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Aprende a preparar y disfrutar del fermento medicinal en casa Kéfir designa tanto a un producto láctico fermentado como a los nódulos que lo producen. También se puede producir kéfir a partir de agua o de té. El kéfir obtenido a partir de leche es una bebida con propiedades curativas que, en la dieta diaria, desempeña un importante papel como depuradora y regeneradora del organismo. Entre las múltiples virtudes de este saludable alimento proveniente del Cáucaso, destacan el poder de regeneración de la flora intestinal, su acción antibiótica y antivírica y la mejora del aspecto físico, como reflejo de una buena salud. Cómo cura el kéfir contiene instrucciones detalladas para su elaboración en las tres variantes y numerosas recetas culinarias, así como preparaciones de uso tópico.
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NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.
Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.
© Mercedes Blasco, 2012 © de esta edición: RBA Libros S.A., 2012 Avda. Diagonal, 189 – 08018 Barcelonarbalibros.com
Primera edición en esta colección: junio de 2012
REF.: OEBO887ISBN: 9788416267682
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Contenido
¿Qué es el kéfir?
Un desconocido «yogur exótico»• La mítica bebida de salud• El kéfir hoy: prestigio por derecho propio
Origen
Otros pueblos, otras culturas• El kéfir llega a Occidente• Primeros pasos en nuestro país
Los nódulos del kéfir
Una forma y un color característicos• Bacterias, levaduras y un hongo• El «monstruo» bueno que siempre crece
Cómo preparar leche kefirada
Los nódulos y la leche• La leche en el mercado• Tiempo y temperatura
Conservación
Cómo conservar y reactivar los nódulos
¿Mejor que la leche?
Lo bueno de la leche• La intolerancia a la lactosa• El kéfir como derivado lácteo• Cuadro comparativo de la composición del kéfir
¿Fermentado significa «estropeado»?
Beneficios de las fermentaciones• Tipos de fermentación• Las dos fermentaciones del kéfir• La flora intestinal
Beber kéfir es colaborar con el organismo
Previene y cura trastornos internos• Uso externo: cosmético y antiséptico• También para los que gozan de buena salud
Otros nódulos
El kéfir de agua o tibico• La kombucha: el kéfir de té
Recetas
Usos gastronómicos• Usos cosméticos
Las redes de kéfir
No lo tire, no lo venda• Un mensajero de buena voluntad• Cree su propia red
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas. Este producto, cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos, fue conocido en Occidente hace algo más de un siglo y, hoy en día, seduce a un número de personas cada vez mayor. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque, como él, es un tipo de leche ácida.
UN DESCONOCIDO «YOGUR EXÓTICO»
Cuando se editó por primera vez este libro, a finales de 1998, el kéfir todavía era un alimento desconocido para mucha gente. Poco después de su publicación empezó a comercializarse kéfir envasado en tiendas de alimentación natural y actualmente puede encontrarse incluso en los supermercados convencionales. Este cambio ha acercado un producto tan beneficioso para la salud a un número cada vez mayor de usuarios. Por otra parte, el intercambio de nódulos se ha visto favorecido por internet y el incremento de las redes sociales. Así, podemos decir que el kéfir está hoy en día más a nuestro alcance de lo que nunca ha estado y, en vista de sus favorables efectos sobre la salud de las personas, continúa suscitando un interés cada vez mayor. Esta nueva edición está especialmente dedicada a aquellas personas que se están introduciendo en el mundo del kéfir, para que conozcan fácilmente con qué «monstruo» están tratando. Pero el libro también será útil tanto a las personas que no conocen el kéfir o a las que solo les suena como una especie de «yogur exótico» que proviene de lugares lejanos y sienten curiosidad por descubrirlo, como a todos los que ya tienen la suerte de conocerlo. Nuestro deseo es ampliar la información que existe sobre él, aclarar las dudas más frecuentes y ofrecer novedosas formas de integrarlo en nuestra cocina.
Distinguimos dos acepciones de la palabra «kéfir»:
Llamamos «kéfir» a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche. Se alimentan de ella y, a su vez, le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin nódulos no podríamos obtener la leche kefirada.
Pero también llamamos «kéfir» al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.
Como ambos productos se denominan igual, a veces se hace difícil saber a cuál de ellos nos referimos. Esto se debe a que, mientras se elabora, no se distingue claramente entre los nódulos y la leche; además, posteriormente, cuando colamos los nódulos y los separamos, seguimos llamándolos igual. Pero iremos aclarando las dudas que puedan surgir.
Que los nódulos no se disuelvan en la leche y que además crezcan son dos de las características que distinguen el kéfir del yogur. Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo, ya que «la madre» forma parte integrante del nuevo yogur. Para volver a hacer yogur guardaremos una porción del que ya tenemos.
Además, el kéfir difiere del yogur en el tipo de fermentación que confiere a la leche. Como veremos más adelante, se trata de fermentación láctica y fermentación alcohólica, por lo que el kéfir aporta unas cualidades saludables extraordinarias.
Pero no solo nos beneficia el consumo de kéfir de leche; a continuación describimos las cualidades y virtudes del kéfir de agua y de la kombucha o kéfir de té. Todos ellos provienen de antiquísimas tradiciones y actualmente tienen una gran aceptación por sus cualidades nutritivas.
LA MÍTICA BEBIDA DE SALUD
Aunque en la actualidad podemos encontrar kéfir en los más diversos comercios, durante mucho tiempo ha sido difícil tener acceso a los nódulos del kéfir porque estaba alejado de los circuitos comerciales. Si bien era de uso común en ciertos ambientes próximos al naturismo, no se distribuía comercialmente, por lo que para algunas personas era difícil encontrar kéfir o información sobre él. Su origen, un tanto misterioso, y sus valiosas propiedades contribuyeron a crear alrededor del kéfir un halo casi místico.
Es cierto que los pueblos que lo han consumido con regularidad han alcanzado una notable longevidad, pero hoy en día es absurdo pensar que consumir kéfir nos hará inmortales o, más aún, que los bebedores de kéfir pertenecen a una secta de iniciados.
El kéfir es, sencillamente, un derivado lácteo de estimables propiedades que puede ser incluido en la dieta diaria, formando parte del desayuno, la comida o como un postre sano y natural.
EL KÉFIR HOY: PRESTIGIO POR DERECHO PROPIO
Más allá de los anuncios publicitarios de los productos lácteos comerciales, el kéfir ofrece su pureza y su calidad como la mejor de las cartas de presentación. En un entorno donde se valoran los alimentos naturales y saludables, el kéfir ocupa su lugar por derecho propio.
Su expansión ha pasado por diversas circunstancias, según el momento y las modas. En la actualidad, posee un nivel muy elevado de demanda. En muy poco tiempo los nódulos de kéfir están llegando a cada vez más hogares, generando una revolución silenciosa de salud, que pone en cuestión dogmas tan asentados como la prohibición legal del comercio de leche fresca en su estado natural.
El kéfir desempeña un papel importante en el correcto funcionamiento de las propiedades depurativas del organismo, preventivas de enfermedades y regeneradoras. Gracias a su creciente popularidad, se están creando redes de distribución de leche kefirada, tal y como sucede en otros países. Estas redes, con su peculiar sistema de intercambio, ponen a disposición de un mayor número de personas esta bebida tan saludable.
Origen
La humanidad ha practicado la ganadería desde tiempos remotos, incluso antes de asentarse en lugares estables, ya que la cría de ganado ha estado, en origen, asociada al nomadismo.
Todas las culturas que han criado animales para su consumo se han beneficiado también de su leche. Sin embargo, la leche es un producto extremadamente perecedero y, hasta cierto punto, también es estacional. La mayoría de las hembras del ganado –ovejas, yeguas, vacas, cabras, etc.–tienden a parir en primavera, y crían a su descendencia en los meses de buen tiempo. En esa época hay abundancia de leche, mientras que con el paso de los meses va disminuyendo su cantidad.
El descubrimiento casual de las leches fermentadas –normalmente en zurrones hechos del pellejo o del estómago de los animales– supuso para aquellos pueblos una garantía nutritiva durante los meses en que escaseaba la producción. Además, la experiencia les llevó a constatar que las leches acidificadas eran más digestivas y mejor toleradas por todo tipo de personas, desde niños hasta ancianos.
Dentro de este marco se sitúa el origen de la mayoría de los quesos, yogures, requesones o cuajadas, y también del kéfir. El origen de los nódulos no se puede situar en un momento concreto de la historia, pero sí es conocida la forma tradicional de reproducirlos. Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso, donde se sigue un proceso totalmente artesanal para obtenerlos.
Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso
En un cuenco de madera de roble, se vierte la leche cruda y el cuajar de ternero o carnero (como el que se utiliza para hacer queso). Cuando la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola suavemente y con frecuencia. Seguidamente, se cubre el cuenco con una piel de carnero y se deja reposar aproximadamente un día o un día y medio. Entonces, se retira la leche cuajada y se vuelve a añadir leche fresca, cruda, que vuelve a cuajar como la vez anterior.
Tras unas cuantas repeticiones de este proceso, en el interior del cuenco se crea un poso espeso compuesto de múltiples gránulos. Estos se dejan secar y se recogen con un raspador. De esta manera se obtienen los nódulos del kéfir, que producirán una nueva fermentación cada vez que le añadamos leche.
Este proceso de obtención de nódulos de kéfir ha quedado totalmente obsoleto. Así, los nódulos, de forma autónoma, crecen y garantizan la leche ácida. Por lo tanto, actualmente el kéfir está totalmente desvinculado del sacrificio de animales y se ha convertido en un ser vivo independiente, cuya única necesidad vital es el aporte de leche.
