Das Grünkohl-Revival E-Book

Karin Iden

• Herausgeber: avBuch
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen & Gesundheit
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 75

Beschreibung

Grünkohl genießt seit den letzten zwei Jahren, besonders bei Veggie-Fans, als "Kale" in New York höchstes Ansehen. Er avancierte zum Star auf dem New Yorker Gemüsemarkt. Der Grund: die inneren gesunden Werte des Kohls und die unendlich vielen Möglichkeiten, den Grünkohl auf leichte Art zu zubereiten. Die Schauspielerinnen Jennifer Aniston und Gwyneth Paltrow sind ganz "Kale" verrückt nach diesem Gemüse. Auch bei uns ist festzustellen, dass auf unseren Wochenmärkten oft schon 2-3 unterschiedliche Grünkohlsorten angeboten werden. Und so ist die Grünkohl-Welle auch bei uns angekommen. Grünkohl ist hipp-ganz Berlin trinkt Grünkohl-Smoothies.

Leseprobe

Rindfleischstreifen mit Grünkohl aus dem Wok

Tagliatelle mit Grünkohlpesto

Mandelkuchen mit Grünkohl

An ihm kommt keiner vorbei

Grünkohl ist nicht nur ein typisch nordeuropäisches Gericht. Grünkohl gibt es weltweit – allein über 30 Sorten in Deutschland. Grünkohl zählt zu den gesündesten Gemüsearten. Grünkohl liefert enorm viel Eiweiß, ist kalorien- und fettarm und enthält praktisch null Cholesterin. Grünkohl ist ein Superfood. Grünkohl muss nicht (mehr) stundenlang kochen. Grünkohl muss nicht frieren! Und: Grünkohlfahrten, Grünkohlkönige und Grünkohlorden wird’s weiterhin geben. Nur hier gibt es neue Rezepte mit Grünkohl.

IMPRESSUM

Copyright © 2015 by avBUCH im Cadmos Verlag, Schwarzenbek

Titelgestaltung, Satz und Layout: www.ravenstein2.de, VerdenTitelfoto: Studio Seiffe, Arvid Knoll, HamburgFotos im Innenteil: Studio Seiffe, Arvid Knoll, Hamburg(sofern nicht anders angegeben)Lektorat der Originalausgabe: Kathrin GritschnederKonvertierung: S4Carlisle Publishing Services

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-EinheitsaufnahmeDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

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eISBN 978-3-8404-6360-0

Für die Richtigkeit der Angaben wird trotz sorgfältiger Recherche keine Haftung übernommen.

Die Studien und Erkenntnisse über die Anwendungen in diesem Buch wurden sorgfältig recherchiert und nach bestem Wissen und Gewissen wiedergegeben. Alle Informationen ersetzen aber in keinem Fall ärztlichen Rat und ärztliche Hilfe. Bei erkennbaren Krankheiten ist in jedem Fall ein Arzt aufzusuchen. Der Verlag und die Autorin übernehmen keinerlei Haftung für Beschwerden, die sich durch Anwendung der Rezepte ergeben, und übernehmen auch keinerlei Verantwortung für medizinische Forderungen.

INHALT

VORWORT

GRÜNKOHL, DAS POWERGEMÜSE

GRÜNKOHL IM TREND

GRÜNKOHL, DAS SUPERFOOD

GRÜNKOHLSORTEN AUF EINEN BLICK

GRÜNKOHL-GARDENING

GRÜNKOHL MACHT KÜCHENKARRIERE

REZEPTE MIT GRÜNKOHL

LUST AUF SNACKS

Grünkohl-Chips aus dem Ofen

Asiatische Grünkohlröllchen

Crostini mit Grünkohl und Tomaten

Grünkohl-Smoothie für den Winter

Grünkohl-Smoothie für jede Jahreszeit

Balsamico-Grünkohl mit gratiniertem Ziegenkäse

Tempura mit Grünkohl und Garnelen

Grünkohl mit Basilikum in Backletts

Grünkohl-Filo-Törtchen mit Oliven

GRÜNPHASE MIT SALATEN

Grünkohlsalat mit Papaya und Avocado

Grünkohlsalat mit Tonda di Chioggia

Grünkohl-Apfel-Salat mit Bacon

Schneller Grünkohlsalat mit Joghurt-Knoblauch-Sauce

Grünkohlsalat mit Bohnenkernen und Minze

Toskanischer Grünkohl-Brot-Salat

Quinoa-Grünkohl-Salat mit Hähnchenfilet

WÄRME LÖFFELN: SUPPEN UND EINTÖPFE

Miso-Suppe mit Grünkohl und Tofu

Grünkohlcremesuppe mit frittiertem Grünkohl

Grünkohleintopf mit weißen Bohnen

Winterlicher Grünkohl-Gemüse-Eintopf

Orientalisches Grünkohl-Kürbis-Ragout

DAS BESTE VON MEER UND LAND

Skrei mit Grünkohl und Weißweinsauce

Französische Jakobsmuscheln mit Grünkohl

Überbackene Austern mit Grünkohl-Kräuter-Füllung

Seeteufelmedaillons auf Grünkohl

Gebratene Kalbsleber mit Palmkohl und Zwiebeln

Grünkohl-Burger mit Relish

Rindfleischstreifen mit Grünkohl aus dem Wok

Schweinefilet mit gebratenem Grünkohl und Senfcreme

HERDHELDEN: PASTA, KARTOFFELN & CO.

Risotto mit Grünkohl, Apfel und Thymian

Tagliatelle mit Grünkohlpesto

Teigtaschen mit Grünkohl-Lamm-Füllung

Gebratene Polenta mit Grünkohl

Strudel mit Grünkohl und Süßkartoffeln

Grünkohl-Gnocchi mit Roquefortsauce

Grünkohl-Topinambur-Quiche

HALLO IHR SÜSSEN

Grünkohl-Mini-Muffins mit Schoko-Topping

Grünkohl-Vanille-Halbgefrorenes

Grünkohl-Apfel-Sorbet mit Minze

Mandelkuchen mit Grünkohl

VORWORT

GRÜNKOHL,DAS POWERGEMÜSE

Die hippen, trendaffinen und gesundheitsbewussten New Yorker haben den Grünkohl (engl. „Kale“) für sich neu entdeckt. Bereits vor mehreren Jahren wurde der bei uns altbekannte und hier und da wenig geschätzte Grünkohl auf dem New Yorker Gemüsemarkt zum Star. Ob der Grund dafür nur darin bestand, dass die Gastronomen ihren verwöhnten Gästen etwas Neues auftischen wollten, bleibt dahingestellt. Sie hatten jedenfalls Erfolg!

Auch hierzulande erfährt Grünkohl in den letzten Jahren wieder neue Aufmerksamkeit – beispielsweise auf dem Museumsbauernhof Wennerstorf (eine Außenstelle des Freilichtmuseums Kiekeberg in Rosengarten-Ehestorf am Südrand Hamburgs). Hier werden mittlerweile 15 verschiedene Grünkohlsorten angebaut und geerntet. „Jedes Jahr kommen neue Sorten hinzu“, erklärt Anna-Lena Woelfert, die junge Betriebsleiterin, deren Begeisterung für Grünkohl ansteckend ist. Mit ihr gemeinsam habe ich die Grünkohlsorten für meine Rezepte und die Fotos in diesem Buch geerntet. Lassen auch Sie sich von dem grünen Superfood faszinieren!

Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen!

GRÜNKOHL,IM TREND

GRÜNKOHL, DAS SUPERFOOD

Bereits der römische Staatsmann Marcus Porcius Cato (234–149 v.Chr.) schrieb, dass Grünkohl ein Allheilmittel gegen jede Krankheit sei. Damit hatte er durchaus recht, denn Grünkohl zählt zu den gesündesten Gemüsen der Welt. Er enthält enorm viel Eiweiß, ist kalorien- und fettarm und liefert praktisch null Cholesterin.

POWER-VITAMINE

Kaum ein Gemüse kann das von sich behaupten: Grünkohl strotzt nur so vor Vitamin C. Denn ein Teil des Vitamins, das Ascorbigen, entsteht im Grünkohl erst beim Garen und geht nicht wie bei anderen Gemüsen durch den Garprozess verloren. Sein Vitamin-C-Gehalt ist mit 105 mg pro 100 g doppelt so hoch wie der von Orangen. Nach Möhren ist Grünkohl außerdem der zweitwichtigste Lieferant von Betacarotin, der Vorstufe von Vitamin A. Vitamin A stärkt das Immunsystem und unterstützt die Sehfähigkeit. Auch der natürliche Farbstoff Lutein kommt in Grünkohl vor – er ist auch für die Sehkraft zuständig und beugt altersbedingter Netzhautdegeneration vor. Die B-Vitamine, besonders Vitamin B6 und Folsäure, sind für die Blutbildung, Zellen und Nervengewebe wichtig und positiv für Frauen in Schwangerschaft und Stillzeit. 200 g Grünkohl kann schon den Tagesbedarf an Folsäure decken. Vitamin E hilft effektiv gegen freie Radikale, frühzeitiges Altern und ist wichtig für Haut und Augen. Daneben ist Grünkohl ein idealer Lieferant für das fettlösliche Vitamin K, das zur Vorbeugung und Rückbildung von Arterienverkalkung beiträgt.

TIPP

Wie alle fettlöslichen Vitamine (D, E und K) brauchen Vitamin A und Carotinoide unbedingt Fett bei der Zubereitung. Deshalb sollten Sie beispielsweise beispielsweise bei einem Grünkohl-Smoothie immer ein wenig Öl oder bei gedünstetem Grünkohl etwas Butter hinzufügen.

MINERALSTOFFE SATT

Beachtenswert am Grünkohl ist weiterhin sein Gehalt an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Letzteres ist mit dem enthaltenen Eiweiß wichtig für alle, die auf tierisches Eiweiß verzichten wollen. Der Kalziumgehalt von Grünkohl liegt mit 212 mg pro 100 g doppelt so hoch wie der von Vollmilch. Kalzium hält Knochen stabil und ist für die Reizweiterleitung in Nervensystem und Muskulatur zuständig. Kalium hilft Wasseransammlungen aus dem Körper zu schwemmen und kräftigt damit Nieren, Blase und Herz.

GRÜNKOHL HÄLT GESUND

In Hülle und Fülle stecken im Grünkohl außerdem noch sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Flavonoide) wie Anthozyan und Quercetin. Sie vertreiben in den Körperzellen freie Radikale, die Krebs verursachen können, und sind gesund für Herz und Kreislauf. Ebenso hilfreich sind die enthaltenen Senföle (z. B. Sulforaphan und Indol-3-Carbinol) – sie fangen auch Radikale ab, bekämpfen Bakterien und Krebszellen und lösen Blutgerinnsel. Nicht zuletzt werden dem Grünkohl cholesterinsenkende, krankheitsvorbeugende, entzündungshemmende und antithrombotische Wirkungen nachgesagt.

BALLAST IST KEIN BALLAST

Grünkohl liefert reichliche Ballaststoffe. Durch ihre Zusammensetzung fördern sie die Darmflora und damit den im Darm angesiedelten Teil des Immunsystems. Mit einer ballaststoffreichen Ernährung lässt sich das Risiko für zahlreiche ernährungs-mit-bedingte Krankheiten wie Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Blutdruck- und Herzerkrankungen senken. Grünkohl enthält kaum Fett; dank der zahlreichen Ballaststoffe bindet er Gallensäuren sowie das in ihnen enthaltene Cholesterin und sorgt so für eine Senkung des Cholesterinspiegels im Blut.

GRÜNKOHL FÜR DIE FIGUR

Auch als Schlankheitsmittel ist Grünkohl perfekt. Er ist nicht nur ballaststoffreich, sondern sättigt auch. Mit seinem hohen Wassergehalt unterstützt er die Zellfunktionen im Körper und regt den Stoffwechsel an. Wenig Kalorien, viel Proteine: 100 g Grünkohl liefern lediglich 37 kcal. Durch seinen Eiweißgehalt ist Grünkohl auch ideal für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten.

(Foto: Karin Iden)

GRÜNKOHLSORTENAUF EINEN BLICK

Grünkohl (botanisch Brassica oleracea var. acephala var. sabellica) gehört zur Familie der Kreuzblütler. Je nach Region heißt er in Deutschland im Volksmund Braunkohl, Krauskohl, Blätterkohl, Federkohl, Winterkohl, Oldenburger oder Lippische Palme. Der Blattkohl stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und verbreitete sich Ende des Mittelalters in ganz Europa. Nach Amerika brachten ihn dann im 18. Jahrhundert russische Händler und Einwanderer aus Europa und Asien mit.

Nicht nur in Deutschland schien durch Generationswechsel, Höfesterben und Landflucht infolge der modernen Arbeitswelt in den letzten Jahrzehnten wertvolles Saatgut verloren zu gehen. Deshalb setzen sich seit etwa 15 Jahren interessierte Jungbauern, vor allem aus Ostfriesland, für den Erhalt alter Nutzpflanzen mit besonderen Geschmacksnuancen ein – auch der Grünkohl steht dabei in ihrem Fokus.

GRÜNKOHL – VON GRÜN BIS BUNT

Weltweit gibt es etwa 80, in Deutschland 20 bis 30 verschiedene Grünkohlsorten. Je nach Region wird dabei jeweils die Sorte angepflanzt, die sich boden- und wettermäßig am besten eignet. Neben den hierzulande dominierenden Hybridsorten (gezüchtet für schnelles Wachstum und hohe Erträge, siehe Info), gibt es neue Züchtungen von samenfesten Sorten. Bei Letzteren werden aus alten Grünkohlpflanzen Sorten gezogen, die sich schon ab August bzw. September ernten lassen und nicht mehr stundenlang gekocht werden müssen. Die neuen Grünkohlzüchtungen schmecken – auch ohne Frost – weniger bitter. Je früher die Ernte, desto zarter die Blätter.

INFO

Samenfeste Sorten werden durch Aussaat ihrer eigenen Samen weitervermehrt und behalten dabei ihre Eigenschaften. Das ist die traditionelle, natürliche Vermehrung und Erhaltung von Pflanzen.

Hybridpflanzen entstehen in jeder Generation in der Regel durch Kreuzung zweier Generationen reinerbiger Elternlinien. Die Sorteneigenschaften können dabei nicht vererbt werden. Oft sind Hybride unfruchtbar und tragen daher nicht zur Arten- und Sortenvielfalt bei.

DIE WICHTIGSTEN GRÜNKOHLSORTEN