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Cuisiner le monde E-Book

Pierre Hailaire

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Herausgeber: Le Texte Vivant
Kategorie: Geisteswissenschaft
Sprache: Französisch

Beschreibung

Embarquez pour un tour du monde culinaire, photos à l'appui.

Plus qu’un livre de cuisine, l’histoire d’un trio d’amis, réunis par l’amour des bons plats et du voyage. L’un est un grand chef, l’autre est photographe et le troisième est chroniqueur gastronomique. Sur une idée folle, ils décident de partir à la découverte du monde à travers ses multiples saveurs culinaires. Les trois comparses entament alors un tour du monde en 80 recettes.

En partie financé par une campagne de crowdfunding, cet ouvrage collaboratif nous raconte et nous montre comment cuisiner le monde d’une nouvelle manière. Grâce à des recettes à la fois créatives et très simples, accompagnées de photos à nous faire saliver d’envie, les trois amis nous apprennent comment bien réussir un tempura de poulpe, comment sublimer un rouleau de printemps ou encore comment créer l’alliance parfaite entre pastilla et foie gras !

Un ouvrage savoureux, à explorer sans attendre pour régaler vos convives et vos papilles !

À PROPOS DES AUTEURS

Chef renommé ayant travaillé chez Faugeron, au Chiberta, chez Lapérouse, Alain Hacquard crée son propre restaurant Le Petit Niçois qu’il revend après quelques années. Il lance alors Le Petit Zinc dans le VIIIème arrondissement et, afin de réfléchir à de nouvelles expériences gastronomiques, décide de prendre une année sabbatique.

Cadre supérieur dans l’industrie, Pierre Hailaire est conduit par ses fonctions – relations publiques obligent – à fréquenter presque quotidiennement de nombreux restaurants où il puise des idées pour cuisiner pour sa famille le soir et c’est donc presque naturellement qu’il se met à rédiger des chroniques gastronomiques pour des revues professionnelles.

Nicolas Bertherat passe les dix premières années de sa vie professionnelle comme photographe de plateau cinéma et arpente le monde pour des reportages. Depuis 15 ans, il se consacre pour l’essentiel au domaine culinaire dans lequel il rencontre immédiatement un vif succès et est sollicité par de nombreux clients de renommée internationale.

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Seitenzahl: 103

Veröffentlichungsjahr: 2016

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Leseprobe

Cuisinerle monde

Alain Hacquard

Pierre Hailaire

Nicolas Bertherat

Voyager ! Alain et moi en avions souvent parlé. Accomplir un voyage qui n’aurait pas pour objectif – comme le propose le plus souvent le tourisme actuel – d’aller vérifier l’existence de ce que nous connaissons déjà de l’ailleurs, de l’étranger mais serait plutôt une quête de produits, saveurs et goûts inconnus de nous afin, une fois rentrés à Paris, de nous en inspirer pour créer de nouveaux plats. Il nous fallait également immortaliser nos découvertes et en garder des souvenirs concrets, aussi avons-nous demandé à Nicolas, LE photographe culinaire, de nous accompagner ce qu’il accepta immédiatement à notre grande joie. Ainsi parés, ne restait plus qu’à trouver un moyen de locomotion et surtout les moyens de produire le fruit de notre périple. L’équipe de notre éditeur, Publishroom, nous a alors proposé d’embarquer des passagers avec nous en ayant recours au financement participatif. Aussitôt dit, aussitôt fait et pas loin d’une centaine de personnes nous a accompagnés et permis de finaliser notre voyage. Elles sont ici remerciées et citées en fin d’ouvrage.

Tout naturellement et sans avoir besoin d’être accusés au préalable d’avoir dévalisé la Banque d’Angleterre, nous avions pensé réitérer le voyage de Phileas Fogg et Passepartout en faisant le Tour du Monde en 80 jours pour en rapporter 80 nouveaux plats. Las, si à la fin du xixème siècle, achever un tel périple en 80 jours en utilisant les moyens de transport les plus modernes (essentiellement trains et bateaux) semblait court, cela paraît de nos jours ridiculement long ; ainsi, le héros de Jules Vernes se rend de Londres à Brindisi en 7 jours, une vingtaine d’heures suffit aujourd’hui en voiture et une poignée d’autres en avion. En revanche, ce qui apparaît très long en nos temps modernes est de pouvoir s’absenter et s’éloigner de nos activités principales pendant presque trois mois ; par ailleurs, reproduire l’exploit de Fogg en trois semaines était parfaitement possible pour ce qui est du voyage lui-même mais sembla redoutable pour nos palais et estomacs.

Aussi, avons-nous décidé après réflexion et avec beaucoup de sagesse - les plus beaux voyages ne sont-ils pas ceux de l’esprit ? – de rester à Paris et de voyager d’Est en Ouest en revisitant des plats de ce parcours que nous avons divisé en sept grandes étapes : Italie/Malte, Méditerranée, Indes/Thaïlande, Chine, Japon, Etats-Unis, Irlande/Grande Bretagne. (La France n’y figure pas car nous lui consacrerons – plus tard, une autre fois, dans un autre ouvrage – un voyage entier)

Nos excursions ont été facilitées car (et là réside bien l’un des intérêts de notre époque) nous pouvons, au moins dans les grandes villes, trouver toutes sortes de produits plus ou moins rares, plus ou moins « exotiques » (la fève de tonka sans doute mais le haggis en fait partie aussi), plus ou moins onéreux.

Nous vous proposons donc de nous accompagner dans ce voyage gastronomique à travers une cuisine non pas mondialisée, non pas « worldfoodée », non pas internationale mais bien « locale » et adaptée à nos habitudes gustatives et culturelles.

Depuis toujours et Dieu sait que cela fait longtemps – malédiction supplémentaire ? – les hommes ne naissent pas égaux en talent (ils naissent égaux en droits depuis deux siècles mais toujours pas en talent). Forts de cette constatation, nous avons pensé inutile d’indiquer le degré de difficulté de nos recettes, cette notion de facile/difficile étant subjective ; pour certains la cuisson d’un bol de riz demandera une longue préparation psychologique et cognitive (y arriverai-je ? quelle casserole utiliser ? quelle quantité d’eau ? et le temps de cuisson ?...), pour d’autres, l’évocation d’un lièvre à la royale s’apparentera à un jeu d’enfant dont ils essaieront de modifier les règles en concevant de nouvelles.

Aussi avons-nous rédigé des recettes très claires et précises (grammages, temps de cuisson, conseils pratiques) réalisables par tout le monde dans une cuisine « normale » sans recours à du matériel professionnel d’ailleurs souvent plus décourageant qu’utile pour les profanes. La preuve ? J’ai moi-même réalisé toutes les recettes de cet ouvrage dans ma cuisine afin d’en vérifier la faisabilité (là est bien l’intérêt d’une collaboration entre Alain Hacquard et moi : lui ayant toujours été le chef au lièvre à la royale, moi ayant été longtemps le novice au bol de riz).

Par ailleurs, nous avons également décidé de ne donner aucune indication de prix, de coût des recettes. À cela deux raisons. La première est que le prix de revient d’une recette est sans aucun rapport avec sa valeur gustative. Partout dans le monde et depuis toujours (et Dieu sait que…) ont toujours coexisté une cuisine riche et une cuisine pauvre ou plus trivialement une cuisine pour riches et une pour pauvres. L’exemple le plus connu est sans doute celui de la cuisine lyonnaise : cuisine riche, celle des maîtres soyeux, ou comment faire bon avec de bons produits (poularde de Bresse demi-deuil, cervelas truffé et pistaché…) ; cuisine pauvre, celle des ouvriers soyeux les canuts, ou comment faire bon avec les restes, avec les abats (tablier de sapeur, salades de pieds de veau…). La seconde raison est que la notion de coût est subjective : ce qui peut paraître cher à l’un est dérisoire à l’autre et surtout nous estimons que nos lecteurs sont suffisamment informés pour savoir qu’un plat à base de truffes sera infiniment plus onéreux que celui à base de pommes de terre et assez instruits pour imaginer qu’un plat mêlant pommes de terre et truffes sera plus ou moins cher selon l’ingrédient dominant.

Maintenant, à vos fourneaux en sachant que toutes les recettes sont prévues pour quatre personnes et qu’il suffit de savoir diviser ou multiplier pour des quantités moindre ou supérieure en n’oubliant pas de saler et poivrer à votre convenance.

Première escale

Italie - Malte

Veau au thon

Coulis de poivron

Minestrone (aux truffes)

Fraises au caramel de bergamote

Risotto aux pralines brunes

Bruschetta primeur

Caviar d’aubergine

Fricassée de calmars à l’anis et à la coriandre

Affogato à la fève tonka

Joues de porc braisées aux salsifis

Ravioles d’oignons confits

Foie de veau, polenta crémeuse et émulsion balsamique

Involtini de lotte à la ricotta et aux épinards

Italie - Malte

Traverser l’Italie sans déguster un « vitello tonnato » (fines tranches de veau froid recouvertes d’une mayonnaise au thon) ? Certainement pas ! Vous en trouverez ici une version inversée, allégée et revisitée de manière moins « rustique » qu’à l’accoutumée.

Veau au thon

Ingrédients

Veau cuit rosé : 8 tranches très fines

Thon émietté à l’huile d’olive : 1 boîte

Anchois au sel : 3 filets

Câpres : 2 cuill. à soupe

Mayonnaise : 2 cuill. à soupe

Huile d’olive : 2 cuill. à soupe

Citron : 1 en jus

Origan frais : 3 feuilles

Thon frais : 2 pavés

Huile d’olive : 1 cuill. à soupe

Citron : 1 en jus + zeste

Préparation

1Crème de thonDans un saladier, écraser à la fourchette en remuant vivement le thon émietté, les anchois, les câpres, l’huile d’olive, la mayonnaise et le jus de citron

2Mixer et détendre à l’huile d’olive ou épaissir à la mayonnaise si nécessaire

3Thon fraisDans chaque pavé de thon, découper 4 morceaux en forme de frites

4Les faire mariner 3 heures dans l’huile d’olive additionnée du jus et du zeste de citron

5Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dès qu’elle est chaude, y déposer les frites de thon et les saisir rapidement de chaque côté pour les raidir et réserver

6DressageAvec une spatule, enduire les tranches de veau de crème de thon sur une seule face. Répartir le reste de la crème de thon dans chacune des assiettes

7Poser une frite de thon sur chaque tranche de veau et rouler en serrant légèrement (couper le veau qui dépasse si nécessaire). En déposer 2 par assiette, décorer avec des câpres et les feuilles d’origan.

Italie - Malte

À l’instar de la tomate, le poivron est l’un des fondements de la cuisine italienne. Vous pouvez préparer cette recette en grande quantité car les occasions d’utiliser ce coulis sont multiples : comme sauce, comme base de sauce, comme élément de décoration d’assiette…

Coulis de poivron

Ingrédients

Poivron rouge : 250 g

Sucre : 50 g

Huile d’olive : 3 cuill. à soupe

Préparation

1Épépiner et couper en dés les poivrons

2Les faire revenir à la poêle dans l’huile et incorporer le sucre

3Cuire à feu doux une vingtaine de minutes en évitant la coloration

4Laisser reposer dans la poêle hors du feu pendant encore 15 minutes

5Mixer, passer au chinois.

Italie - Malte

Plat paysan, le minestrone, roboratif et convivial, saura réchauffer vos soirées d’hiver. Accentuer sa convivialité en le mutant en plat de fête : utiliser de la truffe noire (Tuber melanosporum) en suivant le conseil du chef ci-dessous.

Minestrone

(aux truffes)

Ingrédients

Oignon : 1

Carotte : 1 grosse

Ail : 2 gousses

Courgette : 2

Tomate : 2

Pomme de terre (roseval) : 2

Haricots verts : 100 g

Navet : 1

Haricots blancs : 1 boîte

Lard fumé : 1 tranche

Coquillettes : 4 cuill. à soupe

Huile d’olive : 10 cl

Bouillon de volaille : 2 litres

Option : truffe noire 1 (30 g)

Préparation

124 heures à l’avanceCouper les tomates en dés moyens et les réserver au réfrigérateur dans un bol

2Éplucher, laver et couper en dés moyens les légumes. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y ajouter le lard et le blondir des 2 côtés

3Ajouter les aulx en chemise et l’oignon, les faire légèrement blondir, ensuite ajouter carotte et navet, laisser revenir 1 min

4Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, laisser cuire 5 min à petit bouillon

5Rajouter les pommes de terre, les courgettes, les haricots verts et blancs, mouiller à nouveau à hauteur et incorporer les coquillettes, laisser bouillir 5 min et réserver dans un récipient

6Réserver au froid pendant au moins 24 heures

7Le jour mêmeVerser la préparation dans une casserole, faire bouillir, ajouter les tomates et le jus qu’elles auront rendu. Servir en soupière.

Italie - Malte

Il y a encore vingt ans, place Saint-Marc à Venise, vous pouviez acheter à des marchands ambulants toutes sortes de fruits en brochette et enrobés d’une fine pellicule de sucre. Forts de ce succulent souvenir, voici donc des fraises sur une brochette de caramel.

Fraises au caramel

de bergamote

Ingrédients

Sucre : 200 g

Citron : ½

Essence de bergamote : 3 gouttes maxi.

Fraises

Préparation

1Exprimer le jus du ½ citron et y incorporer l’essence de bergamote

2Dans une casserole, mettre le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau

3Faire cuire à feu moyen pendant 10 min

4Quand le caramel devient « beige », retirer la casserole du feu et quand il devient « brun », le décuire en ajoutant le jus de citron (attention au crépitement)

5Remettre la casserole sur le feu et faire bouillir très brièvement

6Plonger le fond de la casserole dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson du caramel

7Sur un plan de travail huilé (inox ou marbre de préférence), déposer le caramel et, à l’aide de couteau et ciseaux, le découper en forme de bâtonnets (encore tièdes, vous pouvez les torsader)

8Les laisser refroidir et s’en servir comme de piques à brochettes pour les fraises.

Italie - Malte

L’arborio, très développé dans tout le pays, a permis aux Italiens, du fait de sa forte teneur en amidon, d’élaborer pléthore de variétés de risotti aux légumes, fruits de mer, charcuterie… Essayez cette version sucrée en dessert en vous astreignant à être raisonnable car elle est très calorique.