Deutsche Küche E-Book

Christian Rach

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 273

Beschreibung

Rach präsentiert die Vielfalt der deutschen Esskultur

Was lieben wir Deutschen auf dem Tisch? Welche Produkte gehören zu uns? Was ist unser kulinarisches Erbe und wie gehen wir damit um? Und wie sieht man uns in Frankreich, Italien, Großbritannien oder auch Japan? Ein Versuch deutsche Klassiker in die Moderne zu überführen ohne ihre Seele zu verlieren. Ein Buch in 16 Kapiteln mit Produkten, die wir alle lieben, die für Deutschland stehen und zu uns gehören. Was wäre Deutschland ohne seine Brotkultur, ohne Gerichte mit Spargel oder Kartoffeln oder seine vielfältigen Wurst- und Schinkenspezialitäten, ohne Schnitzel und Schwein oder unserer Liebe zu Butter und Milchprodukten? Auch Bier und Wein gehören zu unserer Identität und kulturellem Erbe und sind in der ganzen Welt berühmt und geschätzt. Man muss nicht immer neidvoll in den Süden schauen oder den Orient und Asien als Quelle der Inspiration betrachten. Nein, auch die Deutschen haben wunderbare kulinarische Traditionen, die wir gerne in die Welt hinaustragen können.

Leseprobe

DEUTSCHE KÜCHE

CHRISTIAN RACH

SUSANNE WALTER

© 2023 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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HINWEIS

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor und Autorin und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors und der Autorin beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Wir bedanken uns für die Erlaubnis zum Fotografieren bei: Romantikhotel Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn Backensholzer Käserei, Oster-Ohrsted Demeter Hof Landgut Pretschen, Märkische Heide Hofladen, Hof Sülldorf, Sülldorf Börde Gärtnerei, Erxleben Landgasthof Rössle, Rechenberg Hotel Wassersleben, Harrislee

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Koordination und Vermittlung: Bettina Breitling;

Medienagentur Breitling, München

Rezepterstellung: Susanne Walter, Hamburg

Textredaktion: Susanne Schneider, München

Covergestaltung Layout, Satz:

Jeanne van Stuyvenberg, Wiesbaden (www.die-basis.de)

Herstellung: Monika Weiher

Reproduktion:

Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-30284-9

INHALT

BUTTER, KÄSE, QUARK

Aromatisierte Butter

Tecklenburger Buttermilchsuppe

Quarkbällchen

Quarkschaum mit Sanddornsauce

Pellkartoffeln mit Quark, Leinöl und Radieschen

Tomatensuppe mit Quarkklößchen

Obatzda

Bunter Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Honig

Kässpätzle

Schoko-Karamell-Bonbons

SPARGEL, SPARGEL, SPARGEL

Roher Spargelsalat mit geflämmtem Lachs

Lauwarmer Spargelsalat mit Rhabarbervinaigrette

Weißer Spargel mit Sauce hollandaise

Spargelragout mit knusprigen Pfannkuchen

Dorsch und Spargel aus dem Pergament

Spargelsuppe mit Saiblingstatar

Königinnenpastetchen mit Ragout fin

Wilder Spargel mit Kalbsröllchen

Spargelkasserolle

ERBSEN, LINSEN, BOHNEN

Spiegelei mit gedünstetem Radieschen-Erbsen-Gemüse

Erbsensüppchen mit Speckschaum

Linsen und Spinatspätzle mit geschmorten Karotten

Palbohnensuppe mit Dorsch

Saures Saubohnengemüse

Schnippelbohnensuppe mit Zwetschgenkuchen

Birnen, Bohnen und Speck

Bohnen-Dinkel-Salat mit Staudensellerie und bunten Tomaten

Lammkarree auf Bohnen-Paprika-Salat

GURKEN, KÜRBIS UND ZUCCHINI

Essiggurken

Pikant eingelegtes Sommergemüse

Süßsaures Kürbisgemüse

Gebratener Lachs auf gedünsteten Gurken

Gurken-Tarte mit Flusskrebsen

Schmorgurken mit Hirsefüllung

Eisgekühlte Gurken-Joghurt-Suppe

Gegrillte Zucchini und Aprikosen mit Mandeln und Honig

Zucchiniblüten im Bierteig

Zucchinisuppe mit geräucherter Forelle

Kürbis und rote Zwiebeln aus dem Ofen mit Spinatsalat und Birnen

KARTOFFEL

Brunnenkresse-Kartoffel-Suppe

Kartoffel-Steinpilz-Suppe mit Butterflöckchen und Liebstöckel

Pellkartoffel-Gurken-Salat mit Forellenkaviar

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Kräutern

Bouillonkartoffeln

Kartoffelklöße mit Speckstippe

Thüringer Klöße

Lorbeerkartoffeln mit geschmorter Rehschulter

Kartoffel-Apfel-Auflauf mit Aachener Printen

Kartoffelnudeln mit Mohn, Kompott und Vanillesauce

KRAUT UND RÜBEN

Dreierlei vom Mairübchen

Gebackene Rotkohlspalten

Rotkohlsalat mit Birne, Mandarine und Walnüssen

Gebratene Flower Sprouts mit Haselnusssauce und Vogelbeeren

Sauerkraut

Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck

Kartoffel-Sauerkraut-Suppe mit geräuchertem Aal

Krautkrapfen

Fasan mit Sauerkraut, Kartoffelpüree und Weintrauben

Wirsingrouladen mit Wildfleischfüllung, Quitten und Kastanien

Wirsing- und Schwarzkohlchips

Geeister Karottensalat

Waldorfsalat

Bete-Salat mit gepufftem Buchweizen und gepickelten Perlzwiebeln

Schwarzwurzelchips

Schwarzwurzelsuppe

Geschmorte Schwarzwurzeln mit Rotweinreduktion

Kohl und Wurzeln aus dem Ofen mit Kurkuma-Hollandaise

»Himmel und Erde« mit Sellerie, Chicorée und Apfel

AUS FLUSS, SEE UND MEER

Sylter-Royal-Austern mit dreierlei Toppings

Schmalz vom geräucherten Aal

Bunter Tomatensalat mit Queller und Krabben

Krabbensuppe

Halligenbrot

Gebeizter Rote-Bete-Lachs mit Blattsalaten und Apfel

Lachsstrudel mit Rieslingbutter

Forelle mit geschmortem Römersalat

Saibling mit bunter Bete und Linsenvinaigrette

Hechtklößchen mit Kohlrabigemüse

Karpfen im Bierteig mit Erbsenpüree und Remoulade

Hamburger Pannfisch mit Senfsauce und Gurkensalat

Hamburger Labskaus

Seezunge im Gemüsesud

Steinbutt auf Blattspinat mit Meerrettichsauce

GEFLÜGEL, SCHWEIN UND RIND

Gefüllte Kalbsbrust

Maultaschensuppe

Entenbrühe mit Rettich und Pak Choi

Roastbeef mit Remoulade und Bratkartoffeln

Hühnersuppe mit Reis

Huhn in Riesling

Schweinebauch mit Pfifferlingen und gebratenem Rettich

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Rinderrouladen mit Spreewaldgurken

Rheinischer Sauerbraten

Gesottenes Rindfleisch mit Wurzelgemüse und Meerrettich

Schaschlikspieße

Gefülltes Schweineschnitzel

Entenbraten mit gebackenem Spitzkohl und Rhabarber-Portwein-Sauce

Jägerschnitzel

Huhn mit Estragonessig

WURST UND SCHINKEN

Wurstsalat

Steckrübeneintopf mit Kochwürstchen und Graupen

Wildschweinwürstchen mit Streckrübenraspeln, Quittenspalten und Senfkaviar

Birnen- und Quittensenf zu Würstchen (Thüringer, Krakauer, Nürnberger) oder Weißwürsten

Schlachtplatte mit Sauerkraut

Grünkohl mit Pinkel

Currywurst

Schwarzwälder-Schinken-Carpaccio mit Steinpilzen

Prager Schinken im Brotteig

Überbackener Chicorée mit Bavaria blu und Schinken

BROT UND KUCHEN

Sauerteigbrot

Kartoffelbrötchen im Wirsingblatt

Kastanienbrötchen

Verlorenes Ei mit Löwenzahnsalat und Sauerteig-Kracher

Käse-Sauerkraut-Krapfen

Brotsuppe mit Zwiebel und Fenchel

Zwiebelkuchen

Hefeteigkuchen mit Mangold und Hüttenkäse

Rote-Bete-Serviettenknödel mit Meerrettichsauce

Dampfnudeln

Arme Ritter mit Vanillesauce

Brotpudding

Pumpernickeleis mit Pflaumenkompott

Butterkuchen

Windbeutel mit Schlagsahne und Himbeeren

Streuselkuchen mit Kirschen

Marmorkuchen

Erdbeerkuchen

Schwarzwälder Kirschtorte

FRÜCHTE

Holunderblütensirup

Erdbeerbowle

Rote Grütze

Rote Johannisbeerkonfitüre

Eingeweckte Mirabellen

Pfannkuchen mit Blaubeerkompott

Sahnemilchreis mit Kirschen

Aprikosenwähe

Zwetschgenknödel

Latwerge (Pflaumenmus)

Bratäpfel mit Haselnüssen und Rumrosinen

Buchweizenbrei mit Quitten und Mandeln

Apfelstrudel mit Vanillesauce

Rehrücken mit Rotweinbirnen und Kastanien

Geschmorte Ingwer-Lorbeer-Birnen

Fliederbeersüppchen mit Schneeeiern

Eingelegte Vogelbeeren

Rumtopf

Zwetschgenröster

DDR-KÜCHE

Leipziger Allerlei

Letscho

Broiler

Buletten mit Schmorgurken

Soljanka

Königsberger Klopse

Leber Berliner Art

Steak au four

Berliner Bollenfleisch

Mecklenburger Rippenbraten

Mohnpielen

Birnen und Klumpen

Eierschecke

JÜDISCHE KÜCHE

Berches

Knishes mit Kartoffelfüllung

Latkes mit Apfelmus

Hühnersuppe mit Matzenknödel

Rote-Bete-Suppe mit gefüllten Grießklößen

Gefüllte Zwiebeln

Geschmorte Rinderbrust mit Schlischkes

Kugel mit Mohn und Blaubeeren

Käsekuchen mit Brombeeren

Käse-Blintzes

Rezepteregister

Hauptzutatenregister

Über den Autor

Dank

Bildnachweis

Impressum

DEUTSCHE KÜCHE

DEUTSCHE KLASSIKER TRADITIONELL UND MODERN

Was lieben wir Deutschen auf dem Tisch? Welche Produkte gehören zu uns? Was ist unser kulinarisches Erbe und wie gehen wir damit um?

Dieses Buch ist mein persönlicher Versuch, deutsche Klassiker in die Moderne zu überführen, ohne dass sie ihre Seele verlieren.

Ein Buch in 13 Kapiteln mit über 160 Rezepten und Produkten, die wir alle lieben, die für Deutschland stehen und die zu uns gehören wie Fußball und Autos, wie Lufthansa und Siemens, wie Adidas, Hugo Boss und so vieles mehr …

Was wäre Deutschland ohne seine Brotkultur, ohne Gerichte aus Kohl oder seine vielfältigen Wurst- und Schinkenspezialitäten, ohne Schnitzel und Schwein, ohne Spargel, Kartoffel oder unsere Liebe zu Butter und Milchprodukten? Was waren die Lieblingsgerichte in der ehemaligen DDR? Und gibt es noch Spuren von jüdischer Esskultur in unserem heutigen Alltag? Und aktueller denn je: die Kunst des Einmachens und der Vorratskammer, schon fast vergessene Techniken, Gemüse und Obst lange haltbar zu machen, was natürlich den Geldbeutel entlastet und vor allem die Umwelt und unsere Ressourcen schont.

Wir müssen nicht immer neidvoll in den Süden schauen oder den Orient und Asien als Quelle der Inspiration betrachten. Nein, auch wir haben wunderbare kulinarische Traditionen und Geschenke, die, vielleicht ein bisschen entstaubt und in bester handwerklicher Tradition produziert, uns Köstlichkeiten bereitstellen, die wir nicht verbergen müssen und auch gerne in die Welt hinaustragen können.

Unser Buch ist nicht in »Vorspeise – Hauptgang – Dessert«-Rubriken oder nach Jahreszeiten eingeteilt. Im Vordergrund stehen die einzelnen Produkte oder Produktgruppen, wie zum Beispiel »Brot und Kuchen« oder »Kraut und Rüben«.

Aber es gibt auch zwei Ausnahmen: Den Traditionen der DDR-Küche und den Einflüssen der jüdischen Küche wurde jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet, um darauf hinzuweisen, wie wichtig diese Einflüsse waren und auch heute noch sind.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen!

BUTTER, KÄSE UND QUARK

Deutsche Milchkühe wie zum Beispiel die Rinderrassen Deutsche Holstein oder Deutsche Braunvieh werden in der ganzen Welt geschätzt und liefern überall gute Milch, aus der dann Butter, Käse und Quark hergestellt wird. Etwa 150 Käsesorten gibt es bei uns von Schleswig-Holstein bis hinab ins Allgäu. Und man höre und staune: Deutschland ist hinter den USA der weltweit zweitgrößte Käseproduzent, mit weitem Abstand zum dritten: Frankreich. Bei der Butter sieht es hingegen ganz anders aus. Da taucht Deutschland nicht in einer Produzentenrangliste auf, obwohl bei uns doch »alles in Butter ist«, also alles gut oder okay. Diese Redewendung stammt übrigens aus dem Mittelalter, als man teure Gläser transportieren musste und sehr viele auf dem Transportweg zu Bruch gingen. Ein findiger Händler hatte einen schlauen Einfall: Er legte seine zu transportierenden Gläser oder Porzellan in eine Kiste oder ein Fass, schmolz Butter und goss sie darüber. Die feste Butter umschloss alles und das Transportgut war so bruchsicher verpackt: »alles in Butter«.

Heute sind Butter, Quark und Käse wertvolle, unverzichtbare Bestandteile unserer Küche, die, richtig eingesetzt, jedes Butterbrot, jeden Kuchen, aber auch Fisch, Fleisch und Gemüse zu Köstlichkeiten verwandeln.

AROMATISIERTE BUTTER

KRÄUTERBUTTER

125 g weiche Butter

1 frische Knoblauchzehe

5 EL fein geschnittene Kräuter, z. B. Schnittlauch, Estragon, Liebstöckel, Kerbel, Petersilie

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Butter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers schaumig aufschlagen, dann alle Zutaten zufügen und gut vermischen. Kräuterbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in ein Schälchen füllen und kalt stellen. 20 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

ALGENBUTTER

20 g Wakame-Algen

2 EL Sojasauce

2 EL Mirin

125 g weiche Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wakame-Algen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, mit den Händen gut auspressen und in sehr feine Streifen schneiden.

Sojasauce und Mirin mit den Algen in einem Topf zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist.

Die Algen auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. Butter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers aufschlagen, nach und nach die Algen einarbeiten und mit Pfeffer abschmecken.

Die Butter in ein Schälchen füllen und kalt stellen. 20 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

NUSSBUTTER

125 g Butter

Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt, sich braun färbt und ein nussiges Aroma entsteht.Die Butter mitsamt den braunen Pünktchen in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, bis die Butter streichfest ist.

Die Nussbutter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers schaumig aufschlagen.

Die Butter in ein Schälchen füllen und kalt stellen. 20 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

ZITRONENBUTTER

125 g weiche Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

Butter, Pfeffer und Zitronenschale mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers schlagen, langsam den Zitronensaft einarbeiten.

Die Butter in ein Schälchen füllen und kalt stellen. 20 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

TECKLENBURGER BUTTERMILCHSUPPE

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 20 Minuten

70 ml Sahne

2 Tütchen Sahnesteif

1 l Buttermilch

400 ml Naturjoghurt

80 g Pude.zlcker

2 Tütchen Vanillezucker

1 Prise Salz

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Abrieb von 1 Bio-Orange

AUSSERDEM

2 Scheiben Pumpernickel

1 EL Butter

1 EL Zucker

Stachelbeeren

Sahne mit 1 Tütchen Sahnesteif steif schlagen und mit Buttermilch, Naturjoghurt, Puderzucker, Vanillezucker, Salz, Zitronensaft, -abrieb, der Hälfte des Orangenabriebs und dem zweiten Tütchen Sahnesteif verrühren. Die Buttermilchsuppe 1 Stunde kalt stellen.

Pumpernickel mit den Händen zu unregelmäßigen Bröseln zerkleinern. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pumpernickelbrösel und den Zucker zufügen und erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt und die Brösel knusprig werden. Pumpernickelbrösel sofort aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen.

Stachelbeeren waschen und halbieren oder in Scheiben schneiden.

Die gekühlte Suppe mit einem Schneebesen umrühren und in tiefe Teller oder Schalen füllen. Mit Pumpernickelbröseln, Stachelbeeren und dem restlichen Orangenabrieb bestreuen und sofort servieren.

»Eine echte regionale Spezialität, die ich hier aus ihrem Dornröschenschlaf erwecken möchte. Die Suppe ist nicht nur im Sommer ein echter Knaller.

QUARKBÄLLCHEN

Ergibt ca. 16 Bällchen | Zubereitungsdauer: 40 Minuten

250 g Weizenmehl, Type 405

1 Päckchen Backpulver

100 g Zucker

2 Päckchen Vanillezucker

250 g Quark (20 % Fett)

3 Eier

AUSSERDEM

0,75 l hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren

150 g Zucker zum Wälzen

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und mischen. Zucker, Vanillezucker, Quark und Eier mit den Schneebesen des Handrührgeräts untermischen.

Pflanzenöl in einem nicht zu kleinen Topf auf 180 °C erhitzen. Mit einem Eisportionierer Teigportionen abstechen und ins heiße Fett gleiten lassen. Circa 4–5 Bällchen zur selben Zeit circa 6 Minuten frittieren, bis sie außen goldbraun und innen durchgebacken sind.

Die frittierten Bällchen mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier entfetten.

150 g Zucker auf einem tiefen, breiten Teller verteilen, die Bällchen rundum darin wälzen. Am besten schmecken die Bällchen frisch ausgebacken und lauwarm.

»Und dazu dann noch eine selbst gemachte Sauce aus roten Früchten, ein Kirschragout oder einfach pur zum Nachmittagstee frisch gebacken auf den Tisch.

QUARKSCHAUM MIT SANDDORNSAUCE

Für 4–6 Personen | Zubereitungsdauer: 50 Minuten + Wartezeit über Nacht

FÜR DEN QUARKSCHAUM

4 Eiweiß

100 g Zucker

500 ml Sahne

250 g Magerquark

Mark von 1 Vanilleschote

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

AUSSERDEM

300 ml Sanddornsaft mit Honig (aus dem Reformhaus)

2 EL Honig

30 g Pistazienkerne

Für den Quarkschaum Eiweiß und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts schlagen, bis der Eischnee steif ist, Glanz hat und sich der Zucker aufgelöst hat.

Sahne mit den Schneebesen des Handrührgeräts ebenfalls steif schlagen.

Magerquark, Vanillemark und Zitronenabrieb mischen und behutsam die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.

Die Quarkschaummasse in ein passendes, feines Sieb (aus nicht rostendem Edelstahl oder Plastik) geben. Sieb auf eine passende Schüssel setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Für die Sanddornsauce Sanddornsaft und Honig in einem Topf auf circa 60 ml einkochen, dann abkühlen lassen und kalt stellen.

Pistazien fein hacken.

Zum Servieren den Quarkschaum auf einen breiten Teller stürzen. Die Sanddornsauce über den Schaum gießen. Gehackte Pistazien darüberstreuen. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, trocken reiben und Nocken aus dem Quarkschaum stechen. Zum Nockenstechen den Löffel jedes Mal erneut in warmes Wasser tauchen.

»Ich liebe Sanddorn, im Volksmund auch »Zitrone des Nordens« genannt. Wenn man im Sommer oder im Herbst diese leuchtenden Früchte an den Büschen, zum Beispiel an der Ostsee, sieht, dann freue ich mich immer schon darauf, frischen Sanddornsaft zu kaufen und vielfältig einzusetzen – nicht nur köstlich, sondern auch sehr gesund durch den hohen Vitamin-C-Gehalt. Übrigens wächst Sanddorn nicht nur als Busch am Wegesrand, nein, es gibt auch Sanddornbäume, die bis zu zwölf Meter hoch werden.

PELLKARTOFFELN MIT QUARK, LEINÖL UND RADIESCHEN

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 10 Minuten + ca. 25 Minuten Kochzeit

1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, z. B. Linda

Salz

1 EL Kümmel

700 g Quark

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Bund Radieschen

8 EL Leinöl

Kartoffeln waschen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser in circa 25 Minuten weich kochen.

Währenddessen Kümmel fein hacken und mit Quark verrühren. Quark mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Radieschen putzen und waschen, nach Belieben halbieren oder vierteln. Zarte Radieschenblätter können mitgegessen werden.

Die gekochten Kartoffeln abgießen und nach Belieben pellen. Quark auf Teller verteilen, darauf die Kartoffeln und die Radieschen setzen. Mit jeweils 2 EL Leinöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen.

»Leinöl in der Kombination mit Quark ist perfekt für eine gesunde Ernährung. Leinöl enthält zahlreiche essenzielle Fettsäuren mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die lebenswichtig für unseren Körper sind. Quark ist kalorien- und fettarm, er beinhaltet viel Eiweiß. Und in der Kombination von Leinöl und Quark verstärken sich die gesunden Effekte noch weiter. Diese Kombination eignet sich gut für den Muskelaufbau, zum Beispiel bei Sportlern, aber auch zum gesunden Abnehmen.

TOMATENSUPPE MIT QUARKKLÖSSCHEN

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 50 Minuten

FÜR DIE TOMATENSUPPE

20 kleine Tomaten, vorzugsweise bunte

1 kg aromatische Strauchtomaten

600 ml Gemüsebrühe, vorzugsweise selbst gekocht

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

1 Spritzer Rotweinessig

FÜR DIE QUARKKLÖSSCHEN

30 g Butter

1 Ei

1 Eigelb

200 g Quark

50 g Weizenmehl, Type 405

1 Knoblauchzehe

1 Handvoll Kräuter, z. B. Schnittlauch, Liebstöckel, Bohnenkraut, Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Strunk der Tomaten herausschneiden. Die Haut auf der gegenüberliegenden Seite leicht einritzen. In einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser circa 30 Sekunden blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Tomaten häuten, die Haut für die Suppe beiseitestellen. Die Tomaten je nach Größe ganz lassen oder halbieren und bis kurz vor dem Servieren beiseitestellen.

Für die Suppe Strauchtomaten waschen und mit einem Sägemesser grob würfeln. Die Tomatenwürfel und die beiseitegestellten Tomatenhäute mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Schalotten und Knoblauch schälen, grob würfeln und zufügen. Alles zum Kochen bringen, Temperatur senken und die Suppe circa 20 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und die Rückstände im Sieb gut abtropfen lassen, dabei leicht auspressen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Rotweinessig abschmecken.

Für die Quarkklößchen Butter mit den Schneebesen des Handmixers schaumig schlagen und nacheinander Ei und Eigelb einarbeiten. Quark zufügen und das Mehl unterziehen. Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse zu der Quarkmasse drücken. Kräuter waschen, trocken schleudern, fein hacken und unterziehen. Quarkmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und mit einem Teelöffel etwas Quarkmasse als Probeklößchen in das kochende Wasser gleiten lassen. Temperatur verringern und das Klößchen circa 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Klößchenmasse eventuell nachwürzen und sollte die Masse zu weich sein, noch etwas Mehl zufügen. Aus der Quarkmasse circa 30 weitere Nocken ins Wasser gleiten lassen (eventuell in 2 Portionen) und gar ziehen lassen. Dann aus dem Wasser heben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder Tablett trocken legen.

Kurz vor dem Servieren die Tomatensuppe aufkochen und die blanchierten Tomaten hineingeben. Das Ganze aufkochen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quarkklößchen in tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Tomaten daneben verteilen und mit Tomatensuppe auffüllen.

»Quarkklößen lassen sich wie hier salzig herstellen, genauso sind sie aber auch eine wunderbare Zugabe zu einer Fruchtsuppe, zu Blau- und Himbeeren. Dann natürlich ohne Salz, Pfeffer und Knoblauch, aber mit 1 Prise Zucker.

OBATZDA

Ergibt ca. 500 ml/4 Portionen | Zubereitungsdauer: 10 Minuten | Vorbereitung: Am Vortag/mehrere Stunden vorher

1 rote Zwiebel

½ Apfel

20 ml Calvados

250 g Camembert

50 g weiche Butter

Salz

1 EL Paprikapulver

2 Prisen Cayennepfeffer

Zwiebel schälen, mit einem Gemüsehobel einige Ringe zum Garnieren hobeln und in kaltes Wasser legen. Den Rest der Zwiebel in sehr feine Würfelchen schneiden. Apfel waschen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebel- und Apfelwürfelchen mit Calvados marinieren.

Camembert in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel mischen. Kalt stellen und etwa 30 Minuten vor dem Servieren zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Zum Garnieren etwas Paprikapulver über den Obatzda streuen. Zwiebelringe aus dem Wasser heben, trocken tupfen und auf dem Obatzda verteilen.

»Dazu passen dünn gehobelter Rettich, Brezeln und frisches Bier – Bayern, wie es klischeehafter und leckerer nicht sein kann.

BUNTER WILDKRÄUTERSALAT MIT ZIEGENKÄSE UND HONIG

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 30 Minuten

6 Handvoll Wildkräutersalat, z. B. zarte Brennnesselspitzen, Vogelmiere, Giersch, Rucola, Löwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampfer

4 Champignons

60 g Johannisbeeren

4 EL Linsensprossen

2 EL geschrotete Hanfsamen

Salz

3 EL Zitronensaft

3 EL Apfelessig

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5 EL Traubenkernöl

4 EL Nussöl

8 Scheiben Ziegenfrischkäse (à 30 g)

4 EL Wildblütenhonig

Wildkräuter gründlich waschen, trocken schleudern und verlesen.

Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abreiben.

Johannisbeeren und Sprossen waschen, nach Belieben die Beeren von der Rispe zupfen.

Hanfsamen in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, mit Salz würzen und beiseitestellen.

Für das Dressing Zitronensaft, Apfelessig, Salz, Pfeffer, Traubenkernöl und Nussöl verrühren.

Wildkräutermischung mit Dressing anmachen und auf vier Teller verteilen. Champignons mit einem Gemüsehobel über die vier Teller hobeln. Jeweils 2 Scheiben Ziegenfrischkäse in die Mitte der Salate setzen und mit Honig beträufeln. Johannisbeeren, Hanfsamen und Sprossen darüber verteilen und sofort servieren.

»Echte Wildkräuter schmecken so intensiv, sind so voller Aromen und individuellem Geschmack, dass man beim Verwenden nur wenig Salz braucht. In Kombination mit etwas Süßem, wie in diesem Rezept mit Wildblütenhonig, entsteht eine wahre Geschmacksexplosion.

KÄSSPÄTZLE

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 30 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit und 15 Minuten Backzeit

FÜR DEN SPÄTZLETEIG

500 g Weizenmehl, Type 405

5 Eier

2 Eigelb

1 TL Salz

50–80 ml Mineralwasser

AUSSERDEM

4 Zwiebeln (mittlere Größe)

5 EL Butter

300 g würziger Bergkäse

1 EL Salz

Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelbe, Salz und etwas Mineralwasser in die Mulde geben. Mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern mischen und nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten, eventuell noch etwas Mineralwasser zufügen. Den zähen Teig durchkneten und dabei möglichst viel Luft unterheben, bis der Teig anfängt, Blasen zu werfen – das geschieht nach circa 10 Minuten. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln zufügen und bei mittlerer Temperatur langsam goldbraun rösten.

Rinde vom Käse entfernen und den Käse reiben. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter fetten.

Für die Spätzle reichlich Wasser mit 1 EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise in einen Spätzlehobel (ersatzweise in eine Spätzlepresse) füllen und in das kochende Wasser drücken. Mit einer Gabel oder einem Kochlöffel umrühren und warten, bis alle Spätzle nach oben kommen. Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und tropfnass in der gebutterten Auflaufform verteilen. Darüber einen Teil des Käses und der Zwiebel-Butter-Mischung verteilen, mit den Händen leicht durchmischen.

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mit den restlichen Zutaten wie beschrieben weitere Schichten einfüllen, mit einer Lage Spätzle und Käse abschließen.

Circa 3 EL Spätzleswasser über den Kässpätzle verteilen. Backpapier zurechtschneiden, mit der restlichen Butter fetten und mit der der Butterseite nach unten die Auflaufform abdecken. Die Kässpätzle für 15 Minuten in den heißen Backofen schieben, bis der Käse geschmolzen und alles heiß ist. Die Kässpätzle aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

»Ein traditionelles, einfaches, köstliches Gericht, das nicht verbessert werden kann. Aber Achtung: Für die schlanke Linie taugt es nicht.

»Dazu passt wunderbar ein Kopfsalat.

SCHOKO-KARAMELL-BONBONS

Ergibt ca. 50 Bonbons | Zubereitungsdauer: 20 Minuten

150 g Akazienhonig

120 g Zucker

200 g Bitterschokolade (60 % Kakaogehalt), gehackt

60 g Salzbutter, in Würfel geschnitten

Honig und Zucker in einem Topf so lange kochen, bis die Masse eine helle Bernsteinfarbe annimmt. Den Topf vom Herd ziehen und die Schokolade in die brodelnde Masse geben. Mit einem Kochlöffel die Schokolade unterziehen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Nach und nach Butterwürfel in die Karamellmasse geben und einarbeiten. Die Butter schmilzt in der heißen Masse und setzt sich an der Oberfläche ab, darum bedarf es etwas Muskelkraft, um das Fett in die Masse einzuarbeiten.

Die noch warme Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (circa 15 × 20 cm) circa 1,5 cm dick ausgießen und gleichmäßig verstreichen.

Die Masse im lauwarmen Zustand nach Belieben in Quadrate oder Rechtecke schneiden. Karamellbonbons in Zellophanpapier wickeln oder in einer luftdichten Dose mit Backpapier zwischen den Lagen aufbewahren. Gekühlt sind sie circa 4 Wochen haltbar.

»Man muss nicht immer in irgendeinem Supermarkt Bonbons fertig kaufen, nein, probieren Sie einmal, diese Bonbons selbst herzustellen.

SPARGEL, SPARGEL, SPARGEL

Wir Deutschen sind verrückt nach Spargel! Besser gesagt nach weißem Spargel. Das ganze Land fiebert dem Frühjahr entgegen und wartet sehnsüchtig darauf, dass der erste Spargel gestochen wird – und zwar von Flensburg bis Garmisch, von der Eifel bis nach Sachsen. Dabei behauptet natürlich jeder Landstrich, dass nur bei ihnen der weltbeste Spargel wächst. Spargel ist für viele das königliche Gemüse. Früher rümpfte man die Nase über violetten Spargel, wie ihn zum Beispiel die Franzosen lieben. Grüner Spargel war verpönt, obwohl er in Italien, USA und in vielen anderen Ländern klar die Nummer eins ist, und sich auch bei uns heute anschickt, als Eroberer der Speisekarten Einzug zu halten, als ganzjähriger Genuss, mit Katenschinken, Meeresfrüchten und allem, was uns gefällt. Und in der Tat ist Spargel, egal in welcher Farbe, ein unglaublich variantenreiches Gemüse, dem bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt sind. Klassisch gekocht und mit Butter serviert, gebraten oder gegrillt, in Pergament oder auch roh gehobelt, als Suppe oder zum krönenden Abschluss als Spargeleis zum Dessert: Alles funktioniert und lässt die Geschmacksnerven jubilieren. Und es gilt bei diesem Gemüse: je frischer, desto köstlicher!

ROHER SPARGELSALAT MIT GEFLÄMMTEM LACHS

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 25 Minuten

1 ½ Bio-Zitronen

50 g Zucker

4 EL Weißweinessig

4 EL Traubenkernöl

3 EL Haselnussöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

800 g weißer Spargel

150 g Kirschtomaten

150 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

½ Handvoll Erbsenkresse

1 Bio-Zitrone heiß abwaschen und die Schale mit einem Messer dünn abschneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Schale in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 3 Minuten leise köcheln lassen, dann abgießen. Schale zurück in den Topf geben und erneut mit Wasser bedecken. Zucker zufügen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Die Zitronenschale abkühlen lassen.

Zitronenschale in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft, Essig und den Ölen verrühren. Mit etwas Zitronensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen den Spargel waschen und sorgfältig schälen. Jede Stange mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die restliche halbe Zitrone filetieren. Das Zitronenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Lachs kalt abbrausen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Backblech nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, sodass er auf der Oberseite gegart und auf der Unterseite noch roh ist. Dann die Scheiben mit etwas Dressing beträufeln.

Zum Servieren den Spargel mit dem restlichen Zitronendressing anmachen und auf Teller verteilen. Tomatenscheiben, Zitronenstücke und Erbsenkresse gleichmäßig darauf verteilen. Die Lachsstücke dazu reichen.

»Roher Spargel mit fast rohem Lachs, einfach wunderbar. Die Röstaromen, die durch das Flämmen des Lachses entstehen, passen hervorragend zu der fruchtig-säuerlichen Vinaigrette des Spargels. Sollte kein Bunsenbrenner vorhanden sein, die Lachsscheiben einfach für 30 bis 60 Sekunden auf einer Seite in eine sehr heiße Grillpfanne legen und genauso servieren wie beschrieben.

LAUWARMER SPARGELSALAT MIT RHABARBERVINAIGRETTE

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 35 Minuten

250 g Rhabarber

30 g Zucker + 1 EL mehr

2 EL Grenadine

Saft von 1 Zitrone

1,5 kg weißer Spargel

Salz

FÜR DIE VINAIGRETTE

Rhabarbersud (siehe Teilrezept)

8 EL natives Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Zucker

AUSSERDEM

Pinienkerne

1 Handvoll Minzblättchen

Saft von 1 Zitrone

Rhabarber waschen und mit einem kleinen Messer die Schale abziehen. Rhabarber schräg in circa 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Stücke mit 30 g Zucker, Grenadine, der Hälfte des Zitronensafts und 50 ml Wasser in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den Rhabarber wenden, die Temperatur verringern und den Rhabarber bei geschlossenem Deckel circa 5 Minuten gar ziehen lassen. Er soll weich sein, aber nicht zerfallen. Den Rhabarber vorsichtig auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen.

Währenddessen den Spargel schälen und die Enden circa 1 cm breit entfernen. Die Stangen schräg in circa 4 cm breite Stücke schneiden.

In einem Topf Wasser mit 1 EL Salz, 1 EL Zucker und dem restlichen Zitronensaft zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und leise köchelnd bissfest garen – das dauert circa 10 Minuten. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken setzen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Minze waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette den aufgefangenen Rhabarbersud mit Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Rhabarberstücke zurück in die Vinaigrette geben.

Zum Servieren den lauwarmen Spargel auf Teller verteilen, mit Rhabarbervinaigrette beträufeln. Pinienkerne und Minze darüberstreuen.

»Spargel und Rhabarber – passt das? Aber ja, und wie! Probieren Sie es bitte aus, dieser Salat ist zum Niederknien.

WEISSER SPARGEL MIT SAUCE HOLLANDAISE

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 50 Minuten

FÜR DIE SAUCE HOLLANDAISE

200 g Butter

1 kleine Schalotte

1 Zweig Estragon

200 ml Weißwein

4 Eigelb

Salz

1 Prise Zucker

AUSSERDEM

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln

Salz

2 kg Spargel

1 EL Zucker

Saft von ½ Zitrone

½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

160 g dünn aufgeschnittener Katenschinken

Für die Sauce hollandaise Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Butterfett trennen.

Währenddessen die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotte und Estragon mit Weißwein in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit auf circa 100 ml reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.

Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser in circa 20 Minuten weich kochen. Anschließend pellen und warmhalten.

Spargel vom Kopf in Richtung Stangenende mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, die Enden 1 bis 2 cm breit entfernen. Ausreichend Wasser in einem großen Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Temperatur und bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten leise kochen lassen – der Spargel soll noch Biss haben (Messerprobe).

Währenddessen die Weißweinreduktion erneut aufkochen. Eigelbe in eine Metallschüssel geben und mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgeräts schlagen. Die kochend heiße Reduktion unter ständigem Schlagen einfließen lassen, weiterschlagen und die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen. Ständig weiterschlagen, bis die schaumigen Eigelbe andicken. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.

Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen in die Eimasse einarbeiten. Die Sauce hollandaise mit etwas Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Zum Servieren Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Spargel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken setzen. Den Spargel auf eine große, vorgewärmte Platte oder auf Teller verteilen. Dazu Sauce hollandaise, Pellkartoffeln, Schnittlauchröllchen und Katenschinken servieren.

»… und Sauce hollandaise bitte, bitte nicht aus der Tüte! So schwer ist es überhaupt nicht, sie mal selber aufzuschlagen. Trauen Sie sich.

SPARGELRAGOUT MIT KNUSPRIGEN PFANNKUCHEN

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 50 Minuten

FÜR DIE GERUPFTEN PFANNKUCHEN

180 g Weizenmehl, Type 405

2 Eier

300 ml Milch

1 Handvoll Petersilienblättchen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Butter + 3 EL Butter

FÜR DAS SPARGELRAGOUT

1 kg weißer Spargel

500 g grüner Spargel

Salz

Saft von ½ Zitrone

20 g Butter

1 EL Weizenmehl, Type 405

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

150 ml Sahne

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Zucker

AUSSERDEM

1 Handvoll Kerbelblättchen

Für die Pfannkuchen Mehl in eine Schüssel geben. Eier zum Mehl geben und mit einem Schneebesen die Milch einrühren. Den Teig kräftig schlagen, sodass man einen homogenen Teig ohne Klümpchen erhält. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken und mit etwas Salz und Pfeffer unterziehen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden circa 1 cm breit entfernen. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, Enden ebenfalls circa 1 cm breit entfernen. Den Spargel in circa 4 cm lange Stücke schneiden.

Grüne Spargelstücke in einem Topf mit sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser 4 Minuten blanchieren. Dann aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Weißen Spargel im selben Wasser mit der Hälfte des Zitronensafts bei mittlerer Temperatur zugedeckt in circa 7 Minuten al dente kochen. Den Spargel abgießen.

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter in den Topf geben und schmelzen lassen. Mehl zufügen und mit einem Schneebesen rühren, bis das Mehl goldgelb ist. Den Weißwein angießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen und glatt rühren. Sahne angießen. Spargelsauce unter gelegentlichem Rühren stark einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Währenddessen ½ EL Butter in einer breiten Pfanne erhitzen. Circa ein Viertel des Pfannkuchenteigs hineingeben und auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf dieselbe Weise 3 weitere Pfannkuchen backen. Die fertigen Pfannkuchen in Rauten schneiden.

Kurz vor dem Servieren die restliche Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, darin die Pfannkuchenrauten knusprig braten.

Spargel in die Sauce geben und zum Kochen bringen. Spargelragout mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken.

Pfannkuchen und Spargelragout auf vier Teller verteilen, mit Kerbelblättchen bestreuen und sofort servieren.

»Ein wunderbares Kinderessen! Nicht alle Kinder mögen Spargel. Versuchen Sie es mal mit diesem Gericht: Ersetzen Sie den Weißwein durch den Saft einer halben Zitrone, fügen Sie noch ein paar leuchtend grüne Erbsen hinzu und servieren Sie es denjenigen, die Spargel normalerweise nur ungern essen. Es funktioniert.

DORSCH UND SPARGEL AUS DEM PERGAMENT

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 30 Minuten

800 g weißer Spargel

Salz

Saft von 1 Zitrone

1 EL Zucker

2 Bio-Orangen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 ml Weißwein

12 bunte Kirschtomaten

1 EL Koriandersamen

4 EL Butter

1 Dorsch