Das Blechkochbuch E-Book

Kate McMillan

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 84

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

50 Rezepte beweisen, wie sich im Handumdrehen geschmackvolle Gerichte in Rekordzeit auf den Tisch bringen lassen. Ob Rezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse und andere Zutaten, das Blechkochbuch zeigt, wie man mit backen, rösten und grillen auf dem Blech ganz unkompliziert herrlich leckere Gerichte zaubert. Ob Pizza mit Kartoffeln und sonnengetrockneten Tomaten, Knoblauch-Shrimps mit Spargelspitzen und Zitronen-Aioli oder Rinderfilet in Kräuterkruste mit Ratatouille: Ihr Backblech könnte hiermit zu Ihrem neuen Lieblingsutensil in der Küche werden!

Leseprobe

DAS

BLECH

KOCHBUCH

1 BLECH – 50 GERICHTE

Kate McMillan

Fotos von

Ray Kachatorian

INHALT

1 Blech – 50 Gerichte

Die Basics

Fleisch

Fisch & Meeresfrüchte

Gemüse

Register

1 BLECH – 50 GERICHTE

Manchmal ist der einfachste Weg zugleich der beste. Diese Idee steckt auch hinter diesem Buch: Ein komplettes Gericht auf einem Backblech zuzubereiten ist nicht nur simpel, sondern auch unglaublich praktisch und vielseitig. Blechgerichte eignen sich besonders fürs Backen, Braten und Grillen – Techniken, bei denen ohne großen Aufwand ein Höchstmaß an Geschmack entsteht.

Durch den niedrigen Rand und die große Kochfläche eines Backblechs erreicht die Hitze alle Zutaten gleichmäßig. Die hohe Temperatur versiegelt die Zutaten, deren natürlicher Zuckergehalt die Karamellisation in Gang setzt. So werden sie außen knusprig braun, während das Innere zart und voller Geschmack bleibt. Die Aromen von Fleisch und Gemüse intensivieren sich, die Konsistenz wird verbessert.

Die Zubereitung auf dem Blech ähnelt dem Kochen eines Eintopfs. Eine komplette Mahlzeit kann schnell und leicht gegart und direkt aus dem Ofen serviert werden: ideal für Familien, für schnelle Mahlzeiten unter der Woche und als Wohlfühlessen fürs Wochenende. Denn die Zutaten sind schnell gar, und auch der Abwasch ist fix gemacht. Ebenso praktisch ist diese Zubereitungsart, wenn Sie Gäste erwarten: Vieles können Sie entspannt vorbereiten, und Ihr Essen gart im Ofen, während Sie sich bei Vorspeisen und Drinks mit Ihren Gästen unterhalten.

Die Rezepte in diesem Buch zeigen die Vielseitigkeit der Backblech-Zubereitung, von leichten und saisonalen Speisen – Gemüsepizza auf Blätterteig oder Hash Browns mit Rosenkohl & Spiegeleiern – bis zu herzhafteren und etwas komplizierteren Gerichten wie Lammkoteletts & Gemüsespieße mit Gurken-Raita.

Die Gerichte mit ihren frischen und nahrhaften Zutaten können leicht variiert werden. Am besten nehmen Sie die Rezepte als Richtlinie und wandeln Ihre Favoriten ganz nach Geschmack ab.

DIE BASICS

Backbleche – aus Aluminium, Edelstahl oder emailliertem Stahlblech – sind ursprünglich für süße Backwaren gedacht, für Plätzchen, Blechkuchen und dergleichen. Doch sie eignen sich ebenso gut für herzhafte Gerichte. Standardisierte Größen für Backbleche gibt es nicht. Backbleche für die Gastronomie sind meist etwas größer (ca. 60 × 40 cm); für den heimischen Herd gibt es entweder kleinere Bleche (ca. 29 × 23 cm) oder „normal große“, die auf die Größe des Backofens abgestimmt sind (ca. 45 × 37 cm) und in die Einschubleisten geschoben werden. Unabhängig von der Größe, sind Backbleche immer rechteckig und haben einen 2,5–4 cm hohen Rand. Alle Rezepte in diesem Buch werden mit normal großen Blechen mit einem 2,5 cm hohen Rand zubereitet.

TIPPS FÜR DIE BACKBLECH-KÜCHE

• Vor dem Backen, Braten oder Grillen das Backblech mit Kochspray besprühen. Noch leichter lässt sich das Backblech hinterher reinigen, wenn es zuerst mit Öl besprüht wird und dann mit Alufolie (Fleisch) oder Backpapier (Fisch und Gemüse) bedeckt wird. Die Alufolie ebenfalls leicht mit Öl benetzen.

• Die Zutaten sollten in etwa dieselbe Größe und Dicke haben, sodass sie auf dem Backblech gleichzeitig gar werden. Zutaten mit unterschiedlicher Garzeit können auch nacheinander zugegeben werden. Die Zutaten immer in einer Schicht auf dem Blech verteilen, damit sie gleichmäßig durchgaren.

• Eine Küchenzange bereithalten, um Zutaten auf dem Backblech zu wenden und um sie vom Blech zu nehmen und auf einen Servierteller oder ein Schneidebrett zu legen.

• Wenn Sie gerne Fleisch im Ofen braten, lohnt die Anschaffung eines hochwertigen Fleischthermometers mit Sofortanzeige – damit lässt sich der Garzustand exakt bestimmen.

• Abgesehen von wenigen Ausnahmen, müssen viele Fleisch- und Gemüsesorten vor der Zubereitung mit Öl oder ölhaltiger Marinade benetzt werden.

• Backbleche können im Backofen bis zu 250 °C eingesetzt werden.

• Der Rand des Backblechs sollte mindestens 2,5 cm hoch sein: So kann die Bratflüssigkeit nicht herabtropfen, und das Fleisch bleibt schön saftig. Und die Gefahr, beim Herausnehmen des Blechs heiße Flüssigkeit zu verschütten, ist nicht so groß.

• Den Ofen gut vorheizen, damit die Hitze die Oberfläche der Zutaten schnell versiegelt. Bei den meisten Öfen dauert dies etwa 15–20 Minuten.

TIPPS ZUR PFLEGE VON BACKBLECHEN

• Backbleche sind grundsätzlich spülmaschinengeeignet, sofern sie hineinpassen. Aluminiumbleche werden in der Spülmaschine dunkel und sollten von Hand gespült werden.

• Keine Scheuermittel, Edelstahlspiralen oder Ähnliches verwenden, da sie die Oberfläche des Backblechs beschädigen.

Fleisch

Brathähnchen mit Riesen-Croûtons, Süßkartoffeln & Rucola

Rosmarin-Senf-Hähnchen mit glasiertem Kürbis

Hähnchen-Schawarma mit Zwiebeln, Paprika & Tahini-Sauce

Chicken Tikka Masala mit Blumenkohl & Joghurtsauce

Hähnchenkeulen mit Oliven & Cipollini-Zwiebeln

Hähnchenschnitzel mit Spargel

Putenroulade mit Salsiccia-Füllung & Grünkohl

Asiatische Hähnchenflügel mit Brokkoli & gewürzten Walnüssen

Gefüllte Paprika nach mexikanischer Art mit Chili-Süßkartoffeln

Banh Mi mit Fleischbällchen & Hoisin-Auberginen

Hackbraten mit Champignons & Kürbispüree

Gefülltes Flanksteak mit karamellisierten Babykarotten

Rippchen mit Mop-Sauce und Mais in Pecorino-Jalapeño-Butter

Bratwürstchen & Kartoffelpüree mit Senf-Mayonnaise

Zucchini bolognese al forno

Rinderfilet in Kräuterkruste mit Ratatouille

Kronfleisch mit Paprikabutter & Shishito-Chilischoten

Hohe Rippe mit Wurzelgemüse & Meerrettichsauce

Schweinekoteletts mit Aprikosen, Rotkraut & Blauschimmelkäse

Schweinefilet mit Fünf-Gewürze-Pulver & Honig-Edamame

Schweineschulter mit Rosenkohl & Tomaten-Charmoula

Porchetta mit Rucola-Dattel-Gemüse

Eichelkürbis mit Lammhackfleisch & Granatapfelkernen

Lammfrikadellen mit Orangen-Thymian-Tapenade & Babyartischocken

Empanadas mit Hackfleisch & Stängelkohl

Lammkoteletts & Gemüsespieße mit Gurken-Raita

Bruschette mit scharfem Lamm & karamellisierten Zwiebeln

BRATHÄHNCHEN MIT RIESEN-CROÛTONS, SÜSSKARTOFFELN & RUCOLA

Ein Salat vom Backblech? Na klar! Die Croûtons schmecken besonders lecker, wenn sie nach dem Rösten in Fleischsaft und Rucola-Vinaigrette gewendet werden. Süßkartoffeln und rote Zwiebeln, die zusammen mit dem Hähnchen gebraten werden, runden die Mahlzeit ab.

1 Hähnchen (ca. 2,25 kg)

5 EL natives Olivenöl extra

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer

3 kleine Süßkartoffeln (ca. 750 g), geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große rote Zwiebel, in 6 Spalten geschnitten

½ Laib (ca. 185 g) knuspriges italienisches Brot, in 4 cm große Würfel geschnitten

90 g kleine Rucolablätter

2 EL Rotweinessig

45 g getrocknete schwarze Johannisbeeren

FÜR 4–6 PERSONEN

1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

2 Das Hähnchen mit 2 Esslöffeln Öl bestreichen und mit der Brust nach oben in die Mitte des Backblechs legen. Mit Oregano und Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten im Ofen garen.

3 Süßkartoffeln, Zwiebel und 2 Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Gleichmäßig rund um das Hähnchen verteilen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, das Backblech wieder in den Ofen schieben und alles 45 Minuten garen, bis das Gemüse weich zu werden beginnt. Dann das Gemüse wenden.

4 Die Brotwürfel mit dem restlichen Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot locker auf dem Backblech verteilen. Im Ofen nochmals 10 Minuten braten, bis das Brot geröstet, das Fleisch gar und das Gemüse gabelzart ist.

5 Rucola und Essig in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Hähnchen vorsichtig auf ein Schneidebrett heben und ruhen lassen. Solange das Gemüse heiß ist, die Rucolablätter auf das Backblech legen. Die Schwarzen Johannisbeeren darüberstreuen und alles vorsichtig vermengen, sodass die Rucolablätter etwas zusammenfallen.

6 Den Salat auf einen Servierteller geben. Das Hähnchen in 10 Teile schneiden und auf dem Salat anrichten. Sofort servieren.

ROSMARIN-SENF-HÄHNCHEN MIT GLASIERTEM KÜRBIS

Das Fleisch wird hier mit Haut und am Knochen gebraten und bleibt auf diese Weise besonders saftig. Die Kürbiskerne kann man abwaschen und für einen Snack oder als knackige Salatzutat mit Olivenöl und Salz rösten. Ist kein Hokkaido erhältlich, können Sie ihn durch Süßkartoffeln oder Butternusskürbis ersetzen.

3 EL Dijon-Senf

5 EL natives Olivenöl extra

1 ½ EL Balsamico-Essig

2 große Knoblauchzehen, gehackt

2 EL frisch gehackter Rosmarin

6 Hähnchenschenkel (ca. 1,25 kg) mit Haut und Knochen

5 Schalotten, geschält und längs halbiert

1 kleiner (Hokkaido-) Kürbis (ca. 1 kg)

2 EL Ahornsirup

grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR 4–6 PERSONEN

1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

2 Senf, 3 Esslöffel Öl, Essig, Knoblauch und Rosmarin in einer großen Schüssel vermengen. Hähnchenschenkel und Schalotten zugeben und gut vermengen. Abdecken und bei Zimmertemperatur marinieren.

3 Die Enden des Kürbisses abschneiden. Den Kürbis der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Jede Hälfte in 2–3 cm dicke Spalten schneiden. In einer weiteren großen Schüssel den Ahornsirup mit dem restlichen Öl verquirlen. Den Kürbis zugeben und gründlich mit der Sirup-Öl-Mischung überziehen. Die Kürbisspalten gleichmäßig auf einer Seite des Backblechs verteilen. Hähnchenschenkel und Schalotten aus der Marinade nehmen und auf der anderen Seite des Backblechs platzieren. Hähnchen und Kürbis großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Alles etwa 45 Minuten im Ofen garen, bis das Hähnchenfleisch fest und gar und der Kürbis goldbraun und weich ist. Sofort servieren.

HÄHNCHEN-SCHAWARMA MIT ZWIEBELN, PAPRIKA & TAHINI-SAUCE

Hähnchen und Gemüse mit wärmenden Gewürzen ergibt ein wunderbares Gericht aus Nahost, besonders mit hausgemachter Tahini-Sauce. Falls die Zeit knapp ist, ersetzen Sie die Sauce einfach durch Hummus aus dem Glas.

6 EL natives Olivenöl extra

frisch gepresster Saft von 1 Zitrone

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¾ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Paprikapulver

grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer

750 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen, in 1 cm große Stücke geschnitten

je 1 rote und gelbe Paprikaschote, entkernt und in 1 cm breite Ringe geschnitten

1 rote Zwiebel, halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten

FÜR DIE TAHINI-SAUCE

1 Knoblauchzehe

150 g Tahini

Saft von 1 Zitrone

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

grobkörniges Salz

120 ml warmes Wasser

6 Stück Lavash- oder Pitabrot, aufgewärmt

FÜR 4–6 PERSONEN

1 4 Esslöffel Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver, 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Das Hähnchenfleisch zugeben und alles gut vermengen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2 Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

3 Das Hähnchenfleisch aus der Marinade nehmen und gleichmäßig auf einer Seite des Backblechs verteilen. In einer weiteren Schüssel Paprikaschoten, Zwiebeln und 2 Esslöffel Öl vermengen. Das Gemüse gleichmäßig auf der anderen Seite des Backblechs verteilen. Hähnchen und Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen 25–30 Minuten garen, bis das Hähnchenfleisch fest und gar und das Gemüse gabelzart ist. Dabei einmal wenden.

4 Inzwischen die Tahini-Sauce zubereiten: Knoblauch, Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz in einen Mixer geben. Das Wasser zugießen und alles zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

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