Brot sucht Aufstrich E-Book

Valesa Schell

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 93

Beschreibung

Kein Brot ohne Aufstrich! Ob vegan, veggie, mit Wurst, süß oder wunderschön angerichtete Butter Boards (der neuste Foodtrend erstmals in einem Buch) – in diesem Rezeptebuch mit über 60 Rezepten finden Sie eine riesige Auswahl an selbstkreierten Brotaufstrichen für jeden Geschmack und jeden Tag. Bestsellerautorin Valesa Schell gibt zudem zu jedem Rezept eine Brotempfehlung und viele Tipps, wie man die Aufstriche (& -reste) weiterverwerten kann wie Pastasoßen, Dips oder Flammkuchen-Streiche. Als nützliches Extra finden Sie im Buch außerdem viele Anleitungen für die veganen Grundlagen wie Käse, Jogurt etc., mit denen im nächsten Schritt schmackhafte vegane Aufstriche kreiert werden können.

Leseprobe

INHALT

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

SO GELINGEN SELBST GEMACHTE BROTAUFSTRICHE

Grundzutaten für Brotaufstriche

Brotaufstriche können so viel mehr

WISSENSWERTES

Was Sie sonst noch benötigen

VEGETARISCHE AUFSTRICHE

VEGANE AUFSTRICHE

REZEPTE MIT FISCH FÜR DIE PESCETARIER

BUTTER- UND FRISCHKÄSE-BOARDS

CHUTNEYS UND RELISHES

SÜSSE AUFSTRICHE

SERVICE

Blogs und Co.

Die Autorin

Danksagung

Schnell nachgeschlagen

VORWORT

DEUTSCHLAND IST BEKANNT für seine vielen Brotsorten. Frisch gebackenes Brot ist unter Brotliebhabern schon eine Delikatesse. Doch erst der Belag lässt Brot zu einer kompletten Mahlzeit werden, und da möchte doch jeder gerne viel Abwechslung haben.

Ich backe seit mehr als neun Jahren mein gesamtes Brot selbst und bin im Laufe der letzten Jahre davon abgekommen, täglich Wurst auf meinem Brot zu essen.

Eine gesündere und sehr abwechslungsreiche Variante zu Wurst und Käse sind selbst zubereitete Brotaufstriche. Sie können die Zutaten selbst wählen und entscheiden so, was in Ihren Aufstrichen drin ist – im Gegensatz zu den gekauften, die oft Zusatzstoffe und andere unnötige Zutaten enthalten. So können Sie vegetarische Aufstriche nach Ihrem Geschmack zubereiten oder alle vegetarischen Varianten veganisieren, indem Sie die Milchprodukte austauschen. Ein weiterer Pluspunkt, Aufstriche selbst zu machen, ist für mich die Nachhaltigkeit. Ich kann alle Aufstriche in Weckgläsern oder Schraubgläsern aufbewahren, die immer wieder benutzt werden können und vermeide somit im Laufe der Jahre viel Müll. Außerdem eignen sich viele Rezepte dazu, Reste aus dem Kühlschrank aufzubrauchen.

Probieren Sie Ihr Lieblingsbrot mit verschiedenen Aufstrichen, die fast alle schnell gemacht sind. Da die meisten Aufstriche nicht so lange haltbar sind, gebe ich Ihnen in jedem Rezept Tipps, wie sie diese weiterverwerten können. Denn Aufstriche sind nicht nur lecker aufs Brot, sie können auch viele Gerichte damit zubereiten oder abschmecken bzw. verfeinern.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachmachen und Ausprobieren und hoffe, dass mein Buch Sie anregen kann, selbst kreativ in der Küche zu werden.

Herzlichst

Ihre Valesa Schell

SO GELINGEN SELBST GEMACHTE BROTAUFSTRICHE

GRUNDZUTATEN FÜR BROTAUFSTRICHE

WAS ALLES REINPASST

WAS SIE ALLES VERWENDEN KÖNNEN

Brotaufstriche werden aus bestimmten Grundzutaten hergestellt. Vieles davon hat man in der Regel im Haus, was es vereinfacht, spontan einen Aufstrich herzustellen. Ich liste Ihnen im Folgenden die Grundzutaten auf, zeige Ihnen, wie Sie diese ersetzen können, wenn Sie das ein oder andere nicht im Haus haben und wie Sie einige Grundzutaten ganz einfach selbst herstellen können.

ZUTATEN FÜR AUFSTRICHE

MILCHPRODUKTE Eine der klassischen Zutaten für Aufstriche sind Milchprodukte wie Frischkäse, Mascarpone, Ricotta, Schmand, Sahne, Butter oder Joghurt. Auch saure Sahne und Quark eignen sich gut. Sie können die Milchprodukte untereinander austauschen, wenn sie die gleiche Konsistenz haben oder sie entsprechend mit Milch oder Sahne verdünnen, wenn sie fester sind. Festere Zutaten lassen sich gut gegen flüssige austauschen, wenn Sie mehr Bindemittel wie Nüsse, Mandeln oder Hülsenfrüchte dazugeben. Natürlich können Sie alle Milchprodukte durch entsprechende vegane Produkte ersetzen.

NÜSSE, MANDELN UND SAATEN Zum Binden von Aufstrichen werden oft Nüsse oder Mandeln verwendet. Sie bringen viel Geschmack mit und binden den Aufstrich, damit er nicht zu flüssig wird. Hier eignen sich vor allem Haselnüsse, Cashewkerne, Walnüsse und Mandeln sehr gut. Auch Pinienkerne, Pistazien, Erdnüsse, Macadamia, Paranusskerne und Pekannusskerne schmecken lecker in Aufstrichen. Alle Nüsse und Mandeln können untereinander getauscht werden. Bedenken Sie aber, dass manche Nüsse weniger Geschmack haben. Vor allem Cashewkerne sind in den Aufstrichen relativ geschmacklos. Probieren Sie auch mal gesalzene und/oder geröstete Nüsse aus und reduzieren Sie die Salzmenge. Auch Saaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam eignen sich sehr gut zum Binden von Brotaufstrichen.

HÜLSENFRÜCHTE Kichererbsen, Kidneybohnen, Linsen, weiße Bohnen und Erbsen eignen sich geschmacklich wunderbar für Aufstriche. Außerdem geben sie der Creme eine gute Bindung.

GEWÜRZE UND KRÄUTERSALZE Gewürze spielen natürlich beim Abschmecken von Brotaufstrichen eine große Rolle. Sie benötigen aber gar nicht so viele davon. Diese Gewürze sollten Sie im Haus haben:

• Curry

• Paprika

• Pfeffer

• Zimt

• Thymian

• Oregano

• Garam Masala

• Kreuzkümmel

• Ingwer

• Paprika, geräuchert

• Tandoori Masala

Geräuchertes Paprikapulver können Sie auch problemlos durch normales ersetzen. Die Rezepte in diesem Buch sind alle mit selbstgemachtem Kräutersalz gewürzt. Die Rezepte dafür stelle ich Ihnen am Ende dieses Kapitels vor (Seite 14). Sie können sie aber auch durch anderes Kräutersalz ersetzen.

FRISCHE KRÄUTER Besonders gut eignen sich für Aufstriche glatte und krause Petersilie, Dill, Basilikum und Koriander. Schnittlauch verwende ich nicht so gerne, da er durch das Hacken schnell bitter wird. Wer Schnittlauch gerne mag, streut ihn besser auf den fertigen Aufstrich oder aufs Brot. Koriander verwende ich ebenfalls bei den Rezepten in diesem Buch nicht, weil viele Menschen ihn einfach nicht mögen. Ich persönlich finde ihn ehrlich gesagt auch nur lecker, wenn er mitgegart wird.

GEMÜSE, ZWIEBELN UND KNOBLAUCH Viele Aufstriche enthalten Zwiebeln oder Schalotten. Diese werden oft vorher angebraten oder sogar karamellisiert. Rohe Zwiebeln hebe ich in der Regel am Schluss unter und hacke sie daher immer sehr fein. Knoblauch können Sie frisch dazugeben oder Sie verwenden Knoblauchpaste. Das Rezept finden Sie am Ende des Kapitels (Seite 15).

Viele Gemüsesorten wie Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Pilze, Paprika, Auberginen, Rote Bete oder Zucchini eignen sich sehr gut für Aufstriche. Sie kommen entweder fein gerieben und roh unter die Grundmasse oder sie werden kurz angebraten oder im Backofen gegart. Grundsätzlich passen wässrige Gemüsesorten wie Tomaten oder Salatgurke nicht so gut in Aufstriche, da sie diese oft verwässern.

TROCKENOBST Getrocknete Obstsorten wie Datteln, Feigen, Cranberrys, Zwetschgen, Aprikosen oder Mango eignen sich sehr gut für süße Aufstriche. Aber auch süßlich-würzige Aufstriche lassen sich damit gut herstellen.

FRISCHE FRÜCHTE Natürlich lässt sich so gut wie jede Obstsorte zu einem leckeren Brotaufstrich in Form von Marmelade, Mus oder Gelee verarbeiten. Aber auch würzige Aufstriche können mit verschiedenen Früchten hergestellt werden. Frische Früchte kommen in fast allen Chutneys vor.

KÄSE Für Käseaufstriche wie Obatzda wird Camembert verwendet. Sie können hier nach eigenem Geschmack entweder milden oder würzigen nehmen. Außerdem enthalten viele Aufstriche geriebenen Käse für ein gutes Aroma. Die Sorten können Sie nach Belieben austauschen.

SÜSSUNGSMITTEL Für meinen Geschmack muss an die meisten Aufstriche ganz wenig Süße, um sie abzurunden. Ich verwende dafür meistens Agavendicksaft, den Sie durch Zucker, Honig, Ahornsirup, Kokosblütenzucker oder sonstige Zuckersorten austauschen können.

ÖL UND ESSIG Manche Aufstriche werden mit Öl aromatisiert oder cremiger gemacht. Möchten Sie eine andere Ölsorte verwenden – nur zu! Auch mit Essig lassen sich Aufstriche gut abschmecken. Hier eignet sich vor allem dunkler Balsamicoessig sehr gut. Andere Essigsorten kommen in allen Chutneys vor. Diese lassen sich ebenfalls beliebig austauschen. Lediglich Balsamicoessig sollten Sie wie im Rezept angegeben verwenden.

FISCH Geräucherte Fischsorten und Fisch aus der Dose wie Thunfisch oder Makrele eignen sich besonders gut.

SONSTIGE ZUTATEN, DIE IN DIESEM BUCH VORKOMMEN Getrocknete Tomaten, Tomatenmark, Ajvar, Paprikapaste, Zitronensaft, Mayonnaise, Zitronenschale, Orangensaft, Sojasoße, Sahnemeerrettich, Maronen, Schokolade, Kakao, Kokosöl, Vanilleschoten, Senfkörner, Senf, Rotwein, Preiselbeeren, Essiggurken, Marzipan

FRISCHKÄSE UND CO. SELBST HERSTELLEN

Sie können viele Milchprodukte, die in den Rezepten vorkommen, schnell und einfach selbst herstellen.

FRISCHKÄSE

Ergibt ca. 500 g

2 Liter frische nicht homogenisierte Milch, 3,8 %

1 TL Salz

30 g Zitronensaft

ZUBEREITUNG Die Milch mit dem Salz aufkochen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft unterrühren. Solange rühren, bis sich die festen Anteile von der Molke trennen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, in eine Schüssel stellen und die Masse einfüllen. 2 Stunden abtropfen lassen. Dann nochmal fest ausdrücken und in Gläser oder Dosen füllen und kühl stellen.

Wenn Sie den Frischkäse cremiger möchten, können Sie ihn mit dem Pürierstab noch etwas aufschlagen. Die Molke verwende ich übrigens gerne zum Brotbacken. Eine weitere Alternative zum Herstellen von Frischkäse finden Sie beim Rezept für den griechischen Joghurt (Seite 12).

SCHMAND

Ergibt ca. 450 g

500 g frische Schlagsahne

2 EL Buttermilch

ZUBEREITUNG Die Sahne mit der Buttermilch verrühren und in einem geschlossenen Behälter (am besten ein großes Weckglas) 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Schmand ist fertig, wenn die Masse schön angedickt ist. Eventuell nochmal umrühren und in Gläser abfüllen. Kühl stellen.

GRIECHISCHER JOGHURT

Ergibt ca. 700 g

1 l frische nicht homogenisierte Milch, 3,8 %

200 g frische Schlagsahne

80 g Naturjoghurt, 3,8 %

1 Küchenthermometer

ZUBEREITUNG Die Milch mit der Sahne erhitzen, bis sie ganz leicht beginnt zu köcheln. Dann zur Seite stellen und auf 43 Grad abkühlen lassen. Joghurt unterrühren und 9-12 Stunden bei 40-43 Grad stehen lassen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, in eine Schüssel stellen und die Masse einfüllen. 2 Stunden abtropfen lassen. Dann in Gläser oder Dosen füllen und kühl stellen.

Der Joghurt-Starter wird nur einmal beim ersten Herstellen benötigt. Beim nächsten Mal können Sie 80 g Ihres eigenen Joghurts verwenden. Erst wenn die Masse nicht mehr so richtig fest wird, sollten Sie wieder einen gekauften Naturjoghurt verwenden. Der Joghurt hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Sie können aus diesem Joghurt übrigens auch Frischkäse machen, indem Sie 1 TL Salz untermischen und die Masse weitere 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

MASCARPONE

Ergibt ca. 200 g

500 g frische Schlagsahne mind. 32 % Fett

1 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG Die Sahne erhitzen, bis sie ganz leicht zu köcheln beginnt. Zitronensaft einrühren und weiterrühren, bis sich die festen Anteile von der Molke trennen. Dann erst von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, in eine Schüssel stellen und die Masse einfüllen. Das Passiertuch zubinden und mit einem kleinen Teller beschweren. 10-12 Stunden kühl stellen und abtropfen lassen. Anschließend fest ausdrücken und in Gläser oder Dosen füllen und kühl stellen.

VEGANE MILCHERSATZPRODUKTE SELBST HERSTELLEN

Auch vegane Varianten lassen sich ganz einfach selbst herstellen. Hierfür sollten Sie einen Mixer oder Multizerkleinerer verwenden. Sie können alle veganen Milchprodukte in größerer Menge zubereiten und einfrieren. Alle Produkte müssen nach der Fertigstellung gekühlt werden.

VEGANER FRISCHKÄSE

Ergibt ca. 300 g

250 g Cashewkerne

1 EL Zitronensaft

1 EL Kokosöl

½ TL Salz

ZUBEREITUNG Die Cashewkerne mindestens 60 Minuten in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen. Mit allen anderen Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis die Masse ganz fein und homogen ist.

VEGANER SCHMAND

Ergibt ca. 300 g

150 g Cashewkerne

2 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

120 g Wasser

ZUBEREITUNG Die Cashewkerne mindestens 60 Minuten in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen. Mit allen anderen Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis die Masse ganz fein und homogen ist.

VEGANER MASCARPONE

Ergibt ca. 500 g

80 g Cashewkerne

100 g vegane Margarine

180 g vegane Milch

90 g Kokosöl

2 EL Zitronensaft

1 TL Salz

10 g Sahnesteif oder 4 g Johannisbrotkernmehl

ZUBEREITUNG Die Cashewkerne mindestens 60 Minuten in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen. Mit allen anderen Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis die Masse ganz fein und homogen ist.

KRÄUTERSALZE UND KNOBLAUCHPASTE SELBST MACHEN

Ich mache einmal im Jahr meine Kräutersalze selbst. Dazu verwende ich frische Kräuter aus dem Garten, da die Salze so viel aromatischer werden. In fast allen Rezepten in diesem Buch habe ich die folgenden zwei Sorten verwendet. Sie können natürlich auch gekauftes oder ihr eigenes Kräutersalz verwenden. Das Salz hält 1-2 Jahre. Bewahren Sie es am besten dunkel auf.

Außerdem stelle ich Knoblauchpaste selbst her. Diese kann auch in größerer Menge auf Vorrat gemacht werden, da sie lange haltbar ist (ca. 9-12 Monate). Sie können alternativ immer frischen Knoblauch verwenden (1 TL Knoblauchpaste entspricht ca. 2 Knoblauchzehen).

Garten-Kräutersalz und Italienisches Kräutersalz

GARTEN-KRÄUTERSALZ

Ergibt ca. 500 g