Cocina en casa con los hermanos Torres E-Book

Javier Torres

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 725

Beschreibung

Te invitamos a conocer todos los secretos de la cocina de los hermanos Torres, en su propia casa: más de 100 recetas asequibles para preparar tú mismo, con las técnicas explicadas paso a paso y los utensilios imprescindibles, sus 40 productos preferidos comentados, trucos y consejos creativos. Todo ello pensado, trabajado y cocinado con mucho cariño en Espacio Ilusión, el lugar donde los hermanos Torres crean e innovan probando nuevos platos y sabores, y que está situado en el piso donde crecieron. Esperamos que disfrutes como ellos  preparando sus platos más característicos, saludables y deliciosos.

Leseprobe

©deltexto:JavierTorresMartínezySergioTorresMartínez,2017ConlacolaboracióndeAlbertPujols©delasfotografías:OriolAleuAmat,2017Exceptolasfotografíasdelaspáginas33,36,39,41,49,52,53,59,68,71,74,77,83,84(arriba),86,87,89,95,96,98,101,105,111,118,122,139,145,155,161,170,181,203,214,217,222,226,231,232,239,241,258:©Shutterstock©deestaedición,RBALibrosS.A.,2017Avda.Diagonal,189-08018Barcelonawww.rbalibros.comAtrezzo:AnaTorrónteguiDiseñográfico:Lookatcia.comRealizacióneditorial:BonalletraAlcompas,S.L.Preimpresión:AuraDigitConlacolaboracióndeMonixPrimeraedición:marzode2017Ref.:ODBO058ISBN:978-84-90568-26-2Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.Quedarigurosamenteprohibida,sinautorizaciónporescritodeleditor,cualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra:www.conlicencia.com;917021970/932720447.Todoslosderechosreservados.AlequipodeRBALibros,alosproductosyalosproductores,porqueellossonlosrealmenteimportantes.EstelibronohabríasidoposiblesinlacolaboracióndeAlbertPujolsyOriolAleu.Intro ok.indd 227/2/17 13:00

3MCOCINA CASAHERMANOS TORRESenconlosCOCINA CASAHERMANOS TORRESRBA

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6MLasrecetaspuedenincluirlossiguientespictogramasySinglutenSinlecheSinhuevoSinfrutossecosRecetaveganaRecetasparatenersiempreamano

7MPresentaciónUtensilios imprescindiblesDespensa básicaLa compraTécnicas básicasBases de cocinaCómo emplatarEL RECETARIO Del huerto Del bosque Del campo De la granja Del marÍNDICE DE RECETAS910141720262831124153186228262contenido————————————––4

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9MEsteesnuestrolibrodecocinamáspersonal.Despuésdehaberescritovarios,todoselloshechosconlamismadedicaciónyen-tusiasmo,noshemospropuestoelaborarunlibrodiferente,másíntimo,ypensadoycreadoconmuchocariño.LosplatossehancocinadoyfotografiadoenEspacioIlusión,nuestroI+Dparticular,queestásituadoenelpisodondecre-cimos,enelbarriodeVallcarcadeBarcelona.Esteesunlugarmuyespecialparanosotros,yaqueaquí,porejemplo,secasaronnuestrospadresynuestraabuelaCatalinanosinculcósupasiónporlacocina.Siempretendremosgrabadosennuestramemorialosaromasdeloscaldosyguisosdelaabuela,quehabíatrabajadocomococineraparafamiliasacomodadas.Tambiénfueenestepisodonde,cuandoteníamosochoaños,sentamosanuestrospadresenlamesadelacocinaylesconfe-samosquequeríamossercocineros.Nonostomaronparanadaenserioynosmandaronalacama…,perofuimosperseverantesyaloscatorceañosnosmatriculamosenunaescueladecocina.Asíempezónuestratrayectoriaprofesional,quenoshallevadoatrabajarenrestaurantesdetodoelmundo,siempreporseparado,hastaquenuestroscaminosvolvieronaunirseendistintospro-yectos,comoelrestauranteDosCielos,conelqueconseguimosnuestraprimeraestrellaMichelinen2010.Unadenuestrasprioridadeshasidosiempreelproducto,elcualrespetamosporencimadetodo,yjuntocontodoloquehemosidoaprendiendo,esloqueidentificanuestracocina.Esporestemotivoporelquehemosorganizadoellibroentornoaalgunosdelosingredientesmáshabitualesdelmercado,delosqueex-plicamoscondetallelosmodosdepreparación,lasvariedades,lostrucosculinariosimprescindibles,algunascuriosidadesy,porsupuesto,deliciosasrecetasalalcancedetodosloscocinitas.Esperamosqueconestelibropisestucocinaconmásseguridadyadquieraslasnocionesbásicaspararprepararconéxitounosplatossaludables,conalgúnqueotrotoquevanguardista.presentación————————————––JaerySeroTresIntro ok.indd 924/2/17 16:35

10MzlzosldmlBásculLengiconróRloVomedd

11MUtensilios imprescindiblesUtensilios imprescindiblesEspátulqVrlPnzsercoAbrlacacosTedldrdamñololloeroloePnzqaespnMroBdmanodP

12MA la hora de cocinar, hay toda una serie de utensilios y batería de cocina que resultan imprescindi-bles. Saber cuál es su uso nos permite sacarles el máximo rendimiento y nos ayuda a preparar me-jor nuestras recetas. No es exagerado decir que estos elementos también determinan el gusto y lapresentación de los platos. Por ello, te recomendamos escoger siempre menaje de primera calidad.————————————---—UTENSILIOSAbrelatas:lasprimeraslatasseabríanconunavarillametálicaqueincorpo-rabalapropiaconserva.Elabrelatas,unacuchillaqueperforalalámina,¡tardócasimediosigloenaparecer!Hoyendíahaymultituddemodelos,inclusoeléctricos.Báscula:sirveparapesarlosingre-dientesysueledarelpesoengramos.Lashaytradicionalesydigitales.Batidoraeléctrica:existendistintosmodelosdeesteaparatodecocinaquesirveparamezclar,batir,emulsionar,triturar…Centrifugadora:consisteenunes-curridordentrodeunboltapadoque,porefectodelafuerzacentrífugaalgirarlatapa,escurrehojasdelechuga,pequeñosbrotes,ciertassetas…Chino:esuntipodecoladordefor-macónicacuyosagujerossonmayoresquelosdelcoladordemalla.Coladordemalla:habitualmenteme-tálico,tieneformademediaesferaymallafina(existendistintosgrosores),ysirveparasepararlaspartessólidasdeunlíquido.Cortapastas:sonunaspiezasmetáli-casnormalmentedeformacilíndricayconunodelosbordesafilado.Sir-venparacortarlosalimentos,sobretodomasas,segúnlaformadeseada.Tambiénpuedenusarsecomomoldeoparaemplatar(verpág.29).Cucharas:lashaysoperas,depostreydecafé;ademásdesuusoespecífi-co,hanservidohastanohacemuchocomoutensilioparamedircantidades.Cuchillos:sonherramientasindis-pensablesparatodococinero.Exis-tenmultituddeclases,cuyasformasymangosdistintosdeterminansuuso.Sepuedendiferenciardosgrandestipos:loseuropeosylosjaponeses,quecuentan,entreotrascaracterísti-cas,confilosdiferentes.Loseuropeossondedoblehoja(afiladosporamboslados)ylosjaponesesdeunúnicofilo.Además,loscuchillosseclasificansegúnsuforma,cadaunopensadoparaunusoespecífico.Laeleccióndelcuchillocorrectonosfacilitaráeltrabajoenlacocina,siemprequeestébienafilado.-Cebollero:tambiénconocidocomo«elcuchillodelchef»,eselmásusadoyseutilizatantoparapicarcomoparacortar.-Desierra:eslargoyconsierraenelfilo,yseusasobretodoparacortarpanyotrasmasas,perotam-biénpuedeservirparapelarmelónocortartomates,porquenoresbala.-Deshuesador:tieneunahojape-queñaperogruesaysirve,comobienindicasunombre,parades-huesarlascarnes.-Fileteador:tienelahojafinayflexible,yseusaparafiletearcarnedeaveyespecialmentedepescado,puessuflexibilidadpermiteelcortedelfiletedepescadoconlaespina.-Puntilla:esmanejableyseusaparacortarverduras,frutas,queso…-Torneador:espequeñoytieneunacurvaturaenlapuntaparadarformaaverdurasyfrutas.Descorazonador:estápensadoparadescorazonarmanzanasyperas,aun-quetambiénesútilparahacercilin-drosdepatataodeotraverdura,yasídecorarelplato.Espátula:esmuyútilpararemoverlosalimentosdelacazuela,especialmen-teelarroz,puestoqueconlacucharasecorreelriesgodechafarelgranoyreventarlo.Espumadera:esteutensiliosirvepararetirarlaespumadeloscaldosolíquidosenebullición.Tambiénesidealparasacarlasfriturasdelaceite.Lenguadesilicona:eselutensiliosecretoparanodesperdiciarnadaenlacocina.Sirveparaextraerhastalaúltimagotadecomidadebolesyotrosenvases.¡Imprescindible!Mandolina:seempleapararebanarverduras.Enfuncióndelacuchillaqueseuse,lamandolinapuedehacercor-tesfinos,comoenjuliana,enpanaderadedistintosgrosores,ondulados…Máquinadepasta:formadapordosrodillosqueseaccionanconunama-nivela,permiteestirarlamasapararealizarpastafrescafácilmente.Intro ok.indd 1224/2/17 16:36

13MMMolinillodepimienta:permitemolerlapimientaalmomentoyconservarasísuspropiedadesorganolépticas.Mortero:boldepiedra,cerámicauotromaterialqueseacompañadeunmazollamado«manodemortero».Sirveparamachacarespecias,frutossecosyotrosingredientespequeños,yhacerpicadas,mezclas…Pelador:loshaydevariasformasypermitenpelarfácilmentetubérculos,vegetalesyfrutas.Tambiénpuedeser-virparalaminaroparahacerespague-tisdeverduras(verpágs.60y66).Pinzasdecocina:sirvenparadarlavuelta,moverymanipularlosali-mentos,tantoencalientecomoenfrío.Existendistintosmodelosy,alesco-gerlas,hayquefijarseenquelapartepordondesesujeteelalimentonosealisa,paraquenoresbale.Pinzasquitaespinas:esteutensiliometálicosirvepararetirarlasespinasdelpescadounavezfileteado.Rallador:loshaydedistintogrosor(fino,medioygrueso),segúneltipodealimentoquesequierarallarylatexturaquesequieraconseguir.Rasqueta:esmuyútilparamoveromanipularlosalimentos,sobretodo,cuandosecuecenalaplancha.Tam-biénesdegranayudaalahoradeemplatar.Rodillo:elmástradicionalesdema-dera,aunquetambiénloshaydeotrosmateriales.Ayudaaestiraryaplanarmasas,comolapastafresca.Sacacorchos:permitedescorcharbotellasuotrosrecipientes,especial-mentedevino.Tabladecortar:lasmásactualessondesilicona,unmaterialnoporosoymáshigiénicoquelamadera.Tapetedesilicona/papeldehorno:tantounocomootrofacilitanquenosepeguenlosalimentosalabandejaoalmolde.Tenedor:muyútilparapincharmasasantesdehornearlasobatirhuevos.BATERÍACazo:esmásanchoquealtoytieneunmangoparamanejarloconsoltura.Sirveparacocinarocalentarpequeñaselaboracionesoingredientes.Cazuela:esmenosaltaquelaollaytieneunaasaacadalado.Alosplatoscocinadosenesterecipientetambiénselesllamaporesemismonombre(porejemplo,cazuelademarisco,deverduras,dealubiasconmejillones…).Olla:esalta,profundaytieneunasaacadaladoparapodermanipularla.Esidóneaparacoccioneslargas,comocaldosyguisoslargos.Ollaapresión:graciasasutapadecierreherméticococinaapresión,loqueacortaconsiderablementeeltiem-podelascocciones.Paella:eselrecipientequeseutilizaparaelaborarelplatomásinternacio-naldeValencia,quetomasunombredelapropiasarténenlaquesecocina.Parisién:esuntipodesarténdeformacónica,perobastanteprofunda,quesueleutilizarseconuncestoderejillametálicaqueseincorporadentro.Seusaparafreíryesmuyrecomendable,porquesegastamenosaceitequeenunafreidoratradicional.Parrilla:tieneformaderejillaysesueleponerencimadelasbrasasparacocinar(emparrillar)carnes,pescadooverduras.Plancha:lasdomésticassuelenserparecidasaunasartén,aunquemásplanasydeformacuadrada.Sonan-tiadherentesypermitencocinarelalimentoensupropiojugo.Tambiénlashayeléctricas.Sartén:sirveparamarcar,saltearofreír.Hoyendíatodasvanbañadasconunacapadeteflónantiadherenteparaevitarquesepeguenlosalimentos.Vaporera:existenmultituddesiste-masdecocciónalvapor,entreelloslavaporeratradicionaljaponesa,hechadebambú.Esunsencillorecipientecontapa,debaseenrejada,queseponeencimadeunaolladelmismodiámetroconaguahirviendo,paraquepenetreelvaporysecuezaelalimento.————————————---————-—Intro ok.indd 1324/2/17 16:36

14MHrnderesipos(verpág.181)Psc,anqsharesc(verpág.46)Hvos(verpág.218)Mostazlagusscospr,pmlo,harpicdUzamosm(verpág.149)elrazúcrrefindoUnnhozparrh4díLrescLDESPENSA BÁSICADESPENSA BÁSICA

15MP(verpág.)A(verpág.48)Legmbres(verpág.70)rdoescyherromáicDosiposa:rxrysavVngrmrnprccnryflprrmnrloslsoz(verpág.154)VnoprccnrPmeegranoprmerPrrmosmesco,romprergnlconser

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17Mla comprala compralsecretoparacocnarplatossarososcomenaenelmomentodeplancarlacompra.No solo se trata de saber qué comprar, sino también dónde encontrar los productos quemejor se ajusten a nuestras necesidades, a ser posible, con una buena relación calidad-preco.nauenacompraeslaclaedelacaldadnaldeunplato,yauteproponemosalgunos trucos para conseguirla.————————————––Cómo hacer unabuena compraElprimerpasoparahacerunabuenacompraessaberquéqueremoscoci-nar,asípodremoscuantificarloquenecesitamosyvalorarsuviabilidad.Porejemplo,noserecomiendapre-pararunplatoconfresasenenerooconerizosenverano,yaque,alnoserproductosdetemporada,serádifícilencontrarlosdebuenacalidadyaunprecioajustado.Hayquetenersiempreencuentalastemporadasdelosalimentosquesepuedanne-cesitar,yparaello,unabuenaop-cióneshacerseconuncalendariodeproductosporestacionesycolgarloenlacocinaenalgúnlugarvisible.Yaseaparalacompradelacomidasemanalcomoparaladeunacenadegala,hacerunadetalladalistaesimprescindible.Hayquepensarenelusoqueselevaadaracadaproducto,porquenoeslomismoquerertomatesparahacerunaen-saladaqueparaunasalsa,ocarnedeterneraparaprepararenestofadoqueparalabrasa.Cuantomásminu-ciosasealainformaciónalrespec-todecadaingrediente,mejor.Hayqueapuntarnosoloelnombredelproducto,sinotambiénlavariedad,siseconoce,lacantidadalpesooalapieza,enfuncióndelproducto,y,enelcasodepescados,carnesyembutidos,elcortequesevaane-cesitar.Deestamanera,además,seevitacomprarenexcesoysereduceelgastodelacompra.Dónde comprarEsaconsejable,paraobtenerunproductoóptimo,comprarlosiem-prefrescoyagranel,enlugardeenvasado.Enelcasodefrutasyver-duras,especialmente,loidealseríapodercomprarlasdirectamentealproductor,oconlosmínimosinter-mediariosposibles,algoquesuelesersinónimodemejorcalidadyahorro.Muchosproductoresacudenamercadossemanalesotienenunestablecimientodondevendensusmercancías.Losmercadosmunicipalesydeba-rrio,asícomolospequeñoscomer-ciosylastiendasespecializadas,suelenserlosmejoressitiosparahacerlacompra,yaqueenlasgran-dessuperficies,aunquesepuedeen-contrargranvariedaddeproductos,amenudoestosestánenvasadosynosiemprecuentanconlacalidadoelcortedeseado.Además,estosco-merciosacostumbranaestaraten-didosporpersonasconocedorasdelproductoquenospuedenasesorar.Podervalorarlosalimentosfrescosyenterospermiteelegirmejorlapie-zayelcortequemásnosinterese,algoquefacilitamuchoeltrabajoalahoradecocinar.Enlapescade-ría,porejemplo,sepuedepedirquelimpienbiendeescamasyespinaselpescadoyquelocortensegúnsedesee,yaseaenrodajas,lomos,medallonesofiletes.Enlacarnice-ría,ademásderealizarloscortesnecesariosyfiletear,trocearopicarlaspiezas,pueden,porejemplo,des-huesarunapiernadecordero.«Ysprlcomprlcomdsmancomoprlnnl,harnnlesmprescnd».

18MCómo escoger elmejor productoMásalládelaposiblebuenaaparien-ciadelproducto,unodelosprimerosindicadoresdesucalidadsuelesersupropioprecio.Siesmuybajo,puedein-dicarquenoesfresco,sinodecámara,ysi,porelcontrario,esexageradamen-tecaro,lomásprobableesquesetratedeunproductodefueradetemporada,queseguropecarádedesaborido.Enelcasodelasfrutasylasverduras,paracomprobarqueseanfrescassedebevalorarelcolorylatersura,aun-queamenudoelhechodequeseanvisualmenteperfectasnosignificaqueseanlasmejores.Unabuenaopciónestocarelproductosiemprequesepue-daycomprobarlafirmezadelapielyelestadodemaduracióndelapulpa.Enelcasodelpescado,hayquefijar-sebienensuaspectoparadetectarqueseabienfresco.Losojostienenquesersaltonesybrillantes,puestoquesiestánhundidosysinbrillosig-nificaráquenoesdeltodofresco.Lapieldebeserbrillanteyestarcubiertaporunacapademucosa,yaquecuan-doestásecaindicaqueelpezllevadíasfueradelagua.Lasagallastienenqueestarcompletamenterojas,casifluo-rescentes,porqueuncolorrojooscuroogranatesedeberíaalaoxidaciónycoagulacióndelasangreencontactoconelairedurantedemasiadotiem-po.Otroindicadordelafrescuradelpescadoeselconocidocomorigormortis,elefectoqueproducequeelcuerposevuelvarecto,tersoyduropocodespuésdesersacrificado.Mien-trasestétieso,elpescadoestaráenóptimascondiciones,peroamedidaquesereblandezcasignificaráqueelmúsculoempiezaadescomponerseyhabráperdidofrescor.Siesunpescadopequeño,comounjurelounacaba-lla,sepuedecomprobarfácilmentecogiéndoloporlacabeza:siconservasuposición,estáfresco.Porloquerespectaalacarne,hayquevalorarsiempresufirmeza,aspectoycolor,enfuncióndecadatipo.Ladeter-neradebeteneruncolorrojointensoybrillante,detexturacompactaysecaycongrasacremosa.Ladecerdotienequepresentaruncolorrosadopálido,texturasuaveygrasablanca.Ladepo-lloypavopuedesermásblanquecinaomásamarillenta,enfuncióndeltipodealimentaciónconelquehayasidocriado,ydebeserfirmeynopresentarsangrenirestosdehumedad.Hayquedescartarsiemprecarnesconbrillosverdososograsasmuyamarillentasogrises.Cuánto nos vaa costarComerbiennosiemprequieredecircomercaro:lamayorpartedelrece-tarioespañol,desdelasmigasylosgazpachosalasollas,potajesopaellas,sonplatoseconómicoselaboradosconingredientesbásicosyaccesibles.Además,cabediferenciarentreunplatoconaltocosteyunplatocaro,queseráaquelqueunavezdegustadonojustifiquesuprecio.Losplatosdeestelibronotienenpre-ciosdesorbitados.Además,enmuchasdelasrecetasseproponenopcionesal-ternativasparasustituirciertosproduc-tosdifícilesdeencontraroquepuedansuponerunmayordesembolsoeconó-mico.Elpreciodecadaplatodepen-derádelmomentoenquesecocine,puessiempreesmáscarocomprarlosingredientesfueradetemporada.Lomejorparaahorrarescomprarproduc-toslocalesyfrescos.Lscdoescorcro,cfles.Lcrrrcdpresegrnfird.Lverryhzeqserryesc.4123

19M123

20Mtécnicas básicas—————————————–-–Ahumar:estaantiguatécnicadecon-servaciónconsisteenaplicarhumodemaderasinresinaalosalimentos.Exis-tendostiposdeahumados:enfríoyencaliente.Enelprimeronosesuperanlos30°C,mientrasqueenelsegundoseoscilaentreunastemperaturasde60y70°C.Asar:conestatécnicaelalimentoseso-meteauncalorseco,bienseaenhornodegas,eléctrico,deleñaeinclusoenhor-nogiratorio.Cuandosetratadeuncortedecarne,estasuelesellarsepreviamentesalteándolaconunpocodegrasaenunacazuela,paraquemantengatodossusjugos.Cuandosetratadeasarunapiezagrande,comoenelcasodelcochinillo,ellechaloelpolloasado,seprescindedelsellado,seañadegrasaalapiezay,op-cionalmente,ingredientesaromáticos.Bañomaría:esunmétododecalenta-mientoindirectoqueofreceunatempe-raturasuave,uniformeyconstante.Seusahabitualmenteparacocinarrecetaspreparadasenmolde,comoflanes.Elmoldesedisponedentrodeunrecipien-terellenoconaguaamediaalturaysecalienta.Hayquemantenerunatempe-raturaelevadaconstantesinpermitirqueelaguallegueahervir.Latécnicasepuederealizardirectamenteenelfo-gón,aunqueresultamásfácilmantenerunatemperaturaconstanteenelhorno.Brasear:estatécnicaconsisteensellarprimerolapiezaquesevaacocinar,paradarlecoloryqueconservesusjugos,y,posteriormente,darleunasegundacoc-ciónenunmediohúmedo,bienseavino,caldooagua.Seusa,porejemplo,parahacerunredondodeternera.Confitar:elingredientesesumergeengrasaysecocinaatemperaturabaja,deentre50y70°C,sinquelleguenuncaalpuntodeebullición.Sepuedeusarunagranvariedaddegrasas,comoaceitedeoliva,grasadepato,mantecadecerdo…Además,sepuedenañadiringredientesaromáticosqueaportengustoyperfume,puesestetipodecocciónfacilitaelinter-cambiodesaboresyotraspropiedadesorganolépticas.Curar:medianteesteprocesodeconser-vación,unalimentoseintroduceenunasolucióndeazúcarysalparaquepierdaagua.Enalgunoscasos,sedejasecaralaireyenotrosseconsumedirectamente.Seaplica,porejemplo,enlaelaboracióndelamojamaoeljamón.Algunosprocesosdecuracióntambiénincluyenelahumado.Emparrillar:estatécnicaseempleaparacocinarpiezaspequeñas,comocostillas,chuletasoescalopes,disponiéndolasenunafuentedecaloralto,yaseaunaplan-chaligeramenteengrasadaounabrasa.Laparteexteriordelapiezasecoagula,mientrasqueelinteriorconservasujugo.Encurtir:esunadelastécnicasmásan-cestralesdeconservación,mediantelacualsesometelosalimentosalaaccióndelvinagreydelasal.Escaldaroasustar:setratadesumergirunproductoenunlíquidohirviendodu-ranteunossegundos,einmediatamentedespuésenfriarloenunbañodeaguaconhielo.Normalmenteseutilizaagua,aun-queenfuncióndelalimentoylaprepara-ciónalaquesedestine,tambiénsepuedeusar,entreotros,lecheoalmíbar.Graciasaestatécnica,sepuedenpelarconfaci-lidadvegetalescomolospimientosolostomates.Tambiénseusapararesaltarelcolordeciertasverduras,dándolesunalevecocciónenlasuperficieydejándo-lascrudasenelinterior,comoenelcasodelascrudités.Además,seempleaparaevitarlaoxidacióndehierbasyverduraspeladas,cortadasodeshojadas,comolaalbahacaoloscardos,yaque,unavezescaldadasyenfriadas,dejandesufrirlaalteraciónprovocadaporelaire.Estofar:estatécnicaseusaparacocinarcarnesdurasquenecesitanlargascoc-ciones.Seutilizaunrecipientecerrado,paraquenohayarenovacióndeaireylacarneseimpregnedetodoslosaromasprocedentesdelosingredientesquelaacompañan,comolagrasa,yaseaaceiteomanteca,lashierbasylasverduras,elvinoyelcaldo.Freír:consisteensumergirunalimentoenaceitecalienteparaeliminarsuaguaexterioryconseguirunacostracrujiente.Paranoquemarlagrasa,algoquepodríaresultarnocivoparalasalud,nosedebesobrepasarnuncalos180°Cenelcasodelaceitedeoliva,yeneldegirasolymaíz,los170C.Porloquerespectaalasgrasas,comomantequillas,margarinas,mantecasdecerdoodecacao,cabedecirquenosonespecialmenteindicadasparafreír.Losingredientessepuedenfreírdi-rectamente,comolapatata,oprotegidosdeformaprevia,esdecir,enharinados,empanados,rebozadosocubiertosdealgúntipodepasta,comolatempuraolosbuñuelos.Glasear:enesteprocesointervienencuatroelementosprincipales:elalimentoquesequieraglasear,porejemplo,pata-tas,cebollitas,salsifíesonabos;unpocodegrasa,preferiblementemantequilla;Intro ok.indd 2024/2/17 16:36

21M—————————————–-–—————————————–-–unelementoendulzante,comoelazúcarmorenoolamiel,yporúltimo,unamezcladejugodecarneocaldo.Enprimerlugar,hayquedorarelingredienteenlagrasa;acontinuación,seespolvoreaconelele-mentoendulzante;porúltimo,sedesglasaenelcaldo,dejandoquereduzcayqueelingredienteglaseadoseenvuelvacontodoeljugoresultante.Gratinar:consisteendorarlasuperficiedeunaelaboraciónaplicandouncalorseco,dir