Candy E-Book

Albert Adrià

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 1696

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Candy es un destilado de la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a largo de toda una década (2011-2021). La última fase de su confección coincidió con la clausura de elBarri: ese irrepetible parque de atracciones gastronómico del que formaban parte Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma. Para Albert Adrià y David Gil —alma mater y jefe de pastelería de elBarri, respectivamente—, este libro representa un alto en mitad de sus carreras, una pausa que ha traído consigo un bien de incalculable valor: la oportunidad de volver la vista atrás, de evaluar los éxitos alcanzados y replantearse las próximas metas. Hemos querido que Candy se exprese de dos maneras distintas: mediante un libro con las fotografías de los postres, acompañadas de una breve explicación de su concepto para que las imágenes hablen por sí mismas; y mediante un recetario, en el cual se explica de forma detallada la elaboración de cada plato.

Leseprobe

©delostextos,DavidGil,AlbertAdriàeIngridSerra,2021©delasfotografíasderecetas,CorinaLanda,2021,exceptolasdelasilustracionesdelaspp.Sumario,20-21,60,72-73,168-169:EvaPalomarGómez,2021;delailustracióndelap.6,StéphanedeBourgies;delasilustracionesdelap.8,Alamy/LucasVallecillos,lasdelaspp.45,53,107,111,130-131,153,159,160-161,169,173,175,177,181,183,186,193,237,251,159,237,Alamy;delasilustracionesdelaspp.12,27,33,227,233,263,Album;delasilustracionesdelaspp.161,169,229,Getty;delasilustracionesdelaspp.45,177,Agephotostock;elrestodeilustraciones,Shutterstock,istockphotosydominiopúblico.©deestaedición,RBALibrosyPublicaciones,S.L.U,2021.Avda.Diagonal,189-08018Barcelonawww.rbalibros.comPrimeraedición:noviembrede2021Coordinacióngastronómica:IngridSerrayTristánStewardDiseñográfico:lookatcia.comTratamientodelaimagen:AuraDigitCoordinacióneditorial:BonalletraAlcompasRef.:OBDO420ISBN:978-84-1132-994-1Composicióndigital:www.acatia.esQuedarigurosamenteprohibida,sinautorizaciónporescritodeleditor,cualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra:www.conlicencia.com;917021970/932720447.Todoslosderechosreservados.

RBADavid GilAlbert Adrià

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recetas

4

5SumarioUna obra a imagen de su creador,por Pierre Hermé 7TEMPORALIDAD 10NEOCLASICISMO70CLASICISMO 152GOLOSINAS Y MUNDO HELADO 198Índice de recetas 270

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7

E

Una obra a imagen de su creadorsuninmensoplacerescribirunaslíneasacercadelchefAlbertAdrià,de quienadmirosutalento, su creatividad y su ambición sin igual. Si bien en ocasiones suscita el desconcierto ola sorpresa, esto se debe a que su trabajo se conecta directamente con nuestros sentidos ynuestras emociones, sin dejar a nadie indiferente, pues lo que crea se parece a una obra de arte.Cuando voy a uno de sus restaurantes, sé que saldré de allí conquistado por la experiencia, porla genialidad de sus platos; nunca me ha decepcionado.Nos conocimos en 199 en elBulli. Es, a mi entender, uno de los mayores creadores de finalesdel siglo xxy del xxiy sin lugar a dudas uno de los chefs más inventivos con los que he tratado.Aunque Albert es más famoso como pastelero, interviene tanto en la creación salada como enla dulce. Su inventiva sin límite, inclasificable, impresiona tanto como sus conceptos de restau-rantes. Sea lo que sea lo que imagina, nos lleva siempre a territorios que uno cree conocer peroque él aborda de forma inesperada, siempre exitosa, con una modernidad radical. Se basa enla tradición, pues deconstruye para conceptualizar nuevos sabores, nuevas texturas, nuevassensaciones, nuevos emplatados, una nueva manera de entender un postre.Igualmente destacable es su capacidad de demostrar y de comunicar la manera en la que crea.Pocos creadores son capaces de hacerlo. Para esta obra singular, a su imagen y semejanza, haaprovechado el tiempo muerto impuesto por la pandemia en 2020. Recuerda con gran exac-titud su trabajo, comparte su visión e implica a sus compañeros de viaje.He tenido la suerte de probar un número impresionante de sus postres, un trabajo que me llena de admiración y respeto. Él no duda, en composiciones siempre muy inteligibles, mez-clar varias culturas, varios conocimientos y concebir nuevas formas de degustar. A modo de ejemplo, Rosa ámbar es su interpretación iconoclasta de la asociación de la rosa, con el lichi y la frambuesa. Entre las manos de Albert y de David Gil, Ispahan es, como ellos mismos dicen, «una curiosidad conceptual». Saben aplicar en la pastelería los principios del neoclasicismo al reinventar a su manera los grandes clásicos con técnicas vanguardistas, el trabajo de las texturas y de los sabores al tiempo que buscan la armonía y el equilibrio aportando a cada uno de sus postres una dimensión nueva. Siempre con mucho respeto por la temporalidad y la geografía de los productos ofrecidos porla naturaleza, se divierten creando una nueva filosofía de la gastronomía, Rosa ámbar formaparte de la misma.Albert Adrià y David Gil son dos grandes artistas.Pierre Hermé

Están a pu de trr n l trñde y y dsgrr u rt. Si mo rzo la ra n o vúm  ra q  rmro pa cotrr como n un st de la bca y  guo, ste rtro, lo rso pn r rlo n  cón de  r. Pra hrlo má mo o mo rmo ur n é guo  écco, curosd y — qé o dcrlo— gua écta tr,  con  y rflxo mírso sre la stroomía.Ar dràAr drà smre o ha trmo la da de q l rt o son un cro csto, so má bn un pu de rta clro o n  cocm de qun l rta. No gusta vr ste lro como e pu de rta ra q ca rsopa r ra ta a  crt y crr u ro ostr.D G

Temporalidad

31. Para las semillas congeladas de naranja 2 naranjas200 ml de nitrógeno líquidoPelar las naranjas y cortar los gajos al vivo.Depositar el nitrógeno líquido en un bol metálico.Sumergir los gajos de naranja en el nitrógeno líquido y congelar durante  minuto.Sacar los gajos de naranja del nitrógeno con una espumadera, colocarlos entre papel de horno y aplastarlos con la espumadera hasta que se separen las semillas.Reservarlas en el congelador a -6 °C.2. Para la inulina de naranja y azafrán0,5 g de hebras de azafrán200 g de zumo de naranja60 g de inulinaTostar ligeramente las hebras de azafránen un cazo y retirar del fuego.Añadirle el zumo de naranja, poco a pocoy sin parar de remover.Verter en un recipiente hermético einfusionar  horas en la nevera.Pasado este tiempo, triturar el zumoinfusionado junto con la inulina conun túrmix, a velocidad máxima durante7 minutos.Colar y dejar reposar en un recipientehermético en la nevera durante 4 horas.3. Acabado y presentaciónc. s. de aceite de oliva4 láminas de papel de oroPara cada ración, mezclar en un bol 5 g de inulina de naranja junto con 6 g de semillas congeladas de naranja.Trabajar con una cuchara para mantecar la inulina, de manera que adquiera una textura cremosa, las semillas queden bien mezcladas y visualmente se asemeje al arroz a la milanesa.Disponer el «arroz» en el centro de un plato blanco, repartiéndolo por toda la superficie. Disponer una lámina de papel de oro sobre el arroz y servirlo.Naranja,arroz de semillas de naranja a la milanesaIngredientes para 4 personasLa inulina es un tipo de fibra so-luble(fibra de polisacárido)queseencuentra en las raíces y rizomasdemuchas plantas, comoel aga-ve, la achicoria, los espárragos, elpuerro o el boniato. Es una formanatural de carbohidrato, bajo encalorías y azúcares, que se utilizacomo espesante y aglutinante endiversas preparaciones, ya que noañade sabor ni olor y proporcionavolumen y una textura uniforme.E   d r, ár ro de sa, de la fma de l rtá, q r  xso géro tru. Etre l c de ste géro e ctra  r dl o tru ss, cua ta  la tza n sta rta, a q  dlz la h óa ra ostr. Dre de la rja mr,  d tru urtum L., o o n  , so n   má álo,  to y ruso. La rjaGualtiero Marchesi(1930-2017), consi-derado el padre dela cocina modernaitaliana, fue el pri-mer chef italiano enobtener en 1985 tresestrellas Michelin para su restau-rante de Milán. En 1993 Marchesise trasladó a Erbusco (Lombar-día), donde abrió el restaurantede l’Albereta y, en 1998, inauguróen Milán otro establecimiento, enSan Pietro all’Orto, con una cartabasada en su visión particular delacocinatradicionalitaliana.Enenero de 2001, se hizo cargo delemblemático Hostaria dell’Orso, elrestaurante más antiguo de Roma.La receta que ofrecemos en estapágina es un homenaje a su famo-sísimo Arroz a la milanesa.

41. Para la base del sorbete230 g de azúcar5 g de estabilizante para sorbetes150 g de agua40 g de azúcar invertido190 g de glucosa líquidaMezclar en un bol el azúcar y el estabilizante para sorbetes y reservar.Echar el agua, el azúcar invertido y la glucosa líquida en un cazo y calentarlo todo a 4 ºC.Añadir los ingredientes secos mezclados anteriormente en forma de lluvia y calentar a 8 ºC sin dejar de remover con unas varillas.Retirar la mezcla del fuego, verterla en un recipiente hermético, filmar a piel y dejar enfriar.Madurar  horas en la nevera.2. Para el sorbete de remolacha y naranja sanguina 300 g de zumo de naranja sanguina200 g de licuado de remolacha150 g de base de sorbete (véase elaboraciónanterior)Mezclar todos los ingredientes con eltúrmix.Mantecar y reservar en el congelador a−6 ºC hasta el servicio.3. Para el almíbar TPT100 g de agua100 g de azúcarLlevar a ebullición el agua junto con elazúcar en un cazo.Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.Dejar enfriar y reservar.4. Para la espuma de yogur360 g de yogur120 g de nata 35 m. g.120 g de almíbar TPT (véaseelaboraciónanterior)30 g de Yopol Texturas Albert y FerranAdrià∙2 cargas de sifón N₂OMezclar todos los ingredientes con ayudade unas varillas.Colar y verter el preparado en el sifón con cargas de N₂O.Reservar en la nevera hasta el servicio.5. Para la sal de limón y coriandro3 limones4 g de azúcar2 g de sal15 g de semillas de coriandroRallar la piel de los limones y mezclarla conel azúcar y la sal.Colocar la mezcla en el deshidratadordurante 4 horas.Triturar el conjunto seco con un un molinillode café.Por otro lado, triturar el coriandro con elmolinillo.Mezclar todos los ingredientes y guardarlosen un recipiente hermético pequeño con gelde sílice hasta el servicio.6. Para los croquanters de remolacha160 g de remolacha cocida20 g de isomalt30 g de azúcar lustre4 g de glucosa líquida∙Plantilla Croquanter con cavidadescirculares de 4 cm de diámetro∙Tapete de teflón para deshidratadoraColocar todos los ingredientes en un robotde cocina.Triturar a máxima potencia, a 8 ºC ydurante 6 minutos, hasta que quede unamasa fina. Durante el proceso, detenerel robot de vez en cuando e incorporar lamezcla de las paredes para que todo setriture por igual.Reservar  g de la mezcla para unaelaboración posterior.Sobre un tapete de teflón paradeshidratadora con la plantilla Croquanterencima, estirar el resto de la mezcla, alisarlay secar a 55ºC los croquanters durante 4horas.7. Para el espiral de remolacha100 g de la mezcla de croquanterderemolacha (véaseelaboraciónanterior)1 g de colorante negro4 croquanters de remolacha (véase elaboraciónanterior)Mezclar con el túrmix los  g de la mezclade croquanter de remolacha reservadaanteriormente y el colorante negro.Disponerla en un cornete.Remolacha,rellena de sorbete de remolacha y naranja sanguina Ingredientes para 4 personasEl kit Croquanterdesarrolladopor los hermanos Adrià consta deun juego de ocho plantillas con di-ferentes diseños que sirven para introducir los preparados en eldeshidratador y convertirlos eninas y crujientes láminas conlas que terminar nuestros platos.67

5Dibujar sobre los 4 croquanters secos unaespiral con la mezcla que lleva colorantenegro. Dejar secar las piezas durante horas más en el deshidratador.8. Para los gajos de naranja sanguina2 naranjas sanguinasPelar las naranjas y cortarlas en gajos al vivo.Reservar en un recipiente hermético en lanevera.9. Para las remolachas vacías4 remolachas pequeñas∙Troquel de 4 cm de diámetro∙1 sacabolasCortarle una tapa a cada remolacha.Marcar cada raíz con un troquel de4 cm de diámetro. Vaciar las remolachascon un sacabolas siguiendo la marca ymanteniendo al máximo su estructura.Reservarlas en la nevera hasta el servicio.10. Acabado y presentaciónsal de limón y coriandro (véase elaboraciónanterior)Disponer de tres a cuatro gajos de naranjasanguina en cada remolacha.Espolvorear por encima una pizca de sal delimón y coriandro.Rellenar con espuma de yogur hasta ¾ de lacapacidad de la remolacha.Sazonar con un poco más de sal de limóny coriandro. Terminar de rellenarlas con elsorbete de remolacha y naranja sanguinay alisar la superficie con una espátulapequeña de codo.Colocar un croquanter de remolacha comotapa sobre el sorbete y servir el postre.Lo rmro ctvo e suron rca de l cost má, cuo lo son ro ra  do de sta plta. r a la fma de l qá, como la l y la ca, y  coumo tmbén stá muy xo. tre u mu rd, l má tz son la de ma (roj), la zucrra (c) y la frra (rj). e ctrn o  ño, uq  m éca  de r a o.La rmaDelaraízdelaremolachaseob-tiene un colorante natural llama-do «betanina» que se utiliza enmuchos productos alimentarios,como gelatinas, productos de pas-telería o lácteos.¿Sí q…?«Nuca  sto a un grn ccro q o a comr.»

61. Para la sopa fría de leche quemada200 g de leche fresca quemada de oveja4 g de kuzu10 g de azúcarIntroducir la leche fresca quemada de oveja y el kuzu en un cazo y calentar hasta que este se disuelva.Una vez disuelto el kuzu, añadir el azúcar y calentar el conjunto hasta que hierva durante unos minutos y adquiera una textura densa.Enfriar y reservar en un recipiente hermético en la nevera hasta el servicio.2. Para el agua de fresas500 g de fresas congeladas50 g de azúcarMezclar las fresas congeladas junto con elazúcar en un bol, filmarlo y perforar el filmpor la parte superior.Cocinar la mezcla en el microondas durante5 minutos hasta que la fresa suelte todosu jugo.Colar en caliente sin presionar para separarel agua que se haya desprendido y reservaren un recipiente hermético en la nevera.3. Para la mantequilla clarificada200 g de mantequillaFundir la mantequilla en un cazo y reservaren un recipiente hermético a temperaturaambiente durante  horas.Retirar la capa superior, el suero, yreservar la grasa, es decir, la mantequilla yaclarificada, en un recipiente hermético enla nevera.Fresa Mibu,dúo de sopas, una fría de leche quemada y otra caliente de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negraIngredientes para 4 personasHiroyoshi Ishida, el propietariodel restaurante Mibu, fue invita-do a cocinar en elBulli durantecinco días y se trajo para prepararsus platos… ¡dos palés de agua de Japón!¿Sí q…?Mibuesunrestauranteparaocho comensales al que solo sepuede acudir si se es uno de los trescientos socios de su club o seha recibido una invitación de losdueños. Con sus escasos veintemetros cuadrados, el local se en-cuentra en el barrio comercial deGinza, en Tokio, y se ha converti-do en uno de los más exclusivosdel mundo a pesar de que no tieneestrellas Michelin niapareceenlas guías de viaje. Especializadoen comida tradicional kaiseki, alfrente del Mibu está el matrimo-nio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko,que trabajan junto a un equipode cinco cocineros.En 2015 Norma Editorial publicóel manga Mibu-elBulli, en el que se relata el viaje de Ferran Adrià a Japón, durante el que visitó elrestaurante Mibu. Más tarde, esteencuentro gastronómico-culturalfue llevado a escena en el Teatre Grec de Barcelona con la obra El tigre de Yuzu (2017).«lBi o e dría sn l xrc qur n Jón.»La leche de ovejaes la más ade-cuada para postres como la cua-jada debido a que contiene másextracto seco que otras leches.Este extracto es el residuo sólido que dejan algunos de sus compo-nentes cuando la leche se deseca a altas temperaturas. Antaño, en el País Vasco y Navarra, la leche recién ordeñada se guardaba en unos cuencos de madera de abe-dul (kaiku). Como este recipientenopodía ponerse al fuego, parahervir la leche se sumergían enelkaikupiedras incandescentes que caramelizaban la lactosa dela leche y le proporcionaban ese sabor característico requemadoconocido en euskera como kiz-kilurrin.

74. Para el jugo de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negra25 g de mantequilla clarificada (véase elaboraciónanterior)125 g de fresas15 g de pimienta negra en grano145 g de agua de fresas (véase elaboraciónanterior)c. s. de pimienta negra molidac. s. de salFundir la mantequilla en un cazo.Añadir las fresas cortadas en cuartos ycocerlas un poco a fuego bajo.Incorporar la pimienta en grano y verterpoco a poco el agua de fresas.Salpimentar y cocer a fuego bajo hasta quelas fresas estén totalmente pochadas.Dejar enfriar el jugo de fresas resultante,colar y reservar.5. Para la sopa caliente de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negra265 g de jugo de fresas cocidas conmantequilla y pimienta negra (véase elaboraciónanterior)2 g de kuzuEn un cazo, disponer el jugo de fresascocidas junto con el kuzu y mezclarlo en fríohasta que este se disuelva.Una vez que el kuzu esté disuelto, hervirhasta que la mezcla adquiera una texturasimilar a la de la sopa de leche fría.6. Acabado y presentación4 fresitas del bosque∙Molinillo con pimienta negraPara cada ración, calentar la sopa de fresas cocidas y verter  g en un vasito.En otro vasito, verter  g de sopa fría de leche quemada.Verter a la vez ambas sopas en un plato hondo con mucho cuidado para evitar que se mezclen.Colocar una fresita del bosque en la «línea» que separa las dos sopas. Moler un poco de pimienta por encima y servir.(ra × ) e rca de la a (ra vc)  r má grde. E un híro de ua r a y tra de Vra. E vo   coguo n  sglo XII  táco  n la lc de r. E sónl6

81. Para los cocos vacíos y los dados de pulpa de coco2 cocos tiernosCon la ayuda de una sierra, cortar los cocos por la mitad en vertical. Es importante reservar aparte el agua que contienen. Sacar la pulpa de las paredes de cada coco y reservar.Retirar también la piel fina pegada a la corteza rascándola con una cuchara. Limpiar la corteza con agua y secarla ligeramente con papel absorbente.Reservar los cocos limpios en la nevera entre papel húmedo.2. Para los dados de pulpa de coco80 g de pulpa de coco (véaseelaboraciónanterior)Cortar la pulpa de los cocos en dados de 5mm. Reservar en un recipiente herméticoen la nevera hasta el servicio.3. Para el agua de coco100 g de agua de coco (véase elaboraciónanterior)Recuperar  g del agua obtenida al abrir los cocos.Reservarla en un biberón en la nevera.4. Para el agua de coco y curry amarillo100 g de agua de coco (véase elaboraciónanterior)10 g de pasta de curry amarilloRecuperar otros  g del agua obtenida al abrir los cocos.Mezclar con la pasta de curry amarillo y triturar todo con el túrmix.Colar y reservar en la nevera.5. Para la crema de coco infusionada500 g de crema de coco Sicoly5 hojas de lima kaffir2 ramas de citronelaCalentar la crema de coco a 4 ºC en un cazo. Añadir las hojas de lima kaffir y las ramas de citronela troceadas y remover.Verter la mezcla en un recipiente hermético y dejar infusionar durante 4 horas en la nevera.Una vez que la crema de coco esté infusionada, colar y reservar.6. Para la gelatina de coco infusionado200 g de crema de coco infusionada(véaseelaboraciónanterior)1 hoja de gelatinaCalentar 5 g de la crema de coco infusionada a 4 ºC, añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que esta se disuelva.Añadir el resto de la crema de coco infusionada y reservar en un recipiente hermético en la nevera durante 4 horas para que gelifique.7. Para la falsa pulpa de coco200 g de gelatina de coco infusionado(véaseelaboraciónanterior) 4 mitades de cocos vacíos (véase elaboraciónanterior) ∙1 l de nitrógeno líquidoCalentar la gelatina de coco infusionado hasta que se disuelva, vigilando que no coagule y controlando que la temperatura sea de entre  ºC y 3 ºC.Rellenar una de las mitades de los cocos vacíos con nitrógeno líquido y mantenerla en el congelador durante  segundos.Retirar el nitrógeno y rellenar inmediatamente con la gelatina de coco infusionado disuelta. Mantenerla durante 5 segundos para que cuaje una capa de gelatina en la pared del coco de manera que simule su pulpa.Retirar la gelatina líquida que haya podido quedar, limpiar el borde del coco y reservarlo en la nevera bocarriba hasta el servicio. Repetir la operación con las otras tres mitades de los cocos.Coco verde,gelatina de coco con su agua y sorbete de limaIngredientes para 4 personasEl agua del coco es tan rica ensales, azúcares y minerales queha sido utilizada en situacionesde emergencia como solución in-travenosa para sustituir al plasmasanguíneo. Además, es muy apre-ciadacomobebidadeportivapre-cisamente por su elevado conteni-do en electrolitos naturales (sodio,potasio y manganeso).¿Sí q…?7

8. Para el sorbete de lima130 g de azúcar25 g de dextrosa3 g de estabilizante para sorbetes160 g de agua180 g de zumo de lima1 lima kaffirMezclar en un bol el azúcar, la dextrosa y el estabilizante para sorbetes y reservar.Calentar el agua a 4 ºC en un cazo.Añadirle los ingredientes secos mezclados anteriormente en forma de lluvia y calentar todo a 8 ºC sin parar de remover con unas varillas.Retirar la mezcla del fuego, verterla en un recipiente hermético, filmarla a piel y dejarla enfriar. Madurar  horas en la nevera.Mezclar el sorbete y el zumo de lima con el túrmix, rallar la piel de la lima kaffir, mantecar y reservar en el congelador a −6 ºC hasta el servicio.9. Acabado y presentación1 lima kaffirPastadecurry amarillo16 brotes de albahacaDisponer cada coco con la falsa pulpa de coco en un plato.Poner un punto de pasta de curryamarillo en el centro de cada coco y taparlo con una cucharadita de dados de pulpa de coco.Disponer una quenelle de sorbete de lima sobre los dados y verter, primero, agua de coco hasta cubrir la mitad de la quenelle y después un poco de agua de cococoncurry amarillo. Acabar con los brotes de albahaca dispuestos en cada coco de la siguiente manera: dos flotando en la superficie del agua de coco y curry y dos sobre la quenelle. Por último, rallar un poco de piel de lima kaffir sobre el sorbete de lima y servir.Porpastadecurryse entien-de un condimento consistenteen una pasta a base de hierbasy especias. La pasta decurryes típica de lacocina tailandesay uningrediente básico en algunos pla-tos del grupogaeng, comúnmenteconsideradoscurrys.La pasta decurryamarilla es moderadamen-te picante; está hecha con pasta dechile seco tailandés,cúrcuma, pas-ta de gamba, chalota, hierbalimón,ajo, semilla de comino, semilla decilantro,canelay clavo.E uo de lo  domo dru, q e tgn  r ua a mla, como  mlctón. L dru tn tr c, uq lo cco de lo urmrco uro e rtn o con o: ua cbrta xr muy dura con  de mdra y la rr mtca de la plta ode stá la pla d .  de mdurr,  r stá o de un gua q t mu rd.E cco

1. Para la base de helado70 g de azúcar20 g de leche en polvo desnatada8 g de estabilizante para helado crema100 g de nata 35 m. g.400 g de leche80 g de glucosa líquidaMezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada y el estabilizante para helado crema y reservar.En un cazo, juntar la nata con la leche y la glucosa líquida y calentarlos a 4 ºC.Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con unas varillas, calentar la mezcla a 8 ºC.Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético, filmar a piel y dejar madurar en nevera durante  horas.2. Para el jugo de maíz ahumado300 g de maíz dulce en conserva∙Gastronorm pequeña∙pipa de humoTriturar el maíz junto con su jugo en el robot de cocina hasta obtener un puré ligeroy colar con una estameña.Disponer el jugo resultante en la Gastronorm y filmar.Hacer un pequeño orificio en la esquina del film e introducir la punta de la pipa de humo, encender la pipa hasta que se llene toda la Gastronorm de humo. Dejar reposar  minutos.Volver a ahumar  veces más, hasta que el puré de maíz obtenga un sabor ligerament