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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Libro de recetas de cocina especificas de la isla de la Juventud. Sabor e historia se mezclan en él con exquisita maestría literaria. Tiene a su favor haber sido premiado internacionalmente en concursos de alto prestigio. Degustarás no solo de sus páginas, sino que aprenderás cómo preparar recetas fáciles y deliciosas.
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Seitenzahl: 122
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Ähnliche
Comer con identidad
Frank Rodríguez Pino
Liudys Carmona Calaña
Isla de la Juventud, 2021
Edición y corrección: Yojamna Sánchez Ponce de León
Diseño: Reynaldo Duret Sotomayor
Diseño de cubierta: Reynaldo Duret Sotomayor
© Liudys Carmona Calaña
Frank Rodríguez Pino, 2020
© Sobre la presente edición
Ediciones El Abra, 2020
ISBN 9789592761506
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Ediciones El Abra
Calle 37 s/n e/ 36 y 38. Nueva Gerona
Isla de la Juventud. Cuba
CP. 25100
A todos aquellos que mantienen viva
la tradición en la cocina cubana
(…)
y me gusta comer carne de puerco con papas,
y garbanzos y chorizos, y huevos, pollos,
carneros, pavos, pescados y mariscos,
y bebo ron y cerveza y aguardiente y vino,
y fornico (incluso con el estómago lleno).
(…)
Nicolás Guillén
COCINA E IDENTIDAD
Existe una isla al suroeste de Cuba descubierta por Cristóbal Colón en su segundo viaje al Nuevo Mundo en el mes de junio de 1494, a la que llamó Evangelista, El evangelista o San Juan Evangelista, que aunque recibió como es natural, una fuerte influencia de la isla grande, tiene sus propios hábitos alimenticios. Hoy se puede hablar de cultura culinaria en la Isla de la Juventud.
La cultura de los pueblos está marcada por el espacio que habitan, va adquiriendo sus conocimientos de generación en generación. Sus expresiones más auténticas son un legado permanente que se transmite a través de costumbres, muy ligadas a sus obras materiales, la oralidad y escrituras; sus cantos, danzas, música, artesanía y sus comidas son la razón más viva de su existencia.
Todo comenzó con un fruto caído de un árbol o un pez salido de las aguas dulces o saladas; podríamos hablar de los indígenas, del pirata buscador de tesoros, del español conquistador, de la mano negra arrastrada a nuestras costas, del chino y el japonés en sus colonias y por supuesto, del criollo nacido de tantas mezclas, pero solo estaríamos certificando la unión de todas esas culturas, que en gran medida, establecieron un arte culinario distinguido en cada región, por la diversidad de sus gustos y el modo de preparar los alimentos, que de una forma u otra, no son más que los emergidos de esta tierra caribeña.
Uno de los rasgos que permitió la cubanía fue la existencia de una comida en la que la unión de muchos de estos platos se fueron adueñando cada día de nuestros hogares para decirlo con un término culinario “aplatanando” hasta surgir la comida típica cubana. Es de esta manera que se desarrolló en Cuba entre otras artes, el arte culinario, el cual también se vio involucrado en el proceso de transculturación; Fernando Ortiz, dijo: “(…) todo cambio de cultura, o como diremos de ahora en adelante, toda transculturación es un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe…, un proceso donde ambas partes de la ecuación resultan modificadas” y no dudó el Tercer descubridor de Cuba, en utilizar una metáfora culinaria para definir nuestra cultura como un gran ajiaco, receta que se realiza a partir de la unión de viandas como calabazas, boniatos, ñames, yucas, malangas amarillas, plátanos pintones, plátanos verdes, diferentes tipos de carnes, (tasajo, cabeza de cerdo, masa de cerdo, aguja de cerdo y otras variantes) y la combinación de aliños diferentes, para explicar clara y contundentemente cómo se fue conformando nuestra nacionalidad.
Hoy la Isla de la Juventud, después de ser bautizada durante siglos por varios nombres y sin olvidar que uno de los más famosos fue la Isla de los Piratas, sin lugar a dudas, es más conocida en el mundo, por la Isla de Pinos, es por esto que sus habitantes conservan el gentilicio de pineras y pineros y sus rasgos identitarios se determinan, por estar este territorio separado del resto de la nación, entre otras causas.
El abandono y el olvido que sufrió la Isla por parte de los colonizadores dio lugar a que sus costas fueran refugio para corsarios, piratas, bucaneros y filibusteros quienes impulsaron el libre comercio entre las naciones y entre los sectores mercantilistas de la burguesía en ascenso. Desde un inicio las comunidades resultantes de los procesos migratorios, manifestaron su identidad y sus tradiciones culinarias formando una defensa, a la avalancha cultural foránea establecida en la Isla. La comida de la piratería, la caimanera, la norteamericana, la japonesa y la de la comunidad europea, fueron las bases para desarrollar una cultura culinaria pinera con los hábitos alimenticios de una comunidad, asociados a la práctica económica más antigua de la localidad: la ganadería, que viene del comercio cuando se rescatan las salazones de carne de res, tortuga y cerdo; y que a partir de 1830 agrega considerablemente la yuca, calabaza, malanga y el boniato, alimentos cosechados en nuestras tierras que fueron aportados a las comidas de otras culturas y es ahí donde está la contribución de la cocina cubana a la de otras regiones asentadas en la Isla, estos ingredientes dieron cuerpo a uno de los platos preferidos de la Isla de Pinos, el ajiaco con tasajo, donde el punto esencial es la combinación de la salazón, con el dulce que aporta el boniato.
Algunos de los platos típicos de la cultura culinaria en la Isla son actualmente prohibidos por estar confeccionados con especies en peligro de extinción como el cocodrilo, la jicotea, la caguama, la jutía y el manatí entre otros. Gustaba mucho el arroz con jicotea, la jutía asada, etc. Entre los platos que más se consumen hoy están: el tasajo, la gallina criolla o el cerdo asado a la parrilla y el pescado.
Los días del 20 al 22 de diciembre antes de la Navidad se realiza la Fiesta del Coco, los platos que más se consumen son: congrí con leche de coco, que se confecciona con frijoles coloraos, arroz, cebolla, ají, comino, bacón, tocino y sal. Otros platos son el pollo con domplines y pescado con leche de coco, preferiblemente el patao y la mojarra porque son de carne blanca. También el casabe y el pudín de yuca con boniato. Los boniatos se comen generalmente hervidos con un mojito criollo.
Isla de Pinos guarda en su historia la presencia breve del joven José Martí, sin embargo, está comprobado que fue uno de los pocos lugares de Cuba donde hizo más larga su estancia y aunque es casi desconocida cuál fue su alimentación en la Isla, tenemos datos que ofreceremos en este libro que nos pueden llevar a la preferencia culinaria del Apóstol por esa época.
Imprescindible es mencionar momentos desagradables vinculados con la alimentación en la Isla, nos referimos al condumio: comida elaborada en el Presidio Modelo, (recinto carcelario de una gran connotación histórica, donde estuvieron recluidos revolucionarios de la Generación del 30, como lo fue Pablo de la Torriente Brau, los de la década del 40 y la Generación del Centenario, liderados por Fidel Castro durante el gobierno de Fulgencio Batista.
Después del triunfo de la Revolución y como parte del desarrollo agrícola planificado para el territorio se sembraron en la Isla algunos cítricos, destacándose la toronja, muchos llegaron a llamarle también la Isla de las Toronjas y el nombre actual de Isla de la Juventud, tiene mucho que ver con esto por la oleada de jóvenes que participaban en la zafra, lo cierto es que el dulce de toronja formó parte de las mesas en los hogares del país y anda por ahí quien se adjudica el invento del bistec de toronja, fruto del ingenio cubano en el periodo especial.
Por lo demás, como parte orgullosa de Cuba que somos, nuestras recetas son las mismas de todo el país. El puerco al que cantantes de la talla de Beny Moré, le dedicaron canciones, ay mi pobre marranito, te van a volver lechón… también ocupa un lugar preponderante en la Isla desde los piratas hasta nuestros días; no por gusto Buena Fe y Frank Delgado declararon en una canción que El puerco es el mamífero nacional, siguiendo esa picardía y humor de Mongo Rives el creador del sucu-suco, cuando pidió Dame el rabito del lechón… eso nos lleva a los ricos chicharrones y la manteca de puerco, pero CUIDADO, el hecho de comer lo que nos gusta porque así lo aprendimos, nos aleja considerablemente de una conducta sana. Debemos seguir las guías alimentarias y los elementos nutricionales, que nos ayudarán a eliminar los recipientes de sal y azúcar de la mesa, así, como el exceso de grasa animal y las salsas, de esta manera, no perderemos nuestra identidad y alargaremos la vida de un pueblo que “camina como cocina y sigue consejo por lo que ha llegado a viejo”.
Un poco de nuestra historia culinaria
LA BATATA DE LOS PIRATAS
Dos siglos y medio de completo abandono por parte de los grandes colonizadores europeos, solo sentaron las bases para que la Isla de Pinos dejara de pertenecer a la isla de Cuba y gracias al tiempo y el olvido este pequeño terruño ubicado casi en el centro de las derrotas más frecuentes del Mar de las Antillas fue sitio de refugio para corsarios, piratas, ingleses, franceses y holandeses quienes anclaron sus buques, tomaron agua y recogieron leñas en sus costas. Lo anterior propició su acercamiento a la escasa población asentada en la Isla de Pinos, de esta forma se introducen en ella los alimentos consumidos por los piratas, quienes se ganaron la amistad de los pobladores, por decirlo de la mejor manera, no precisamente por su bondad, sino por la crueldad sin límites de algunos de ellos, para los que no quisieran mostrar los lugares y corrales donde podían hurtar ganado de cerda. En la dieta alimentaria de estos aparecían distintos tipos de viandas como la yuca y el banano pero muy en especial la batata, así llamaban al boniato que en muchas ocasiones sustituía al pan.
La batata se preparaba para que durara un año, incluso, para poder enviarla a España.
Preparación
Se sacaba de la tierra en tiempo de seca, la exponían al sol y luego se conservaba en lugares secos; ese alimento sustituía al pan durante los largos viajes en barcos.
