Chocolate para tu bienestar E-Book

David Martin

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 325

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Descubre los beneficios del chocolate para la salud del cuerpo y el bienestar del espíritu. ¿Qué es lo que tiene el chocolate que despierta pasiones y lo hace tan adictivo? ¿Te has preguntado por qué te hace sentir bien? Y más allá de su insuperable sabor, ¿tienes idea de la infinidad de maneras en que puede beneficiar a tu salud y procuras tu bienestar? En este libro descubrirás que el chocolate refuerza la memoria, mejora algunas funciones cardiovasculares, es fantástico para la piel y el cabello, es un antidepresivo natural y un estupendo aliado de la libido. - De dónde procede el chocolate, cómo se obtiene y por qué gusta en todo el mundo. - La historia del cacao y el proceso de elaboración del chocolate. - Las distintas maneras de preparar y consumir el chocolate. - Los efectos beneficiosos en el sistema nervioso central, en la piel y en el cabello, y el papel del chocolate en el deporte. - El chocolate y las emociones. - Cómo preparar y aplicar mascarillas, cremas, aceites...

Leseprobe

CHOCOLA

TE

para tu biene

star

David Martín

Contenido

Prólogo6El apasionante mundo del chocolate8Historia del chocolate16El origen del chocolate18El proceso de elaboración28El árbol del cacao30El chocolate en la actualidad34Del cacao al chocolate: el proceso de transformaciónyfabricación40Los principales tipos de chocolate50Cómo consumir el chocolate52Formas y formatos54Técnicas para fundir56Técnicas decorativas62Chocolate y salud66Lassustanciasbeneficiosasdelchocolate68Efectosybeneficiosenelsistemanerviosocentral84Otrosefectosybeneficiosdelchocolate98El papel del chocolate en el deporte118El cacao y la salud de la piel128El cacao y la salud del cabello152Índice 168Bibliografía 172

Pr

ólogo

D

icen los expertos en márquetin que el chocolate es uno de los pocos produc-tos que tiene una gran masa crítica, es decir, que gusta a un gran porcentajedelapoblación.Dehecho,seafirmaqueanuevedecadadiezpersonaslesapasiona el chocolate.Sinembargo, aunque es un producto que cuenta con tanta aceptación, elchocolate siempre ha estado envuelto de un aura de misterio, sigue siendo un gran desco-nocido y mantiene su enorme poder de fascinación.Traído a Europa por los conquistadores y misioneros españoles hace más de 500 años,elchocolatehasuscitadohistóricamentegrandespolémicasencuantoasusbeneficios,propiedades y virtudes. Lo cierto es que ningún otro producto ha levantado tantas pasio-nes ni su consumo está tan íntimamente ligado a momentos de felicidad y emoción.Aunque existe en el mundo una cantidad ingente de bibliografía sobre los orígenes,propiedades,beneficiosyprocesodeproduccióndelchocolate,elpresentelibroconsti-tuye un referente con una clara vocación didáctica y pedagógica para adentrarnos en elapasionante mundo que rodea este “oro marrón”, como lo denomina el célebre historiadorfranco-venezolanoNikitaHarwich,ensuúltimaobra,HistoriadelChocolate.A lo largo de sus páginas, el lector tendrá la oportunidad de descubrir el recorrido his-tórico del chocolate hasta llegar a ser lo que hoy todo el mundo reconoce y su proceso deelaboración.Además,incluyeuncapítulo,deunagranrigurosidadcientífica,dedicadoasus propiedades saludables y nutritivas.Deseoquelalecturadeestelibroseatanplacenteracomounabuenatazadechocolatebiencaliente,enundíaplomizoyfríodeinvierno.dr.franciscogilcarmonaDirectordelMuseodelChocolatedeBarcelona

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El apasionante mundo

del chocolate

Desde que los españoles lo introdujeron en Europa en el siglo xvi, el mundo no ha dejado de comer chocolate y bien pudiera parecer que no podemos vivir sin él.

L

os estudios arqueológicos más recientes, del año 2014, apuntan a que los prime-ros rastros de una bebida de chocolate se sitúan en la zona amazónica del Ecua-dor, hace más de 5.000 años. El idilio de los seres humanos con este producto esmucho más antiguo de lo que se creía hasta hace poco. Desde entonces, nuestrarelación con el chocolate ha sido larga y compleja. Para los mesoamericanos fueun alimento sagrado, reservado a unos pocos privilegiados y empleado en todo tipo de ri-tuales relacionados con el nacimiento, el matrimonio y la muerte; le otorgaban virtudesterapéuticas, lo usaban como vigorizante e incluso consideraban que era afrodisíaco (poresta razón, cuando llegó a Europa, su consumo estaba prohibido a los niños). Durante mu-chos años se consideró un producto farmacéutico y, de hecho, durante el siglo xixse vendíaenfarmaciasyseprescribíaparatratarlafatiga,lafiebreylosproblemasdigestivos,res-piratorios o cardíacos. Pero llegó su fabricación masiva y se convirtió en lo que es hoy endía: uno de los productos más consumidos, populares y amados en todo el mundo.La oferta y la demanda mundial han crecido a un ritmo anual de un 2,5% durante losúltimos 50 años. Se calcula que en el año 2020 se consumirán 8,5 millones de toneladas dechocolate en todo el mundo, ya sea en forma de barras, cremas, solubles, bombones o cual-quiera de los muchos formatos que se encuentran a nuestra disposición. El consumo dechocolate no conoce límites, fronteras ni clases sociales, y tanto se puede comprar en latiendadealgunagasolineraperdidaenmediodelanadacomoenunadistinguidaconfiteríade moda en el centro de la ciudad. Además, se adapta a todos los paladares y se puede con-sumir como una golosina, con mucho azúcar, leche y poco cacao, pero también como unproducto reservado solo a los gourmetsmás exigentes, con concentraciones de cacao quepueden llegar al 100%.

9El apasionante mundo del chocolate

10El apasionante mundo del chocolateSinlugar a dudas, vivimos en la época dorada del chocolate. Pero según algunos especialis-tas todo esto podría cambiar, y el chocolate podría convertirse de nuevo en un producto delujo.Lacaídade la producción del cacao en África, uno de los principales productores delmundo, que genera prácticamente el 75% de la producción mundial, podría tener efectosdevastadores sobre los precios y algunos expertos —quizás algo agoreros— consideran que en20 años el chocolate se volverá como el caviar. Si esto fuera cierto, el panorama sería desalen-tador: ¿alguien se imagina un mundo sin chocolate? La imagen es ciertamente devastadora ynohacemásquesubrayarlasignificanciaquehaadquiridoesteproductoenelimaginariocolectivo. Bien pensado, es posible que los orígenes rituales del chocolate, asociado a los mo-mentosimportantesdelavida,siganfirmementearraigadosennuestrosubconsciente.Pero ¿cuál es la clave de su éxito? Solo con pronunciar su nombre, a la mayoría de nosotrosse nos hace la boca agua y se nos dibuja una sonrisa en el rostro. ¿Es por su sabor, rico en ma-tices, complejo, aromático, voluptuoso? ¿O es por sus interesantes cualidades nutricionales?Es posible que sea por todas estas razones, pero quizás la clave de su éxito sea la relación emo-cional que hemos establecido de manera inconsciente con el chocolate. Si hay un alimentoideal para combatir, ni que sea de forma momentánea, la tristeza o los estados anímicos bajos,este es el chocolate. Y si no los combate, bien sirve para acompañarnos en esos momentos.¿Hay algo de cierto en sus efectos sobre nuestro estado anímico? ¿Puede crear adicción? ¿Esafrodisíaco,comocreíanlosaztecasylosconquistadoresespañoles?Y,lapreguntadefinitiva:apesardetodossusobviosbeneficiossensorialesyanímicos,¿elchocolatesepuedeconside-rar un alimento saludable?Eneste libro damos respuesta a to-das estas preguntas y muchas más. En el primer capítulo repasamos la apa-sionante historia del cacao y del chocolate, y de cómo se convir-tióen el alimento preferido deemperadores, reyes y rei-nas,noblesy,finalmente,delagran masa. Es un cu-rioso viaje que nos llevará desde la selva amazónica hasta los lineales de un super-mercado cualquiera. Más adelante, en el segundo capítulo, veremos cómo es el árbol del cacao y su fruto, cuáles son las distin-tasvariedadesycómoestaspuedenmodificarla calidad del chocolate.

11El apasionante mundo del chocolate

12El apasionante mundo del chocolateTambién explicamos el complejo pro-ceso de elaboración que transforma unsimple fruto en chocolate, desde que se re-colecta el haba de cacao hasta que se con-vierteen la lujuriosa barra de chocolatecon sus distintas intensidades y calida-des que casi todos hemos aprendido aamar, o en un bombón delicado y exqui-sito que se toma casi con reverencia, as-pectoqueentroncadirectamente con susorígenes rituales.El proceso industrial genera chocolatesde calidad, pero el verdadero potencial delchocolate como alimento gourmetquedespierta todos los sentidos se desarrollatotalmente con el proceso artesanal, don-de el saber hacer y la maestría del artesanomarcan realmente la diferencia entre unchocolate correcto y uno exquisito.Pero los regalos del chocolate van mu-cho más allá de sus maravillosas propieda-des organolépticas. El grueso del libroestá dedicado a explorar los posibles be-neficiosdelcacaoyelchocolateparalasalud. Para ello nos hemos zambullido entodalabibliografíacientíficadisponiblepara intentar dar una respuesta rigurosa atodas las dudas que hay al respecto, y ve-remos qué efectos tiene el consumo decacao sobre el organismo. El cacao y elchocolate contienen más de 50 nutrientesy sustancias bioactivas, y veremos cuálesson esas sustancias y qué papel tienen: hi-dratos, proteínas, ácidos grasos, cafeína,teobromina, magnesio, hierro o polifeno-les con alta capacidad antioxidante, entreotras, que explican algunas de sus virtu-des terapéuticas.

13El apasionante mundo del chocolateDespués profundizaremos aún más y ve-remos cómo algunas de estas sustanciasafectan a nuestro sistema nervioso central yjustificanelusotradicionaldelchocolate,que los olmecas, mayas o aztecas ya cono-cían. El chocolate puede estimularnos, me-jorar nuestro humor o ayudarnos en la concentración, entre otras virtudes. Peroparece que podría tener efectos mucho másprofundos sobre las neuronas y su capaci-dad para regenerarse y que puede ser útilpara evitar algunos tipos de depresión leve.También veremos cómo el consumoregular de cacao puede ejercer un efecto be-neficiososobrelasaludcardiovascular.Al-gunosestudios apuntan que comer chocola-te de forma regular puede ayudar a reducir elriesgo de sufrir enfermedades cardiovas-culares e incluso infartos. Además, a pesarde su riqueza en grasas —o seguramentegracias a ella, como veremos— tiene unefectobeneficiososobrelatensiónarterialy sobre el colesterol “malo”, otro factor deriesgocardiovascular.Losposiblesbenefi-ciosdel consumo regular de cacao se ex-tienden al sistema digestivo, la salud den-tal, el sistema inmune o la diabetes tipo 2.Asimismo, veremos qué dice la cienciasobre la posibilidad de que el chocolatepueda ser de ayuda en la práctica depor-tiva para mejorar el rendimiento, reducirel tiempo de recuperación o limitar laslesiones.Además, dedicamos un extenso aparta-do a explorar el mundo de la chocolatera-pia para ver qué hay de cierto en los su-puestosbeneficiosdelcacaoyelchocolatesobre la salud de la piel.

14El apasionante mundo del chocolateAlchocolatese le atribuyen todo tipo de propiedades gracias a su peculiar concentración de nutrientes y sustan-cias: grasas —la manteca de cacao—, proteínas y, sobre todo, los polifenoles antioxidantes. Estos últimos aportan nutrien-tes,flexibilidadybrilloypuedenprotegercontralosefectosdel sol e incluso eliminar o ralentizar los signos de la vejez, tanto si se ingiere el chocolate como si se aplica sobre la piel. También ofrecemos recetas para elaborar todo tipo de productos naturales en casa y así disponer de un verdadero arsenal de sustancias elaboradas con cacao, chocolate o manteca de cacao para proteger y nutrir la piel, los labios y el cabello. Las mascarillas y las cremas nutritivas pueden proteger el cabello, mejorar la irrigación y la nutrición de losfolículose incluso tienen un papel importante para prevenir o detener la caída del cabello. Además, el chocolate ofrece soluciones interesantes para mejorar el brillo del cabello y pue-de usarse como tinte natural. Por último, en este libro se ofrecen todo tipo de técnicas para disfrutar del chocolate y aprender a trabajarlo para preparar todo tipo de elaboraciones. Explicamos cómo fundir correctamente el chocolate para poder modelarlo con todo tipo de formas y que mantenga un aspecto adecuado. Además, en algunos apartados, se han incluido recetas clásicas, como unas deliciosas trufas o un reconstituyente chocolate a la taza, verda-deros regalos para los sentidos. También incorporamos recetas más artesanales y delicadas que permiten satisfacer nuestros sentidos sin renunciar a las propiedades saludables del cacao, donde buceamos en la tradición, la historia y los orígenes del chocolate para rescatar las recetas primigenias, tal y como las preparaban los primeros consumidores. Si te atreves, podrás aprender a elaborar el xocolatltal y como lo bebían los aztecas, una bebida que es todo un reto para el paladar occidental por su combinación exótica de cacao con especias picantes. También explicaremos cómo toman el cacao algunas culturas hoy en día, que le siguen otorgando propiedades religiosas y espirituales, como los kunda de la isla de San Blas, en Panamá, con su bebida “siagwa”. Se trata de un recorrido exhaustivo por el apasionante mundo del cacao y del chocolate, de una exploración a todos los niveles para aprender, disfrutar y situar el chocolate en el merecido lugar que le corresponde. Es un alimento que despierta los sentidos y que satisface nuestros deseos. Está vinculado con el pecado, la gula, el placer, la sensualidad y la salud, pero también con una es-piritualidad más profunda que hemos heredado de los primeros consumidores, hace 5.000 años, que tuvieron la feliz idea de pre-parar una bebida con el extraño fruto que producía un árbol ama-zónico. Y el resto es historia.

15El apasionante mundo del chocolate

Historia

del

chocolate

18Sihay algún alimento asociado con el placer,este es el chocolate. Hay pocas personas que seresistan a su intenso sabor y a sus maravillosaspropiedadesvigorizantes,razónpor la cualseha convertido en uno de los alimentos más po-pularesyomnipresentesenelmundo. Hoyendía resulta fácil encontrarlo en cualquier tienda,peronosiemprefueaccesiblepara todoelmundo y, de hecho, en sus inicios, se conside-raba un alimento sagrado reservado solo a unosprivilegiados. Aunque diferentes estudios recientes de-muestran que el consumo de cacao se originóhace 5.000 años en Alta Amazonia, su domestica-ción es mucho más reciente. Se remonta al año 600 a. C., cuando los olmecas, que habitaban lacosta sur de México, empezaron a cultivar el árboldel cacao. De ahí se extendió por toda Mesoamé-rica y fue cultivado por los mayas, aztecas e incas.Como sucede con todos los alimentos de la natu-raleza, estos pueblos fueron pasando de genera-ción en generación sus conocimientos sobre esteárbol ysu fruto. Inicialmente se consumía en suforma natural, sin aplicar procesos elaborados,chupando la carne blanca que rodea las habas decacao. Más tarde, fermentaban la pulpa para ob-tenerunabebida alcohólica, o bien prensaban losgranos para obtener la manteca de cacao, queempleaban como ungüento o combustible.No fue hasta muchas generaciones despuéscuandoempezóasofisticarseelconsumodelfrutodelcacao.Enelsigloiiia.C. losmayascultibabanelcacaoyempleabanlassemillaspara elaborar unabebida fría a la que añadían achiote, un coloranterojo natural, especiasygachasde maíz. Mástar-de,losaztecasiniciaronelconsumodelproduc-tocaliente,tostandoymoliendolassemillasdelcacao para elaborar una bebida muy preciada re-servada para lasceremonias religiosas yconsumidasolo por individuos de alto rango social.

El origen del chocolate

19ElcientíficoynaturalistasuecoCarlLinneo(1707-1778) lo bautizó con el nombre de Theo-broma cacao,delgriego theo,quesignifica“Dios”, y broma, “alimento”, “alimento de losdioses”.Lapalabra“cacao” parece estar rela-cionada con el idioma de los antiguos pobla-dores mexicas.Lapalabraespañola“cacao”deriva del olme-cakakaw, un término acuñado hace 3.000 años. Por su parte, el término relacionado “chocolate”tiene un origen algo más complejo: los aztecasempleaban el término cacahuatl—que provienedel náhuatl, el lenguaje azteca— para referirse al aguadecacao,quesetomabafría.Losespañolespreferían la versión maya y acuñaron el término “chocolate”, ya que en la penínsulade Yucatánchocolsignificaba“caliente”y“agua”eraatl.Una de las leyendas sobre el origen del chocolate explica que Quetzalcóatl robó a los dioses la planta del cacao y la regaló a los humanos. Plantó un pequeño arbusto, recogió las vainas, hizo tostar el fruto y enseñó a los humanos a molerlo y a batirlo con agua para obtener el chocolate, la bebida sagrada. Elorigendelaspalabras“cacao”y“chocolate”

20Historia del chocolate 3000 a. C.Inicio del consumo del cacao en la Alta Amazonía.600 a. C.Domesticación de la planta del cacao.1502Cristóbal Colón conoce las bayas de cacao. 1519Hernán Cortés desembarca en las costas de Tabasco y prueba la bebida. 1521El primer barco español cargado de semillas de cacao llega a Europa. 1606Un comerciante lleva cacao a Turín, donde se empieza a experimentar con el producto. 1615El matrimonio de la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, con Luís XIII contribuye a la popularización del consumo de la bebida de chocolate en la corte francesa.Parecequela primera experiencia conocida deloseuropeoscon el chocolate se remonta alaño 1502 y resultó algo desalentadora. En sucuarto viaje a las Américas, Cristóbal Colón fueobsequiado por un jefe indígena de la isla Guanaja,en el actual estado de Honduras, con unas semi-llas de cacao que se usaban como moneda decambio.Además, sus hombres y él tuvieron laoportunidad de probar la bebida elaborada conlas bayas, pero su sabor amargo y picante lespareciómuydesagradable. Noobstante,Colónllevó a España algunas semillas en su viaje devuelta, aunque tampoco fueron del agrado de losReyes.ViejomundoEl cultivo del cacaose remonta al año 600 a. C.,cuando los olmecas, quehabitaban la costa surde México, empezaron acultivar el árbol del cacao.En el 3000 a. C.se inicia el consumodel cacao en la AltaAmazonia.En 1521 llega a Españael primer barcocargado con semillasde chocolate.La llegada del cacao aEuropa

21El origen del chocolate1659Se abre la primera tienda de chocolate en París.1777Se consigue transformar el producto líquido en sólido.1819François-Louis Caller crea en Suiza la primera fábrica de chocolate del mundo.1828El holandés Conrad van Houten inventa la prensa de cacao.1847La compañía británica Fry and Sons presenta la primera tableta de chocolate elaborada con cacao, manteca y azúcar. 1875El chocolatero suizo Daniel Peter mezcla la leche condensada de Henri Nestlé con chocolate, creando así el chocolate con leche. 1879Rodolphe Lindt inventa la máquina llamada “concha”.A finales del siglo xvise empieza a elaboraren Europa la pastade chocolate.

24Historia del chocolate Algunos años después, en 1519, Hernán Cortésdesembarcó en las costas de Tabasco, México,donde fue recibido con honores por el empe-rador Moctezuma II, que habitualmente tomabachocolate amargo líquido y frío. El emperador leofreció a Cortés xocolatl, una bebida considera-da “exquisita” por los aztecas, elaborada con ca-cao,maíz molido,vainilla,pimienta,guindilla yotras especias. No obstante, Cortés y sus acom-pañantes también tuvieron dificultades paraapreciar la bebida,yparecequehicieronalgunasadaptaciones para mejorar su sabor, aunque no está claro el origen de la adición de azúcar uotras sustancias dulces a la mezcla. Algunasfuentes aseguran que fueron los propios solda-dos de Cortés quiénes lo hicieron, pero segúnotras fuentes fueron unas monjas de Oaxacaquienes, algo más tarde, descubrieron que lamezcla del cacao con azúcar y canela o con anís mejoraba el sabor, obteniendo un producto más Códice de TudelaTambién llamado Códicedel Museo de América, esun libro azteca del siglo xvi. Es de tipología calendárico-ritual y etnográfico,compuesto de tres partesrealizadas por distintosautores en fechas diferentes,y en todas ellas aparecenreferencias a rituales conchocolate.

25El origen del chocolateparecidoalactual. Entodocaso,endulzadoono,tuvieron que pasar cuatro siglos para elaborar elchocolate tal y como lo conocemos hoy en día.En 1521 llegó a España el primer barco cargadocon semillas de chocolate y fue también en Espa-ñadonde,afinalesdelsigloxvi, se empezó a ela-borar la pasta dechocolate. Duranteunsiglo,elchocolate se consumió caside manera exclusivaen nuestro país y en Italia, donde llegó hacia elaño 1606 importado por un comerciante de Turín.Pero cuando la infanta Ana de Austria, hija deFelipeIII,secasóconLuísXIIIen1615introdujosu amor por el chocolate en la corte francesa. Deaquí se expandió su popularidad a otras corteseuropeas, donde era consumido por la aristocra-cia prácticamente como un elixir.Afinalesdelsigloxviiempezaron a proliferarlasprimeraschocolateríasenLondres,dondepa-rece que surgió la idea de añadirle leche a la mez-cla líquida. Apesar de su éxito,elverdadero éxitodel chocolate llegó con larevolución industrial, yaque hasta ese momento era una bebida cara y re-servada a la aristocracia. Se construyerongrandesfábricasdechocolate,abaratandomuchosu pre-cio, y los avances tecnológicos mejoraron el as-pecto, la textura y el sabor del chocolate en table-ta, que hasta el momento no gozaba del éxitoactual debido a su textura terrosa y áspera.Hernán Cortés probó en 1519 el xocolatl, una bebida elaborada con cacao, maízmolido, vainilla, pimienta, guindilla y otrasespecias.

26Historia del chocolate El chocolate permaneció en estado líquido,como bebida, hasta bien avanzado el siglo xix. En1828elholandésConrad vanHoutenrevolucionóla fabricación de chocolate cuando inventó una prensaparaextraerelcacao.Laprensapodíaobtener manteca de cacao de las semillas tosta-das, dejando una especie de torta que se podíaconvertirenunfinopolvoparasermezcladoconlíquidos y otros ingredientes, o verter en moldesysolidificarparaserconsumidocomochocolateenunabarramuchomásagradablealpaladar.Lainnovación de VanHouten se considera el puntode partida de la era moderna del chocolate, yaque permitió rebajar considerablemente losLa chocolatadaEn el Museo de la Cerámica deBarcelona se conserv