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- Herausgeber: Milenio Publicaciones
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: eMilenio
- Sprache: Spanisch
Fruto del éxito de unos cursos de cocina para hombres, el chef Morell ha reunido en este libro sus enseñanzas, tanto teóricas como prácticas. 130 recetas de platos elementales, precedidos de algunos consejos y trucos para principiantes, explicados de un modo sencillo. Morell queire introducir a los profanos —no sólo para ellos, pero sobretodo pensando en ellos— en el mundo de la gastronomía: absorbente, fascinante y rico en posiblidades.
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Seitenzahl: 213
Veröffentlichungsjahr: 2014
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Cocina para ellos
Fruto del éxito de unos cursos de cocina para hombres, el chef Morell ha reunido en este libro sus enseñanzas, tanto teóricas como prácticas. 130 recetas de platos elementales, precedidos de algunos consejos y trucos para principiantes, explicados de un modo sencillo. Morell quiere introducir a los profanos —no sólo para ellos, pero sobretodo pensando en ellos— en el mundo de la gastronomía: absorbente, fascinante y rico en posibilidades.
Josep M. Morell i Bitrià (Alfarràs, 1944) es el chef del restaurante Cal Morell, de Balaguer. Infatigable investigador y divulgador de la cocina tradicional y moderna de Catalunya, destaca también como escritor gastronómico. Es autor de La cocina casera, Els fogons de Lleida, La bona cuina de Lleida, El bon menjar, 100 recetas con caracoles (Premio Internacional al Libro de Cocina. Versalles, Francia, 1999), éste último en esta misma colección.
Es una colección de libros digitales de Editorial Milenio
Título de la edición original en catalán: Cuina per a homes © Pagès Editors, SL, 2002 © Josep M. Morell i Bitrià, 2002 © de las fotografías: Jordi Bonet i Dalmau, 2003 © de la traducción: Ramon Sala i Gili, 2003 © de la edición impresa: Editorial Milenio Sant Salvador, 8 - 25005 Lleida (España)[email protected] www.edmilenio.com Cubierta: Mercè Trepat Primera edición: agosto de 2003 D L: L-760-2003 ISBN: 84-9743-075-1 Impreso en Arts Gràfiques Bobalà, SL
© de la edición digital: Milenio Publicaciones, SL, 2014 www.edmilenio.com Primera edición digital (epub): noviembre de 2014 ISBN (epub): 978-84-9743-568-0
Conversión digital: Arts Gràfiques Bobalà, SLwww.bobala.cat
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org si necesita fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de algún fragmento de esta obra.
Prólogo
Lo que dice nuestro amigo Josep Maria Morell i Bitrià en este libro, va a misa. No me es difícil imaginárme-lo en su cocina, junto a Magda, experimentando cuanto aquí dice y anotando cada paso. Quiere que tú lo intentes, y que cuando lo hagas salgas airoso de la prueba. Una gran idea ésta de ayudar a los componentes del sexo masculino a cocinar mejor. Las ciento treinta recetas alcanzan a hacer muchas cosas y te permiten —incluso— lucirte. Josep Maria es un hombre inquieto; su mente está siempre indagando nuevos caminos. Esa privilegiada actividad neuronal es la causante de su deseo de conocer nuevas cosas y de llevarlas a la práctica.
Fruto del afán de recabar información de su entorno y de su dinamismo mental es su gran creatividad, que lo ha convertido en un profesor de cocina. Y, como es generoso, se siente impulsado a comunicar los frutos de dicha creatividad.
Es este afán el que le ha impulsado a publicar siete libros. Debo confesar que confío en que continúe publicando. Conociéndolo, sé que acabará realizando una colección de libros de cocina (al alcance de todos).
Estoy convencido de que cuanto mayor sea la divulgación del arte culinario, mayor será el número de personas que coman fuera de casa, agradeciendo la profesionalidad de los cocineros en la selección de las materias primas, su saber en la conservación de las mismas y el equilibrio en la preparación para resaltar el agradable sabor, además de la habilidad en convertir los alimentos en platos con una presentación estética que a menudo los transforma en obras de arte.
A través de este esfuerzo, contribuye a dignificar la profesión y a elevar la cultura culinaria y gastronómica a unos niveles mucho más altos de lo que él mismo sospecha.
Aprovecha y vive bien mientras puedas, cocinando con mis dos buenos amigos, Josep Maria y Magda.
Joan B. RENART i CAVA Presidente Fundació Viure el Mediterrani Vicepresidente del Gran Consell de la Cuina Catalana
El autor
Amigos y amantes de la cocina, antes de que paséis la página y empecéis a preparar alguna de las recetas que se incluyen en este libro, os quiero asegurar que si seguís las explicaciones y recomendaciones que se indican, creo que los platos os saldrán bien porque cada receta ha sido preparada, verificada y escrita recién cocinado el plato.
Durante el año 2002, algunos caballeros me preguntaron cuándo iba a celebrar un cursillo de cocina dedicado a ellos en exclusiva. Tomé nota de estas peticiones para que no cayeran en saco roto y, finalmente, anuncié la celebración de un cursillo de cuatro días. Cuál sería mi sorpresa al observar que a los tres días de anunciarlo, treinta señores de todas las edades, desde los veinticin-co a los sesenta y ocho años de edad, se habían inscrito.
Era evidente que lo que les interesaba a todos era poder preparar algunos platos para su familia y para ellos mis-mos. Por eso, los platos que preparé eran prácticos, de fácil preparación. Una vez terminados, los probaron para que los sabrosos gustos de los platos en cuestión queda-sen grabados en su memoria.
Al ser un cursillo dedicado a caballeros, los medios de comunicación se hicieron eco del hecho. En una entre-vista que me hizo una emisora de radio de Barcelona, el periodista me sugirió que hiciera un libro de cocina para varones, por lo que, al regresar a mi restaurante, una tarde lluviosa, inicié esta labor. Empecé echando mano de recetas que ya tenía y añadiendo alguna más, procurando que fueran recetas de fácil preparación para el aficionado que decide ponerse un delantal y probar su mano en la cocina.
Este libro de cocina que ahora está en vuestras manos es el séptimo que he escrito. La cocina casera fue el primero; después seguirían La bona cuina de Lleida, Els fogons de Lleida, El bon menjar, 100 recetas con caracoles, La cocina del cerdo y, ahora, Cocina para varones.
Los libros de cocina, para hacer honor a su nombre deben estar en la cocina, como si fueran un instrumento culinario más, con alguna mancha de aceite en las hojas y con algún ingrediente añadido porque al cocinero le ha parecido que lo mejoraba, haciendo honor así al espíritu del libro de cocina que debe ser tan generoso en el plato que se cocina como en el modo con que se detalla su preparación. Como sabéis, el triste destino de algunos libros es acumular polvo en las estanterías del comedor o de la sala de estar.
Antes de terminar, quisiera agradecer a todos los amigos y clientes del restaurante Cal Morell de Balaguer la confianza que han depositado en nuestra cocina y en mis libros, convirtiéndolos en otro utensilio más de su cocina.
Finalmente, una última recomendación: que la esposa regale este libro a su marido, la hermana a su hermano, la hija al padre, la nieta al abuelo, la amiga al amigo, la secretaria a su jefe. Recordad que un libro de cocina puede representar uno de los mayores placeres y este recetario está pensado especialmente para el varón, aquel que vive solo y también el que vive en familia.
Josep Maria Morell i Bitrià
Consejos previos
Antes de empezar a cocinar hay que procurar tener todos los ingredientes a mano, así como los utensilios y aperos para una mayor comodidad y seguridad de que no se olvidará ninguno.
No deberán utilizarse hierbas que no se conocen para cocinar. Ante la duda, consultar a un especialista o, si no es posible, abstenerse de usarlas.
Es aconsejable utilizar instrumentos de acero inoxidable, tanto para cortar como para rallar, colar o guisar.
Al preparar un plato condimentado con una salsa picante, no hay que abusar del condimento picante porque un exce-so resta calidad al plato y al trabajo empleado en prepararlo.
Las carnes y los pescados no deben guisarse en demasía; de hacerlo, pierden su buen sabor.
Al preparar carne rebozada —escalope rebozado, por ejemplo—, hay que estar atento al punto de cocción porque el rebozado impide ver el grado de cocción de la carne.
Las patatas fritas quedan más crujientes si la sartén contiene aceite abundante.
Para preparar huevos fritos es mejor utilizar aceite de buena calidad y echar los huevos cuando el aceite esté bien caliente. Con una cuchara grande, se vierte el aceite encima de la yema del huevo hasta que esté firme, sin pasarse en exceso.
Al untar el pan con tomate, no añadir el aceite hasta el momento de ponerlo en la mesa, porque, de hacerlo antes, el pan absorbe el aceite y parece seco aunque esté empapado. Para obtener un pan con tomate ideal, recomiendo poner los tomates a acabar de madurar en una repisa encima de la cocina.
Es aconsejable cortar las alcachofas con un cuchillo de acero y ponerlas luego en un recipiente con agua fría. El ennegrecimiento en las manos desaparece frotando con medio limón.
Al cocinar pescado, sea a la plancha, rebozado o enha-rinado, no es aconsejable servirlo con una rodaja de limón. El limón enmascararía el buen sabor del pescado.
Antes de servir un guiso de carne o un pescado resulta muy útil calentar antes los platos de los comensales, introduciéndolos unos instantes en el horno para que la comida no se enfríe al servirla.
Es aconsejable guardar los frutos secos con cáscara en la nevera; mantienen mejor su sabor natural y el interior no se seca con tanta facilidad. Es un truco que mi esposa Magda utiliza con buenos resultados.
Al lavar espinacas hay que dejarlas en remojo en agua fría durante unos cinco minutos. Así se separan los pequeños grumos de tierra que puedan llevar adheridos.
Creo que es sabido que si se guardan los plátanos en la nevera, aunque no se estropeen por dentro, la piel ennegrece y adquiere un aspecto poco presentable.
Al limpiar pescado es aconsejable guardar la cabeza y las espinas, lo mismo que las cabezas de las gambas, y ponerlos en el congelador reservados para preparar caldo, un plato a la marinera, un suquet, etc. Las sardinas se limpian bajo un chorro de agua fría, empujando las escamas con los dedos sin romper la piel. Del mismo modo hay que proceder con los calamares para que, si se rompe el saco con la tinta, no se manche de negro la carne blanca.
Los ajos pelados mantienen su sabor y su textura si se guardan en la nevera.
Para preparar flanes, cremas, pudines o, en general, al preparar platos con leche como uno de los ingredientes, es aconsejable utilizar leche de buena calidad. La diferencia es clara.
Si hay que guardar algún producto en conserva, no lo hagáis en la misma lata en que estaba. Traspasadlo a un recipiente de vidrio o de cerámica.
La calidad del producto es una garantía de la buena cocina. Hay que comprar la pasta, las féculas y el arroz de calidad. Deben seguirse las instrucciones de cocción que los fabricantes indican en el envase. Como saben que un producto en su punto es la mejor presentación, suelen ser muy cuidadosos con las instrucciones que incluyen.
No es bueno lavar juntos todos los ingredientes para hacer una ensalada. Si se lavan en recipientes individuales mantendrán sus sabores separados hasta el momento de montar la ensalada.
Al pelar cebollas es normal que los lagrimales se irriten y suelten lágrimas. Si se dispone de un ventilador, es aconsejable pelarlas en el flujo de aire del ventilador; esto aleja las sustancias irritantes que suelta la cebolla. Tam-bién pueden pelarse bajo el chorro del grifo.
Si utilizáis judías y garbanzos en conserva, veréis que están recubiertos por una capa gelatinosa. Deben ponerse en un colador y escurrirse debajo del grifo, sin exagerar, porque pierden mucho sabor. Luego, hay que añadir sal.
A tener en cuenta
Es bueno recordar que hay un orden de presentación de los alimentos en la mesa, aunque a veces no lo observemos. Hay que tener presente que algunos platos se comen primero, otros se sirven como segundos platos y otros, en fin, como últimos.
El que sigue es —más o menos— un buen orden gastronómico:
1. Zumos fríos, ensaladas, espárragos, palmitos, cremas frías.
2. Cremas calientes, consomés, sopas, purés, verduras.
3. Huevos, pescados, legumbres, arroces, pastas, pasteles calientes, croquetas.
4. Carnes, guarniciones, aves, carne de pelo fino.
5. Quesos, frutas frescas, frutos secos, frutos tropicales.
6. Helados, sorbetes.
7. Café, infusiones de hierbas aromáticas
8. Pastas secas, almendras garrapiñadas, bombones de chocolate.
9. Licores secos y dulces, cremas de licor.
10. Aguardientes helados de fruta, grapas, marc de cava.
Hay que evitar, si es posible, fumar en la mesa. Si no se puede evitar hay que tener cuidado con el cenicero, retirándolo y limpiándolo a menudo, porque el olor de los restos de cigarrillos puede estropear el sabor de un buen plato.
Cómo montar la mesa
Hay que procurar que los comensales dispongan del suficiente espacio como para que sus brazos no se toquen entre sí. Para montar la mesa, colocad un mantel o un muletón debajo y otro mantel encima, cuidando de que los colores armonicen entre ellos, que el mantel de debajo sea suficientemente largo y que los laterales del de arriba rebasen el borde de la mesa unos quince o veinte centímetros.
Hay que poner tres copas, una para el agua, otra para el vino y una tercera para el cava; cuanto más fino sea el cristal mejor aspecto presentará el contenido. Así pues, empezaremos por la derecha colocando la copa de vino; luego la del agua y, finalmente, la de cava. Las copas para licor no se colocan en la mesa, se ponen en el mismo momento de servir los licores.
En cuanto a los cubiertos, en el lado derecho del plato colocamos primero el cuchillo grande, y la cuchara de sopa a su lado, si se sirve sopa; en el lado izquierdo, el tenedor y enfrente del plato, en sentido horizontal, los cubiertos de postres. Si se sirve pescado, los cubiertos de pescado pueden ponerse al lado del tenedor normal; esto es, el tenedor de pescado y a la derecha el cuchillo denominado pala de pescado. Si se sirven caracoles, hay que poner mondadientes y, además de las servilletas normales, unas servilletas de papel para no ensuciar excesivamente las servilletas de tela con manchas que pueden ser difíciles de lavar; con servilletas de papel los comensales se sienten más tranquilos y no temen limpiarse las manos en ellas. Todo cuanto vaya a hacer falta en la mesa debe estar dispuesto en ella o en una mesa auxiliar. De este modo podrá disfrutarse de la compañía de los invitados sin tener que estar pendientes de traer cosas a la mesa.
Las servilletas pueden colocarse plegadas con gracia en el centro del plato. A la izquierda, se coloca el panecillo o el pan cortado. Éste último también puede ponerse en un plato o una pequeña cesta, en el centro de la mesa. No hay que olvidar que el pan se coloca sobre una servilleta extendida sobre el fondo del plato o de la cesta.
Los platos usados por los comensales se retiran con la mano izquierda; con la mano derecha se pone el plato limpio. Al retirar los platos usados no se vierten nunca los restos de alimentos de un plato a otro. Al llegar a la cocina vaciaremos los residuos tales como huesos, conchas, etc.
La sopa se lleva a la mesa en una sopera, bien caliente. Para servirla se utiliza un cucharón. Por debajo del plato sopero se coloca un plato llano.
Las bebidas
El vino de marca embotellado en origen debe servirse dentro de la misma botella; no hay que verterlo dentro de la botella más hermosa de la que dispongáis en vuestro aparador particular.
Si antes de la comida se sirve un aperitivo, sea Martini, cóctel, Campari, vermut casero, cerveza, etc., no es con-veniente servirlo en la mesa ya preparada para la comida; mejor hacerlo en la sala de estar o al lado de la mesa. No hay que abusar del aperitivo de picar, un pequeño detalle para acompañar será suficiente.
En lo que se refiere al vino hay que pensar que sólo los vinos preparados para envejecer deben guardarse. Los vinos blancos deben beberse antes de los dos años y los tintos, antes de los tres o cuatro.
Los entremeses se sirven con vino blanco; las sopas, cremas, etc., se sirven con vino blanco o de jerez; los pescados y los huevos se acompañan con vino blanco de aguja. Con las carnes poco guisadas se sirven vinos tintos normales; las carnes muy elaboradas requieren vinos tintos con más cuerpo y con las aves se sirve un vino tinto ligeramente enfriado. Un cava bien frío también es un buen acompañante de las carnes. Los postres se sirven con cava bien frío o, si alguien no quiere cava, con un vino de aguja bastante frío.
Si al terminar la comida se sirve moscatel, oporto o algún vino generoso, poned la botella en la mesa y dejad que cada comensal se sirva lo que quiera. Igual se hace con los licores, se dejan en la mesa; este detalle es símbolo de amistad.
El recipiente para cubitos de hielo debe contener cubitos enteros que no estén rotos o desmenuzados. Ponedlo en la mesa con unas pinzas para que, al igual que con las botellas, cada uno se sirva. Aunque algunas pinzas son muy vistosas no cumplen bien su cometido y el cubito se escapa antes de llegar al vaso.
Patatas
En los tiempos presentes, creo que es el ingrediente más utilizado en la cocina, ya sea como primer plato al estilo puré, crema, etc., o como acompañamiento ideal para un plato de carne, aunque también son apropiadas como guarnición de un plato de pescado.
Lo normal sería que habláramos de la calidad de las patatas y de sus clases, Pontiac, Camalec, Bufet, etc., pero en este libro de cocina para varones evitaremos las explicaciones e iremos directamente a la sartén.
Así pues, hablaremos de las distintas maneras de preparar este tubérculo.
Para hacer patatas fritas utilizaremos patatas de buena calidad. Tras pelarlas, las sumergiremos en agua fría para que no se ennegrezcan.
Ponemos en el fuego una sartén con aceite de calidad y, cuando el aceite se haya calentado, echamos las patatas bien escurridas. Al llevar a cabo esta operación hay que vigilar que el aceite no se encienda o se escape de la sartén. Una vez dentro, removemos las patatas para que no se peguen entre ellas. Cuando estén medio cocidas las sacamos de la sartén (es una operación que puede hacerse unas horas antes). Antes de servirlas, se calienta de nuevo el aceite y, cuando esté bien caliente, se ponen las patatas y se dejan freír hasta que estén bien doradas y crujientes, como tiene que ser.
Si queremos preparar patatas chips, o, para entendernos, patatas de churrero, se sigue el mismo procedimiento que acabo de explicar. Veréis qué delicia de patatas obtendréis. Las patatas paja se preparan exactamente igual.
Para preparar patatas enteras al horno, hay que procurar que sean todas de tamaño similar; de esta manera van a asarse uniformemente. Se pueden asar durante una media hora en el horno a una temperatura de 180oC. Este tiempo es para patatas del tamaño de una mandarina. En el microondas bastan 10 minutos, aunque el sabor de las patatas asadas en el microondas es peor que si se asan en un horno normal. Acostumbrados al sabor de las patatas al horno, las asadas en el microondas parece que estén hervidas.
Si deseamos hacer patatas a dados para acompañar un estofado de carne, de pies de cerdo, de rabo de buey, de cabrito o un civet, no hay que dejarlas cocer en exceso para evitar que se deshagan; hervirán en la salsa.
En cuanto a la sal hay que recordar que normalmente se añade un momento antes de servir el plato. Es aconsejable no excederse; las patatas acusan fácilmente el exceso de sal.
Para preparar unas apetitosas patatas, añadid a la sartén un trozo de pimiento fresco y dejadlo cocer con las patatas.
Salsa bechamel rápida
Ingredientes (para 4 personas):
Modo de preparación:
Permitidme que haga un breve comentario sobre la denominación de rápida, antes de explicar esta receta. Se entiende que es rápida porque la preparamos directamente, sin tostar previamente la harina. Así no hará grumos y quedará en su punto.
Reservamos media taza de leche y, después, ponemos en el fuego un cazo con el resto de leche, la nuez moscada rallada, la mantequilla, el coñac y la sal. Desleímos tres o cuatro cucharadas de harina en la taza y removemos bien hasta que no queden grumos.
Cuando la leche en el cazo empiece a hervir, vertemos lentamente la harina mezclada con leche que tenemos en la taza y removemos continuamente hasta que poco a poco se espese. Cuando veamos que ya está suficientemente espesa paramos, probamos la bechamel, la dejamos hervir un poco más y ya está a punto.
Comentario: antes de añadir el queso es preferible dejarla enfriar un poco. La bechamel hace una capa superficial fina que, al ser más consistente que el resto, impide que el queso penetre en su interior con lo que los alimentos se gratinan mejor.
Salsa para cóctel de gambas o langostinos
Ingredientes (para 4 personas):
Modo de preparación:
Supongo que ya sabéis cómo se prepara esta salsa que tanto se menciona al hablar de los platos fríos. Hay muchas maneras de prepararla, pero ésta que presento es una manera rápida y segura de hacerla.
Si en lugar de utilizar mayonesa de bote preparáis la mayonesa, procurad que quede bien espesa, porque al añadir los demás ingredientes líquidos perderá consistencia.
Se ponen todos los ingredientes en un recipiente hondo y se mezclan bien.
Puede servirse tal como está, aunque a muchos les gusta añadir otros ingredientes para darle más cuerpo, como lechuga cortada muy fina, huevo duro picado, aceitunas picadas o, incluso, alcaparras picadas.
Cuando la salsa esté hecha la guardaremos en la nevera para servirla bien fría.
Comentario: si la salsa está destinada a acompañar langostinos podemos servirla tal como se ha preparado. Para untar gambas con ella, hay que añadir los ingredientes mencionados para darle cuerpo a la salsa. También puede emplearse para preparar un salpicón de pescado, una ensalada veraniega o una ensalada tropical.
Los percebes
Se lavan en agua fría y luego se hierven con bastante agua, sal, una hoja de laurel, un trozo de cebolla y un poco de guindilla (muy poca). Se dejan hervir 15 minutos y luego se dejan enfriar el líquido de cocción.
El tiempo de ebullición depende del tamaño del marisco; si son grandes, lógicamente requerirán un tiempo de cocción más prolongado.
Se sirven tanto fríos como calientes.
Cuando los comáis es aconsejable poner la mano delante de la boca porque al estar hervidos quedan inflados y pueden salpicar al comensal de delante o al de al lado.
Pulpo gallego adobado
Este plato de pulpo, tan popular para hacer el aperitivo, es de preparación muy sencilla. Se pone el pulpo en una olla metálica con agua, sal, un trozo de cebolla, un poco de guindilla y una hoja de laurel y se deja hervir hasta que esté bien cocido.
Una vez cocido, se corta a trozos y se rocía con aceite de buena calidad y una pizca de pimentón picante. Una vez colocado en el plato, también puede añadírsele ajo y perejil picados y unas gotas de vinagre; el resultado es asimismo muy bueno.
Hay quienes, mientras hierve el pulpo, añaden unas patatas sin pelar. A media cocción se sacan y se pelan, se cortan en láminas finas, se sazonan con un poco de sal y se colocan debajo del pulpo.
Se aconseja utilizar sal marina gruesa.
Las navajas
A veces pueden tener un sabor un poco raro. Hay que comprarlas lo más frescas posible y ponerlas dos horas en remojo con agua fría y bastante sal. Al contacto con el agua salada sueltan la arena que suele acompañarlas casi siempre.
Se asan sobre una plancha bien caliente, poniéndolas en hileras y sazonándolas con sal y un poquitín de pimienta. Es importante que no se asen en exceso.
También pueden hervirse con agua, sal, una hoja de laurel, tomillo y un trocito de guindilla (muy poca). Luego se sirven acompañadas de una salsera con salsa romesco, vinagreta o mayonesa.
Las ostras
Hay que comprarlas muy frescas. Aunque hay instrumentos especiales para abrirlas, también pueden abrirse en casa con ayuda de un cuchillo estrecho y fino. En este caso hay que asegurarse de proteger la otra mano con un paño doblado o con un guante de trabajo limpio, por si se escapa el cuchillo.
Se sirven sobre un lecho de hielo picado acompañadas de rodajas de limón. Hay quien prefiere sazonarlas con un poquitín de pimienta negra en polvo. También hay sitios en que se sirve un bol con vinagre y cebolla muy bien picada para acompañarlas.
Si así os apetece, pueden prepararse en una sartén, con cebolla cortada muy finamente, unas gotas de tomate triturado, un poquitín de vino blanco y una pizca de pan rallado. Se pone la sartén en el horno hasta que estén hechas. Pueden servirse con pan integral y mantequilla al lado.
