Tickets evolution E-Book

Albert Adrià

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 457

Beschreibung

En el restaurante Tickets no hay lugar para el aburrimiento o la melancolía. Allí solo cabe la complicidad y la buena compañía. Es más, la diversión como utensilio imprescindible en la cocina ha marcado el carácter del restaurante desde que Albert Adrià lo abriera en 2011. En estos años se ha convertido en un referente de la restauración en Barcelona y su cocina ha evolucionado enormemente. Hoy sus platos han superado con creces el concepto de tapa. Así que !esto no es un libro de tapas! Albert Adrià nos invita de nuevo a traspasar las puertas del Tickets, donde el comensal se convertirá en intérprete de una película, de un vodevil circense o de una revista de coristas. El árbol de fresas, el pórex de Kalix o la gamba marinada a la sal son solo una muestra de los más de 90 platos cuyos secretos nos son revelados en este libro.

Leseprobe

RBAAlbert Adrià

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3BienvenidoaTicketsEvolution05LosplatosdeTickets20143520156720161162017172Inspiraciones237Índicederecetas268Contenido

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5RBA

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7OrigenEn2010nosencontrábamosenChinapresentandoellibrodepostresNatura,ycenamosenunrestaurantequeteníadiferentesestacionesenlasqueseofrecíalacomida(wok,dumplings,patoPekín),unabarradebebidasyalgunaotramásqueahoranorecuerdo.Meparecióunsistemamuyeficazparapoderdarunserviciorápidoydinámicoquepermitieseserviramuchosclientes.Supongoqueesaimagensequedógrabadaenmimemoria,yaqueapartirdeesaideadiseñamosTickets.Laestéticadelrestauranterespondealacalledondeestá,elParalelo,unlugardeocioyespectáculosquefueelreydelanochebarcelonesadesdefinalesdelsigloxxhastaladécadade1970.Alolargodelaavenidasehabíanllegadoaconcentrarinfinidaddeteatros,cabarésyotrassalasdeespectáculos.FueelequivalenteenimportanciaaMontmartreenParís.Enlaactualidad,deaquelParaleloquedapoco,peroeslaintencióndetodosqueestacallevuelvaabrillarcomoantaño,deahíquelasbombillasdeTicketsluzcanentodosuesplendoryqueelambientefestivodellocalseaellenguajevisualdeesterestaurantequetieneunnombretantontocomofácilderecordar.ComoadelantábamosennuestroprimerlibroTapas.LacocinadelTickets,publicadotambiénconRBAen2013,elrestauranteseconcibióconunplanteamientomuydistintoaloqueconelpasodeltiemposehaconvertido,deahíeltítuloquehemoselegidoparaestesegundovolumen:TicketsEvolution.Elrestauranteabrióun3demarzode2011yelesperadocierreenjuliodeesemismoañodeelBulliprovocóquemuchagentepensaraqueíbamosahaceralgoparecidoenBarcelona,comounposiblesustituto,unaempresahartodifícilyquenuncasenospasóporlacabeza.Losprimerosdíasdepruebasconclientesfuerontanestresantescomofrustrantes,yaquenosvimosobligadosamodificartodolohechoduranteunañodetrabajoantelanecesidaddeofrecerlealcomensalloquebuscaba:¡algoparecidoaelBulli!Muylejosdemiintencióninicial,queeraladedesarrollarunproyectoquesellamóInopia,unbarque,recordemos,bautizóalosgastrobaresydevolviólailusiónporrecuperarlastapasdesiempre.NuestraprincipalvirtudenTicketsespoderdisfrutardela«altacocinadebarrio»(comonosgustadefinirla)enunambienteinformal,algoincómodoyruidoso,conmesasysillaspequeñas.Paraalgunosesdemasiado,peroparaotrosmuchosesunconceptoqueleshaacercadoaesteestilodecocina,alquepocoapocolehanperdidoelmiedo.Noenvano,enunaépocaenlaquelosrestaurantesgastronómicostendíanareducircontinuamentelassillas,Ticketsllegóaservir230comidaslossábados.Aunque,siendosinceros,noalniveldelasrecetasdeestelibro,queporalgosellamaTicketsEvolution.

8LatapacomoconceptoLosturistassoncercadel50%delaclienteladeelBarri,dehecho,dadalaamplísimaofertagastronómicaqueseofreceenBarcelonaescasiimposiblequepodamossobrevivirsinellos,ycon«podamos»merefieroatodoslosqueformamospartedelaofertaderestauracióndelaciudadeinclusodelpaís.Lopositivodetodoesto,ennuestraopinión,esquehemosconseguidoque,ademásdesol,playaycultura,losturistasvenganaEspañaaconocernuestragastronomía.Estoesalgoquenoshemosganadoapulso,abasedemuchotrabajoyesfuerzo,yconloquehemoslogradoqueadíadehoylacocinaespañolaseareconocidamundialmente,unhitoque,irónicamente,sehaalcanzadoenpartegraciasalaaltagastronomía,conrestaurantesconsagradosanivelinternacional(ynocitaréningunoporque¡sontantos!).Estostemplosdelacocinahanrealizadoaccionesquehanreforzadoestereconocimiento.Porejemplo,duranteaños,trasofrecerunproductoúnicoagastrónomosdetodoelmundo,loshaninvitadoapasarunosdíasensusciudadesconelfindedescubrirnuestracocinatradicional,nuestrosproductosyladiversidaddenuestracocinaregional.Paralosturistas,lapalabramágicaestapas,yesteesunhechorealque,además,debemoscelebrar:porfintenemosunamarcasólidaydefinitoriadelacocinaespañolamásalládeclichés.Laspreguntasquemesurgenahorason:¿quésonlastapas?¿Quéestapear?¿Entendemostodoslastapasdelamismamanera?¿Cómoleeplicoyoaunetranjerodeformaclaraquéesunatapa,másalládeloqueseentiendaenunauotraregión?Yprefieronoetendermeporquenomeaclaroniyomismo.Noobstante,cuandomepreguntansiTicketsesunrestaurantedecocinacatalana,españolaydetapas,respondosindudar:«¡Claro!».

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1017120212090€896030CocinerosCamarerosSumillersPastelerosComensalesdíaPreciomedioN.ºplatosporclienteN.ºplatosservidosaldíaReferenciasdevino32173795130€232.18513020112017LaR-evoluciónAmenudo,recurroalafrasesiguiente:«Unrestauranteesuncúmulodeerroresynuestrotrabajoesminimizarlos».Sinembargo,tambiénpodemosdecirquemuchospequeñosdetallesmarcanladiferenciayconformanungrandetalle,detalmaneraqueconelloprovocamosunaevoluciónconstante.Podemosveresto,porejemplo,enlaevolucióndelaropadelequipodeTickets,sobretodoladeloscamareros,quehasufridovariasmodificaciones,demenosamásformalidad,aunque,esosí,sinperderlachispa.Tambiénpodemosconstatarloenlascartas:laprimeraeradebolsilloysedoblaba,yluegopasamosarealizarunaversióndetaparígidaperodedimensionesreducidas,que,asuvez,diopasoaunamásgrande.Obviamente,lomástransformadohasidolacartayserviciodebebidas,enlosquepasamosde30a130referenciasydeningunoatressumillers.Enlasalaretiramoslasmesasaltas,incómodasparalagentemayoryqueimpedíandisfrutardeunapropuestacadavezmáscompleta,lasservilletasdepapelseconvirtieronenlinoylamesasevestíapoquitoapoco,lavajillaseibatransformandoparaunapropuestamásformalyllegabanlosplatospequeños,queyaéramoscapacesdeservirindividualmente.EstaformadetrabajoyevolucióneraunadelasprincipalescaracterísticasenelBulli,algoquemuchosconocen,yesque,eneserestaurantedeCalaMontjoi,notodoeranesféricos.

112017201520132011

1212Oshiboris.Servilletas,delpapelallino.Lacartadecócteles,ganacoloryaumentaentamaño.Lacamisetadapasoaunchalecoconbordados.Delalataalticketerodemadera.Tarjetasdevisita.

13Decartaplegableacartarígida.Luegoañadimoscoloryfinalmenteaumentamostamaño.Cartaspequeñasimantadasquedanpasoaunpergaminodibujadoamano.De30referenciasdevinopasamosa130.

14EvolucióndelosplatosdeTicketsBrochetasot-l’y-laissedepollodecorralconminishiitake2011Canelóndeaguacateybueydemar2011Escalibada2011Pollocaníbalconhuesodeyuca2015Ataditodeaguacateycilantroconbueydemar2017Nenúfardecebolla2016

15Cogolloalabrasaconescabechedepollo2011Sandíaimpregnadaconsangría2011PapillotedeguisantesdelMaresmealamenta2011Cogollodetudelaconheladodelechuga2017Peranashiconpastillaheladademelóncantaloup2016Albóndigasdehabitasconbutifarrablancayconsomédejamónibérico2017

16Mejillonesconmarineraatomatada2012Ensaladadenaranjaconnéctardejugodeaceitunas2011Tostadadeanchoaysemilladetomate2011MejillónconespumacalientedemantequillacafédeParís2017Ensaladadenaranjayoliva2017«Pide»deanchoaypesto2017

17Alcachofarellenadehuevas2012Ensaladadecherryscongelatinadegazpacho2011Alcachofagirasolcontarama,tapiocadejengibre,mentaylimónencurtido2017«Tomaco»2017Tacodecochinilloconmayonesadehoisin20172017Tacodecochinillo2011Tacodecochinilloconmayonesadehoisin2017

18¿Quésuponeel41°enlaevolucióndeTickets?Nosolemosecharlamiradaatrás,peroesciertoquesenosescapaunasonrisamelancólicacuandopensamoseneseexperimentoqueresultóserel41°,tantoensuprimeraversióncoctelería/snackería,comoenesta,susegundaversión41°Experience,delasquehemosmamadotodoelgrupo.Pero,enconcreto,Ticketshasidoelquemáshaganadoalcrecerasulado.

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20LacocinaUnapreguntahabitualquenoshacen:«¿Porquénoabrísamediodía?».Primero,hayqueeplicarqueloquehacemosescondensarlosdosserviciosporlanoche,yaqueabrimosalasseisymediadelatardeenveranoyalassieteeninvierno,ycerramosenamboscasosentrelaunaymediaylasdosdelamadrugada...Estehorarionosdaunmayorrespiroencuantoalasjornadasdelequipodesala,conloqueseevitaqueelmontofinaldehorassemanalestrabajadasseaecesivoyquenoprecisemos,porlotanto,dosturnosdecamareros.Contodo,elmotivoprincipalesquenocontábamosconunacocinadepreparación,debidoaqueen2011abrimoscomobarylaquediseñamosentoncessehabíadesarrolladoparaofrecerpescaditofrito,patatasbravas,jamón,empanadagallega...Despuésdesieteañoshemospodidomodificarla,aunqueseguimossindisponerdeunazonadepreparación,loquenosobligaatenerunaplantilladeseispersonas—entrecocinaypastelería—quevienenporlamañanapararealizarlaselaboracionesbásicasoqueprecisanespacioytiempo,ademásdelacomidadelascincuentaycincopersonasdelequipo.ElequipoNoquieropensarquelasobligadaslíneasdeagradecimientoalequipoysusresponsablessemuevanentrelabanalidadylasfraseshechas.Tengounproblema:medebodividirentrecincohijos,quesonlosrestaurantesaloscualesquieroporigualyalosquededicoelmismotiempo,loqueprovocaque,enrealidad,noestéenningunodeellosyalavezentodos,sobretodograciasasucercanía.Perotambiéntengolasuertedecontarconlagranlaboradministrativaquellevanacabomissocios,loshermanosIglesias:Pedro,BorjayJuanCarlos,quemepermitencentrarmeenloquedeverdadmegusta,queescocinar,loquehagoconelapoyoylaenergíadeFranAgudo,elsolemnejefedecocinadeTicketsdesdehacecuatroaños.Sinsuayuda,nohabríamospodidoalcanzarlasmetasquenospropusimos.Tampocomequieroolvidardedosjóvenescontantacalidadcomoilusión,JaumeMarambioyÁlvarodeJuan,queayudanaFranenlaorganizacióndiaria.Estelibroesunapartedeellosydetodosaquellosquehanaportadosuesfuerzoenalgúnmomentoparaescribirunapartedenuestrapequeñahistoria.

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23ParacompartirDurantelosdosprimerosañosdelaandaduradeTicketsnoéramoscapacesdeofrecerelaboracionesoracionesindividuales.Además,éramosestrictosencuantoalascantidadesoraciones,detalmaneraqueprovocabaciertodesconciertoenalgunosclientes,que,contodalarazón,noentendían,porejemplo,porquéhabíaseisláminasdeatúnenunplatoparalascuatropersonasdelamesa.Estoesalgoquehemoslogradomodificar,aunquenohasidonirápidonifácil,principalmentedebidoaserviciosde120personas,loquenosdesbordaba.LapropuestaactualenTicketsseiniciaconunafasedefingerfoodcombinadacontapitasindividualesenlasquelacucharaenmuchoscasosesprotagonistadeunacocinadeproductodetemporadaysabrosa.Porúltimo,latracafinal,conlasgrandespiezas,quepermitenotorgaraTicketsunapersonalidadsingular.Pasardecomer10-12fingerfoody8-10tapasindividualesparaacabarcompartiendounagranpieza,yaseacarneomarisco,esalgoqueencantaalclientey,portanto,esunconceptoqueseguiremosdesarrollando.

24LasalaPermitidmeunaspalabrasatítulopersonal.Cadavezestoymásconvencidodequeeléitodeunrestauranteradicaprincipalmenteenelserviciodesala,siempreycuandocomasbien,obviamente.Comococinerosesalgoquenoscuestamásaceptar,peroqueaprendírápidamenteenTicketsgraciasalcontactomásquedirectoconlosclientes.Desdemimonitordepasepuedoobservarlainteraccióndeloscamarerosconsusmesasycómopuedensercapacesdemodificarcomportamientosyllevarlasporlarutadeseada,que,enelfondo,esbuscarlafelicidaddeloscomensales.Labienvenidaeselmomentomáscríticoenunrestaurantey,creedme,habloporeperiencia.MimástersellamaHeart.Cuandoabrimosen2015,recibíamoscercade450personasenapenasunahora,ylasacompañábamosylassentábamosendosespaciosdiferentes.Yaséqueenelfondotodoesrutina,peroaprendílacapacidadquetieneelclientededetectarladebilidad,asícomolaimportanciadelcontroldesdeelprimermomento.Porsupuesto,Ticketsesmuchomássencilloqueelgiganteibicenco,peronoencuantoalrecibimientoenlapuerta,momentoenelqueesmuyimportanteserpragmático,encontrarrápidamentelareservayconduciralclientealamesa.CuandohablodebienvenidamerefieroaqueTicketscarecedemenúdegustación,portanto,esvitallaentrevistaquetieneelcamareroconlosclientesantesdeempezaracomer.Lalibertaddecomeralacartanospermiteofreceralclienteloquedeseayalcamarerosentirsecamarero.Deahíqueelretodeganarselaconfianzapararealizarunapropuestaasugustoynecesidadesprecisadeunacomplicidadmuygrandeyungranconocimientodeloqueseestávendiendo,algohartodifícilteniendoencuentaqueeloficiodecamarerohaperdidomuchaescuelayenelqueparecequetodosestándepasoenposdeunfuturomejor.MerecuerdaaesaideaquetenemosdeHollywood,dondetodosloscamarerossonactoresqueesperansumomento.Eloficiodesalacomotalestáherido.Soloesperamosqueestocambieyquepocoapocoselesreconozcasulabor,alaalturadeloscocineros,yqueselosremunerecomoaestos.Aprovechoestaslíneas—yaqueporalgoesmilibro—paraagradeceraXaviAlbasucompromisoypasióny,sobretodo,porsercomoes.Ticketsledebemuchísimoyyotambién,esalgoquetodoelequipo,familia,clientesyamigossabenyesdereciboserhonestoreconociendoelvalordelagentequeterodea,algoque,además,meencanta.Bueno,nomeenrollomásylesdejoconél…

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26¡BuenasnochesybienvenidosaTickets!MellamoXaviyhoyvoyaservuestrocamarero.¿EslaprimeravezquevenísaTickets?¿No?Bueno,detodasformas,oslorecuerdo.EnTicketsofrecemosdosopciones:laprimera,quevosotrosmismoselijáisdelacarta.Normalmente,lagentecomeunasquinceelaboracionessaladas,algunasindividuales,otrassonparacompartir.Lasegundaesqueyooshagounpardepreguntas,encuantoasitenéisalergiasointolerancias,asícomovuestraspreferenciasygustos,yapartirdeahíhagounaselecciónacordeconloquemedigáis.Inclusosientrevosotroshaygustosdiferentes,noesproblema:hacemosunaseleccióntotalmentepersonalizada.Encualquiermomentopodéispararyyomismoosirépreguntandocómovaisdehambre.Siveisalgoqueospareceinteresanteoinclusoqueréisrepetir,loañadimossinningúnproblema.Osdejolacartaparaqueleechéisunvistazoyenseguidaestoydevuelta.¿Unacañitamientraselegís?Muchasgraciasybienvenidosdenuevo.

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29MundodulceVuelvoaseryo,porqueahoratocahablardepostresyaesejuegoyahejugado.DebodecirquedespuésdeNatura,alqueconsideromidulcetestamento,tuveunapájaramonumentalquemeimpidióacercarmeamenosdeunmetrodelazúcarydurantecincoañosprácticamentenorealicéningúnpostre.Irónicamente,fuinombradomejorpastelerodelmundoen2016por«TheWorld’s50BestRestaurant»,algoqueagradezcodecorazón.LostitubeosdesaparecieroncuandoaparecióporlapuertadeTicketsunlarguiruchoquemerecordabamuchísimoaunjovenOriolCastroparahacersecargodeLaDolçao,mejordicho,delaestacióndeLaDolça,yaqueelespacioactualfuemodificadoalgúnañomástarde.DavidGil,queasísellamaelchaval,tieneelauradeloselegidos,delosquevienenaestemundoparahacercosasynoapasear.DuranteestoscincoañosnohaparadodecrecerydepastelerodeTicketspasóatenerlaenormeresponsabilidaddellevartodalapartedulcedeelBarri,mientrascomoquiennoquierelacosaganabaelCampeonatodeChocolatedeEspañaen2015.Sutrabajoesdifícilysindudalohasacadoadelanteconsobresaliente,dotandoacadarestaurantedesupersonalidad.Esosí,cuentaconlacomplicidaddelosrespectivosjefesdepastelería.Esperoqueenbrevepodamospublicaruntrabajoconjuntoenformadelibroenelquesepresentenlospostresdetodoslosrestaurantes.Mientrastanto,yohevueltoaelaborarpostresenEnigmaconJordiSaavedra,otrodelosgrandes,paradisfrutardeestemaravillosooficioalavezquemesalennuevascaries.OsdejoconDavidGil,recordadestenombre.

30EsdifícilpodertransmitiryeplicarconpocaspalabrasquérepresentanlospostresparaTickets.Hayquetenerencuentaquesonelfrutodesieteañosdecontinuaevoluciónydemuchoscambiosquenopodríamosentendersinhablardenuestrapequeñahistoria.AlgoquehahechoquelospostresseanunelementomuyimportantedeTicketshasidoelpasadodeAlbertAdriàcomopastelerodeelBulli.Ademásdeconcedervaloralacalidadyalacreatividad,siemprehadadounagranimportanciaalosdulces,asícomoalhechodeprocurarquelosclientesguardenunrincónenelestómagoparaquelospuedandegustar,algoque,segúnmecuenta,nosiempreocurríaenelBulli.LapasteleríadeTicketsnacióhumildemente,comounapequeñapartedelrestaurantedelaqueseencargabandospasteleros.Pasamospordiversasépocasdecambios.Enunadeellaspropusimoselconcepto

de«tapasdulces»,comolasdenominabaFerranAdrià.Noentendíamosqueunrestaurantedetapasnotuvierapostresindividuales,asíquenacieronlasgolosinas,elaboracionesquepermitíanalagenteacabarnosoloconuno,sinopoderdegustarcuatroocincopostres,einclusotodalacarta.ParamífueunodeloscambiosmássignificativosdeTickets,quesindudaledioidentidad,libertadyfelicidadalapastelería.Noobstante,loquerealmentecambiólaeperienciaqueteníaelclienteconlospostresfueelcierredel41°ylaaperturadeLaDolça.Albertconcibióunespacioúnicoparaquesepudieradisfrutardelosdulcesenunasalacontigua,conloqueleotorgabatodalaimportanciaquemerecealmundodelospostres.Éramoscomochavalesenunapastelería,postresymáspostres,unosprivilegiadosconunescuadróndesietepastelerosparaconvertiralosnocreyentesytransformarlosenfielesfeligresesquedeseanvolveraLaDolça,paraísodeniñosyancianos.Porestegrancambio,perotambiénporlalargatrayectoriadesieteañosdesdequearrancamos,TicketshasidolacasamadredelosdemásrestaurantesquesehanidoabriendoenlamismalíneadetrabajoyrigorqueAlberthamarcado.Creemosquesihayalgoquenoshacediferentes,esealgosonlospostres,larazónporlaqueenestelibronohayrecetasdulces,puesesnuestrodeseoplasmarnuestrafilosofía,maneradepensarytrabajarconlosdulcesenunaobraaparte,paradarleaestemundoellugarquesehaganadoapulsoentodoslosrestaurantesdeAlbertAdrià.Comingsoon…DavidGil

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37Conlaayudadeunastijerascortarlasfibrasdelastracciatella,paraqueseamásfácildecomer.Pasarelerizoporuncoladorymezclarconlayemapasteurizada.AcabadoypresentaciónEnelcentrodeunplatohondoblancodisponerlastracciatellacubriendotodoelfondoysalpimentar.Seguidamente,colocarenformadeespiralelerizolimpioysalarligeramentecadayema.Laminarlatrufafinamentedemaneraquecubratodalastracciatellayrealizaruncordóndesalsadeerizoyyemaporeleteriordelplato.Paraterminar,verterunhilodeaceitedeolivaportodoelplato.StracciatelladebúfalaconerizoytrufanegraPara4personasPara la stracciatella100 g de stracciatella frescade búfalaPara la salsa de erizo y yema25 g de yemas de erizo (ver pág. 255)25 g de yema pasteurizadaAcabado y presentación25 g de yemas de erizo (ver pág. 255)Sal fina4 g de trufa negra Aceite de oliva arbequina virgen extra2014

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39TriturarelCrutomatenunmolinillodecaféhastaconvertirloenpolvo.Guardarenunrecipientehermético.Triturareloréganoenunmolinillodecaféhastaconvertirloenpolvo.Guardarenunrecipientehermético.3Cortarconayudadeuncuchillolas2obleasdepastabrickconunmoldecircularde21cm.Pintarunaobleaconaceitedeolivasuave.Rallarlamitaddelquesoporencimaycubrirconlaotra.Volverapintarconaceiteyrallarelrestodelqueso.Dejarunossegundosenlasalamandrademaneraquesefundaligeramenteelqueso.Acontinuación,introducirenelhornoprecalentadoa160ºCdurante8min.Pasadoestetiempo,retirarlaobleadelhornoyespolvorearconelCrutomatyeloréganoenpolvo.Cortarlaen8triángulosydejarenfriar.Guardarenrecipientesherméticosatemperaturaambiente.Calentar¼partedeaguadealbahacayañadirlasal.Agregarelagaragar,llevaraebulliciónymoverconunasvarillashastaqueestébiendisuelto.Retirarelcazodelfuego,añadirelrestodeaguadealbahaca,pasarlapreparaciónaunrecipientedefondoplanoyreservarenlaneveradurante2h.Cuandoestégelificado,triturarconeltúrmihastaquequedeunacremaespesaysingrumos.Reservar.5Conlaayudadeunastijeras,cortarlastracciatellaparaqueseamásfácilparacomer.Salpimentaryguardarenlanevera.PizzetaconstracciatellaPara4personasPara el polvo de Crutomat20 g de CrutomatPara el polvo de orégano20 g de orégano seco3Para las pizzas de parmesano2 obleas de pasta brick10 g de aceite de oliva suave40 g de parmesano reggiano en cuña20 g de Crutomat en polvo (ver elaboración núm. 1)20 g de polvo de orégano (ver elaboración núm. 2)Para el gel de albahaca100 g de agua de albahaca (ver pág. 90)1,5 g de agar agar1 g de sal fina5Para la stracciatella20 g de stracciatella fresca de búfalaSal finaPimienta negraAcabado y presentación8 bolitas de caviar de aceite de guindilla8 bolitas de caviar de aceite de albahaca16 hojas de germinado de albahaca16 hojas de germinado de rúculaAceite de oliva virgen extraSal y pimientaAcabadoypresentaciónEnunplatodemaderaredondo,disponerpapelparafinadoenlabaseycolocarencimalos4triángulosdepastabrickcomosisemontaraunapizza.Seguidamente,poner4puntosdegeldealbahacaencadatrozo,2bolasdecaviardeaceitedeguindillay2decaviardeaceitedealbahaca.Acabarcon4hojasdegerminadodealbahacay4derúcula.Finalmente,disponerlastracciatellaenunbolyaliñarlaconunhilodeaceitedeolivaysalpimentar.2014

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41Limpiarlapieldepollodelecesodegrasayetenderlasobreunabandejaforradaconpapeldehorno.Reservarenelcongeladordurante12hbientapado.Pasadoestetiempo,retirar,dejardescongelarysalpimentar.Disponerlapieldepolloencimadeunarejilla,cubrirconpapeldehornoycolocarotrarejillaencimaparaevitarquesedoble.Precalentarelhornoa180ºCyluegococerdurante20min.Transcurridoestetiempo,bajarlatemperaturaa160ºCyhornear20minmás.Después,retirarlarejilladearribayelpapelvegetal,ycocer5minmás.Cuandolapielestébiencrujiente,sacardelhornoyrecortarlaconunastijerasenrectángulosde3cmdeanchoy10cmdelargo.Guardarenunrecipienteherméticoenunlugarfrescoyseco.Limpiarelboqueróndeescamasyabrirporlatripaconunastijeras.Separarporlaespinacentral,manteniendolacola,yponeradesangrardurante15minenaguaconabundantehielo.Pasadoestetiempo,retirarlosboqueronesdelbañoycubrirlosconlasaldeanchoadurante13min.Acontinuación,limpiarlosenunbañodeaguafría.Desespinarlosboqueronesconlaayudadeunaspinzasyrecortarlazonadelaventrescapararedondearla.Guardarlosenunrecipienteherméticocubiertosconaceitedeoliva.Tostadadeboquerónalasaldeanchoa,pieldepolloytaramaPara4personasPara la piel de pollo200 g de piel de polloPimienta negraSal finaPara el boquerón a la sal de anchoa2 boquerones 100 g de sal de anchoa (la sal de los botes de anchoas en salazón)Aceite de oliva suaveAcabado y presentación4 tostadas de pan sardo de 3 × 10 cm (ver pág. 255) 100 g tarama de bacalao al yuzuAcabadoypresentaciónEnunplatoplano,colocarlatostadadepansardoyetenderlataramahastacubrirporcompleto.Cubrirconlapieldepollodemaneraquequedeajustadaycolocarjustoencimaunfiletedeboquerónportostada.2014

42Retirarydesecharlacortezadelparmesano,ycortarloencubosde5mmdelado.Calentarlanataenuncazoy,cuandoestéapuntodehervir,triturarjuntoconelquesoconuntúrmihastaobtenerunacremafina.Ponerapuntodesalycolar.Reservarenlanevera.Unavezlacremaestéatemperada,añadirelaguaylaclaradehuevo,ycolocarenunrobotamasadoravelocidad6durante2minaproimadamente.Debequedarunacremabienaireada.Introducirlaenunamangaconboquillarizadapequeñayreservarenlanevera.Pelarunlimóndejandolosgajosyelotrodejarloconpiel,retirándoleelpedúnculosuperioreinferior.Cortarendadosde3mmdelado.Juntarenuncazolosdadosdelimónconelazúcarylaglucosa,ycocerafuegomuylentoduranteunos15minhastaqueestéconfitado.Guardarenunrecipienteherméticoenlanevera.3Conunpeladorcortar12láminas(de1mmdegrosory3×4cmdelargoyancho)delparmesanoreggiano.Guardarsobrepapeldehornoenunrecipienteherméticoenlanevera.TriturarelCrutomatenunmolinillodecaféhastaconseguirunpolvofino.Reservarenunrecipientehermético.TostadareggianoPara4personasPara la crema de parmesano reggiano180 g de nata 35% m.g.80 g de parmesano reggiano25 g de agua mineral7,5 g de clara de huevopasteurizada2,5 g de sal finaPara la mermelada de limón2 limones25 g de azúcar5 g de glucosa líquida3Para las láminas de queso1 cuña de queso parmesano reggiano de 200 gPara el polvo de Crutomat20 g de CrutomatAcabado y presentación4 tostadas de pan sardo de 6 × 9 cm (ver pág. 255)Orégano seco1 bote de caviar de aceite dealbahaca (Caviaroli)12 germinados de albahaca12 germinados de rúculaAcabadoypresentaciónColocar1láminadepansardosobrepapeldehornoydisponerencima5puntosdecremadeparmesanodemaneraaleatoria.Poner2puntosdemermeladadelimónencadaetremodelaláminadepanycolocarparalelamentetresláminasdeparmesanoreggianoqueocupenlatotalidaddelaetensión,aunquedejandoespacioentreellas.Espolvoreareloréganoy,seguidamente,elCrutomat.Disponer3germinadosderúculay3germinadosdealbahacaencimadelasláminas.Porúltimo,colocar3unidadesdecaviardeaceitedealbahacaencadaetremodelaláminadepan.Servirmuyrápidoporqueelpansehumedecerápidamente.2014

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44Lavarbienlassetasyescurrirlas.Ponerlasahidratarenelaguamineralyeljangdurante12hatemperaturaambiente.Pasadoestetiempo,pasarlapreparaciónauncazoyhervirlassetasdurante20min.Después,retirarelcazodelfuego,filmarloydejarreposardurante2h.Cuandoestélisto,pasarporunaestameñayreservar.AcabadoypresentaciónConelhornoJospera300ºCintroducirsarmientoydejarquesequeme.Colocarenlabasedeunplatosalgorda.Ponersobreunabandejaconsalgordalaostraconsuconcha.Introducirladentrodelhornocon5gdeaceitedeolivadurante1minparaqueseahúme.Pasadoestetiempo,retirarlaycolocarlasobreelplatodecorado.Calentareltédetrompetasdelamuertehastaquehiervayservirloenunateteraparaverterlosobrelaostradelantedelcomensal.OstraalabrasacontédetrompetasdelamuertePara4personasPara el té de trompetas de la muerte10 g de trompetas de lamuerte secas260 g de agua mineral10 g de salsa de jangAcabado y presentación4 ostras limpias (ver pág. 255)20 g de aceite de oliva suave2014

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47Disolverlasalenelaguaypurgarlosmoluscosenestapreparacióndurante1h.Introducirlasconchasfinasenunabolsadevacíoysellarcompletamente.CocerenelRónera100ºCdurante1miny40s.Enfriarrápidamenteenunrecipienteconabundantehieloyagua.3Retirarlasconchasdelabolsayreservartodaelaguaquehayansoltado.Despegarconcuidadoelcuerposobreunrecipienteparanoperderelagua.Reservarlasconchas.Sobreunatabla,quitarelcordóneteriordelmoluscoyreservar.Limpiarconunapuntillalasvíscerasdecoloroscuroydesechar.Practicarunpequeñocortetransversalenelcuerpodesdelapartedeabajohacialapartedelapuntarojasinllegaratraspasar,deformaque,cuandoseetienda,quedehaciaarribacomosifueraunaaleta.Disolverlasalenelaguayagregarabundantehielo.Dejarlasconchasfinasbienlimpiasdurante20minenestaagua.Pasadoeltiempo,colarlaseintroducirlasenelaguaquehansoltadodurantelacocción(previamentetambiéncolada).Reservarenlaneverahastaelmomentodelservicio.Juntarenuncazotodoslosingredientes,eceptoelkatsuobushi,elzumodelimónylaantana.Llevaraebulliciónyquitardelfuego.Añadirelkatsuobushieinfusionardurante15min.Colarelkatsuobushiycuandoestéfríalamezcla,añadirelzumodelimón.Porúltimo,espesarconlaantana.5Rallarlostomatesydisponerlosenunbol.Agregarelrestodelosingredientesytriturarconeltúrmihastaquequedenbienintegrados.Reservar.ConchafinaorientalPara4personasPara purgar las conchas4 conchas finas(unos 50 g cada una)1 kg de agua30 g de sal finaPara cocer las conchas4 conchas finas purgadas(ver elaboración núm. 1)3Para limpiar las conchas4 conchas finas cocidas (ver elaboración núm. 2)1 kg de agua25 g de salHieloPara la salsa ponzu150 g de salsa de soja75 g de vinagre de arroz45 g de mirin5 g de azúcar2,5 g de katsuobushi25 g de zumo de limón0,6 g de xantana5Para la salsa oriental300 g de tomate 260 g de salsa ponzu (ver elaboración núm. 4)60 g de mirin10 g de aceite de sésamo 25 g de salsa de judía rojafermentada 50 g de base de xantana (ver pág. 253)Acabado y presentaciónJuliana de wakame fresco20 granos de sésamo tostadoAcabadoypresentaciónColocarlaconchavacíasobreunbloquedehielo.Ponerelcordóneteriordelaconchafinaenlapartemáseteriordelamisma.Colocarlaparteprincipaldelanimaldeformaquequedecomounaaletadetiburónhaciaarriba.Salsearconlasalsaoriental.Colocarlajulianadewakamey4o5semillasencimadela«aleta».2014

48Conlaayudadeuneprimidor,prepararelzumodemandarinaverde(seobtendránunos300mldezumo).Seguidamente,colarloconpapelabsorbentedejandocaerelzumoclarificadosobreunrecipientedeplástico.Añadirelaguaderosas,mezclaryreservarenlanevera.Pelarlamandarinaysepararlosgajos.Pelarlosycortardadosde5mmdelado.Reservarenunrecipienteherméticoconunpocodezumodelmismofruto.AcabadoypresentaciónColocarhieloenescamasenlabasedeunplato.Encimadelhielo,disponer4conchasdeostraycolocarconcuidadolasostraslimpias.Disponer15gdezumodemandarinaverdeyaguaderosasenelinteriordecadaostrayenlapunta1dadodemandarinay1germinadodeatsina.OstraconaguaderosasyzumodemandarinaverdePara4personasPara el zumo de mandarina verde con agua derosas700 g de mandarina verde10 g de agua de rosasParalosdadosdemandarina verde1 mandarina verdeZumo de mandarinaAcabado y presentación4 ostras limpias (ver pág. 255)4 germinados de atsina2014

49Pelarycortarlachalotaenláminas.Verterelvinoenuncazo,agregarlachalotayreducirellíquidohastaunacuartaparte.Colaryreservar.Cortarlamantequillaentrozospequeñosydisponerlaenuncazojuntoconlareduccióndevino.Cocerhastaquelamezclaestébiendisuelta.Sacardelfuegoyagregarelaguayelzumodeyuzu.Rectificardesalyligarconlabasedeantanaconlaayudadeunasvarillas.OstrasinostraPara4personasPara la reducción de vino blanco240 g de chalotas1,2 g de vino blancoPara la salsa beurre blanc de yuzu400 g de mantequilla50 g de reducción devino blanco(ver elaboración núm. 1)80 g de agua mineral25 g de zumo de yuzu10 g de base de xantana(ver pág. 253)S