Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas. HOTR0110 E-Book

Andoni Orac

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 329

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0110. DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

 

Control de elaboracionesculinarias básicas ycomplejasHOTR0110

Andoni Orac

iceditorial

Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas. HOTR0110

© Andoni Orac

1ª Edición

© IC Editorial, 2022

Editado por: IC Editorial

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ISBN: 978-84-1103-303-9

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1359: Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas,

perteneciente al Módulo Formativo MF1059_3: Elaboraciones culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones,

del Certificado de Profesionalidad Dirección y producción en cocina.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Elaboraciones culinarias básicas

1. Introducción

2. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones

3. Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio

4. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, entre otros

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Selección de maquinaria en la producción

1. Introducción

2. Conocimiento, formas y uso

3. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

1. Introducción

2. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración

3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias

4. Riesgos en la ejecución, control de resultados

5. Medidas correctivas

6. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Guarniciones culinarias y decorativas

1. Introducción

2. Definición y tipología

3. Elaboraciones complementarias como aceites, reducciones y crujientes

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Tipos de elaboraciones complejas según finalidad o servicio

1. Introducción

2. Buffet

3. Restaurante

4. Comercialización

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Limpieza de instalaciones y equipos

1. Introducción

2. Conocimiento de los equipos y herramientas

3. Conocimiento de las instalaciones

4. Realización de la desinfección en el área de trabajo

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Elaboraciones culinarias básicas

Contenido

1. Introducción

2. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones

3. Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio

4. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, entre otros

6. Resumen

1. Introducción

Son muchos y diferentes los rumbos tomados en los procesos culinarios a lo largo de la historia con el fin de adaptarse a las nuevas exigencias del mercado. Pero sea cual sea el rumbo marcado: cocina clásica, cocina neoclásica, cocina de autor, cocina tecnoemocional, cocina de vanguardia, etc., de una u otra forma todas ellas incluyen en su recetario las denominadas elaboraciones culinarias básicas. Por ello, es importante su conocimiento y estudio.

Por tanto, en los apartados siguientes se definirán cada una de las denominadas elaboraciones culinarias básicas (fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas, coulis, marinadas, elementos de ligazón, consomés, y gelatinas, entre otras), incluyendo su clasificación, descripción y aplicaciones, así como también las técnicas y procedimientos que hay que tener presentes para su obtención, destacando entre otras los sistemas de cocción utilizados como preelaboración de dichas elaboraciones como la cocción a fuego vivo y por intercambio.

Además, cualquier técnica y proceso de elaboración requiere un control con el fin de conseguir los resultados esperados, por lo que también se expondrán a lo largo de este capítulo.

2. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones

La cocina profesional toma, en gran medida, su seña de identidad a través del uso de las denominadas elaboraciones culinarias básicas, utilizadas como base de múltiples elaboraciones, y que transmiten sensaciones únicas a las preparaciones finales, ya sea para reforzar su sabor y aportar matices o para enriquecer las características propias de un producto o elaboración final.

Las elaboraciones culinarias básicas se definen como preparaciones esenciales, que según sus propiedades y características se pueden clasificar en fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, sin olvidar otras elaboraciones culinarias simples de múltiples elaboraciones como son los escabeches.

2.1. Fondos

Los fondos de cocina son los caldos obtenidos a través de la cocción prolongada de piezas o cortes de procedencia animal (huesos, espinas, despojos, mermas, etc.), acompañados de aromatizantes, hierbas y especias; todo ello diluido en un medio líquido, normalmente agua, que podrá ser o no adicionada de otros elementos como el vino, el utilizado más comúnmente.

El proceso de elaboración de un fondo requiere una cocción lenta y continuada.

La clasificación de los fondos atiende a múltiples variantes, aunque la más habitual es la referida al elemento principal del fondo, su color y su consistencia. Así, atendiendo a su color, los fondos pueden ser: blancos u oscuros; atendiendo a los ingredientes de elaboración pueden ser: de ternera, de ave, de pescado, de cordero, de caza, etc.; y atendiendo a su consistencia pueden ser: líquidos, semilíquidos y glacé.

FONDOS

Color

Ingredientes

Consistencia

Blanco

Oscuro

Buey

Ave

Caza

Pescado

Líquida

Semilíquida

Glacé

Respecto a las aplicaciones de los fondos, estos se utilizan en la confección de infinidad de elaboraciones, formando parte de salsas, arroces, sopas, cremas, etc. Así, por ejemplo, los fondos blancos son la base de caldos de ave o sopas, fumet, etc., y los fondos oscuros son principalmente la base de salsas untuosas y consistentes. Además, los ya citados glacé, tienen una gran repercusión en la elaboración de fondos para paella, guisos, etc.

Nota

Los fondos son utilizados en la confección de infinidad de elaboraciones, formando parte de salsas, arroces, sopas, cremas, etc.

2.2. Salsas

Las salsas son por definición las elaboraciones culinarias obtenidas de productos comestibles, con textura y consistencia fluida, utilizadas para la condimentación de un alimento o alimentos con el fin de potenciar su sabor, dotándolo de propiedades que no le son propias relacionadas con sus características organolépticas.

En relación a su clasificación, existen diversas fórmulas, por ejemplo en función de la temperatura de servicio, se diferencian entre salsas frías y calientes; por su color, salsas blancas u oscuras; o por su confección, pueden ser salsas básicas y derivadas.

Temperatura

Color

Confección

Frías

Calientes

Blancas

Oscuras

Básicas

Derivadas

Importante

La clasificación de las salsas también puede atender a otras muchas especificaciones, entre las que se distinguen en el recetario clásico:

Grandes salsas básicas:

demiglacé, velouté

, salsa bechamel y salsa de tomate

(concassé)

.

Pequeñas salsas básicas: mahonesa, holandesa y vinagretas.

Las salsas, como indica su definición, tienen como principal aplicación la condimentación de un alimento, potenciando su sabor y dotándolo de propiedades que no le son propios a él, jugando un papel importantísimo en la presentación de los productos, ya que además de aportarle propiedades, ayudarán a conseguir que conserven parte de las propiedades del producto, evitando que se oxide o reseque.

Mención importante en torno a las posibles descripciones de las salsas es el hecho de su utilización como caldo o líquido de cocción, considerándose de esta forma las llamadas salsas intrínsecas, que adquieren al mismo tiempo, parte de las propiedades organolépticas de los productos cocinados.

La salsa pepitoria se considera una salsa intrínseca en la que se cocinan normalmente aves (pollo) acompañadas de ingredientes tales como aceite, laurel, ajo, vino blanco, etc., y en la que es fundamental la adición de un majado.

Importante

Las salsas, al igual que otros poductos o elaboraciones culinarias, se ven influenciadas por las tendencias actuales que elaboran salsas más ligeras y livianas.

2.3. Mantequillas compuestas

Las mantequillas compuestas se definen como las elaboraciones resultantes del empleo de mantequilla (elemento grasa obtenido de la centrifugación de la leche o nata higienizada) a las que se han añadido ingredientes diversos, como por ejemplo las plantas aromáticas; se pueden elaborar en frío o en caliente.

En torno a la clasificación de las mantequillas compuestas, se diferencian entre las frías y calientes, y tienen como principales aplicaciones: el relleno de caracoles, la elaboración de canapés, la terminación de salsas y de otras elaboraciones culinarias. Se usan al mismo tiempo como grasa en asados, braseados o salteados.

Su descripción hace referencia a elaboraciones con nombre propio, incluyendo ingredientes y métodos de elaboración propios como son la mantequilla ravigote, la mantequilla maître d’hôtel, la mantequilla bordelesa, la mantequilla de caviar, etc.

Caracoles a la Borgoña

Actividades

1. Anteriormente se han citado las pequeñas salsas básicas, entre las que destacan la mahonesa y la holandesa. Busque información sobre las denominadas salsas derivadas de estas salsas y exponga sus ingredientes de elaboración.

2. Busque información sobre los tipos de mantequillas compuestas citadas, reflejando sus ingredientes de elaboración.

2.4. Farsas o rellenos

Las farsas o rellenos se definen como elaboraciones destinadas al relleno de un género, complementándolo o sirviendo como base de su elaboración, compuesta por una mezcla de ingredientes, más o menos picados y sazonados, cocinados o no, utilizados en la elaboración de pastas, huevos, pescados, caza, aves, hortalizas, embutidos, etc.

Los embutidos son elaborados a partir de una farsa, que se introduce en una tripa natural o artificial.

En cuanto a su clasificación y descripción, se diferencian cuatro tipos de farsas o rellenos: farsas simples, compuestas de ingredientes picados muy finamente en partes iguales; farsas campestres, en las que los ingredientes son picados a grosso modo; farsas para gratinar, que incluyen algún elemento que provoca el dorado durante su cocinado; y farsas muselinas, que ofrecen una textura ligera, gracias a la utilización de ingredientes tales como lo huevos o la nata.

Con referencia a sus aplicaciones cabe destacar la importancia de su función como elemento principal, en el caso de los embutidos o patés y como elemento complementario, en su utilización en el relleno de pastas, carnes, pescados, hortalizas, etc., aportando a la elaboración final los sabores y texturas del elemento utilizado en su elaboración, sin olvidar el aporte de color, sobre todo en las ya mencionadas farsas para gratinado.

Ejemplo de relleno que por sus ingredientes contribuye a gratinarse durante la cocción.

2.5. Coulis

La palabra francesa coulis (reconocida por la RAE como ‘coulis’) hace referencia a la salsa o líquido concentrado obtenido del procesado de productos alimentarios, tanto dulces como salados.

Su clasificación atiende tanto al tipo de productos de los que está compuesta, haciéndose una gran distinción entre los coulis dulces y salados, o al método utilizado para su elaboración, clasificándose en cocción, maceración, etc.

Coulis

Ingredientes

Métodos de elaboración

Dulces

Salados

CocciónMaceración

Frutos rojos

Piña

Mango

Kiwi

Carabineros

Jengibre

Tomate

Pimiento

En relación a sus aplicaciones, se distinguen principalmente dos funciones: servir como acompañante en la presentación y finalización de elaboraciones culinarias o como elemento potenciador de sabor y/o color. Esto evoca a su descripción, ya que se muestran como salsas concentradas, con sabores y colores potentes, que disueltos o no, toman un gran protagonismo tanto en la cocina de antaño como en la actual. Así, es común el uso de coulis en la base de sopas o salsas, como es el caso del reconocido coulis de carabineros, el de tomate o el de frutos rojos.

Panna cotta con coulis de frambuesas

2.6. Marinadas

Una marinada es una elaboración culinaria básica que consiste en un líquido condimentado cuya utilidad es conservar o aromatizar los alimentos a tratar, reforzando al mismo tiempo su sabor. También es importante destacar que atendiendo a los ingredientes utilizados en su elaboración, las marinadas son también utilizadas para ablandar el producto que se va a tratar.

Ejemplo

Las carnes de caza o los cortes más duros del vacuno, pueden ser marinados previamente a su cocción con el fin de ablandar sus fibras, requiriendo un menor tiempo de cocción.

Aleta de ternera marinada

En cuanto a su clasificación, se distinguen tres tipos de marinadas: la marinada cocida, la marinada cruda y la marinada instantánea.

Las marinadas cocidas y crudas tienen en común sus ingredientes de elaboración, que incluyen vegetales, tales como las zanahorias, los puerros, los ajos, la cebolla, etc., y elementos aromáticos como el clavo, el laurel, la sal, el brandy y los vinos, etc.; pero no su método de elaboración, dado que las cocidas presentan la cocción de sus ingredientes previa a su utilización.

Importante

La marinada deberá cubrir el elemento que se va a tratar en la elaboración.

Por su parte las marinadas instantáneas siempre serán crudas y tendrán como ingredientes principales los brandys, el limón, el vinagre, las especias o verduras de condimentación como las chalotas.

El perejil, el aceite y los ácidos son algunos de los ingredientes fundamenteales presentes en las marinadas instantáneas destinadas al tratamiento de los pescados y mariscos.

Finalmente hay que destacar que, sea cual sea la marinada empleada, deberá retirarse por el cocinado posterior del producto, aunque dicho líquido se podrá utilizar para mojar la elaboración durante su cocción o desglasar los jugos, formando parte de la salsa final obtenida.

Actividades

3. Además de la marinada, también existen preparados como el adobo y el escabeche, con características similares. Busque información de cada una de ellos y describa sus características.

4. Como se ha indicado, las marinadas pueden utilizarse para ablandar las fibras de los productos cárnicos. ¿Qué ingredientes se utilizarán en las marinadas para conseguir dicho efecto? Justifique su respuesta.

2.7. Consomés y gelatinas

Los consomés y gelatinas son otras de las elaboraciones culinarias básicas y aunque tienen características y aplicaciones diferentes, tienen un lazo común de unión, como es la necesidad de clarificación, mediante el uso de un clarif.

Definición

Clarif

Elaboración culinaria destinada a la eliminación de impurezas y grasa de un caldo, realizada a partir de claras de huevo semimontadas, peladuras de verduras y aromatizantes, pudiendo además añadir recortes de pollo, carne picada, etc., potenciando el sabor de la elaboración final.

Así, tanto los consomés como las gelatinas se definen como caldos concentrados clarificados, obtenidos a partir de la cocción continuada de elementos comestibles como carnes y pescados, aromatizados con vegetales.

Consomés

Como ya se ha indicado los consomés son los caldos concentrados y clarificados, cuyas aplicaciones son varias, entre las que destaca su uso como elementos acompañantes de salsas y cremas e incluso como plato principal, adicionado de guarniciones y elementos aromáticos, sin olvidar su uso en la realización de gelatinas.

En función de su servicio como elaboración principal, una posible clasificación de los consomés es que se pueden servir fríos y calientes, aunque normalmente, la clasificación más aceptada y reconocida atiende a sus ingredientes de elaboración: así, pueden ser de ave, carnes, caza, e incluso pescados.

Nota

El consomé servido como elaboración principal se denomina atendiendo a la guarnición empleada para su servicio, diferenciándose, entre otros, los siguientes:

Consomé

royale

Consomé al Jerez

Consomé

Marcel

Sea cuál sea el consomé, su descripción debe presentar adjetivos tales como: transparente, desengrasado, limpio, aromatizado y dorado. Son estas las peculiaridades más importantes que hay que destacar.

Consomé servido como elaboración final guarnecido de vegetales y fideos de arroz

Gelatinas

Las gelatinas son preparados a base de consomés, zumos o infusiones, que presentan una textura sólida gracias a sus elementos gelificantes. En la actualidad no se puede hablar solo de las gelatinas como elaboraciones o preparados sólidos a temperatura ambiente, ya que la introducción de elementos tales como el agar-agar posibilita la presentación de gelatinas calientes.

Su clasificación atiende a la procedencia del elemento o ingrediente gelatinizante empleado, diferenciándose entre naturales o añadidos. Así, los consomés realizados con ingredientes que poseen una gran cantidad de colágeno o pectina no requerirán la adición de ningún producto adicional, designándoles la primera de las clasificaciones (gelatinas naturales).

En cuanto a su descripción, hay que citar que las gelatinas, como elaboración culinaria básica, presentarán una textura sólida y translúcida con un color, sabor y aromas característicos de los elementos utilizados en su elaboración.

Como aplicaciones, las gelatinas han pasado de ser elementos utilizados para abrillantar preparados fríos, cubrir elaboraciones y encamisar moldes, a formar parte de espumas, cremas y salsas, aportándoles consistencia, color y aromas.

Para la presentación de los patés, es habitual el uso de gelatinas naturales. En este caso, se trata de una gelatina obtenida a partir de un consomé elaborado con elementos cartilaginosos y aromatizado al romero, con lo que se consigue evitar la oxidación de la elaboración y su aromatización.

2.8. Elementos de ligazón

Los elementos de ligazón son los ingredientes o preparaciones culinarias básicas empleados para espesar o aglutinar una elaboración. Para su clasificación, se establece una diferenciación entre los considerados simples y compuestos; los simples se describen como aquellos que solo presentan un ingrediente (yema de huevo, sangre, nata, coral o hígado) o tienen un uso directo, y los compuestos son los que presentan más de un ingrediente en su elaboración o requieren una preparación previa a su utilización.

Aunque no se han citado, también es importante recoger en esta descripción la llamada ligazón seca, que se lleva a cabo espolvoreando harina en los salteados con grasa, antes de añadir el caldo de cocción, una práctica muy habitual en la elaboración de los braseados o estofados.

El almidón de maíz es uno de los considerados elementos de ligazón simples, al igual que los huevos, la nata y la sangre.

Nota

Son elementos de ligazón compuestos, entre otros:

Los

roux

(blanco, dorado y oscuro)

Los majados

Las panadas

La mantequilla

manié

Roux blanco

En relación a las aplicaciones, conviene indicar que su misma definición ya refleja su misión: se utilizan para espesar o trabar salsas, cremas y sopas, consiguiendo, al mismo tiempo, incluir en la elaboración final parte de sus propiedades. Así, por ejemplo, a la hora de dar untuosidad a una salsa oscura, se utilizará un roux oscuro, que además potenciará su sabor y color; Otras como la mantequilla manié, además de espesar, también transmiten brillo a la elaboración final, por lo que su empleo en salsas está muy extendido.

La mantequilla manié se obtiene de la mezcla en crudo de dos partes de mantequilla por una parte de harina.

Aplicación práctica

En el restaurante Courier, se van a llevar a cabo unas jornadas gastronómicas dirigidas a la caza mayor, que ofrecen entre su oferta carnes de jabalí, gamo, ciervo y corzo.

Hasta ahora las pruebas realizadas por los integrantes de la brigada dan como resultado platos sabrosos, aunque no presentan la textura ideal, porque queda bastante dura y correosa, pese a que el reposo de esta en cámara es el estipulado.

¿Qué técnica culinaria básica se podría emplear en la elaboración de dichas carnes con el fin de aportarles jugosidad y terneza?

SOLUCIÓN

Está claro que el tiempo de reposo de la carne no es el problema, ya que, como se indica, es el estipulado. No obstante, si aun así, la carne una vez cocinada queda dura es debido a que algunos de los cortes empleados y especialmente los provenientes del corzo (al ser una carne especialmente dura) deberían ser marinados previamente. Con ello se conseguiría ablandar las fibras de las carnes y por otro lado aportarles jugosidad, obteniendo, en definitiva, elaboraciones finales con características organolépticas acordes a lo esperado.

3. Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio

Detallada la clasificación, definición, descripción y aplicaciones de las elaboraciones culinarias básicas y antes de profundizar en las fases o puntos clave de su elaboración, es fundamental conocer los dos sistemas de cocción por antonomasia presentes en las preelaboraciones culinarias: la cocción a fuego vivo y la cocción por intercambio, aunque hay que indicar que no es la única clasificación que se puede llevar a cabo, ya que también se puede hablar de cocción por conducción, convección y radicación.

3.1. Cocción a fuego vivo

La técnica de cocción a fuego vivo se utiliza para la cocción de productos o géneros que tienen como características organolépticas su terneza y sabor.

Dicho sistema de cocción diferencia dos modalidades: con coloración o sin coloración, atendiendo a los medios utilizados en el proceso, aunque la finalidad perseguida en la preelaboración a realizar es la misma: conservar en el interior del producto sometido todos sus jugos y sustancias nutritivas.

COCCIÓN A FUEGO VIVO

CON COLORACIÓN

SIN COLORACIÓN

Con coloración

La cocción a fuego vivo con coloración se lleva a cabo sometiendo el producto a una fuente de calor directo, lo que provoca la formación de una capa o costra exterior producida por la caramelización de los azúcares y jugos que posee el alimento (reacción de Maillard), que puede ser ayudada o no de algún elemento o ingrediente complementario, como el aceite vegetal y las grasas animales principalmente.

Este principio está presente en las técnicas de cocción a la parrilla, fritura, salteado y asado, y es el mismo, que como ya se ha indicado, contribuye a la conservación interior de los jugos y propiedades nutritivas del alimentos, a favor de la cocción del producto y su coloración exterior.

El asado es un claro ejemplo de la cocción a fuego vivo con coloración.

Actividades

5. Busque información sobre la descripción de los sistemas de cocción, haciendo referencia a los mecanismos de propagación (conducción, convección y radiación). Ponga algún ejemplo característico de cada uno de ellos.

6. Defina la reacción de Maillard, estableciendo sus principios. Exponga algún ejemplo característico de servicio en el que se observe.

Sin coloración

El principio de cocción es idéntico al descrito anteriormente, pero el alimento o producto cocinado no adquiere coloración exterior (por tanto no se produce la reacción de Maillard).

Para que esta técnica de cocción se pueda llevar a cabo, es necesario el uso de un líquido de cocción en ebullición, o bien el uso de la técnica de cocción al vapor, las cuales permitirán la cocción total del producto, pero no su coloración. Así, por ejemplo, esta técnica de cocción está presente en la cocción de verduras, en el escalfado de los huevos, en la cocción de la pasta, en la elaboración de pescados, aves, etc.

La cocción de las hortalizas servidas al natural utilizan dicho sistema de cocción para su cocinado, conservando sus características organolépticas y nutritivas.

Nota

Actualmente la técnica de cocción a fuego vivo sin coloración se complementa con la técnica de envasado al vacío, consiguiendo aún más, si cabe, preservar las características organolépticas del producto cocinado. Al mismo tiempo dicha combinación de técnicas permite la cocción a baja temperatura consiguiendo la búsqueda de nuevas texturas.

Carrilleras de ternera envasadas al vacío para ser sometidas a cocción

3.2. Cocción por intercambio

El sistema de cocción por intercambio se utiliza para la cocción de productos culinarios que presentan dureza y sabores o aromas de calidad baja, debiendo ser elaborados junto a ingredientes que potencien su sabor y características organolépticas.

El estofado se lleva a cabo mediante el sistema de cocción por intercambio sin coloración.

Al igual que en la cocción a fuego vivo, este sistema de cocción diferencia la cocción con coloración y sin coloración.

COCCIÓN POR INTERCAMBIO

CON COLORACIÓN

SIN COLORACIÓN

Con coloración

El sistema de cocción por intercambio con coloración parte de la misma técnica del ya descrito a fuego vivo con coloración, complementándolo con una cocción posterior, adicionando el producto de condimentos, que faciliten su cocción (fondos, vinos, etc.) y eviten que el producto a cocinar se arrebate.

Con este proceso, además de conseguir que el producto adquiera una textura tierna y agradable para su consumo, se logra que los jugos del alimento refluyan hacia el exterior, mezclándose con los condimentos utilizados, para posteriormente volver a formar parte del producto cocinado, adquiriendo este sus propiedades, gracias al principio de ósmosis.

Esta cocción lenta y prolongada, acompañada de un posterior reposo de la elaboración, acentuarán aún más el intercambio de sabores, enriqueciéndose tanto el producto cocinado como la salsa resultante de la elaboración.

Redondo de ternera braseado

Sin coloración

El sistema de cocción por intercambio sin coloración parte del mismo principio del ya citado sistema de cocción a fuego vivo sin coloración, aunque con la diferenciación de que el producto a cocinar puede ser o no previamente salteado, aunque con la premisa de que este no adquiera color.

El producto a cocinar se acompañará de los productos de condimentación, siempre en crudo y en frío, aportándoles poco a poco calor, y es imprescindible llevar a cabo dicho proceso en un recipiente tapado evitando la evaporación del líquido de cocción. De esta forma, el producto a cocinar experimentará desde el primer momento el principio de intercambio, cocinándose poco a poco desde el exterior hacia el interior produciéndose al mismo tiempo un reflujo de los jugos del producto hacia el exterior, que volverán al producto gracias al proceso de ósmosis, produciéndose de esta forma la aromatización tanto del producto como del líquido de cocción.

Al igual que con la técnica de cocinado a fuego vivo sin coloración, el reposo del guiso ayudará a concentrar los sabores y aromas perseguidos.

Este sistema de cocción tiene como referente el estofado y los guisos a partir de líquido frío como los caldos blancos.

Los callos o el cocido madrileño son un claro ejemplo de este tipo de cocción.

Aplicación práctica

Siguiendo con el caso práctico anterior, se observa que uno de los platos que se va a ofrecer y a crear gran expectación durante las jornadas gastronómicas en el restaurante Courier es la pierna de corzo asada.

Una vez realizada y antes de disponerse a su servicio, en una primera prueba, se observa, que pese a que la pieza ha sido marinada previamente a su asado, sigue quedando dura.

¿Es el asado el mejor método de cocción para este tipo de pieza cárnica, que por su procedencia y características es especialmente dura? Explique qué técnica de cocción se debería haber aplicado a dicha pieza cárnica.

SOLUCIÓN

El asado es un sistema de cocción denominado a fuego vivo con coloración. Dicho sistema de cocción debe ser usado en piezas cárnicas con un aporte graso importante y una dureza en sus fibras baja, ya que durante el proceso, la pieza no interrelacionará con ningún elemento, salvo los que se hayan podido introducir mediante las técnicas de relleno o mechado.

Por tanto, la técnica ideal para el cocinado de esta pieza cárnica es el braseado, y entre sus ingredientes puede utilizarse el caldo resultante del proceso del marinado, reforzando sus características organolépticas. Por tanto, esta pieza cárnica debería haberse cocinado mediante un proceso de cocción por intercambio con coloración, que permitirá por un lado conservar el intercambio de jugos durante la cocción, y por otro, los que ya posee, en gran medida gracias al sellado previo mediante el marcado de la pieza.

4. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados

La puesta en marcha y realización de toda elaboración culinaria conlleva unas fases en su elaboración, que implican tanto el conocimiento de las técnicas a llevar a cabo como los ingredientes e instrumentos a utilizar. Así, teniendo presente estas premisas, a continuación se describen dichas fases así como los procesos a llevar a cabo, los puntos clave y los riesgos en su ejecución, citando además los modos operativos e instrumentos base que se deben utilizar.

4.1. Los fondos

Las fases de los procesos que hay que tener presentes a la hora de llevar a cabo la elaboración de cualquier fondo comenzará con la elección de la materia prima (bresa de verduras, huesos, elementos aromatizantes, etc.) y los instrumentos necesarios para su cocción y elaboración (marmitas, rondones, rustideras, fogones, hornos, estameñas, etc.), asegurando a continuación la limpieza tanto de los instrumentos como de los ingredientes a utilizar, debiendo ser estos últimos racionados atendiendo a las características del fondo a elaborar. A continuación se incorporan los ingredientes, se cubre con agua o caldo y se deja cocer, dando el tiempo necesario en función de cada tipo. Finalmente, se cuela y abate la temperatura del caldo, quedando listo para su almacenamiento o utilización.

La elección del recipiente o maquinaria utilizada para la elaboración deberá ser acorde con la cantidad de fondo que se va a elaborar.

En el desarrollo de las citadas fases, se deben tener presentes unos puntos clave, como es la adición proporcionada de materia prima y condimentos en relación al caldo o agua de cocción, la temperatura de cocción del caldo, evitando en todo momento su ebullición, la necesidad de espumado, el tiempo de cocción y abatimiento, evitando cualquier tipo de contaminación o fermentación, uno de los riesgos en su ejecución, junto con otros como el enturbiado del caldo debido a una cocción en ebullición o su insipidez, causada por una inadecuada proporción entre ingredientes y líquido de cocción.

El fondo o caldo debe ser desespumado durante su cocción, y esta debe ser más intensa durante los primeros minutos de cocción.

Todo ello y en relación al control de resultados de la elaboración, deberá propiciar la obtención de un fondo sin enturbiamiento y con un aroma y sabor propios de los condimentos e ingredientes utilizados.

Control de resultados

Turbidez

Aroma

Sabor

Fondo oscuro de ternera con restos de grasa en su superficie, que podrán eliminarse fácilmente una vez que el fondo se abata, al adquirir una temperatura baja.

Importante

Tras la cocción del caldo, este debe ser colado, eliminando los ingredientes de cocción. A continuación se deberá volver a levantar (tiene que alcanzar nuevamente la temperatura de ebullición), para ser posteriormente abatido.

4.2. Las salsas

Las fases de los procesos que se consideran a la hora de llevar a cabo la elaboración de las salsas comenzará, al igual que la elaboración de los fondos, con la selección de los elementos que la componen, así como de la maquinaria implicada en su elaboración, que deberá desarrollarse atendiendo a las especificaciones de la receta o ficha técnica.

Un dato muy importante que hay que tener presente en la elaboración de las salsas y como fase final de su proceso de elaboración, es asegurarse de la inexistencia de cualquier tipo de contaminación, ya que una temperatura inadecuada, bien sea durante el proceso de elaboración, o durante el abatimiento o la regeneración, haría que esta quedara expuesta.

Sabía que…

En relación a la proliferación de las bacterias, se considera zona de peligro el intervalo comprendido entre 5 y 60 ºC, ya que se merma su reproducción por debajo de 5 ºC y se eliminan gran parte de ellas a partir de 70 ºC.

En el desarrollo de las citadas fases se deben tener presentes unos puntos clave, siempre teniendo presente la naturaleza de la salsa y el método requerido para su elaboración según su ficha técnica. No obstante, la elaboración de toda salsa coincide en la importancia del control en la proporcionalidad de los ingredientes y las temperaturas de ejecución, la puesta en marcha evitando la formación de grumos, o que experimente su disociación (que se corte) o agarrado en la cocción y, por último, el control en torno a su textura y densidad, clave para su servicio o utilización posterior.

La salsa puede llegar a considerarse uno de los elementos protagonistas en el conjunto de una elaboración, por loque su elaboración requiere un especial cuidado, persiguiendo la proporcionalidad en su sabor, la temperatura correcta en su servicio y su textura o densidad.

En relación a los riesgos en torno a su ejecución, hay que tener presente la naturaleza de la salsa; así, las salsas emulsionadas (mahonesa, holandesa, etc.), tanto frías como calientes pueden cortarse durante su elaboración o no emulsionar. Por otro lado, las sometidas a calor intenso pueden llegar a agarrarse. Otro aspecto importante es la posible aparición de fermentaciones o contaminaciones, por lo que se tendrá un especial cuidado tanto con la contaminación cruzada como el control exhaustivo de la temperatura.

Riesgos ejecución

Emulsión

Agarrado o quemado

Contaminación

Al mismo tiempo, es preciso indicar que toda salsa debe tener una densidad y textura acorde a sus características: no debe presentar grumos, ni colores, sabores o texturas, que no son propios de la elaboración. Estos elementos se controlarán en su resultado final.

Nota

Atendiendo a la naturaleza de la salsa, se deberá tener presente el uso de maquinaria y utensilios específicos, como es el uso de batidoras para las salsas emulsionadas.

Batidora de mano

Actividades

7. Busque información sobre las toxiinfecciones alimentarias más comunes. Enumérelas y describa sus características así como medios de propagación.

8. ¿Por qué es importante abatir la temperatura de las elaboraciones por debajo de los 5 ºC en el menor tiempo posible? Justifique su respuesta.

Aplicación práctica

Ayer se realizó un fondo oscuro, pero por motivos de tiempo, no fue posible colarlo, abatirlo y refrigerarlo, por lo que esta mañana, lo primero que se ha hecho ha sido llevar a cabo dichas pautas.

¿Se ha actuado correctamente? ¿Qué premisas en torno a los riesgos de elaboración no se han tenido presentes y qué metodología debería haberse adaptado en torno a tal hecho? Justifique su respuesta.

SOLUCIÓN

En primer lugar, es preciso indicar que no se ha procedido correctamente, ya que la elaboración, una vez realizada, debería haber sido colada, para obtener un caldo sin impurezas, abatido y refrigerado, listo para su uso.

Como el proceso no se culminó adecuadamente, el primer paso a llevar a cabo a primera hora de la mañana debería haber sido “levantar el caldo”, para comprobar su estado, procediendo a continuación (siempre que el caldo no presente ninguna irregularidad) a filtrarlo, eliminando las impurezas, abatirlo (en un periodo máximo de 2 horas y pasarlo a refrigeración o congelación, según esté previsto su uso. De esta forma, se evitarían la mayoría de las proliferaciones bacterianas.

4.3. Mantequillas compuestas

La elaboración de las mantequillas compuestas no requiere mucha complicidad, pero sí, una previsión a la hora de su elaboración debido a las características físicas del elemento o ingrediente principal (la mantequilla). Por tanto, en la descripción de sus fases de elaboración, hay que destacar la necesidad de regular la temperatura de la mantequilla, aconsejándose obtener una textura “en pomada” que facilitará la elaboración posterior, con la adición de los ingredientes o elementos complementarios. Además será importante contar con los utensilios y maquinaria propios de la elaboración a realizar, así, será común el uso de batidoras (manuales o eléctricas), boles y elementos de corte.

Una vez obtenida la mezcla, otra fase que destaca es su moldeado y almacenamiento, que atenderá a las necesidades de uso.

Definición

En pomada

Textura blanda que adquieren las grasas al permanecer a la temperatura ambiente requerida para afrontar múltiples aplicaciones, como por ejemplo las mantequillas compuestas, permitiendo así la incorporación de todos los ingredientes.

Mantequilla atemperada, lista para ser utilizada.

Como puntos clave en la elaboración de la mantequilla destacan tres:

El

atemperado

de la mantequilla. Normalmente es necesario obtener una consistencia “en pomada”.

El adecuado

picado y mezclado homogéneo

de los ingredientes adicionales.

Su

moldeo y conservación

. La forma de rulo es la más característica, porque permite un fácil racionamiento.

Debido a la naturaleza de la mantequilla en relación con el resto de componentes adicionados, se puede producir una disociación durante el proceso de elaboración, ya que al ser la mantequilla un elemento graso, no es miscible con la mayoría de los líquidos, al menos en un primer momento, y este es este uno de los riesgos en su ejecución. Otro aspecto a destacar es la temperatura a la que se añaden los ingredientes complementarios, ya que se podría llegar incluso a la disolución de la grasa, por lo que no resultaría un producto de calidad debido a la pérdida del suero.

Riesgos ejecución

Disociación

Clarificación

Pérdida de suero

Como resultado, una mantequilla compuesta debe presentar las características principales de una mantequilla simple, teniendo presentes además las características organolépticas propias de los ingredientes adicionados. Además, el reparto de ingredientes en la mezcla debe ser homogéneo y proporcional.

Finalmente, también se considerará el formato acorde con la elaboración, ya que esté deberá estar relacionado con su utilización final. Así, el rulo es el formato más extendido debido a su cómodo racionamiento.

La mantequilla maître d´hôtel es una de las elaboraciones más extendidas en cuanto a las mantequillas compuestas. Los ingredientes utilizados en su elaboración son, entre otros, el perejil y el limón.

Aplicación práctica

Para el servicio de esta tarde se requiere la elaboración de una mantequilla compuesta. Concretamente de 500 g de mantequilla maître d´hôtel. La persona encargada de llevarla a cabo olvidó sacar la mantequilla para que se atemperara, por lo que ha decidido fundirla. De esta manera, incluirá los ingredientes que la componen más rápidamente, abatiéndola a continuación para que vuelva a tomar cuerpo.

¿Este proceso de elaboración brindará unas características organolépticas propias de este tipo de elaboración?

SOLUCIÓN

La decisión tomada no es correcta. Por un lado, al fundir la grasa, se desociará el suero que posee, mermando sus características organolépticas. Además, al introducir los ingredientes crudos en la grasa caliente, estos verán mermadas sus características, perdiendo frescura e intensidad, lo que influirá en el resultado final.

Por tanto, la elaboración de una mantequilla compuesta, deberá prever la necesidad de atemperar la grasa a utilizar, así como contar con la proporcionalidad adecuada de elementos a introducir.

4.4. Farsas o rellenos

Pueden existir tanto rellenos como ingredientes o mezcla de estos, por lo que toda fase de elaboración se desarrollará partiendo de la elección de los ingredientes por integrar, así como de las herramientas o maquinarias precisas en el proceso como la cuchillería y las máquinas trituradoras, que son muy comunes. Partiendo del acopio de dichas necesidades, la siguiente fase pasa por el proceso de preelaboración, que consiste en el picado y mezclado de los ingredientes, persiguiéndose la máxima homogeneidad en el conjunto, que posteriormente, cocinado o no, deberá ser embutido, pudiendo formar parte de otros elementos (relleno de pimientos, tomates, pollo, etc.) o bien, considerarse como una elaboración propia (embutidos en general). Sea uno u otro el medio elegido, se deberá asegurar su compactado y control de cocción o curación final, siempre que la precise.

Recuerde

La composición de los rellenos podrá ser tan variada como ingredientes existan, pudiendo estar compuesta además del conjunto de estos.

Pechuga de pavo rellena con pasas, piñones y orejones

Como puntos clave a considerar en la elaboración de las farsas o rellenos, hay que destacar el grado de picado al que tiene que estar sometido el relleno, considerando tanto el tipo de relleno, como su finalidad. Además, la elaboración también deberá estar acorde con la cantidad o necesidad de su uso. Otro aspecto clave a controlar es la combinación de los ingredientes usado, ya que por un lado su conjunto deberá aportar unas características organolépticas propias y por otro, debe asegurar su correcto racionado o servicio. Resulta muy común el uso de huevo y grasas entre sus ingredientes.

Puntos clave

Picado

Cantidad

Selección ingredientes

Durante su ejecución son muchos los riesgos por considerar: el más importante es el control de su inocuidad, ya que los alimentos procesados (picados) tienen una mayor superficie expuesta, con lo cual su contaminación puede ser mayor. Por otro lado, también hay que considerar la temperatura de la mezcla, garantizando una correcta emulsión en rellenos proteicos, y una correcta densidad y ausencia de grumos en rellenos ligados o con base de puré.

En relación al control de resultados de toda farsa, se debe controlar que el producto final, posea las características propias de la elaboración llevada a cabo, presentando la textura, densidad, sabor y color característicos de la elaboración, ya sea presentada como elemento principal o como complemento de alguna elaboración. En este caso es necesario contemplar las características del conjunto, considerando además la temperatura ideal para su conservación y servicio.

La elección de un relleno o farsa deberá considerar la técnica de cocción a la que puede ser sometido en el proceso de elaboración, pues de lo contrario, podría disociarse durante su cocinado, volverse líquido y desprenderse del elemento rellenado.

4.5. Coulis

Las fases de los procesos a tener presentes a la hora de llevar a cabo la elaboración de los coulis