Bock auf handfestes Essen E-Book

Semi Hassine

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 78

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Einfach gut kochen

MAHLZEIT! Semi Hassine kocht in seinem Restaurant Fachwerk in Hattingen (NRW) das, was die Menschen in der Region gerne essen – traditionelle Hausmannskost mit Raffinesse: ein klassisches Beef-Tatar, doch ganz anders mit Avocado und Passionsfrucht, ein perfekt gegrilltes Tomahawk Steak oder exotische Suppen aus heimischem Gemüse. Aber auch mal ein würzig-frisches Taboulé mit Bulgur und Minze ist dabei. In seinem Kochbuch findet man genau diese einfachen, bodenständigen Rezepte. Mal ganz traditionell und mal neu erfunden mit dem Blick in alle Himmelsrichtungen.
Der umtriebige Westfale ist regelmäßig im TV zu sehen, wenn es darum geht Grundsätzliches in der Küche zu erklären: was taugen Lebensmittel vom Discounter, wie gelingt der Festtagsbraten wirklich, wie kriege ich das perfekte Schnitzel hin. Semis Devise: Kochen macht Spaß! Und den will er an seine Gäste und seine Leser weitergeben.

Leseprobe

IMPRESSUM

© 2021 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Projektleitung: Vanessa Silbermann,Dr. Harald Kämmerer

Textredaktion: Susanne Schneider

Koordination: Olaf Barken

Korrektorat: Barbara Kohl

Bildnachweis

Rezept- und People-Fotos: Jennifer Braun Fotografie,Köln; mit Ausnahme von S. 146 o., 148, 149 © privat

Illustrationen:Bildmaterial von shutterstock/radoma

Umschlaggestaltung, Innenlayout, Satz: OH, JA!(www.oh-ja.com)

Herstellung: Elke Cramer

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-27628-7V001

www.suedwest-verlag.de

Willkommen bei Semi Hassine

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INHALT

Intro

Ein Pott mit vielen Zutaten

Vorab und zwischendurch

CURRYWURST ORIENT-STYLE – Merguez mit orientalischer Currysauce und Koriandermayonnaise

GEFÜLLTE BRICKTASCHEN – Tunesische Teigtaschen gefüllt mit Thunfisch

GARNELEN UND PULPO mit Couscous

MATJES auf Bohnen-Kartoffel-Salat

GERÄUCHERTES LACHSTATAR mit Reibeküchlein und Meerrettich

KARAMELLISIERTER ZIEGENFRISCHKÄSE mit Feigendressing

LASAGNE VON HATTINGER BLUTWURST mit Zwiebelmarmelade und Apfelchutney

FEIGEN-DATTEL-DIP mit frischem Brot

BEEF-TATAR KLASSISCH ANDERS mit Avocado und Passionsfrucht

LEICHTER SPARGELSALAT und Saiblingsfilet

GEBRATENE GÄNSELEBER mit Feldsalat

CREMIGE BURRATA mit buntem Tomatensalat

Mindestens ein Süppchen

SCHARFE HÜHNERSUPPE mit Kokos und Koriander

CHORBA – Pikante Suppe mit Fisch

KARTOFFELSCHAUMSUPPE mit Räucherlachs und Schnittlauch

EXOTISCHE KÜRBISCREMESUPPE

SPARGELSCHAUMSUPPE mit Bärlauchpesto in zwei Varianten

KRÄFTIGE RINDERBRÜHE mit Wurzelgemüse

BLITZ-ROTE-BETE-SUPPE

Salat & Co.

KICHERERBSENSALAT mit Feta

KIMCHI – Pikanter fermentierter Chinakohl

WILDKRÄUTERSALAT mit karamellisiertem Ziegenkäse und Traubenvinaigrette

SLATA MESCHWIA – Feuriger Grillgemüsesalat mit Thunfisch und Ei

BROKKOLI-TABOULÉ mit Bulgur und Minze

ROTKOHLSALAT mit Birne und Cranberrys

In der Hauptsache

GESCHMORTE OCHSENBÄCKCHEN mit Kartoffelstampf

SONNTAGSBRATEN MAGHREB-STYLE – Hühnchen, Rind und Couscous

GRÜNKOHL WESTFÄLISCH

GEBACKENER KABELJAU mit Kartoffel-Gurken-Salat

GESCHMORTE LAMMHAXE mit Kartoffelpüree und Gremolata

SEMIS MASSAMAN-CURRY-BEEF

MAKROUNA SALSA – Pikante Pasta mit viel Sauce

KNUSPRIG GEBRATENES WOLFSBARSCHFILET (The Taste 2018)

GEGRILLTES TOMAHAWK STEAK VOM RIND mit geflämmtem Lauch

PASTA PAPPARDELLE mit Garnelen

GESCHMORTES KURKUMA-OFENHÜHNCHEN

FRICASSÉE TUNISIENNE – Gebackene Teigtaschen zum Selberfüllen

KLASSISCHER GÄNSEBRATEN mit Maronen-Orangen-Creme

SHAKSHUKA mit Merguez

STEAK SANDWICH

Semi Finale

MOUSSE AU CHOCOLAT mit Erdbeerragout und Kürbiskernkrokant

VANILLE-CRÈME-BRÛLÉE mit Beerensalat

INGWER-MUFFIN mit Feige und Walnuss

SAFTIGE SCHOKOLADEN-DATTEL-TARTE mit Mango und Passionsfrucht

ROTE GRÜTZE mit Vanillesauce

GERÖSTETER NUSSBROWNIE

SCHICHTDESSERT von Nougat, Schokolade, Aprikose und Nüssen

Kleine Kochschule

EINE BEIZE FÜR ALLE FÄLLE

BLITZ-VINAIGRETTE

BASIC-GEFLÜGELBRÜHE

BLITZ-HOLLANDAISE UND -BÉARNAISE

CURRYPASTE

BÄRLAUCHPESTO

BASIC-TOMATENSAUCE

SCHNELLER KRÄUTERDIP

BLITZ-MAYONNAISE

SEMI RUB – Trockengewürzmischung für BBQ, Spareribs und Co.

PICKLE-FOND – Süßsaurer Einlegesud für Gemüse

FISCHFOND

Semis Story

Register

Impressum

Intro

Wir hier im Pott sind allesamt einfach gestrickt. Firlefanz gibt’s woanders, und so versteht sich unsere handfeste Küche für Familien mit starken Männern, sanften Frauen und strammen Kindern.

Als waschechter Osnabrücker und Wahlhattinger lebe ich unsere Region auf den Tellern, die unsere Welt bedeuten.

Traditionen zu wahren und die DNA des Potts sind meine besten Zutaten, die bunt gemischt, überraschend und doch so traditionell sind, als wäre der Pott noch der Nabel der Welt. Übrigens, das ist er auch irgendwie, und das ist mehr als gut so.

In meinen folgenden Rezepten findet ihr bestimmt so einiges von Oma und wie das damals so war, als man noch auf der Hütte Stahl zog und die Kohle förderte, die wir für unsere Hochöfen brauchten. Zum Traditionellen habe ich Neues hinzugefügt, um die kulturelle Vielfältigkeit unserer Heimat kulinarisch zu fassen, denn wir sind das geworden, was wir noch heute sind – ein Pott mit vielen Zutaten.

VORAB UND ZWISCHENDURCH

Die Gesellschaft hat sich verändert und man isst moderner als früher. Das führt auch dazu, dass man nach dem Essen und auch irgendwie vor dem Essen isst, was wohl doch zu den schönsten Dingen der Welt gehört. Dazu meine kleinen Gerichte, die schnell angerichtet sofort glücklich machen.

CURRYWURST ORIENT-STYLE

Merguez mit orientalischer Currysauce und Koriandermayonnaise

Zutaten:

1 rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Chilischote

1 reife Banane

1 Stück Ingwerwurzel (ca. 2–3 cm)

2 EL gutes Olivenöl

1 EL brauner Zucker (Kokoszucker)

1 EL Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)

1 EL Baharat (orientalische Gewürzmischung)

1 EL Currypulver

350 g passierte Tomaten

100 ml Maracujasaft

etwas Zucker

etwas Salz

1 Bund frischer Koriander

500 g TK-Pommes-frites

120 g Mayonnaise

3 EL Olivenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Merguez-Würste (beim Marokkaner erhältlich) 

Mixer oder Stabmixer

Backofen oder Fritteuse

Zubereitung:

Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und klein schneiden. Die Chili in Ringe schneiden, Banane und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Alles zusammen in Olivenöl anschwitzen. Den braunen Zucker und die Gewürze kurz mit anbraten. Danach mit den passierten Tomaten und dem Maracujasaft ablöschen und circa 10–15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit 1 Prise Zucker und 1 Prise Salz abschmecken. Anschließend im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die übrige Knoblauchzehe und den gewaschenen Koriander fein hacken. Währenddessen die Pommes frites im Backofen oder in der Fritteuse zubereiten.

Für die Koriander-Knoblauch-Mayonnaise die Mayonnaise mit dem gehackten Knoblauch, Koriander und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

GEFÜLLTE BRICKTASCHEN

Tunesische Teigtaschen gefüllt mit Thunfisch

Zutaten:

4 Kartoffeln

2 Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1 Bund frische Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250 g Thunfisch in Olivenöl

2 EL feine Kapern (optional)

8 Blatt Brickteig

8 Eier

4 Zitronen

Paprikapulver edelsüß (optional)

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwa 2 Esslöffel Olivenöl andünsten.

Dann Kartoffelstampf und Zwiebel zusammen in einer Schüssel mischen.

Die frische Petersilie grob hacken und mit Salz und schwarzem Pfeffer zur Kartoffel-Zwiebel-Masse hinzufügen.

Nun den abgetropften Thunfisch und wahlweise die Kapern unter die Masse heben. Die Brickteig-Blätter ausbreiten und auf 4 Seiten etwas einklappen, sodass ein Quadrat entsteht. Auf jedes Stück ein wenig von der Kartoffel-Zwiebel-Masse als Füllung in die Mitte geben und eine Mulde hineindrücken.

Je 1 rohes Ei vorsichtig mittig auf die Füllung geben und die Außenkanten des Teigs mit etwas Wasser benetzten. Die Brickteig-Blätter nun diagonal zusammenklappen, sodass ein Dreieck entsteht.

Die Teigtaschen in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun braten. Sobald sie braun sind, auf ein Tuch legen, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird.

GARNELEN UND PULPO

mit Couscous

Zutaten:

1 Pulpo (ca. 700 g)

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

1 Weinkorken (bitte echten Kork!)

Salz

8 große Garnelen

150 g Couscous

2 EL Currypulver

1 EL rote Currypaste

3 EL Olivenöl

1 EL Arganöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

160 ml Gemüsebrühe

3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

3 Stiele Petersilie

1 EL Butter

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Den Pulpo unter kaltem Wasser gründlich waschen. Zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, dem Weinkorken und 1 guten Prise Salz in einen ausreichend großen Topf mit kochendem Wasser geben. Etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Garnelen schälen, waschen und den Darm entfernen (dazu mit einem spitzen Messer die Garnele an der Rückenseite einschneiden und den Darm herausziehen). Den Couscous mit Currypulver und Currypaste, Oliven- und Arganöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen. Die Gemüsebrühe aufkochen und über den Couscous gießen. Kurz verrühren und abgedeckt circa 10–15 Minuten ziehen lassen.

Die eingelegten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Beides zu dem Couscous geben.

Wenn der Pulpo weich ist, aus dem Wasser nehmen und kurz abkühlen lassen. Ob er weich genug ist, erkennt man, indem man ihn mit einem Messer an einer dicken Stelle ansticht. Rutscht er von selbst wieder ab, ist er fertig. Dann den Kopf abschneiden und den Kauapparat (sieht aus wie ein Papageienschnabel) entfernen.

Das Fleisch des Kraken in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Kraken und die Garnelen darin mit dem Rosmarinzweig, dem Thymianzweig und der angedrückten Knoblauchzehe sanft anbraten.

MATJES

auf Bohnen-Kartoffel-Salat

Zutaten:

400 g festkochende Kartoffeln

250 g Brechbohnen

250 g breite Bohnen

etwas Bohnenkraut

Salz

300 g Matjesfilet

½ Zitrone

1 kleines Bund Petersilie