Crispy & Crunchy E-Book

Mochi

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 105

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Crunch! Hier treffen die faszinierende Welt der Mangas und die Ideen des innovativsten Kulinarik-Team Wiens aufeinander und fusionieren zum aufregenden Abenteuer auf der Suche nach dem Super-Crunch!  Wir begleiten Küchenchef Eddi bis nach Japan und auf seiner Reise lässt er es so richtig krachen. Egal ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Obst oder Desserts – eingehüllt in den richtigen Knuspermantel verwandeln sich diese Zutaten zu purem Comfort Food der japanischen Fusionsküche. Mit den richtigen Ölsorten, der optimalen Temperatur und einer professionellen Warenkunde rund ums Thema Frittieren im Topf, brutzeln Kaarage bis Tempura zu den crispy Highlights jedes Essens. Das verheißungsvolle Knistern in den Töpfen wird zur Begleitmusik für die Knusper-Erlebnisse auf unseren Gaumen. Kauen ist Silber, Knuspern ist Gold! Mit zehn illustrierten Manga-Episoden von Yona Schuh.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

INTRO30 Seiten

Vorwort

Hommage an den Crunch

Knusperkunde

Die nötige Ausrüstung

Goldene Regeln des Crunch

Agemono für Anfänger

Backteig oder Panade

Erste Hilfe

Nach dem Frittieren

Die Suche nach dem Supercrunch

Lasst uns essen!

STARTER20 Rezepte

Crispy Calamari

Burrata & Bing Bread

Sea Bream Ceviche

Crispy Skin Gyoza

Fennel Salad

Ebi Ha Gao

Grilled Kimchi

Iwashi Karaage

Beef Tartare & Rice Crisp

Ebi Hedgehog

Deer Tataki

Nori Okra Taco

Miso Caesar Salad

Crispy Kale Salad

Crispy Enoki Salad

Softshell Crab Ceviche

Smashed Cucumber

Asparagus Tempura

Agedashi Tofu

Potato Chips

スターター

IN BETWEEN12 Rezepte

Roasted Cauliflower

Rice & Egg

Fake Calamari

Hamachi Ssam

Katsu Sando

Musroom Tan Tan

Katsu Nasu

Beetroot & Fig Tempura

Tofu Karaage Salad

Panko Onsen Egg

Sea Bass & Blood Orange

Eddi's Artichoke

小料理

SUSHIお寿司4 Rezepte

Ebi Tempura Roll

Crispy Spicy Salmon Roll

Dana Roll

Crunchy Temaki

MAIN20 Rezepte

Dirty Wings

Trout & Kinoko

Eddi's Congee

Lemongrass Chicken

Sea Bream Tempura

Sweetbread Karaage

Kabocha Korokke

Rack of Lamb

Okonomiyaki

Butterfly Sea Bass

Portobello Katsu Curry

Takoyaki Mochi Style

Red Mullet & Yuzu Fennel

Piccata alla Mochinese

Prawns in Kadaifi

Takeshi's Nanban

Topinambur & Labneh

Crunchy Chashu & Ume

Udon & Tempura

Fish 'n' Chips

メイン・ディッシュ

SWEETS6 Rezepte

Toffee Banana

Chocolate Beignets

Yuzu Curd & Kombu

Miso Peanut Cookie

Soft Ice Cream & Miso Caramel

Sticky Rice & Mango

デザート

DRINKS飲み物6 Rezepte

Sunday's Whisky Highball

Japanese Boulevardier

Ume Granit Highball

Hunter Yuzu Highball

Black Sesame Sour

Sesame Caramel Chip

OUTRO17 Seiten

Grundrezepte

Mochiversum

Die Mochis

Dank

Team

Glossar

Register

Impressum

VORWORT

カリカリ食べよう！

LASSEN WIR‘S

Wir lieben unser Essen crispy und crunchy.

KRACHEN

Wir lieben es, wenn es zwischen den Zähnen verheißungsvoll knuspert und knackt, anregend knistert und kracht.

Wenn du dieses Buch in Händen hältst, stehen die Chancen gut, dass es dir genauso geht. In Japan findet man knusprig Gebackenes an jeder Ecke – von Supermärkten, Automatenrestaurants und bodenständigen Izakaya-Bars bis hin zu Kaiseki, dem kunstvollen Menü, das zur traditionellen Teezeremonie serviert wird. Auch bei zahlreichen Feierlichkeiten und saisonalen Festivals krachen Karaage, Tempura, Kushikatsu und Korokke mit dem Feuerwerk am Nachthimmel um die Wette. Ob Gemüse, Pilze, Fleisch, ganze Fische, Meeresfrüchte, Teigwaren oder Obst – in heißem Fett frittiert, in goldener Panade oder einem dünnen Teigmantel zart gegart und knusprig gebacken hat so gut wie jede Zutat das Zeug zum Comfort Food. Dass sich trotzdem kaum kreative Kochbücher zum Thema finden, liegt daran, dass Speisen aus der Fritteuse lange verpönt waren und bis heute einen schweren Stand haben. Sie galten als fetttriefend, unbekömmlich und der Gesundheit nicht gerade zuträglich. Inzwischen wissen wir, dass es beim Frittieren neben dem Was vor allem auf das Wie ankommt: Bei der optimalen Temperatur mit geeigneten Fetten, dem richtigen Know-how und genauem Timing zubereitet, lassen sich crispy und crunchy Gerichte in vollen Zügen und ohne schlechtes Gewissen genießen. Eddis ehemaliger Chef, langjähriger Mentor und Freund The Duc Ngo hat in der Küche einmal ironisch zu ihm gemeint:

„Du kannst doch nicht alles frittieren!“

Wir sagen: Challenge accepted! Frittiert, gegrillt oder mit knackigen Toppings verfeinert – die auf den nächsten Seiten versammelten Rezepte sind der köstliche Beweis: Kauen ist Silber, Knuspern ist Gold.

Let’s crunch!

Deine Mochis

HOMMAGE AN DEN CRUNCH

Die goldbraune Kruste, die deinen Blick magisch anzieht und dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das laute Krachen, das jeden Bissen effektvoll begleitet. Die knusprige Textur, durch die das Essen zum Erlebnis wird: Das ist die Macht des Crunch. Widerstand ist zwecklos – wir vier sprechen aus Erfahrung. Seit wir das Mochi 2012 eröffnet haben, lassen wir die beliebteste aller Konsistenzen mit einer ganzen Reihe an Gerichten – von knackigen Edamame bis zu gebackenen Hühnerkeulen und crispy Sushirollen – hochleben. Auch im Mochi am Markt, im o.m.k, in der Ramen Bar und der Kikko Bā gibt es garantiert immer was zu knuspern. Einige Kreationen haben sich inzwischen zu Signature Dishes und heißgeliebten Favoriten von uns und unseren Stammgästen entwickelt. Für Sandra und Tobi ist es Tori Karaage, für Nicole ist es frittierter Rosenkohl, unsere Kinder kriegen von Chicken Wings nicht genug und Eddi liebt überhaupt alles Gebackene.

カリカリ食べよう！

料理

楽しむ

料理する

会食する

飲む

美味しい

KNUSPERKUNDE

Erlaubt ist, was knuspert und schmeckt.

Die Basics fürs Frittieren

揚げ物の紹介

Außen kross, innen zart und saftig – knusprig Gebackenes ist einfach unwiderstehlich. Dazu kommt, dass beim Frittieren die Aromen und Nährstoffe der Zutaten besonders gut erhalten bleiben. Fachgerecht durchgeführt geht das Garen im heißen Fett sogar als relativ fettarme Zubereitungsmethode durch.

Ob im Topf oder in der Fritteuse, damit sich der perfekte Crunch einstellt, braucht es ein unschlagbares Duo: Hitze und Fett. Während erstere das Innere des Lebensmittels gart und dafür sorgt, dass das in den Zellen enthaltene Wasser zugunsten einer knusprigen Kruste verdampft, stellt das Fett den gleichmäßigen direkten Kontakt zwischen Hitzequelle und Lebensmitteloberfläche sicher. Wir verraten dir alles, was du über das Dreamteam wissen musst.

GEEIGNETE FETTE

油

Beim Frittieren geht es richtig heiß her. Um sich dafür zu qualifizieren, müssen Fette hohen Temperaturen standhalten, ohne dabei Rauch zu bilden. Wie hitzestabil eine Fettsorte ist, lässt sich am sogenannten Rauchpunkt ablesen. Er gibt an, ab welcher Temperatur die flüchtigen Komponenten verdampfen. Wird es über den jeweiligen Rauchpunkt erhitzt, verbrennt das Fett, wobei schädliche Transfette entstehen können.

Für unsere crispy und crunchy Rezepte kommen daher ausschließlich tierische und pflanzliche Fette mit einem Rauchpunkt über 200 °C infrage. Hier einige bestens geeignete Kandidaten:

FETTSORTE

RAUCHPUNKT

Schweineschmalz

205 °C

Rinderfett

205 °C

Butterschmalz

205 °C

Rapsöl

205 °C

Helles Sesamöl

210 °C

Sonnenblumenöl

225 °C

Erdnussöl

230 °C

Reisöl / Reiskleieöl

250 °C

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Für crunchy Ergebnisse darf das Fett weder zu heiß noch zu kalt sein. Bei zu hohen Temperaturen verbrennt die Hülle, bevor das Innere gar ist. Zu niedrige Temperaturen verhindern das Bilden einer Kruste, wodurch sich das Frittiergut mit Fett vollsaugt und matschig statt knusprig wird. Als Richtwert gilt beim Frittieren eine Zieltemperatur von 170 bis 190 °C. Diese lässt sich mithilfe eines elektronischen Küchenthermometers messen oder direkt an der Temperaturanzeige der Fritteuse ablesen. Hat man beides nicht zur Hand, kann man sich mit einem Holzkochlöffel behelfen (siehe Seite 13).

Auch im Laufe der Zubereitung empfiehlt es sich, die Temperatur im Auge zu behalten, denn kalte Zutaten und große Mengen Frittiergut lassen das Fett nach und nach abkühlen. Deshalb Fett unbedingt erneut auf die gewünschte Temperatur bringen, bevor die nächste Portion auf Tauchstation geht.

FÜR DIE HITZE GEMACHT

Die Hitzestabilität eines Öls hängt nicht zuletzt davon ab, wie dieses gewonnen und verarbeitet wurde. Bei unter 45 °C kalt gepresste bzw. native Pflanzenöle weisen zwar mehr Aroma, dafür aber einen niedrigen Rauchpunkt auf. Sie sind ideal für Marinaden und Dressings und zum abschließenden Verfeinern von Speisen, für starkes Erhitzen jedoch ungeeignet. Raffinierten Ölen werden bei der Herstellung sämtliche hitzeempfindliche Stoffe entzogen, weshalb sie beim Kochen auch hohen Temperaturen standhalten. Sie sind weitgehend geschmacksneutral und aufgrund ihrer Verarbeitung lange haltbar.

Eine weitere Kategorie bilden High-Oleic-Bratöle, die ihren hohen Rauchpunkt dem stark erhöhten Ölsäureanteil speziell gezüchteter Sonnenblumen- und Distelsorten verdanken.

Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich zu Hause unkompliziert ohne Fritteuse zubereiten. Während wir im Mochi mit einer Gastro-Fritteuse arbeiten, wurden alle Gerichte auf den Fotos im Kochtopf zubereitet. Mit den folgenden Utensilien bist du dafür perfekt gerüstet:

KOCHTOPF

Am besten eignen sich unbeschichtete Töpfe mit dickem Boden aus Gusseisen oder Edelstahl – sie speichern die Wärme besonders gut. Die Töpfe sollten breit (idealerweise 28–32 cm ø) und möglichst hoch (ca. 20 cm) sein, damit beim Frittieren nichts überschäumt und Fettspritzer abgefangen werden.

THERMOMETER

Ein elektronisches Küchenthermometer zeigt an, wann die optimale Fetttemperatur erreicht ist. Alternativ den Stiel eines Holzkochlöffels oder einen Holzspieß ins Fett halten – wenn ringsum Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug.

TIMER

Ob mit einem digitalen Küchentimer mit Sekundenanzeige oder dem Timer vom Handy – Hauptsache, du behältst die Garzeit im Blick.

ABTROPFGITTER

Frittiergut muss ausdampfen und abtropfen. Es gibt eigene Topfeinsätze für Tempura, aber ein Rost über einem Blech oder Teller genügt auch.

STÄBCHEN

Sauberes Arbeiten ist Trumpf. Mit Stäbchen oder einer Pinzette ziehst du Zutaten im Handumdrehen durch den Teig und legst sie anschließend direkt ins heiße Öl.

SCHAUMLÖFFEL

Mithilfe eines Schaum- oder Abseihlöffels mit möglichst feinem Gitter lassen sich selbst feine Teilchen wie Pankoflocken und Tempurateig aus dem heißen Fett fischen, bevor sie verbrennen. Auch zum Umrühren und Wenden von Frittiergut eignet er sich gut.

HAARSIEB

Benutztes Öl vor dem Abfüllen in Flaschen zur Aufbewahrung unbedingt filtern. Besonders gut eignet sich ein Haarsieb, aber es klappt auch mit einem Kaffeefilter.

必要な調理器具

DIE 7 GOLDENEN REGELN

DES CRUNCH

1Wähle deine Zutaten weise

In hitzestabilem Fett gebacken verwandeln sich fast alle Lebensmittel in knusprige Stars – vorausgesetzt, sie enthalten Wasser. Erst indem das in einer Zutat enthaltene Wasser im heißen Fett an der Oberfläche verdampft, bildet sich eine knusprige Kruste. Staubtrockene Zutaten würden dagegen einfach verkohlen. Bei besonders wasserhaltigem Gemüse und Obst verhindert ein Teigmantel zu starkes Spritzen, ansonsten genügt es, die Schnittflächen gründlich trocken zu tupfen. Sei dennoch immer vorsichtig und lasse die Zutaten ganz sachte in das heiße Öl gleiten.

2Halte deine Hilfsmittel bereit

Beim Kochen mit Fett und Hitze kommt es auf das Timing an. Frittierkörbe, Siebe, Deckel, Schöpfkellen und Grillzangen oder Stäbchen deshalb am besten gleich zu Beginn bereitlegen. Dasselbe gilt für einen Rost oder ein Backblech mit Abtropfgitter und Küchenpapier zum Ablegen der Zutaten nach dem Frittieren. Um schmerz-hafte Fettspritzer zu vermeiden, sollten alle Utensilien trocken sein.

3Behalte die Temperatur im Auge

Nur bei Fetttemperaturen zwischen 170 °C und 190 °C ist die Hitze gegeben, die das Innere durchgaren und die Oberfläche kross werden lässt. Die Temperatur lässt sich am besten mit einem Thermometer überprüfen. Bei Rezepten mit Tempurateig kannst du alternativ auch ein klein wenig Teig in das Öl tropfen lassen. Der Teig sollte bis zum Boden sinken und gleich wieder auftauchen.

4Arbeite portionsweise

Das Verhältnis von Frittiergut zu Fett sollte 1:10 betragen – für 100 g Lebensmittel bist du also mit einem Liter Öl gut beraten. Dabei sollte der Topf maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Je mehr Stücke sich gleichzeitig im heißen Fett tummeln, desto stärker sinkt dessen Temperatur. Zutaten im Teigmantel brauchen etwas mehr Platz, damit sie sich beim Ausbacken nicht berühren und zusammenkleben. Daher bei Bedarf portionsweise arbeiten und das Frittiergut immer wieder mit einem Schaumlöffel im Fett bewegen oder wenden, damit es gleichmäßig gart.

5Gib jeder Zutat ihre Garzeit

Je nach Größe und Form des Garguts können die Garzeiten einer Zutat unterschiedlich sein. Verlasse dich auf deine Augen und die Sinne: Ist die Kruste knusprig und goldbraun, ist das Gargut meist fertig. Bereitest du große Stücke zu und bist dir nicht sicher, ob wirklich alles perfekt gar ist, lasse die frittierten Stücke zur Sicherheit noch einige Minuten bei ca. 150 °C im Backofen nachziehen. Das ist besonders bei Geflügelfleisch wichtig. Gemüse darf ruhig noch knackig sein, ganz frischer Fisch muss nicht immer vollständig durchgegart werden.

Auch ein Fleischthermometer ist hilfreich:

Kerntemperatur Geflügel: ca. 80 °C

Kerntemperatur Schweinefilet: 58–62 °C

Kerntemperatur Fisch: 50–54 °C

6Trenne dich von überschüssigem Fett

So essenziell Fett für den Knuspergenuss ist, so überflüssig und störend ist es am crispy Endprodukt. Darum Frittiergut nach dem Ausbacken immer gut über dem Topf oder der Fritteuse ausschütteln und auf einem Blech mit einem Abtropfgitter, in einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7Bewahre den Crunch

Frisch Gebackenes gibt auch nach dem Frittieren Dampf ab. Wird es gestapelt oder abgedeckt aufbewahrt, kondensiert dieser und macht die herrliche Knusprigkeit zunichte, dasselbe gilt auch fürs Warmhalten im Backofen. Stattdessen am besten 3–4 Minuten auf einem Abtropfgitter ausdampfen lassen. Das verhindert auch, dass die Zutaten unnötig viel Fett aufsaugen.

Unter dem Begriff „Agemono“ werden in der japanischen Küche frittierte Speisen zusammengefasst. Je nachdem, ob und womit sich das Frittiergut vor dem Bad im heißen Fett in Schale wirft, unterscheidet man folgende vier Kategorien:

揚

げ

物

KARA-AGE

Frittieren von naturbelassenen oder marinierten Zutaten mit einem Mantel aus Stärke, Mehl oder Panko – z. B. Tori Karaage (Huhn), Agedashi Dofu (Tofu), Karei Karaage (Plattfisch).

KAWARI-AGE

Frittieren von Zutaten in Panaden – z. B. Tonkatsu (Schweinekotelett), Menchi Katsu (Hackfleischbratling), Furai (Meeresfrüchte), Korokke (Kroketten aus Erdäpfeln und Fleisch), Kushikatsu (frittierte Spießchen).

KOROMO-AGE

Frittieren von Zutaten in luftigem Backteig – z. B. Tempura (diverse Gemüse, Pilze, Fische und Meeresfrüchte), Kaki-age (geschnittene Meeresfrüchte und Gemüse).

SU-AGE