Das Chiemgau-Kochbuch E-Book

Hannelore Fisgus

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 220

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Seeufer, Berge, saftige Wiesen und Zwiebeltürme, Knödel und Schweinebraten – der Chiemgau ist viel mehr als dieses Klischee. Lernen Sie innovative Gastwirte kennen, Bioerzeuger und Produzenten, die ganz neue Wege gehen, wandern Sie mit uns auf Almen und genießen Sie regionale Produkte. Ob Chiemseefischer, Sternekoch, Slowfoodchef, Bierbrauer oder Bäuerin – sie alle erzählen uns ihre Geschichte und verraten ihre Lieblingsrezepte.

Leseprobe

Hannelore Fisgus • Fotografie: Ingolf Hatz

DASCHIEMGAUKOCHBUCH

Die junge Küche rund um das bayerische Meer

Gerichte. Porträts. Geschichten.

INHALT

Vorwort der Autorin

Vorwort des Fotografen

»Der Chiemgau« – Kultrezepte & Küchenschätze: Gerichte, Porträts, Geschichten

Tradition und Innovation

Von der Sterne- bis zur Almküche …

Am Berg

Bayerisches Bilderbuchwirtshaus – die »Alpenrose«

Bergidyll mit grünem Stern – »Gut Steinbach«

Das Dreimäderlhaus – »Forsthaus Adlgaß«

Am See

Alte Schule mit frischem Wind – Dominik Wachter

Maritimes Flair am Simssee – Die »Simssee-Stuben«

Single Malt vom Bayerischen Meer – »Kymsee Whisky«

Gar nicht so exotisch, wie man denkt – »Tropical Station« und »Matador Lodges«

»Landhaus Tanner« – »Was Guat’s passt immer z’amm!«

Im Boot

Bei Irmi Wallner in Chieming – Der »Thomafischer«

Fischerei Minholz

Vom Bodensee an den Chiemsee – Die Fischerei Stephan

Inselglück – Die Fraueninsel

Fischsemmel und Klostermarzipan

Bier und Brot unter einem Dach – »Camba Bavaria«

Auf der grünen Wiese

Mehr Idyll geht nicht – Der Großrachlhof

Bioküche für Kreative – Die »Maloja«-Kantine

»Mittel zum Leben« – Der Biohof »Chiemgaukorn«

Garten- und Tomatenbäuerin Marianne Ertl

Wandern mit Ziegen – Ziegenbäuerin Maria Frisch

Wohnen im Denkmal – »Alte Gendarmerie« und »Albererhof«

Auf der Alm

Urige Einkehr – Die Rachlalm

Scarlet von der Alm – die »Dandlalm«

Die etwas andere Almküche – »Stubn« in der Frasdorfer Hütte

Genuss im Dorf

Bilderbuchbayern – Die »Schlosswirtschaft Wildenwart«

Biopionier der ersten Stunde – Der »Anderlbauer«

»Mitanand, wenn’s um d’ Wurscht gehd« – »Landlmühle« und »Simsseer Weidefleisch Genossenschaft«

»Gmiashunger« – Die Fermentierwerkstatt von Sabine Hunger

Erst Hobby, dann Beruf – Die »Chiemgauer Ölmühle«

Zwei, die zusammenpassen – Die »Chiemgauer Genussmanufaktur« und »Bettinas Keimbackstube«

Pioniere mit »Savoir Vivre« – »Auers Schlosswirtschaft«

Dorfwirtshaus mit Geschichte – Das »Gasthaus Unterwirt«

Sterneküche trifft Regionalität – »ES:SENZ«

Ein Dorfgasthaus mit Ambitionen – »Michaels Leitenberg«

»A scheen’s Platzerl« – Das »Vivarium«

An der Alz

Musik im Stadl – Das »Stallwerk«

Tradition verpflichtet – das »Bräustüberl Baumburg«

Fährmann und Wirt – »Gasthaus zum Roiter«

In der Salzstadt Traunstein

Die etwas andere Brotzeit – Das »Wiggerl Siebzehn«

A bisserl »Dolce Vita« geht immer – Mondino

VORWORT

Es war ein ungewöhnliches Frühjahr, in dem wir mit unseren Recherchen für dieses Buch begannen. Man fühlte sich wie ein Murmeltier, das nach langem Winterschlaf zum ersten Mal wieder in die Sonne blinzelt. Der Lockdown hatte das gesellschaftliche Leben über Monate lahmgelegt. Die Pandemie hatte das Leben voll im Griff, und in der Gastronomie hielt man sich irgendwie mit »To go«-Angeboten über Wasser.

Jetzt wagte man sich Schritt für Schritt, aber immer noch mit einem Gefühl wie auf Glatteis, langsam wieder zurück in eine Normalität, die nicht mehr die alte war. Es war ein Frühjahr zwischen Bangen und Hoffen. Während man in der Gastronomie Sorgen und Einbußen hatte, boomte der Handel mit regionalen Lebensmitteln. Obwohl die Restaurants als Abnehmer weitgehend wegfielen, entstanden bei den regionalen Lebensmittelproduzenten keine Verluste. Im Gegenteil, die neue Lust am Kochen und das gestärkte Bewusstsein für Regionalität sorgten bei ihnen sogar für einen kleinen Boom.

Wirtinnen und Wirte erlebten dagegen ein Wechselbad der Gefühle. Viele hatten schlaflose Nächte und Existenzängste hinter sich, aber gleichzeitig auch die Erfahrung von großer Solidarität gemacht. Ohne die Unterstützung durch ihre Stammkunden, sagen viele, hätten sie die Zeit nicht so glimpflich überstanden. Zu den nie gekannten positiven Erfahrungen gehörte für viele Gaststättenbetreiber*innen beispielsweise, Weihnachten einmal ganz ruhig zu Hause, im Kreis der Familie zu erleben. Auch Zeit und Muße zu haben, um über neue Konzepte nachzudenken, Neues auszuprobieren und Altes zu überdenken, hat vielen gutgetan. Dank der ländlichen Struktur im Chiemgau, sind viele Betriebe im Eigentum, was ebenfalls geholfen hat, die Krise besser zu überstehen. Viele sind sogar selbstbewusster aus der Zeit hervorgegangen, dank der Anerkennung und Wertschätzung, die sie während des Lock-downs von ihren Kundinnen und Kunden erfahren haben.

Doch jetzt sollte es wieder losgehen, und man stellte vielerorts fest: »Hoppla, die Gäste kommen, und es läuft nicht rund.« Vor allem Personal fehlte an allen Ecken und Enden. Viele Betriebe konnten zwar ihre festen Mitarbeiter*innen über die Krise retten, aber woher die Saisonkräfte nehmen, von denen viele in andere Branchen abgewandert waren oder aufgrund der Pandemie nicht einreisen durften. In diesem Frühjahr mussten nicht nur die Betten gelüftet und neue Speisekarten geschrieben, sondern auch Hygienekonzepte erarbeitet und Mitarbeiter*innen diesbezüglich geschult werden.

In dieser herausfordernden Phase auch noch Zeit für eine Autorin und einen Fotografen zu finden, war für viele nicht leicht und einigen schlichtweg unmöglich. Deshalb danken wir all denen, die sich die Zeit genommen haben, umso herzlicher, denn ohne ihre Kooperationsbereitschaft wäre dieses Buch nicht möglich gewesen.

VOWORT DES FOTOGRAFEN

Als wir 2020 mit der Recherche zu dem Buch begannen, wusste ich zwar, was mich im Chiemgau erwarten würde, hatte aber im Detail keine Idee davon, wie abwechslungsreich und vielfältig die Region ist, und welch freundlicher Charakter die Menschen im Chiemgau auszeichnet. Der Chiemgau mit seinen markanten Bergen und malerischen Seen, für viele nur Durchgangstation auf dem Weg über den Brenner in den Süden, bietet nicht nur topografisch viel Diversität, sondern auch kulinarisch: Es werden biologisch und nachhaltig erzeugte Produkte wertgeschätzt – egal ob im traditionellen Gasthaus oder in der gehobenen Sternegastronomie.

Der kulinarische Fokus dieses Buches liegt auf den Geschichten der Menschen und ihrer Passion für das, was sie tun, für sich und auch für ihre Region. Die regionale Küche liegt seit Jahren im Trend, Essen hat in unserem Alltag heute einen sehr hohen Stellenwert. Die Einflüsse der im Buch porträtierten jungen Köch*innen reichen von asiatisch über mediterran, von vegetarisch bis hin zur Feuerküche. Man ist sich der Tradition bewusst und gleichzeitig experimentierfreudig, wenn es um Foodpairing und neue »Tastes« geht.

Einst wurden die Pioniere der Biolandwirtschaft in der Region belächelt, doch heute sind es genau sie, die die Richtung bestimmen und einen wichtigen Platz in den zertifizierten Öko-Modellregionen einnehmen. Das Bestreben der einzelnen Produzenten, ihre Erzeugnisse und Produkte ständig zu verbessern und zu verfeinern ist deutlich spürbar.

Wenn man in den Küchen mit der Kamera herumstöbert, dann muss man sich an die Disziplin der Brigade halten, auf seinem Posten bleiben, nie im Wege stehen, aber im richtigen Moment zur Stelle sein. Genießen Sie meine Fotografien des kulinarischen Chiemgaus und lassen Sie sich inspirieren.

»An Guadn!«

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»DER CHIEMGAU« – KULTREZEPTE & KÜCHENSCHÄTZE: GERICHTE, PORTRÄTS, GESCHICHTEN

Wer vom Irschenberg gen Süden fährt, sieht schon bald den Chiemgau vor sich ausgebreitet. Ob im strahlenden Sonnenschein oder nebelverhangen, diese Aussicht ist immer wieder faszinierend. An Sommertagen setzen die Segel weiße Tupfen auf den See, und die umliegenden Berge heben sich majestätisch vom blauen Himmel ab. Glückliche Kühe grasen auf saftig grünen Wiesen … Hilfe, Klischee! Aber wenn man durch die sanft geschwungenen Hügel des Voralpenlandes rund um den See fährt, durch Dörfer mit Zwiebeltürmen und geranienbehangenen Balkonen, dabei immer die Berge im Blick, ja, was bleibt einem da anderes übrig, als zu denken, dass der liebe Gott ein Bayer, wahrscheinlich sogar ein Chiemgauer war. Eben weil diese Landschaft einer Idealvorstellung so nahekommt, ist der Chiemgau eine der beliebtesten Urlaubsregionen Deutschlands.

Der Chiemgau ist eine historisch-kulturell gewachsene Landschaft mit dem Chiemsee im Zentrum. Der Name ist seit dem achten Jahrhundert belegt. Die Region erstreckt sich über die Landkreise Rosenheim und Traunstein und dehnt sich etwa fünfzig Kilometer von Nord nach Süd sowie von Ost nach West aus. Im Westen bildet der Inn die Grenze, im Osten Traun und Alz. Im Norden erstreckt sich der Chiemgau bis zur nördlichen Grenze des Landkreises Traunstein und im Süden erheben sich die Chiemgauer Alpen als Grenze zu Österreich. Eiszeitliche Gletscher haben diese großartige Landschaft geformt, Klöster waren maßgeblich an ihrer Gestaltung beteiligt, und der Salzhandel hat seine Spuren und den Reichtum hinterlassen. Der Chiemsee, auch liebevoll das »Bayerische Meer« genannt, ist der größte See Bayerns und der zweitgrößte Deutschlands. Es ist diese einmalige Kombination aus Wasser, Bergen, Natur und Kultur, die den Chiemgau so attraktiv macht. Baden, Biken, Bummeln, Wandern, Gipfel stürmen oder Boot fahren, alles ist möglich. Historische Städte, Klöster, Museen, Ausstellungen, Konzerte und Festivals sorgen für kulturelle Vielfalt. Schon Ende des 18. Jahrhunderts waren die Maler fasziniert von dieser Landschaft, und spätestens seit dem Bau der Eisenbahn Mitte des 19. Jahrhunderts kommen die Städter und Sommerfrischler in Massen.

TRADITION UND INNOVATION

Die Kellner tragen Lederhosen, die Bedienungen Dirndl, das Wirtshaus steht neben der Kirche. Die Schweinebratenportionen sind groß und die Knödel luftig. Dieses traditionelle Klischee wird überall und gerne erfüllt, aber es gibt besonders hier im Chiemgau auch ein anderes Verständnis von Tradition. Wir laden Sie ein zu einer kulinarischen Entdeckungsreise abseits der touristischen Hotspots, in kleine Weiler, auf Biobauernhöfe und zu ideenreichen Wirtinnen und Wirten. Sie werden staunen, wie nah Tradition und Innovation in diesem Landstrich beieinanderliegen können und wie kreativ und qualitätsbewusst man mit dem kulinarischen Erbe umgehen kann. Der Chiemgau ist mit vielem gesegnet, mit Wild aus den Wäldern und Fisch aus den Seen und Gebirgsbächen. Köchinnen und Köche können hier aus dem Vollen schöpfen. Sie haben auch das Glück, auf immer mehr hochwertige, regionale Produkte zurückgreifen zu können.

Im Chiemgau befinden sich gleich zwei Öko-Modellregionen, Waginger See – Rupertiwinkel und Achental, und die Dichte an Biobauern und -erzeugern in den Landkreisen Rosenheim und Traunstein ist mit die höchste in ganz Bayern. Umweltbewusste Landwirt*innen züchten alte Tierrassen und bauen alte Getreidesorten an. In Permakultur-Gärtnereien gedeihen Gemüse wie Auberginen, Melonen und Artischocken. Wer hätte je gedacht, dass sie hier wachsen würden? Gärtner*innen experimentieren mit exotischen Pflanzen wie Ingwer, Süßkartoffeln oder Kiwi. Auch Soja wird längst angebaut, Tomaten, Gurken, Salate und Wurzelgemüse sowieso. Der Chiemgau war und ist aufgrund der Bodenverhältnisse und der klimatischen Bedingungen alles andere als ein Garten Eden. Aber experimentierfreudige Landwirt*innen und Erzeuger*innen sind dabei, ihn dazu zu machen. Das Alte wird das Neue, lautet das Motto. Linsen, Leinsamen, Urdinkel, Emmer und andere alte Getreidesorten, aber auch Hanf, Lein und Senfsaat sind Produkte, die wiederentdeckt und weiterverarbeitet werden. Daraus entstehen wertvolle Öle oder Getreidemischungen wie der »Bayerische Reis«, der in der Küche schnell zubereitet ist. Mangalitza- und Woll-Schweine, Schafe und Ziegen, französische Gockel »Les Bleus« und anderes hochwertiges Geflügel, Auerochsen – all das wird von ambitionierten Landwirt*innen im Chiemgau gezüchtet, die damit nicht nur den Speiseplan bereichern, sondern auch die Natur schützen und pflegen. Bauern- und Biomärkte finden in vielen Orten regelmäßig statt, und wenn nicht, dann gibt es den kleinen Hofladen oder man kennt den Bauern aus der Nachbarschaft, bei dem man frische Milch, Eier und Butter bekommt. Regionalität ist hier kein Schlagwort, sondern wird vielfach gelebt. Wer möchte da nicht Koch sein? Oder noch besser, Gast?

VON DER STERNE- BIS ZUR ALMKÜCHE …

… reicht die Palette der vorgestellten Betriebe und Rezepte in diesem Buch. Tradition und Innovation liegen auch hier nah beieinander. Gab es früher jeden Tag Fleisch? Nein. Die Köchinnen und Köche, die wir besucht haben, legen zunehmend Wert auf vegetarische und vegane Gerichte, die sorgfältig zubereitet werden und über das übliche Angebot von Kässpatzn und Knödel mit Schwammerl hinausgehen. Sie gehen bewusster mit Fleisch um und verarbeiten ganze Tiere, nicht nur die Edelteile. Egal, ob auf der Alm oder im Braugasthof, die Qualität muss stimmen. Die Jungen, oft mit Erfahrung in der Spitzengastronomie, bringen ein neues Bewusstsein mit. Sie arbeiten eng mit regionalen Erzeuger*innen zusammen, besinnen sich auf Althergebrachtes, gehen aber kreativ mit dem kulinarischen Erbe um. Wie ihre Großmütter früher sammeln, marinieren, fermentieren und legen sie ein, aber nicht aus Notwendigkeit wie damals, sondern auf der Suche nach neuen, intensiven Geschmackserlebnissen. Wer Kapern aus Holunderbeeren herstellt, muss sie nicht importieren, und wer hauchzarte Rhabarberstreifen einlegt, kann auf Ingwer verzichten. Insbesondere die »Chiemgau Connection«, ein loser Zusammenschluss von Köchinnen und Köchen, experimentiert und überrascht immer wieder mit ausgefallenen Verwendungsmöglichkeiten heimischer Beeren und Pflanzen. In vielen Küchen dürfen die Zutaten regional sein, aber ein Hauch exotischer Gewürze geben Karotten, Roten Beten oder Kraut ganz neue Geschmackswendungen. Lassen Sie sich überraschen, und genießen Sie den Chiemgau mit allen Sinnen.

BAYERISCHES BILDERBUCHWIRTSHAUS – DIE »ALPENROSE«

Wirtshaus und Kirche, das gehört in Bayern zusammen. Vom Biergarten der »Alpenrose« zur Kirche sind es nur drei Schritte, also ist die Welt noch in Ordnung in Samerberg. Der Ort gilt als das Tor zum Chiemgau und das stattliche Wirtshaus ist zwischen München und Salzburg für seine sowohl bodenständige als auch innovative Küche bekannt.

Wenn man ihn lässt, dann kocht Florian Lechner wie ein junger Wilder. Wer spontan Lust auf etwas Ausgefalleneres hat, bekommt von ihm ein Überraschungsmenü serviert, mit allem, was die Küche hergibt. Je nach Jahreszeit und Laune, kredenzt er konfiertes Rehherz oder Rehzunge, Fichtennadelcremesuppe und ab und zu sogar geräucherte Schwanenbrust, ja, Schwanenbrust, »früher das Essen der Könige«, sagt der Küchenchef. Immer wieder kauft er eine halbe oder ein Viertel Kuh vom Bauern, die selbstverständlich »nose to tail« verarbeitet wird. Den Jägern, die Wild vorbeibringen, nimmt er gerne alle Innereien ab. Von Frühjahr bis Herbst ist Florian Lechner in der Natur unterwegs und sammelt, um mit eingelegten Fichtenwipfeln, Holunderkapern, Aroniabeeren, schwarzen Nüssen oder Bärlauchknospen seine Gerichte zu verfeinern und kulinarische Highlights zu setzen. Das hat sich der Bayer während seiner Lehrjahre in der Steiermark abgeschaut. Dort, sagt er, war man viel früher dran mit der Rückbesinnung auf alte Konservierungsmethoden und heimische Produkte.

Er lehnt sich lässig zurück, wenn er erzählt, dass Oma und Opa den Betrieb aufgebaut haben, den er dann von der Mutter übernommen hat. Die Küchentradition der Altvorderen ist auch nach wie vor der solide Grundstock der Alpenrose. Gefragt nach seinem »Signature Dish«, antwortet Florian Lechner spontan: »Schweinsbraten vom Strohschwein mit richtig geiler Kruste und frisch gemachten Knödeln.« Auch Dampfnudeln, Apfelstrudel oder Tellerfleisch mit Kartoffel-Gurken-Salat sind so bayerisch und traditionell wie das Wirtshaus selbst.

Die beiden Löwen auf der barocken Fassade halten die Schlüssel zur Kirche in den Klauen, und ganz oben auf dem Wandgemälde wacht das alles sehende Auge Gottes über das Wirtshaus, das 1561 erstmals als Tafernwirtschaft erwähnt wurde. Das stattliche Gebäude war auch Pfarrhaus, Kramer- und Metzgerladen und ist seit 1868 im Familienbesitz. Was für ein Glück, dass es einen Architekten in der Familie gibt, der alle Bausünden früherer Jahre getilgt und den historischen Charakter des Hauses innen und außen sensibel erhalten bzw. wiederhergestellt hat. Man findet bestimmt viele Lieblingsplätze in und um den Gasthof, sei es in einer der gemütlichen Stuben, im Salettl mit Holzdielenboden und Kamin oder im lauschigen Biergarten. Besonders beliebt ist die Dachterrasse, wo man sich zum »Sundowner« mit Wendelsteinblick trifft. Selbst eine alte Holzkegelbahn ist in der Alpenrose noch erhalten, und wer nach einem lustigen Abend müde ist, kann in einem der zehn Gästezimmer ruhig in den nächsten Tag hineinschlummern. Manche, die das unterhalb des Wirtshauses liegende Naturschwimmbad entdeckt haben, bleiben auch gerne noch einen Tag länger.

Als Säumer, Forstarbeiter oder Treidler verdienten sich viele Nebenerwerbslandwirte in Chiemgau das nötige Bargeld. Von dem, was die Landwirtschaft hergab, konnten die Familien zwar leben, aber Geld war immer knapp.

DIE SÄUMER VOM SAMERBERG

»Die Samerberger hatten das Privileg zum Salz-Säumen, das war ein Privileg für den Salz- und Warentransport nur auf dem Pferderücken. Der Name Samer und Samerberg (früher Rossersberg) kommt vom Sam, und ein Sam war eine Gewichtseinheit von eineinhalb Zentnern (75 kg). Zwei Sam wurden auf einem Pferderücken transportiert, was somit drei Zentnern entsprach. Um 1762 wurde das Privileg von Kurfürst Maximilian aufgelöst, das war dann das Ende für die Samer und für die Säumerei, was zur Folge hatte, dass sich die Samer verstärkt mit ihren Rössern dem Schiffs-Treideln auf dem Inn und auf der Donau zuwandten.«

Hans Sattlberger, Ehrenvorsitzender des Trachtenvereins, in den Samerberger Nachrichten vom 16. August 2019.

REHLEBERCREME UND REHHERZ

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

FÜR DAS REHHERZ

1 Rehherz

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Zeste einer unbehandelte Orange

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

Salz

FÜR DIE LEBERCREME

250 g Rehleber

2 Eier

100 g Nussbutter

1 Msp. Wildgewürz

1 Prise Vanillezucker

Salz oder Pökelsalz

125 ml flüssige Sahne

FÜR DIE ARONIABEEREN

1 kleines Stück Ingwer

500 g Aroniabeeren

250 ml Johannisbeersaft

250 g Gelierzucker (1:1)

FÜR DIE VOGELBEEREN

500 g Vogelbeeren

250 ml Apfelsaft

500 g Gelierzucker (1:1)

ZUM ANRICHTEN

2 schwarze Nüsse

Kräuter

REHHERZ:

Das Rehherz sauber parieren und zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Sous-Videgeeigneten Beutel vakuumieren. Das Rehherz in einem auf 58 °C temperierten Wasserbad 60 Minuten garen. Vor dem Servieren das Rehherz aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen, abtupfen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Scheiben darin kurz anbraten und mit etwas Salz würzen.

LEBERCREME:

Die Rehleber sauber parieren und zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern, der Nussbutter, dem Wildgewürz, dem Vanillezucker und etwas Salz in einem Standmixer pürieren. Die Masse in eine ofenfeste Form geben und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten pochieren. Anschließend alles in einen Standmixer umfüllen und zusammen mit der Sahne zu einer feinen Creme mixen. Die Rehlebercreme in einen Spritzbeutel abfüllen.

ARONIABEEREN:

Den Ingwer schälen, klein schneiden und zusammen mit allen anderen Zutaten ca. 15 Minuten kochen. Anschließend in ein sauberes, gut verschließbares Gefäß abfüllen.

VOGELBEEREN:

Alle Zutaten in einem Topf ca.10 Minuten kochen. Anschließend in ein sauberes, gut verschließbares Gefäß abfüllen.

ANRICHTEN:

Je 2 Tupfen der Rehlebercreme auf den Teller anrichten und mit zwei Scheiben schwarzer Nuss garnieren. Die Scheiben vom Rehherz daneben platzieren und mit etwas Jus vom Braten beträufeln. Die Aronia- und Vogelbeeren anrichten und das Ganze mit einigen Kräutern garnieren.

FLEDERMAUS MIT FRÜHLINGSGEMÜSE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 7 Stunden

FÜR DIE FLEDERMAUS MIT FRÜHLINGSGEMÜSE

800 g Fledermaus vom Rind (beim heimischen Metzger vorbestellen)

2 Bund grüner Spargel

8 Kräuterseitlinge

200 g italienischer Brokkoli (Cime di rape)

400 g vorgegarte Süßkartoffeln

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FLEDERMAUS MIT FRÜHLINGSGEMÜSE:

Die Fleischteile zusammen in einem Beutel oder portionsweise vakuumieren und in einem auf 54 °C temperierten Wasserbad ca. 7 Stunden sous-vide garen.

Das rohe Gemüse waschen und putzen. Den Spargel und die Kräuterseitlinge halbieren, die Süßkartoffel in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Fleischstücke aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen und gut abtupfen. Anschließend am besten auf einem Holzkohlegrill, alternativ in einer Grillpfanne auf beiden Seiten grillen. Anschließend das Gemüse ebenfalls grillen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch vor dem Servieren quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden.

ANRICHTEN:

Das gegrillte Gemüse auf die Teller verteilen und die Fleischscheiben daneben anrichten.

TIPP:

Die »Fledermaus« vom Rind auch Kachelfleisch genannt, ist ein spezielles Fleischstück aus dem Kreuzbein des Rindes.

BERGIDYLL MIT GRÜNEM STERN – »GUT STEINBACH«

Der Unternberg, der Geigelstein und die Steinplatte, die schon zu Tirol gehört, umgeben das sonnige Hochplateau, in dessen Mitte Gut Steinbach liegt. Der ehemalige Bergbauernhof wurde in den 1980er-Jahren in ein Hotel umgewandelt und bekam seinen noblen Schliff, als Klaus Graf von Moltke 2011 das Haus übernahm und es zu einem Relais-Châteaux umbaute.

Durch und durch alpenländisch ist das Ambiente des Hauses von den Stuben über den neu erbauten Wintergarten, den Spa-Bereich bis hin zu den sieben Châlets, die sich in traditioneller Chiemgauer Holzbauweise um einen kleinen Naturteich gruppieren. Hier können gestresste Großstädter die Seele baumeln lassen und in gepflegter Natur zur Ruhe kommen. Ob Wanderwege, Loipen oder Pisten, sommers wie winters gibt es viele Möglichkeiten, sich draußen zu bewegen und drinnen zu genießen.

Entsprechend dem Stil des Hauses ist auch die Küche alpenländisch geprägt. Was Küchenchef Achim Hack serviert, ist »Alpenländisches mit Aha-Effekt«, wie er es augenzwinkernd nennt. Die bayerischen Weihen hat sich der gebürtige Badener bereits am Tegernsee geholt. Zunächst als Souschef von Michael Fell im Sternerestaurant »Dichterstub’n« in den Egerner Höfen in Rottach-Egern, das inzwischen unter dem Namen »Gourmetrestaurant Dichter« in neuen Räumlichkeiten zu finden ist. Nach Michael Fell übernahm er als Chef und hielt das Sterneniveau bis zu seinem Wechsel in die Chiemgauer Berge. Er folgte dem Ruf von Graf von Moltke nach Reit im Winkl, wo er immer noch auf hohem Niveau kocht, aber den Focus mehr auf gehobene regionale Küche legt.

Das Rotwild steht vor der Haustür und wird vom Hausherrn Graf von Moltke persönlich erlegt und in die Küche gebracht, Jäger bringen Hirsch und Gams, das Biorind kommt aus nächster Umgebung, so wie auch viele andere Produkte, zumindest, soweit die Region es hergibt. Denn wir befinden uns hier im Bergland und nicht in einer fruchtbaren Ebene, weshalb der Koch hier auch im Großmarkt einkaufen muss. Aber selbstverständlich werden die Tiere von Kopf bis Schwanz verarbeitet und nicht nur die Edelteile, was den Gästen einer anspruchsvollen Hotelküche gar nicht so leicht zu vermitteln ist. »Dass nicht nur Rücken, Filet und Schnitzel auf den Teller kommen, mussten die Gäste erst lernen zu akzeptieren«, sagt der Küchenchef.

Außerdem versucht er, wo immer es geht, Folien und Plastik zu vermeiden, keine Convenience-Produkte zu verwenden und auch Basics möglichst selbst herzustellen. So wird fleißig eingelegt, eingekocht und konserviert, damit für Abwechslung auf dem Teller gesorgt ist. Die Ideen gehen Achim Hack so schnell nicht aus, er versteht sich meisterhaft darauf, Althergebrachtes neu zu interpretieren und pfiffig zu servieren. Dafür, dass der überwiegende Teil der Produkte nicht mehr als achtzig Kilometer zurücklegt und auch sonst nachhaltig gewirtschaftet wird, wurde die Küche von Achim Hack mit dem Grünen Stern des Guide Michelin 2021 ausgezeichnet.

KULINARISCHER HERBST

Der »Kulinarische Herbst« hat im Chiemgau inzwischen eine fast dreißigjährige Tradition, und Achim Hack ist einer der Küchenchefs, die seit Jahren daran teilnehmen. Der Spaß dabei ist nicht nur auf der Seite der Gäste, die in jedem der beteiligten Betriebe ein besonderes Menü serviert bekommen, sondern auch bei den Köchen, die sich gegenseitig dabei unterstützen und auch gemeinsam am Herd stehen (www.kulinarischer-herbst.de).

ROSA GEBRATENER KALBSTAFELSPITZ | KARTOFFELSTAMPF | JUNGER MANDELBROKKOLI | SELLERIE-MANDEL-CREME

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden

FÜR DEN KALBSTAFELSPITZ

1 parierter Kalbstafelspitz (ca. 1,2 kg)

Salz

1 EL Butterschmalz

1 EL Butter

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

FÜR DEN KARTOFFELSTAMPF

300 g mehlige Kartoffeln (z. B. Agria)

Salz

30 ml Olivenöl

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

30 g glasierte Schalotten

10 g Schnittlauch

10 g glatte Petersilie

5 g Liebstöckel

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DIE SELLERIE-MANDEL-CREME

100 g Knollensellerie

500 ml Mandeldrink ohne Zucker

30 ml Leinöl

50 g geschälte, blanchierte Mandeln

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DEN JUNGEN MANDELBROKKOLI

100 g Brokkoli

Salz

1 EL Nussbutter

ZUM ANRICHTEN

1 EL gehobelte Salzmandeln

KALBSTAFELSPITZ:

Das Fleisch mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kalbstafelspitz von beiden Seiten anbraten. In einer ofenfesten Pfanne die Butter mit dem Rosmarin und dem Thymian aufschäumen und den Tafelspitz dazugeben. Die Pfanne in den auf 60 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und den Kalbstafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Die Kerntemperatur dabei mit einem Fleischthermometer kontrollieren. (Kann ca. 4–5 Stunden dauern.)

KARTOFFELSTAMPF:

Die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser kochen. Die Kartoffeln schälen, ausdampfen lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Dann die restlichen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und abschmecken. Den Stampf in den Ofen zum Fleisch stellen, um ihn warm zu halten.

SELLERIE-MANDEL-CREME:

Den Sellerie im Mandeldrink aufkochen und sehr weich garen. Anschließend in einen Standmixer umfüllen, die restlichen Zutaten zufügen und zu einer sehr feinen Creme mixen. Die Sellerie-Mandelcreme in eine ofenfeste Form füllen und im Ofen warmhalten.

JUNGER MANDELBROKKOLI:

Den Brokkoli in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben und mit sehr kaltem Wasser abbrausen. Dann gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli anbraten.

ANRICHTEN:

Den Kartoffelstampf und die Sellerie-Mandel-Creme mit Hilfe von Anrichteringen auf den Tellern anrichten. Den Kalbstafelspitz in Würfel oder Scheiben schneiden und auf dem Püree anrichten. Den Brokkoli danebenlegen und mit den Salzmandeln bestreuen.

ROTE BETE KNÖDEL | GEPICKELTE RINGELBETE | RAUCHJOGHURT | ALPENDASHI

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden

FÜR DAS ALPENDASHI

Schalen von 10 gewaschenen unbehandelten Kartoffeln

50 g Herbsttrompetenpilze

50 g Champignons

100 g Schalotten

50 g Rote Bete

50 g frische, reife Tomaten

10 g Himbeeren

50 ml Himbeeressig

50 ml Sojasauce

1 kg Eiswürfel

Maisstärkemehl (optional)

FÜR DIE GEPICKELTE RINGELBETE

1 Ringelbete

33 ml Weißweinessig

10 g Zucker

3 g Salz

3 g helle Senfkörner

1 Estragonzweig

FÜR DIE ROTE-BETE-KNÖDEL

600 ml eingekochter Rote-Bete-Saft

500 g Semmeln vom Vortag

200 ml Vollmilch (3,5 % Fettgehalt)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

50 g geklärte Butter

50 g vorgekochte, gewürfelte Rote Bete

50 g Rote-Bete-Püree

1 Ei

100 g Bergkäse (ca. 12 Monate gereift)

3 Eiweiß

FÜR DAS ROTE-BETE-PÜREE

200 g vorgekochte Rote Bete

30 g gefrorene Himbeeren

10 ml Himbeeressig

50 g Nussbutter

FÜR DEN RAUCHJOGHURT

1 unbehandelte Limette

100 g Joghurt (3,8 % Fettgehalt)

Rauchöl

Salz

Zucker

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

ALPENDASHI:

Die Kartoffelschalen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Die Pilze und das Gemüse klein schneiden und mit allen restlichen Zutaten bis auf das Stärkemehl sowie 2 l Wasser in einem Topf bei 80 °C zwei Stunden ziehen lassen (Die Eiswürfel sorgen dafür, dass es nicht zu heiß wird). Danach durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und zu einer schönen Konsistenz abbinden. Nach Wunsch mit dem Stärkemehl etwas binden. Zum Schluss nochmals abschmecken.

GEPICKELTE RINGELBETE:

Die Ringelbete schälen, aufkochen und kalt werden lassen. Anschließend die Ringelbete in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Essig mit 100 ml Wasser, dem Zucker, dem Salz, den Senfkörnern und dem Estragon zu einer Marinade verrühren. Die Ringelbetescheiben mit der Marinade vermischen.

ROTE BETE KNÖDEL:

300 ml Rote-Bete-Saft um die Hälfte reduzieren. Die Semmeln in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen. Den reduzierten Rote-Bete-Saft mit der Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Butter untermischen und das Ganze über die Semmelwürfel gießen. Die Schüssel abdecken und die Semmelwürfel 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Rote-Bete-Würfel und das -Püree vorsichtig unterheben, dann das Ei und den fein gewürfelten Bergkäse dazu geben. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Mit etwas angefeuchteten Händen Knödel formen. Den restlichen Rote-Bete-Saft (300 ml) mit reichlich Wasser aufkochen, kräftig würzen und die Knödel darin garziehen lassen. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Rote-Bete-Saft heben und gut abtropfen lassen.

ROTE-BETE-PÜREE:

Alle Zutaten in eine Multifunktions-Küchenmaschine geben, fein pürieren und auf 80 °C erwärmen.

RAUCHJOGHURT:

Die Limette heiß abwaschen und gut trocken tupfen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.

ANRICHTEN:

Das Rote-Bete-Püree auf den Tellern ausstreichen und die Rote-Bete-Knödel darauf anrichten. Etwas Alpendashi darübergeben und die gepickelte Ringelbete daneben platzieren.