Der Brotbackkurs E-Book

Valesa Schell

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 187

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Sie entdecken gerade das Brotbacken für sich und benötigen einen echten Einsteigerkurs, der Sie auf dem Weg zu unvergleichlichem Brotgenuss begleitet? Mit diesem Brotbackkurs lernen Sie von der Pike auf, wie Sie Ihr eigenes, wirklich gutes Brot selber backen können. Leicht verständlich und mit vielen bebilderten Handgriffen führt Sie das Buch durch den Backprozess und steigert sich im Schwierigkeitsgrad. Mit Know-how zum Handwerkszeug und den verschiedenen Triebmitteln steht den sagenhaften Brot-, Brötchen- und Baguetterezepten schon bald nichts mehr im Wege. Machen Sie Ihre Küche zur Backstube und backen Sie mit wenig Hefe und langer Teigführung höchst bekömmliche Brote.

Leseprobe

Valesa Schell

DER

BROT

BACKKURS

EINFACH STARTEN – PROFI WERDEN

INHALT

HANDWERKSZEUG UND KNOW-HOW

Welche Zutaten man verwenden kann

Kleine und große Helfer zum Brotbacken

Was Sie wissen sollten, bevor Sie anfangen

Grundbegriffe aus dem Bäckerhandwerk

KEEP IT SIMPLE – BROT BACKEN MIT HEFE

Backen mit Hefe

DIE ERSTEN BROTREZEPTE

Weizen-Buttermilch-Kruste

Mischbrot „All-in-One“

Dinkel-Quark-Kruste

Joghurt-Krüstchen „All-in-One“ im Topf

Buttertoast

3er Bauernlaib

BROT BACKEN MIT SAUERTEIG

Backen mit Sauerteig

Sauerteig selbst ansetzen

BROTREZEPTE MIT ROGGENSAUERTEIG

Roggenbrot 50/50

Bauernbrot

3-Korn-Mischbrot

BROTREZEPTE MIT WEIZEN- ODER DINKELSAUERTEIG

Olivenöl-Toast „All-in-One“

Bierkruste

Dinkel-Sauerteig-Kruste „All-in-One“ im Topf

BROT BACKEN MIT KOCHSTÜCK, QUELLSTÜCK, BRÜHSTÜCK

Wozu braucht man Autolyseteig, Kochstück, Quellstück und Brühstück?

BROTREZEPTE MIT KOCHSTÜCK

Odenwälder Mischbrot

Dinkelchen im Topf

BROTREZEPTE MIT QUELLSTÜCK

Rustikaler Buttermilchlaib

Rustikale Nusskruste

BROTREZEPTE MIT BRÜHSTÜCK

Karotten-Kürbiskern-Brot

Zucchini-Nuss-Kruste

BROT BACKEN MIT LIEVITO MADRE

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre selbst ansetzen

Pflege und Verwendung von Lievito Madre

BROTREZEPTE MIT LIEVITO MADRE

Italienisches Landbrot

Bierbrot „No-Knead“ im Topf

Cidre-Krüstchen

Kartoffel-Joghurt-Krüstchen „All-in-One“

Saatling „All-in-One“

Weizenkruste mit Übernachtgare

BRÖTCHEN UND BAGUETTE, DIE KÖNIGSDISZIPLIN

Wissenwertes zum Thema Brötchen und Baguette

REZEPTE FÜR BRÖTCHEN, BAGUETTE UND FOCACCIA

Frühstücksbrötchen „All-in-One“

Saatlinge

Joghurt-Doppelinos

Rustikus

Focaccia vom Blech

Baguette

BROT BACKEN MIT WILDHEFE

Backen mit Wildhefe

Hefewasser ansetzen

Sauerteig und Lievito Madre aus Hefewasser

REZEPTE MIT HEFEWASSER

Rustikale Wurzeln „All-in-One“

Kartoffelknolle „All-in-One“ im Topf

Schmandkruste

Karottenbrot

Mediterranes Landbrot „All-in-One“

Bauern-Weißbrot

VOLLKORNBROTE FÜR BACKPROFIS

Wie gelingt Vollkornbrot?

BROT- UND BRÖTCHENREZEPTE MIT VOLLKORN

Vollkorn-Ciabatta-Brötchen

Weizen-Vollkornkruste

3er Vollkornlaib

Pumpernickel

Odenwälder Vollkornkasten

3-Korn-Saaten-Brot

BROT BACKEN MIT BESONDEREN MEHLSORTEN UND GETREIDEARTEN

Besondere Mehlsorten und Getreidearten

REZEPTE MIT BESONDEREN MEHLSORTEN UND GETREIDEARTEN

Elsässer Brötchen „All-in-One“

Urkorn-Box

Alpenröggelchen

Schweizer Krüstli „All-in-One“

Joghurt-Emmerling „All-in-One“ im Topf

Kamut-Ruch-Kasten

Manitobastücke

SERVICE

Bezugsquellen

Literatur

Blogs, Communities

Die Autorin

Danksagung

Impressum

VORWORT

BROT IST AUF DER GANZEN WELT DAS GRUNDNAHRUNGSMITTEL NR. 1. Jede Nation hat ihre ganz eigenen Zubereitungsarten und meist für das Land typische Mehl- und Getreidesorten. Deutschland ist jedoch das Land mit den meisten Brotsorten und einer langen Brotkultur. Wen wundert es also, dass in den letzten Jahren in deutschen Küchen ein regelrechter Brotback-Boom entstanden ist. Viele Menschen sind mit Broten aus Bäckereien oder dem Handel nicht mehr zufrieden, entwickeln Unverträglichkeiten oder haben schlicht keine Bäckerei mehr vor Ort – und machen einfach aus ihrer Küche eine eigene kleine Backstube.

Ich gehöre seit einigen Jahren ebenfalls zu denen, die aus Unzufriedenheit angefangen haben, ihr eigenes Brot zu backen. Nachdem ich Brot mit der Zeit immer schlechter vertragen habe und jedes irgendwie gleich schmeckte, egal von welchem Bäcker es war, habe ich angefangen, mich mit dem Thema zu beschäftigen. Ich habe erst mal viel gelesen und dann einfach losgelegt – mit zunächst eher mäßigen Erfolgen, da ich einfach nicht wusste, auf was ich achten muss.

Brotbacken ist bei mir mittlerweile zu einer echten Leidenschaft geworden. In der Küche stehen, Teige ansetzen, kneten und formen und am Ende ein gutes Ergebnis bekommen – das ist für mich ganz viel Entschleunigung und Entspannung. Nicht ich bestimme, wann ein Teig in den Backofen muss, sondern ich muss ihm Zeit geben, sich zu entwickeln, und mich nach ihm richten. Mit dem richtigen Know-how kann ich Einfluss nehmen, aber letztendlich zeigt mir der Teig, wann er reif ist. Ich liebe es, neue Rezepte zu entwickeln und freue mich über jedes einzelne, das mir gelingt. Ich liebe den Geschmack und Duft von gutem Brot und genieße Brot viel bewusster, seit ich es selbst backe und weiß, was es enthält – nämlich nur gute Mehle und Zutaten und keinerlei Zusatzstoffe! Vor allem vertrage ich es, seit ich dem Teig viel Zeit zum Gehen lasse.

Entgegen dem allgemeinen Trend zur Schnelllebigkeit benötigt gutes Brot außer hochwertigen Zutaten also lediglich viel Zeit – und ein wenig Know-how. Mit langen Gehzeiten, Vorteigen, Sauerteigen, wenig Hefe und etwas Wissen kann heute jeder wunderbare Brote in seinem eigenen Backofen backen. Viele Bäckereien und die Backindustrie produzieren schnelle Brote mit vielen Hilfs- und Zusatzstoffen, die Unverträglichkeiten auslösen und wenig bekömmlich sind. Backen Sie also lieber selbst. Wie das geht, zeige ich Ihnen in diesem Buch. Und ich warne Sie besser gleich vor: Es besteht durchaus die Gefahr, dass Sie Gefallen am Brotbacken finden und nicht mehr aufhören können! Jetzt wünsche ich Ihnen aber erstmal viel Freude beim Stöbern und gutes Gelingen für Ihre ersten Brote.

HERZLICHSTIHRE VALESA SCHELL

WIE DIESES BUCH AUFGEBAUT IST

Dieses Buch ist eine Anleitung, mit der jeder von Ihnen von Grund auf lernen kann, sein eigenes Brot zu Hause zu backen – und zwar richtig gutes Brot, das mit Brot aus jeder Bäckerei mithalten kann – von Anfang an.

Die Kapitel sind so geschrieben, dass sie aufeinander aufbauen. Im Kapitel „Handwerkszeug und Know-how" finden Sie alle grundlegenden Informationen, die Sie benötigen, damit Ihre Brote gelingen – somit ist dieses Kapitel das Wichtigste. Alle wichtigen Grundbegriffe werden erklärt und ich erläutere Ihnen ausführlich, auf was Sie bei den Rezepten achten sollten. Auf dieses Kapitel können Sie beim Backen immer wieder zurückgreifen und nachlesen, bis Ihnen das Prinzip und die Begriffe vertraut sind.

Nach dem Grundlagenteil folgen acht Kapitel zu verschiedenen Themen. Sechs davon beschäftigen sich mit verschiedenen Triebmitteln und Techniken beim Brotbacken, in den letzten zwei Kapiteln geht es um Backen mit Vollkorn und mit besonderen Mehl- und Getreidesorten.

Jedes Kapitel enthält einen wichtigen Grundlagenteil und nachfolgend Rezepte mit unterschiedlichen Vorgehensweisen.

In den ersten sieben Kapiteln sind alle Rezepte mit den gängigen Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen aufgeführt, die Sie in vielen Geschäften bekommen. Lediglich die Rezepte im letzten Kapitel beinhalten besondere Sorten, die unter Hobbybäckern sehr beliebt sind.

Ich zeige Ihnen, wie Sie selbst verschiedene Arten von Triebmitteln ansetzen können, die eine große Rolle beim Gelingen der Rezepte spielen. Manchmal legt man sich dann nach einiger Zeit auf den einen oder anderen Sauerteig fest. Dazu ist es wichtig, jeden Teig einmal anzusetzen und damit zu backen, um ihn auszuprobieren. Sie bekommen dann schnell ein Gefühl dafür, welcher Ihnen am besten liegt. Oder Sie machen es wie ich und backen mit allen Triebmitteln, denn ich kombiniere die verschiedenen Triebmittel gern. In den letzten zwei Kapiteln zeige ich Ihnen, wie das gehen kann.

Alle Rezepte sind in meiner Küche entstanden und in einem herkömmlichen Backofen gebacken worden.

HANDWERKSZEUG UND KNOW-HOW

WELCHE ZUTATEN MAN VERWENDEN KANN

VON MEHLSORTEN, GETREIDE UND WAS SONST NOCH SO IN BROTTEIGE PASST

Früher war man froh, Weizen- und Roggenmehl zum Brotbacken zu bekommen. Durch die Globalisierung hat sich das sehr verändert. Wir können heute aus der ganzen Welt Mehl und Getreide bestellen, viele Urkornsorten werden wieder angebaut und sowohl die Mühlenläden als auch der Handel bieten eine große Zahl an Getreide- und Mehlsorten an. Für die ersten sieben Kapitel sind zunächst nur die gängigen Sorten, die Sie fast in jedem größeren Supermarkt oder Bioladen bekommen, relevant. Besondere Sorten stelle ich Ihnen im letzten Kapitel vor.

Mehl wird zum einen in der Feinheit unterschieden. Ganz fein und pudrig gemahlen ist es Mehl. Etwas grober gemahlen wird es zu Feingrieß, auch Dunst genannt. Noch etwas grober und körniger gemahlen ist es Grieß und grob gemahlenes Getreide Schrot. Beim Selbstmahlen kann man sowohl feinen Schrot als auch groben Schrot mahlen.

Zum anderen unterscheidet man Mehl in Deutschland noch anhand von Typenbezeichnungen, die den Mineralstoffgehalt angeben. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl. Ein Weizenmehl 405 hat beispielsweise pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl ist, umso mehr Flüssigkeit nimmt das Mehl auf.

Weizen- und Dinkelmehle enthalten am meisten Gluten. Bei Gluten handelt es sich um Kleberproteine, die durch das Vermischen mit Wasser Glutenstränge bilden, was den Teig stabilisiert und die Luft im Inneren hält.

Je nach Mehltyp ist die Haltbarkeit unterschiedlich. Gemahlenes Mehl kann ungefähr 1 Jahr aufbewahrt werden, Vollkornmehl, je nachdem, ob der Keimling mit vermahlen wurde, ca. 4–6 Monate.

WEIZEN

Im Handel gibt es verschiedene Weizenmehltypen. Typ 405 ist zum Brotbacken weniger geeignet. Die gängigen Sorten, die für die Rezepte im Buch benötigt werden, sind das Weizenmehl 550 und 1050. Weizen 1050 wird in Mühlenläden manchmal als Brotmehl angeboten. Es gibt noch den Typ 812, den man sich aber einfach durch das Mischen von 550 und 1050, jeweils zur Hälfte, selbst herstellen kann.

DINKEL

Bei den Dinkelmehlen unterscheidet man die Typen 630, 812 und 1050. In den Rezepten wird nur das 630er und das 1050er genommen. Den Typ 812 kann man, wie beim Weizen, aus dem 630er und 1050er selbst mischen.

ROGGEN

Beim Roggenmehl unterscheidet man die Typen 815, 997, 1150 und 1370. Bei uns in den Geschäften erhält man vor allem das 997er oder 1150er. Daher habe ich für die Rezepte in diesem Buch nur das 1150er genommen. Sollten Sie das nicht bekommen, können Sie auf das 997er zurückgreifen und benötigen eventuell etwas weniger Flüssigkeit.

WEITERE ZUTATEN, DIE GUT IN BROTTEIGE PASSEN

SAATEN, NÜSSE UND FLOCKENschmecken am intensivsten, wenn sie vorher trocken in einer Pfanne angeröstet werden. Sie werden in der Regel in einem Vorteig, entweder als Brühstück oder Quellstück, bereits mit Flüssigkeit vermischt, da sie sonst zu viel von der Flüssigkeit im Teig entziehen und die Krume dadurch trocken werden würde:

Leinsamen ganz oder geschrotet, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Getreideflocken, Chiasamen, Flohsamenschalen, Kartoffelflocken, Kleie, Nüsse aller Art.

GEMÜSE UND OBSTkann roh oder gekocht, püriert oder gerieben zum Brotteig gegeben werden. Reste vom Mittagessen eignen sich bestens dafür, sogar Kartoffelpüree schmeckt ganz ausgezeichnet in Brotteigen. Durch die Zugabe von Gemüse oder Obst wird die Krume schön feucht und das Brot hält lange frisch:

Karotten, Zucchini, Kürbis, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Äpfel, Birnen.

SCHÜTTFLÜSSIGKEITVerschiedene Flüssigkeiten können Broten einen außergewöhnlichen Geschmack verleihen:

Wasser, Milchprodukte wie Buttermilch, Kefir, Quark, Milch, Ayran, Mascarpone, Joghurt, Tee als Kräuter- oder Schwarztee, Gemüse- und Obstsäfte, Bier, Malzbier, Kaffee.

WEITERE ZUTATENFrische Hefe (für den Notfall Trockenhefe), Backsalz für Laugengebäck, Brotgewürze, Backmalz enzymaktiv und nicht enzymaktiv (wird für die Rezepte in diesem Buch jedoch nicht benötigt), Sauerteige, Süßungsmittel (wie Honig, Agavendicksaft, Zucker, Zuckerrübensirup, Ahornsirup), Salz, Gewürze, Lauge für Laugengebäck.

MEHLSORTEN UND -TYPEN – EIN VERGLEICH DER GÄNGIGEN MEHLE UNTERSCHIEDLICHER LÄNDER

Diese Übersicht ist kein ganz genauer Vergleich der einzelnen Sorten und Typen und enthält nicht alle Mehle, sondern nur die gängigsten. Sie können sich jedoch ungefähr daran orientieren.

DEUTSCHLAND

ÖSTERREICH

SCHWEIZ

FRANKREICH

ITALIEN

Weizenmehl 405

W480 glatt

Weißmehl

Weizen T45

Tipo 00

Weizenmehl 550

W480 griffig

Weißmehl

Weizen T55/T65

Tipo 0

Weizenmehl 812

W700

Halbweißmehl

Weizen T80

Tipo 1

Weizenmehl 1050

W1600

Ruchmehl

Weizen T110

Tipo 2

Weizenvollkorn

W1800

Vollkornmehl

Weizen T150

Weizen Integrale

Roggenmehl 997

R960

Roggen T85

Roggenmehl Tipo 0

Roggenmehl 1150

Roggen T130

Roggenmehl Tipo 1

Roggenvollkorn

R2500 oder Roggenvollkorn

Roggenmehl 1900

Roggen T170

Roggen Integrale

Dinkelmehl 630

D700 glatt

Dinkel-Weißmehl

Bianca

Dinkelmehl 1050

D1500

Dinkel-Ruchmehl

Dinkel Integrale

KLEINE UND GROSSE HELFER ZUM BROTBACKEN

HANDWERKSZEUG

Für den Anfang benötigen Sie nur wenige Dinge, um selbst Brote zu backen:

•eine Knetmaschine mit Spiralknethaken (ist kein Muss, erleichtert aber das Kneten des Teiges sehr und spielt eine große Rolle, damit der Teig gelingt),

•eine Waage, die grammgenau wiegen sollte,

•eine Teigkarte, um Teigstücke abzustechen, weiche Teige umzufüllen oder den Arbeitsplatz zu säubern,

•eine Wasserspritze, um den Backofen zu bedampfen,

•als Ersatz für einen Gärkorb eine Schüssel oder ein Sieb.

Alle Rezepte lassen sich in einem herkömmlichen Backofen backen. Es gibt jedoch sehr viel Zubehör, das Sie sich mit der Zeit anschaffen können, wenn Sie Gefallen am Brotbacken finden, und das die Arbeit und den Umgang mit den Teigen erleichtert.

BACKUNTERLAGE

Teige können auf der Arbeitsplatte oder einem Tisch geformt werden. Für Tische oder Arbeitsplatten gibt es große unlackierte Holzbretter (Backbretter), oder Sie können sich ein dünnes Edelstahlblech anfertigen lassen, das einfach auf den Tisch gelegt wird.

BACKPAPIER ODER DAUERBACKFOLIE

Wenn Sie nicht nach jedem Backen Ihr Blech reinigen möchten, lohnt es sich, Dauerbackfolie anzuschaffen. Sie wird wie Backpapier auf das Blech gelegt und kann anschließend einfach herausgenommen und abgewischt werden. Backpapier nehme ich der Umwelt zuliebe sehr selten.

BÄCKERLEINEN

Dabei handelt es sich um spezielle Tücher, in denen Brötchen oder Baguette beim Gehen in Form gehalten werden oder Teige abgedeckt werden können.

BACKSTAHL

Mit einem Backstahl aus Baustahl kann ein Stück weit ein Bäckereiofen nachempfunden werden. Er wird speziell für den eigenen Backofen angepasst (siehe Bezugsquellen) und kommt anstelle eines Backblechs in den Ofen. Der Backstahl wird mit dem Backofen aufgeheizt und das Brot direkt darauf gebacken.

BRÖTCHENSTEMPEL

Damit können Sie einfache rundgewirkte Teiglinge für Brötchen verschönern. Diese Stempel werden von oben auf die Teiglinge gedrückt und hinterlassen ein Muster.

BROTBACKFORMEN UND -TÖPFE

Für Kastenbrote können einfache beschichtete Kastenformen genommen werden, die es in vielen verschiedenen Größen gibt. Darin kann man auch Toastbrote, weiche Teige und Schwarzbrote backen. Für Toastbrote gibt es geschlossene Formen, damit es rundum weich bleibt. Für Topfbrote eignen sich schwere gusseiserne Kochtöpfe mit Deckel.

BROTSTREICHPINSEL

Der sogenannte Bräunwisch wird zum Abstreichen des Teiglings mit Wasser vor dem Backen oder des Brotes nach dem Backen benutzt.

EINSCHIESSER

Dabei handelt es sich um ein sehr schmales Holz- oder Metallbrett, das zum Einbringen des Teiges in den Backofen benutzt wird. Vor allem beim Verwenden eines Backstahls sollten Sie sich dieses Brett anschaffen, da dieser zu schwer ist, um ihn aus dem Backofen zu nehmen.

GÄRKÖRBE

In Gärkörben wird der Teigling in Form gehalten, bis er in den Backofen kommt. Es gibt Gärkörbe aus Holzschliff, Peddigrohr, Rattan oder Seegras in vielen verschiedenen Größen und Formen. Für weiche Teige oder Übernachtgare im Gärkorb eignen sich passende Stoffeinsätze und zum Abdecken Plastikhauben mit Gummizug.

GETREIDEMÜHLE

Die gängigen Getreidesorten bekommen Sie als gemahlenes Vollkornmehl. Es gibt allerdings viele besondere Getreidesorten, die fast nur als ganzes Korn erhältlich sind. Wenn Sie diese öfter benutzen möchten, benötigen Sie eine gute Getreidemühle. Zum Füttern von Sauerteigen ist frisch gemahlenes Vollkornmehl außerdem am besten, da die auf den Körnern sitzenden Hefen zusätzlich für Triebkraft sorgen. Ich mahle Vollkornmehl immer selbst, da es mir so auch viel besser schmeckt.

GLÄSER ODER DOSEN FÜR MEHL UND GETREIDE

Mehltüten laden Ungeziefer ein, denn Papier oder dünnes Plastik ist kein Hindernis für Schädlinge – sie fressen einfach Löcher hinein. Daher fülle ich immer alles in große Gläser oder Dosen mit fest verschließbarem Deckel ab.

HOLZBACKRAHMEN

Für spezielle Brote wie Paderborner oder Kosakenbrot gibt es spezielle Holzrahmen, in denen das Brot gebacken wird. Durch das Holz bekommt es ein besonderes Aroma und seitlich eine weiche Kruste.

KIPPDIELE

Eine Kippdiele ist ein dünnes schmales Brett, das für weiche Teige wie Baguetteteiglinge oder Brötchen genommen wird, um diese heil auf das Backblech zu bekommen. Kippdielen gibt es auch aus Edelstahl.

ZUM ABDECKEN von Gärkörben gibt es Plastikhauben in verschiedenen Größen.

FRISCH GEMAHLENES Getreide ist oft schmackhafter als fertig gekauftes Vollkornmehl.

KNETMASCHINE

Es gibt viele unterschiedliche Küchenmaschinen, die über eine Teigknet-Funktion verfügen. Von Vorteil ist ein großer und schwerer Knethaken, der mühelos schwere Teige bewältigen kann. Die Maschine sollte problemlos 20 Minuten am Stück kneten können.

KURZZEITMESSER

Eine Küchenuhr haben die meisten von uns in ihrer Küche. Sie ist wichtig für die Einhaltung von Geh- und Backzeiten, sonst vergessen Sie schnell mal das Brot im Ofen oder das Falten des Teiges zwischendurch. Es gibt mittlerweile auch ganz gute Apps für das Handy, die Sie sich herunterladen können.

MEHLDOSE

Um die Backunterlage und den Teig zu bemehlen, ist eine kleine Streudose mit Löchern im Deckel ganz praktisch. Ich benutze dafür etwas größere Gläser mit einem feinen Siebaufsatz, die man unter der Bezeichnung Mehlstreuer im Internethandel bekommt.

MEHLSCHAUFELN

Zum Dosieren von Mehl oder Getreide gibt es spezielle Mehlschaufeln. Wenn Sie das Mehl schütten, entsteht meistens viel Staub in der Küche.

MEHLSIEB

Spezielle Mehlsiebe gibt es in verschiedenen Größen und Materialien. Sie sind wichtig, wenn Sie bei Vollkornmehl die Kleie aussieben möchten.

MESSER ODER SKALPELL

Mit speziellen Messern oder Skalpellen ist es wesentlich einfacher, Teiglinge einzuschneiden. Am Anfang können Sie sich mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Teppichmesser behelfen.

PLASTIKTÜTE

Es gibt sehr große Plastiktüten, in die Sie ein ganzes Blech mit Brötchenteiglingen einpacken können, wenn diese über Nacht gehen sollen. Sie sollten darauf achten, dass die Tüte lebensmittelecht ist.

ROLLHOLZ (NUDELHOLZ)

Für besondere Formen bei Broten oder Brötchen wird ein Rollholz benötigt. Das haben die meisten von Ihnen wahrscheinlich schon in Ihrer Küche.

SCHWADOMAT

Dabei handelt es sich um einen länglichen hohlen Kasten aus Edelstahl, der seitlich im Backofen aufgehängt wird. Mit einer Spritze wird Wasser in diesen Kasten gespritzt, das beim Backen langsam verdampft.

Eine günstigere Alternative ist eine Edelstahlschüssel oder -form mit Edelstahlschrauben darin, die Sie auf den Boden Ihres Backofens stellen können. Beim Einbringen des Teiges in den Backofen wird Wasser hineingespritzt, das dann langsam verdampft. Durch die Schrauben verdampft es nicht sofort, sondern erst nach und nach. Eine weitere Möglichkeit ist eine Wasserspritze, wie man sie beispielsweise für Blumen nimmt.

DER SCHWADOMAT ist eine gute Möglichkeit, den Backofen mit Wasser zu bedampfen.

STIPPROLLE

Eine Stipprolle benötigen Sie, um die Oberfläche von bestimmten Brotarten zu stippen, also viele kleine Löcher in die Kruste zu bekommen. Alternativ können Sie eine Stricknadel oder einen dicken Schaschlikspieß nehmen; das dauert nur sehr lange.

TEIGSCHÜSSEL

Für lange Teigführungen sind große Teigschüsseln mit Deckel sehr praktisch. Für Teige, die über Nacht im Kühlschrank gehen, benutze ich Glasdosen mit Klickdeckel. Die können bei mehreren Broten auch gestapelt werden und fassen ziemlich genau einen Teig mit 500 g Mehl.

EIN LANG gegangener Hefeteig entwickelt viele Gase und somit Luft in seinem Inneren.

TEIGKARTE (TEIGSPATEL)

Teigkarten gibt es in verschiedenen Formen und Materialien. Wichtig ist eine abgerundete Teigkarte, um den Teig aus der Schüssel zu bekommen. Eine weitere ist nötig, um die Arbeitsfläche sauber zu machen und um den Teig abzustechen. Dazu benutze ich eine nicht abgerundete, unten leicht geschärfte aus Edelstahl. Auch zum Falten von weichen klebrigen Teigen kann eine Teigkarte genutzt werden.

EINE SCHARFE Teigkarte kann helfen, den Arbeitsplatz nach dem Brotbacken sauber zu machen.

TISCHBESEN

Ein kleiner Tischbesen ist ganz praktisch, um den Arbeitsplatz sauber zu machen. Diesen gibt es in unterschiedlichen Größen und verschiedenen Qualitäten.

WAAGE

Eine Waage ist ganz wichtig zum Brotbacken. Sie wird benötigt, um die Zutaten grammgenau abzuwiegen und um Teiglinge wie Brötchen zu wiegen. Für die Rezepte in diesem Buch sollte die Waage kleine Mengen von 1 g wiegen können.

WAS SIE WISSEN SOLLTEN, BEVOR SIE ANFANGEN

WISSENSWERTES ZU DEN REZEPTEN

Vorab muss ich Ihnen leider sagen, dass es nicht möglich ist, alles Wissenswerte zum Thema Brotbacken in dieses Buch zu packen. Es gibt jedoch einige grundlegende Dinge, die Ihnen helfen, von Anfang an beim Brotbacken gute Ergebnisse zu erzielen, und die erst mal ausreichend sind. Wenn Sie danach eine gewisse Routine haben und diese Dinge verinnerlicht sind, können Sie das Thema weiter vertiefen.

Die Rezepte sind alle gleich aufgebaut, sodass Ihnen bestimmte Begriffe schnell geläufig werden. In jedem Kapitel und jedem Rezept wiederholen sich bestimmt Abläufe und Techniken.

•Rezeptname

•Beschreibung oder Anmerkungen zum Rezept

•Angaben zu verschiedenen Zeiten: Zubereitungszeit, Zeit für die Stockgare, Zeit für die Stückgare, Backzeit

•Auflistung aller Zutaten

•Zubereitung des Vorteigs (bzw. der Vorteige)

•Zubereitung des Hauptteigs: Mischen und Kneten, Stockgare, Formen, Stückgare

•Backen des Teigs

BESCHREIBUNG ODER ANMERKUNGEN ZUM REZEPT

Hier finden Sie Informationen, Besonderheiten und Tipps zum Rezept.

ANGABEN ZU DEN VERSCHIEDENEN ZEITEN

Zu Beginn der Rezepte gibt es mehrere Zeitangaben, damit Sie genau wissen, wie viel Zeit Sie für den jeweiligen Vorgang einplanen müssen.

ZUBEREITUNGSZEITDie Zubereitungszeit ist die Zeit, die Sie insgesamt benötigen, vom Anrühren der ersten Teigzutaten bis zum fertigen Brot. Da alle Rezepte lange Gehzeiten haben, sind das manchmal bis zu 30 Stunden. Die tatsächliche Arbeitszeit, die Sie für einen Teig benötigen, sind jedoch meistens nur 15–30 Minuten. Diese Angabe soll Ihnen dabei helfen, einzuschätzen, wann Sie am besten beginnen. Wenn Sie beispielsweise planen, am nächsten Tag abends ein Brot zu backen, dann können Sie sich ein Rezept auswählen, das ca. 24 Stunden benötigt.

STOCKGAREDie Stockgare ist die erste Gehzeit vom fertig gekneteten Teig bis er in die Endform gebracht wird. Der Teig geht in allen Rezepten mindestens 3 Stunden, da er so bekömmlicher und aromatischer wird und eine gute Triebkraft entwickelt.

STÜCKGAREDie Stückgare ist die zweite Gehzeit vom fertig geformten Teig bis er in den Backofen kommt und somit immer abhängig von der Getreideart, Teig- und Raumtemperatur, daher auch bei jedem Rezept unterschiedlich.

BACKZEITBei der Backzeit handelt es sich um die Zeit, die das Brot oder die Brötchen zum Backen benötigen.

VORTEIGE, ZUTATEN UND ZUBEREITUNG

Vorteige werden 2–24 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung angesetzt. Es gibt verschiedene Arten von Vorteigen.

VORTEIGE FÜR DEN TRIEB BZW. DIE VERSÄUERUNGHierbei handelt es sich um Sauerteige oder Hefevorteige, die Zeit zum Reifen brauchen. Hefevorteige werden 3–14 Stunden vorher angesetzt, Sauerteige 8–24 Stunden vor dem Hauptteig. Die Zeiten ändern sich durch höhere oder niedrigere Raumtemperatur. Ist es beispielsweise sehr warm, braucht ein Sauerteig nur 8–10 Stunden, in sehr kühlen Räumen dagegen eher 24 Stunden.

VORTEIGE ZUM VERQUELLEN VON ZUTATENDiese Teige werden 3–4 Stunden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt, damit Zutaten wie Schrot, Mehl, Saaten, Nüsse etc. bereits verquellen können und dem Hauptteig keine Flüssigkeit entziehen oder um mehr Flüssigkeit in das Brot zu bringen, damit es nicht zu trocken wird. Dabei handelt es sich um Brühstücke, Quellstücke und Kochstücke. Außerdem gibt es den Autolyseteig, der 30–60 Minuten vor dem Hauptteig gemacht wird. Dabei mischt man das Mehl mit den flüssigen Zutaten, manchmal kommen auch schon Sauerteig oder Hefevorteig dazu. So kann das Mehl vorverquellen, der Teig muss später weniger lang geknetet werden und das Ergebnis wird insgesamt besser.

HAUPTTEIG UND ZUTATEN

Beim Hauptteig erscheinen zuerst die vorher angesetzten Vorteige. Dann werden die Mehlsorten und weitere Zutaten aufgelistet.

MEHL UND GETREIDEMehltypen können zum Teil ausgetauscht werden, wenn Sie die angegebenen Typen nicht vorrätig haben. Dann muss man allerdings die Flüssigkeit dementsprechend anpassen.

•Weizenmehl Typ 550 sollte wie angegeben genommen werden.

•Weizenmehl Typ 1050 kann aus einer Mischung von Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl, jeweils zur Hälfte, selbst gemischt werden. Dann wird eventuell etwas mehr Flüssigkeit benötigt.

•Dinkelmehl Typ 630 sollte wie angegeben genommen werden.

•Dinkelmehl Typ 1050 kann mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 630, jeweils zur Hälfte, selbst gemischt werden. Dann benötigt man eventuell auch etwas mehr Flüssigkeit.

•Roggenmehl Typ 1150 können Sie gegen Roggenmehl Typ 997 (dann etwas weniger Flüssigkeit) oder Typ 1370 (dann etwas mehr Flüssigkeit) austauschen.

Es ist besonders als Backanfänger nicht ratsam, die Mehlsorten untereinander auszutauschen, da sich jede Mehlsorte anders verhält und andere Flüssigkeitsmengen oder bestimmte Zutaten benötigt, damit das Brot gelingt.

SCHÜTTFLÜSSIGKEITENAlle flüssigen Zutaten, außer Öle, werden in Brotteigen als Schüttflüssigkeit bezeichnet. Diese sollten möglichst Raumtemperatur haben.