Das Gästebuch E-Book

Christian Rach

• Herausgeber: Edel Books - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2010

Seitenzahl: 149

Beschreibung

Hilfe, Gäste kommen! Keine Panik, denn Christian Rach zeigt Ihnen, wie Sie Ihre Einladung perfekt vorbereiten, um entspannt mir Ihren Gästen zusammen sein zu können. Was er als Restauranttester erfolgreich in der Gastronomie umsetzt, präsentiert er hier, zusammen mit Co-Autorin Susanne Walter, für den Hausgebrauch: Die Regeln der perfekten Gästebewirtung. Dabei spielt die gekonnte Planung eine mindestens ebenso große Rolle wie das kulinarische Angebot. Mit etwa hundert Rezepten und passenden Weintipps für zwölf unterschiedliche Anlässe bekommen Sie jede Menge Anregungen, wie Sie Ihre Gäste kulinarisch verwöhnen - ob ungezwungen im Freundeskreis oder förmlich bei der Stehparty, ob im kleinen Rahmen oder beim Familienfest.

Leseprobe

Christian Rach / Susanne Walter

Das Gästebuch

Kochen für besondere Anlässe

Unter Mitarbeit von Thomas DresseFotografien von Wolfgang Schardt

Für Andrea und Michael

Inhalt

Einleitung

Hilfe! Gäste kommen

Die 10 Gastgeberregeln

Sie wollen feiern – aber wie?

Die klassische Reihenfolge eines Menüs

Mit Freunden kochen

Tonic-Port »Port-o-Tonic«

Hausmacher Blutwurst auf Kartoffel-Canapés mit Apfel

Hausmacher Blutwurst für Kartoffel-Canapés

Pulpo-Salat mit Ofenpaprika

Muschelsuppe mit Fenchel, Spinat und jungem Knoblauch

Pfifferlingsrisotto mit Brombeeren

Lorbeerhuhn mit geschmortem Gemüse

Vanillesoufflé

Oster-Brunch

»Engel«

Thai-Omelett

Büffelmozzarella in Bündnerfleisch mit Thunfischsauce

Geräucherte Forelle mit Knäckebrot und Sahnemeerrettich

Kartoffel-Kräuter-Suppe

Piroggen

Frühlings-Lamm-Navarin

Quarkschaum mit Rhabarberkompott

Omas 85. Geburtstag

Kir Royal

Blätterteig mit Lachstatar

Blattsalate mit Blüten und Ziegenkäse

Tomatenconsommé

Kabeljau mit Spargel und Avocado-Vinaigrette

Kalbsinvoltini mit Morchelfüllung und Kartoffelterrine

Erdbeerparfait

Grillen

Wassermelonen-Drink

Auberginen-Hackfleisch-Röllchen

Blattsalate mit gegrillten Feigen und mariniertem Schafskäse

Focaccia

Heilbutt im Bananenblatt

Folienkartoffeln

Sour Cream

Zwiebelmarmelade

Tomatentarte

Stubenküken mit Limone

Spareribs

Gegrillte Bananen mit Maracujasauce

Picknick

Pimm’s No. 1 – Rangoon

Ginger Ale

Marinierte Sardellen

Pfannkuchen-Kichererbsen-Torte

Entensalat mit Kohlrabi, Minze und getrockneten Aprikosen

Scotch Eggs

Apfel- und Brombeerpies

Dinner for two

Gimlet

Crostini mit Oliven-Tapenade

Gebratener grüner Spargel mit Parmesan und Parmaschinken

Spaghettini mit Calamaretti in Pergament

Paprika-Granité

Piccata mit Rucola

Pfirsichkompott mit Zitronenverbene

Erntefest

Federweißer

Mini-Maiskolben im Speckmantel

Herbstsalat mit Portwein-Vinaigrette

Steckrübensuppe

Salziger Rahmkuchen

Gebratene Entenbrust mit Kürbisgemüse und Portobello-Pilzen

Apfelstrudel mit Vanillesauce

Brotzeit

Radler

Griebenschmalz auf Graubrot

Eingelegter Weißkohl

Blumenkohl-Pickles

Gurkenrelish

Obatzda

Rillette von geräucherter Makrele

Elsässer Speck-Wirsing-Brote

Waldorfsalat

Wurstsalat

Beim Umzug

Gurkenlassi

Fisch-Wan-Tans

Pitta mit Spinat und Schafskäse

Nudelsalat mit Pesto

Halb getrocknete Tomaten (zu Nudelsalat mit Pesto)

Pesto

Birnensenf (zu Weißwürsten)

Jota (italienischer Bohnen-Kohl-Eintopf)

Bananenbrot

Partybuffet

Cardinale

Chorizo-Tortilla

Linsensuppe mit Feta

Süßkartoffel-Bohnen-Salat mit gegrillter Ananas

Lachs im Einmachglas

Asiatisch marinierter Schweinebauch

Safran-Panna cotta

Fingerfood

Cosmopolitan

Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer-Marinade

Knusperteig mit Avocado und Forellenkaviar

Sommerrollen mit vietnamesischem Sesam-Dip

Rote-Bete-Suppe mit Koriander und Kardamom

Krabbensalat mit Mango und Blumenkohl

Brickteigsäckchen mit Lamm

Kokos-Tapioka-Bällchen

Weihnachten

Grapefruitbowle

Käsewindbeutel

Lauch in Vinaigrette

Safran-Seezungen-Consommé

Geeister Karottensalat

Filet Wellington vom Hirsch

Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats

Dattel-Pistazien-Röllchen

Anhang

Rezept-Register

Danksagung

Impressum

Einleitung

Hilfe! Gäste kommen

Jeder kennt das, ob privat oder geschäftlich: Wenn Gäste kommen, bringt das stets eine Stresssituation mit sich.

Ich als Gastronom finde es natürlich wunderbar, wenn Sie entscheiden, Verantwortung, Vorbereitung und Stress auf mich und meine Kollegen zu delegieren und uns im Restaurant walten zu lassen. Dies hat mehrere Vorteile: Bis auf die Gästeliste und die Qual der Speisenauswahl müssen Sie sich kaum um etwas kümmern und können einem fröhlichen Fest entspannt entgegenblicken. Sollte was schief gehen, ist es nicht Ihre Schuld, sondern unsere. Hat aber natürlich auch einen Nachteil: Es kostet mehr und die Privatsphäre ist nicht so gegeben wie zum Beispiel zu Hause.

Also auch mal selber machen!

Je vertrauter Ihnen Ihre Gäste sind, umso leichter wird Ihnen die Vorbereitung und Rolle des Gastgebers fallen. Sie kennen die Besonderheiten Ihrer Gäste, wissen, wen Sie besser nicht zusammen einladen sollten und wer sich wiederum gut verstehen könnte.

Schwieriger wird es allerdings bei offiziellen Anlässen und Gästen oder Gästekonstellationen, die Sie nicht einschätzen können. Diese Einladungen erfordern zum Teil eine genaue Planung und Menschenkenntnis.

Ob nun 85. Geburtstag, das spontane gemeinsame Kochen, ein Brunch zu Ostern oder Picknick im Park – auch ich kann Ihnen keine goldene Regel an die Hand geben, mit der Ihr Fest garantiert gelingt. Über allem steht: Wenn Sie es gerne machen und mit Liebe füllen, ist die wichtigste Grundvoraussetzung geschaffen, Ihren Gästen und sich selbst ein tolles Erlebnis zu bereiten. Wenn Sie dann auch noch meine 10 Gastgeberregeln beherzigen, kann eigentlich nicht viel schief gehen!

Die 10 Gastgeberregeln

1.Kochen Sie niemals etwas für Gäste, das Sie nicht schon einmal ausprobiert haben.

2.Es ist peinlich, wenn Getränke oder Speisen ausgehen und die Gäste hungrig und durstig vom Tisch aufstehen – also niemals knauserig sein.

3.Kochen Sie nach Jahreszeiten, dies ist am umweltfreundlichsten, am leckersten und schont das Portemonnaie.

4.Bereiten Sie so viel wie möglich vor, es entspannt die Nerven und stärkt die Laune. Gestresste Gastgeber sind schlechte Gastgeber.

5.Gastfreundschaft und Großzügigkeit haben nichts mit Aufwand und Perfektionismus zu tun. Improvisieren Sie ruhig. Ihre Freunde und Gäste sind in jedem Fall froh, bei Ihnen zu sein.

6.Augen auf bei der Gästeliste! Eine missratene Einladung hat mindestens zu 50 % mit den Gästen zu tun. Eine Tischordnung kann dabei sehr hilfreich sein.

7.Beweisen Sie Fingerspitzengefühl bei der Tischordnung.

8.Nehmen Sie Rücksicht auf Ihre Gäste, beispielsweise Allergiker, Vegetarier oder auch Schwangere benötigen eine »Extrawurst«.

9.Bloß keine Selbstkritik wie: »Es sollte eigentlich ganz anders schmecken« oder »Es ist dieses Mal nicht so gelungen wie sonst.« Es kommt auf die Freude des Zusammenseins an und nicht auf 3-Sterne-Qualität.

10.Ein gelungenes Fest hängt nur vom Wohlfühlfaktor ab. Sie liefern die Voraussetzung, die Gäste tun ihr Übriges dazu.

Sie wollen feiern – aber wie?

Sie haben eingeladen, Ihre Gäste haben zugesagt …, die nächste Frage lautet: Wie richte ich das Fest aus? Wird es ein Flying Buffet (Fingerfood), eine Brotzeit, eine gemeinsame Kocherei oder ein gesetztes Essen? Dies hängt in erster Linie von Ihren Gästen und deren Anzahl ab. Für vier gute Freunde, die sich spontan bei Ihnen einfinden, werden Sie sicher ein ungezwungeneres Beisammensein veranstalten als für traditionelle Familienfeste oder gar Geschäftsessen mit Sitzordnung und Etikette. Aufwand und Vorbereitung haben nicht ausschließlich mit der Personenzahl zu tun – je vertrauter und zwangloser Ihr Verhältnis zu den Gästen ist, umso lockerer können Sie an Planung und Vorbereitung herangehen. Sie können Ihre Gäste zur Mithilfe auffordern oder Ihnen ganz rustikale, weniger aufwendige Speisen anbieten. Handelt es sich aber um einen offizielleren Anlass, für den Sie ein klassisches Menü planen, so sollten Sie das größte Augenmerk auf Ihre Vorbereitungen legen.

Die Menüplanung

Eine Frage, die jeden beschäftigt, der ein Menü plant und mit welcher sich selbst professionelle Köche lange herumschlagen: Welche Gänge passen zusammen, was ist ein stimmiges, rundes Menü?

Auch hier Grundsätzliches:

Versuchen Sie, möglichst bei jedem Gang unterschiedliche Garmethoden anzuwenden. Beizen, Marinieren, Kochen, Pochieren, Dünsten, Frittieren, Braten, Grillen, Schmoren, Backen – zeigen Sie die Vielfalt der Möglichkeiten und Ihres Repertoires! Alles geht, aber bitte in jedem Menü maximal einmal (eine Ausnahme stellt für mich Braten dar, denn es handelt sich hierbei um die gängigste Art, Produkte zu garen und findet sowohl bei einer kleinen Gemüsebeilage als auch bei Pfannkuchen, Eiern, Fisch, Fleisch und Obst Anwendung. Die Ergebnisse sind doch immer grundverschieden.)

Ebenso wie die Garverfahren sollten auch die Produkte und Konsistenzen vielfältig sein: Achten Sie darauf, nicht zu häufig Fleisch zuzubereiten. Ein Salat mit gebratener Leber, eine Rinderconsommé als Suppe und im Hauptgang ein Schmorgericht wäre eindeutig zu fleischlastig. Bei der Erstellung eines Menüs ist die Grundvoraussetzung die Berücksichtigung der saisonalen Produkte. Lassen Sie sich ein paar Tage vor der Einladung bei einem Bummel über den Markt oder beim Besuch Ihres Gemüsehändlers inspirieren!

Denken Sie daran, in einem umfangreichen Menü nicht zu viele Sättigungsbeilagen (Nudeln, Kartoffeln, Brot) zu reichen, ansonsten verschmähen Ihre Gäste zu guter Letzt noch Köstlichkeiten!

Versuchen Sie nicht, zu viele internationale Einflüsse in Ihrem Menü zu vereinen – ich bevorzuge es, wenn ein Menü konsequent deutsch, mediterran oder asiatisch zubereitet wird. Cross-over-Küche mit einem Schlag quer über den Globus eignet sich gut für Fingerfood und Buffets.

Was die Wahl der Getränke betrifft, so ist es ratsam, als Alternative zum Wein stets auch gut gekühltes Bier und reichlich Wasser im Angebot zu haben. Ich selbst werde nervös, wenn nur Weingläser eingedeckt sind und ich um jedes Glas Wasser bitten muss. Vergessen Sie bitte nicht, ausreichend Weißwein kalt zu stellen, und zwar mindestens zwei Stunden, bevor Ihre Gäste eintreffen!

Die klassische Reihenfolge eines Menüs

Nicht zwingend notwendig, aber ungemein erfreulich ist ein Aperitif, zu dem nach Belieben kleine Häppchen, sogenannte »Amuse bouches« gereicht werden können. Aperitif und Häppchen werden meist im Stehen eingenommen und eignen sich, die Zeit zu überbrücken, bis alle Gäste eingetroffen sind und diese einander vorgestellt wurden. Ein erstes erfrischendes Gläschen hebt ungemein die Stimmung und lockert bei dem ein oder anderen evtl. vorhandene Hemmungen. Ich serviere gerne einen guten, trockenen Sekt oder ein kleines Bierchen. Bei besonders festlichen Anlässen darf es auch Champagner sein! Wer gerne etwas Ungewöhnlicheres mag, findet in jedem Kapitel eine gute Alternative. Die Häppchen sollten unbedingt zum »Aus-der-Handessen« geeignet sein – unangenehm ist es, wenn schon beim ersten Biss das halbe Häppchen auf der feinen Bluse oder dem Jackett landet!

Sind alle Gäste da und sind die Gastgeber bereit, so kann es am Tisch weitergehen:

In der Regel mit einer kalten Vorspeise, zum Beispiel einem knackigen Salat aus Blattsalaten oder Gemüse. Durch die enthaltenen Bitterstoffe wird der Appetit angeregt. Salat lässt sich gut vorbereiten und ist perfekt für jedes Menü. Jeder Salat kann pfiffig angereichert werden, gerne auch mit einem warmen Element, z. B. warmem Ziegenkäse, karamellisierten Früchten, gebratenen Krustentieren oder gegrillten Fleischspießchen.

Als Nächstes folgt eine Suppe, klar und festlich oder püriert und rustikal, im Sommer gerne auch kalt serviert, auf der Basis von Gemüse, Obst oder Brühe, ganz davon abhängig, wie das Menü weiter verläuft.

Dann geht es mit einer warmen Vorspeise weiter, zum Beispiel mit Fisch oder Krustentieren, begleitet von einer harmonisierenden Gemüsebeilage und einer schönen Sauce, gutem Öl oder nussiger Butter.

Wer möchte, fügt vor dem Hauptgang als Zwischengericht ein Risotto ein (und beachtet, dass er dafür längere Zeit in der Küche stehen muss!) oder eine feine Pasta, beides unbedingt in kleinen Portionen!

Wer möchte, kann vor dem Hauptgang eine Erfrischung in Form eines nicht zu süßen, evtl. sogar pikanten Sorbets oder Granités servieren, auch ein kaltes Süppchen wäre geeignet (sofern bisher keine Suppe serviert wurde).

Der Hauptgang ist meist die größte Herausforderung: Oft haben bei einem umfangreichen Menü viele Gäste nun schon kaum mehr Platz im Magen. Dann eignet sich zum Beispiel gesottenes Fleisch gut, das durch die Garmethode leichter verdaulich und kalorienärmer ist. Es muss jedoch nicht immer Fleisch sein! Ein schöner, kräftiger Fisch, gerne an der Gräte gegart und evtl. im Ganzen serviert, kann das Fleisch ersetzen. Heutzutage kann auch zu Fisch Rotwein getrunken werden, lassen Sie sich von einem Weinhändler beraten! Klassisch sind Schmorgerichte mit kräftigen Saucen, zu denen schwere, gehaltvolle Rotweine gut passen.

Was kommt zuerst: Käse oder Dessert? Klassisch ist die Reihenfolge Käse, dann Dessert. Dies liegt daran, dass man zum Käse beim Rotwein, der den vorhergehenden Hauptgang begleitete, bleiben kann, wohingegen zum Dessert ein Dessertwein oder ein Glas Sekt oder Champagner serviert wird. Ich esse jedoch auch gerne den Käse ganz zum Schluss: Alle sind satt, sitzen um den Tisch herum, in dessen Mitte sich eine Platte mit wenigen, jedoch perfekt gereiften Käsesorten befindet und wer noch ein bisschen Platz hat, lässt sich davon verführen. Stückchen für Stückchen …, selbstverständlich mit frisch aufgebackenem Brot serviert.

Meiner Meinung nach kann Käse jedoch auch das Dessert ersetzen – und andersrum.

Bitte beachten Sie: Das, was ich hier beschrieben habe, ist nur die klassische Variante, die mit sehr viel Vor- und Nachbereitung verbunden ist. Ganz ohne Stress geht so ein großes Menü nicht von der Hand, und ich überlege mir genau, wann und für wen ich das gerne auf mich nehme.

Und nun zu den Gästen …

Gastgeber werden irgendwann auch zu Gästen und andersrum – so sollte es zumindest sein, ansonsten könnte es im Laufe der Zeit zu einem gewissen »Ungleichgewicht« kommen, mit der Folge, dass immer weniger Feste gefeiert werden – das wäre schade!

Teilen Sie Ihren Gästen mit, ob es ein lockeres Einlaufen ist, oder ob Sie relativ pünktlich sein sollen, weil es z. B. warmes Essen gibt. Dann erwarte ich von meinen Gästen Pünktlichkeit, ein akademisches Viertel ist ohne telefonische Ankündigung vertretbar. Alles, was jedoch die 15 Minuten übersteigt, sollte vermieden oder zumindest durch ein kurzes Telefonat angekündigt werden. Es bringt Gastgeber oft sehr ins Schwitzen, wenn sich der von Ihnen vorgenommene Zeitplan nicht einhalten lässt.

Sofern der Gastgeber nicht ausdrücklich darum bittet, auf Geschenke zu verzichten, ist es eine Selbstverständlichkeit, eine kleine Aufmerksamkeit mitzubringen.

Sowohl Gastgeber als auch die Gäste – jeder hat mindestens einen Tischnachbarn und ein Gegenüber. Es ist Aufgabe jedes Einzelnen, am Tisch dafür zu sorgen, dass alle Anwesenden in Gespräche mit einbezogen werden. Egal, welche Laus Ihnen vielleicht noch zuvor über die Leber gelaufen ist oder ob Ihr Interesse an dem Tischnachbarn so gering ist wie am Ergebnis der letzten Schach-Bezirksliga: Geben Sie sich Mühe, ein angeregtes Gespräch zu führen und drehen Sie niemals einem Tischnachbarn den Rücken zu, sodass dieser isoliert wird.

All dies bezieht sich nur auf die formelle Einladung – bei Umzug, Picknick, Dinner for two etc. gilt: Bleiben Sie lässig und entspannt, chillen Sie mit Freunden und Bekannten!

Aber eines gilt auch dann: Schnell kommt es bei Festen zu übermäßigem Alkoholkonsum – prinzipiell kein Problem, solange man beim Auf bruch sein Auto stehen lässt und mit einem Taxi nach Hause fährt. Wer sich kennt und weiß, dass er bei zu viel Alkohol aggressiv und ausfallend wird, möge sich bitte beherrschen und zurückhalten.

Last, but not least: Herrlich sind exzessive Feste, bei denen noch um drei Uhr nachts angeregt diskutiert und getanzt wird. Nehmen Sie aber bitte Rücksicht auf die Gastgeber – fallen denen schon halb die Augen zu, so erkennen Sie den richtigen Zeitpunkt zum Verabschieden – hoffentlich dann, wenn es gerade am schönsten ist!

Zum Gebrauch des Buches

Ein ganz wichtiger Punkt bei der Planung einer Feier ist der zeitliche Ablauf. Deshalb haben wir – um Ihnen die Vorbereitung so weit wie möglich zu erleichtern – bei jedem Rezept einen Zeitplan angegeben. Sie können so auf einen Blick erkennen, wann Sie mit der Vorbereitung der einzelnen Gerichte beginnen können, damit alles rechtzeitig fertig ist und Sie sich entspannt mit Ihren Gästen über ein schönes Beisammensein freuen können. Zusätzlich geben wir Ihnen auch an, wie lange die Zubereitung jedes Rezeptes dauert.

Natürlich hätten wir Ihnen für jeden Anlass in diesem Buch eine komplette Planungsliste zusammenstellen können. Wir gehen aber davon aus, dass Sie in den seltensten Fällen wirklich alle Rezepte aus einem Kapitel zubereiten wollen. Und mit unseren Menüregeln haben Sie die beste Vorbereitung, um Ihre eigene Zusammenstellung aus Rezepten dieses Buchs oder Ihrer Lieblingsrezepte zu machen.

In jedem Kapitel finden Sie außerdem Tipps für die passenden Weine oder andere Getränke. Handelt es sich nicht um ein klassisches Mehr-Gänge-Menü, sondern um Anlässe, bei denen »kreuz und quer« gegessen wird (z. B. das Partybuffet), haben wir darauf geachtet, Empfehlungen für solche Weine zu geben, die zu möglichst vielen der Gerichte passen.

Bevor es losgeht: In eigener Sache

Vielleicht werden manche in diesem Buch das eine oder andere bekannte Gesicht wiedererkennen: Kollegen, die ich durch meine Sendung »Rach, der Restauranttester« kennengelernt habe und die inzwischen meine Freunde geworden sind. Ich freue mich, dass sie alle – trotz langer Wege – nach Hamburg gekommen sind, um hier mit mir zu feiern und an diesem Buch mitzuarbeiten: Jeder mit seinem ganz persönlichen Rezept.

Mit Freunden kochen

Oberstes Gebot: Verwöhnen Sie sich gegenseitig! Dies fängt beim Einkauf an und hört beim Abwasch auf. Es ist herrlich, solch ein spontanes oder geplantes Zusammentreffen gemeinsam zu gestalten – man teilt die Verantwortung, evtl. die Kosten, die Mühe und ganz viel Freude!

→ Klaus und Gabi Herm vom »Entenjakob« in Brühl brachten ihre hausgemachte Blutwurst mit und Heidi Hamel von »Markt 7« in Güstrow steuerte ein Rezept mit Pulpo bei.

Tonic-Port und Canapés

Pulpo-Salat

Pfifferlingsrisotto

Muschelsuppe

Lorbeerhuhn

Soufflée

Tonic-Port »Port-o-Tonic« •

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 4 Gläser

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Vorbereitung: kurz vorher

Eiswürfel oder Crushed Ice

evtl. 4 Minzeblättchen

200 ml gekühlter weißer Portwein

400 ml gekühltes Tonicwater

¶ Vier Gläser mit Crushed Ice oder Eiswürfeln auffüllen, nach Belieben ein Minzeblatt zufügen und jeweils mit 50 ml Portwein und 100 ml Tonicwater auffüllen.

Hausmacher Blutwurst auf Kartoffel-Canapés mit Apfel •

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 20 Stück

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Vorbereitung:

Am Vortag: Kartoffeln kochen

30  Minuten vorher: übrige Zutaten vorbereiten, Canapés zusammensetzen

10  Minuten vorher: Canapés im Backofen erhitzen

10 kleine Kartoffeln

Salz

1 Stück Blutwurst à ca. 100 g (siehe nebenstehendes Rezept)

1 Apfel

1 EL Butter

1 EL Zucker

2 – 3 EL Butterschmalz

Pfeffer

Außerdem:

Holzspießchen

¶ Kartoffeln gründlich waschen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen und halbieren.

¶ Blutwurst in 20 zu den Kartoffelhälften passende Stückchen schneiden. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel in 5 etwa gleich große Stücke schneiden. Butter und Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Apfelstücke karamellisieren.

¶ Währenddessen in einer anderen Pfanne die Kartoffeln auf der Schnittfläche anbraten. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech setzen. Damit sie einen besseren Stand haben, kann an der unteren, abgerundeten Seite ein kleines Stückchen abgeschnitten werden. Auf jede Kartoffelhälfte ein Stück Blutwurst und ein Apfelstück setzen, nach Belieben mit einem Spießchen fixieren, mit Pfeffer würzen und 7 – 10 Minuten vor dem Servieren in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.

¶ Kartoffel-Canapés aus dem Ofen nehmen, vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen und sofort servieren.

Hausmacher Blutwurst für Kartoffel-Canapés •

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 8 Würste à 250 g

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Vorbereitung: mehrere Tage vorher

400 g Schweineschwarte

1 kg gewürfelter Rückenspeck

1 Zwiebel

400 g Schweineleber

40 g Salz

10 g gemahlener Pfeffer

8 g gemahlene Muskatnuss

4 g gemahlener Koriander

3 g gemahlene Nelke

2 g Majoran

500 ml Schweineblut ( beim Metzger vorbestellen)

300 ml Kesselbrühe

Außerdem:

Naturdarm (auf Bestellung beim Metzger)

Küchengarn

¶ Naturdarm gut wässern.

¶ Schwarte in reichlich kochendem Wasser 30 Minuten kochen. Anschließend die Rückenspeckwürfel im selben Wasser gar kochen (ca. 10 Minuten). Kochbrühe (Kesselbrühe genannt) auf bewahren.

¶ Schwarte in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Leber (mit Haut), Schweineschwarte und Zwiebel durch einen Fleischwolf drehen. Diese Masse in einer Schüssel mit den Rückenspeckwürfeln und den Gewürzen mischen. Blut und 300 ml Kesselbrühe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

¶ Die rohe Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Die gewässerten Därme sorgfältig über die Tülle schieben und mit gleichmäßigem Druck die Wurstmasse vorsichtig hineinspritzen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen eingeschlossen werden.

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