Brunch ist tot E-Book

Erik Scheffler

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 115

Beschreibung

Endlich richtig gutes Frühstück!

Zwei Sterneköche, die manchmal genug haben vom täglichen Gourmetwahnsinn und sich dann lieber dem widmen, was wirklich zählt: richtig gutem Frühstück. Mit dem Schlachtruf "Brunch ist tot!" ziehen Sonja und Erik in den Kampf gegen schlechtes Breakfast to go, "Kaffee-und-Kippe-reicht"-Mentalität und vor allem: fade, abgestandene Brunchbuffets. Und das ab jetzt nicht mehr nur in ihrem Kölner Restaurant NeoBiota, in dem sie neben aufsässiger Sterneküche das beste Frühstück der Stadt auf die Teller bringen. Ihr Kochbuch mit Rezepten für jeden Tag und jeden Anlass macht jetzt endlich Schluss mit dem gewohnten Einheitsbrei in den heimischen Müslischüsseln und bringt stattdessen eine gehörige Portion Anarchie und Narrenfreiheit auf den Frühstückstisch. Egal ob süß, herzhaft, gesund oder sündhaft, auf die Schnelle oder so richtig ausgiebig – hier ist alles erlaubt, was lecker ist, pappsatt und glücklich macht. Neben dick belegten Stullen, selbstgemachtem Granola, den fluffigsten Pancakes oder ihren persönlichen Lieblingsvarianten von Egg Benedict haben Sonja und Erik noch viele weitere, sagenhaft leckere Dinge in petto, die einen grandiosen Start in den Tag garantieren. So stellt man jedes langweilige all-you-can-eat Brunchbuffet meilenweit in den Schatten!

Leseprobe

SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER

BRUNCH

IST TOT

IMPRESSUM

© 2020 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81637 München

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Projektidee und Initiative: The Chefs’ Stories GmbH, Hamburg

Projektkoordination und Textredaktion: Veronika Diesenbacher und Antonia Wien, The Chefs’ Stories GmbH, Hamburg

Fotoproduktion Innenteil und Cover: Jennifer Braun, Köln

Schlussredaktion: Susanne Schneider

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Umschlaggestaltung, Satz, Innenlayout: OH, JA! (www.oh-ja.com)

Herstellung: Elke Cramer

Bildnachweis: Alle Fotos stamme von Jennifer Braun, mit Ausnahme der Illustrationen: Bakai/istockphoto (Shutterstock) und Carabus/shutterstock (Shutterstock)

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-25757-6V001

INHALT

BASICS: OHNE DAS GEHT GAR NICHTS

Brot und Brötchen

Sauerteigbrot

Violettes Sauerteigbrot

Glutenfreies Brot

Avocado-Brot

Toastbrot

Laugenbrötchen oder helle Brötchen

Bagel

Dinkelbrötchen mit und ohne Körner

Knusper, knusper, knäuschen

Wurst!

Die heilige Sauce

CEREAL KILLER

Hausmüslimischung

Maibowle Bircher

Bircher Colada

Sirtaki Joghi

Bratapfel-Porridge

DAS PAUSENBROT-TRAUMA

Bagel Andaluz

British Delight

Fenchelsemmel

Fiese Friesenstulle

Fiesta-Stulle

Nordic Bagel

EIER, WIR BRAUCHEN EIER!

Bauernkörbchen

Friesenei

Omelette de luxe

Schäfers Soufflé

BENEDICT, KÖNIG DER EIER

Pochierte Eier

Aal Benedict

Benedict Española

Caesar Benedict

Salat Benedict

ANDERE LÄNDER, ANDERES FRÜHSTÜCK

Jan von Punjab

Konfuzius-Weißwurst

Shakshuka

Goldene Shakshuka

VietHam

SÜßKRAM

Ahorn-Cranberry-Schnecke

Bread-‘n‘-Butter-Tiramisu

Cheesecake-Waffeln

Cookie-Sandwich

Fitte Quarkkeulchen

Schoko-French-Toast

PANCAKES SIND AUCH NUR GEBACKENE LUFT

Die Mutter aller Eierkuchen

Apple Crumble Pancakes

Pancakes rut un wiess

Helenes Birnen Pancakes

Pinkcakes

Bacon Pancakes

DAS RICHTIGE FRÜHSTÜCK FÜR DEN RICHTIGEN ANLASS

Osterstulle

Tag des Jüngsten Gerichts

Katerbagel

Martinsstulle

Süßer Weihnachtstoast

UNTERWEGS & EILIG

Arancini

Berry-Be-Happy-Shake

Breaki Wrap

Mikrowellen-Porridge

Müsli-Bars

BRENNSTOFF

Blutige Marie

Blueberry Daiquiri

Bratapfel-Eggnog

Espresso Martini und Ovomaltini

Wysser Schwiizer

DANKE

ALLES KANN, NICHTS MUSS!

Viel besser kann man Frühstück wohl nicht beschreiben. Wir sind der Meinung, Frühstück macht Spaß, Frühstück motiviert, Frühstück macht glücklich. Und das nicht auf altbackene, sondern auf unkonventionelle Art und Weise. Frühstück ist Anarchie und hier können wir uns so richtig austoben: kalt, warm, süß, herzhaft und am liebsten alles durcheinander!

Warum also gehen viele lieber zum „Brunchen“ als Frühstücken? Was stört uns so am Frühstück? Vielleicht, weil die Welt schnell und hektisch ist und jeder, wenn er denn kann, gerne mal ausschläft. Und wer spät aufsteht, kann nicht mehr frühstücken. So sagen es die gesellschaftlichen Gepflogenheiten. Der Brunch ist dann unser vermeintlicher Retter, er ermöglicht es uns, bis in den späten Nachmittag hinein zu essen und zu trinken, was wir wollen.

So ein Unsinn. Wir sagen: Brunch ist tot, lang lebe das Frühstück! Denn wir lieben Frühstück und möchten es wieder zu dem machen, was es einmal war: ein glorreicher Start in den Tag. Und das sogar, obwohl wir alles andere als Frühaufsteher sind. Doch heute drehen sich die Uhren anders und wir finden nichts, was dagegenspricht, nicht auch mittags oder gar abends zu frühstücken. Hierfür ist nur ein bisschen Out-of-the-box-Thinking gefragt. Das ist aber kein Problem, denn wenn uns eines liegt, dann unorthodoxer Ideenreichtum und eine überdurchschnittliche Dosis Wahnsinn. Heraus kommen dann Frühstücksrezepte, die das herkömmliche Brunch-Buffet meilenweit in den Schatten stellen.

Aber wie ist unsere Liebe fürs Frühstück überhaupt erst aufgeflammt? Normalerweise sollte man denken, dass wir als Sterneköche auch nur teuer essen gehen. Als motivierte Individualtouristen haben wir aber irgendwann angefangen, uns eher tolle Orte zum morgendlichen Schlemmen als für exzessive Sternedin-ner-Sessions zu suchen. Wir erlebten wahre Frühstücksoffenbarungen. Wieder zu Hause, fiel es uns dann wie Haferflocken von den Augen: So etwas gab es hier für uns nicht. Nur Käse-Wurst-Platten, Tiefkühlgebäck und durchschnittliche Eierspeisen. Also trieb uns die Sehnsucht nach den fluffigsten Pancakes, wachsweichen pochierten Eiern, reichlich belegten Stullen und frisch gebrühtem Kaffee zum Äußersten. Wir mussten selbst ran, ab an den Herd, ausbrechen aus unserem täglichen Sternewahnsinn und das perfekte Pancake-Rezept entwickeln, Brote selbst backen, bis es uns passte, und so viel Latte Fart produzieren, bis es endlich Art wurde.

Der Rest ist Geschichte. Eine Legende, erbaut auf den Eierschalenmassen vergangener Eierpochieraktionen. Wir freuen uns, dass ihr mit uns und unserem Buch in den Tag starten wollt. Ab jetzt heißt es nur noch: Lasst euch treiben, probiert, kreiert und streicht das Wort „Brunch“ aus eurem Wortschatz!

BASICS: OHNE DAS GEHT GAR NICHTS_____

BROT & BRÖTCHEN

Es gibt doch nichts Schöneres als den Duft von frisch gebackenem Brot und Brötchen am Morgen. In unserem Restaurant machen wir grundsätzlich alle Backwaren selbst, und mit diesen Rezepten werdet auch ihr schnell zu virtuosen Heimbäckern.

Falls ihr lieber den einfachen Weg geht: Frisches Brot könnt ihr natürlich auch immer beim Bäcker eures Vertrauens kaufen. Aber: Brot selbst zu backen ist ein unglaublich gutes Gefühl, für das sich Zeit, Arbeit und klebrige Teighände auf jeden Fall lohnen. Auf den folgenden Seiten haben wir euch einige unserer Lieblingsrezepte zusammengestellt. Sie gelingen auch Anfängern auf Anhieb und nehmen euch hoffentlich die Hemmschwellen vor dem Selberbacken. Also, ran an den Teig!

SAUERTEIGBROT

Zutaten

325 ml Wasser

16 g Apfelessig

2 g Hefe

16 g Weizensauerteig (selbst hergestellt oder fertig aus dem Reformhaus)

320 g Weizenmehl Type 550

75 g Dinkelmehl 680

70 g Roggenmehl Type 1150

9 g Salz

Außerdem

etwas Öl zum Einfetten

Für 1 Laib

Wasser, Apfelessig und Hefe verrühren und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Gebt nun den Sauerteig und alle trockenen Zutaten hinzu. Den Teig 5 Minuten bei niedriger Stufe in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten.

Nehmt den Teig und gebt ihn in eine leicht geölte Schüssel. Deckt diese locker ab und lasst den Teig etwa 6 Stunden gehen. Nach dieser Zeit dehnt ihr den Teig ein wenig, überschlagt ihn einmal von oben nach unten und einmal von links nach rechts. Deckt die Schüssel nun wieder ab und lasst den Teig weitere 12 Stunden gehen.

Nach Ablauf der Zeit heizt ihr euren Ofen auf 230 °C (Umluft) mit dem Backblech vor, nehmt den Teigling aus der Schüssel und setzt ihn auf das heiße Blech. Eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel unten in den Ofen stellen, das Brot hineinschieben und 15 Minuten backen. Die Hitze auf 210 °C (Umluft) herunterdrehen, die Wasserschüssel herausnehmen und weitere 25 Minuten zu Ende backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim „Anklopfen“ hohl klingt beziehungsweise 92 °C Kerntemperatur hat. Auf einem Metallgitter abkühlen und schmecken lassen.

VIOLETTES SAUERTEIGBROT

Zutaten

325 ml frischer Saft von lila Urkarotten

16 g Apfelessig

2 g Hefe

16 g Weizensauerteig (selbst hergestellt oder fertig aus dem Reformhaus)

320 g Weizenmehl Type 550

75 g Dinkelmehl Type 680

70 g Roggenmehl Type 1150

9 g Salz

Außerdem

etwas Öl zum Einfetten

Für 1 Laib

Karottensaft, Apfelessig und Hefe verrühren und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Gebt nun den Sauerteig und alle trockenen Zutaten hinzu. Den Teig 5 Minuten bei niedriger Stufe in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten.

Nehmt den Teig und gebt ihn in eine leicht geölte Schüssel. Deckt diese ab und lasst den Teig etwa 6 Stunden gehen. Nach dieser Zeit dehnt ihr den Teig ein wenig, überschlagt ihn einmal von oben nach unten und einmal von links nach rechts. Deckt die Schüssel nun wieder ab und lasst den Teig weitere 12 Stunden gehen.

Heizt den Backofen auf 230 °C (Umluft) vor und stellt eine gusseiserne Cocotte oder einen gusseisernen Bräter mit Deckel hinein. In der Zwischenzeit faltet ihr den Teig noch mal wie am Vortag und formt ihn auf einer bemehlten Oberfläche mit beiden Händen rund. Sobald die Cocotte heiß genug ist, gebt ihr den Brotteig hinein, schließt den Deckel und backt das Brot 20 Minuten lang. Danach reduziert ihr die Temperatur auf 200 °C (Umluft) und lasst es für weitere 25 Minuten im Backofen. Das Brot ist fertig, wenn es beim „Anklopfen“ hohl klingt beziehungsweise 92 °C Kerntemperatur hat. Auf einem Metallgitter abkühlen und schmecken lassen.

GLUTENFREIES BROT

Zutaten

500 ml Wasser

15 g Hefe

20 g Flohsamenschalen

10 g Salz

200 g Buchweizenmehl

100 g dunkles Reismehl

50g Hirsemehl

5 g Haferflocken

Außerdem

etwas Fett für die Kastenform

Für 1 Laib

Vermengt das Wasser mit der Hefe und gebt im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu.

Knetet alles 5 Minuten bei niedrigster Stufe in der Küchenmaschine mit Knethaken, bis ein schöner Teig entstanden ist.

Gebt den Teig nun in eine leicht geölte Schüssel und deckt ihn ab. Lasst ihn über Nacht bei Raumtemperatur gehen.

Stürzt den Teig aus der Schüssel auf eine mehlierte Oberfläche und überschlagt den Teig einmal.

Fettet eine Kastenform und legt sie mit einem breiten Streifen Backpapier aus. Damit bekommt ihr das gebackene Brot nach dem Backen leichter aus der Form.

Formt aus dem Teig eine längliche Wurst, gebt diese mit dem Schluss nach oben in die Backform und lasst den Teig noch einmal 30 Minuten gehen.

Heizt euren Ofen auf 210 °C (Umluft) vor und stellt eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel unten in den Ofen. Jetzt das Brot hineinschieben und 15 Minuten backen. Die Hitze auf 190 °C (Umluft) herunterdrehen, die Wasserschüssel herausnehmen und weitere 20–25 Minuten zu Ende backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es 92 °C Kerntemperatur hat. Auf einem Metallgitter abkühlen lassen.

AVOCADO-BROT

Für den Teig

80 ml Wasser

2 EL brauner Zucker

30 g Hefe

120 ml Vollmilch

100 g Weizenvollkornmehl

8 g Salz

300 g Weizenmehl Type 405

Für das Avocadopüree

2–3 Avocados

100 g frischer Koriander oder frische Petersilie

2 rote Chilischoten

Für 1 Laib

Vermengt Wasser, Zucker, Hefe, Milch und Vollkornmehl in der Küchenmaschine zu einem Grundteig.

Halbiert die Avocados, entfernt den Stein und hebt das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus und gebt es in eine Schüssel. Mit einer Gabel zerdrücken. Den Koriander oder die Petersilie spült ihr kurz ab, schüttelt die Kräuter trocken und schneidet oder hackt sie fein. Dann halbiert ihr die Chilischoten, entfernt die Kerne und schneidet sie klein. Vermengt alles zu einem Püree.

Nun gebt ihr das Avocadopüree nach und nach zum Grundteig, bis dieser schön homogen ist.

Salz und das Mehl Type 405 dazugeben und verkneten, in eine leicht geölte Schüssel geben, locker abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen – am besten aber über Nacht im Kühlschrank.

Dehnt und überschlagt den Teig jetzt einmal von oben nach unten und einmal von links nach rechts. Rollt ihn danach vorsichtig zu einer Rolle, gebt ihn in eine Kastenform und lasst ihn noch mal gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig nun der Länge nach einritzen, zusammen mit einer mit Wasser gefüllten Metallschüssel in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft) geben und 40 Minuten mit Alufolie abgedeckt und weitere 10 Minuten ohne Alufolie backen.

TOASTBROT

Für den Vorteig

60 ml Wasser

3 g Hefe

100 g Weizenmehl Type 550

Für den Teig

140 ml Wasser

50 ml Sahne

20 g Honig

8 g Hefe

260 g Weizenmehl Type 550

10 g Salz

20 g weiche Butter

Für 1 Laib

Vermengt Wasser, Hefe und Mehl in der Küchenmaschine zu einem Grundteig und lasst ihn circa 30 Minuten bedeckt gehen.

Nun gebt ihr die restlichen Zutaten bis auf die Butter zu und verknetet es gut. Jetzt die weiche Butter nach und nach einkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Gebt den Teig in eine Schüssel, deckt ihn locker ab und lasst ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen – am besten aber über Nacht im Kühlschrank.

Dehnt und überschlagt den Teig jetzt einmal von oben nach unten und einmal von links nach rechts. Rollt ihn danach vorsichtig zu einer Rolle, gebt ihn in eine Kastenform und lasst ihn noch mal gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig nun der Länge nach einritzen, zusammen mit einer mit Wasser gefüllten Metallschüssel in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft) geben und 40 Minuten mit Alufolie abgedeckt und weitere 10 Minuten ohne Alufolie backen.

LAUGENBRÖTCHEN ODER HELLE BRÖTCHEN

Für den Teig

100 ml Buttermilch

7 g Honig

100 ml Wasser

5 g Hefe

380 g Weizenmehl Type 550

60 g Weizenvollkornmehl

10 g Salz

30 g weiche Butter

Für die Lauge und die Garnitur

250 ml Wasser

10 g Laugenperlen

etwas grobes Salz

etwas Kümmel

Für 6 Stück

Buttermilch, Honig, etwas von dem Wasser und Hefe verrühren und 30 Minuten gehen lassen. Nun die Mehle, das Salz, die Butter und das restliche Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig nun auf eine mehlierte Arbeitsfläche stürzen und in 6 gleich große Teile portionieren. Erst mal jedes Teigstück in Kugeln, dann länglich rollen.

Die Teiglinge unabgedeckt 1–1,5 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen und eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel unten hineinstellen – dann gehen eure Brötchen nachher schön gleichmäßig auf.