Zero Waste-Brote E-Book

Valesa Schell

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 148

Beschreibung

Verwenden statt verschwenden – Bestsellerautorin Valesa Schell zeigt Ihnen, wie wertvolle Überbleibsel wie Sahne, Bier, Gemüse oder gekochte Nudeln nachhaltig weiterverwertet und zu über 50 kreativen Brotbackideen verarbeitet werden können. Schon mal No-Knead-Risottobrot, Schwarzteebrötchen oder Zucchini-Käse-Stangen probiert? Im Buch finden Sie die Antworten auf Fragen wie: Welche Reste lassen sich verwenden? Warum eignen sich Reste besonders gut zum Verbacken? Was muss ich bei Flüssigkeiten & Co. beachten? Damit sind Ihre Brote nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig. Hier bleibt kein Krümel übrig.

Leseprobe

Valesa Schell

GEMÜSE, NUDELN, BIER & CO. BEIM BACKEN RESTLOS VERWERTEN

INHALT

Vorwort

ZERO-WASTE-REZEPTE:EINFACH GENIAL

Ein gutes Team: Brotteig und Reste aus der Küche

Die Rezepte Schritt für Schritt

BASISWISSENFÜRS BROTBACKEN

Wichtige Grundkenntnisse

Mehle und andere Zutaten

Sauerteig selbst ansetzen

Lievito Madre selbst ansetzen

REZEPTE MITMILCHPRODUKTEN

REZEPTE MITSÄFTEN, BIER, KAFFEE UND TEE

REZEPTE MITKARTOFFELN UND REIS

REZEPTE MITGETREIDEPRODUKTEN

REZEPTE MITGEMÜSE UND OBST

REZEPTE MITALTBROT

SERVICE

Bezugsquellen & Onlineshops

Weiterführende Literatur

Blogs & Communities

Die Autorin

Danksagung

RESTEVERWERTUNG

Altbrot 9, 22, 28, 85, 93, 94, 101, 118, 130, 134, 141, 160, 163, 164, 167

Apfel 126

Apfelmus 146

Apfelsaft 70, 145

Ayran 51, 60, 137, 138

Banane 141

Bier 77, 106

Birne 134

Bratkartoffeln 94

Butter 56, 73

Buttermilch 60, 63, 64, 78, 121, 126, 133, 134, 137, 150, 154, 157

Chiasamen 26, 29, 130

Cidre 70

Couscous, gegart 113

Ei 52, 56, 63, 73

Eiweiß 67, 73, 122

Erbsen 137

Feigen 153

Frischkäse 43, 74, 122

Gemüsebrühe 86

Gemüse-Eintopf 157

Grießbrei 110

Hafermilch 141

Hüttenkäse 44

Joghurt 48, 77, 106, 122

Kaffee, kalter 74, 81

Karotten 130, 150

Karottensaft 82, 122

Kartoffeln, gekocht 93, 106

Kartoffelpüree 102

Käse 59, 60, 129

Kefir 47, 60, 137

Kürbis 142, 154

Maiskörner, gegart 121

Malzbier 90

Maronen 145

Marzipan 67

Mascarpone 40

Milch 52, 56, 64, 81, 118, 129, 138, 141

Milchreis 105

Mohn 43, 67

Nudeln 118

Nüsse 153

Orangeat 73

Orangensaft 48, 73

Polenta 117, 121

Pommes Frites 98

Quark 77, 114, 122, 149, 167

Radler 85

Reis, gekocht 90

Risotto, gegart 97

Rote Bete, gekocht 133

Rotkraut 145

Sahne 67

saure Sahne 52

Schmand 55, 77, 98

Spätzle 114

Sprossen 149

Suppe 101

Süßkartoffeln 138

Tee, schwarzer 78

Zucchini 129

VORWORT

Wer kennt das nicht? Im Kühlschrank sind Reste von Quark oder Schmand übrig, die wegmüssen. Vom Vortag stehen noch Kartoffel- oder Nudelreste oder etwas Gemüseeintopf im Kühlschrank, die als Mahlzeit nicht mehr ausreichen. Oder Sie haben in der Vorwoche zu viel Gemüse oder Obst gekauft, das langsam unansehnlich wird. Wäre es nicht toll, für all das eine richtig gute Verwertungsmöglichkeit zu haben? Ich persönlich tue mich sehr schwer damit, Lebensmittel wegzuwerfen – selbst wenn es sehr kleine Mengen sind. Deshalb experimentiere ich schon länger mit Resten aus dem Kühlschrank und der Küche und versuche, sie in Brotteigen unterzubringen, statt sie wegzuwerfen.

In diesem Buch finden Sie 60 neu entwickelte Rezepte, um Ihre Reste aus der Küche und dem Kühlschrank aufzubrauchen. Brotteige sind dazu eine tolle Möglichkeit, weil fast alle Zutaten in Brotteige passen und die Brote oft sogar noch aromatischer machen oder ihre Krume verbessern.

Wenn Sie noch nicht viel Erfahrung im Brotbacken haben, lesen Sie sich bitte unbedingt die Kapitel „Zero-Waste-Rezepte: einfach genial“ und „Basiswissen fürs Brotbacken“ durch. Vieles hört sich erst mal kompliziert an, ist aber gar nicht so schwer, wenn Sie erst mal angefangen haben. Um wirklich gutes Brot zu backen, braucht es nun mal ein wenig Basiswissen.

Natürlich kann ich nicht für alles, was Sie persönlich an Resten in der Küche haben, ein Rezept anbieten. Wenn Sie aber erst mal einige Rezepte ausprobiert haben, werden Sie sicher selbst genügend Ideen bekommen, wie Sie all Ihre Reste in Brot- oder Brötchenteigen verwerten können. Auf Seite 8-9 finden Sie eine Übersicht, welche Zutaten Sie verwenden können. Seien Sie mutig und kreativ und freuen Sie sich über viele gelungene Brote und Brötchen – ganz im Sinne von ZERO WASTE.

Herzlichst

Ihre

ZERO-WASTE-REZEPTE: EINFACH GENIAL

EIN GUTES TEAM: BROTTEIG UND RESTE AUS DER KÜCHE

WARUM SICH BROTTEIGE GUT ZUR RESTEVERWERTUNG EIGNEN

Brot- und Brötchenteige sind tatsächlich dankbare Resteverwerter – das fertige Produkt wird oft sogar besser dadurch. Kartoffelprodukte verbessern z. B. die Krume, machen sie lockerer und die Brote halten länger frisch. Milchprodukte bewirken eine wattige Krume und bringen oft mehr Feuchtigkeit ins Brot, wodurch dieses länger frischhält. Auch durch Obst und Gemüse werden die Frischhaltung und das Aroma verbessert. Altbrot lässt sich super verwerten und verbessert ebenfalls den Geschmack und die Frischhaltung. Und alle Reste, die Sie verwerten können, machen das Brot einfach aromatischer und bringen oft einen besonderen Geschmack mit ein. Dadurch ergibt sich eine ganz neue Vielfalt an Broten, die Sie bei keinem Bäcker bekommen.

VERSCHIEDENE RESTE für Brotteige

RESTE, DIE SICH VERWERTEN LASSEN

MILCHPRODUKTE Durch Milchprodukte wird die Krume wattiger. Dinkelbrote, die dazu neigen, schnell trocken zu werden, bekommen durch Milchprodukte mehr Feuchtigkeit und bleiben länger frisch. Alle Milchprodukte bringen außerdem mehr Aroma in den Teig.

Sie können alle Milchprodukte verwenden: Schmand, Quark, Sahne, saure Sahne, Kefir, Milch, Buttermilch, Butter, Butterschmalz, Crème fraîche, Ayran, Frischkäse, Molke, Dickmilch, Joghurt, Sauermilch, Hüttenkäse, Käse, Kondensmilch, Fruchtbuttermilch und Kaffeesahne. Natürlich können Sie auch Produkte aus Schafs- oder Ziegenmilch verwenden und alle Milchprodukte können durch vegane Alternativen ersetzt werden.

SAFT, KAFFEE, TEE, BIER, WEIN Durch verschiedene Gemüse- und Obstsäfte, Kaffee, verschiedene Teesorten, Bier und Wein können Sie Brote besonders aromatisch machen.

Sie können so gut wie alle Obst- und Gemüsesäfte verwenden, Kaffee und alle Teesorten. Lediglich mit Sauerkrautsaft wäre ich etwas vorsichtig. Besonders lecker wird Brot mit Kaffee und Milch. Bier und Biermischgetränke eignen sich sehr gut und lockern zusätzlich durch die enthaltene Kohlensäure die Krume. Auch Weinreste lassen sich in kleinen Mengen sehr gut verarbeiten. Versuchen Sie unbedingt im Herbst mal ein Brot mit neuem Wein.

KARTOFFELN UND REIS Kartoffeln bringen viel Aroma und Feuchtigkeit und damit eine bessere Frischhaltung ins Brot. Sie können Reste von Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten, Rösti, Bratkartoffeln, Pommes, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin, Kartoffelsuppe oder Kartoffelflocken (von Püree) verwenden. Nicht verwertet werden können Kartoffelklöße und Gnocchi, da sie zu viel Kartoffelstärke enthalten. Kartoffelreste werden, mit Ausnahme von Kartoffelpüree, fein püriert. Gekochter Reis, Milchreis und Risotto eignen sich ebenfalls sehr gut zur Resteverwertung. Sie können püriert oder unpüriert zum Brotteig gegeben werden.

GETREIDEPRODUKTE Grießbrei, gekochter Bulgur, Polenta, Couscous, gekochte Nudeln und Spätzle, Haferflocken und andere Getreideflocken sind tolle Zutaten für Brotteige. Die Krume wird besonders locker und aromatisch und die Frischhaltung verbessert sich. Vor allem Brote mit Nudelresten werden super lecker. Auch die sogenannten Pseudogetreidesorten, wie z. B. Amaranth, Hirse, Quinoa oder Buchweizen, eignen sich sowohl als Mehl, wie auch gekocht oder als Pops.

GEMÜSE UND OBST Gemüse und Obst kann roh und fein geraffelt oder gekocht in Brotteigen verwertet werden. Alle Gemüse- und Obstsorten bringen mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot und verbessern so die Frischhaltung. Was Sie nicht verwenden sollten, sind alle Kohlsorten, da der Eigengeschmack zu sehr im fertigen Brot zu schmecken ist. Die einzige Ausnahme ist hier gekochter Rotkohl, der sehr mild ist.

Roh und geraffelt können Sie Karotten, Zucchini, Pastinaken, Kürbis und Kartoffeln verwenden. Bei den gegarten Gemüsesorten eignen sich Auberginen, Zucchini, Kürbis, Karotten, Spinat, Mangold, Zwiebeln und Rote Bete besonders gut. Auch Gemüsemischungen und Gemüseeintöpfe können verwertet werden, solange keine Kohlsorten enthalten sind.

Obst können Sie roh geraffelt oder püriert verwenden. Hier eignen sich Äpfel, Birnen, Mirabellen, Zwetschgen, Bananen, Orangen und Mandarinen sehr gut. Im Prinzip können Sie auch alle Beeren verwenden. Blaubeeren eignen sich püriert nicht, da sie den Teig zersetzen.

ALTBROT Vielen Brotbäckern ist das bereits bekannt: Man kann trockenes Altbrot einfach würfeln und in etwas Flüssigkeit eingeweicht zum Teig geben. Noch besser werden Brote jedoch, wenn Sie diese Würfel vorher in einer Pfanne anrösten. Ich verwende am liebsten getrocknetes Altbrot, das ich im Backofen bei 200 °C etwa 10–20 Minuten röste und dann fein mahle. Dieses Altbrot kann verschlossen bis zu 6 Monate aufbewahrt werden, solange keine Saaten in den Brotresten waren. Durch Altbrot verbessert sich die Krume und die Frischhaltung. Wenn es geröstet und gemahlen ist, bekommt das Brot ein tolles Aroma.

SONSTIGE RESTE AUS DER KÜCHE Es gibt noch zahlreiche Reste aus der Küche, die zum Brotbacken verwendet werden können. Sie können z. B. rohe Eier (ganze Eier, Eigelb- und Eiweißreste) zu Brotteigen geben. Alle getrockneten Früchte können fein püriert oder auch stückig, wenn man es mag, verwertet werden. Sie können Gemüsesoßen, Bechamelsoßen und Gemüsefonds verwenden. Jede Nusssorte passt gehackt, ganz oder gemahlen in Brotteige. Dunkle Schokolade oder etwas Backkakao gibt Broten ein ganz besonderes Aroma. Sie können auch Reste von vielen Brotaufstrichen in den Brotteig geben.

Leider kann ich unmöglich alle Zutaten hier auflisten und in Rezepten verwenden, die sich gut in Brotteigen machen und es Ihnen erleichtern, Reste zu verwerten, statt sie wegzuwerfen. Sie haben aber hoffentlich jetzt eine Idee davon, was alles möglich ist. Seien Sie mutig und kreativ und probieren Sie einfach aus, was Sie sonst noch in Ihrem Brotteig unterbringen können.

DIE REZEPTE SCHRITT FÜR SCHRITT

WICHTIGES KNOW-HOW FÜR DIE REZEPTE

Damit Sie sich schnell orientieren können, sind der Aufbau und die Vorgehensweisen bei allen Rezepten gleich.

GAREZEITEN UND BACKZEIT In den Rezepten gibt es eine Übersicht über unterschiedliche Gare- bzw. Gehzeiten und die Backzeit des jeweiligen Brotes. Die Abkürzungen RT und KS bedeuten hier Raumtemperatur und Kühlschrank.

Diese unterschiedlichen Garezeiten erleichtern Ihnen den Prozess des Brotbackens im Alltag. Sie können jeweils auswählen, welche Gare am besten für Sie passt, und das Brotbacken an Ihren Alltag anpassen.

AUFLISTUNG DER ZUTATEN, ANGABE ZUM GEWICHT DES FERTIGEN BROTES Alle Zutaten und Alternativen, die Sie für das Rezept benötigen, werden hier aufgelistet. Die Gewichtsangaben gelten für das fertige Brot.

VORBEREITUNGEN Hier sind die Arbeitsschritte angegeben, die Sie vor dem eigentlichen Kneten erledigen müssen. Das kann z. B. das Herstellen eines Kochstücks sein, indem Sie Mehl und Wasser aufkochen – was Sie 1–2 Stunden vor dem Kneten erledigen sollten, damit die Masse abkühlen kann. Durch Kochstücke werden Brote besonders fluffig und bekommen eine bessere Frischhaltung. Weitere Vorbereitungen sind in den meisten Rezepten das Pürieren von festen Zutaten oder das Rösten von Saaten.

STOCK- UND STÜCKGARE

ERSTE GAREZEIT – DIE STOCKGARE

• Stockgare bei 26–27 °C: Hier finden Sie die Garezeit für eine 5 °C wärmere Temperatur (5 °C wärmer als die übliche Raumtemperatur), die Sie z. B. in den Sommermonaten schnell mal haben oder durch eine Gärbox erreichen können.

• Stockgare bei RT + KS: Hier sind die Zeiten für eine gemischte Gare bei Raumtemperatur und im Kühlschrank angegeben.

ZWEITE GAREZEIT – DIE STÜCKGARE

• Stückgare bei 26–27 °C: Hier finden Sie, ebenso wie oben, die Garezeit für eine 5 °C wärmere Temperatur (5 °C wärmer als die übliche Raumtemperatur), die Sie z. B. in den Sommermonaten schnell mal haben oder durch eine Gärbox erreichen können.

• Stückgare bei RT + KS: Hier sind die Zeiten für eine gemischte Gare bei Raumtemperatur und im Kühlschrank angegeben.

KNETEN Der erste Schritt ist das Mischen bzw. Kneten des Teiges. In allen Rezepten wird zuerst ein Fermentolyseteig gemacht. Das bedeutet, alle Zutaten, bis auf Salz, eine kleine Menge Flüssigkeit und Öl oder Butter, werden kurz vermischt, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dieser Teig quillt anschließend 30 Minuten. Das hat den Vorteil, dass der Teig im Anschluss weniger lange geknetet werden muss und Sie gerade bei Teigen mit Saaten besser erkennen können, ob Sie noch mehr Flüssigkeit benötigen.

Wenn Sie Anfänger sind, rate ich Ihnen, keine weitere Flüssigkeit zuzugeben, sondern eher ein wenig zurückzuhalten, bis der Teig ungefähr zu ¾ ausgeknetet ist. Wenn Sie dann das Gefühl haben, der Teig ist noch sehr trocken, können sie noch schluckweise mehr Flüssigkeit dazugeben und unterkneten.

Fenstertest

Die kleine Menge Flüssigkeit, die in den Rezepten nach der Hauptmenge angegeben ist, ist eher für fortgeschrittene BäckerInnen gedacht, die auch weichere Teige gut handeln können. Ob Ihr Teig noch Flüssigkeit benötigt, können Sie feststellen, indem Sie ihn mit einem nassen Finger einstupsen – gibt er wenig nach und fühlt sich eher fest an, braucht er noch etwas Flüssigkeit. Optimal ist es, wenn er nachgibt und sich weich und fluffig anfühlt.

Die Knetzeit kann je nach Knetmaschine und Knetstufen eventuell länger oder kürzer sein als in den Rezepten angegeben. Ich knete mit der Häussler Nova und benötige die in den Rezepten angegebene Zeit. Die Nova knetet in der höchsten Stufe für Brotteige eher nicht so schnell. Eine Ankarsrum braucht auf Stufe 1–2 fast doppelt so lange. Sie müssen hier also schauen, wie lange der Teig in Ihrer Maschine benötigt. Im Thermomix werden die Teigzutaten auf Stufe 4 20 Sekunden gemischt und nach der Fermentolyse nur 3 Minuten, bei manchen Teigen auch mal 4 Minuten im Teigprogramm geknetet. Zum Schluss sollte bei allen weizen- oder dinkellastigen Rezepten (außer Rezepte mit viel Schrot oder vollem Korn) der Fenstertest möglich sein. Dazu zieht man etwas von dem Teig mit nassen Händen hoch und zieht ihn vorsichtig auseinander, bis man fast durchschauen kann. Wenn der Teig dann nicht reißt, ist er optimal ausgeknetet.

Bei roggenlastigen Teigen können Sie von den Knetzeiten im Rezept ausgehen. Hier ist kein Fenstertest nötig bzw. möglich.

STOCKGARE Beim Brotbacken gibt es zwei verschiedene Garezeiten. Die erste ist die Stockgare, die nach dem Kneten beginnt und vor dem Formen endet. Innerhalb dieser Phase werden die meisten Teige (mit Ausnahme von No-Knead-Teigen und Roggenteigen) gedehnt und gefaltet. Das verhilft dem Teig dazu, mehr Gärbläschen zu entwickeln und mehr Stand zu bekommen.

FALTEN von weicheren Teigen

Weiche Teige falten Sie am besten mit nassen Händen, so klebt der Teig am wenigsten. Der Teig wird dazu hochgezogen und dann gefaltet (siehe (1) – (3)).

Feste Teige werden eher gefaltet, indem eine Seite über die andere geklappt wird.

Wenn Sie die Stockgare verkürzen möchten, können Sie Ihren Sauerteig oder Lievito Madre (abgekürzt LM) vorher auffrischen oder mehr Hefe verwenden. Wie lange Ihr Teig dann in der Stückgare benötigt, müssen Sie selbst schauen – das kommt auf die Triebkraft Ihres Sauerteiges und auf das jeweilige Rezept an. Bei meinen Rezepten wurden Lievito Madre und Sauerteig in der Regel 1–7 Tage vorher aufgefrischt und dann in den Kühlschrank gestellt. Wenn Sie Ihre Triebmittel z. B. 2 Wochen vorher aufgefrischt haben und dann aus dem Kühlschrank heraus verwenden, geht die Gare entsprechend länger. Natürlich kann Ihr Sauerteig oder LM triebstärker als meiner sein, was auch die Gare beschleunigen würde, oder er kann weniger triebstark sein, was die Gare verlängert. Ich verwende nur Biohefe. Bei Verwendung von Industriehefe verkürzt sich die Stockgare bei Ihnen eventuell.

RUNDWIRKEN eines Teiglings

FORMEN Brotteige werden im ersten Arbeitsschritt immer rundgewirkt. Dazu nehmen Sie rundum die Außenseiten und falten diese nach innen zur Mitte, bis sie einen runden Teigling haben, ohne dabei zu viel Druck auf den Teig auszuüben (siehe (1) – (4)).

Anschließend wird der Teigling umgedreht und noch ein wenig mit den Händen oder einer Teigkarte gerundet, damit mehr Spannung auf den Teig kommt. (5)

Zum Langwirken drehen Sie den rundgewirkten Teigling um und falten das obere Drittel zur Mitte hin. (6)

Anschließend falten Sie die andere Seite des Teiges ebenfalls zur Mitte hin. (7) Dann wird der obere Rand des Teiges zum unteren Rand gefaltet und die Naht mit den Fingern etwas festgedrückt. (8) – (9)

Anschließend können Sie den Teigling auf der Arbeitsfläche etwas runder rollen und mit den Außenkanten der Hände oder einer Teigkarte noch etwas in Form bringen. (10) – (12)

Der Teigling kommt dann mit der Nahtseite (dem Schluss) nach unten oder oben in einen Gärkorb oder in eine Kastenform. Wenn der Schluss oben ist und nicht ganz geschlossen ist, können Sie ihn nachträglich noch mit den Fingern verschließen. (12) – (14)

Ist Ihnen ein Teig mal zu weich zum Formen, können Sie ihn direkt in eine Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen. Weichere Teige lassen sich sehr gut formen, wenn man mehr Routine hat. Am Anfang tut man sich da aber oft noch etwas schwer.

Damit der Teigling nicht austrocknet, ist es wichtig, ihn abzudecken. Dazu gibt es Folien mit Gummizug in verschiedenen Größen. (15)

BRÖTCHEN RUND- ODER LANGWIRKEN Brötchen werden entweder geformt oder abgestochen. Zum Formen stechen Sie gleich große Teiglinge mit einer Teigkarte ab und wirken diese rund, genau wie beim Brotteig (siehe (16) – (18)).

Noch besser ist es, sie zu schleifen, wenn Sie das beherrschen. Dazu legen Sie den Teigling auf die unbemehlte Arbeitsfläche und kreisen ihn schnell und vorsichtig in der hohlen Hand(siehe Foto „Rundschleifen“ auf S. 16).

ABSTECHEN von Teiglingen mit der Teigkarte

RUNDWIRKEN VON Brötchenteig

RUNDSCHLEIFEN von Brötchenteig

Dann lassen Sie die Teiglinge 10 Minuten ruhen und wirken sie nochmal straff rund.

Um längliche Brötchen zu bekommen, falten Sie den runden Teigling einmal von oben zur Mitte hin, drehen ihn um 360 °C und falten wieder einmal von oben zur Mitte hin (siehe (19) – (21)).

Dann rollen Sie den Teigling mit wenig Kraft und wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, wobei am meisten Druck auf die Außenseiten gegeben werden sollte, damit diese etwas dünner werden. (22)

LANGWIRKEN Brötchenteigling(19)–(21). Rollen des langgewirkten Teiglings auf der Arbeitsfläche(22)

BAGUETTE UND BROTSTANGEN FORMEN Die Teiglinge für Baguette und Brotstangen werden abgestochen und zu einem Zylinder geformt. Nach 10 Minuten wird das obere Ende zur Mitte hin und das untere Ende ebenfalls zur Mitte hin gefaltet. Dann falten Sie nochmal das obere Ende zum unteren Ende und klopfen mit dem Handballen das untere Ende ab, damit der Teig sich schließt. Jetzt können Sie den Teigling ausrollen, wobei am meisten Druck auf die Enden ausgeübt werden sollte, damit die typischen dünneren Enden entstehen. (23) – (30)

Falls im Rezept ein Topping angegeben ist oder Sie eins verwenden möchten, kommt das bei trockenen Zutaten direkt nach dem Formen auf die Oberfläche.

EINSCHNEIDEN VON Baguette

Wenn Sie Saaten verwenden, bitte immer vorher die Oberfläche mit Wasser einpinseln oder einsprühen und, nachdem Sie die Saaten aufgebracht haben, nochmal mit Wasser einsprühen.

Zum Bestreuen mit Mehl oder Grieß verwenden Sie am besten ein kleines Teesieb.