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La estevia es un planta con propiedades extraordinarias: es hasta quince veces más dulce que el azúcar, no engorda, no provoca caries y tiene increíbles cualidades medicinales. Sus hojas secas contienen proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, flavonoides y vitaminas A y C. Como edulcorante, constituye una alternativa para los diabéticos y además ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre. Sus aplicaciones son muchas y muy variadas, desde la medicina hasta la alimentación, pasando por la cosmética, la agricultura y la ganadería. En este libro descubrirás la historia de esta planta, sus propiedades medicinales, todas sus aplicaciones y usos, cómo cultivarla en casa y las mejores recetas para incorporarla a tu alimentación.
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Seitenzahl: 189
Veröffentlichungsjahr: 2015
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NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud y, en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.
Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.
© José T. Gállego, 2012
© de esta edición: RBA Libros S. A., 2012
Avda. Diagonal, 189 – 08018 Barcelona
rbalibros.com
Primera edición en esta colección: septiembre de 2012
REF.: OEBO890
ISBN: 978-84-1626-771-2
Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
Todos los derechos reservados.
A Hortensia y Lea, que me endulzan la vida
Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento
HIPÓCRATES
Contenido
Nota a la presente edición
El poder de una humilde planta
Las plantas medicinales en la Unión Europea
Estevia, la yerba dulce del Paraguay
Botánica
• Distribución
• Historia
• Composición
• Características del ka’a he’ẽ
El sabor dulce y la humanidad
Breve historia del azúcar
• Un veneno dulce y adictivo
• Problemas del consumo de azúcar
• Fructosa: el azúcar de la obesidad
• La dulce trampa de los edulcorantes artificiales
• La aprobación del aspartamo
• Aspartamo y riesgos
• Una dieta menos dulce pero más sana
La polémica de la estevia
Japón descubre la yerba dulce
• Caza de brujas contra la estevia
• OMS
• La industria muestra sus verdaderas intenciones
• ¿Es seguro consumir estevia?
• Posibles efectos secundarios
• Rebiana no es lo mismo que estevia
• Regulación legal de la estevia
• ¿Dónde puedo conseguir estevia?
• La dulce revolución de Josep Pàmies
Estevia es medicina
Dosificación y forma de preparación
• ¿Por qué no hay fármacos de estevia en la farmacia?
• ¿Qué cura la estevia?
Cosmética y belleza
Usos en la agricultura
Propiedades agrícolas de la estevia
• Uso de estevia en los cultivos
Ganadería y piscicultura
Aplicaciones de la estevia en la alimentación animal
Cómo cultivarla en casa
Propagación
• Cultivo
• El riego
• Abonos
• Plagas
• Cosecha
• Secado
• Variedades y cultivares
• El invierno
Estevia en la cocina
Dosificación: un poco da para mucho
• Formatos de venta de estevia
• ¿Hoja o extracto?
• ¿Cómo preparo polvo de estevia?
• Elaboración casera de extractos líquidos
Las mejores recetas con estevia
Tipos de endulzantes
Azúcares
• Polioles o alcoholes de azúcar
• Edulcorantes glucosídicos
• Edulcorantes de naturaleza proteica
• Edulcorantes artificiales
Enlaces de interés
Bibliografía
Nota a la presente edición
Al día siguiente de llegar a las librerías la primera edición de esta obra, se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el reglamento 1131/2011 de la Comisión Europea por el que autoriza la utilización de los glicósidos de esteviol como aditivo alimentario en una larga lista de productos. Aunque sigue estando prohibido vender un té que contenga hojas de estevia, la industria alimentaria ya puede añadir sus extractos refinados a una larga lista de productos alimenticios: bebidas, néctares de frutas, yogures, cereales, chicles, aperitivos, helados, mermeladas, chocolates, conservas de frutas, verduras, pescados, crustáceos y moluscos, cervezas y otras bebidas alcohólicas. Los extractos de glucósidos de esteviol se indicarán en la etiqueta del producto con el código: E 960.
15 de julio de 2012
El autor
El poder de una humilde planta
¿Qué tiene la estevia para estar en boca de tanta gente?
La estevia es una pequeña planta originaria de las selvas de Paraguay que los indios guaraníes utilizan desde hace siglos para endulzar las infusiones de yerba mate. El ka’a he’ẽ, como la denominan los guaraníes, es hasta quince veces más dulce que el azúcar, no engorda, no provoca caries, tiene propiedades medicinales fantásticas y docenas de aplicaciones diferentes. No tiene calorías y es sana, dos cualidades que no siempre van juntas. Además es completamente natural, se puede cultivar en casa y se emplea en recetas frías o calientes.
Cuando Japón prohibió el uso de edulcorantes artificiales a principios de los años setenta, la industria nipona escogió la estevia como principal endulzante sin calorías para sustituirlos. Funcionó tan bien que a día de hoy casi la mitad del mercado de edulcorantes japonés corresponde a endulzantes de estevia. En todo este tiempo no ha habido ningún caso de reacciones adversas graves o efectos secundarios peligrosos.
Con tan impresionante lista de cualidades y el éxito cosechado en Japón, parece razonable pensar que su uso debería estar extendido por medio mundo, sin embargo sigue estando prohibida en muchos países, entre ellos Estados Unidos y la Unión Europea. La estevia simboliza como pocas plantas el poder que tiene la industria para manipular las leyes a su antojo y cómo los beneficios económicos siempre se ponen por delante de los beneficios sociales.
Los defensores de la estevia llevan décadas luchando para que se permita su consumo, ya que es un sustituto ideal para los edulcorantes artificiales que no solo carece de calorías sino que incluso tiene propiedades que ayudan a combatir la obesidad, controlar la hipertensión o equilibrar el nivel de glucosa en sangre, tres de las principales afecciones que sufren los consumidores de edulcorantes no calóricos. Además estimula el sistema inmunitario, ayuda a la digestión, calma la ansiedad, combate el envejecimiento, reduce las reacciones alérgicas y facilita la cicatrización de las heridas, entre otras muchas propiedades.
La estevia es un sustituto ideal para los edulcorantes artificiales
En la larga lista de usos y aplicaciones de la estevia sorprenden las que tiene en los campos de la ganadería y la agricultura. Si la comen los cerdos su carne es más sabrosa, las gallinas producen huevos con menos colesterol y las vacas necesitan menos antibióticos. Si se usa en agricultura las frutas son más dulces y las hortalizas crecen sin plagas. Estimula la fertilidad del suelo y la descomposición de los residuos tóxicos. Reduce la capacidad de algunos alimentos de provocar alergias.
Sin embargo, pese a ser un planta con una utilidad clarísima, seguridad más que garantizada y propiedades medicinales asombrosas, sigue siendo ilegal en gran parte del mundo. Las agencias de alimentación y medicamentos han prohibido sistemáticamente el uso de estevia como aditivo alimentario alegando la falta de estudios sobre su seguridad, algo completamente falso. No solo se han realizado un gran número de estudios en los últimos cuarenta años sino que hay una historia de uso tradicional en Paraguay que se remonta, al menos, a varios siglos.
LAS PLANTAS MEDICINALES
EN LA UNIÓN EUROPEA
A partir de mayo de 2011, especies de plantas medicinales que se han usado desde tiempos inmemoriales no podrán venderse hasta que no se solicite un registro de medicamento tradicional. Para obtenerlo hay que presentar una serie de estudios que garanticen su absoluta seguridad y su eficacia. El coste de estos estudios es muy alto y los productores de plantas medicinales, que suelen ser pequeñas empresas, carecen de los medios necesarios para completar los procesos de registro. En la práctica, la Comisión y el Parlamento Europeo están impidiendo la comercialización de muchas plantas medicinales y condenando a los europeos al monopolio de la industria farmacéutica como única vía aceptable de curación. Las plantas que podrán someterse al registro de medicamento tradicional serán solo aquellas que llevan usándose más de treinta años, quince de ellos al menos en algún país de la Unión Europea. Las especies que no tengan esta historia de uso en Europa, aunque se hayan consumido durante siglos en otras zonas del planeta, se tienen que aprobar como medicamentos a base de plantas no tradicionales, lo que aún es más complicado y costoso.
La legislación actual no permite incluir en la etiqueta de una planta sus propiedades medicinales, en cambio sí se puede añadir un extracto vegetal a un yogur y etiquetarlo afirmando que reduce el colesterol. Es legal decir que un agua mineral «estimula la digestión», pero no que la manzanilla hace lo mismo. Esta legislación absurda beneficia a la gran industria alimentaria, que puede promocionar sus productos como si tuvieran propiedades medicinales, pero evita que los ciudadanos traten sus dolencias habituales con plantas, lo que reduciría los beneficios de las farmacéuticas.
La planta o su extracto pueden conseguirse en tiendas de dietética o herboristerías
La estrategia de la industria alimentaria y farmacéutica respecto a la estevia consiste en diferenciar la planta de los edulcorantes basados en ella, de modo que, mientras aquella sigue siendo ilegal, estos puedan permitirse. Aunque podremos disfrutar del dulzor de alguno de los componentes de la estevia, la planta al completo con sus propiedades medicinales continuará en la ilegalidad, privando a los pacientes de un remedio natural para sus dolencias y protegiendo al mismo tiempo los beneficios de los laboratorios farmacéuticos.
La industria alimentaria no quiere usar la estevia directamente ni extractos sin refinar por el retrogusto a regaliz que tienen. Durante años, mientras presionaban para evitar su legalización, investigaban por otro lado en el desarrollo de edulcorantes altamente refinados a partir de estevia. Una vez listos empezaron a presionar a la administración para que los legalizase. En 2009 se aprobaron en Estados Unidos, y en la Unión Europea podrían legalizarse en cualquier momento.
Como complemento dietético, la planta o su extracto sí pueden conseguirse en tiendas de dietética o herboristerías.
Estevia, la yerba dulce del Paraguay
La Stevia rebaudiana Bertoni es un pequeño arbusto de la familia de las asteráceas, nativa de la región de Amambay, en Paraguay. Los indios guaraníes de Paraguay la conocen como ka’a he’ẽ o yerba dulce, y la usan desde hace siglos por sus propiedades medicinales y como edulcorante para el mate, el tereré y otras infusiones. La estevia contiene en sus hojas unos compuestos extremadamente dulces llamados glicósidos, principalmente esteviósido y rebaudiósido. Las hojas secas de estevia son unas quince veces más dulces que el azúcar común y los extractos tienen un dulzor hasta trescientas veces más intenso que el del azúcar.
Los glicósidos de la estevia no aportan calorías, son resistentes al calor y no fermentan, por lo que resultan muy apropiados para su uso en la industria alimentaria como alternativa a los edulcorantes sintéticos como el aspartamo, la sacarina o la sucralosa.
El dulzor sin calorías de la estevia debería ser un argumento más que suficiente para usarla de forma habitual en la alimentación humana como sustituto del azúcar, en lugar de los edulcorantes artificiales tan comunes hoy en día y cuyos efectos a largo plazo se desconocen. Pero es que pocas plantas sirven para tantas cosas como la estevia.
Aparte de su empleo como edulcorante natural sin calorías, el ka’a he’ẽ tiene muchos usos más. Sin duda las propiedades medicinales se cuentan entre sus características más sobresalientes, ya que es útil en el tratamiento de la diabetes para regular la glucemia en sangre, beneficia al páncreas, bazo, hígado y corazón, estimula el sistema inmunitario, acelera la cicatrización de heridas y quemaduras, aclara las manchas de la piel y mejora las afecciones dermatológicas como eczemas, acné, psoriasis, caspa o seborrea; equilibra la presión arterial, es un buen antifúngico y antibacteriano, ayuda en los problemas digestivos y protege de gripes, resfriados, alergias e intoxicaciones alimentarias. Según algunos estudios mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje. Combate la fatiga y la depresión.
La estevia mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje
Contiene muchos antioxidantes que reducen el envejecimiento celular. Las aplicaciones cosméticas de la estevia aprovechan sus propiedades reafirmantes y limpiadoras de la piel que suavizan las arrugas y rejuvenecen la piel.
La agricultura también se beneficia de las propiedades de la estevia. Las hojas y tallos molidos se esparcen por los campos para fertilizar el suelo y estimular la vida microbiana responsable de la fertilidad. Las hortalizas y los frutales pulverizados con extracto de estevia crecen más rápidamente, resisten mejor el frío y sufren menos enfermedades. Estimula el sistema radicular de los cultivos favoreciendo su desarrollo y permitiendo una mayor absorción de nutrientes. Aumenta la dulzura de las frutas así como su contenido en vitaminas y minerales, mejorando su conservación y evitando que caigan de los árboles antes de tiempo. Limpia la tierra de productos tóxicos y tiene propiedades antihistamínicas que reducen la capacidad de provocar alergias de los alimentos cultivados.
La estevia añadida a los piensos de animales de granja mejora su salud y estimula el apetito y la fertilidad. Aumenta el crecimiento y la producción, activa el sistema inmunitario y reduce la necesidad de antibióticos. La calidad de la carne es mejor y su capacidad de conservación también.
Los pollos y gallinas que reciben estevia ponen huevos más resistentes, con mejor sabor y menor contenido en colesterol. El pescado de piscifactorías es de mayor calidad, sufre menos enfermedades y se conserva mejor cuando se suplementan los piensos con estevia.
Con esta lista de propiedades la estevia tendría que estar disponible en sus distintos formatos en casi cualquier sitio, desde supermercados, herbolarios o farmacias hasta cooperativas agrícolas, tiendas de animales o jardinería. Pero no es así. Actualmente la estevia no se puede vender como edulcorante ni como alimento en la Unión Europea, solo como planta ornamental y sin hacer ninguna indicación sobre sus propiedades.
Esta pequeña y útil planta ha sufrido, desde que se comenzó a importar en Estados Unidos a principios de la década de los ochenta, el acoso de las grandes multinacionales que fabrican edulcorantes artificiales, muy preocupadas por la posible competencia de un edulcorante natural basado en estevia.
BOTÁNICA
La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta herbácea semiperenne o plurianual que alcanza entre 80 y 120 centímetros de altura. Tiene un tallo anual subleñoso y pubescente que tiende a inclinarse. Durante el primer año el tallo no ramifica, pero en temporadas siguientes sí lo hace. La estevia suele vivir de seis a ocho años.
Las hojas son lanceoladas o elípticas, dentadas y simples. Crecen de forma opuesta cuando las plantas son jóvenes y alterna una vez llegan a la madurez. De color verde oscuro, pueden alcanzar los cinco centímetros de longitud por dos de anchura.
La raíz es filiforme, fibrosa y perenne y crece de forma superficial, penetrando poco en el terreno. De toda la planta, es la única parte que no tiene esteviósido.
La planta es dioica, presentando órganos sexuales masculinos y femeninos en el mismo individuo. Las flores son pequeñas, tubulares y de color blanco y se presentan en pequeños racimos o capítulos axilares. En Paraguay la floración acontece en octubre, diciembre y marzo y dura más de un mes.
La reproducción es autoincompatible, es decir, a pesar de tener flores femeninas y masculinas, estas solo pueden cruzarse con flores de otros individuos. La polinización es entomófila, son los insectos los que acarrean el polen de una flor a otra. El fruto es un aquenio que el viento disemina, de color claro cuando es estéril y oscuro cuando es fértil.
Se clasifica como una planta de días cortos, es decir, florece cuando el fotoperiodo (horas diarias de luz) se reduce hasta las doce o trece horas. Con quince o más horas diarias de luz la planta se mantiene en su fase vegetativa de crecimiento y no entra en floración. Algunos ecotipos de estevia florecen con más horas de luz que otros.
En el cultivo de estevia los fotoperiodos largos favorecen el desarrollo vegetativo y retrasan la floración. Cuanto mayor sea la duración del fotoperiodo, mayor será la altura de la planta. En la zona nativa de la estevia, la duración de los días oscila a lo largo del año entre 10,5 horas y algo más de 13,5 horas.
Las precipitaciones en su lugar de origen rondan los 1 500 mm anuales, resultando en un clima semihúmedo. La Stevia rebaudiana tiene poca o moderada resistencia a la sequía y suele necesitar riego cuando se cultiva comercialmente. La falta de agua produce marchitamiento y una reducción en la producción de hojas. La alta humedad ambiental favorece el crecimiento de hojas de mayor tamaño.
Tolera heladas muy ligeras y de corta duración
En su zona nativa las temperaturas oscilan entre -6 ºC y 43 ºC con una media de 23 ºC. Las condiciones para el cultivo son temperaturas de 15 a 30 ºC, prefiriendo 20 ºC para la germinación. La estevia tolera heladas muy ligeras y de corta duración. Puede aguantar con temperaturas medias mínimas de 5 ºC.
El género Stevia comprende más de 240 especies de plantas nativas de Sudamérica, Centroamérica y México, llegando algunas hasta el sur de los EE UU.
La Stevia rebaudiana presenta numerosos ecotipos o variedades. Según un estudio de 28 ecotipos, el contenido de esteviósido en las hojas oscila del 2 a más del 20%. Actualmente hay más de 140 variedades de Stevia rebaudiana, destacando en el cultivo comercial Morita 2 y Ariete. Morita 2 fue desarrollada por un japonés, Toyosigue Morita, y logra mayores rendimientos de hoja seca y menor contenido químico que las otras variedades. Ariete por su parte contiene mayor cantidad de edulcorante.
DISTRIBUCIÓN
Se cree que Stevia rebaudiana es nativa del sudeste de Paraguay, en la región selvática subtropical de Amambay. En esta zona los nativos guaraníes la usan desde hace siglos como edulcorante y medicina. Crece silvestre en Paraguay, Brasil y Argentina, principalmente en las regiones de Amambay e Iguazú, aunque se ha ido naturalizando por otras regiones de estos países. La región se encuentra entre 22 y 26º de latitud sur y 54 a 57º de longitud oeste.
La producción actual de estevia en todo el mundo oscila entre 100 000 y 200 000 toneladas de hoja seca, de las que alrededor del 70% se cultivan en China. Otros importantes países productores son Paraguay, Japón, Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Filipinas, Corea, Brasil y Malasia. El desarrollo de la agricultura de estevia está en sus comienzos en Argentina, Australia, Bolivia, Canadá, Colombia, Costa Rica, Ecuador, India, Perú, Rusia, Israel, Estados Unidos o España. La superficie cultivada de estevia en el mundo supone entre 30 000 y 50 000 hectáreas.
HISTORIA
Parece que los colonizadores españoles ya en el siglo XVI se dieron cuenta de que los indígenas usaban las hojas dulces de ka’a he’ẽ para endulzar sus platos y otras preparaciones pero no le prestaron mucha atención a la planta ya que usaban miel como endulzante.
La estevia fue descubierta para el mundo occidental por un naturalista y botánico suizo llamado Moisés Santiago Bertoni (1857-1929). Bertoni llegó al Nuevo Mundo en 1884 acompañado de su familia. Tras unos años en la ribera argentina del río Paraná cambia de orilla y se instala en el lado paraguayo donde funda una colonia de producción agraria. Con perfil de enciclopedista, Bertoni se interesa por todo lo que le rodea y se relaciona con los indígenas, fascinado por sus costumbres y su conocimiento de las plantas nativas.
Fue descubierta en 1899 por el suizo Moisés Santiago Bertoni, en Paraguay
Los guaraníes le hablan del ka’a he’ẽ y de su dulce sabor, pero se resisten a mostrarle la planta. Aunque intenta encontrarla por su cuenta, no lo consigue. Años después, un amigo le envía unas ramas de estevia que consigue en una plantación de mate. Con tan escaso material Bertoni describe la especie en 1899 en el Boletín de la Academia de Agricultura de Asunción y ya documenta su dulce sabor. Contacta con su amigo Ovidio Rebaudi, químico paraguayo, para que investigue las propiedades químicas de la planta. En 1900 aísla dos principios activos, que más tarde se nombraron esteviósido y rebaudiósido, de 200 a 300 veces más dulces que la sacarosa. Bertoni bautiza a la especie como Eupatorium rebaudiana en honor a su amigo, aunque más adelante, en 1905, y una vez en posesión de una planta viva y floreciendo, la reclasificó como Stevia rebaudiana Bertoni. El género Stevia toma su nombre del botánico español del siglo XVI Pere Jaume Steve (ca. 1500-1556). La investigación continúa en Alemania, donde en 1908 P. Rasenack aísla por primera vez el glucósido en su forma cristalina.
La hija de Moisés Bertoni, Vera Bertoni, y su marido, el agrónomo Juan B. Aranda Jiménez, comienzan en 1908 a desarrollar técnicas de reproducción y cultivo de la estevia. Los primeros cultivos a pequeña escala los realizó en Paraguay el párroco de la localidad de San Pedro, Lorenzo Sigarribia, pero en 1910, Aranda Jiménez ya cultiva dos hectáreas de estevia en Puerto Bertoni, en el departamento de Alto Paraná.
El potencial de la estevia alarmó a los productores de azúcar
El potencial de la estevia alertó enseguida a los productores de azúcar. En 1913, un informe del laboratorio público oficial de Hamburgo, Alemania, apunta: «Los especímenes recibidos pertenecen a la conocida planta que alarmó a los fabricantes de azúcar hace algunos años».
En 1931, Briedel y Lavielle continúan el trabajo de Rasenack investigando la química del esteviósido. Determinan que no es tóxico por medio de experimentos de laboratorio con animales. El esteviósido es el edulcorante natural no nitrogenado más dulce que se conoce. Está formado por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno según la fórmula C38H60O18.
Ya en 1921, George S. Brady, el comisionado de Comercio de Estados Unidos en Paraguay, había presentado un informe al departamento de agricultura de Washington donde se refería a la estevia como una «nueva planta dulce con grandes posibilidades comerciales».
En 1941, durante la Segunda Guerra Mundial, Inglaterra estudia la estevia como posible sustituto del azúcar. El doctor Meiville presenta una memoria sobre la Stevia rebaudiana al director del Jardín Botánico Real, donde explica cómo se podría reducir la dependencia de las importaciones de azúcar de caña gracias al cultivo de estevia en invernaderos.
En 1945 el Instituto Biológico Argentino ya obtiene algunos resultados prometedores en el tratamiento de la diabetes con estevia, lo que despierta el interés científicomédico en esta planta. En 1952, los investigadores del National Institute of Arthritis and Metabolic Diseases determinaron la estructura química del esteviósido e investigaron su efecto sobre la glucemia.
En 1959 los investigadores Laurence y Ferguson investigaron el poder endulzante del esteviósido y calcularon que era unas 300 veces más dulce que la sacarosa.
En 1962 en Paraguay, Luis Enrique de Gasperi comienza a cultivar setenta hectáreas de estevia en su finca de Horqueta, y para 1966 empieza a comercializarla con el nombre de Dulce Té del Paraguay. Ese mismo año, la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Asunción publica que el ka’a he’ẽ puede usarse como antidiabético.
