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- Herausgeber: Nachtschatten Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
War der Paradiesapfel das wahre Ei des Kolumbus? Wie spielten sich ehemals die Kriege mit scharfer Paprika als Waffe ab? Kann die Kartoffel in den Weltraum fliegen? Unbeantwortete Fragen, die ihren Schlüssel suchen, und die Rätsel des Naturforschers gleiten endlich auf der Rutschbahn der Zeit aus und werden uns als Delikatessen auf unserem Tisch serviert. In dampfenden Töpfen werden die Herzen der Leser erwärmt und das Gift der Nachtschattengewächse neutralisiert, während vom Himmel dieses Buches Früchte und Wurzeln, Abenteuer und Märchen, Ratschläge und verlockende Rezepte fallen…….
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Seitenzahl: 259
Veröffentlichungsjahr: 2012
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Orestes Davias
Chilifeuer und Knollengenuss
Die essbaren Nachtschattengewächse
Aus der Reihe: Die Nachtschattengewächse – Eine faszinierende Pflanzenfamilie Hrsg. von Roger Liggenstorfer und Christian Rätsch
Bereits veröffentlichte Titel:Wolf-Dieter Storl: Götterpflanze Bilsenkraut (Überarbeitete Neuauflage, 2004) Christian Rätsch: Schamanenpflanze Tabak Band I (2002) Christian Rätsch: Schamanenpflanze Tabak Band II (2003) Markus Berger: Stechapfel und Engelstrompete (2003) Patrizia F. Ochsner: Hexensalben und Nachtschattengewächse (2003) Claudia Müller-Ebeling, Christian Rätsch: Zauberpflanze Alraune (2004) Markus Berger, Oliver Hotz: Die Tollkirsche (2008) Orestes Davias: Chilifeuer und Knollengenuss (2009) Markus Berger: Kleines Lexikon der Nachtschatten-Gewächse (2009)
Impressum
Verlegt durch Nachtschatten Verlag AG Kronengasse 11 CH - 4502 Solothurn www.nachtschatten.chwww.nachtschattenverlag.chinfo@nachtschatten.ch
© 2009 Nachtschatten Verlag AG © 2009 Orestes Davias
Umschlaggestaltung: Trigger.ch, Zürich Layout: Trigger.ch, Zürich Illustrationen: Lazaros Zikos Übersetzung: Regine Wolff Lektorat: Conny Schönfeld, Freiburg Herstellung: Druckerei und Verlag Steinmeier, Deiningen
eISBN 9783037882092
Alle Rechte der Verbreitung durch Funk, Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger jeder Art, elektronische Medien und auszugsweisen Nachdruck sind vorbehalten und unterliegen der ausdrücklichen Genehmigung seitens des Verlages und der Autoren!
Für meine Mutter. Für all das, was sie mir durch ihre Kochkünste vermittelt hat.
Table of Contents
Statt einem Vorwort
Die Idee zu diesem Buch, das Sie in den Händen halten, entstand an einem Sommernachmittag in meinem Haus in Athen. Sie stammte jedoch nicht von mir, das gebe ich zu. Der erste Titel der Reihe »Die Nachtschattengewächse« war gerade erschienen, es war das Buch »Götterpflanze Bilsenkraut« von Wolf-Dieter Storl, und Roger brachte ein Exemplar mit, das er mir schenkte. Ich fand die Idee toll - wer sonst könnte in solch einer ausführlichen Art und Weise all das reiche Wissen herausgeben, das es über diese wunderbaren Pflanzen gibt, wenn nicht das Verlagshaus, das ihren Namen führt?
Im Schatten zweier blühender Engelstrompeten, die auf meinem Balkon wohnen, unterhielten wir uns locker und aßen dabei etwas schnell Zubereitetes. »Orestes«, sagte er plötzlich, »was meinst du? Willst nicht auch du ein Buch für diese Reihe schreiben?«
»Weißt du, Roger, meine Liebe zu diesem Thema ist groß. Aber weder verfüge ich über den nötigen Erfahrungsschatz, noch habe ich den Mut, plötzlich ein Späher in den unkartographierten Bereichen der Nachtschattenempirie zu werden. Und ein Buch zu schreiben, das auf wiedergekäuten Informationen und auf geborgter Erfahrung basiert, ist bestimmt nicht das, was wir uns vorstellen. «
»Du schreibst aber über Pflanzen und Essen, und soviel ich weiß, kochst du auch ganz gut. Warum machst du nicht etwas über die Paprika und die anderen essbaren Nachtschattengewächse?«
Ich war von dem Vorschlag begeistert und fragte mich, warum ich nicht selbst darauf gekommen war. Wir besiegelten das Vorhaben mit Handschlag und kamen überein, dass ich ihm das Material in ungefähr zehn Monaten übergeben würde.
Seither sind fast vier Jahre vergangen. Zwischenzeitlich bin ich Vater geworden, habe zwei Beschäftigungen gewechselt und bin umgezogen. Ehrlich gesagt, erinnere ich mich nicht, wie oft ich den Termin zur Abgabe meines Manuskripts versäumte – mit Sicherheit aber mehr als dreimal. Auch zählte ich nicht, wie viele verschiedene Rezepte von Tomatensuppen ich ausprobierte, bis sie endlich (so glaube ich zumindest) von Erfolg gekrönt waren.
Wenn mich jemand fragt, was für eine Art von Buch es denn nun sei, das ich aushecke, bin ich um eine Antwort verlegen. Viel besser weiß ich, was es nicht ist: Es erhebt keinerlei Anspruch, ein kulinarischer Wegweiser zu sein, es beansprucht auch keine Lorbeeren für Originalität oder Allgemeingültigkeit. Und ich gestehe, dass ich zu Anfang etwas anderes im Sinn hatte: Eine leichte, geschichtlich-botanische Lektüre für all jene Besucher, die hungrig aus dem wilden Nachtschattenland zurückkehren. Doch bei der Zeit, die ich in der Küche verbrachte, bei so vielen Gerichten, zu denen ich meine Freunde einlud und so vielen Gartenarbeiten, die ich verrichten musste, rissen Herz und Gefühle irgendwann die Zügel an sich und gewannen die Oberhand über das Denken und die korrekte Formulierung der Bedeutungen. Zum Glück kam es so, denn wie irgendwer, irgendwo, irgendwann vielleicht einmal gesagt hatte: »Nur die Brücke der Liebe überquerend, kann der Mensch mit der Pflanze kommunizieren – und über diese Brücke zurückkehrend, wünsche ich ihm, dass er als Geschenk die Schönheit mitbringt, die er immer in sich birgt.«
Orestes Davias, September 2005
Der Tod ist kalt, das Leben heiß
Alle Vorhersagen kündigten einen heißen und schwierigen August an. Der Überwachungszeppelin drehte seine Runden über unsere Häuser. Tausende Kameras nahmen jeden Fluch und jede Bewegung auf. Eiserne Pferde, mit dem Zeichen der fünf Ringe, gingen auf den Straßen durch. Die olympischen Spiele waren in Athen eingetroffen. Schlimmer hätte es nicht kommen können!
Die Bedingungen waren ideal, um sich im Haus zu verkriechen und sich in Arbeit zu vergraben. Also schickte ich Frau und Kind in die Sommerfrische nach Naxos und lehnte alle Einladungen meiner Freunde zur Teilnahme am antiolympischen Kiffer-Marathon höflich ab.
Spät in der Nacht tauchte ich aus meinem Bücherturm hervor und goss die hängenden Gärten auf dem Balkon. Zur Ruhe kam ich erst, als ich mir die DVDs ansah, die ich bei meinen Recherchen zum Thema entdeckt hatte. Als Penelope Cruz in »Woman on Top« mit scharfen Zutaten die Kunst des Kochens vorführte und Juliette Binoche in »Chocolat« Chili unter ihre Pralinen mischte, um die französischen Provinzler zu betören, meldete sich mein Hunger und begann zu toben. Also pflückte ich einige tiefrote Jalapeno von der Topfpflanze, lief in die Küche und belegte damit einige Brötchen. Mit der Zeit verselbstständigen sich diese Bewegungsabläufe. Mittlerweile kann ich Ihnen sogar im Dunkeln oder mit verbunden Augen in weniger als zwei Minuten ein halbes Dutzend dieser Brötchen servieren.
Athener Sommerbrötchen
Zutaten (für 4 Brötchen):4 dünne Scheiben Schwarzbrot 1 Esslöffel Butter oder Tahinacreme 1 kleine Gurke 1 große Tomate 8 Stückchen marinierter Ingwer 2 bis 3 scharfe Chilis frische Basilikumblätter Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Brot mit Butter oder Tahinacreme bestreichen. Die Gurke hobeln. Die Brote zuerst mit Gurken- und dann mit Tomatenscheiben belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehacktem Ingwer bestreuen und mit fein geschnittenem Chili sowie den Basilikumblättchen garnieren.
Tahinacreme
Zutaten:
1 Glas Tahina (Sesampaste) 2 Esslöffel Olivenöl 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung: Um diesen sehr schmackhaften Brotaufstrich herzustellen, die Tahina (Sesampaste) mit dem Olivenöl vermischen und unter ständigem Rühren den Zitronensaft hinzugeben, bis die Creme steif wird. Im Kühlschrank ist die fertige Tahinachreme mindestens zwei Monate haltbar.
Bekanntlich lässt sich die Wirksamkeit von kraftvollen Pflanzen wie Paprika durch rituelle Respektbezeugungen verstärken. Befolgen Sie, wenn Sie mögen und ohne neugierige Zuschauer sind, die Vorschläge eingeschworener Chiliheads, welche die Transcendental Capsaicinophilic Society (www.io.com/~m101/tcs) gegründet haben:
Sprich laut:»O, gesegneter Chili!«Stampfe mit dem linken Fuß auf den Boden.Sprich laut:»O, gesegneter … (nenne die Sorte, die du verwendest)!«Stampfe mit dem rechten Fuß auf den Boden.Sprich im Flüsterton:»Nun werden wir eins.«Schüttele den Kopf links, dann rechts.Rufe sehr laut:»Möge dein Feuer mich erwecken!«
Scharfe Gerichte nähren Agni, den Hindugott des Feuers, der kosmischen Verwandlungskraft und natürlich der Verdauung. Aus diesem Grund rebellierte mein Magen nicht, obwohl ich mich einer monotonen Ernährung aussetzte. Durch die vielen scharfen Speisen jedoch, die bekanntlich reine Rajas-Nahrung sind (die Körper und Geist anregen), begann ich – ein überwiegender Feuertyp – an Schlaflosigkeit sowie unter Ausbrüchen grundloser Nervosität zu leiden. Auch das Ekzem meiner rechten Handfläche verschlimmerte sich.
Aber nur so, fieberhaft arbeitend und (auf homöopathische Weise) vor der Gluthitze geschützt, unter der die Stadt im August leidet, schaffte ich es, das folgende Kapitel innerhalb der Frist zu beenden. In der ganzen Zeit ging ich nur ein einziges Mal aus dem Haus, um die Schweiß gebadeten Marathonläuferinnen zu bewundern, die bei mir um die Ecke vorbeisprinteten. Da erinnerte ich mich an jene gute Idee von alten Freunden, und weil ich mit meiner Arbeit schon fast fertig war, griff ich zum Telefon. Aber niemand war zu Hause. Wie ich später erfuhr, hatte die sportliche Veranstaltung an den einsamen Stränden der Kykladen stattgefunden.
In der Heimat des Paprikas
Die zahlreichen archäobotanischen Funde in den Höhlen Perus ließen uns zu der Überzeugung gelangen, dass der Mensch die Früchte des Paprikas vor mindestens sieben Jahrtausenden zu nutzen begann. Alle unsere Anhaltspunkte sprechen dafür, dass die Urbevölkerung der nördlichen Region Südamerikas jene kleinen und sehr scharfen Früchte sammelte, die viele Arten der Gattung Capsicum hervorbringen, und zum Verfeinern ihrer Speisen benutzte. Genaue Schätzungen, wann und wo sie diese Arten zum ersten Mal anbauten, sind nicht möglich. Die Mehrzahl der Wissenschaftler, die dieser Frage nachgehen, stimmen darin überein, dass die ersten erfolgreichen Versuche zur Kultivierung vor mindestens fünf Jahrtausenden stattgefunden haben. Die Inkas nannten den Paprika »Uchu«. Sie verehrten ihn mit dem Namen »Agar-Uchu«, was übersetzt »Bruder-Paprika« bedeutet, da er auch eine tragende Rolle in ihrem Weltentstehungsmythos spielte.
Ungefähr 500 nach Christi bauten die Maya auf der Halbinsel Yucatan mehr als dreißig Sorten Chili an, um ihren eintönigen, weitgehend auf Mais basierenden Speiseplan mit dem scharfen Paprika abwechslungsreicher zu gestalten. Einige Jahrhunderte später unterschieden die Azteken zwischen dem Chili (welcher in der Sprache der Nahuatl »aufgeblasenes Ding« oder »Blase« bedeutet), dem größeren Chilhuaqui, dem kleinen, aber sehr scharfen Chiltecpin, dem Chiltepochin und vielen anderen Früchten verschiedener Arten und Sorten. Neben ihrer großen Bedeutung als Gewürz waren alle von gewichtigem wirtschaftlichen Wert, da sie im Tauschhandel wie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel verwendet und von den Azteken als Tribut von ihren Unterworfenen erhoben wurden. Auf diese Weise setzte der Paprika seinen Siegeszug nunmehr als Kulturpflanze fort und eroberte dauerhaft neues Territorium. Es bereitete ihm nicht einmal Schwierigkeiten, das karibische Meer zu überqueren und auf den schönen Inseln Kuba, Jamaika und Hispaniola Fuß zu fassen. Genau dort sollte das bedeutendste Rendezvous seiner Geschichte stattfinden, nämlich jenes, das ihn relativ schnell in die bevorzugte Stellung brachte, die er heute weltweit genießt.
Begegnungen und Missverständnisse
Es war im Oktober des Jahres 1492, als Christopher Kolumbus, einen kürzeren als den bis dahin bekannten Weg nach Indien suchend, auf dem heutigen San Salvador landete, das zu den Bahamas gerechnet wird. Überzeugt, sich in Indien zu befinden, oblag er einem ersten schweren Irrtum und nannte die Einheimischen »Indianer«. Drei Wochen später erreichte er Hispaniola (die Insel, die heute in Haiti und Dominikanische Republik unterteilt ist), wo ihm ein weiteres Missgeschick unterlief: Er bezeichnete den Chilipfeffer, den die Einheimischen »Aji« nannten, als »Pimienta« (schwarzer Pfeffer), da er sicher war, dass es sich dabei um eine seiner Sorten handelte.
Außer der Suche nach einem kürzeren Seeweg war die Vorherrschaft des Handels mit schwarzem Pfeffer und anderen Gewürzen zugunsten der Spanier, welche seine Geldgeber waren, eines der wichtigsten Ziele des italienischen Seemanns, Glücksritters und risikofreudigen Abenteurers.
Auf der zweiten Reise des genuesischen Seefahrers im Jahre 1493 untersuchte der Schiffsarzt Dr. Diego Alvarez Chanca gründlich die Flora und Fauna der gerade neu entdeckten Gebiete sowie die Lebensgewohnheiten der Einheimischen. In seinem Brief an den Rat von Sevilla schrieb er: »Sie würzen die wunderbare Speise, die sie ›Age‹ (Süßkartoffel) nennen mit Aji, sie genießen diese Würze ebenso mit erbeuteten Fischen und Vögeln.«
Jener Schiffsarzt war es auch, der die ersten Samen dieser Pflanze nach Spanien brachte, wo sie mit großem Erfolg zur Zierde in Palast- und Klostergärten angebaut wurde, da sie sich problemlos an das warme mediterrane Klima anpasste.
Der Erste, der kaum ein halbes Jahrhundert nach der »Entdeckung« der Neuen Welt, mit Sorgfalt drei Paprikasorten beschrieb, war Leonhart Fuchs, Medizinprofessor der Universität zu Tübingen. Diese Beschreibung erschien 1543 in Basel, in seinem »New Kreüterbuch«.
Zu dieser Zeit herrschte jedoch noch immer große Verwirrung. Der »indianische Pfeffer« wurde als eine Art des schwarzen Pfeffers angesehen, den schon Plinius und Avicenna in ihren Schriften erwähnten. Die Beschreibung des Anbaus eines »frembd Gewechs / newlich in unser Teütschland gebracht« ist dennoch richtig, ebenso wie die detaillierte Beschreibung der Eigenschaften und Wirkungen dieses Piper hispanum oder Piper indianum oder Piper calecutzicum.
»… er wermet / zerteylt unnd verzert / sterckt den kalten magen und fürdert sein dewung. Vertreibt die wind und bläst. Er zeücht die zähen feüchte aus dem kopff / mit Bissmüntzen im mund gekewet. Macht lust zu essen. Er ist den zänen und dem zanfleysch nützlich / dann er verzert alle böse feüchtigkeit darin / unnd wert das da kein feule werd. Macht derhalben einen wolschmeckenden mund …«
Zu jener Zeit verbrachte der Hesse Hans Stade acht Jahre bei brasilianischen Eingeborenen in Gefangenschaft. Dort lernte er aus erster Hand den Gebrauch roten, gelben und grünen Paprikas kennen. In seinem Buch »Warhaftige Historia« erwähnte er, dass Paprikas noch nach dem Trocknen in der Sonne scharf bleiben, und riet zu ihrer bedenkenlosen Nutzung.
Trotz seiner allseits positiven Beurteilung fand der Paprika nur sehr langsam den Weg in die Küche der Alten Welt. Der schwarze Pfeffer der Indianer blieb das begehrteste Gewürz, aber auch ein Symbol für Reichtum und sozialen Status, da er überaus kostspielig war. Das Misstrauen oder gar die Feindseligkeit der Europäer gegenüber dem scharfen Paprika hielt lange an und wurde erst nach Beginn des 18. Jahrhunderts überwunden. Ein charakteristisches Beispiel für diese Haltung ist ein Brief aus dem Jahre 1668, in welchem der namhafte englische Schriftsteller John Evelyn Paprikafrüchte mit wunderschön, glänzenden Korallen vergleicht, von denen Ihnen aber nach dem Verzehr eines winzigen Stückchens der Hals brennt und Sie zu sterben drohen.
Globale Erwärmung
Triumphal dagegen verlief die Wanderung des Paprikas über die Meeresstraßen, die von den Portugiesen kontrolliert wurden. Ausgehend von Brasilien wurde er in Westafrika angebaut und gelangte direkt an die westlichen Küsten Indiens, nach Makao und Korea, auf die Philippinen und sogar nach Japan, das traditionsgemäß jeden Einfluss von außen abwehrte. Fast überall wurde er so aufgenommen, wie es seinem feurigen Temperament entsprach, das heißt mit Wärme und Enthusiasmus.
Da an den verschiedenen Orten jeweils andere Klima- und Bodenverhältnisse vorherrschten, gediehen schnell zahlreiche Sorten, die in Form, Farbe, Größe und Schärfe variierten. Wer könnte sich heute die indische Küche ohne die Schärfe vorstellen, die der Paprika dem Curry verleiht? Und wem wäre es möglich, im Verbrauch an Chili mit den Indern zu konkurrieren? Sogar Bananen würzen sie mit seinem Pulver, während sie Salate und Suppen kräftig mit seinem Reiz versehen. Auch als Heilmittel nutzen sie ihn, um die Mundhöhle zu reinigen, den Körper von Giftstoffen zu befreien und den Geist zu läutern. Auf ähnliche Weise fand der Paprika Anhänger in China, Malaysia, Indonesien und fast im gesamten tropischen Afrika von Äthiopien bis zum Senegal, wo er bis heute verehrt wird.
Als die osmanischen Türken 1513 das von den Portugiesen befestigte Hormuz im Persischen Golf eroberten, begegneten sie zum ersten Mal der Frucht des scharfen Paprikas und probierten sie. Wie es scheint, waren sie sofort begeistert. Sein intensiver Charakter passte sehr gut zu ihrer kämpferischen Natur. Und so verbreitete sich der Anbau zügig über das gesamte osmanische Herrschaftsgebiet, welches damals das nördliche Afrika, den Mittleren Osten und den Balkan umfasste.
Das griechische Kapitel in der Geschichte des Paprikas begann zur Zeit der Türkenherrschaft, als in weiten Teilen Mazedoniens dessen intensiver Anbau begonnen wurde. Um Kreuzungen zu vermeiden, welche die Qualität vermindert hätten, war die Kultivierung verschiedener Sorten auf denselben Flächen streng verboten. So bauten einige Dörfer nur die scharfen und andere nur die milden Sorten an. In der Gegend um Aridaia entstand eine dünnhäutige, längliche Variante mit feuerroter Farbe und außergewöhnlichem Geschmack. Da die Türken diese Sorte besonders schätzten, verschaffte sie den ansässigen Bauern Privilegien und einen Schutzstatus. Dieser scharfe Aridaia-Paprika, auch »Karatzowas« genannt, war jedoch nur bis vor ungefähr einer Generation auf der ganzen Balkanhalbinsel berühmt, bis die traditionell heimischen Freilandkulturen zugunsten ergiebigerer Sorten eingeschränkt wurden.
Mit den siegreichen Feldzügen von Süleiman dem Prächtigen Richtung Westen, kam der Paprika Mitte des 16. Jahrhunderts in das Land der Magyaren. Einer ungarischen Sage zufolge wurde eine Paprikafrucht heimlich aus dem Garten des türkischen Verwalters von Buda herausgebracht, gut versteckt in der Kleidung einer Dienerin, die sich von der Todesstrafe durch Enthauptung, mit der ein solches »Vergehen« bestraft wurde, nicht abschrecken ließ.
Die Samen schlugen im Süden der fruchtbaren Ebene Wurzeln, aber auch in der ungezähmten Seele des ungarischen Volkes, das den Paprika öffentlich zum Nationalgewürz erklärte und sogar den Gulasch kreierte, um seine Vorzüge hervorzuheben. Die Wahrheit sieht sicher etwas anders aus als diese faszinierende Geschichte, denn der Paprika wird in ungarischen Kochbüchern erst 1830 erwähnt, also nahezu eineinhalb Jahrhunderte nach der Vertreibung der türkischen Eroberer.
Sicher ist jedoch, dass der scharfe Paprika schon seit dem Ende des 18. Jahrhunderts in Ungarn eine herausragende Rolle spielt, sowohl als Gewürz wie auch als Quelle des Reichtums. Städte wie Szeged und Kalocsa streiten bis heute darüber, welche von ihnen berechtigt ist, den Titel der wahren »Paprikahauptstadt« zu tragen. In den umliegenden Dörfern werden die Paprikas noch immer auf dünne Fäden gezogen und gebündelt zum Trocknen an Dächer und Fenster gehängt, wo sie dunkelrote Akzente in die tiefgrüne Landschaft setzen, welche unentbehrlich sind, damit in diesem Land die Leidenschaft nicht verloren geht.
Der ungarische Beitrag zur Verbreitung des Paprikas hört hier jedoch nicht auf. Während wir der Stadt Szeged den süßen Paprika zu verdanken haben, erfanden die Brüder Palffy die ersten Chilimühlen zur Herstellung von Paprikapulver. Ihre Idee war so einfach wie das Ei des Kolumbus: Dank ihrer unentwegten Bemühungen konnten sie im Jahre 1859 eine Maschine herstellen, die vor dem Mahlen die Samen von der Frucht trennte, wodurch sich die Schärfe des erzeugten Pulvers auf ein Minimum reduzierte. Dieser süße Paprika, in unterschiedlichen Verhältnissen mit dem scharfen vermischt, ermöglichte erstmals Mischungen verschiedener Intensitäten, die von »erös« (sehr scharf) über »félédes« (halbsüß) bis zu »édesnemes« (süß) reichten.
Wer die Leidenschaft der Ungarn für Paprika kennt, den verwundert es nicht, dass dem magyarischen Biochemiker Albert von Szent-Györgyi dank seiner langjährigen Versuche die Identifizierung und Gewinnung des Vitamins C aus den (daran sehr reichen) Paprikas gelang. Dieser Erfolg war sehr beeindruckend. Letztlich erhielt er dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin und Physiologie.
Das nordwestliche Europa zögerte jedoch lange, ehe es den roten Teppich für den Empfang des »indianischen« Pfeffers auslegte. Insbesondere Frankreich wehrte ihn heftig ab: General La Fayette vertrat die Ansicht, dass sein Gebrauch nicht nur gesundheitliche Schäden zur Folge habe, sondern auch unsittlich sei. Und als der Philosoph Diderot erfuhr, dass die Mexikaner scharfen Paprika fanatisch verzehren, urteilte er, dass »keine Gewöhnung daran es ermögliche, einen solch feurigen Stoff in eine ungefährliche Speise zu verwandeln.«
Wahrscheinlich wäre der Paprika niemals auf den Gipfel der gehobenen Gastronomie gelangt, wenn ihn nicht der berühmteste Küchenmeister des ausgehenden 19. Jahrhunderts, Auguste Escoffier, unter seinen Schutz gestellt hätte. Während Escoffier systematisch an seinem Mythos im aristokratischen Grand Hotel von Monte Carlo arbeitete, probierte er im Jahre 1880 den scharfen Paprika, den ihm ein Freund aus Szeged mitbrachte. Begeistert begann er sofort das Spiel mit den Kreationen. Der neue Reiz der Würze in vielen seiner Spezialitäten zwang seine zahlreichen Bewunderer, für das »ungarische Gewürz« zu werben. Allmählich lernten alle Gesellschaftsschichten den Paprika zu nutzen und ihren Gerichten ein wenig willkommene Exotik hinzuzufügen. Offensichtlich brach ein neues Zeitalter an, als im Jahre 1907 zum ersten Mal in einem deutschen Kochbuch ein Rezept mit Paprika, und zwar Kalbsgulasch gewürzt mit spanischem Pfeffer, veröffentlicht wurde …
Der Kreislauf des Paprikas, der sich in Südamerika mit seiner Abreise geöffnet hatte, schloss sich irgendwann mit seiner Ankunft in Nordamerika. Soweit uns bekannt ist, reiste er mit den Sklavenschiffen, die zwischen Westafrika und den Südstaaten der heutigen USA ein Band aus Entwurzelung und Leid knüpften. Aufgrund des heißen Klimas und der gastronomischen Einflüsse aus Mexiko, die in seiner neuen Heimat herrschten, veränderte der Paprika die örtliche Küche sehr schnell, indem er sie mit seiner unschlagbaren, feurigen Kraft impfte. Dank solcher Leckerbissen wie »Chili con Carne« und »Gumbo«, deren Glanz heutzutage weit über ihre Heimat hinaus erstrahlt, entflammte die ganze Welt.
Wenn wir herausfinden wollen, wo und wann genau die zeitgenössische Geschichte des Paprikas beginnt, müssen wir unsere Blicke wahrscheinlich auf den Südstaat Louisiana richten und in die Zeiten des amerikanischen Bürgerkrieges zurückblicken. Als die siegreiche Armee der Union die private Insel Avery an der Nordküste des Golfes von Mexiko einnahm, konnten lediglich einige Paprikafelder der Katastrophe entgehen. Deren Besitzer, Edmond Mcllhenny, ein ehemaliger Bankier aus New Orleans, fand wenige Jahre später, um 1870, einen genialen Weg, um seine Ernte zu vermarkten: Er vermischte sie mit Essig und Salz und ließ sie einige Wochen in Eichenfässern reifen. Geistreich taufte er seine Sauce auf den Namen eines mexikanischen Staates und begann mit dem Vertrieb – abgefüllt in Parfümfläschchen. Der Erfolg der Tabascosauce war so durchschlagend, dass sein Unternehmen nur wenige Jahre später in London die ersten Niederlassungen eröffnete, um den europaweiten Vertrieb zu organisieren. Trotz der zahlreichen Nachahmer – oder gerade ihretwegen – heißt es, diese Erfindung von Mcllhenny habe den scharfen Paprika mehr als alles andere zu einem »trendy« Gewürz gemacht. Er war es, der den Grundstein für die Ernährungsgewohnheiten des Westens legte.
Sorgen schlagen auf den Magen
Das Verschwinden der Magier aus dem gut bewachten Gefängnis hatte ihn mehr erbost als deren unerklärliche Weigerung, die Zukunft vorauszusagen. Und das Herz des Motecuhzoma fand auch dann keinen Frieden, als er erfuhr, dass seine Befehle redlich befolgt wurden und die Frauen dieser Schufte gehängt, ihre Kinder ohne Gnade zerstückelt und ihre Häuser dem Boden gleichgemacht wurden. Nun fürchtete er sich sehr vor den Neuigkeiten, welche seine mit Geschenken beladenen Boten bringen würden, die zuverlässigen Edelleute, die als erste von allen den bleichgesichtigen Fremden mit den langen Bärten und der seltsamen Bekleidung begegnen sollten, und welche vielleicht letztlich Götter sein könnten.
Er hatte überhaupt keinen Appetit, aber er war verpflichtet, seine Unruhe vor den Höflingen und Sklaven zu verbergen. Er thronte schwerfällig auf dem niedrigen »Iqpalli« (Sitz) und ließ sich von den schönen Mädchen seine Hände waschen, dabei wild auf einen Fehler ihrerseits lauernd. Zu ihrem Glück spritzte kein einziger Tropfen aus den »Xicalli« (Kürbissen), in denen sich das Wasser befand. Er trocknete seine Hände und bedeutete, dass er heute keine Gesellschaft wünsche. Sofort danach wurde, auf ein Nicken des »Petlacalcatl« (Oberaufsehers) hin, sein mit Gold verzierter Paravent, der ihn vor neugierigen Blicken schützte, vor seinen Tisch gestellt. Er brach ein kleines Stück »Tlaxcalli« (Tortilla) ab und begann es missmutig zu kauen, die Tongefäße betrachtend, welche aufgereiht auf dem Tisch standen. Nichts von all dem weckte sein Verlangen. Er zeigte überhaupt kein Interesse an den gefüllten Fröschen und den mit Honig beträufelten Grillen, dabei wusste jeder im Palast, dass diese seine Leibspeisen waren.
Er wartete nur mehr auf ein Zeichen der Götter, auf etwas, das ihm zeigen sollte, was geschehen würde. Und wenn es endlich käme, würde es ihm nichts ausmachen, nie wieder von den gekochten Hundeschenkeln zu probieren, die dampfend vor ihm standen, oder von dem gebratenen Truthahn mit gelbem Paprika, noch von dem toten Fisch, der ihm nun vorkam, als würde er Unheil verkündend in seiner dicken Sauce schwimmen. Von dunklen Gedanken umwölkt, tunkte er sein »Tlaxcalli« in eine Schüssel mit dunkelgrünem, sehr scharfem »Ahuaca-molli«. Sehr langsam und ohne Appetit führte er es zum Mund. »Ja«, murmelte er, »meine Stimmung ist dunkel wie die Schale der ›Ahuacatl‹ (Avocado), und auch das Brennen auf meinen Lippen kann mich nicht heilen. Der Wurm der Angst frisst langsam meine Seele auf…«
Eines der wenigen mexikanischen Rezepte, das aus vorkolumbianischer Zeit erhalten blieb, ist die »Guacamole« oder »Ahuaca-molli«, wie die Azteken sie nannten. In ihrer ursprünglichen Form beinhaltete sie Avocado, Tomate, Chili, Salz und einige der zahlreichen Kräuter, deren Anbau damals bekannt waren.
In der heutigen Version werden gewöhnlich Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft, Koriander und Olivenöl hinzugegeben. Das hat zur Folge, dass sie an Inhaltsstoffen reicher und geschmacklich sicherlich interessanter wird. Wie schon zu Motecuhzoma Zeiten wird die Guacamole auch heute als Vorspeise mit Tortillas serviert. Sie ist jedoch so schmackhaft, dass sie häufig die Hauptattraktion des Menüs darstellt und den Appetit auf die folgenden Speisen erheblich reduziert. Servieren Sie Guacamole also besser in kleinen Portionen und nehmen Sie sie bald wieder vom Tisch.
Falls sich Ihre Gäste für feuerfest halten, bereiten Sie eine klassische Guacamole zu, die Sie schärfer als im Rezept angegeben würzen, und fordern Sie sie zu einer Mutprobe heraus, die einst bei den Feierlichkeiten der Azteken eine bedeutende Rolle spielte. Damals wie heute ging es darum, das Gericht ohne zu seufzen oder mit der Wimper zu zucken aufzuessen, selbst wenn die Tränen in Strömen fließen.
Klassische Guacamole
Zutaten (für 6 Personen):2 große, reife Avocados 1 Esslöffel geriebene Zwiebel 2 Teelöffel Serrano Chilipulver 1 Tomate, gehäutet und klein gehackt 1 Esslöffel Koriandergrün, klein gehackt 1 Esslöffel Olivenöl 1/2 Esslöffel Zitronensaft Salz, Pfeffer
Zubereitung: Avocados halbieren, entkernen und schälen. In einer Schüssel mit einer Gabel pürieren und die übrigen Zutaten hinzufügen. Die Masse gut verrühren. Die Creme mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren (mit Tortillas, Tacos oder Tostadas) nochmals gut verrühren.
Vita piccante
Maestro Zubin Metha zählt zu den berühmtesten Freunden des pikanten Geschmacks. Er trug immer eine kleine Schachtel mit scharfem Paprika bei sich und hatte die Angewohnheit, seinen Speisen ein wenig Fruchtfleisch hinzuzufügen. Gerüchten zufolge bot er auch Königin Elisabeth während eines Abendessens, das ihm zu Ehren stattfand, davon an. Es heißt, sie habe höflich abgelehnt, womit ihr möglicherweise eine packende Erfahrung entging – wahrscheinlich die einzige ihres Lebens.
Dass Metha in Bombay geboren und aufgewachsen ist, genügt den meisten sicherlich als Begründung für seine geschmacklichen Vorlieben. In den heißen Ländern des Südens ist die Liebe für das Scharfe wesentlich größer als im rauhen Norden – behauptet zumindest die gängige Meinung, die jedoch nicht immer zutrifft.
Bevor die Nord- und Mitteleuropäer den Chili akzeptierten, verzehrten sie große Mengen Meerrettich und Senfkörner und gaben Unsummen für schwarzen Pfeffer und Ingwer aus. Scharfe Gewürze galten im Westen schon immer – sicherlich nicht zu unrecht – als appetitanregend und verdauungsfördernd, aber auch als wunderbares Heilmittel gegen Völlegefühl und Verdauungsstörungen, welche durch schwere und fettreiche Kost verursacht werden.
Ein asiatischer Heilkundiger oder jemand, der unsere Nahrung energetisch bewerten kann, würde anführen, dass Scharfes dem Element Feuer zugeordnet wird und somit die Verdauung fördert. Er würde es dabei aber nicht bewenden lassen und beim tieferen Einblick in ihr Wesen hervorheben, dass Scharfes zudem die »feurige« Natur des Menschen stärkt, ihn zu Handlungen antreibt, seinen Wunsch nach Erfolg weckt, sein Selbstwertgefühl erhöht, ja sogar seine Aggressionen verstärkt.
Ein hungriger Mullah
Mullah Nasrudin kam, wie wir alle wissen, aus einem Land, wo eine Frucht eine Frucht ist, wo Fleisch Fleisch ist und wo Curry niemals gegessen wird. Eine Woche lang schleppte er sich eine staubige indische Straße entlang. Erst kürzlich war er von den hohen Bergen Kafiristans heruntergekommen, jetzt übermannte ihn ein großer Durst. »Bald«, sagte er zu sich selbst, »muss ich irgendwohin kommen, wo es gute Früchte gibt«.
Noch während er die Worte dachte, bog er um eine Ecke und sah im Schatten eines Baumes einen gütigen Mann mit einem Korb voller Früchte sitzen. Hoch getürmt im Korb lagen große, leuchtend rote Früchte. »Das ist, was ich brauche«, sagte Nasrudin.
Er nahm zwei kleine Kupfermünzen aus dem Knoten am Ende seines Turbans und reichte sie dem Händler. Ohne ein Wort übergab ihm dieser den ganzen Korb, weil diese Art von Früchten in Indien billig war, und die Leute sie normalerweise in kleineren Mengen kauften.
Nasrudin setzte sich auf den frei gewordenen Platz und begann, die Früchte zu kauen. Innerhalb weniger Sekunden brannte sein Mund. Tränen strömten seine Wangen hinunter, seine Kehle brannte wie Feuer. Der Mullah aß weiter.
Eine oder zwei Stunden waren vergangen, als ein afghanischer Bergbewohner des Weges kam.
Nasrudin bedeutete ihm: »Bruder, diese ungläubigen Früchte müssen aus dem Mund von Sheitan selbst stammen!«
»Narr!«, sagte der Bergbewohner. »Hast du nie von den Chilis aus Hindustan gehört? Höre sofort mit dem Essen auf, oder der Tod wird sicher noch vor Sonnenuntergang ein Opfer finden.« »Ich kann mich nicht von hier fortbewegen«, keuchte der Mullah, »bevor ich nicht den ganzen Korb geleert habe.« »Du Verrückter! Diese Früchte gehören ins Curry! Wirf sie sofort weg.« »Ich esse keine Früchte mehr,« krächzte Nasrudin, »ich esse mein Geld.«
Curry stellt das wichtigste Geschenk Indiens an die westlichen und insbesondere an die britischen Essgewohnheiten dar. Das beliebteste Gericht in der britischen Metropole ist ein Ragout, das Curry genannt wird.
Aber auch die gewaltige Vielfalt an Currypulver in den Supermärkten fügt der englischen Küche ethnische Geschmacksvariationen hinzu, deren sie dringend bedarf, während sie die treuen Anhänger der Krone an den Ruhm der vergangenen Kolonialzeit des Empires erinnern.
Um die Dinge jedoch beim Namen zu nennen, verbindet ein Inder mit »Curry« etwas anderes als ein Europäer. Speziell in der Küche Südindiens bezeichnet »kari« eine der vielen pikanten, dünnflüssigen Saucen zum Verfeinern von Reisgerichten. Für ihre Zubereitung wird eine Kräutermischung gebraucht, die die Hausfrau oder der Chokra, ein Küchenjunge, im Mörser selbst herstellt. Je nach Vorliebe enthalten diese Mischungen, »masala« genannt, gewöhnlich fünf bis fünfundzwanzig Bestandteile und sind mehr oder weniger (oder sogar höllisch) scharf, abhängig von ihrem Anteil an Chili.
Aromatische, sehr scharfe Masala
Zutaten:
1/2 Tasse Koriandersamen 12 getrocknete rote Chilis 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen 1 Esslöffel weiße Senfkörner 1 Esslöffel Bockshornkleesamen 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner 15 getrocknete Curryblätter (aus dem Asialaden) 3 Esslöffel Kurkuma
Zubereitung: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senfkörner, Bockshornkleesamen, Pfeffer und Curryblätter getrennt im Mörser oder im elektrischen Mixer zerstoßen. Alles in einer Schüssel vermischen, Kurkuma hinzufügen und in einem luftdichten Behälter verschließen. Aufbewahrt an einem kühlen und dunklen Platz bleibt diese Mischung mindestens drei Monate frisch.
