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Das Essgarten-Kochbuch E-Book

Heike Deemter

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Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
Kategorie: Lebensstil
Sprache: Deutsch

Beschreibung

Funkie, Magnolie und Co. – die kann man essen? Und ob! In ihrem einzigartigen Essgarten kochen Heike und Frederik Deemter mit einer Vielzahl von Blumen, Stauden und Sträuchern, die den meisten als Zierpflanzen bekannt sind. Nur die wenigsten wissen: Ungeahnt wachsen in zahlreichen Ziergärten wahre Delikatessen, die nur darauf warten, verkostet zu werden. In diesem Buch gibt die Familie Deemter allen experimentierfreudigen Hobbygärtnern und -köchen ihren Wissensschatz um die essbaren Gartenpflanzen an die Hand: 27 Pflanzenporträts mit den wichtigsten Antworten auf die Fragen: Was ernten? Wann ernten? Wie essen? Sowie über 30 überraschend schmackhafte Rezeptkreationen. Trauen Sie sich!

Details

Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:

EPUB

MOBI

Seitenzahl: 102

Veröffentlichungsjahr: 2017

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Leseprobe

INHALT

Cover

Titel

ESSBARE GARTENPFLANZEN

Über uns und den Essgarten

Gartenpflanzen als Delikatesse

ÜBERRASCHENDES KOMMT AUF DEN TISCH

Taglilie

Eierspätzle mit Taglilien

Tomatensahne mit Taglilienknospen und Pistazien

Gefüllte Taglilienblüten

Blaublattfunkie

Gefüllte Funkienröllchen

Trichterfarn

Fiddleheads Main Style mit Spargel

Japanischer Staudenknöterich

Beilage mit Japanischem Rhabarber

Schnelle Japanische Rhabarber-Erdbeer-Torte

Japanisches Wildrhabarbercurry

Molchschwanz

Regenbogen-Mango

Fetthenne

Unverschämte Fetthenne – Fingerfood-Schiffchen

Durchgedrehte Fetthenne – Fingerfood-Schiffchen

Stockrose

Stockrosen-Lasagne mit grünem Pesto

Kornelkirsche

Deutsche Oliven

Kornelkirschen-Sorbet

Kamelie

Festtagstorte mit Kamelien

Zierquitten

Würziges Zierquittenchutney mit Rosinen

Linde

Roter Lindenknospensalat mediterran

Quiche Tilia mit Zwiebeln und Schinken

Echter Hopfen

Belgische Hopfensprossen mit Champignons

Duftrosen

Rosenblütensirup

Gemeiner Flieder

Bunter Couscous

Fliederblütengebäck

Bambus

Frische Bambussprossen mit Ananas

Gewöhnliche Berberitze

Berberitzenreis Sereschk Polo mit Huhn

Gemeine Pimpernuss

Pimpernusskaviar

Essigbaum

Indian Lemonade spezial

Kobushi-Magnolie

Eingelegte Magnolienblüten

Gewöhnlicher Schneeball

Kalina royal

Japanischer Blumenhartriegel

Blumenhartriegel mit Aprikose und Crème brulée

Karamellbeere

Tiramisu formosa

Japanische Aralie

Würzige Aralie mit Anis

Blaue Passionsblume

Süße frittierte Passionsspießchen mit Feigen

Straucheibisch

Ampel-Crêpes nach Künstlerart

Kimchi mit Garnelen

Schwarze Apfelbeere

Aroniacreme nach Essgarten-Art

Zierapfel

Apple Cinnamon Bread Pudding

Oliebollen nach Essgarten-Art

SERVICE

Bezugsquellen für Pflanzen

Zum Weiterlesen

Impressum

Das besondere Menü

Die Autoren

HINWEIS IN EIGENER SACHE:

Wir Holländer mögen es sehr süß! Dies wird Ihnen bei den Zuckermengen in den Rezepten das eine oder andere Mal auffallen. Vielleicht testen Sie daher bei der Zubereitung vorsichtig und geben nicht gleich die gesamte Zuckermenge zum Gericht. Bei einigen der essbaren Pflanzen ist Zucker aber für den guten Geschmack sehr wichtig.

ESSBARE GARTENPFLANZEN

DAS IST WIRKLICH ESSBAR? OHNE ES ZU WISSEN, BESITZEN VIELE MENSCHEN – WOMÖGLICH AUCH SIE – EINEN NUTZGARTEN ODER HABEN BEKANNTE, DIE AUCH EINEN NUTZGARTEN BESITZEN. UND BESTIMMT HABEN SIE AUCH SCHON EINMAL GEMÜSE VERSCHENKT, ALS SIE EIGENTLICH NUR BLUMEN MITBRINGEN WOLLTEN.

IN ABERTAUSENDEN VON GANZ NORMALEN ZIERGÄRTEN WACHSEN UNGEAHNTE DELIKATESSEN. WAS WIR ALS BLUMEN UND STAUDEN ZUR ZIERDE KENNEN UND NUTZEN, GILT ANDERSWO AUF DER WELT ALS WILDPFLANZEN. KANN ES GEGESSEN WERDEN, GILT ES DORT ALS WILDGEMÜSE. UND WIE NENNEN WIR ES? ZIERGEMÜSE.

Über uns und den Essgarten

Wir sind zwei Physiotherapeuten. Seit über 20 Jahren betreiben wir eine Praxis bei Bremen. Außerdem unterrichten wir und bilden Kollegen im In- und Ausland über Yoga und Sportmedizin fort. In beiden Bereichen spielt auch die Ernährung eine wichtige Rolle.

Ahnungslos zogen wir vor 20 Jahren aufs Land – und schon bald bekamen wir ein neues Hobby, das Sammeln und Züchten von essbaren Pflanzen aus aller Welt. Mittlerweile ist es eine beachtliche Sammlung geworden: von exotischen Früchten, wie der Indianerbanane, essbaren winterharten Kakteen oder Palmen zu Delikatessen wie Trüffeln und frischen Bambussprossen. Und daneben zeigen wir eine große Reihe von Blumen, Stauden und Sträuchern, die Sie aus jedem gewöhnlichen Garten kennen: unser Ziergemüse. Im Laufe der Zeit haben wir über 1000 Arten gesammelt – wobei die 20 verschiedenen Apfelbäume nur als eine Art zählen.

DIE LUST ZU KOCHEN

In unserem Essgarten kochen wir seit 20 Jahren mit allen Arten. Wir wissen genau, welche Pflanze mit welchen Zutaten harmoniert. Zunächst haben wir nur für uns selbst gekocht, dann auch für unsere Gäste. Und diese ermutigten uns, das Kochen auf professionelle Füße zu stellen. Zu diesem Zweck haben wir ein großes Besucherzentrum gebaut – natürlich eine Orangerie. Hier servieren wir unseren Besuchern leckere Menüs mit Wildobst, Wildgemüse – und natürlich auch dem Ziergemüse. Mittlerweile bieten wir dort regelmäßig Kochkurse und andere Events an.

Einige Rezepte aus diesem Buch haben wir auf unsere Speisekarte mit aufgenommen. Uns bringt der Essgarten mit seinen Gästen großen Spaß. Schöne Gerichte auszuwählen, ein tolles Ambiente zu schaffen und immer wieder mit interessanten Besuchern ins Gespräch zu kommen – was kann es Besseres geben!

Essbare Exoten entdecken

Stöbern Sie doch auch einmal im Internet auf unserer Website: www.essgarten.de. Und dann kommen Sie einfach vorbei. Der Essgarten liegt ca. 35km entfernt von Bremen, Barjenbruch 3 in 27243 Harpstedt / Winkelsett.

GARTENPFLANZEN ALS DELIKATESSE

Lassen Sie sich mit diesem Buch inspirieren, neue Gemüsearten auszuprobieren. Damit meinen wir das Ziergemüse, das in Ihrem Garten oder dem von Verwandten und Bekannten wächst – und das Sie bisher noch gar nicht als essbar entdeckt haben.

Einige Blumen, Sträucher oder Stauden werden Sie sicher in Ihren normalen Speiseplan integrieren. Scheuen Sie sich nicht, auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Und nach den ersten positiven Überraschungen denken Sie sicher wie wir: „Lecker, da geht was!“ Zum sicheren Verzehr dieser Pflanzen muss man aber Folgendes wissen:

→ WAS MAN ESSEN DARF

→ WO ES GESAMMELT WIRD

→ WANN ES GEERNTET WIRD

→ WIE ES ZUBEREITET WERDEN MUSS

Nur so wird eine vermeintlich giftige Gartenpflanze zu einem tollen Gericht – und manchmal sogar zu einer Delikatesse.

Die sind doch giftig?

Viele Pflanzen werden als giftig bezeichnet, wenn irgendwo in ihnen Giftstoffe nachgewiesen werden. In diesem Sinne sind Kartoffeln wegen ihrer Blätter und Früchte giftig, Äpfel wegen ihre Kerne. Und tatsächlich enthalten die Kerne von Äpfeln eine giftige Substanz. Es ist aber völlig unrealistisch, so viele Äpfel mit Kernen zu essen, dass eine vergiftende Wirkung eintritt. Wären Äpfel oder Kartoffeln unbekannte Pflanzen, würden wir sie sicher als giftig bezeichnen.

VIELES IST ESSBAR – ABER NICHT ALLES

Alle beschriebenen Pflanzen im Buch sind sicher. Sie wurden in mehreren Büchern und Datenbanken als völlig unbedenklich beschrieben, und zudem haben wir sie ausgiebig getestet. Sie dürfen aber nicht leichtsinnig sein und generalisieren.

GUT ZU WISSEN

Wenn einer der Essigbäume essbare Teile hat, heißt das nicht, dass alle Essigbäume essbare Teile haben. So gibt es bei Berberitzen beispielsweise viele Zierzüchtungen – diese sind nicht beschrieben, und es ist uns daher unbekannt, ob sie alle für den Verzehr geeignet sind. Bleiben Sie am besten bei unseren Rezepten und den vorgestellten Pflanzen. Experimentieren Sie niemals mit neuen Sorten, ohne einen Spezialisten oder eine seriöse Pflanzendatenbank zu befragen. Überprüfen Sie, ob Sie die richtige – und von uns beschriebene Pflanzensorte – im Garten haben. Nur diese können Sie unbedenklich verwenden.

Die Datenbank zum Nachschlagen www.pfaf.org

Bei der Suche nach essbaren Pflanzen ist diese englischsprachige Datenbank eindeutig die zuverlässigste. Sie listet genau auf, welche Pflanzen – und welche Teile davon – essbar sind und wie sie gezüchtet werden. Und wie gut sie schmecken. Sie ist kostenlos. Unser Tipp: Suchen Sie immer über den lateinischen Namen der Pflanze, denn so vermeiden Sie Irrtümer und Verwechslungen!

NUR DIE RICHTIGEN PFLANZEN …

WAS ERNTEN

Wir machen bei jeder beschriebenen Pflanze eindeutige Angaben, welche Pflanzenteile essbar sind. Manche Teile sind völlig unbedenklich, während andere Teile der Pflanze unbekömmlich oder sogar giftig sind. Also keine Experimente! Ähnliches gilt für Pflanzen mit ähnlichen Namen. Gewisse Magnolien oder Kastanien sind essbar, während andere ungenießbar sind.

WO ERNTEN

Nicht ganz unwichtig ist, wo die Pflanzen gesammelt werden. Hundebesuch, Bodenverunreinigung, Spritzmittel oder Verkehrsverschmutzung – das alles spielt eine Rolle bei der Qualität der Ernte.

WANN ERNTEN

Wichtig ist es, im richtigen Moment zu ernten. Der richtige Zeitpunkt gibt bessere Qualität. Der geübte Konsument fühlt, riecht und sieht, welche Orange, Melone oder Pfirsich, Salatkopf das optimale Stadium hat. Ähnliches gilt auch für die Ernte der Ziergemüse:

→ Zarte Blätter enthalten viel weniger Bitterstoffe als ältere Blätter.

→ Bei den Früchten sollten Sie das Stadium der Vollernte abwarten. Hier kann ein Tag entscheiden, ob sie ungenießbar oder umwerfend lecker sind. Kornelkirsche und Karamellbeere sind bekannte Beispiele.

→ Blüten werden am besten geerntet, kurz nachdem sie sich geöffnet haben. Knospen, wenn sie kurz vor der Blüte stehen.

WIE ESSEN

Halten Sie sich am besten genau an die Rezepte und Beschreibungen. Wenn Sie wissen, dass Sie auf neue Pflanzen empfindlich reagieren, können Sie sich langsam herantasten und probieren erst einmal kleine Portionen aus. Bei normalem Verzehr sollten Sie keine Probleme mit der Bekömmlichkeit haben.

ÜBERRASCHENDES KOMMT AUF DEN TISCH

LERNEN SIE NUN IHRE GARTENPFLANZEN RICHTIG KENNEN UND LASSEN SIE SICH VON DEN REZEPTEN INSPIRIEREN. BEACHTEN SIE AUCH, WIE SIE DIE GERICHTE DEKORIEREN UND ANBIETEN. DER ALTE SPRUCH, DAS AUGE ISST MIT, STIMMT AUCH BEIM ZIERGEMÜSE. VIELLEICHT VARIIEREN SIE EINMAL DEN REZEPTNAMEN – UND SCHON IST EIN NEUES GERICHT KREIERT, DAS AUCH DEN KINDERN SCHMECKT.

PESTO AUS GIERSCH IST DER RENNER IM ESSGARTEN – ELEGANTER HÖRT SICH DAS GERICHT ABER AN, WENN WIR DEN FRANZÖSISCHEN NAMEN AUF DIE SPEISEKARTE SCHREIBEN: PESTO À L’ÉGOPODE ET AUX NOISETTES. LASSEN SIE IHRE FANTASIE SPIELEN.

Taglilie

[HEMEROCALLIS FULVA]

AUF EINEN BLICK

Was ernten:

Junge Triebe, Knospen und Blüten

Wann ernten:

Junge Triebe imFrühling, Knospen und Blüten im Sommer

Wie essen:

Blätter gekocht, Blüten roh oder gekocht, evtl. Wurzeln roh oder gekocht

Fast in jedem Garten ist diese Staude zu Hause. Kein Wunder, denn die Taglilie ist pflegeleicht und dabei noch wunderschön. Sie blüht in vielen Farben, Wildformen sind häufig gelb und orange gefärbt. Mittlerweile gibt es 60.000 verschiedene Tagliliensorten, alle gezüchtet aus den unterschiedlichen Arten.

Woher sie ihren Namen hat? Einige denken, dass er sich auf die Dauer der Blütezeit bezieht, denn die einzelne Blüte hält oft nur einen Tag lang. Wir hingegen sind der Meinung, der Name spiegelt die kurze Zeit wider, in der sie verspeist wird. Kaum eine erntereife Lilienknospe schafft es zur Blüte.

Mich würde nicht wundern, wenn die Taglilie demnächst vermehrt in unseren Küchen zu finden wäre – sie hat alle Eigenschaften dazu. Alle Teile der Pflanze können verwendet werden, sogar die Wurzeln, besonders aber Blätter, Blütenknospen und die geöffneten Blüten. In Japan und China werden die Taglilien seit langem kommerziell angebaut und unter dem Namen „goldene Nadeln“ verkauft. Ausgewählt werden dafür Sorten, die besonders gut schmecken oder aber ergiebiger in der Kultur sind. Sehr empfehlenswert sind Hemerocallis fulva ‚Kwanzo‘ und ‚Flore pleno‘, beides gefüllte Formen.

VIELSEITIG NUTZBAR

Der Geschmack der Blätter ist dezent und nicht aufdringlich. Sie können gut wie Spinat verwendet werden. Das frische gesunde Grün treibt bereits im frühen Frühling aus – viel eher als unser anderes Gemüse. Wenn Sie schonend ernten und jeweils nur einige Blätter abnehmen, schadet das der Pflanze nicht. Am besten nutzt man die Blätter bis zu einer Länge von ca. 15cm. Größere Blätter können faserig werden, sie bereichern Suppen oder Gemüsegerichte. Die Blüten verwenden wir roh in Salaten oder zum Binden und Andicken von Suppen und Saucen. Sie können bei Bedarf für einen späteren Gebrauch getrocknet werden. Einzelne, schön ausgebildete Blütenblätter sind besondere Kunstwerke und bestens geeignet als essbare dekorative Vorspeise. Ähnliches gilt für die Knospen, die an grüne Bohnen oder Spargel erinnern. Man erntet sie, bevor sie sich öffnen, denn dann behalten sie die feste Struktur. Die dickeren hellen Teile der Wurzeln können wie Kartoffeln zubereitet werden, sie schmecken süßlich nach Nüssen oder Esskastanien. Die jungen Wurzelteile brauchen nicht geschält zu werden, sondern nur gut gereinigt.

GUT ZU WISSEN

In normalen Portionen genossen, ist die Taglilie unbedenklich. Mehr als 100 Knospen können aber – wie wir aus eigener Erfahrung wissen – abführend wirken.

Eierspätzle mit Taglilien

FISCHLIEBHABERN EMPFEHLEN WIR DIESES GERICHT ZU HEILBUTT – UND DAZU EIN GLAS WEISSWEIN.

ZUBEREITUNGSZEIT:

30 Minuten

FÜR 4–6 PERSONEN:

400g Eierspätzle

2 mittelgroße

Zwiebeln

2EL Olivenöl

300g frisch gepflückte Taglilienblätter

1 rote Paprikaschote

100g Schmand

Salz

Pfeffer

Kräuter der Provence

etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG:

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Eierspätzle darin nach Packungsangabe bissfest garen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einem Topf 2EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Inzwischen die Taglilienblätter waschen und in schmale Streifen schneiden. Die geputzte und gewaschene Paprikaschote in hauchdünne Streifen schneiden. 1EL Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zur Seite stellen.

Den restlichen Schmand mit etwas Wasser zu den Zwiebeln geben, dann die Blätter dazugeben. Alles bei niedriger Hitze ca. 1–2 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence und etwas Zitronensaft würzen. Alles gut durchrühren und mit den heißen Spätzle vermischen.

In Teller oder schöne Schälchen füllen, mit den Paprikastreifen und jeweils einem Klecks gewürztem Schmand dekorieren.