Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 E-Book

Andoni Orac

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 284

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0109. OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

 

Elaboraciones básicas deproductos de pasteleríaHOTR0109

Andoni Orac

iceditorial

Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

© Andoni Orac

1ª Edición

© IC Editorial, 2023

Editado por: IC Editorial

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ISBN: 978-84-1103-567-5

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería,

perteneciente al Módulo Formativo MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería,

asociado a la unidad de competencia UC1334_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de pastelería.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Masas y pastas de múltiples aplicaciones

1. Introducción

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)

4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas

6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones

7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas

8. Refrigeración de productos de pastelería

9. Conservación y almacenamiento

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Rellenos y cremas

1. Introducción

2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones

3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas

1. Introducción

2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas

4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas

5. Conservación y almacenamiento

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Pastas, mignardises y petit fours

1. Introducción

2. Formularios

3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Salsas y coulis

1. Introducción

2. Formulario y variaciones

3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Sorbetes y helados

1. Introducción

2. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos

3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea

4. Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración

5. Aplicaciones de los helados y sorbetes

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Postres en restauración

1. Introducción

2. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén

3. Semifríos: bavarois y mousses

4. Postres en restauración: formulación y creación de postres

5. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración

6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos

7. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas

8. Conservación y almacenamiento

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Tartas

1. Introducción

2. Tartas. Montaje y composición

3. Elaboración de tartas clásicas

4. Tartas con base de semifríos o mousses

5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 9 Pastelería salada

1. Introducción

2. Clasificación de los diferentes grupos

3. Fórmulas y procesos de elaboración

4. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Masas y pastas de múltiples aplicaciones

Contenido

1. Introducción

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)

4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas

6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones

7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas

8. Refrigeración de productos de pastelería

9. Conservación y almacenamiento

10. Resumen

1. Introducción

La ejecución de los productos de pastelería y repostería está basada principalmente en la realización de masas y pastas, presentando cada una de ellas unas características propias, existiendo un lazo afín que une a la mayoría, ya que estas elaboraciones se basan en ingredientes y técnicas comunes.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los trabajos previos, el desarrollo de elaboraciones, la cocción y demás técnicas, las cuales se analizan a continuación, partiendo de una correcta secuenciación.

Debido a la fragilidad de los ingredientes de este tipo de elaboraciones se requiere un correcto almacenaje y conservación basados en técnicas correctas de refrigeración o congelación, atendiendo a las necesidades de uso y a las características propias de cada producto, y distinguiéndose principalmente las masas hojaldradas, batidas, escaldadas y azucaradas.

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

Como en cualquier otra actividad, en la pastelería se hace necesaria una correcta organización del trabajo. A la hora de la elaboración de masas y pastas se debe tener en cuenta y seguir una serie de procesos anteriores a la elaboración en sí de cada producto; es decir, unos procesos de preelaboración y organización del trabajo, que van desde la puesta a punto del lugar de trabajo hasta el resultado final.

2.1. Puesta a punto o mise en place

La mise en place o puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar en el desarrollo de las actividades programadas.

Nota

El término mise en place es de origen francés y significa literalmente “puesto en el lugar”.

De una buena mise en place va a depender que el trabajo se realice de una forma rápida y adecuada.

Una mise en place adecuada da lugar a una presentación excelente.

Esta organización la coordina el jefe de repostería o jefe de obrador, quien tendrá a su cargo una brigada de reposteros, ayudantes y aprendices, en algunos casos, que serán los encargados de realizar todas aquellas tareas que les sean encomendadas.

Estas tareas se deben realizar siempre en un orden específico de desarrollo.

Planificación del trabajo

El jefe de pastelería, una vez que recibe la orden de trabajo, analiza las tareas que se deben realizar y cuál es su grado de complejidad, para así priorizar aquellas de más importancia o urgencia.

A partir de aquí, elabora los vales de pedido necesarios para que el personal pueda retirar del economato todas las materias primas requeridas.

Definición

Vale de pedido

Documento de aprovisionamiento interno que permite la salida de artículos del economato a otros departamentos del establecimiento.

Asignación de tareas

El jefe o maestro obrador, atendiendo a lo encomendado y establecido por su empresa, se encargará de asignar las distintas tareas al personal a su cargo. Lo hará en función de la categoría profesional de cada trabajador y de las elaboraciones a realizar.

En el siguiente esquema se observa un posible organigrama de una pastelería industrial con sus componentes, atendiendo además a un sistema jerarquizado encabezado normalmente por el gerente, donde además se establecerá el personal de distribución y venta.

Importante

Tanto en el obrador como en la cocina, existe una jerarquía de mando, que deberá ser acatada y respetada por cada uno de los integrantes.

Comprobación y acercamiento de materias primas y materiales

Esta fase es la mise en place propiamente dicha. El profesional se surte del material necesario (rodillos, varillas y espátulas), pone la maquinaria a punto (abatidores, hornos y fermentadora) y retira las materias primas del economato a través del vale de pedido.

Mise en place para preparado de pastelería

Desarrollo de elaboraciones

En este punto es donde se realizan los procesos específicos para la obtención de masas y pastas. Dependiendo de la elaboración que se quiera conseguir, se procederá con las técnicas que requieran cada una de ellas.

Las más básicas son:

Pesar y medir volúmenes.

Tamizar.

Mezclar.

Batir.

Amasar.

Nota

Todas las operaciones básicas no tienen que ser utilizadas en el proceso de elaboración de un preparado. Cada uno de estos requerirá unas operaciones específicas y distintas.

Actividades

1. Siendo el responsable de un obrador y teniendo personal a su cargo debe señalar cómo se enfrentaría ante la preparación de un pedido de gran volumen, debiendo realizar un proceso correcto.

2. Señalar las técnicas básicas utilizadas en pastelería y si conoce la terminología propia de la elaboración.

3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)

Otro de los pasos a llevar a cabo es la preparación del material necesario para la realización de las elaboraciones. Esta fase se realiza fundamentalmente para acondicionar el recipiente donde se coloca el preparado, ya sea para cocerlo (según el método requerido para cada elaboración) o para darle forma, así como tenerlo en condiciones de uso en referencia a los utensilios y herramientas.

3.1. Encamisado de moldes

Los moldes tienen como función dar forma a las preparaciones de masas y pastas durante su cocción, siendo fundamental un encamisado de ellos para evitar que se adhieran a la superficie y facilitar su desmoldado.

Según el diccionario gastronómico, se entiende por encamisar la acción de forrar el interior de un molde con el fin de que al desmoldar el relleno o alimento que se encuentra en el interior quede encamisado. Igualmente se usa para envolver o meter un alimento dentro de una masa previamente preparada para proceder a su cocción.

El encamisado es posible realizarlo con diferentes materias primas tales como caramelo, grasas, harina e incluso papel sulfurizado.

Molde encamisado con papel sulfurizado

Sabía que…

El papel sulfurizado recibe su nombre ya que para que este sea impermeable se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa, obstruyendo sus poros. El ácido después se elimina mediante lavado.

Al igual que con las latas, van surgiendo nuevos materiales que suponen una innovación en el tema de los moldes; por ejemplo, los fabricados con silicona. Estos no necesitan un encamisado antes de su utilización, ya que el material y su flexibilidad permiten un desmoldado fácil.

Los moldes más utilizados en la elaboración de masas y pastas son:

Fijos.

Desmontables.

Lisos.

Rizados.

3.2. Preparación de latas

Este elemento resulta importantísimo en la elaboración de masas y pastas, por eso es fundamental una correcta conservación y preparación previa y posterior a su utilización.

En cuanto a la conservación de las latas de hierro después de utilizarlas, es conveniente rasparlas con una espátula y limpiarlas con una bayeta seca. No es recomendable mojarlas pues corren el riesgo de oxidarse.

Importante

Para el mantenimiento de las latas de hierro o acero pavonado no es conveniente mojarlas, pues se oxidan. Es preferible rasparlas con una espátula y pasarles una bayeta seca

A la hora de su uso, según la naturaleza del producto a cocer y su terminación, se deben engrasar o dotar de papel sulfurizado o Silpat, para evitar que el preparado se quede adherido; aunque esto está cada vez más en desuso, ya que los nuevos materiales de fabricación de las latas las convierten en antiadherentes.

Proceso encamisado de molde desmontable

Además, también ofrecen la ventaja de tener medidas Gastronorm. Algunos ejemplos de latas utilizadas en pastelería son:

De aluminio con bordes y perforados.

De aluminio con bordes perforados y con capa antiadherente de silicona.

De aluminio acanaladas y perforadas.

De acero pavonado.

3.3. Preparación de utensilios y herramientas

Al igual que en cualquier disciplina en la que las herramientas y utensilios formen parte del día a día en el trabajo, permitiendo su desarrollo, el mantenimiento y uso de los utensilios es tan importante como la mise en place o las fórmulas utilizadas, siendo parte fundamental a tener presente en el resultado final.

Utensilios y herramientas de pastelería

Atendiendo a la normativa actual, se deberá tener presente la correcta utilización de las herramientas y utensilios usados, respetando en todo momento los materiales de fabricación y los procesos de limpieza y desinfección (higienización). Por tanto, una correcta preparación de utensilios y herramientas pasará por los siguientes pasos:

Mantener en todo momento las herramientas y utensilios localizados, permaneciendo estos en un lugar específico.

Antes de utilizar cualquier utensilio debe ser previamente repasado y desinfectado, eliminando cualquier resto de suciedad que haya podido adquirir.

Para su higienización se deberán utilizar detergentes y desinfectantes autorizados, evitando cualquier tipo de contaminación.

Atendiendo a la elaboración a realizar, prever las herramientas y utensilios necesarios, acercándolos hasta la mesa de trabajo, agilizando y asegurando el trabajo.

Nota

Higienización es el proceso de limpieza más el de desinfección, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

Actividades

3. Especificar cuáles son los materiales no aptos prohibidos por la legislación vigente para la elaboración de masas y pastas y para su conservación.

4. Realizar un esquema en el que se presente una adecuada limpieza y desinfección de una superficie de mármol y acero utilizada en un obrador de pastelería.

4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Las masas hojaldradas tienen su origen hace muchos siglos atrás. Se dice que surgieron del intento de un pastelero francés de salvar una masa para unos pasteles a la que había olvidado añadir la manteca. Entonces, estiró la masa y la manteca sobre ella y la doblo varias veces para intentar salvarla. La sorpresa llegó cuando la introdujo en el horno y advirtió que el resultado era distinto, había quedado más alta y más ligera.

Se considera una de las creaciones más excepcionales de pastelería por la multitud de posibilidades que es capaz de aportar a los distintos preparados, ya sea en referencia a su sabor, a su textura o a su estética.

4.1. Fundamentos del proceso de hojaldrado

La obtención del hojaldre consiste en intercalar capas de materia grasa con otra de harina a través de una serie de pliegues, realizando la técnica del volteado, que junto con la aplicación del calor de la cocción dará lugar a la magia de esta maravillosa masa.

Como se ha dicho, el desarrollo del hojaldre se llevará a cabo durante el horneado, por ello es muy importante contar con un generador de calor que permita controlar tanto la temperatura de cocción como el tiempo, sin olvidar la salida de vapor de agua, que permitirá una perfecta cocción, transmitiendo al hojaldre su color dorado característico y textura inconfundible.

Ante la realización de un hojaldre habrá que tener presentes las siguientes consideraciones:

El hojaldre se realiza con harinas ricas en gluten.

Nota:

el gluten es una proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

La sal en el hojaldre sirve para realzar el sabor de este.

Al añadir ácido al empaste aumentará la elasticidad de la masa.

El hojaldre puede ser aromatizado con hierbas o especies como curry, vainilla, chocolate, café, etc.

Volteado de la masa de hojaldre

El volteado de la masa de hojaldre es la técnica más importante del proceso de elaboración de este producto, permitiendo la obtención de las capas o láminas durante la cocción, oscilando entre las 800 y 1600 capas.

Teniendo en cuenta este número de capas, se realizarán las distintas presentaciones con el hojaldre, combinando las diferentes vueltas hasta conseguir que las hojas formen las capas citadas. Para conseguir dicha proporción se pueden establecer varias combinaciones como son:

1ª Combinación

1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble y 1 vuelta múltiple.

2ª Combinación

2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles y 1 media vuelta.

3ª Combinación

1 vuelta sencilla y 3 vueltas dobles.

4ª Combinación

3 vueltas sencillas y 2 vueltas dobles.

5ª Combinación

5 vueltas dobles.

Actividades

5. Calcular las láminas que se formarán atendiendo a las combinaciones presentadas en el cuadro anterior.

4.2. Tipos de hojaldre

Descritos en los epígrafes anteriores los fundamentos para la realización del hojaldre, solo queda presentar los diferentes tipos de hojaldre, basándose tanto en los ingredientes de su composición como en el método de elaboración, dando resultados bien diferentes, que serán idóneos para una u otra preparación.

Hojaldre común

Es la masa formada con grasa, harina y agua fundamentalmente, adicionada con sal o no, así como en ocasiones con un ácido.

Su característica distintiva viene dada por el laminado que se produce durante el amasado y la posterior cocción en horno seco.

Se caracteriza por el empleo de dos masas de naturaleza distinta como son la elaborada a partir de harina, agua y sal (amasijo) y la materia grasa (empaste), que normalmente y según los costos y calidades perseguidas puede ir desde la utilización de manteca de cerdo a margarina o mantequilla, siendo recomendable el uso de esta última debido a la calidad que adquiere la preparación.

Importante

El amasijo es la masa elaborada con harina, agua y sal; el empaste la masa fundamentalmente compuesta de grasa (mantequilla, manteca o margarina); y el pastón el empaste más el amasijo.

Aunque estas notas mencionadas son comunes a todos los tipos de hojaldre, la característica fundamental del hojaldre común viene dada por la forma de integrar ambas masas (armado) formando el denominado “pastón”, siendo en este caso el amasijo el que envuelve al empaste, realizando a continuación el proceso de laminado.

Hojaldre invertido

Al contrario que con el hojaldre común, su principal diferencia forma parte del proceso de laminado, pues en este caso la grasa, adicionada de harina (empaste), será la responsable de cubrir el amasijo, formado por la harina, el agua y la sal.

Nota

En el hojaldre invertido el empaste envuelve al amasijo.

Este tipo de hojaldre esta en desuso, pues su proceso de elaboración es mucho más largo y delicado, necesitando tiempos de reposo en cámara más continuados, obteniendo en definitiva resultados similares a los obtenidos con el hojaldre normal.

Hojaldre rápido

Aunque con características similares a los anteriores, este tipo de hojaldre es el que presenta menos calidad, reservando su elaboración para la realización de pequeñas piezas, que no necesitarán un gran desarrollo, pues tiene un 40% menos de este.

El hojaldre rápido como tal es empleado en ocasiones críticas, donde el tiempo de elaboración es corto, necesitando resultados inmediatos.

Este tipo de hojaldre difiere de los anteriores en el tipo de amasado que tiene, pues en cuanto a su laminado es el mismo, acortando el tiempo de reposo entre vueltas.

El hojaldre rápido suele realizarse en amasadora, acortando aún más el tiempo de realización.

Nota

Para la realización del hojaldre rápido se partirá de una única masa, no diferenciando entre amasijo y empaste.

Hojaldre mitad/mitad

Se caracteriza por utilizar en su formulación la mitad de proporción de mantequilla con respecto a harina. Es un hojaldre más económico que los anteriores, pero de textura más seca tras su horneado. Al igual que el resto de los hojaldres, exceptuando el hojaldre rápido, parte de la elaboración de dos masas; por un lado el amasijo y por el otro el empaste, que se unirán formando el pastón, que posteriormente pasará al proceso de laminado.

El hojaldre mitad/mitad es muy utilizado en la confección de las milhojas por presentar una textura crujiente, que contrastará con el relleno, normalmente de textura esponjosa o crema.

Actividades

6. Conociendo los diferentes tipos de hojaldre que se pueden desarrollar, investigar e informarse sobre dos recetas distintas, realizándolas de forma correcta, comprobando los diferentes resultados obtenidos.

4.3. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Las masas hojaldradas, además de ser un producto con infinidad de aplicaciones, resultan un bocado único, con una textura y sabor característicos por los ingredientes utilizados. Es por ello que el uso de materias primas de calidad se hace un elemento fundamental en su elaboración.

Como ya se ha mostrado, son muchas las notas a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo la realización de una pieza de hojaldre, sobre todo porque esta pieza debe tener una forma característica y representativa.

Así, se pueden citar como elementos más representativos las palmeras, los lazos, los canutillos y las milhojas.

Recuerde

Sea cual sea el tipo de hojaldre a cocer, siempre se partirá de un horno precalentado con temperaturas que oscilan entre los 220 ºC y los 240 ºC. Su cocción siempre será en horno seco a una temperatura de entre 200 ºC y 220 ºC. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del hojaldre a cocer.

Aplicación práctica

Ante la necesidad de realizar piezas de hojaldre para cubrir un gran evento, el maestro obrador solicita la necesidad de preparar un pastón de hojaldre común de 7 kg.

Partiendo de la siguiente formulación, calcula las proporciones adecuadas para la elaboración requerida.

Receta base:

750 g de harina de fuerza

.

250 g de harina floja

.

415 g de agua

.

20 g de sal

.

900 g de mantequilla

.

SOLUCIÓN

Se observa que con esta formulación se obtiene un pastón de 2 kg y 335 gramos. Por tanto, hay que multiplicar la fórmula por tres, obteniendo un pastón de 7 kg y 5 g.

La nueva fórmula a realizar estaría compuesta por:

2250 g de harina de fuerza.

750 g de harina floja.

1245 g de agua.

60 g de sal.

2700 g de mantequilla.

5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas

Se denominan masas batidas a aquellas compuestas básicamente por harina, azúcar y huevos, que por la emulsión que sufren estos durante su batido presentan un aspecto final esponjoso y emulsionado.

En este tipo de preparación el elemento fundamental es el huevo, ya que será el encargado de dotar a la masa de su textura característica.

5.1. Procesos de elaboración

Cada tipo de bizcocho requerirá unos métodos y formas de actuación que pueden variar según sus características. A continuación, se expondrá la forma de elaboración general de las masas batidas, independientemente de si llevan adición de otros productos o del tipo de cocción necesaria.

Dentro del proceso de elaboración de estas masas, el primer paso es similar al resto de masas, siendo este el pesado de ingredientes. Esta parte se hace fundamental ya que la pastelería requiere seguir unas fórmulas establecidas si se quiere conseguir un resultado óptimo. Por ello, se calcularán las cantidades de cada elemento siempre con la ayuda de la maquinaria o utensilios destinados a tal fin.

Una vez todo bien pesado y medido, se procederá realizando los siguientes pasos:

Unificar los huevos y el azúcar.

Emulsionar al “baño maría”, blanqueando la emulsión.

Batido de bizcocho blanqueado

Adición de ingredientes tales como harina, cacao, etc., con ayuda de un tamiz y de forma envolvente.

Nota:

la incorporación de la harina a la emulsión también se puede realizar directamente a través del tamiz, así se consigue evitar impurezas a la vez que airearla y esparcirla en partículas pequeñas.

En el caso de mezclar la harina manualmente se recomienda hacerlo con las manos o con una lengua.

Verter o escudillar la masa sobre una lata o molde debidamente encamisado.

Hornear, respetando las características y necesidades de cada bizcocho.

Escudillado de plancha de bizcocho en lata engrasada

En el horno el bizcocho terminará de esponjar por la acción del calor, que hace que el aire retenido tienda a salirse y aumente de volumen. Al subir coge consistencia y mantiene la estructura gracias a la coagulación del huevo con la harina y a la gelificación por el calor.

Recuerde

Los elementos destinados a la medición de cantidades de los diferentes tipos de género son las básculas digitales, analógicas y de precisión, e incluso es posible realizarla con recogedores libradores o cazos con medidas.

Actividades

7. Investigar sobre los ingredientes más adecuados para la realización de las masas batidas.

8. Describir un proceso adecuado de elaboración de masas batidas, atendiendo a una receta base.

9. Anotar las posibles deficiencias o alteraciones producidas durante el proceso de elaboración.

5.2. Principales elaboraciones con masas batidas

Partiendo de una formulación base, con los ingredientes primarios y un proceso de elaboración general de las masas batidas, es posible conseguir un número muy elevado de elaboraciones de este tipo cambiando o añadiendo algo a esa base.

Esos cambios se refieren al método de cocción empleado en cada preparado, es decir, la forma en la que incide el calor sobre las masas, la temperatura y el tiempo necesario. La mayoría de los bizcochos se cuecen en el horno con calor seco, exceptuando los bizcochos al vapor, a los cuales se les aplica esa técnica.

Algo importante que también influye en la posibilidad de conseguir nuevas preparaciones son los ingredientes extra que se añaden a la mezcla principal. Además de utilizar huevos, azúcar y harina, es muy común incorporar algún tipo de grasa al preparado y conseguir un tipo de bizcocho pesado.

Al contrario, si lo que se desea conseguir es un bizcocho ligero o superligero no se añadirá ningún tipo de grasa al preparado.

Se puede decir que las principales elaboraciones partiendo de masas batidas son los bizcochos cocidos al vapor, ligeros, superligeros y pesados.

Recuerde

La cocción con calor seco transforma el alimento por la acción del calor incidiendo directamente sobre género, mientras que al vapor se transforma el género a través del vapor de un líquido, sin que el producto entre en contacto con ese líquido.

6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones

El origen de las masas escaldadas se sitúa en Francia, aunque fue introducida por un repostero italiano en 1533.

Este tipo de masas fue perfeccionado entre otros por Antoine Carême, creador de la receta que se conserva hasta nuestros días y que se desarrolla en la mayoría de los obradores tradicionales.

Textura de la pasta choux sin cocer

Imagen de un Croquembouche

Esta pasta desarrolla dos tipos de cocción, por un lado un escaldado, donde se elimina el exceso de agua, y por otro un horneado, que tras la incorporación del huevo da como resultado una masa seca y hueca por la acción de evaporación del agua restante, que una vez cocida suele ir rellena de ingredientes dulces, con las cuales se acompañan desayunos y meriendas, o salados, con rellenos de verduras, vegetales, quesos y embutidos, más utilizados en el servicio de aperitivos o acompañamiento de sopas o cremas.

Esta pasta escaldada está muy extendida hoy en día, apareciendo en multitud de postres, que caracterizados por su relleno o cobertura brindan unas formas peculiares, destacándose como el postre insignia por tradición la elaboración francesa Croquembouche.

Sabía que…

El Croquembouche proviene de la expresión francesa “croque en bouche”, que significa cruje en la boca. Está realizado a base de profiteroles o bocaditos acaramelados, que se colocan formando un cono.

6.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

Las masas escaldadas son preparados en cuya elaboración la harina es sometida a un escaldado con agua y grasa y, posteriormente, es esponjada por huevos.

Su desarrollo es debido a fenómenos físicos más que químicos, cuando la masa es sometida a cierta temperatura en el horno, al igual que ocurre con el aire en los bizcochos, cuyo contenido en su interior se dilata e hincha la masa, haciéndola aumentar de volumen, consolidándose la estructura de la masa mediante el huevo y la harina.

Una vez escaldada la masa (harina, grasa y agua), se introducirá el huevo, obteniendo la textura característica de este producto.

Existe una diferencia sustancial con respecto del bizcocho. Mientras que en este se verán los alveolos (huecos) dejados por el aire una vez cocido, en las piezas de pasta choux lo que se ve es un hueco grande dentro de la pieza, ya que las celdillas, de grasa y huevo, que aumentan de volumen con el calor, tienden a unirse formando la parte sólida.

Nota

El escudillado de las piezas con pasta choux se realiza con manga pastelera, pudiendo ser complementada con boquilla rizada para embellecer la elaboración final.

Cabe destacar que esta preparación puede ser cocinada tanto al horno como en gran fritura, siendo normalmente utilizada en este caso (masa frita) en postres de bocado y servida caliente, glaseada o lustrada con azúcar glas, como, por ejemplo, los buñuelos de viento. En cambio, las masas horneadas permiten un fácil relleno pudiendo utilizarse cremas lácteas (crema pastelera), natas emulsionadas y azucaradas, mousses, etc., y ser glaseadas, espolvoreadas o bañadas con algún elemento que complemente el postre, pudiendo ser frío o caliente, como por ejemplo los bocaditos de nata con chocolate caliente.

Proceso de elaboración de las masas escaldadas

La pasta base de la pasta choux, perfeccionada por el archiconocido cocinero Antoine Carême, siendo la utilizada actualmente, tiene entre sus ingredientes harina, agua, materia grasa, sal y huevo. A simple vista son ingredientes comunes en muchas de las pastas o masas básicas de la pastelería-repostería. Es por ello la pregunta del porqué de la apreciación de una elaboración tan especial y característica. Toda respuesta cae sobre el método o proceso llevado a cabo en su elaboración.

Partiendo de una receta base de este tipo de pasta (la ya usada por Antoine Carême) se desarrollarán los pasos a seguir, donde se podrán reflejar las peculiaridades de la elaboración.

Receta

Base para pasta choux

Ingredientes

1 litro de agua.

800 g de harina floja.

24 unidades de huevo, aproximadamente.

250 g de mantequilla.

250 g de manteca de cerdo.

10 g de sal.

Esta receta puede sufrir variantes en cuanto a su composición. Se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla individualmente sin tener que ir mezcladas las dos grasas, incluso aceite en detrimento de la calidad final del producto.

Elaboración

Es necesario seguir una serie de pasos o secuencias en su proceso de elaboración:

Poner a hervir en un recipiente apropiado (perol de medio punto) agua, sal y grasa (manteca de cerdo o mantequilla).

Cuando comienza la ebullición, se añadirá toda la harina previamente tamizada. Esta acción no requiere ir incorporando la harina poco a poco sino que podrá incorporarse “de golpe”.

Trabajar enérgicamente con la espátula o cuchara de madera, removiendo constantemente hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo y forme una mezcla unida y compacta.

Una vez retirada del fuego y enfriada, la masa se coloca en la batidora con el gancho y, a velocidad intermedia, se añaden los huevos, de dos en dos (no poner más cantidad hasta que no se mezclen bien los anteriores). Al final del proceso, añadir de uno en uno, para evitar poner más huevos de los necesarios.

Se comprueba el punto de la masa, levantando con una espátula una porción de la misma, y al hacerla caer se hará lentamente y realizando un cordón en forma zigzagueante.

Se pone en manga pastelera, con el tipo de boquilla que precise (lisa, rizada o con un grosor determinado) y se escudilla sobre latas de horno previo engrasado de las mismas (con manteca de cerdo fundida y ayuda de una brocha). Cocer a 220 ºC con el tiro del horno abierto y a calor seco.NOTA: El “tiro abierto” en un horno permite la evaporación del agua de las masas, ayudando a crear masas más secas y crujientes (requisito de la pasta

choux)

.

Nota

La fórmula de la pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a la cantidad de ingredientes, pero nunca en cuanto al método de elaboración.

Actividades

10. Investigar sobre algunas de las recetas con nombre propio más características realizadas a partir de una masa escaldada.

11. Investigar si se podrían realizar elaboraciones de pasta choux con base de cacao.

6.2. Principales elaboraciones

La pasta choux es la masa base de múltiples preparaciones pasteleras, que con características similares tienen formatos bien definidos y diferenciados, por ello la atribución de diferentes nombres.

Aunque el proceso de elaboración es similar, a la hora de su escudillado las formas asignadas son diferentes, al igual que los característicos rellenos o glaseados que presentan y las técnicas de cocción que se les atribuyen, pudiendo ser principalmente: cocción en horno seco o cocción en gran fritura.

Así, se consideran como principales elaboraciones realizadas a partir de esta masa las siguientes:

Bocaditos de nata y duquesas.

Buñuelos de viento.

Relámpagos o

eclairs

.

Coronas.

Importante

Dada la popularidad de la elaboraciones realizas con pasta choux, son muchos los nombres que se atribuyen a una misma pieza. Sirva como ejemplo los conocidos profiteroles, lionesas y bocaditos, que hacen referencia a la misma elaboración.

Aplicación práctica

Atendiendo a un pedido de pastelería compuesto de piezas de masa escaldada y tratándose de buñuelos de viento, explique de forma esquemática un proceso correcto atendiendo a lo especificado en el capítulo, teniendo en cuenta la receta propuesta.

SOLUCIÓN

7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas

Las masas azucaradas poseen una textura arenosa o terrosa. Lo que quiere decir que una vez en la boca se percibe una sensación de desmoronamiento de la pasta, por eso se dice que su textura recuerda a la arena.