Vegetales a todo color E-Book

Albert Adrià

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 260

Beschreibung

Siempre ávido de explorar diferentes estilos, Albert Adrià nos ofrece en esta ocasión su interpretación de la cocina elaborada con vegetales, que incluye platos de nuestro recetario más cercano y también de las gastronomías de todo el mundo. Para este libro ha seleccionado recetas fáciles, con ingredientes escogidos, que ha adaptado a su personal manera de entender la cocina. Estos vegetales lograrán que amplíes tu abanico de elaboraciones y le pierdas el miedo a preparar el brócoli, la calabaza o las espinacas, entre otros ingredientes que, generalmente, aterran a la familia. Cocina delicias vegetarianas de la mano del chef más creativo.

Leseprobe

vegetales

a todo color

ALBERT ADRIÀ

vegetales

a todo color

Disfruta de las recetas más prácticas

y sabrosas para compartir

© de los textos: Albert Adrià, 2021

© de las fotografías de las recetas: Oriol Aleu.

© de las fotografías de los ingredientes y los paso a paso: Albert Adrià Projectes, 2021.

© de las fotografías de la introducción: Oriol Aleu (p. 9, 11, 12, 13, 14, 17 y 19); Shutterstock (p. 15, 16

y 18); Moisés Torné Bianya (p. 8 y 10).

© de esta edición: RBA Libros S.A., 2021

Av. Diagonal 189 - 08018 Barcelona

rbalibros.com

Diseño y maquetación: The Social Vim Collective S.L.

Realización editorial: Cel·la Mondéjar.

Preimpresión: Aura Dígit S.L.

Coordinación gastronómica: Albert Manso, Aleix Baños y Tristán L. Steward.

Primera edición: junio de 2021

Ref.: ODBO898

ISBN: 978-84-9187-830-8

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a

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SUMARIO

Introducción

Ensaladas

Entrantes fríos

entrantes calientes

Sopas y guisos

Entrepanes y masas

PLATOS ÚNICOS

Recetas base

ÍNDICES Y BIOGRAFÍA

7

21

43

93

121

145

183

215

219

INTRODUCCIÓN

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EL PORQUÉ

DE UN LIBRO DE VEGETALES

Espero que este nuevo proyecto no sea para vosotros un libro más que descansa en la repisa de la librería sin ser uti-lizado para el fin por el que fue pensado, es decir, cocinar. Estáis ante un libro de recetas vegetales, que no vegetaria-nas. Aquí lo verde es protagonista y las carnes y pescados brillan por su ausencia. Mi equipo y yo no hemos querido pro-fundizar en el terreno estrictamente vegano. Se trata, para nosotros, de un mundo bastante desconocido, pues no es nuestro entorno habitual.

Como uno de nuestros objetivos es que perdáis el miedo a cocinar los platos de este libro, hemos recurrido a rece-tas con pocos ingredientes y preparados de la manera más directa, que no simple. Y esta que acabamos de anunciar es la regla número uno para adentrarse con éxito en las pági-nas de este volumen: no existe la cocina simple o sencilla, sino solo la rutina para quien repite cada día una elaboración. Nunca nos preguntamos si una receta es fácil o difícil, aun-que haya técnicas que precisan de un aprendizaje más largo o que necesitan de mayor esfuerzo o pericia.

Reflexionando sobre el tema, he llegado a la conclusión de que, si las recetas de unos boquerones en vinagre, un pes-caíto frito, un pulpo a la gallega, unas patatas bravas o una ensaladilla son tan simples como solemos decir, ¿por qué hay tantas malas versiones dando vueltas por los bares y restaurantes de nuestra geografía? La respuesta está en que, a nivel profesional, hay que tener en cuenta diferentes crite-rios y muchas veces empiezan o acaban en el económico y, por qué no decirlo, en el desconocimiento. La buena cocina elaborada con buenos productos es cara, así de claro, y las verduras no son una excepción.

Nenúfar de cebolla. Restaurante Tickets, 2015.

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Las verduras, un cambio de paradigma

Las verduras, frutas, cereales o algas, normalmente, no entran en la categoría de los productos por los cuales todo el mundo suspira, como sí sucede con el foie gras, el caviar, las ostras, las gambas, todo tipo de mariscos y demás pro-ductos que llenan las mesas en fechas navideñas o festi-vas. ¡Cuidado! Las setas sí están en el «nivel suspiro» y no podemos olvidar que las trufas blanca y negra son hongos, aunque muy difíciles de encontrar, por lo que tienen el incon-veniente del precio.

Pero la realidad puede llegar a ser irónica, y un cambio de paradigma que ha tenido lugar estos últimos años hace que hoy los restauradores paguemos vegetales a precio de oro y, obviamente, los clientes también. Podemos hablar, por ejemplo, de los guisantes, que, cuanto más mengua su tamaño, más se incrementa su precio, de las habitas pela-das, de los espárragos blancos, de algunos tomates, de las minialcachofas... Así, vemos como en el mundo de la verdura no paran de subir tanto sus precios como su valor gastro-nómico. ¿Quién sabe si en las navidades de 2030 la gente suspirará por comer verduras? El tiempo lo dirá.

Mi experiencia con el mundo vegetal

Cuando me preguntaban si creía que elBulli era el mejor restaurante del mundo, yo decía que no. Sencillamente, me parecía presuntuoso. Pero hacía una rápida reflexión: ¿es el mejor vegetariano del mundo? Mmm, puede. Y es que Ferran ponía a disposición de nuestros clientes vegetarianos un menú de casi cincuenta elaboraciones que representaban lo que a priori debería ser lo lógico: que un vegetariano pueda comer con la misma intensidad un menú que un omnívoro. Y creedme si os digo que es muy complicado dar de comer a comensales vegetarianos con las diferentes secuencias que tiene un menú degustación tan largo. Si, además, incluimos las intolerancias o alergias (como la mía a los crustáceos), las especificidades de las embarazadas y de las diferentes reli-giones, las reticencias a los menudillos y la casquería y las manías a según qué productos, que son muchos por decirlo

a las claras, pues resulta extremadamente complejo elaborar menús, ya que uno de cada dos comensales puede requerir características especiales.

Hubo dos factores en mi carrera profesional que me hicieron prestar especial atención al mundo vegetal. El primero fue Heart Ibiza, donde el número de vegetarianos era enorme y me obligó a reelaborar todo el menú con alternativas veganas. El segundo fue un pop-upen Londres que duró cincuenta días, y al que llamamos precisamente 50 days. Ya el primer día me di con un canto en los dientes porque las características de los clientes de esa noche hicieron que tuviese que preparar un menú alternativo completamente diferente al original. Sin duda, es una tendencia al alza, de la cual me alegro, y que eleva a todos los ingredientes a un mismo valor gastronómico y, en algunos casos, como hemos comentado, económico.

Las recetas

A lo largo del libro os encontraréis ante mi personal visión de muchas recetas, y hago hincapié en la palabra personal. Como ya he dicho anteriormente, las hemos elaborado para que sean lo más directas posible y con los menos ingredien-tes posible. Sabemos que un auténtico curri, o tantas otras preparaciones, no se hacen exactamente como explicamos en este libro. Los objetivos, como repetiré en más ocasiones, es que los lectores le perdáis el miedo a elaborar un curri que el resultado final se parezca lo más posible al auténtico. Por eso en esta u otras recetas he obviado productos, en este caso concreto el lemongrass, la albahaca thai o el tamarindo fresco, que son muy difíciles de encontrar, con permiso de internet.

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EL PORQUÉ

DE las cocinas del mundo

Me parece increíble que hasta hace quince años mi desco-nocimiento de la cocina peruana fuera total y, como en poco tiempo, los ceviches, causas, tiraditos, empanadas, chupes, sudados, guisos, escabeches y tantos otros platos peruanos son una inspiración para mí y para todos los cocineros del mundo. En fin, es toda una cultura por descubrir. Y es que los cocineros deberíamos vivir quinientos años para empezar a adquirir algunos conocimientos de las diferentes cocinas que se elaboran en el mundo. Tuve durante años el placer de poder disfrutar de la cocina nikkei, es decir, la peruano-ja-ponesa, en mi restaurante Pakta y de la cocina mexicana en la taquería Niñoviejo y en el restaurante Hojasanta de Paco Méndez, lo que me ha dado la posibilidad de acumular un buen recetario y algo de conocimiento sobre estas gastrono-mías. El verdadero motivo por el que hemos incluido recetas de muchos países es, sin duda, la variedad de su paleta gus-

tativa. La cocina mediterránea se mueve entre unos sabores muy seguros, gustativamente hablando, pero poco emocio-nantes en muchos aspectos, por ejemplo, en cuanto al uso de las hierbas, de los picantes, de la frescura o la intensidad de algunos ingredientes extraños a la esencia de esta cocina pero que, por sus características, son perfectamente asu-mibles en muchas combinaciones. Me parecen suficientes razones para incluir estos sabores en el libro, con el fin de dar alegría a todas estas verduras.

Tailandia y Vietnam: con sus mezclas de hierbas, chiles, especias, frutas y verduras hacen que sea unas de las coci-nas más sanas y refrescantes.

China, Corea y Japón: a través de sus fermentados, salsas variopintas y sabores intensos logramos unos matices muy difíciles de conseguir en el recetario europeo.

Latinoamérica: la frescura de sus recetas, desde México hasta Perú y pasando por Brasil, es enorme y bastante des-conocida en España.

Cocina árabe y musulmana: actualmente, es una de mis cocinas preferidas y que voy descubriendo poco a poco, prin-cipalmente a través de las gastronomías libanesa y turca. Sus mezzes, platillos para compartir, al modo de las tapas, son entrantes saludables con elaboraciones impresionantes.

En la foto, el restaurante Pakta.

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LA IMPORTANCIA DE LOS VIAJES

Si le preguntan a un cocinero o cocinera cuál es su voca-ción, seguro que muchos dirán que es viajar, como casi todas las personas, de acuerdo, pero, a diferencia de la mayoría, no únicamente como turista. En nuestros viajes no podemos separar el trabajo del ocio y allá donde vaya-mos la prioridad es aprender su cultura gastronómica. En estas dos últimas décadas, la facilidad de viajar unida a la cantidad de congresos gastronómicos y culinarios, y cenas a cuatro manos y de todo tipo, nos abrió la mente

para acoger otras cocinas que antes de la década de 2000 ni interesaban ni se conocían. Una excepción notable de ello es, sin duda, el conocimiento que teníamos de la gastronomía japonesa de la mano de cocineros france-ses como Joël Robuchon, uno de los primeros en viajar a Japón y volver con algunos detalles (francamente esca-sos) de elaboraciones o productos que luego introducía en sus cartas, como puede ser el chawanmushi, del que hemos incluido una versión en el libro.

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LOS PRODUCTOS: TEMPORALIDAD Y PROCEDENCIA

Siempre digo que no existe la buena cocina sin un buen pro-ducto y que todos los estilos culinarios, sean cuales sean, empiezan por la selección de dichos productos. Si bien existen algunas gastronomías en las que la selección de los ingredien-tes puede ser un problema, no es el caso de la cocina española, seguramente gracias a la calidad de nuestros productos.

Para elaborar los platos, debemos tener en cuenta varios factores y cobra especial importancia la temporalidad de las verduras. Debo decir que los supermercados de nuestro país se preocupan cada vez más por ser mejores y más competi-tivos, pero, teniendo en cuenta la calidad de nuestros produc-tos, estamos muy lejos de darles la importancia que se mere-cen. Y esto es especialmente evidente si lo comparamos con el bombo que algunas cadenas de supermercados del norte de Europa dan a sus productos, a pesar de que su calidad sea mucho menor. Y es que no tienen la gran suerte de dis-frutar de un clima como el nuestro, ideal para el cultivo de frutas y verduras. Quizás, nosotros, los clientes, tengamos parte de culpa de ello.

Con todo, para conocer la calidad de las frutas y verduras, nada mejor que las tiendas de barrio, las verdulerías de pue-blo o los pequeños y grandes mercados municipales. Una vez tengamos clara la temporada del producto, para disfru-tarlo en su mejor momento y al mejor precio, debemos pre-guntar a los tenderos y dependientes la procedencia de este, si es de origen nacional y, concretamente, de qué zona espe-cífica. En el fondo, somos culpables del posible engaño por nuestra falta de exigencia. Hay que exigir información sobre la procedencia de las setas, por poner un ejemplo, que pue-den venir de países muy lejanos; de los espárragos, que das por sentado que son de una zona pero, en realidad, pueden no ser de donde dicen; de las alcachofas que vienen de otra zona o de los pimientos del padrón, que algunos no son ni de España. Con la fruta pasa más de lo mismo, o con los

tomates, que en sí mismos son un mundo aparte. No estoy diciendo que sean productos malos, en absoluto, solo que tenemos derecho a saber qué compramos y pagamos. Para acabar de complicar el asunto, o simplificarlo, según como se vea, el mundo se ha hecho muy pequeño. Así, cuando en el hemisferio sur es verano, aquí, en el norte, es invierno, y podemos acceder a muchos productos que vienen de esas latitudes, algunos tan caros como buenos, aunque a costa de contribuir a la destrucción del medio ambiente.

Sabemos que proponemos productos algo desconocidos para muchos de los lectores, pero este es, precisamente, uno de los objetivos del libro, abrir horizontes a nuevos sabores. Hay de decir que la gran mayoría los hemos comprado en supermercados de cadenas muy habituales en nuestro país. Los productos asiáticos más especiales los hemos adqui-rido en tiendas especializadas o en plataformas de internet, como ha sido el caso de algo tan concreto como la pasta de ajo y jengibre, presente en bastantes recetas. Podemos encontrar los productos sudamericanos en los supermer-cados latinos. Por ejemplo, hay diferentes presentaciones de ají amarillo: en polvo, en pasta, congelado y fresco, que obviamente es el ideal para cualquiera de las recetas, pero también el más difícil de hallar. Para las recetas de espá-rragos picantes con mayonesa de ají amarillo (página 56) y causa de ají amarillo (página 52), cualquier presentación vale, pero no darán en absoluto el mismo resultado. Como la pasta de ají amarillo en conserva es la más fácil de encontrar y el resultado es aceptable, es la que hemos utilizado.

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LAS ESPECIAS

Existe un mundo de aromas y sabores cuyo olor e intensi-dad son desconocidos para la mayor parte de la población española, aunque, gracias a la difusión de las nuevas coci-nas que se ha producido en las últimas décadas, se están dando a conocer. Teniendo en cuenta que los árabes se esta-blecieron en España durante casi mil años, es fácil imaginar la gran influencia que nos han legado: lenguaje, arte, cultura, arquitectura y, por supuesto, gastronomía. Las especias más empleadas en la España musulmana eran azafrán, canela, cilantro, jengibre y pimienta. Les seguían ajenuz, alcaravea,

almáciga, anís, clavo, comino, espinacardo, hinojo, menta y orégano y, con menor frecuencia, alcanfor, ajedrea, car-damomo, casia, galanga, laurel, mostaza, nuez moscada y zumaque. Si analizamos el abanico actual, vemos que hemos perdido muchas por el camino. Las especias son un excelente recurso para enriquecer nuestros platos, y con ellas podemos jugar a ser alquimistas e ir más allá de los sabores conocidos. Hay que recordar, no obstante, el pode-río de los sabores puros, por lo que las especias, en su justa medida, son dos veces buenas.

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LAS HIERBAS

Tenemos un clima increíble para que proliferen las hierbas aromáticas. Como ocurre con las especias, se podría decir que son como los complementos en la moda: imprescindi-bles para lucir un traje. Creo que limitamos demasiado su uso y recurrimos a un abanico preestablecido en el que nos encontramos cómodos. Además, no solemos combinar especias con hierbas, con lo que ganaríamos nuevos sabo-res y pondríamos a prueba nuestro conocimiento. Muchas veces, recurrimos a las hierbas solo para utilizarlas en ela-boraciones muy concretas, como sucede con el laurel o la menta. Debemos esforzarnos en acordarnos del orégano fresco, el cebollino, el perifollo, la hierbaluisa, la mejorana, el eneldo, la salvia, el hinojo y muchas más. Además, pode-mos combinar las semillas con las hierbas, como en el caso del hinojo o el del cilantro. Esta última es un caso realmente

curioso: viajó a América desde España, donde con el tiempo se perdió su uso en los platos tradicionales, excepto en las islas Canarias.

Un par de consejos. Es mejor poner las hierbas secas al prin-cipio de los guisos para que se hidraten y desprendan lenta-mente su aroma, que será diferente al fresco. Las frescas es mejor emplearlas al final de la cocción para que desprendan sus aceites esenciales y no dé tiempo a que se oxiden y pier-dan el aroma. Sin embargo, hay excepciones a estas reglas, como por ejemplo en el caso de las hierbas frescas con muy poca humedad, como el tomillo, el romero o el laurel, que podemos incluir al principio y dan un resultado excelente. Es una reflexión que comparto y que, seguramente, merece un estudio científico que aclare dudas.

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LAS CONSERVAS

Este método de conservación fue inventado por un francés, Nicolas Appert, de profesión confitero, que en torno a 1795 ideó un procedimiento, tan sencillo como eficaz, que consis-tía en colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado her-méticamente y hervirlo durante un cierto periodo, con lo que, como descubriría Pasteur en 1860, se mataban los microor-ganismos y la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor durante meses. En esos años de guerras revolucionarias, Appert creó una fábrica con decenas de tra-bajadores y suministró sus tarros a la marina francesa. En 1810, el gobierno de Napoleón le ofreció 12.000 francos a cambio de publicar su método en un libro del que se hicieron varias ediciones. Y cambió la alimentación para siempre.

En España tenemos una gran cultura conservera, de legum-bres, verduras y frutas, de pescados, en concreto túnidos y mariscos, que además alcanzan precios incomprensibles para un extranjero, que no puede entender que sea más caro el producto en conserva que el fresco. En otros países de la cuenca mediterránea, como Grecia e Italia, las conservas también son muy apreciadas. Por cierto, os recuerdo que el caviar es una semiconserva.

Y con las conservas pasa como con casi todo en cocina: si se pone un mal producto en un bote de cristal o una lata, se obtendrá una mala conserva, que además puede estar mal tratada, mal elaborada y mal cocida. Generalmente, la calidad viene representada por el precio y así debería ser. Unas buenas alcachofas, espárragos o pimientos no son económicos y todos lo sabemos. En conservas más humil-des, como una salsa de tomate o legumbres como lentejas, judías o garbanzos, con más razón deberíamos elegir las de mayor calidad, aunque sean un poco más caras. El beneficio que se obtiene en el conjunto del plato justifica de largo ese pequeño incremento en el precio. ¿Por qué no lo hacemos?Enigmas, como diría alguien.

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LOS CONGELADOS

Entiendo que la comida congelada debe ser el método de conservación más antiguo. La lógica me dice que, en cli-mas gélidos, la comida se congela de manera natural. Sin embargo, a nivel industrial, ha sido de los últimos métodos en llegar al mercado. Y la causa de ello es, sin duda, que dominar el frío no ha sido una tarea fácil. Clarence Birdseye está en los anales de la historia de la ciencia por descubrir el método de congelación rápida que aún hoy se usa y que pre-serva mucho mejor las propiedades de los alimentos, a dife-rencia de los procesos lentos que antes se llevaban a cabo. Este inventor estadounidense averiguó que cuanto más rápida era la congelación, mejor era el sabor del pescado, que podía consumirse meses después, ya que los cristales de hielo que se formaban eran más pequeños, por lo que las

paredes celulares no resultaban dañadas y cuando se des-congelaba el alimento mantenía su sabor, textura y olor.

Creo que es el mejor método de conservación con el que contamos en la actualidad, sobre todo después de que haya mejorado notablemente durante las últimas décadas. Aquí tampoco podemos pedir peras al olmo: si congelas un pro-ducto que no tenga un mínimo de calidad, obtendrás, des-pués de la descongelación, un producto deficiente. Y, aun sabiendo esto, como en el caso de las conservas, seguimos comprando malos productos. Uno de los ejemplos más escandalosos de este mal proceder es el del pan: si congelas un buen pan recién hecho, al descongelarlo tendrás un buen pan recién hecho.

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Las herramientas

Aunque utilizamos pocos utensilios y maquinaria, los pla-tos descritos en este libro tienen cierta complejidad. Salvo excepciones, tan solo se necesita poco más que una balanza, un cuchillo, cazos y sartenes. En estos últimos años, la can-tidad de gadgets y aparatejos que podemos adquirir para ser cocinillas es interminable. Y a pesar de que muchos solo tienen sentido en un entorno profesional, los hay que pue-den ser realmente útiles en vuestras cocinas. Es el caso de un pelador en forma de sierra por la parte superior que per-mite hacer tiras o espaguetis a gran velocidad. Otra de las herramientas que os recomiendo es la mandolina japonesa (tengo una en casa desde hace veinte años y está como el primer día), aunque hay que tener cuidado con las manos al laminar: no es un juguete aunque lo parezca. Otras maqui-nitas que quiero destacar son los diferentes ralladores que permiten, con gran efectividad, extraer las pieles de cítricos, rallar especias, conseguir todo tipo de tamaños en el rallado de quesos... Considero que es indispensable contar con una balanza electrónica, que permita afinar en las proporciones de platos poco frecuentes, sobre todo a la gente joven, que puede no tener práctica suficiente.

Cocinar en compañía

En la cocina el equipo lo es todo. Cada cual tiene su especia-lidad, pero a la versión definitiva de las recetas solo se llega entre todos. Como en un plato, cada ingrediente aporta su personalidad: uno la estructura, otro el toque picante, el de más allá el sabor refrescante, y si se repite la receta cam-biando alguno, se nota la diferencia. Pues a la hora de coci-nar pasa lo mismo. Todos tenemos claro que disfrutar de la comida en compañía es mucho más interesante que hacerlo solo. Pues a la hora de prepararla pasa lo mismo. No dudéis en cocinar en familia o con amigos.

El equipo de coordinación gastronómica: Aleix Baños, Tristán L. Steward y Albert Manso.

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PERDAMOS EL MIEDO A LAS RECETAS

Internet, YouTube, WhatsApp e Instagram han cambiado la manera en la que intercambiamos información. En la década de 1980, la única manera de conocer el trabajo de un cocinero estadounidense, por poner un ejemplo, era tener la suerte de coincidir con alguien que hubiese ido a su restaurante, hubiera hecho fotos de los platos con su cámara de carrete y te las pasara; o hubiese comprado la carta del restaurante o el libro del cocinero y te los prestase. En aquella época, Estados Unidos o México eran países muy muy lejanos. Así, se hacía harto difícil saber, por ejemplo, si el guacamole llevaba ajo. Sin embargo, hoy en día tenemos restaurantes mexicanos por todo el país y todo tipo de información en las redes. Un consejo práctico para encontrar una respuesta a muchas dudas a este respecto es consultar cinco recetas diferentes, intentando, eso sí, que los autores tengan cre-dibilidad. Siguiendo con el ejemplo del guacamole: si nin-guna de las cinco recetas incorpora ajo, es que no lleva. En mi caso, la primera receta de internet en castellano que he encontrado, irónicamente, incorpora ajo. Y existen infinidad de casos como este en los que se presentan una receta tra-

dicional que en realidad es una versión personal de quien la ofrece. Una manera divertida de comprobarlo es buscar el recetario básico de la cocina española en inglés: es enorme la cantidad de inexactitudes acerca de nuestros platos más tradicionales.

Las redes sociales han cambiado nuestra forma de com-partir información. Podemos acceder a una cantidad casi infinita para elaborar nuestros platos, bebidas o postres favoritos y, sobre todo, aquellos que, por nuestra falta de conocimiento, no nos atrevemos a abordar. Es el caso de las gyozas que solemos comer en nuestro asiático preferido. Os voy a desvelar un secreto: muchas de las gyozas de los res-taurantes japoneses y los dim sum chinos de precio medio ¡son comerciales! Por dos razones: por un lado, prepararlos da bastante trabajo; por el otro, hay marcas comerciales muy buenas. Si buscáis en los congeladores de tiendas asiáticas, encontraréis todo tipo de raviolis chinos o gyozas japonesas ya preparados de una calidad que os sorprenderá, así como multitud de marcas que elaboran la pasta para prepararlos vosotros mismos. ¿El relleno? Prácticamente con cualquier relleno se puede hacer una gyoza, porque no deja de ser un ravioli. Un ejemplo que nos puede ayudar a comprenderlo es pensar en el canelón de rabo de buey, que se ha convertido, mediante la fusión culinaria, en una gyoza de rabo de buey, muy de moda hoy en día.

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MI consejo final

Tomaos la libertad de experimentar y modificar las recetas de este libro: mi intención es tan solo guiaros sobre todo en las elaboraciones y en los tiempos de cocción de los pro-ductos. Siempre digo que cocinar en casa no tiene nada que ver con cocinar profesionalmente. En casa, los receta-rios son totalmente abiertos según lo que tengamos en la nevera, porque la prioridad es usar los productos a los que tenemos acceso inmediato. Así que empleadlos sin comple-jos si creéis que no van a modificar demasiado el espíritu de la receta. Este libro es el resultado de medio año de trabajo,

durante el cual hemos seleccionado platos que tengan algo que decir aunque a priori parezcan obvios o muy conocidos. Os invito a que paséis, leáis y cocinéis.

Cuestiones técnicas

En las recetas que leeréis a continuación, se han calculado los ingredientes para cuatro personas. En alguna ocasión, en la lista de productos veréis la indicación «receta base»; en la página 216 y siguientes, encontraréis las indicaciones para realizarlas, si bien los caldos, la salsa de chipotle o la pasta de ajo y jengibre, por ejemplo, los podéis comprar ya prepara-dos y usarlos sin problemas.

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ENSALaDAS

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ENSALADA CHINA DE PEPINO APLASTADO

ingredientes

Para el pepino aplastado

400 g de pepino

Sal

Azúcar

Para la vinagreta china

5 g de azúcar

10 g de agua

4 g de ajo

25 g de salsa de soja

15 g de crispy chili oil

10 g de vinagre de arroz

10 g de aceite de sésamo tostado

Para hidratar el alga wakame

5 g de alga wakame deshidratada

Para la ensalada de pepino y wakame

Pepino aplastado (elaboración anterior)

Vinagreta china (elaboración anterior)

Wakame hidratada (elaboración anterior)

Sésamo blanco tostado

elaboración

Para el pepino aplastado

Cortar las puntas del pepino y envolverlo con papel film. Con un rodillo o la palma de un cuchillo grande, aplastarlo hasta que se rompa.

Retirar el film y cortar trozos más bien grandes al bies.

Poner sal y un poco de azúcar al pepino, remover y dejar en la nevera durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, con unos guantes y presionando sobre un colador, escurrir bien el pepino para que suelte el máximo de agua.

Para la vinagreta china

Disolver el azúcar en el agua.

Aplastar el ajo en un mortero y mezclar poco a poco con el resto de los ingredientes. Reservar en la nevera.

Para hidratar el alga wakame

Hidratar el alga en el agua durante unos minutos.

Para la ensalada de pepino y wakame

Colocar el pepino en un bol y mezclar con la vinagreta y la wakame hidratada. Dejar reposar durante 5 minutos.

Espolvorear con sésamo blanco y servir.

Dificultad:

Baja

Tiempo de espera:

20 min

Elaboración:

10 min

Desorden:

Muy bajo

Pepino

Salsa de soja

Vinagre de arroz

Sésamo blanco

tostado

Wakame deshidratada

Aceite de sésamo

tostado

Crispy chili oil

Ajo

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Notas de campo

Me encanta esta receta, que probé por primera vez en un restaurante de Las Vegas hace dos décadas. Desde entonces la he comido en multitud de ocasiones, al igual que vosotros si visitáis con asiduidad restaurantes asiáticos, donde el pepino es un recurso habitual para limpiar y refrescar el paladar.

La clave del plato es salar el pepino una vez aplastado y dejarlo en la nevera un tiempo, para luego con las manos limpias y guantes presionarlo y escurrirlo con el fin de quitarle el agua. Con ello conseguiremos que sea más crujiente y que no repita. Además, al romper las fibras, la salsa penetra mejor, haciendo que cada trozo explote en la boca. Recordad servirlo bien frío.

La refrescante vinagreta —cuyo nombre en chino es pai huang gua— de la receta puede servir para cualquier verdura crujiente como las endivias, el apio o unas zanahorias.

Existen muchas versiones de ensalada de pepino, pues es uno de los encurtidos más utilizados junto con el nabo daikon.

La receta original se prepara con vinagre negro de arroz, pero la podemos hacer perfectamente con vinagre de arroz o, como en esta receta, con vinagre de vino blanco. También se le puede incorporar jengibre si se es aficionado a su sabor.

Si el ajo suele repetir, solo hace falta blanquearlo previamente (ver página 218).

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ENSALADA DE ALUBIAS CON SALSA VERDE MEXICANA

ingredientes

Para la salsa verde mexicana

125 g de salsa verde La Costeña

7 g de zumo de lima

20 g de carne de aguacate troceada

20 g de hojas de perejil

2 g de sal

Para la ensalada

400 g de alubia blanca cocida

20 g de calabacín

15 g de coliflor

20 g de zanahoria

150 g de salsa verde mexicana (elaboración anterior)

Perejil

Ralladura de lima

Para terminar

Aceite de oliva virgen extra

Hojas de perejil

Maíz frito (kikos)

elaboración

Para la salsa verde mexicana

Poner todos los ingredientes en un vaso y triturar. Reservar en la nevera.

Para la ensalada

Picar el calabacín, la zanahoria y la coliflor muy finamente. Trocear el perejil con las manos. Mezclar todos los ingredientes en un bol, procurando no romper las alubias. Añadir un poco de ralladura de lima.

Para terminar

Disponer la ensalada en un bol, regar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y añadir perejil troceado con las manos y el maíz frito troceado por encima.

Dificultad:

Media

Elaboración:

10 min

Alubia blanca

cocida

Lima

Aguacate

Hojas de perejil

Calabacín

Zanahoria

Coliflor

Salsa verde

La Costeña

Tiempo de espera:

-

Desorden:

Muy bajo