Kastenbrote E-Book

Valesa Schell

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 143

Beschreibung

Einfacher geht’s nicht: Völlig unkompliziert kann jeder sagenhaft aromatische Kastenbrote backen. Die Zutaten werden geknetet, direkt in die Kastenform gegeben und nach nur einer Gehzeit direkt gebacken. Praktische Kastenformen, mit denen man gleichzeitig mehrere Brote auf Vorrat backen kann, halten den Teig in Form. Zur leichten Umsetzung gibt es eine Übersicht, wie die Zeiten der Gare an den Arbeitsalltag angepasst werden können sowie eine Tabelle, wie die Teigmenge für die eigene Kastenform ganz einfach umgerechnet werden kann. Dieses allererste Buch zum Thema Kastenbrote gibt Einsteigern wie Fortgeschrittenen leckere Rezepte mit wenig Hefe und langer Teigführung an die Hand.

Leseprobe

Valesa Schell

UNKOMPLIZIERT BACKENEINFACH IM KASTEN

INHALT

Vorwort

WISSENSWERTES

Backen im Kasten

Die Grundlagen des Brotbackens

BASISWISSEN ZU DEN REZEPTEN

Die einzelnen Schritte im Rezept

Zutaten und wie Sie diese austauschen können

Größe und Umrechnen von Kastenformen

REZEPTE MITHEFE

REZEPTE MITSAUERTEIG

Ansetzen und Weiterführen von eigenem Sauerteig

REZEPTE MITLIEVITO MADRE

Ansetzen und Weiterführen von Lievito Madre

REZEPTE MITVOLLKORN UND URKORN

HERZHAFTES AUS DEM KASTEN

SÜSSES AUS DEM KASTEN

SERVICE

Bezugsquellen & Onlineshops

Weiterführende Literatur

Blogs

Communities

Die Autorin

Danksagung

VORWORT

EINFACH UND MIT WENIG AUFWAND – EIN BUCH NUR MIT KASTENBROTEN: ideal für alle, die noch nie Brot gebacken haben oder für die, die wenig Zeit zum Backen haben. Die Idee zu diesem Buch habe ich von einer ganz lieben Freundin. Ich hätte natürlich ganz normale Rezepte mit Vorteigen, Stock- und Stückgare, Dehnen und Falten machen können. Aber ich wollte es einfacher, mit möglichst wenig Aufwand. Daher gibt es bei den Rezepten in diesem Buch nur noch zwei Arbeitsschritte – das Kneten und das Formen. Die Teige werden direkt nach dem Kneten geformt und kommen zum Gehen in die Kastenform, die Stockgare entfällt also. Das war es auch schon. Alles Weitere macht die Zeit, die das Brot zum Gehen benötigt. Dann muss es nur noch in den Backofen geschoben werden – fertig.

Sie benötigen nicht viel Vorwissen bzw. bekommen das in den ersten Kapiteln an die Hand, was Sie wissen sollten, damit Sie gute, bekömmliche und leckere Brote aus dem Backofen zaubern können. Denn ganz ohne Wissen geht es leider nicht. Dazu birgt das Brotbacken zu viele Fehlerquellen. Aber mit den Rezepten in diesem Buch und dem Basiswissen bekommen auch Sie tolle Brote auf den Tisch, die es durchaus mit Bäckerbroten aufnehmen können – wenn sie nicht sogar besser sind. Auch fortgeschrittene Hobbybäcker kommen wieder entsprechend ihrem Kenntnisstand auf ihre Kosten – mit 60 neuen Rezepten mit wenig Hefe, Lievito Madre und Sauerteig, die Sie ohne viel Aufwand und unkompliziert backen können.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und gutes Gelingen beim Nachbacken.

Herzlichst

Ihre

WISSENSWERTES

BACKEN IM KASTEN

WARUM KASTENBROTE EINFACH TOLL SIND

Viele Hobbybäcker lieben Kastenbrote. Sie sind meist unkompliziert, verzeihen bei der Gare viel und eignen sich mit ihrer Form toll als Sandwich- und Pausenbrot. Außerdem sind sie sehr gut für Anfänger geeignet, die noch nicht so viel Ahnung vom Brotbacken haben und sich im weiteren Verlauf mit dem Formen noch schwertun.

KASTENFORMEN in verschiedenen Größen.

Brotteige in Kastenformen zu backen, hat ganz viele Vorteile:

• Sie müssen den Teig nicht großartig formen und wirken, es reicht notfalls, ihn einfach in die Form zu geben und glatt zu streichen.

• Der Teig kann mit mehr Flüssigkeit gemacht werden, da ihn die Kastenwände in Form halten. Das bewirkt eine luftigere Krume.

• Es können gleich mehrere Brote in einem Durchgang gebacken werden – das spart Zeit und viel Energie. In meinen Ofen passen drei große Kastenformen.

• Alle Brotscheiben sind gleich groß.

• Die Brotscheiben passen gut in einen Toaster und in jede Brotdose.

• Weniger Gefahr einer Übergare – der Teig bleibt in der Kastenform länger stabil und verzeiht mehr.

Kastenbrote sind damit also optimal für Einsteiger. Es gibt eigentlich fast keine einfachere Möglichkeit, schmackhaftes Brot zu backen.

DIE GRUNDLAGEN DES BROTBACKENS

WAS SIE WISSEN SOLLTEN, BEVOR SIE STARTEN

Wenn Sie Anfänger sind und noch nicht viel gebacken haben, sollten Sie sich dieses und das nächste Kapitel unbedingt durchlesen. Sie können bei den Rezepten immer wieder darauf zurückgreifen und viele Ihrer Fragen beantworten sich damit von selbst. Außerdem vermeiden Sie so typische Anfängerfehler.

FACHBEGRIFFE, DIE IN DIESEM BUCH EINE ROLLE SPIELEN

ALTBROT Das ist in der Regel getrocknetes Brot, das eingeweicht zum Teig gegeben wird, oder wie in den Rezepten in diesem Buch getrocknetes und geröstetes Brot, das fein gemahlen wird. Dadurch werden Brote aromatischer und bleiben länger frisch.

ANSTELLGUT (ASG) Dies ist der Sauerteig, der im Kühlschrank steht und immer wieder aufgefrischt oder zur Herstellung eines Sauerteiges genutzt wird. In allen Rezepten in diesem Buch wird Anstellgut aus dem Kühlschrank genommen.

AUFFRISCHEN Damit Anstellgut bzw. Sauerteig triebfähig bleibt, sollte er regelmäßig mit Mehl und Wasser vermischt werden. Dabei handelt es sich sozusagen um das Futter für das Anstellgut. Diesen Vorgang bezeichnet man als Auffrischen oder auch Füttern.

AUSBUND Dabei handelt es sich um einen oder mehrere Risse an der Oberfläche der Kruste, die entweder durch Schnitte gewollt sind oder durch die Faltung des Teiges entstehen.

AUTOLYSE Das ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser. Die Zutaten werden vermischt und in der Regel 30–60 Minuten quellen gelassen. Der Teig muss anschließend nicht so lange geknetet werden, weil sich so die Glutenstränge bereits verbinden. Außerdem verbessern sich der Geschmack, das Volumen und die Kruste und es ist besser einschätzbar, ob der Teig beim anschließenden Kneten noch mehr Flüssigkeit benötigt. Die Autolyse wird bei den Rezepten in diesem Buch nicht angewendet, stattdessen gibt es die Fermentolyse.

EINSCHIESSEN Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennt man Einschießen. Der Begriff stammt vom sogenannten Einschießer, einem Holzbrett, das Bäcker nutzen. Das Einschießen sollte immer bei möglichst hoher Temperatur geschehen (250–300 °C), damit der Teig gut aufgeht und eine schöne Kruste bildet.

FERMENTOLYSE Hierbei handelt es sich um einen Autolyseteig, bei dem bereits die Triebmittel enthalten sind. In allen Rezepten in diesem Buch gibt es einen Fermentolyseteig, der die gleichen Auswirkungen hat wie der Autolyseteig.

FREIGESCHOBEN Freigeschobene Brote werden ohne Form gebacken. Sie werden oft vorher im Gärkorb gehen gelassen.

GARE Bei der Gare handelt es sich um die Zeit ab dem Ende der Teigherstellung bis zum Einbringen in den Backofen. Dabei wird zwischen Stockgare, der Zeit bis zum Formen, und der Stückgare, der Zeit vom Formen bis zum Einbringen in den Backofen unterschieden. Bei den Rezepten in diesem Buch gibt es nur eine Gare, die Stückgare, da der Teig direkt nach dem Kneten geformt und in die Kastenform gegeben wird. Die Stockgare entfällt also.

KRUME Das Innere des Brotes nennt man Krume. Von einer fluffigen Krume spricht man, wenn das Innere schön locker, luftig und wattig ist.

LANGWIRKEN Damit ein Teig die richtige Form für Kastenformen bekommt, sollte er langgewirkt werden. Dazu wird er erst rundgewirkt und anschließend langgewirkt.

PORUNG Durch die Gase der Triebmittel entstehen kleine Löcher in der Krume. Dabei handelt es sich um die Porung.

RUNDWIRKEN Um dem Teig eine Form zu geben, wird er rundgewirkt. Dazu wird der Teig immer von außen zur Mitte hin gefaltet, bis er eine runde Form hat. Aus diesem runden Teigling kann der Teig dann auch langgewirkt werden. Bei freigeschobenen Broten ist es wichtig, den Teig straff rundzuwirken, damit die Oberfläche richtig Spannung bekommt und das Brot beim Backen schön aufgeht. Das Rundwirken zeige ich Ihnen auf Seite 17.

SCHLUSS Der Schluss ist die Naht im Teig, die durch das Wirken entsteht. Bei den meisten Rezepten in diesem Buch kommt der Schluss nach unten in die Kastenform. Manchmal kommt der Schluss auch nach oben, dann reißt der Teig an den Nahtstellen beim Backen gewollt auf.

SCHÜTTFLÜSSIGKEIT Die gesamte Flüssigkeit, die in den Teig kommt, nennt man Schüttflüssigkeit.

SCHWADEN Damit der Teig beim Backen gut aufgeht und eine schöne Kruste entwickelt, muss beim Einschießen des Teiges Wasserdampf in den Backofen gebracht werden. Es nützt also nichts, bereits beim Aufheizen eine Wasserschale in den Ofen zu stellen. Schwaden können Sie mit einem Schwadomat, den Sie passend für den Backofen kaufen können. Alternativ können Sie eine Aluschale mit Edelstahlschrauben oder kleinen Lavasteinen verwenden und mit einer großen Spritze (aus der Apotheke) das Wasser hineinspritzen.

VERSCHIEDENE KASTENBROTE

VARIABLE GEHZEITEN

Die Gehzeiten in den Rezepten sind sehr unterschiedlich. Je nach Zutaten und Triebmitteln benötigt der Teig 4–12 Stunden. Es gibt mehrere Möglichkeiten, diese Garezeiten zu beeinflussen:

MENGE DER TRIEBMITTEL Sie können mehr oder weniger Triebmittel verwenden. Mit weniger Triebmittel benötigt der Teig länger, mit mehr weniger lang. Dabei genügen z. B. bei Hefe meistens 1–2 g mehr oder weniger. Trauen Sie sich hier einfach mal zu experimentieren. So bekommen Sie schnell ein Gefühl dafür. Es gibt leider keine einfache Regel, da jeder Teig, auch mit der gleichen Menge von Triebmitteln, unterschiedlich lange benötigt. Die Rezepte enthalten alle zwischen 3 und 10 g Hefe, die meisten aber nur 3 g frische Hefe. Mit 1–2 g benötigen die Teige einige Stunden länger, mit 4–5 g sind sie einige Stunden schneller fertig.

TEMPERATUREN Die in den meisten Rezepten angegebene Raumtemperatur liegt in der Regel um die 22 °C. Das sind die Temperaturen, die der Rezepteschreiber bei sich in der Küche oder in seiner Backstube in etwa hat. Wenn man einen Teig nun kühlstellt, verlangsamt sich der Gareprozess im Teig, und wenn man ihn wärmer stellt, beschleunigt er sich.

Ganz genau genommen verlangsamt sich die Teiggare bei kühleren Temperaturen pro 5 °C um das Doppelte. Ein Beispiel: Ein Teig, der eine Stückgare von 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 °C hat, benötigt:

• bei 17 °C 4 Stunden

• bei 12 °C 8 Stunden

• bei 7 °C 16 Stunden (Kühlschranktemperatur)

Umgekehrt halbiert sich die Teiggare bei höherer Raumtemperatur um die Hälfte. Bleiben wir bei dem Beispiel des Teiges, der eine Stückgare von 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 °C hat. Der braucht dann:

• bei 27 °C 1 Stunde

• bei 32 °C 30 Minuten

Diese Zeiten sind nicht starr, sondern ungefähre Gehzeiten. Daher ist es gerade bei schnellerer Gare wichtig, den Teig zu beobachten.

Um das etwas zu vereinfachen und nicht immer aufs Neue ausrechnen zu müssen, welche Zeit ein Teig nun benötigt, habe ich eine Tabelle für die Garezeiten erstellt. Daran angelehnt, können Sie sich eine eigene Tabelle erstellen, die an die eigene Raumtemperatur angepasst ist. Eventuell können Sie auch Ihren Kühlschrank entsprechend einstellen, dass die Zeiten dann passen und man nicht viel rumrechnen muss. Die angegebenen Werte sind ungefähre Zeiten, d. h. man sollte immer ein wenig den Teig beobachten. Er kann vor allem bei wärmeren Temperaturen auch schnell mal 15 Minuten eher fertig sein. Bei Kühlschrankgare ist der Teig meistens etwas flexibler, da machen 1–2 Stunden mehr in der Regel nicht allzu viel aus.

Wenn bei Ihnen die Raumtemperatur z. B. nur 20 °C betragen würde und der Teig 2 Stunden gehen soll, wäre Ihre richtige Temperatur für eine warme Gare 25 °C (dann braucht Ihr Teig 1 Stunde) bzw. 30 °C (dann braucht Ihr Teig nur noch 30 Minuten). Das Gleiche gilt für eine kühlere Gare. Sie rechnen von Ihrer Raumtemperatur ausgehend in 5-er-Schritten runter. Bei der Beispieltemperatur von 20 °C würde sich die Gehzeit bei 15 °C auf 4 Stunden verdoppeln, bei 10 °C nochmal auf 8 Stunden verdoppeln. Trotzdem müssen Sie daran denken, dass der Rezeptegeber wahrscheinlich eine andere Temperatur hatte. Bei 19 °C müssen Sie also Ihren Teig schon fast die halbe Zeit länger als in den Rezepten im Buch gehen lassen, die ja alle bei ca. 22 °C gemacht wurden. Bei einer Gare von 4 Stunden wären das dann ca. 6 Stunden.

SAUERTEIG BZW. LIEVITO MADRE AUFFRISCHEN Wenn Sie Ihren Sauerteig bzw. Lievito Madre vorher auffrischen, können Sie zum einen die Hefe oft weglassen oder noch weiter reduzieren und die Gehzeit verkürzen.

Garezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen

Garezeit bei RT von 22 °C

Garezeit bei 27 °C

Garezeit bei 32 °C

Garezeit im KS bei 8 °C

Garezeit RT und KS

60 Minuten

30 Minuten

15 Minuten

8 Stunden

30 Minuten RT + 4 Stunden KS

90 Minuten

45 Minuten

22 Minuten

12 Stunden

30 Minuten RT + 8 Stunden KS

120 Minuten (2 Stunden)

60 Minuten

30 Minuten

16 Stunden

1 Stunde RT + 8 Stunden KS

150 Minuten (2,5 Stunden)

75 Minuten

37 Minuten

20 Stunden

1 Stunde RT + 12 Stunden KS

180 Minuten (3 Stunden)

90 Minuten

45 Minuten

24 Stunden

1 Stunde RT + 16 Stunden KS oder 2 Stunden RT + 8 Stunden KS

210 Minuten (3,5 Stunden)

105 Minuten

52 Minuten

28 Stunden

1 Stunde RT + 20 Stunden KS oder 2 Stunden RT + 12 Stunden KS

240 Minuten (4 Stunden)

120 Minuten

60 Minuten

32 Stunden

1 Stunde RT + 24 Stunden KS oder 2 Stunden RT + 16 Stunden Kühlschrank oder 3 Stunden RT + 8 Stunden Kühlschrank

In den Rezepten gibt es jeweils variable Gehzeiten für eine warme und kühle Gare.

TIPPS FÜR ZU WEICHE TEIGE

Sollte Ihnen ein Teig zu weich geworden sein, kann das verschiedene Ursachen haben und somit gibt es auch verschiedene „Rettungsmöglichkeiten“.

1. DER TEIG IST ZU WEICH, DA SIE ZU VIEL FLÜSSIGKEIT GENOMMEN HABEN Je nach Eiweißgehalt Ihres Mehles nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Ich arbeite meistens mit einem hohen Eiweißgehalt. Hat Ihr Mehl weniger, kann es nicht so viel Flüssigkeit binden. Abhilfe können Sie so schaffen:

• Verwenden Sie das nächste Mal 20–30 g weniger Flüssigkeit.

• Geben Sie in den zu weichen Teig 1 TL Flohsamenschalen, kneten Sie diese unter und lassen Sie den Teig nochmal 30 Minuten quellen. Dann nochmal 2–3 Minuten kneten. Falls er immer noch zu weich ist, können Sie einen weiteren TL Flohsamenschalen unterkneten, wieder quellen lassen und nochmal 2–3 Minuten kneten.

• Alternativ können Sie Ihren Teig mit 2–3 TL geschrotetem Leinsamen oder 1 TL Chiasamen retten.

• Eine weitere Alternative ist die Zugabe von Altbrot oder Semmelbröseln, hier verwenden Sie ca. 20–25 g.

2. DER TEIG IST ERST HOMOGEN UND WIRD DANN WÄHREND DES KNETENS WEICH UND INHOMOGEN Dann ist Ihr Teig wahrscheinlich zu warm geworden, entweder durch zu warme Flüssigkeit, durch Ihre Knetmaschine oder durch die warme Umgebungstemperatur oder Sie haben ihn überknetet, also zu lange geknetet. Abhilfe schaffen Sie so:

• Verwenden Sie beim nächsten Mal eiskalte Flüssigkeit (am besten vorher in den Kühlschrank stellen).

• Stellen Sie den Teig für 1 Stunde in den Kühlschrank. Rausnehmen und dann nur einmal rundum falten und wie im Rezept weiterverfahren.

3. DER TEIG IST ZU WEICH, UM IHN ZU FORMEN Nehmen Sie den Teig mit nassen Händen aus der Teigschüssel und geben Sie ihn direkt in die Kastenform. Anschließend mit nassen Händen die Oberfläche glattstreichen.

BASISWISSENZU DEN REZEPTEN

DIE EINZELNEN SCHRITTE IM REZEPT

WICHTIGES KNOW-HOW

→GARE BEI RT: Hier sehen Sie die normale Garezeit.

→GARE BEI 27–28 °C: Hier finden Sie die Garezeit für eine 5 °C wärmere Temperatur, die Sie z. B. in den Sommermonaten schnell mal haben oder durch eine Gärbox erreichen können.

→GARE BEI RT UND IM KS: Hier sind die Zeiten für eine gemischte Gare bei Raumtemperatur und im Kühlschrank angegeben.

→BACKEN: Hier finden Sie die gesamte Backzeit des Brotes.

Die einzelnen Schritte und der Aufbau sind bei allen Rezepten gleich – das hilft Ihnen, sich schnell zu orientieren. Am Anfang gibt es eine Übersicht über unterschiedliche Garzeiten und die Backzeit des jeweiligen Brotes. Die Abkürzungen RT und KS bedeuten hier Raumtemperatur und Kühlschrank.

VORBEREITUNGEN Bei manchen Rezepten müssen bestimmte Zutaten vor dem Kneten vorbereitet werden, z. B. Saaten rösten oder Obst reiben. Manchmal kommt ein Koch-, Brüh- oder Quellstück im Rezept vor.

KNETEN Der erste Schritt ist das Mischen bzw. Kneten des Teiges. In allen Rezepten wird zuerst ein Fermentolyseteig gemacht. Das bedeutet, alle Zutaten, bis auf Salz, eine kleine Menge Flüssigkeit und Öl bzw. Butter, werden kurz vermischt, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dieser Teig quillt anschließend 30 Minuten. Das hat den Vorteil, dass der Teig im Anschluss weniger lange geknetet werden muss und Sie gerade bei Teigen mit Saaten besser erkennen können, ob Sie noch mehr Flüssigkeit benötigen.

Ich rate Ihnen als Anfänger, keine weitere Flüssigkeit zuzugeben, sondern eher ein wenig zurückzuhalten, bis der Teig ungefähr zu ¾ ausgeknetet ist. Wenn Sie dann das Gefühl haben, der Teig ist noch sehr trocken, können Sie noch schluckweise mehr Flüssigkeit dazugeben und unterkneten.

Die kleine Menge Flüssigkeit, die in den Rezepten nach der Hauptmenge angegeben ist, ist eher für fortgeschrittene Bäcker gedacht, die auch weichere Teige gut handeln können. Ob Ihr Teig noch Flüssigkeit benötigt, erkennen Sie am einfachsten daran, wenn er beim Einstupsen mit einem nassen Finger wenig nachgibt und sich eher fest anfühlt. Optimal ist es, wenn er nachgibt und sich weich und fluffig anfühlt.

FENSTERTEST: Beim Auseinander ziehen bleibt der Teig stabil und wird fast durchsichtig.

Bei allen Rezepten in diesem Buch gibt es nur eine Stückgare, die Stockgare entfällt also. Daher ist es besonders wichtig, die Teige richtig auszukneten. Dies benötigt je nach Knetmaschine und Knetstufen eventuell länger oder kürzer als in den Rezepten angegeben. Ich knete mit der Häussler Nova und benötige die in den Rezepten angegebene Zeit. Die Nova knetet in der höchsten Stufe für Brotteige eher nicht so schnell. Eine Ankarsrum braucht auf Stufe 1–2 fast doppelt so lange. Sie müssen hier also schauen, wie lange der Teig in Ihrer Maschine benötigt. Im Thermomix muss der Teig nach der Fermentolyse nur 3 Minuten, bei manchen Teigen auch mal 4 Minuten im Teigprogramm geknetet werden. Zum Schluss muss bei allen weizen- oder dinkellastigen Rezepten (außer Rezepte mit viel Schrot oder vollem Korn) der Fenstertest möglich sein. Dazu zieht man etwas von dem Teig mit nassen Händen hoch und zieht ihn vorsichtig auseinander, bis man fast durchschauen kann.