de pastrami con pan de centeno en un deli neoyorquino, un croque en un café de París o un bao en un puesto callejero de Taiwán. Y a pesar de que, tal vez, no podamos hablar todavía de una gran cultura del sándwich, sí que tenemos excelentes materias primas y una tradición de alimentos artesanales, como los embutidos, el queso y los patés.

Y quizá tengamos que partir de ahí si queremos elaborar mejores sándwiches. Porque eso es lo que buscamos, ¿no?

No quiero exagerar la importancia de un bocadillo, pero si se prepara verdaderamente bien, casi adquiere una dimensión existencial. Al hincarle el diente empezamos a formularnos preguntas como ¿por qué descuidamos con tanta frecuencia aquello que nos alimenta? ¿Por qué somos capaces de invertir un enorme esfuerzo y dinero en la comida del domingo, pero aceptamos bombas de mayonesa envueltas en plástico para almorzar durante la semana? ¿Por qué guardamos el pan fresco para acabarnos primero el viejo?

Cuando, como dijo el músico Warren Zevon en su lecho de muerte, la respuesta es en realidad: «Disfruta de cada sándwich».

– Jonas Cramby

El autor en su cocina, bocadillo en mano, con su perro

CÓMO UTILIZAR ESTE LIBRO

ESTE LIBRO ESTÁ PENSADOpara utilizarse por niveles. Es decir, que podemos optar por hacer los bocadillos desde cero o comprar parte o la totalidad de los ingredientes en una tienda para luego ensamblarlos en casa. Tomemos, por ejemplo, la imagen de la izquierda. El beicon puedes ahumarlo o comprarlo; el pan puede hornearse o adquirir en una buena panadería. Lo mismo ocurre con la mostaza, la mayonesa, la mantequilla y, si nos ponemos, hasta con la tabla de cortar. Cada uno, de manera personal, establece los límites de lo que le compensa o no hacer. Además, antes de acercarte a la tienda más cercana, debes tener en cuenta que no solo la comida está mucho más rica cuando se prepara en casa, sino que también resulta más barata, más sostenible y permite controlar los posibles aditivos. De esa manera hacemos felices a nuestros invitados y disfrutamos de la alegría de estar en la cocina elaborando algo delicioso con nuestras propias manos.

Tampoco hay que olvidar que el interés por la cocina guarda cierta relación con la curiosidad. Puede que no elabores tu propia mozzarella al hacer una pizza casera, pero tal vez te apetezca intentarlo al menos una vez en la vida para conocer el proceso.

Los que carecen de esta curiosidad nunca llegarán a entenderlo. «Pero ¿para qué te molestas?», dirán, y puede que hasta te consideren un friki o insinúen que tu interés culinario es simplemente una cuestión de aparentar cierto estatus, como si fuera la única motivación existente. A algunos les molestará tu afición, pero antes de que ellos te molesten a ti, piensa en lo aburrido que tiene que ser considerar la comida, una de las esencias de la vida, como algo a lo que no merece la pena dedicarle ningún tiempo.

Y, por supuesto, que escojas el camino más complicado no significa que debas invitarlos a que prueben alguno de los sándwiches de este libro. ¡Que se lo hagan ellos mismos!

CAPÍTULO 1

PAIN DE MIE

Este clásico francés es el pan de molde original y una especie de precursor de los panes industriales llenos de aditivos del supermercado, solo que muchísimo más rico, más saludable y con mejor aspecto. La mantequilla le da al pan un ligero sabor a brioche, una superficie delicada y una perfecta textura crujiente al tostarlo. Se puede hacer una tanda y congelarla cortada en rebanadas para tenerlas listas para el desayuno o para utilizarlas como base de los sándwiches de este capítulo.

PAIN DE MIE

La palabra francesa mie significa «miga», y esa es exactamente la esencia de este pan: una corteza mínima con un interior suave y un toque de mantequilla. Para conseguirlo, el pain de mie suele hornearse en un molde especial con tapa deslizante, aunque también puede utilizarse un molde normal colocando encima una tabla de cortar con algo de peso.

Para 1 hogaza

6 g de levadura seca

250 ml de agua tibia

250 ml de leche entera

720 g de harina de fuerza

15 g de sal

18 g de miel

100 g de mantequilla

1    Mezcla en el bol de la amasadora la levadura y el agua. Añade la leche, la harina, la sal y la miel, y amasa durante unos 2 minutos. Deja que repose 2 minutos y luego vuelve a amasar otros 2 minutos. Si lo haces a mano, deberás duplicar los tiempos de amasado. Envuelve la mantequilla en film transparente y golpéala enérgicamente con un rodillo. Continúa hasta que la mantequilla esté blanda, pero no haya comenzado a derretirse. Con la máquina en marcha, ve agregando pequeñas porciones de mantequilla hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

2    Traslada la masa a una superficie enharinada y pliégala sobre sí misma. Dale media vuelta y vuelve a plegarla. Hazlo una tercera vez. Forma una bola grande, métela en un cuenco y cúbrela con film transparente. Deja que leve a temperatura ambiente durante 3 horas aproximadamente o hasta que casi haya triplicado su volumen. A continuación, vuelve a colocar la masa sobre una superficie enharinada y trabájala aplanándola y plegándola sobre sí misma. Repite este paso tres veces. Vuelve a introducirla en el cuenco, cúbrela de nuevo con film transparente y deja que leve otras 2 horas o hasta que haya duplicado su volumen.

3    Retira la masa del cuenco y pliégala a lo largo formando una hogaza. Colócala con la unión hacia abajo en un molde para pan de molde, o para otro tipo de pan alargado, y presiona suavemente con los dedos enharinados. Cubre con film transparente y deja que leve aproximadamente 1 hora, hasta que la masa quede 1 centímetro por debajo del borde. Calienta el horno a 220°C y, cuando la masa haya terminado de levar, desliza la tapa del molde para cerrarlo (o en caso de tener un molde normal, coloca una tabla de cortar resistente al calor o algún otro utensilio plano con un peso encima) y hornea a media altura durante unos 40 minutos. Saca el pan del moldey deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.

SÁNDWICH DE QUESO A LA PARRILLA

En su versión más simple, un sándwich de queso a la parrilla acompañado de sopa de tomate es un almuerzo riquísimo, aunque se nos suele olvidar. Pero si el sándwich se tuesta como es debido, se convierte en un festín digno de un rey o una reina con ganas de queso fundido.

Para 4 raciones

SOPA DE TOMATE

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

4 lonchas de beicon ahumado (ver p. 96)

50 g de mantequilla

3 cdas. de tomate concentrado

1 cda. de harina

1 litro de caldo de pollo

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

400 g de tomates pera enteros

Sal y pimienta negra

SÁNDWICH DE QUESO A LA PARRILLA

8 rebanad de pain de mie

300 g de queso gruyer o comté

Mantequilla Sal

1    Comienza por preparar la sopa. Pela y pica el ajo, la cebolla y la zanahoria. Fríe el beicon en una olla a fuego medio hasta que esté crujiente. Sube un poco el fuego e incorpora la mantequilla y las verduras picadas. Cocínalas hasta que las verduras se ablanden. Añade el tomate concentrado y la harina, mezcla hasta que se integren bien y agrega después el caldo, el tomillo, el laurel y los tomates. Baja el fuego y deja que hierva durante unos 30 minutos. Retira el laurel y el tomillo, vierte la sopa en el bol de la batidora y tritura suavemente. Vuelve a volcarla en la olla y salpimienta al gusto. Deja reposar a fuego lento hasta el momento de consumir o métela en el frigorífico y caliéntala después.

2    Porfin llega el momento de preparar los sándwiches. Unta las rebanadas de pan con una capa muy fina de mantequilla y dora la mitad en una plancha o sartén por el lado de la mantequilla. Agrega el queso rallado por encima y un poco de sal. Si quieres, puedes añadirle también trufa en láminas, pero, en ese caso, conviene que utilices un queso más suave. Coloca la segunda rebanada encima del relleno y presiona con cuidado con ayuda de una espátula. La clave para conseguir un buen sándwich de queso a la parrilla es que el pan se dore lentamente y que el queso se funda bien, de 8 a 10 minutos por cada lado; para ello, es conveniente que la plancha esté a temperatura media.

3    Cuando la rebanada de abajo tenga un color dorado perfecto, da la vuelta a los sándwiches con cuidado y tuéstalos durante otros 8 o 10 minutos. Retira el sándwich, córtalo en triángulos y sírvelo junto a la sopa de tomate. Aunque mojarlo o no en la sopa depende, por supuesto, de cada uno, yo nunca desperdicio la oportunidad de hacerlo.

ANATOMÍA DE UN SÁNDWICH DE QUESO A LA PARRILLA PERFECTO

1. Delicioso queso fundido.

2. Una perfecta fusión entre el pan y el queso.

3. Pan caliente y tierno.

4. Exterior crujiente con sabor a mantequilla.

CROQUE MADAME

Simone de Beauvoir se equivocaba: la mujer no es el segundo sexo. Al menos no en lo que respecta a los sándwiches calientes en general y a los croques franceses en particular. Un croque madame es superior en todos los aspectos al simple croque monsieur por una sola razón: lleva un huevo frito encima.

Para 4 raciones

8 rebanadas de pain de mie

Mostaza de Dijon

12 lonchas finas de jamón cocido

200 g de queso gruyer o comté

4 huevos

1 o 2 cdas. de cebollino

SALSA MORNAY

1½ cdas. de mantequilla

1½ cdas. de harina

300 ml de leche entera

Una pizca de nuez moscada

4 cdas. de queso parmesano rallado

100 g de queso gruyer o comté

Sal y pimienta negra

1    Comienza a elaborar la salsa mornay, que es una bechamel con queso. Para ello, derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina y, sin dejar de remover, vierte la leche y añade una pizca de nuez moscada. Lleva a ebullición mientras sigues mezclando hasta obtener una salsa cremosa. Agrega el parmesano y remueve para que se derrita por completo. Salpimienta al gusto.

2    Calienta el horno a 200°C. Tuesta las rebanadas de pan en una sartén antiadherente y úntalas con mostaza. En cuatro de ellas, coloca tres lonchas finas de jamón cocido y aproximadamente la mitad del queso gruyer. Cubre con las otras rebanadas (con la mostaza hacia abajo, por supuesto), vierte la salsa mornay por encima y esparce el gruyer restante.

3    Hornea en la posición intermedia del horno de 5 a 8 minutos, hasta que todo el queso se haya derretido, la salsa mornay comience a burbujear y adquiera un bonito color dorado. Para terminar, coloca un huevo frito y un poco de cebollino finamente picado por encima. Sírvelo con una sencilla ensalada verde o de tomate acompañado de una cerveza bien fría.

OTROS CROQUES FAMOSOS

Croque provenzal: con tomate.

Croque noruego: con salmón ahumado.

Croque tartiflette: con patatas en finas rodajas y queso reblochon.

Croque con salsa: de tomate picante.

Croque hawaiano: con una rodaja de piña.

BLT – BEICON LECHUGA TOMATE

Cuanto más sencillo es el sándwich, mayor calidad deben tener los ingredientes. Pero ¿qué haces si tienes antojo de un BLT y los tomates en esa época no saben a nada? En ese caso, hornea unos tomates cherry para potenciar el sabor a tomate y agrega unos crudos para darle frescura.

Para 4 raciones

8 rebanadas de pain de mie

12 tomates cherry

6 dientes de ajo

150 ml de mayonesa (ver p. 32)

1 manojo de albahaca

300 g de beicon (ver p. 96)

4 hojas de lechuga iceberg

1 o 2 tomates en rama

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

1    Calienta el horno a 150°C. Corta los tomates cherry por la mitad, quítales las semillas y pásalos a una fuente de horno. Condiméntalos con un poco de aceite, sal y pimienta, y agrega también los ajos para la mayonesa, con piel y todo. Hornéalos durante unos 45 minutos, hasta que los tomates estén ligeramente caramelizados y el ajo se haya dorado.

2    Presiona los ajos, que estarán cremosos, para separarlos de la piel y pásalos por la batidora con la mayonesa y la albahaca. A continuación, fríe el beicon en una sartén caliente y deja que escurra sobre papel de cocina. Por último, introduce la lechuga en agua con hielo para que quede más crujiente y fresca.

3    Ha llegado el momento de ensamblar el sándwich. Tuesta primero las rebanadas de pan por un lado en una sartén antiadherente. Fuera de la sartén, dales la vuelta y unta la mayonesa de albahaca por el lado crujiente. Así, la parte tostada servirá de barrera a la mayonesa y la parte suave quedará hacia fuera y resultará suave en boca. Añade las hojas de lechuga, el beicon, el tomate asado y el crudo cortado en rodajas. Para terminar, coloca la otra rebanada de pan untada con mayonesa y sírvelos cortados en triángulos.

CÓMO HACER UN BACON SARNIE

Para hacer el equivalente británico del BLT, un bacon sarnie, fríe el beicon hasta que esté crujiente y deja que escurra sobre papel de cocina. Unta una rebanada de pan de molde sin tostar con mantequilla fría para que contraste con el beicon templado y crujiente. Dobla la rebanada por la mitad y acompáñala con una taza de té con leche y mucho azúcar para sentirte como Michael Caine en Asesino implacable.

SÁNDWICH CLUB

El sándwich club, un básico del servicio de habitaciones de los hoteles, es uno de esos platos que siempre están reinventándose. Pero a veces lo clásico es, de hecho, lo mejor, así que he aquí la receta de cómo se servía en su origen en el club de juego de Saratoga Springs, donde se inventó a finales del siglo XIX. Los palillos de cóctel son imprescindibles.

Para 4 raciones

12 rebanadas de pain de mie de 1 cm de grosor

8 lonchas de beicon (ver p. 96)

4 tomates

4 hojas de lechuga iceberg

Mayonesa (ver p. 32)

Sal y pimienta negra

16 palillos de cóctel

PAVO CURADO

1 cebolla

1 limón

6 dientes de ajo

1 litro de agua

40 g de sal

1½ cdas. de azúcar

1 manojo de estragón

1 manojo de perejil

1 hoja de laurel

1 cda. de pimienta negra en grano

350 g de pechuga de pavo

1    Para que el pavo quede jugoso, debes curarlo el día previo a la elaboración de este sándwich. Comienza preparando la salmuera; para ello, pela y pica la cebolla, corta el limón en rodajas y mételos en una olla junto a los demás ingredientes, a excepción del pavo. Llévalos a ebullición y deja que se enfríen. Introduce el pavo en un recipiente, vierte por encima la salmuera recién preparada y guárdala en el frigorífico. Al día siguiente, retira el pavo de la salmuera y deja que se seque durante 1 hora en el frigorífico. Calienta el horno a 230°C y asa el pavo a media altura hasta que el interior de la carne alcance los 71°C. Retíralo, deja que repose y córtalo después en finas lonchas.

2    Fríe el beicon en una sartén hasta que esté crujiente. Corta el tomate en rodajas y enjuaga la lechuga iceberg; una inmersión rápida en agua con hielo hará que quede más crujiente.

3